мясо холодного копчения название
Самые вкуснейшие копченые деликатесы
Методом копчения получают много деликатесов из мяса, рыбы, дичи. Стоят копченые деликатесы недешево, так как готовятся из отборных продуктов. Узнаем о самых вкусных и популярных копченостях, и можно ли их приготовить самостоятельно.
Мясные копченые деликатесы
Существует множество мясных копченостей, вкус которых во многом зависит от части туши, маринада, приправ и метода копчения.
Грудинка
Копченая грудинка – готовый к употреблению продукт, приготовляемый из мяса на свиных ребрах.
Закоптить грудинку можно самостоятельно. Причем существует несколько способов копчения:
Копченая грудинка особенно популярна в странах Европы. Блюда на основе этого деликатеса есть в немецкой, польской, голландской, белорусской и других кухнях. Вкус и качество копченой грудинки зависит от правильности приготовления и используемой древесины.
Самым вкусным получается мясо, закопченное на ветках сливы, вишни и других фруктовых деревьев.
Копченую грудинку используют для приготовления:
Продукт лучше всего сочетается с картофелем, овощами, грибами, сыром, орехами.
Калорийность 100 г свиной копченой грудинки – 514 кКал.
Стоимость 1 кг грудинки – 250-450 рублей.
Окорок
Свиной окорок – деликатес и традиционное русское блюдо. Готовят его из свиной ноги, самой нежной и самой жирной части туши.
Коптят окорок по-разному. Главное условие – свежее, не замороженное мясо. Для приготовления можно использовать любой метод копчения, холодный или горячий. Копченый окорок также можно приготовить, предварительно отварив мясо – получается варено-копченый деликатес.
Чтобы копченый окорок дольше хранился, его перед копчением маринуют или засаливают. Коптят окорок несколько часов при невысокой температуре – 40-45 градусов.
Окорок подают как самостоятельную закуску, кладут в салаты, делают бутерброды. При приготовлении супов и вторых блюд, окорок добавляют в конце процесса, чтобы он не стал жестким и сухим.
Подают окорок, чаще всего, нарезанным на тонкие ломтики. Он хорошо сочетается с:
Калорийность 100 г свиного копченого окорока – 510 кКал.
Стоимость 1 кг копченого окорока – 250-450 рублей.
Корейка
Корейкой называют часть туши, взятую из спинной или шейной части свиньи. Коптят корейку горячим или холодным копчением. Готовый деликатес подают в качестве отдельной закуски или в составе блюд. Во многих европейских кухнях корейка служит ключевым ингредиентом в первых и вторых блюдах.
Готовый продукт подают с:
Калорийность 100 г копченой корейки – 453 кКал.
Стоимость 1 кг копченой корейки – 800-1000 рублей.
Балык
Ранее балыком называли ценную вяленную рыбу. Сегодня под названием «балык» готовят и реализуют мясной деликатес, отличающийся нежной консистенцией и приятным ароматом.
Готовят балык из разного мяса – свинины, говядины, курятины. Лучший балык, самый сочный и вкусный, получается из свинины с небольшой прослойкой жира.
Лучшая часть туши для приготовления балыка:
Мясной балык или полендвица – традиционное блюдо польской и белорусской кухни.
Готовят балык по-разному:
Калорийность 100 г свиного балыка – 286 кКал.
Средняя стоимость 1 кг копченого балыка – 650-1000 рублей.
Колбаса
Копченые колбасы – самый доступный и популярный деликатес. Готовят их из множества ингредиентов – соленой говядины, свинины, свиной грудинки, шпика, соли, сахара, специй, мадеры или коньяка, мускатного ореха.
Особенности копченых колбас:
Первые упоминания о копченой колбасе относятся к Древнему Китаю и Вавилону. Ее также готовили древние греки и римляне, а в славянских рукописях, колбаса упоминается на бересте 12-го века.
Высшие сорта копченой колбасы – Сервелат, Московская, Особенная, Столичная, Невская и другие.
Процесс производства копченых колбас длителен и предполагает несколько этапов. Поэтому домашнее их изготовление непопулярно.
Калорийность 100 г копченой колбасы – 430 кКал.
Средняя стоимость 1 кг натуральной, качественной копченой колбасы – 700-1200 рублей.
Буженина
Буженина – традиционное русское блюдо, которое представляет собой большой кусок мяса, запеченный целиком. Готовят буженину из разных частей мяса – лопатки, корейки, окорока. Кусок берут без кости. Желательно, чтобы отруб имел тонкий слой сала.
Классическую буженину готовят из молодого свиного мяса, но при желании ее можно сделать из чего угодно – от курятины до медвежатины.
Перед готовкой мясо обязательно перевязывают шпагатом, чтобы оно не потеряло форму.
Существует огромное количество рецептов приготовления буженины. Предлагаются разные специи и маринады, но технология во всех рецептах одинаковая.
Как готовят буженину:
Подавать буженину можно с чем угодно, она прекрасно сочетается с самыми разными блюдами и продуктами.
Калорийность 100 г буженины – 116 кКал.
Средняя стоимость 1 кг буженины – 500-1000 рублей.
Бекон
Бекон – свиное мясо, взятое с боковой части. Коптят бекон, предварительно вымочив в рассоле или натерев солью и специями. Вкус этого деликатеса насыщенно-мясной, солоноватый, с дымным оттенком. Для приготовления бекона обычно берут окорок или лопатку.
Считается, что бекон – кельтское блюдо. В древней Германии его готовили без копчения. Просаливали, а затем высушивали в подвешенном состоянии.
Готовый копченый бекон перед употреблением рекомендуется немного отварить, чтобы убрать лишнюю соленость.
Бекон хорошо сочетается с:
Калорийность 100 г бекона – 550 кКал.
Средняя стоимость 1 кг бекона – 300-600 рублей.
Ветчина
Копченая ветчина – это спрессованные куски мяса, просоленные и бескостные. Один из способов обработки готовой ветчины – копчение. Традиционно ветчину готовят из свинины, но сегодня ее часто делают из филе индейки и курицы.
Ветчина – древнее блюдо, первые упоминания о спрессованном мясе имеются в китайских записях 10-13 века.
Особенности приготовления ветчины:
Копченая ветчина подается:
Калорийность 100 г ветчины – 220 кКал.
Средняя стоимость 1 кг ветчины – 500-1000 рублей.
Пастрома
Пастрома – оригинальный способ приготовления говядины. Наряду с говядиной, сегодня для этого деликатеса используют свинину и птицу. Делают пастрому из маринованного мяса, подвергнутого термообработке.
Родом пастрома из еврейской кухни. Впервые ее стали готовить в Молдавии и Румынии. А сегодня это традиционное блюдо в еврейских ресторанах Нью-Йорка.
Предположительно, слово «пастрома» произошло от «бастурмы». Но в отличие от известного деликатеса, пастрома маринуется, а не солится. И получается она более мягкая, так как не подвергается высушиванию.
Особенности приготовления пастромы:
Калорийность 100 г пастромы – 215 кКал.
Средняя стоимость 1 кг пастромы – 700-2400 рублей.
Копченые ребрышки
Свиные копченые ребрышки – это и самостоятельное блюдо, и закуска, и отличное дополнение к овощам. Пройдя процесс копчения, ребрышки приобретают нежный вкус и сохраняют сочность.
Свиные ребра – грудная часть свинины, состоящая из костей, мяса и сала. После копчения ребра приобретают золотистый цвет и могут храниться долгое время.
Копченые ребрышки используют для приготовления:
Для копчения выбирают ребра, имеющие форму пластин. Оптимальный вес – 500-700 г. Примерное соотношение костей и мякоти – 1:1.
Копченые ребрышки проще купить, чем приготовить. Но, при желании, можно сделать это блюдо самостоятельно.
Калорийность 100 г свиных ребрышек – 514 кКал.
Средняя стоимость 1 кг свиных ребрышек – 350-600 рублей.
Шпик копченый делают из сала, взятого с определенных частей свиной туши. Продукт хорош как самостоятельная закуска, но может служить и дополнением разных блюд.
Различают несколько видов шпика:
Особенности приготовления шпика:
Отличная закуска – шпик по-венгерски. Особенность этого рецепта – обилие паприки, в которой вываливают сало.
Калорийность 100 г шпика – 840 кКал.
Средняя стоимость 1 кг шпика – 200-400 рублей.
Копченые рыбные деликатесы
Метод копчения – один из самых популярных при приготовлении рыбы. В копченом виде рыбные деликатесы не только вкусны, но долго хранятся.
Сельдь
Сельдь считается недорогой и экологически чистой рыбой. Коптят сельдь методом горячего и холодного копчения.
Особенности копчения сельди:
Калорийность 100 г сельди копченой – 246 кКал.
Средняя стоимость 1 кг копченой сельди– 250 рублей.
Угорь
Копченый угорь – отличная закуска и популярный ингредиент для приготовления роллов. Продукт отличается жирностью, калорийностью и нежным вкусом.
Перед приготовлением угрей режут вдоль хребтов. Снимают кожу, потрошат и удаляют голову. Посолив, поперчив и обваляв в специях, выдерживают 2 дня. Затем обвязывают бумагой и коптят холодным способом 4-5 дней.
Калорийность 100 г копченого угря – 326 кКал.
Средняя стоимость 1 кг угря копченого – 200-300 рублей.
Скумбрия
Скумбрия – популярная рыба, из которой получается вкусный и полезный деликатес. Эту копченую рыбу ценят гурманы и рекомендуют к употреблению диетологи.
Коптят скумбрию любым методом – холодным или горячим. Тушки соответственно обдают холодным дымом или горячим жаром. Рыба горячего копчения лучше хранится, а скумбрия холодного копчения отличается особым сытным вкусом и ароматом.
Калорийность 100 г скумбрии копченой – 221 кКал.
Средняя стоимость 1 кг скумбрии копченой – 250-350 рублей.
Лосось
Этот вкуснейший деликатес незаменим в суши, роллах и различных салатах. Копченая лососина имеет приятный розово-оранжевый цвет и прекрасные вкусовые качества.
Деликатес рекомендуется людям, контролирующим свой вес. Норма потребления – 100 г в день. Продукт обладает противораковым и омолаживающим эффектом.
Копчение лосося требует терпения:
Калорийность 100 г лосося копченого – 162 кКал.
Средняя стоимость 1 кг шпика лосося копченого – 1200-1500 рублей.
Горбуша
Горбуша, закопченная холодным или горячим методом – превосходный деликатес. У нее приятный вкус, нежная текстура и привлекательный красно-оранжевый цвет.
Копчение занимает много времени, поэтому проще купить готовый деликатес.
Особенности копчения горбуши:
Вкус горбуши зависит от породы дерева, из которого сделаны опилки. Лучший вариант – ольха и фруктовые деревья.
Быстрее коптится рыба горячим методом, холодное копчение длится в разы дольше.
Калорийность 100 г копченой горбуши – 161 кКал.
Средняя стоимость 1 кг копченой горбуши – 500-700 рублей.
Морепродукты
Коптить можно любые морепродукты – осьминогов, креветок, мидии и другие. Каждый морепродукт обладает особым вкусом и питательной ценностью. Их приготовление отличается некоторыми нюансами.
Особенности копчения морепродуктов:
Калорийность 100 г морепродуктов – 90 кКал.
Средняя стоимость 1 кг копченых морепродуктов – 500-1000 рублей.
Балык из рыбы
Рыбный балык можно готовить из разных сортов рыбы. Особенно популярен балык из толстолобика, жереха, сома, сазана, осетрины, лососевых рыб.
Балык делают из рыбного филе, вырезанного из верхней части спины. Продукт сначала солят, вялят, а затем коптят методом холодного копчения.
Калорийность 100 г рыбного балыка – 194 кКал.
Средняя стоимость 1 кг рыбного балыка – 500-1200 рублей (зависит от сорта рыбы).
Другие копченые деликатесы
Копчение принято связывать с мясом и рыбой, но этот метод тепловой обработки применим и для других продуктов. Особенно вкусными получаются сыры и копченые овощи.
Сыр вкусен сам по себе, а если его закоптить, он, пропитавшись дымком, приобретает особый вкус и аромат.
Особенности копчения сыра:
Виды копченого сыра:
Калорийность 100 г копченого сыра – 380 кКал.
Средняя стоимость 1 кг копченого сыра – 450-800 рублей.
Овощи
Копченые овощи особенно любят вегетарианцы, но и поклонники мяса от них не отказываются. Обычно овощи коптят «за компанию» с мясом. Готовят их, разложив на решетке. При желании овощи можно завернуть в фольгу.
Овощи на решетке готовят целиком, не очищая шкурку. Овощи используют сразу, или готовят на их основе закуски, гарниры, соусы.
В фольге овощи готовят, предварительно обваляв в специях. Овощи, запеченные в фольге – это готовое к употреблению блюдо.
Для копчения подходят практически все виды овощей, но особенно вкусными получаются:
Копченые овощи низкокалорийный продукт. Пищевая ценность зависит от конкретного вида овощей. Такой продукт употребляют в свежем виде, поэтому его обычно готовят дома или в ресторанах.
Особые сырокопченые деликатесы
Среди гурманов особым спросом пользуются копчености, приготовленные из редких видов мяса. К таковым относятся преимущественно дикие животные.
Особые деликатесы, приготовленные методом холодного копчения:
Путем холодного и горячего копчения готовят огромное количество деликатесов из мяса, рыбы, дичи и других продуктов. Метод обработки дымом, изобретенный тысячи лет назад, продолжает быть актуальным – с его помощью создаются деликатесы с уникальными вкусами.
Мясные копчености
Мясокопчености — это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке.
Мясокопчености подразделяют по виду используемого мяса на говяжьи, свиные, бараньи. Наиболее широко в ассортименте мясокопченостей представлены свиные продукты.
Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.
В результате посола мясо просаливается, частично консервируется.
Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.
При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).
Смешанный посол применяется для многих мясных копченостей.
При замачивании изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.
Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18—22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12—15°С и относительной влажности 70—75%.
Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.
Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95° С в течение 6—12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.
К запеченным или жареным продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.
Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.
Окорока — Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный — вырабатываются из тазобедренной части,туши; Воронежский, Лопатка сырокопченая — из плечелопаточной части, содержат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической обработки.
Рулеты — вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кости. Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5—8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке.
Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского, Московского окороков, удаляют тазовую и бедренную кости. Масса рулета 2,5—5 кг, толщина слоя шпика до 3 см.
Ростовский рулет вырабатывается из Воронежского окорока, при этом удаляется плечевая и лопаточная часть. Форма рулета округло-удлиненная.
Разные продукты из свинины вырабатывают в широком ассортименте. К ним относят: корейку, грудинку, бекон, шейку, филей (рис.).
Рис. Мясные копчености: 1 — рулет Ленинградский; 2 — рулет Ростовский; 3 — грудинка; 4 — корейка; 5 — филей; 6 — шейка ветчинная.
Корейку готовят из спинной части полутуши, позвонки удаляют, ребра оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, прямоугольной формы, массой не менее 1,5 кг.
Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляют брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг. Отличительная особенность грудинки — чередование на поперечном разрезе жировой и мышечной ткани.
Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной частей полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.
Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной части, форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность».
Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см.
Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного шпика до 0,5 см. Форма — удлиненный прямоугольник, масса до 1 кг.
Шпик соленый бывает хребтовый и боковый,. со шкуркой и без нее. Посол шпика осуществляют сухим способом. Толщина шпика должна быть не менее 2,5 см. Масса куска — не менее 1 кг.
Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность шпика покрыта красным перцем.
Щековина — мякоть, отделенная от головы вперед 1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани.
Рулька — состоит из лучевой и локтевой костей и запястья с прилегающими к ним мышцами.
Мясные копчености должны иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи. Пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира — белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти мяса должна быть упругой, плотной, мышечная ткань — розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых и малосольный — у остальных.
У мясокопченостей нормируется толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов (не более 0,005%). Влажность сырокопченых продуктов не выше 45%.
Не допускаются в продажу мясные копчености заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и запахом, имеющее сырое и не-проваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри продукта.
Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.
Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.
Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации:
— вареные, запеченные или жареные — 3 суток;
Копченые продукты из свинины, говядины и баранины
Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.
По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.
Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.
В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.
Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной.
Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.
Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.
Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.
Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.
Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.
Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.
Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.
Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.
Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.
Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.
Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат — копчения, консистенция — нежная, цвет — темно-красный.
Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности,
нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.
Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.
Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.
Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета щ запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.
Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке — не более 45%.
Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.
Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат, а у отдельных изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты нарезают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.
Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке
изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.