мясо духовое технологическая карта

17.04.202223.04.2022 admin 0 Comments

Мясо духовое (говядина) (I категория)

Калорийность: 126,12 ккал

Метод обработки: Тушение

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 350 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина (тазобедренная часть) очищенная		167		167		г
2	Бульон		150		150		г
3	Жир животный топленый пищевой		15		15		г
4	Картофель очищенный нарезанный ломтиками		100		100		г
5	Репа очищенная нарезанная		25		25		г
6	Морковь очищенная нарезанная ломтиками		35		35		г
7	Петрушка (корень) нарезанная		15		15		г
8	Лук репчатый нарезанный		35		35		г
9	Томатное пюре		20		20		г
10	Мука пшеничная		3		3		г
11	Соль поваренная пищевая		4		4		г
12	Перец черный молотый		0,05		0,05		г
13	Лавровый лист		0,02		0,02		г
ИТОГО		569,07		569,07		г

Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатом-пюре почти до готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготавливают соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу и репчатый лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощи, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

Источник

Мясо духовое (баранина) (III категория)

Калорийность: 126,12 ккал

Метод обработки: Тушение

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 300 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Баранина (лопаточная часть) очищенная		80		80		г
2	Бульон		60		60		г
3	Жир животный топленый пищевой		10		10		г
4	Картофель очищенный нарезанный ломтиками		160		160		г
5	Морковь очищенная нарезанная ломтиками		35		35		г
6	Лук репчатый нарезанный		20		20		г
7	Томатное пюре		12		12		г
8	Мука пшеничная		3		3		г
9	Соль поваренная пищевая		3		3		г
10	Перец черный молотый		0,05		0,05		г
11	Лавровый лист		0,02		0,02		г
ИТОГО		383,07		383,07		г

Источник

Мясо духовое (ТТК3567)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо духовое

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо духовое вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень.

После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют.

При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник