мясо и мясные продукты товароведение
Урок №16. Лекция. Мясо и мясные продукты.
Раздел 1. Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров.
Тема: Мясо и мясные продукты.
Задание: Ответить на вопросы по теме: Мясо и мясные продукты.
1.Каких видов может быть мясо по термическому состоянию? Дайте определение этих видов мяса и их отличительные признаки.
2.Как делится мясо по степени свежести? Какие требования предъявляют к качеству мяса свежего, охлажденного, замороженного?
3.Назовите преимущества и недостатки замораживания мяса.
4.На какие категории делятся субпродукты?
5.Какая категория отличается более высокой питательной ценностью и почему?
6.Требования к качеству субпродуктов.
7.Чем отличается свиная печень от говяжьей?
— образовательные: приобрести навыки определения качества мяса и мясных продуктов.
— развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
— воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: лекционное занятие
Оснащение урока: раздаточный материал.
Порядок выполнения задания:
1. Изучить теоретический материал .
2. Ответить на поставленные вопросы.
3. Записать в краткой форме ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине.
Сроки выполнения задания:
Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..
посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Форма контроля работы: выполненные задания по теме.
Перечень средств, используемых при выполнении работы :
1.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
2.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
Источники для изучения материала/выполнения задания:
1.Т.Г.Качурина «Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии. 2019г.
1.З.П.Матюхина. «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» 2009- 20.
Химический состав и пищевая ценность мяса.
Физиологическая норма потребления мяса в год составляет 75 кг, в том числе говядины – 20,3, свинины и мяса птицы – по 15, баранины – 7,5, субпродуктов – 3,7 кг.
Суточная норма потребления мяса 190 кг.
Мясо – ценный продукт питания. Это
— источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма;
— обладает высокой усвояемостью,
— легко подвергается кулинарной обработке, из него можно приготовить большой ассортимент блюд.
Мясо получают при убое крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, птицы, лошадей и других животных.
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.
Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.
Усвояемость жиров зависит от температуры плавления:
Бараний на 90 % (наиболее тугоплавкий)
Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Минеральных веществ от 0,8 до 1,3 %
Витамины : В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР, А, D, Е.
Воды в мясе содержится от 55 до 85 %. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе – 0,3 – 0,5 %. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.
Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др.
Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длинной 12,5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57-62 %, баранины 49-56 %, свинины 39 – 58% к массе разделанной туши.
Вырезка – наиболее ценная часть мяса.
В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».
Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые, плоские (черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.
Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины 17-29 %, свинины 10-18 %, баранины 20-35 %.
Используют кости для варки бульона, получения желатина, костного жира.
Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т. д. Эта ткань составляет у говядины 9-12 %, у свинины 6-8 %, у баранины 7-11 % к массе разделанной туши. В ней содержится в основном неполноценные белки коллаген и эластин.
Пищевая ценность мяса зависит от массовой доли соединительной ткани, а также от соотношений в ней эластиновых и коллагеновых волокон, их толщины и строения. В мясе старых животных массовая доля соединительной ткани больше, чем в мясе молодых.
Чем больше соединительной ткани в мышцах, тем мясо грубее, жестче.
Процессы созревания мяса и их влияние на качество мяса.
После убоя животного прекращаются обмен веществ и приток кислорода к клеткам тканей. В мясе происходят биохимические процессы: изменяются белковые вещества, обуславливающие изменение нежности мяса, и экстрактивные, вызывающие образование и накопление продуктов, которые влияют на вкус и аромат.
Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на фазы послеубойного окоченения, созревания и глубокого автолиза.
Мышцы парного мяса мягкие, гибкие, расслаблены, обладают высокой влагопоглотительной и влагоудерживающей способностью, которая обуславливает нежную консистенцию мяса после тепловой обработки, хотя оно не обладает выраженными вкусом и ароматом.
По завершении процесса окоченения в результате биохимических, физико-химических и структурных изменений происходит постепенное размягчение мышечной ткани, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические достоинства – оно созревает.
Созревшее мясо имеет специфический запах, после варки оно делается сочным и нежным, бульон из такого мяса прозрачный, вкусный и ароматный, с большим количеством крупных капель жира на поверхности. Во время кулинарной обработки созревшего мяса потери белков с бульоном уменьшаются.
При 8 – 10 о С – 6 суток
При 16 – 18 о С – 4 суток
Баранина, свинина и мясо птицы созревают быстрее.
3.. Классификация мяса:
По виду убойных животных :
говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, мясо кроликов, диких животных.
Презентация по Товароведению на тему » Мясные товары»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Мясо убойных животных Мясо важнейший продукт питания, т. к. содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества в нужном количественном соотношении.
Классификация мяса Мясо крупного рогатого скота подразделяют: По возрасту: говядина взрослого скота (старше 3 лет); молодняка (от 3 мес. до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 мес.) По полу: быков (взрослые некастрир. самцы), волов (взрослые кастрир. самцы), коров. Пром переработка Кулинарии
Химический состав мяса Витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках), витамины РР и группы В. Экстрактивные вещества Переходят в бульон при варке. Специфические вкус и аромат мяса 1% Ферменты ферменты вызывают расщепление белков, жиров и углеводов, а так же участвующие в созревании мяса. Экстрактивные вещества
Состав мяса (ткани) Мышечная Соединительная Жировая Костная Хрящевая Кровь Отдельные волокна, покрытые оболочкой Для соед. тканей – это пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани. Цвет–желтоватый Жировые клетки, разделённые рыхлой соед. тканью. Скелет. Трубчатые Плоские Смешанные Короткие Прозр-белого цвета, покрыв. суставные поверхн. костей, рёберные хрящи, м/у позвонками, ушная раков. Питательная соед. ткань, очень высокая питат. ценность Готовят из них бульон, костный жир, муку, желатин. Мускулы: чем большую нагрузку при жизни несло животное, тем темнее и грубее мышечная ткань (шейные, брюшные, конечностей), и наоборот. Чем больше в мясе соед. ткани, тем ниже его сорт и кулинарная ценность, жёстче и грубее Улучшает вкус и качество мяса. Мраморность – жир м/у волокнами мышечной ткани (очень ценно). В кулин. изготавлив. колбасы. Лечебная пром. – кровяная сыворотка, гематоген.
Розничная разделка говяжьей туши 1 — зарез; 2 — шейная; 3 — лопаточная часть; 4 — спинная часть; 5 — поясничная часть; 6 — тазобедренная часть; 7— задняя голяшка; 8 — плечевая часть; 9 — передняя голяшка; 10 — грудная часть; 11 — пашина.
Схема розничной разделки бараньей и козьей туши: 1 — зарез; 2 —предплечье; 3 — лопаточно-спинная часть; 4 — поясничная часть; 5 — тазобедренная часть; 6 — задняя голяшка
Схема розничной разделки свиной туши: 1 — лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3 — грудинка;4 — поясничная часть с пашиной; 5 — окорок; 6 — предплечье (рулька);7 — голяшка.
Приготовление блюд в кулинарии из различных частей туши Для жарки крупными кусками: из говядины используют вырезку, спинная и поясничная части; из телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки; Для тушения порционных и более мелких кусков используют: мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Приготавливают самые разнообразные блюда и изделия из мяса различных животных
Виды мяса по термическому состоянию.
Биохимическая обоснованность ежедневного употребления мяса Питательные свойства белков переоценить невозможно, очень важным моментом является тот биохимический факт, что в мясе содержатся двадцать незаменимых кислот, которые должны поступать в организм человека ежесуточно с продуктами питания. Подобные биохимические компоненты входят в состав только мясных продуктов, и, кроме того, в состав мяса входят полноценный набор витаминов, недостаток которых в организме может повлечь опасность для жизни. Существует ошибочное мнение, что фрукты и овощи могут полностью восполнить недостаток витаминов. Это фатальное заблуждение! Только мясо и мясные продукты могут в полной мере обеспечить суточную потребность организма в витаминах и микроэлементах. Хроническая постоянная недостаточность мясных белков с поступающей в организм пищей, приводит к необратимым дегенеративным изменениям на генетическом уровне.
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-287999
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
ОНФ проверит качество охраны в российских школах
Время чтения: 2 минуты
В московских школах придумали новый формат классных часов с участием отцов
Время чтения: 2 минуты
В России зарегистрировали вакцину от коронавируса для подростков
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Комиссия РАН призвала отозвать проект новых правил русского языка
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Товароведение и экспертиза мяса
Мясо — ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде 80—100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.
Классификация и ассортимент. Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.
По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.
Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).
Мясо коров и волов — от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.
В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жарки.
Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.
В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.
Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.
Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска — от бледно-розовой до почти белой.
Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.
Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных — старше 2 лет, мясо молодняка — от 5 месяцев до 2 лет и мясо оленят — от 14 дней до 3 месяцев. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.
Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину — от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка — в возрасте от 1 года до 3 лет и мясо жеребят — до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.
Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.
Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.
По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:
остывшее — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию;
охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до —4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию;
замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше —8 °С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.
Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.
По упитанности мясо делят на категории, которые определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.
Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.
Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир присутствует в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши: отборного молодняка свыше 230 кг; 1-го класса —свыше 195 до 230кг;2-го класса —свыше 168 до 195 кг; 3-го класса — 168 кг и менее.
Говядина молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.
Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира — в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.
Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира присутствуют в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.
Говядина II категории (от быков) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.
Баранина и козлятина I категории — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах; в области крестца и таза допускаются просветы.
Баранина и козлятина II категории — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.
Свинина I категории (беконная) — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.
Свинина II категории (мясная — молодняк)— туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона (крупонирование — это метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную часть туши отделяют и используют в кожевенном производстве). Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до ЗЗ кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.
Свинина III категории (жирная) — туши свиней неограниченной массы и толщиной шпика 4,1 см и более.
Свинина IV категории (промперерабстка) — туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.
Свинина V категории (мясо поросят) — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
На предприятиях общественного питания используют свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории,
свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.
Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, или подмороженное, телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.
Клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса, должно быть поставлено на каждую тушу, полутушу, четвертину:
круглое клеймо фиолетового цвета — на говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категорий;
квадратное клеймо фиолетового цвета — на говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории; овальное клеймо фиолетового цвета — на свинину III категории;
треугольное клеймо красного цвета — на говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории.
Клейма ставят: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части;
на полутушах говядины I категории;
на полутушах говядины II категории — по одному на лопаточную и бедренную части;
по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа;
на туши баранины I категории;
на тушах баранины 11 категории — с обеих сторон туш и на лопаточной и бедренной частях;
на свиных полутушах всех категорий — одно клеймо на лопаточной части.
На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок — штамп буквы «П»; на телятину — штамп буквы «Т»; на говядину от быков — штамп буквы «Б»; на козлятину — штамп буквы «К»; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, — штамп «ПП».
На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры, соответствующей по классу: отборный — 0, первый — 1, второй — 2, третий — 3.
Пищевая ценность. Мясо является ценным продуктом питания. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.
В табл. приведены химический состав и калорийность мяса различных пород животных различной упитанности.
Таблица. Пищевая ценность мяса
Энергетическая ценность 100 г, кДж
Баранина I категории
Буйволятина I категории
Говядина 1 категории
Конина I категории
Оленина I категории
Вода. В зависимости от вида, упитанности и возраста животного воды содержится от 38 % (свинина жирная) до 8 % (телятина I категории). При этом содержание воды в крови 75— 82 %, в мозгу 77—79 %, в мышечной ткани 70—75 %, в костной ткани 20-25 %.
Вода находится в свободном или связанном состоянии, выполняя в организме животного транспортную функцию, перенося вещества к различным органам. Вещества мяса с водой
составляют устойчивую коллоидную систему. На водосвязывающую способность воды оказывает влияние состояние белков миофибрилл (актина, миозина, актомиозина). В соединительной ткани вода связана с коллагеном.
Осмотическая влага удерживается только в неразрушенной структуре мяса, но при посоле мяса за счет высокого осмотического давления эта влага частично переходит в рассол. Влага слабосвязанная и избыточная легко выделяется при технологической обработке и размораживании (сок). Адсорбционная влага играет важное значение для создания, например, нормальной консистенции колбас. Считается, что повышенная активность воды влияет на сохранность мясных продуктов: снижение свободной влаги и увеличение содержания связанной влаги приводит к удлинению срока хранения (например, копченых колбас, шпика и т.д.).
Минеральные вещества входят в состав всех тканей. Так, в белках есть сера; в нуклеиновых кислотах — фосфор; в гемоглобине крови — железо. Магний и кальций находятся в мясе в виде растворимых и нерастворимых солей; их много в рогах, костях, копытах. Минеральные вещества поддерживают на постоянном уровне осмотическое давление в клеточных мембранах, а также рН крови животных, при этом смещение рН в кислую или щелочную сторону вызывает у животных тяжелое болезненное состояние. При понижении содержания минеральных веществ происходит обезвоживание тканей, что может привести к гибели клеток.
Мясо — источник фосфора (180 мг на 1 кг мяса), кальция (10 мг), натрия (100 мг), калия (330 мг). Есть в мясе кобальт, йод, цинк, фтор, медь, серебро, но в радиоактивных местностях мясо накапливает радионуклиды.
Белки мяса как продукта питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта. Из белков построены ткани мяса. Животные белки усваиваются полнее, чем растительные, и потребность в них в 2 раза меньше из-за их полноценности, содержания оптимальных количеств незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов. Аминокислотный состав одних и тех же мышц разных сельскохозяйственных животных примерно одинаков. По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса не уступают белкам молока. Белки играют роль ферментов, участвуют в виде нуклеопротеидов в передаче наследственности. Мясо содержит полноценные белки (минозин, глобулин и др.) и неполноценные (коллаген и эластин).
Отрубы мяса, содержащие много соединительной ткани, богаты аминокислотами, характерными для соединительной ткани: в ней больше пролина, оксипролина, глицина, но меньше триптофана и других незаменимых аминокислот.
При повышенном содержании в мясе соединительной ткани его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Вместе с тем аминокислоты, освобождающиеся из неполноценных белков в процессе пищеварения, дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков.
На содержание аминокислот в мясе и мясопродуктах влияют технологические приемы их обработки и консервирования. Так, при обычной варке мяса наблюдается незначительное снижение содержания лизина, метионина и триптофана. Жесткая стерилизация приводит к значительным потерям аминокислот, уменьшается и перевариваемость. Методы посола не оказывают заметного влияния на питательную ценность белков, потери аминокислот незначительны. При замораживании, особенно быстром, и при сублимации не происходит изменений, снижающих биологическую ценность белков мяса. Тепловое высушивание мясопродуктов в зависимости от методов сушки оказывает различное влияние на пищевую ценность мясных белков.
Жиры. С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жиров. В среднем в различных отрубах мяса его содержится от 11 до 37 % в зависимости от вида мяса, отруба, упитанности животного, его пола и возраста.
Компоненты жиров мяса, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом в качестве энергетического и пластического материала. Высокая энергетическая ценность жиров объясняется их легкой окисляемостью, продуктами чего являются неокисленные углерод и водород.
Пищевые жиры разных животных практически не различаются по калорийности. Однако усвояемость жиров мяса разных видов животных неодинакова, так как жиры различны по составу и свойствам и лучше усваиваются жиры, температура плавления которых ниже температуры организма.
Биологическая ценность пищевых жиров во многом зависит от содержания в них жирных кислот. Особое значение имеют ненасыщенные жирные кислоты, поступающие в организм с жирами. Из них наиболее важны для организма линолевая, линоленовая и арахидоновая. Биологическая ценность их неодинакова, так как они не синтезируются в организме. Способностью предотвращать отложения холестерина обладают фосфолипиды и триглицериды, содержащие жирные кислоты.
В животных жирах мало полиненасыщенных жирных кислот, которые недостаточно усвояемы. Следовательно, животные жиры должны быть обязательным компонентом пищи. Ненасыщенные жирные кислоты могут быть использованы в процессах обмена для синтеза углеводов, заменимых аминокислот, но в большей степени они используются как источник энергии.
Животные жиры содержат жирорастворимые витамины А, В, Е, К, выполняющие функции растворяющих агентов. В них больше, чем в жирах растительных, таких кислот, как пальмитиновая, стеариновая и олеиновая, но меньше таких, как линоленовая, линолевая и арахидоновая. Липиды в клеточной плазме находятся в виде капель, образуя в межмускульном пространстве «мраморность» мяса.
Жиры животных на 90 % состоят из эфиров глицерина с жирными кислотами. Находящиеся в составе животных жиров олеиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты придают им плотную консистенцию.
Фосфолипиды жира участвуют в обмене веществ и находятся в виде холестерина в крови (холестерин — это эфир с кислотами), их меньше в жире свином.
Стериды (холестериды) участвуют в преобразовании в гормоны половых желез и витамины группы В. Жир самок и кастратов богаче и ценнее жира самцов, в котором меньше ненасыщенных жирных кислот.
Внутренний жир мяса имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожный. Так, жиры говяжий и свиной имеют соответственно: о температуру плавления 40—50 и 33—46 °С; о температуру застывания 34—45 и 22—32 °С; о усвояемость 92—95 и 96—97 %.
Хотя жиры с более низкой точкой плавления более усвояемы, для производства колбасных изделий лучше применять жир твердо плавкий, сохраняющий форму при тепловой обработке.
Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, количество которого составляет 0,6—2 % (в основном находится в печени). Гликоген — запасающее вещество для наполнения крови глюкозой, образующейся из гликогена под действием фермента и энергии АТФ. Гликоген при интенсивной работе мышц превращается в молочную кислоту, которая в печени опять переходит в крахмал.
Витамины. Представлены в мясе не только жирорастворимыми, но и витаминами группы В. При питании организм усваивает одновременно и белок, и витамины, из которых формируются ферменты. В 100 г мяса содержится витамина В 1,4 мг, РР 2,5 мг, биотина 5,0 мг.
В разных отрубах животного количество витаминов варьируется незначительно, хотя водорастворимых витаминов больше в мышечной ткани и меньше в жировой, но в мясе разных животных их содержание неодинаково. Так, тиамина больше в свинине (0,94 мг на 100 г мяса); рибофлавина — в телятине, пантотеновой кислоты и биотина — в свинине.
Витамины по-разному относятся к воздействию физических и химических факторов. Некоторые из них устойчивы, другие разрушаются при переработке. Например, тиамин разрушается при посоле, копчении и варке, сушке. Более устойчивы рибофлавин и никотиновая кислота (ее в 100 г мяса до 7 мг), а также пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин В12- Обычно при варке в бульон переходит до 15 % водорастворимых витаминов, что обусловливает специфичность вкуса мясного отвара.
Ферменты мяса представлены протеазами, стимулирующими распад белков на составляющие элементы, липазами (активаторы реакций в жирах) и окислительно-восстановительными ферментами.
Экстрактивные вещества мяса придают ему специфический вкус и аромат, пенность и набухаемость. Они подразделяются на безазотистые: гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. (0,7—0,9 %) и азотистые: креатин, креатинин, аденозин-фосфат, фосфаген, карнозин, гипоксантин, свободные аминокислоты (0,9-2,5 %).
Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый и слабосоленый вкус. Запах и вкус мяса зависит от кормов и условий содержания скота. Более сильный запах у мяса взрослых животных. Различен запах мяса у зрелых животных разного пола.
Более явственны аромат и вкус мяса вареного или жареного за счет освобождения из связанного состояния веществ, ответственных за вкус и аромат. Более ароматна мышечная ткань, менее — жировая, костная и соединительная. Вещества, участвующие в образовании вкуса, находятся в мышечной ткани и ткани жировой. Практически эти вещества образуются и накапливаются в процессе автолитических превращений (при созревании мяса) или при изменениях в процессе тепловой обработки.
Введение в продукты ароматобразующих микробных культур при изготовлении мясных продуктов способствует облагороживанию и усилению аромата. Даже обычный посол солью влияет на вкус и аромат мяса.
Нежность и сочность мяса характеризуют его пищевые достоинства. Если нежность мяса свинины практически одинакова во всех отрубах, то у говядины отруба различны по нежности, она зависит от пола, возраста, породы животного. Мясо, содержащее много соединительной ткани, жесткое. На нежности и сочности мяса сказывается влияние таких факторов, как продолжительность и температура хранения, режимы технологической обработки, способность белков мышечной и соединительной тканей к гидратации. Например, нежным будет мясо, недолго находящееся в замороженном состоянии. Наиболее нежным и вкусным становится мясо, которое прошло стадию созревания. В продукте в течение нескольких дней происходят качественные сдвиги, обусловленные сложным комплексом ферментативных, автолитических превращений в мышечной и соединительной ткани. Причем мясо проходит сначала стадию окоченения, а потом уже созревания. Созревшее мясо лучше переваривается и усваивается.
Цвет мяса обусловлен наличием миоглобина, в состав которого входит красящее вещество. Мышцы мяса, содержащие много миоглобина, имеют более интенсивный красный цвет и темно-красный цвет. Цвет мяса в некоторой степени определяют как цитохромы, витамин В12, флавин (желтого цвета) и др.
Во время варки мяса (без нитритов и нитратов) цвет из ярко-красного постепенно превращается в серый или коричневый, что обусловлено взаимодействием углеводов и белков.
При добавлении, например, в колбасный фарш нитратов или нитритов окраска стабилизируется за счет пигмента нитрозомиоглобина, образующегося при посоле, или нитрозогемохромгенов, образующихся в процессе варки соленого мяса.
Оценка качества. Мясо убойных животных принимают по количеству и качеству.
Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки.
На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном — лед и снег. Полутуши I четвертины говядины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеки, побитости, зачистки могут составлять 15 % поверхности туш.
Туши со срывами выше нормы, неправильным разделением по позвоночнику, с потемнением в области шеи в реализацию не допускают, но его можно использовать для промышленной переработки или в общественном питании.
Зачистки поверхности свиных туш должны быть не более 10 %, а срывы подкожного жира — не более 15 %.
Нестандартным считается мясо тощее, от некастрированных быков, хряков, дважды замороженное, с желтым шпиком (у свинины), с заметным изменением цвета мяса и жира.
Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть:
сомнительной свежести — туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую; мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый;
несвежим — туши имеют цвет серовато-коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.
Бульон из свежего мяса — ароматный и прозрачный; из мяса сомнительной свежести — слегка мутный с запахом, не свойственным свежему мясу; из мяса несвежего — мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.
Если при оценке качества мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в соответствии с действующей документацией на методы испытания.
По химическим показателям определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Неселера.
Мясные полуфабрикаты — это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.
Готовят их из мяса и субпродуктов различных видов животных. После нарезки и формовки их просаливают и подвергают тепловой обработке, например обжаривают на открытой жарочной поверхности, а затем доготавливают в жарочном шкафу. Так как тепловая обработка незначительна, то в продуктах сохраняются практически все необходимые вещества, а за счет изменения ряда веществ появляются новые вкусовые качества жареного продукта.
Жареные мясные изделия должны иметь свойственную им форму, быть хорошо поджаренными, иметь специфические
вкус и аромат. Сухих веществ в них 35 %, хлеба — не более 20 % кислотность — не более 3,5 °Т.
В зависимости от технологии приготовления жареные кулинарные изделия подразделяют на натуральные (из говядины — антрекот, ростбиф, из свинины — буженина, карбонад, шейка), панированные (бифштекс с насечкой, ромштекс из говядины, шницели и котлеты свиные, отбивные из телятины, грудинки бараньей, котлеты «Киевские» из свинины), из субпродуктов — печень жареная, паштет из гусиной печенки.
К вареным кулинарным изделиям относят отварные изделия (говядина, свинина, языки, вымя, кролики, птица) и заливные (филе куриное заливное, мясо куриное заливное, студень из мяса птицы, студень из свинины — ножек и обрези).
Тарой для мелких кулинарных изделий служат полимерные и металлические упаковки разной вместимости в зависимости от потребительских предпочтений. Хранят их при температуре 0—8 °С не более 24 ч, при температуре 20 °С не более 3 ч.
Полуфабрикаты мясные рубленые — котлеты «Московские», «Домашние», «Киевские», ромштекс, бифштекс и др. — выпускаются в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья.
Для их производства используют говядину, баранину, свинину, белок соевый, текстурированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари и т.д.
Рубленые полуфабрикаты изготовляют из хорошо перемешанного фарша. Они должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, запах, в сыром виде свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде — вкус, запах, свойственные жареному продукту. На разрезе не должен быть виден хлеб, крупные кусочки мяса (это чаще бывают жилки — соединительная ткань). Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба — от 18 до 20 %, соли — от 1,2 до 1,5 %, жира — от 20 до 26 %. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.
Пельмени — изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно составлять не менее 53 % массы пельменей. Пельмени должны иметь правильную форму, хорошо заделанные края (без выступающего фарша) и сухую поверхность; пельмени не должны слипаться в комки. Замораживают пельмени при температуре от — 18 до —23 °С. После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах приятные, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов. В зависимости от рецептуры различают пельмени «Русские», «Сибирские», «Богатырские» и др.
Мясной фарш — измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш «Особый», «Говяжий» и др.
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и пороки. Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных (неспецифическая окраска, приобретаемая тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т.д) или появиться при его хранении под влиянием физико-химических факторов (изменения цвета, загар) или под действием различных микроорганизмов (ослизнение, плесневение, разложение или гниение). Знание причин возникновения изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку.
Изменения запаха и вкуса мяса возможны, если незадолго до убоя животных кормили плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами, сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.), вводили пахучие лекарственные вещества.
Запах и привкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.
Мясо взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто имеет различные неприятные запахи: у козлов — запах пота («козлиный» запах), у хряков — запах разлагающейся мочи, у бугаев — чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2—3 недели после кастрации, однако в жире они сохраняются 2—2,5 месяца после кастрации.
Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (запах свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и др.), транспортных средств, в которых ранее перевозили, например, дезинфицирующие препараты и т.д.
Санитарная оценка. При наличии неприятного запаха и привкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо проветривают в течение 48 ч, а затем исследуют пробой варки, так как некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. Туши реализуют при полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и привкусов. При сохранении несвойственных мясу запахов туши направляют в промышленную или на техническую утилизацию (в зависимости от степени выраженности).
Желтая окраска жировых отложений (липохроматоз) наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски объясняется накоплением красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеленых растениях и названных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани (мышечная, хрящи, кости и др.) не имеют желтого окрашивания.
Санитарная оценка. Для правильной санитарной оценки туш необходимо отдифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явление от патологической желтухи. Туши с наличием липохроматоза кормового происхождения и без каких-либо других изменений выпускают свободно. I Черная окраска (меланоз) связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Бывает у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей, реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в легких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса — на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет, а очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.
В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.
Санитарная оценка. При генерализованном меланозе (пигментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с органами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах эти органы направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.
Мясо незрелых животных — тушки плодов животных, а также молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2-не-дельного возраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1—2 месяца беременности, пупок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1—2 пары, а у мертворожденных телят 3 пары резцов.
У тушек незрелых животных мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая и слабо развита (особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, и на разрезе они фиолетового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно-красный. Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3—5-й день, а отваливается к концу второй недели).
Санитарная оценка. Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских, забиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молодняка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.
Изменение цвета мяса при его хранении — явление довольно редкое и возможно под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлено развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea в cyanogenes. Появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum («чудесной палочки»). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.
При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.
Санитарная оценка. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.
Загар — особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдается при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). Мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН = 5,0—5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса — коричнево-, медно-, желто- или серо-красный) и удушливо-кислый запах.
Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании неприятный запах и измененный цвет исчезают, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.
Ослизнение мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2—5,3). Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах, но они не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой.
От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, когда на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН = 6,4 — 6,6 и выше.
Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверхностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и актериологического исследований.
Плесневение мяса связано с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН = 5,0 — 6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75 %) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1 —2 °С, а другие — при —8 °С и даже ниже.
Плесени развиваются довольно медленно, плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.
На мясе при холодильном хранении чаще всего встречаются четыре вида плесеней:
круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются;
колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм;
о колонии сине-зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus, Asp. niger;
о крупные черные колонии-пятна Cladosporium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см.
Санитарная оценка при плесневении зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими на поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллум, кладоспориум и др.) поверхностные слои мяса срезают на глубину 1 — 1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.
Гниение мяса — процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы.
Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в интравитальный при жизни и постмортальный после убоя периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у утомленных и больных животных (при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях). Мясо таких животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также при нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировании, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т.д.
Развитию в мясе гнилостной микрофлоры благоприятствуют температура 20—37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, неполное обескровливание туши. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем продвигаются в глубокие слои до костей по соединительно-тканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно в поверхностных и глубоких слоях.
В анаэробных условиях образуется меньше продуктов гниения, но они более токсичны для животных организмов. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты распада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.
Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.
Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.
Упаковка и маркировка. Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные, натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд; полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые — в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс рубленый, упакованный в фольгу кашированную или пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 штуки в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки. Пленка предохраняет от возможности загрязнений и уменьшает потери массы при транспортировании и хранении мясных полуфабрикатов.
Мясо в тушах и полутушах не упаковывают, а обматывают стрейч-пленками на короткий период.
Маркировка предусматривает указание наименования полуфабриката, его массы, даты выработки, штрихкода, знаков соответствия РСТ, производителя (адрес и наименование), условий хранения.
Условия и сроки транспортирования и хранения. При транспортировании необходимо учитывать, что мясные полуфабрикаты являются скоропортящимися и имеют на поверхности различную микрофлору, которая при определенных условиях может развиваться. Низкая температура около 0 °С при транспортировании позволяет задержать развитие микроорганизмов и почти прекратить их рост при замораживании продукта. Перевозят полуфабрикаты закрытым, специально оборудованным транспортом.
Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С: крупнокусковые — 48 ч, порционные без панировки — 36 ч, порционные в панировке и мелкокусковые — 24 ч, мясной фарш — 12 ч.
Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, не более 7 суток при температуре от 0 до 4 °С, не более 10 суток при температуре от 0 до —2 °С.
Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 суток, бифштекс — не более 1 месяца со дня изготовления при температуре не выше —10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят не более 48 ч при температуре не выше —5 °С.
Охлаждают мясо и приравниваемые к нему мясные продукты и субпродукты с целью подавления микроорганизмов и замедления процессов, обусловленных действием ферментов. При этом охлажденные продукты сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. При низких положительных температурах качество мяса сохраняется 10—15 суток.
Способы охлаждения можно разделить на три группы по принципу отвода теплоты — тепловодностью, конвекцией; за счет фазового превращения; охлаждения в результате конвекции и фазового превращения воды. Наиболее распространены способы охлаждения, которые осуществляются передачей теплоты конвекцией и вследствие теплообмена при фазовом превращении.
Мясо после первичной переработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения (воздушной или батарейной). В камерах туши говядины охлаждают, подвешивая на рамы по 10—20 туш, а свиные — на крючья. Ливеры подвешивают на вешала, а другие субпродукты укладывают на стеллажи.
Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ перед замороженным: в охлажденном мясе не происходят некоторые необратимые процессы (плесневение, гнилостная порча); созревание мяса протекает полно, поэтому питательная ценность, вкус и аромат — на высоком уровне; по сравнению с замораживанием требуется в 3 раза меньше холода; при разделке и разрубке у охлажденного мяса выделяется меньше сока и в 1,5 раза снижаются потери. Переходу на потребление охлажденного мяса мешают короткий срок его реализации и сезонность убоя.
Для равномерного охлаждения всех участков полутуши сначала обдуваются бедренные и внутренние части полутуш, затем с меньшей циркуляцией — реберные и лопаточные части. Жирные туши лучше охлаждать вблизи приборов охлаждения. Иногда мясо хранят в атмосфере перенасыщенного пара или обматывают его простынями, пропитанными раствором хлорида натрия. Сроки хранения охлажденного мяса при относительной влажности воздуха 85—90 % даны в табл.
Таблица. Продолжительность хранения охлажденного мяса