мясо и здоровое питание авторы лисицын а б сизенко е и чернуха и м

В книге рассмотрены современные представления о «здоровом питании» и связанные с ними мировые тенденции в производетве мяса и функциональных мясных продуктов. Освещены вопросы специфики мясного рынка отдельных регионов мира и особенности его развития в России. Большое внимание уделено последним научным сведениям о химическом составе, пищевой и биологической ценности традиционных (говядина, свинина, баранина, мясо кроликов и птицы) и специфичных для отдельных регионов видов мясного сырья (конина, буйволятина, верблюжатина, оленина, мясо сарлыков), а также мяса промысловых (кабанина, мясо лося, нутрии, ондатры) и экзотических (кенгуру, страусы) животных, перспективных для использования в производстве здоровых продуктов питания. Подробно изложены проблемы прижизненного формирования качества мяса и методы его обогащения биологически активными микронутриентами. Показана роль мяса как функционального продукта в обеспечении полноценного питания. Описаны методы эффективного использования мясного и растительного сырья при создании широкого ассортимента мясных продуктов для здорового питания и приведены примеры их практической реализации специалистами ВНИИМПа с учетом достижений науки о здоровом питании. Рассмотрены зарубежные и отечественные технологии изготовления аналогов мясных продуктов и некоторые аспекты взаимодействия между пищей и лекарственными средствами. Охарактеризованы принципы компьютерного моделирования мясных продуктов. Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников мясной отрасли, аспирантов и студентов, широкого круга специалистов агропромышленного комплекса.

Статьи журнала «Мясные технологии»

Барьерные пакеты, предназначенные для упаковки под вакуумом или в модифицированной газовой среде, хранения и реализации порционной нарезки колбасных изделий, мясных деликатесов, мяса, птицы, а также полуфабрикатов из них, рыбных изделий и полуфабрикатов

Яблочная (малоновая) кислота
Консервант, регулятор кислотности. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на т.

Крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом
Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, покрытие. Белый порошок, под микроскопом ещё видны зёрна крахмала. ДСП не определено.

Гуаровая камедь
Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр.

Еще по теме «Мясо перепелов»

Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Источник

Мясо и здоровое питание авторы лисицын а б сизенко е и чернуха и м

THE REVIEW OF THE MARKET OF MEAT AND MEAT-VEGETABLE CANNED FOOD FOR 2008-2010

The review is made on materials of Federal Agency of the state statistics of Russian Federation.
The author of the review: the chief of laboratory of technology of canning manufacture, Dr.Sci.Tech., Professor, Valentina Krylova.

THE REVIEW MAINTENANCE

Introduction
1. An estimation of designed capacity of the enterprises of canning industry;
2. The largest manufacturers of canned food of Russian Federation;
3. Dynamics of manufacture of meat and meat-vegetable canned food across Russia in 2008-2010;
4. Dynamics of manufacture of meat and meat-vegetable canned food of the enterprises of areas of federal districts of Russia in 2008-2010:

4.1. The central federal district;
4.2. Northwest federal district;
4.3. Southern federal district;
4.4. The North Caucasian federal district;
4.5. Privolzhsky federal district;
4.6. The Ural federal district;
4.7. The Siberian federal district;
4.8. Far East federal district;

5. The analysis of assortment of meat and meat-vegetable canned food which is let out by the enterprises of industry;
6. Dynamics of import and export of meat and meat-vegetable canned food for 2008-2010;
7. The basic prospects of development of manufacture of meat and meat-vegetable canned food in Russian Federation.

On all questions to address:
Valentina Krylova: ph. / fax: +7(495) 676-7401;
Tyana Gustova: ph.: +7(495) 676-7811.

Sidorova E.V., Sus I.V. Intestinal manufacture.

In the given work theoretical and practical bases of processing of the intestinal raw materials, including hitherto separated and sometimes the little-known data, given modern researches and practical decisions are stated. The book urged to render the practical help to workers of intestinal, sausage manufacture and other industries which use intestinal raw materials.

In work data on an anatomic structure of a gastroenteric path of agricultural animals are stated. The technology of reception, processing, conservation and storage of intestinal raw materials is described. Production technologies of the plasticized and decorative intestinal covers for sausage products are considered. The special attention is given defects of intestinal covers; the information on ways of their elimination is resulted. In work also there are data on use of intestinal raw materials at the meat and perfumery industry, medicine, by manufacture of musical and tennis strings. The questions, concerning designing of intestinal shops and the equipment for processing of guts are considered.

The book is intended for experts of plants of the meat industry, scientists and students of all levels of vocational training.

The first edition of the Canadian pork Handbook and the Distributor Education Program (DEP), developed by CPI, reflect dynamically developing industry of the Canadian pork.

Given «Handbook» is intended for maintenance of manufacturers, exporters, distributors and consumers of the Canadian pork by the universal grant on specificity of Canadian production and system of three-value classification of everyone cut.

The Distributor Education Program is the unique means intended for maintenance of professional sellers of pork by the universal training program for fuller understanding of features of the Canadian pork.

The collection of reports of 56th International congress concerning a science and technology of the meat industry

From 15th to 20th August, 2010, 56th International congress concerning a science and technology of meat which passed on island Cheju (Republic Korea) has taken place and has been organized by In common Korean food institute (KoSFA) and National cattle-breeding institute (NIAS).

The exchange of experience of experts of meat industry from every corner of the globe, discussion of scientific achievements in biochemistry and safety of meat and meat production was the purpose of 56th International congress concerning a science and technology of meat. The scientific program of the congress concerning a science and technology of meat has passed under the motto «the Meeting of the meat industry and culture of the East and the West». At plenary sessions known scientists from every corner of the globe have acted, their reports reflected dynamics of development of the meat industry in the East and the West, questions of biochemistry and safety of meat raw materials have been mentioned.

The information-analytical center of food-processing industry of VNIIMP translates and prepares Materials of 56th International congress for the edition.

In the collection are presented reports of leaders of a scientific world in the field of meat industry, discussing following questions: meat and health; meat biochemistry; quality of meat; sensory qualities of meat and meat products; technology of meat products; safety of meat.

The maintenance of the collection of reports of 56th International congress concerning a science and technology of meat industry. (содержание)

Cost of services makes 5000,00 (five thousand roubles, including the VAT of 18 %).

Demands are accepted on ph. /fax +7(495) 676-6101, and also by e-mail This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it

Источник

Продукты из мяса кроликов для здорового питания: создание ассортиментных линеек, пищевая и биологическая ценность

Автор: Антипова Л.В., Попова Я.А., Черкасова А.В.

Бесплатный доступ

Представлены результаты исследований по рациональному использованию различных анатомических участков тушки кролика. Рассмотрено современное состояние кролиководства в мировом масштабе. Представлены данные по составу тканей различных анатомических участков тушек кроликов. Доказано соответствие мяса различных частей тушек кроликов формуле сбалансированного питания по содержанию аминокислот, в том числе незаменимых. Разработаны рекомендации по выделению отрубов, а также их использованию для производства продуктов здорового питания. Представлены усовершенствованные схемы разделки тушек кроликов для приготовления вторых блюд, различных наименований запеченных, копчено-вареных и копченых продуктов. Предложены технологии производства окорочков кроличьих «Праздничных» из тазобедренного и лопаточного отрубов, медальонов из длиннейшей мышцы спины, котлет «По-Воронежски» из тазобедренного отруба, а также копченых ребрышек и ребрышек в соусе для вторых блюд. представлены рецептуры эмульгированных и фаршевых продуктов из мяса механической обвалки.

Короткий адрес: https://readera.org/140244341

IDR: 140244341 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-225-231

Источник

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ

Полный текст:

Аннотация

Современные технологии производства пищевых продуктов, часто приводящие к потери основных нутриентов перерабатываемого сырья, введение в рецептуры пищевых продуктов огромного количества, ингредиентов, в некоторых случаях научно не обоснованных, приводит к необходимости изыскания нового пути повышения питательной ценности и оздоровления современных пищевых продуктов. Функциональные пищевые продукты — один из путей решения данной проблемы, который давно интересуют ученое сообщество, как за рубежом, так и в России. В статье представлена информация по истории создания и тенденциям развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом. Представлены материалы по современным направлениям создания функциональных продуктов на основе мясного сырья, инновационным способам их производства и проблемам, возникающих при их создании.

Ключевые слова

Об авторах

доктор технических наук, профессор, академик РАН, научный руководитель, Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН

109316, Москва, ул. Талалихина,26
Тел.: +7–495–676–95–11

доктор технических наук, профессор, член-корреспондент РАН, ведущий научный сотрудник Экспериментальной клиники-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения, Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН

109316, Москва, ул. Талалихина,26
Тел.: +7–495–676–63–21

кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела международных отношений, Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН

109316, г. Москва, ул. Талалихина,26
Тел.: +7–495–676–63–21

Список литературы

1. Лыгина, Н.И., Рудакова, О.В., Соболева, Ю.П. (2014).Экономические факторы развития рынка функциональных пищевых продуктов. Социально-экономические явления и процессы, 9(11), 115–121.

2. Ohama, H., Ikeda, H., Moriyama, H. (2006). Health foods and foods with health claims in Japan. Toxicology, 221(1), 95–111.

3. Mit neuen Angeboten am Markt. Börner-Eisenacher sezt auf Wellness- und Bio- Fleischprodukte (2006). Fleischwirtschaft, 86(11), 72–73.

4. Обзор российского рынка ингредиентов для здорового питания. [Электронный ресурс: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1888. Дата обращения 01.03.2018]

5. Mathijs, E. (2015). Exploring future patterns of meat consumption. Meat Science, 109, 112–116.

6. Münch, S. (2006). Strategien zur Entwicklung neuer funktioneller Fleischezeugnisse. Meat Science, 74, 219–229.

7. Münch, S., Müller, W-D., Nitsch, P., Kröcker, L., Troeger, K. (2007). Funktionelle Fleischerzeugnisse. Forschungsreport, 1, 24–26.

8. Salminen, H., Herrmann, K., Weiss, J. (2010). Oil-in-water emulsions as a delivery system for ω‑3 fatty acids in pork sausages. Proceedings of the 56th International Congress of Meat Science and Technology Jeju, Korea, D019.

9. Bou, R., Cofrades, S., Jiménez-C olmenero F. (2013). Properties of w1/o/w2 emulsions as potential fat replacers in meat products. Proceedings of the 59th International Congress of Meat Science and Technology, Turkey, S11В‑7.

10. Trigueros, L., Peña, S., Ugidos, A.V., Sayas-Barberá, E., PérezÁlvarez, J.A., Sendra, E. (2013). Food Ingredients as Anti-Obesity Agents: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53(9), 929–942.

11. Melanson, E.L., Astrup, A., Donahoo, W.T. (2009). The relationship between dietary fat and fatty acid intake and body weight, diabetes, and the metabolic syndrome. Annals of Nutrition and Metabolism, 55(103), 229–243.

12. Kong, B., Li, P., Zheng, D., Chen, Q. (2012). Nitrosylmyoglobin formation in raw pork batters without nitrite addition: role of Staphylococcus xylosus fermentation. Proceedings of the 58th International Congress of Meat Science and Technology, Canada, L‑1.

13. Костенко, Ю.Г., Минаев, М.Ю., Солодовникова, Г.И., Самойленко, В.А., Сафроненко, Л.В., Марченко, Н.М., Куделич, А.В. (2004). Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов. Мясная индустрия, 9, 33–35.

14. Туниева, Е.К. (2016). Изучение возможности использования солей калия, кальция и магния взамен хлорида натрия для мясной продукции. Все о мясе, 2, 34–36.

15. Resconi, V.C., Keenan, D.F., Gough, S., Doran, L., Allen, P., Kerry, J.P., Hamil R.M. (2013). Starch and fibre in whole-muscle cooked ham: yield, microstructure and sensory discrimination. Proceedings of the 59th International Congress of Meat Science and Technology, Turkey, О37.

16. Nitsch P. (2006). Funktionelle Fleischerzeugnisse-Brüh-und Kochwürste Strategien zur Entwicklung neuer funktioneller Fleischezeugnisse. Kulmbach 173, 181–184.

17. Luc De Vuyst, Gwen Falony, Frédéric Leroy. (2008). Probiotics in fermented sausages. Meat Science, 80(1), 75–78.

18. Чичерин И.Ю., Погорельский И.П., Лундовских И.А., Дамов И.В., Шабалина М.Р., Подволоцкий А.С. (2016). Сравнительная экспериментальная оценка эффективности современных пробиотиков, пребиотиков, симбиотиков и метабиотиков при коррекции нарушений микробиоценоза кишечника у животных с антибиотико- ассоциированным дисбиозом. Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология, 7(131), 106–120.

19. Arihara, K., Aoyagi, H., Ohata, M. (2013). Bifidobacterium growth-promoting peptide isolated from papain-digested meat proteins. Proceedings of the 59th International Congress of Meat Science and Technology, Turkey, О38.

20. Arihara, K. (2006). Strategies for designing novel functional meat products. Meat Science, 74(1), 219–229.

21. Chernukha, I.M., Fedulova, L.V., Kotenkova, E.A., Takeda, S., Sakata R.. (2018). Hypolipidemic and anti-inflammatory effects of aorta and heart tissues of cattle and pigs in the atherosclerosis rat model. Animal Science Journal, 1, 1–10.

22. Timón, M.L., Andrés, A.I., Galea, E.J., Parra, V., Petrón, M.J. (2011). Study of low molecular weight peptides (3 23. Lafarga, T., Hayes, M. (2014). Bioactive peptides from meat muscle and by-products: Generation, functionality and application as functional ingredients. Meat Science, 98(2), 227–239.

24. Meinert, M., Tøstesen, M., Bejerholm, C., Jensen, K., Støier S. (2013). Meat products containing hydrolysed by-products — a health perspective. Proceedings of the 59th International Congress of Meat Science and Technology, Turkey, S11В‑4.

25. Engsig, L.G., Bejerholm, C., Nersting L. (2013). New healthy meat products containing vegetables. Proceedings of the 59th International Congress of Meat Science and Technology, Turkey, О24.

Для цитирования:

Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Лунина О.И. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ. Теория и практика переработки мяса. 2018;3(1):29-45. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-1-29-45

For citation:

Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I. MODERN TRENDS IN THE DEVELOPMENT OF THE FUNCTIONAL FOOD INDUSTRY IN RUSSIA AND ABROAD. Theory and practice of meat processing. 2018;3(1):29-45. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-1-29-45

Источник

Теория и практика производства мясных продуктов биокоррегирующего действия путем системного управления трофологической цепью от поля до потребителя

На правах рукописи

ЧЕРНУХА ИРИНА МИХАЙЛОВНА

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ БИОКОРРЕГИРУЮЩЕГО ДЕЙСТВИЯ ПУТЕМ СИСТЕМНОГО УПРАВЛЕНИЯ ТРОФОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕПЬЮ

ОТ ПОЛЯ ДО ПОТРЕБИТЕЛЯ

Специальность – 05.18.04 – технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии (ВНИИМП)

Защита состоится «___» «___________» 2009 г. в _____ часов на заседании диссертационного совета Д 212.149.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 33.

C диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета прикладной биотехнологии по адресу: 109316 Москва, ул.Талалихина д.33.

Автореферат разослан «___» ____________ 2009 г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы

Реализация указанных задач требует изменения существующих и создания новых подходов к разработке продуктов питания, базирующихся на научно обоснованных медико-биологических принципах, прогрессивных и экологически безопасных технологиях, способствующих максимальному оздоровлению организма человека, трофических систем, биологических сообществ и окружающей среды. Создание продуктов здорового питания, в том числе продуктов направленного действия с профилактическими, биокоррегирующими и лечебными свойствами, представляется весьма актуальным.

Значительный вклад в развитие теоретических и практических аспектов производства продуктов здорового питания внесли Антипова Л.В., Бобренева И.В., Гущин В.В., Дурнев А.Д., Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А., Ивашов В.И., Кудряшов Л.С., Липатов Н.Н. мл., Лисицын А.Б., Мглинец А.И., Митасева Л.Ф., Рогов И.А., Розанцев Э.Г., Титов Е.И., Токаев Э.С., Тутельян В.А., Устинова А.В., Хлебников В.И., Шендеров Б.А.,Уголев А.М., Эрнст Л.К., Honikel K.O., Mariott B., Kotter L., Arihara и др.

Ведущая роль в профилактике и лечении неинфекционных, алиментарно-зависимых заболеваний принадлежит метаболической терапии, основу которой составляет диетотерапия. Она рассматривается в настоящее время в качестве одного из важнейших адаптационно-защитных факторов, способствующих поддержанию полноценного здоровья, нормальному росту и развитию организма, профилактике заболеваний, сохранению работоспособности и адаптации организма к неблагоприятным факторам окружающей среды. Формирование функциональных свойств новых видов пищевых продуктов осуществляется с использованием принципа пищевой комбинаторики, который заключается в обоснованном количественном подборе компонентов сырья и добавок, обеспечивающих комплекс заданных органолептических и функциональных характеристик путём оптимизации состава готового продукта по результатам анализа сочетаний отдельных пищевых ингредиентов.

Придание продукту биокоррегирующего действия может осуществляться посредством направленной модификации животного сырья, идущего на производство конкретного продукта питания. Модификация может осуществляться как in vitro, так и in vivo.

Выпуск продуктов биокоррегирующего действия требует особых подходов к обеспечению безопасности и стабильных функционально-технологических характеристик готового продукта, в связи с чем возрастает роль прямой и обратной прослеживаемости параметров и свойств на всех этапах жизненного цикла продукта.

Цель исследований: с системных позиций обосновать научные и разработать прикладные аспекты прижизненного формирования заданных свойств мясного сырья, прогнозирования и прослеживаемости производства мясного продукта направленного биокоррегирующего действия (НБД) путем системного управления трофологической цепью от поля до потребителя.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

— разработать научные основы прижизненного формирования качественных характеристик и специальных биокоррегирующих свойств готового продукта путем модифицирования мясного сырья с целью его направленной трансформации;

— систематизировать и формализовать существенные признаки продуктов здорового питания, разработать их классификацию;

— научно обосновать выбор комбинаций эссенциальных компонентов для обогащения кормовых рационов в зависимости от их усвояемости организмом сельскохозяйственных животных и птицы;

— разработать технологии продуктов на мясной основе направленного биокоррегирующего действия в соответствии с теорией единой трофической цепи;

— формализовать системные требования к обеспечению безопасности производства мясных продуктов, обладающих направленным биокоррегирующим действием;

— провести опытно-промышленную апробацию предложенных технологических решений прижизненного формирования свойств мясного сырья с прогнозируемыми функционально-технологическими и нутрициологическими характеристиками.

Научная новизна

Практическая ценность работы

На основании теоретического обобщения доступной информации, анализа и систематизации результатов экспериментальных исследований на бычках, свиньях, птице, кроликах сформулирована и реализована научная концепция прижизненного формирования мяса с заданными составом и функционально-технологическими свойствами. Доказана возможность модификации физико-химического, амино-, жирнокислотного, микро- и макроэлементного составов мясного сырья путем использования специальных рационов кормления сельскохозяйственных животных и птицы. Обоснованы и подтверждены практические способы и технологические решения производства продуктов функционального назначения. Рекомендовано, для снижения риска появления мяса с пороком PSE, обогащать кормовые рационы свиней и птицы растениями с повышенным содержанием селена. Предложен ассортимент мясных продуктов функционального назначения, полученных путем направленного формирования компонентного состава мяса in vivo.

Разработана система мониторинга и прослеживаемости производства продуктов здорового питания, позволяющая минимизировать риски возникновения опасных для здоровья потребителя факторов.

Оригинальность выносимых на защиту разработок и предложенных технических решений подтверждена 17 авторскими свидетельствами и патентами.

Работа выполнена по программам РАСХН, Миннауки, Минсельхоза, Моссельхоза СССР и РФ.

Разработанные продукты, способы и технологии внедрены на 26 мясоперерабатывающих предприятий России и стран СНГ.

Материалы диссертации используются при проведении научно-исследовательских работ, разработке новых технологических процессов и рецептур продуктов, сертификации систем менеджмента качества; включены в программы Учебного Центра ВНИИМП, МТИ ВНИИМП-Фонд Адальберта Рапса, АНО ДПО МТИМП по подготовке и переподготовке специалистов для мясной промышленности.

Научные положения, выносимые на защиту:

— концепция создания мясных продуктов функционального назначения, обладающих биокоррегирующими свойствами, на основе сырья с заданными свойствами, обеспечиваемыми прижизненными модификациями на этапе выращивания животных и птицы;

— классификация продуктов здорового питания;

— научное обоснование целесообразности введения в кормовые рационы природных источников селена с целью урегулирования функции щитовидной железы и снижения за счет этого вероятности появления мяса с признаками PSE;

— методология анализа опасных факторов и прослеживаемости при производстве продуктов здорового питания;

— системный подход к анализу безопасности и специфических характеристик функциональных продуктов.

Апробация работы Основные положения работы доложены и обсуждены на Международных конгрессах по науке и технологии мяса ICoMST (Буэнос-Айрес, Аргентина, 2000; Краков, Польша, 2001; Балтимор, США, 2005; Хельсинки, Финляндия 1987 и 2004; Дублин, Ирландия 2006; Пекин, Китай 2007; Кейптаун, ЮАР 2008), Ежегодных международных конференциях-совещаниях работников мясной промышленности (Сербия и Черногория, 2003, 2005, 2007), «Перспективные направления использования вторичных сырьевых ресурсов и создание малоотходных и безотходных технологий в пищевой промышленности» (Черновцы, 1989); «Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного использования» (Москва, 1990.); Ежегодных научных конференциях Отделения хранения и переработки сельскохозяйственного сырья Россельхозакадемии (Углич, 2001, 2002, 2005, 2008); Ежегодных международных конференциях 2005-2008 гг памяти В.М.Горбатова (Москва, ВНИИМП), Биотехнология. Вода и пищевые продукты (Москва, 2008).

Научно-практических семинарах: Москва (2004, 2005, 2006, 2007, 2008) Екатеринбург (2006, 2007), Красноярск (2008), Тихорецк (2008), Киев (Украина, 2006), IFFA (Франкфурт-на-Майне, Германия, 2007).

Материалы, вошедшие в диссертацию, доложены на совещаниях в Правительстве Москвы, Минсельхоза РФ, Россельхозакадемии, ГУП Моссельхоз, на заседаниях Ученых советов ВНИИМП.

Разработанные продукты экспонировались на выставках ВДНХ (1996), Агропродмаш (2006, 2007, 2008); Золотая осень 2007.

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 72 научные работы, получено 17 патентов и авторских свидетельств и подано 3 заявки на патент. Результаты научных исследований вошли в 5 монографий, 1 концепцию, 1 методические рекомендации, в ТР «Требования к мясу и мясной продукции, их производству и обороту».

Введение

Определен объект исследования, обоснована актуальность диссертационной работы и дано общее представление о научной работе. Сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

В главе рассмотрены основные тенденции изменения потребительской предпочтительности в связи с изменением возрастной, социально-этической и ментальной структуры питания населения мира. Продукты нового поколения должны быть минимально подвергнуты обработке с целью сохранения состава и свойств нативных компонентов, а также содержать набор нутриентов, способствующих профилактике алиментарно-зависимых заболеваний. С этой целью пищевой продукт должен содержать биологически активные вещества, адекватные по количеству и соотношениям специфике метаболических процессов. Разработка продуктов с заданными свойствами возможна на основе методов пищевой комбинаторики. Рассмотрены роль и способы получения мясных продуктов направленного биокоррегирующего действия. Отмечено, что способ прижизненного формирования искомых свойств в готовом продукте заслуживает всестороннего изучения. С совершенной очевидностью такой способ представляется наиболее перспективным, нежели прямое введение в рецептуру продукта биологически активных ингредиентов.

Анализ состояния вопроса позволил обосновать цель и задачи экспериментальных исследований, а также сформулировать концепцию работы.

Глава II Иерархия и методология исследований

Исходя из поставленных задач, предложен общий методологический подход к разработке мясных продуктов направленного биокоррегирующего действия (рис. 1). В ходе выполнения работы изучались: состав на макро-, микро- и наноуровнях, функционально-технологические свойства, пищевая ценность, биологическая ценность компонентов и готовых продуктов, включая опыты на лабораторных животных, наличие профилактического действия.

Экспериментальные данные, представленные в диссертации, получены лично соискателем, либо при его непосредственном участии.

Таким образом, предложена схема исследований, методически адекватная поставленным задачам. На основе предложенной классификации выявлена основная группа продуктов питания, являющаяся предметом настоящего исследования. Это продукты различной направленности фармакологического и/или превентивного действия, полученные способом прижизненного модифицирования мясного сырья.

Глава III Комбинаторные факторы оптимизации кормовых рационов как средства витального повышения адекватности мясного сырья, предназначенного для производства мясных продуктов биокоррегирующего действия

В результате систематизации имеющейся научной информации разработана концепция обеспечения потребителя мясными продуктами прогнозируемого состава и функциональной направленности через формирование единой трофологической цепи

Рис.1. Схема исследований

от «поля до потребителя» (рис. 2), суть которой заключается во взаимосвязанной последовательности отдельных звеньев:

корма – выращивание – транспортирование к месту убоя – убой – переработка – производство готовой продукции – хранение и логистика – реализация – потребление

Анализ представленной на рис.2 схемы с позиции вклада ее подсистем в прижизненное формирование заданных свойств мясного сырья дает основание считать, что выращивание, несомненно, является первым, по значимости, определяющим фактором воздействия на состав и свойства готового продукта.

Рис. 2. Схема трофологической цепи от поля до потребителя

Для подсистемы «Выращивание» – это состав кормового рациона, условия содержания животного, наличие внешнего воздействия на животное вследствие генетической либо непосредственной манипуляции.

Цели подсистемы «Выращивание» заключаются в снижении стресса и падежа при транспортировке и предубойном содержании; повышении доли мышечной ткани на туше; достижении оптимального содержания и распределения жира; получении заданных функционально-технологических характеристик; направленном изменении нутриентного состава; формировании биокоррегирующих свойств мясного сырья.

Для мясных продуктов НБД, получаемых способом in vitro, первым по значению фактором станет этап переработки сырья и составления рецептуры продукта. «Инструменты» воздействия представлены на схеме в виде групп управляющих параметров. Таким образом, воздействуя на любой блок, возможно достижение определенных изменений в мясном сырье.

В дальнейшем будут рассмотрены основные пути создания мясного продукта НБД и детально обсуждены полученные результаты.

Для обоснования справедливости принятой научной концепции о возможности прижизненного формирования свойств мяса убойных животных в течение длительного времени изучали влияние отдельных компонентов кормовых рационов на общий химический состав, биологическую ценность и функционально-технологическую адекватность мясного сырья.

В течение 1985-2008 гг. проводились исследования влияния набора и количества питательных веществ в кормовом рационе на массовые соотношения костной, жировой, мышечной и соединительной тканей в тушах убойных животных.

Согласно современным данным, корма – основа формирования не только здоровья животного, его живой массы, но и функциональных характеристик мясного сырья. В сбалансированных по основным нутриентам кормах присутствие лизина в достаточном количестве обеспечивает лучший метаболизм, что приводит к накоплению мышечной массы животных, а увеличение суммы незаменимых аминокислот способствует росту эффективности использования корма (рис. 3).

Из анализа рис. 3 со всей очевидностью следует, что для увеличения привесов определяющее значение имеет содержание лизина в корме. Наивысшие привесы (135,7 % от контроля) были достигнуты в группах свиней, получавших в составе рациона кормовую добавку из отходов производства пепсина. Отличительной особенностью этой добавки стало, помимо высокого содержания лизина и суммы аминокислот метионин+цистин, также присутствие пепсина с остаточной протеолитической активностью 80 единиц на грамм добавки.

Рис. 3. Влияние аминокислотного состава кормов на прирост живой массы свиней (данные представлены в % относительно контроля (100 %), где Мкм – мясокостная мука)

Усвояемость кормов была высокой в группе животных, получавших рацион с добавлением гидролизатов кератин- и коллагенсодержащего сырья к рациону. Минимальные затраты кормов на единицу прироста живой массы (2,5 кг) подсвинков отмечены для рационов, содержавших отходы кишечного производства (высушенный шлям). Обогащение рациона серосодержащими добавками также способствовало увеличению мышечной массы животных. Затраты протеина на 1 кг прироста живой массы – важный показатель сбалансированности кормового рациона. Для рациона с добавлением коллагенсодержащего сырья на 1 кг прироста живой массы свиней затраты кормов на 9,03 % в опытной группе ниже, чем в контрольной.

Установлено увеличение убойного выхода мяса на кости от свиней, в рацион которых входила кормовая добавка на основе подвергнутой водному гидролизу каныги. Результатом такой обработки стало частичное расщепление целлюлозы с образованием крахмала и свободных сахаров. То есть, происходит обогащение корма усвояемыми сахарами и пищевыми волокнами. Пищевые волокна признаны эссенциальным балластным веществом, оказывающим стимулирующее воздействие на функции желудочно-кишечного тракта животного, приводящее к усилению перестальтики и процессов всасывания нутриентов корма стенками желудка и кишечника. Эффективность клетчатки для повышения усвояемости кормов была подтверждена в опытах на лабораторных животных.

Аналогичным образом, введение селена в рационы сельскохозяйственных животных и птицы приводит к благоприятному перераспределению массы животного в сторону увеличения доли мышечной ткани, что установлено в опытах на сельскохозяйственной птице (табл. 1). В качестве источника селена использовали селенсодержащую кормовую добавку ПК5 (контроль) и богатые селеном бобы нута Cicer arietinum L. сорта «Приво-1» (опыт).

Табл. 1. Влияние кормовых рационов на показатели мяса кур

Установлено достоверное увеличение приростов живой массы на 2,1 и 5,2 % для групп, получавших ПК5 и нут, соответственно.

Сравнение обогащенных селеном (ПК5 и нут) и контрольного рационов показало лучшую усвояемость питательных веществ корма в опытных группах, нежели в контрольной.

Характерно, что при общем увеличении массы животных количество усвоенного протеина в опытной группе, получавшей селенсодержащую добавку ПК5, было таким же, что и в группе, содержавшейся на нуте, а увеличение массы в группе, получавшей ПК5, было следствием значительно более высокого (на 11 % выше, чем в группе, получавшей нут, р0,1) количества отложенного жира. Установлено, что выход мяса на кости в опытных группах превышал аналогичный показатель в контрольной и составил 67,9; 67,3 и 65,8 % для опытных групп, получавших нут, ПК5, и контрольной, соответственно.

Аналогичные данные были получены и в опытах на бычках и свиньях, проведенных совместно с НИТИММСППЖ РАСХН. В опыте на бычках породы Абердин-Ангус при увеличении содержания сырого протеина (155,2; 157,2 и 158,6 г/гол/сут.) и сырого жира (33,07; 34,35 и 34,2 г/гол/сут) в контрольной, опытной с добавлением нута и опытной с добавлением ДАФС-25 группах, соответственно, количество переваримого протеина возрастало незначительно (102,2; 103,1 и 103,6 г/гол). Одновременно, при недостоверном изменении содержания белка в мясе бычков после убоя, отмечено достоверное, на 9,9 и 8,4 %, возрастание жира у животных в группе, получавшей синтетический селенметионин (ДАФС-25), по сравнению с контрольной и опытной (нут) группами. Представленные данные подтверждаются и значительно большим (на 12,9 %) выходом жировой ткани в опытной группе, получавшей селенсодержащую добавку ДАФС-25.

Повышение соотношения мышечная ткань/жировая ткань возможно и путем включения в рационы мясокостной муки или высокобелковых добавок со сбалансированным аминокислотным составом. Например, применение гидролизатов коллагенсодержащего сырья в рационах свиней приводит к снижению на 1,5 % выхода жира-сырца с одновременным увеличением выхода мышечной ткани на 3,8 %.

В опытах на кроликах замена в комбикорме опытной группы части подсолнечного шрота и зернофуража на 30 % по массе бобами нута способствовала повышению среднесуточного прироста живой массы на 26,5 %, 22,5 % и 17,2 % (при Р

*белое мясо – грудные мышцы

красное мясо – ножные мышцы + мышцы скелета.

Рис. 5. Сравнительные результаты исследования технологических показателей мяса бройлеров.

Наиболее существенное снижение влагосвязывающей способности было в опыте 1 (на 2,16 % больше, чем в контроле, и на 2,39 % больше, чем в опыте 2).

Установлено влияние кормового рациона на цвет мяса. На примере мяса кролика (рис. 6) показано, что специализированный откорм с повышенным содержанием железа, селена и витамина С приводит к понижению показателя светлоты L (табл.3) и повышению хроматической координаты «а», характеризующей красноту мяса.

Рис. 6. Влияние соотношения селен:железо на показатель «а»

цвета мяса кролика.

Визуально окраска опытных образцов была более выражена и оценивалась как красно-розовая.

Табл. 3 Влияние рационов кормления кроликов на показатели цвета мяса в Lab цветовом пространстве

Как следует из табл.3, введение в рацион кроликов добавки Сел-Плекс и растительной селенсодержащей добавки приводит к увеличению «индекса красноты» (a/b) мяса, при этом цветовой тон формирующейся окраски принадлежит области красных цветов и характеризуется более высокой насыщенностью относительно цвета мяса кроликов, выращенных на контрольном рационе, вследствие чего окраска мяса опытных животных становится даже более привлекательной по сравнению с окраской мяса контрольных кроликов.

Выявлено значительное снижение показателя красноты говядины в процессе автолиза от всех исследованных групп животных (рис.7), что обусловлено окислительными изменениями гемовых пигментов.

В экспериментах прослеживается влияние амино- и жирнокислотного состава кормов на характер изменений этих показателей в мясном сырье. В опытах на цыплятах-бройлерах установлена тенденция к снижению уровня насыщенных жирных кислот на 7,6 и 7,4 % и увеличению доли полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) на 7,8 и 6,6 % в мясе цыплят, содержавшихся на рационах с добавлением нута.

Рис. 7. Изменение цвета («а»-краснота) мяса бычков через 6 мес. откорма

При этом, накопление 3 жирных кислот более интенсивно идет в мышечной ткани, а 6 – в подкожном жире.

Оптимизация жирнокислотного состава рациона за счет введения растений, богатых искомыми жирными кислотами, позволяет направленно влиять на состав жиров откармливаемых животных. Результаты опыта на бройлерах подтверждают вышесказанное.

Оптимальное соотношение ненасыщенных и насыщенных (НЖК) жирных кислот достигается введением нута и льняного жмыха в кормовой рацион, а также отходы от производства пепсина (55-65 %, 15-25 % и 15-25 % к массе кормовой добавки, соответственно). Жирнокислотный состав добавки характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот – 50,3 %, при соотношении омега 6/омега 3 ЖК 1:0,9. Введение указанной кормовой добавки в рацион цыплят-бройлеров приводило к достоверному увеличению прироста живой массы (на 14,5 % по сравнению с контрольным рационом), а именно, за счет наращивания мышечной массы, что выявил произведенный по окончании экспериментального откорма (через 53 сут) контрольный убой. Мясо бройлеров отличалось высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот: соотношение ПНЖК к НЖК в мясе бройлеров составило 1,24 против 0,97 в опытной (получавшей нут и льняной жмых) и контрольной группах, соответственно.

Таким образом, установлена взаимосвязь между набором и количествами питательных веществ в кормовом рационе и повышением биологической ценности макро- и микропитательных веществ, а также технологических характеристик мясного сырья.

Возможность направленного улучшения специальных метаболических свойств за счет внесения в кормовые рационы физиологичных алиментарных соединений в микро- и макроколичествах изучалась на примере селена. В литературном обзоре рассмотрены различия в биодоступности препаратов селена органического и неорганического происхождения. При этом данные о степени накопления селена живыми тканями при приеме перорально требовали уточнения. С этой целью на лабораторных животных (белые мыши) были испытаны селенсодержащие продукты (добавки). Сравнительные данные представлены в табл. 4.

Табл. 4. Сравнительные исследования биодоступности селена

* данные с различными индексами различаются достоверно, P 0,001

Установлено достоверное накопление селена в животных тканях. В опытах на лабораторных животных отмечено, что при введении селенсодержащих добавок (ДАФС-25, Селен-Актив, Селекор) наибольшее накопление селена в тканях наблюдается в первые две недели потребления обогащенного корма, в то время как в случае с нутом и кукурузой аккумуляция селена происходит постепенно, возрастая по мере увеличения продолжительности кормления. В результате установлены источники селена с максимальной биодоступностью: (по мере убывания) нут – кукуруза – ДАФС-25 – Селексен – Селекор..

На примере опытов на бычках Абердин-Ангус и цыплятах-бройлерах подтверждено, что аккумуляция селена в мышечной ткани жвачных и птицы происходит аналогично моногастричным животным (табл. 5). Через 6 месяцев откорма в мясе животных, получавших нут в составе рациона, оказалось селена на 33,8 % больше, чем в контрольной группе, тогда как при откорме с ДАФС – на 15 %.

Снижение уровня железа в мясе опытных групп как птицы, так и бычков, можно объяснить особенностями метаболизма селена, по-видимому, требующего расхода антиоксидантов.

Табл. 5. Аккумуляция селена в тканях птицы и к.р.с

Установлено, что селенметионин (природный или синтетический) по-разному аккумулируется органами и тканями животных. На примере откорма кроликов (табл. 6) видно, что в случае ДАФС-25 селен более аккумулируется в сердечной мышце, а при откорме нутом – в печени. При этом можно отметить, что в тех тканях, в которых больше аккумулируется селена, показатель красноты (а) выше, что свидетельствует о меньших окислительных изменениях гемовых пигментов.

Табл. 6. Взаимосвязь между аккумуляцией селена и железа и цветом мяса кролика

* m – величина стандартного отклонения от среднего

Анализ полученных данных позволил определить степень аккумуляции органического селена мышечной тканью животных и птицы (рис. 8).

Рис.8. Суммарные данные по аккумуляции селена мышечной тканью убойных животных и птицы.

Известно, что селен входит в состав ферментов, которые обеспечивают нормальное функционирование гормонов щитовидной железы, поэтому недостаток селена может наряду с дефицитом йода, вызывать дисфункцию щитовидной железы. Недостаточность селена вызывает снижение активности селенозависимой дейодиназы в гипофизе, обеспечивающей биотрансформацию Т4 в Т3. Поскольку в гипофизе есть рецепторы лишь к Т3, то при дефиците селена начинает страдать обратная связь, регулирующая продукцию тиреотропного гормона (ТТГ). Гиперпродукция ТТГ при недостаточности селена становится причиной гиперплазии щитовидной железы. Поэтому, если в организме не хватает селена, то профилактика заболеваний щитовидной железы с помощью йодсодержащих препаратов (например, йодированной соли) бесполезна. Было изучено влияние рассмотренных выше источников селена в сочетании с химическими йодсодержащими добавками – калия йодидом, и органического происхождения – йодактивом на функцию щитовидной железы в хронических опытах на лабораторных животных.

В течение всего эксперимента у животных контрольных и опытных групп не отмечалось каких-либо клинических признаков отклонений в состоянии здоровья. Сохранность всех подопытных животных в экспериментальных и контрольных группах была полной (100 %).

Наибольший уровень гормона определен (табл. 7) в группе животных, в рационе которых присутствовал нут. Добавление йодида калия с целью повышения положительного действия селена на щитовидную железу оказалось нецелесообразно, так как привело к обратному результату содержание тироксина достоверно снизилось. Уровень гормона в этих группах животных был несколько повышен, что говорит о стимулирующем воздействии испытуемых пищевых и фармакологических препаратов на функцию щитовидной железы.

Табл. 7. Содержание тироидных гормонов в сыворотке крови

Использование йода в виде аниона в составе минеральной соли, вероятно, нецелесообразно. Возможно, наибольший физиологический эффект будет оказывать органическое соединение йода или препарат типа йод-актив. Сочетание йод-актив+ДАФС-25 приводило к росту Т4 и ТТГ. Учитывая тот факт, что тиреотропный гормон (ТТГ) синтезируется гипофизом и стимулирует синтез тироксина и трийодтиронина щитовидной железой, то повышение уровня ТТГ наблюдается в случае понижения ее функциональной способности.

Известно, что при нарушениях нормальной деятельности щитовидной железы значительно снижаются, наряду с прочими, адаптационная способность организма к стрессам, происходят значительные нарушения водного баланса организма. Анализ литературных данных позволил предположить, что одной из причин возникновения порока мяса PSE является дисфункция щитовидной железы. Проведенные исследования показали, что введение в рационы комплексной добавки, содержащей препараты йода и селена, способствовали снижению случаев обнаружения мяса свиней PSE на 35 % по сравнению с контролем. Цвет мяса был более насыщенным, что характерно как для свинины, так и для грудных и ножных мышц птицы. Отмечено достоверное увеличение влагоудерживающей способности (ВУС) мяса от животных опытных групп. ВУС охлажденного мяса птицы составила 78,06±2,71и 75,24±2,72 для белого и красного мяса, соответственно, что на 4-6 % выше (74,55±1,57 и 70,73±3,36), чем в мясе контрольных групп. На примере мяса кролика приведены сравнительные результаты положительного влияния набора компонентов кормового рациона на способность удерживать влагу как сырого мяса, так и готового продукта (рис. 9).

Рис. 9. Влияние кормового рациона на способность мяса кролика удерживать влагу.

В ходе проведенных биологических исследований показано, что введение в рацион животных селенорганических соединений нормализует деятельность иммунной, антиоксидантной систем организма. В группах, получавших селен, сохранность поголовья составляла: для к.р.с. – 100 %, птицы – 98 %, кроликов – 97 %, свиней – 97 %, т.е., на 3-5 % выше, чем в контрольных группах.

Таким образом показано влияние оптимизации кормовых рационов на качественные и технологические показатели мясного сырья, что осуществляется путем: обогащения сырья микро- и макронутриентами; улучшения сбалансированности и усвояемости кормовых рационов; улучшения функциональных характеристик.

Известно наличие у селена антиокислительных и антимутагенных свойств. В исследованиях на лабораторных животных антимутагенные свойства селенсодержащих добавок определяли по уровню ДНК-повреждений в клетках печени (% ДНК «в хвосте»). Проведенные исследования подтвердили предположение, что нут или селенсодержащая добавка увеличивают устойчивость клеток костного мозга и печени к генотоксическому воздействию. При этом повышение устойчивости наблюдается при оценке как ДНК-повреждений, индуцируемых мутагеном, так и при оценке спонтанного уровня ДНК-повреждений – следствия эндогенного генотоксического воздействия (рис.10).

а)

б)

Рис. 10. Влияние потребления нута и добавки ДАФС-25 на уровень ДНК-повреждений, спонтанных и индуцируемых диоксидином
(100 мг/кг) в клетках костного мозга (а) и печени (б) мышей

У животных, получающих селенсодержащую добавку, в большинстве случаев положительные эффекты проявляются уже после двух недель ее потребления, у животных, потребляющих нут – к исходу четвертой недели. Четырехнедельное кормление животных нутом или селенсодержащей добавкой оказывает сопоставимое по степени положительное действие. Таким образом установлено антимутагенное действие селена, поступающего в организм в виде селенсодержащей добавки.

Тепловая обработка мясных продуктов является причиной образования органических ксенобиотиков, таких как нитрозамины, полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические ароматические амины, которые обладают высокой биологической активностью, легко трансформируются в гепатоцитах человека и катализируют процессы образования свободных радикалов, провоцирующие канцерогенез. Методом автоматизированного биотестирования (разработка специалистов МГУПБ) на простейших (инфузориях Tetrahymena pyriformis) оценивали антиокислительную стабильность модельных мясных систем, обогащенных селеном и кобальтом, и их влияние на интенсивность образования ксенобиотиков. Двухстороннюю тепловую обработку проводили в течение 10 мин при температуре 200 °С. В исследуемых образцах содержание кобальта менялось от 0,70±0,05 мг/кг в образцах с нутом до 4,90±0,08 мг/кг в образце с 3 % Бефунгина (водный экстракт березового гриба чаги Inonotus obliguus). Содержание селена в модельных системах колебалось от 230±22,4 мкг/кг до 360±19,6 мкг/кг. Полученные данные представлены на рис. 11.

Рис. 11. Рост культуры инфузорий Tetrahymena pyriformis в модельных мясных системах.

Из полученных данных следует, что наибольшими токсикопротекторными свойствами обладает нут, поскольку добавление нутовой муки в количестве 1 % к массе мясной части продукта способствует хорошему росту инфузорий. При максимальном росте инфузорий в 100 мл субстрата контрольного продукта 2050 клеток, в опытном образце число клеток выросло более чем в 1,9 раза для продукта, содержащего 6 % нутовой муки, и в 1,7 раза для продукта, содержащего 3 % Бефунгина. Во всех опытных образцах замедление роста инфузорий отмечалось значительно позже и число инфузорий носило более плавную динамику к снижению, нежели в контрольном образце. Характерно также изменение числа инфузорий на 11-15 сут эксперимента. В контрольных образцах наблюдалось значительно более резкое снижение числа инфузорий вследствие их гибели. Изучение влияния Бефунгина показывает, что, хотя по приросту инфузорий в первые 2 суток продукты с нутовой мукой отличались более выраженной положительной динамикой, то затем, вплоть до 7-х суток, динамика роста была предпочтительнее в продуктах с Бефунгином, при этом наиболее предпочтительным был продукт с 0,5 % Бефунгина. Представленные выводы подтверждаются и результатами исследований мясного фарша с добавками нута и Бефунгина на суммарное содержание в нем антиоксидантов (ССА). Исследования проводились на измерительном комплексе «ЦветЯуза-01-АА». Результаты приведены на рис. 12. ССА выражалось относительно активности квертицина.

Рис. 12. Суммарное содержание антиоксидантов, мг квертицина /100 г продукта.

Экспериментальные данные подтверждают присутствие антиоксидантов и в нутовой муке, и в Бефунгине. Кроме того, из данных рис. 12 очевидно усиление действия при совместном введении нута и Бефунгина. По-видимому, это объясняется синергизмом Со и Se, содержащихся в этих добавках. Дефицит селена и кобальта в организме сопровождается нарушениями, характеризующимися гиперхромной анемией, снижением уровня гемоглобина, эритроцитов, железа, витамина В12, каротина, альбумина, иммуноглобулинов, повышением содержания в моче метилмалоновой кислоты. Если одновременно выявлен и низкий уровень селена в крови, то наблюдается нарушение окислительно-восстановительных процессов в организме, повышение содержания продуктов перекисного окисления липидов, повышение концентрации малонового диальдегида и снижение глутатионпероксидазной активности эритроцитов.

Таким образом, экспериментально доказано положительное действие исследованных добавок на увеличение безопасности мясных продуктов. Введение в рецептуры мясных продуктов природных источников селена и кобальта будет способствовать профилактике микроэлементозов в организме человека, а токсикопротекторные свойства таких продуктов позволят снизить потенциальную канцерогенность жареных мясных продуктов.

Глава IV Системность обеспечения безопасности и стабилизации качества мясных продуктов направленного биокоррегирующего действия

Сохранность биологически активных начал – основная задача при производстве продуктов биокоррегирующего действия. Достичь этого возможно путем снижения интенсивности технологической нагрузки при производстве продуктов и, в первую очередь, снижением температуры термообработки и приближением рН готового продукта к нейтральному значению, поскольку традиционные параметры технологической обработки сырья могут значительно снизить активность ферментов, содержания витаминов, минеральных веществ и пр. Однако применение щадящих режимов технологической обработки выдвигает на передний план требования к санитарному обеспечению производства, идентификации и учету рисков, жесткой прослеживаемости количеств вносимых обогатителей. Практическим решением поставленной задачи может стать внедрение КОМПЛЕКСНОЙ СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, базирующейся на применении (1) барьерных технологий, (2) системе анализа рисков и критических контрольных точек (безопасности –ХАССП и качества – ПАССП), (3) прогнозной микробиологии, (4) системе комплексного непрерывного мониторинга технологических потоков, включая систему распределения транспортных потоков, (5) системе управления производством. При этом прослеживаемость может быть обеспечена только за счет постоянного сбора и анализа информации состояния сырья и готовой продукции, что возможно при внедрении Единой компьютерной информационно-аналитической системы для выявления потенциально опасных или вредных условий производства и оборота сырья и пищевой продукции; мониторинга состава и качества сырья по сырьевым зонам, а также продукции на всех этапах ее производства, вплоть до реализации потребителю и др. Предложена постадийная схема взаимосвязи потоков трофологической цепи, представленная на рис. 13. Важнейшим этапом на пути создания комплексной системы обеспечения качества и безопасности является выявление опасных факторов и анализ рисков.

Проведен анализ опасных факторов производства мясных продуктов НБД путем прижизненной модификации сырья по всей трофологической цепи. По каждому из факторов определена и выставлена экспертная сравнительная оценка тяжести последствий от его реализации и вероятности такой реализации.

Рис. 13. Схема прослеживаемости трофической цепи производства мясных продуктов от поля до потребителя.

Установлено, что 69 % опасных факторов, относящихся к недопустимому риску, это биологические факторы, 21,6 % – физические факторы и 9,4 % – химические. На основании выявленных недопустимых рисков выявлены общие критические контрольные точки для трофической цепи. Анализу подвергались последовательно все стадии производственного процесса, с учетом рисков, относящихся к категории недопустимых рисков – зона высокого и среднего риска. При этом учитывалось влияние последующих стадий производственного процесса на вероятность реализации рисков.

В число общих критических контрольных точек (ККТ) входят откорм, съемка шкуры, разделка и обвалка, контроль активного начала в готовом продукте, хранение в местах реализации, хранение у потребителя.

В соответствии с принципами ХАССП, система идентификации и прослеживаемости пищевой продукции является важнейшим и необходимым элементом общей системы качества и обеспечивает решение таких вопросов, как исключение возможности передачи продукции потребителю без проведения установленных контрольных процедур и необходимых технологических операций, а также выявление и изоляция продукции, имеющей несоответствия, в том числе по показателям безопасности.

В этой связи стадию входного контроля сырья и ингредиентов целесообразно позиционировать как «стадию повышенного лабораторного контроля» – сырьё и материалы, используемые для производства таких продуктов по инициативе производителя готовой продукции, должны проходить проверку в соответствии с принципами безопасности и подтверждать ее безопасность на основе прослеживаемости.

Предложен алгоритм производства продукта биокоррегирующего действия (рис. 14).

Рис. 14. Алгоритм решения слабоструктурированной задачи создания мясных продуктов направленного биокоррегирующего действия (МПНБД)

Проверка производителем безопасности сырья и материалов на этапе входного контроля должна выполняться на основе системного подхода с установлением всех сырьевых компонентов готового продукта; определением допуска компонентов к ввозу на территорию мясоперерабатывающего (пищевого) предприятия; подтверждением соответствия сырья и компонентов с помощью надлежащих методик; подтверждением применения поставщиком надлежащей сельскохозяйственной практики. Контроль и мониторинг процесса производства должен осуществляться комплексно и на основе процессного подхода. При проверке производителем готовой продукции, помимо оценки общих показателей качества и безопасности, должен проводиться анализ специфических характеристик продукта на основании его принадлежности к той или иной группе продуктов и согласно заявленному в НиТД биологически активному свойству (обогащенный продукт, функциональный и пр.).

Таким образом, производство мясных продуктов направленного действия возможно лишь при наличии методов контроля активного начала в продукте, что позволит свести до приемлемого уровня риск превышения уровня «обогатителя» в готовом продукте до опасного для здоровья потребителя, включая риск кумулятивного эффекта. Определены элементы трофологической цепи производства мясных продуктов НБД. Установлена связь и иерархия элементов. Определены опасные факторы и выявлены критические контрольные точки на всем протяжении жизненного цикла продукта.

Глава V Системный подход к комбинациям современных технологических процессов с целью повышения адекватности мясного сырья

Известно, что специально подобранный рацион питания может способствовать как снижению, так и повышению содержания липидов в крови человека. Высокий индекс атерогенности (IА, свыше 4 в крови) указывает на высокий риск развития атеросклероза и ишемической болезни сердца и требует назначения холестеринснижающей терапии. Индекс атерогенности, в основном, определяется в крови по показателю холестерина. Однако в таком случае индекс атерогенности может свидетельствовать об уже свершившемся факте – количестве холестерина, в основном, липопротеидов низкой плотности уже попавшего в организм человека. Более целесообразно оценивать атерогенность пищевого продукта или ингредиента по его жирнокислотному составу. Сводные результаты оценки мяса убойных сельскохозяйственных, диких и промысловых животных по индексам атерогенности (IA) и тромбогенности (IT), рассчитанным по жирнокислотному составу мяса, даны на рис. 15.

Рис. 15. Индексы атерогенности и тромбогенности мяса животных различных видов.

Определено достоверное влияние генотипа свиней на атерогенность и тромбогенность мяса. Показано, что минимальные значения индексов выявлены в мясе свиней крупной белой (IA=0,36) и крупной белой ландрас (IT =1,21), а максимальные – крупной белой гемпшир ((IA=0,44) и крупной белой дюрок пьетрен (IТ=1,39).

Таким образом, расчетные индексы атерогенности и тромбогенности пищевых продуктов и их ингредиентов являются важной дополнительной информацией, позволяющей оценить пищевые продукты и с большей достоверностью формировать рацион питания целевых групп населения, например, имеющих предрасположенности к артрозам, тромбозам, инсультам, ишемической болезни сердца и др. Изучение атерогенности и тромбогенности позволяет расширить наши знания в области функциональных свойств мяса, повысить объективность оценки качества мясного сырья и продуктов, более целенаправленно осуществлять поиск путей использования мясного сырья и более точно формулировать требования мясной промышленности к животноводству.

На схеме (рис. 16) представлена расширенная классификация продуктов здорового питания.

В разработанной классификации Продукт здорового питания определяется как любой пищевой продукт или ассортимент продуктов, не наносящий вред здоровью при постоянном употреблении и используемый для правильного, рационального питания здорового и больного человека.

Рис. 16. Классификация пищевых продуктов.

По способу достижения требуемых свойств продукты здорового питания подразделяются на продукты, полученные путем направленной in vivo и in vitro модификации сырья. К таким продуктам питания относятся:

Продукты, полученные в результате естественного (природного) обогащения – продукты, полученные на основе сельскохозяйственного сырья (растительного и животного), в результате выращивания которого было достигнуто требуемое соотношение целевых ингредиентов.

Продукты, требуемые свойства которых получены в результате манипулирования с животными (птицей) – трофинотропины. К этой группе относятся, в первую очередь, продукты, полученные от животных направленно созданного породного состава, генномодифицированных, а также от животных, подвергнутых специальным воздействиям с целью достижения специфических характеристик мясного сырья.

Органические (экологические) продукты – изготовлены из сельскохозяйственного сырья, выращенного экстенсивным способом, без применения лекарственных, химических и аналогичных стимуляторов роста, а также пестицидов и гербицидов.

Указанные выше классы продуктов относятся к пищевой продукции, полученной вследствие прижизненной (in vivo) модификации. Изменения состава и свойств мясного сырья после убоя животного (in vitro) позволяют получить:

Продукты искусственного обогащения – продукты питания, в рецептуры которых на стадии приготовления были введены добавки, приведшие к достижению требуемого соотношения целевых ингредиентов.

По общей направленности продукты здорового питания подразделяются на пищевые продукты, обеспечивающие:

Функциональное питание – модифицированный пищевой продукт, ассортимент продуктов, содержащий нутриенты в количестве и составе, необходимом и способствующем улучшению отдельных функций организма, а также препятствующем возникновению заболеваний.

Сбалансированное питание – модифицированный пищевой продукт, ассортимент продуктов, нутриентный состав которых максимально соответствует медико-биологическим требованиям в зависимости от целевой группы потребителя.

По назначению здоровое питание делится на продукты:

Общего назначения – продукты, удовлетворяющие потребности населения в рациональном и сбалансированном питании с учетом традиций, национальных, региональных и пр. особенностей.

Специального назначения – продукты для различных групп населения, ориентированных по возрасту, объему физических или ментальных нагрузок и различающиеся по нутриентному составу и калорийности.

Детского питания – питание для детей различных возрастных групп.

По основному действию на организм человека – это продукты биокоррегирующего действия, в том числе:

Укрепляющего действия – продукты, содержащие вещества, укрепляющие иммунную систему.

Превентивного действия – продукты, содержащие вещества, препятствующие образованию в организме вредных веществ (например, свободных радикалов, мутагенов и т.п.).

Антитоксического действия – продукты, ингредиенты которых связывают и выводят токсичные соединения.

Метаболического действия – модифицированные продукты, содержащие добавки, способствующие ускорению либо замедлению обменных процессов (приводящие, например, к увеличению мышечной массы, замедлению роста злокачественных образований).

Парафармакологического действия – продукты и добавки, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Гомеостатического действия – продукты и добавки, способствующие нормализации дисфункции организма либо восполнению дефицита микро- и макронутриентов в организме.

Адаптогенного действия – вещества, которые создают в организме состояние неспецифической сопротивляемости к неблагоприятным факторам внешней среды и оказывают антистрессорный эффект.

Точные формулировки с описанием свойств и специфических характеристик при маркировке готовой продукции необходимы для четкого контроля, надлежащей сертификации и предотвращения случаев недостаточного или неправильного понимания потребителем функций и свойств продукта.

Формирование состава и органолептических характеристик готового продукта осуществляется путем формализации рецептуры продукта. Наглядным примером могут служить разработанные консервированные мясные и мясорастительные продукты, в состав которых входят ингредиенты (нут, льняное масло), направленно влияющие на физико-химический состав и нутриентные свойства готового продукта, такие как полиненасыщенные жирные кислоты с длинной цепью, макро- и микроэлементы (табл. 8), витамины и пр. 100 г готового продукта покрывают суточную потребность человека в селене на 28, 16, 31, 25, 22 и 26 % для «Мяса по-крестьянски», «Ризотто», «Свинины с нутом», «Плова по-восточному», «Баранины по-восточному» и «Копченого мяса с нутом», соответственно.

Режимы термообработки и рецептуры консервированных продуктов разработаны для максимального сохранения в готовом продукте биологически активных веществ. Рецептуры сбалансированы по аминокислотному, жирно-кислотному, минеральному и химическому составу, готовые продукты имеют высокие качественные характеристики.

Табл. 8. Микро- и макроэлементный состав консервов

Физико-химический, жирнокислотный составы и свойства консервированных продуктов представлены в табл. 9.

Установлено, что по отношению омега 6 к омега 3 жирных кислот разработанные консервы можно отнести к продуктам лечебного питания. По индексам атерогенности и тромбогенности можно судить о том, что разработанные рецептуры будут оказывать щадящее действие, что особенно важно для питания людей с повышенным холестерином в крови или склонностью к тромбофлебиту. В консервах установлены невысокие значения кислотного и тиобарбитурового чисел, что свидетельствует о незначительных окислительных и гидролитических процессах. Возможно, замедление окислительных и гидролитических процессов объясняется содержанием в продукте селена, обладающего высокими антиоксидантными свойствами. По микробиологическим показателям образцы консервов соответствуют требованиям промышленной стерильности. Использованные современные технологические приемы позволяют максимально сохранить биологически активные вещества, в том числе, до 60 % витамина С.

Табл. 9. Нутриентный состав консервов мясорастительных «Вторые блюда с нутом»
(торговая марка «Домашний продукт»)

Глава VI Разработка технологий направленного
моделирования состава и свойств мясных продуктов биокоррегирующего действия

В предыдущих главах была доказана возможность прижизненной коррекции состава и отдельных характеристик мясного сырья. Представляло интерес провести апробацию изложенных выше концептуальных подходов в комплексе решаемых задач.

6.1.Модифицирование мясного сырья путем коррекции кормового рациона

Совместно с Институтом животноводства и ГУП МОССЕЛЬХОЗ в сравнительных исследованиях в трех сериях экспериментов опытного откорма (120 дней) кроликов был осуществлен мониторинг показателей качества и прослеживаемость эффективности кормовых рационов. Для исследований было сформировано 4 группы: 1 – контрольная (холостая); 2 – контрольная, получавшая, в отличие от 1-й контрольной, помимо основных кормовых ингредиентов, еще и 1 % премикса ПКК 90-1; 3 – контрольная группа, отличавшаяся от 2-й контрольной тем, что в состав комбикорма входил Сел-Плекс, а количества внесенных отдельных нутриентов (железо, витамины С и В и пр.) были на 50 % выше, чем в группах 2 и 4; 4 – опытная группа, отличавшаяся от 2-й контрольной тем, что в состав комбикорма был включен нут. Все рационы были сбалансированы по основным нутриентам и обменной энергии. В то же время рацион 4 отличался значительно более высоким содержанием лизина (1,04 г/100 г корма) против 0,86 г/100 г корма для рационов 1-3 и меньшим (на 12,5 %) содержанием метионина+цистина.

Микро- и макронутриентный состав мяса кролика представлен в табл. 10. Полученные результаты подтвердили установленные ранее закономерности и высказанные предположения о возможности направленного изменения как морфологического, так и компонентного состава туши. Показано, что введение селена в виде селенметионина в комбикорм приводит к значительному увеличению усвояемости нутриентов комбикорма, что, выражается в достоверном (р 2600 Da. Характерной особенностью представленных результатов электрофоретического анализа (рис. 18) является количественное увеличение пептидных полос в опытных образцах по сравнению с контролем.

Рис. 18. Электрофореграмма разделения пептидных фракций образцов мыщечной ткани (1, 5 – контроль, 2, 6 – опыт), печени
(3 – контроль, 4 – опыт), 7 – стандартная смесь пептидов.

Источник

• ← мясо и его виды
• мясо и йогурт совместимы →