мясо барбекю в смокере
Медленно и вкусно: все, что вы хотели знать о барбекю
«Афиша Daily» совместно с серией вечеринок «Jack Friends’ BBQ» решила разобраться в том, чем барбекю отличается от гриля, хоспер — от смокера, а луизианские ребрышки — от техасской грудинки.
Что такое барбекю?
Главный вопрос, который возникает у людей, которые только знакомятся с барбекю, — а что это вообще такое? Ответа два: с одной стороны, это техника приготовления мяса, а с другой, американский аналог традиции выезда на природу с шашлыками. Если говорить о гастрономическом термине, то барбекю — это способ приготовления продуктов на углях при низких температурах. Главный принцип этой техники по-английски звучит как slow-n-low, то есть «медленно и при низкой температуре». Дело в том, что мясо должно не жариться, а скорее томиться несколько часов при температуре около 100–120°С. Мясо, приготовленное таким образом, остается максимально сочным и нежным.
Важно не путать барбекю с грилем, то есть жаркой на открытом огне. Представьте, как готовят стейки или котлеты для бургеров: их кидают на раскаленную поверхность и быстро обжаривают с обеих сторон. На приготовление одного куска мяса может уйти всего пара минут. С барбекю такое не пройдет. Хотите сочную грудинку — будьте готовы потратить на это весь день. Именно медитативность процесса приготовления сделала барбекю семейным времяпрепровождением в США: пока ждешь грудинку, можно и с родней пообщаться.
Очень часто барбекю называют блюда, приготовленные на гриле. Эта путаница связана не с незнанием, а скорее с путаницей в понятиях. Дело в том, что в США существует отдельное понятие «барбекю-гриль»: так называют любую еду, приготовленную на углях. Очевидно, что к настоящему каноническому барбекю такие блюда не имеют никакого отношения. Однако именно так чаще всего готовят мясо на крайне распространенных в Америке барбекю-вечеринках.
Барбекю — это шашлык по-американски
Так же как и российская традиция жарить шашлык на майские праздники, американское барбекю имеет четкую временную детерминанту — 4 июля, когда в США отмечают главный национальный праздник, День независимости. Как пишет американский социолог Джонатан Басс, формированию этой традиции способствовал переход праздника из политического в национальный. К концу XIX века американцы, вместо того чтобы идти на митинги, стали проводить 4 июля с семьями.
В особенности культ барбекю развит в южных штатах, таких как Техас, Луизиана, Каролина, Кентукки, Теннесси и Миссури. Именно в них находятся 70 из 100 лучших барбекю-ресторанов по версии Джонни Фьюджитта, который несколько лет назад объехал в поисках лучшего барбекю и гриля 48 штатов. Там же проводятся и важнейшие чемпионаты среди питмастеров — так называют людей, профессионально готовящих барбекю. Например, Jack Danielʼs Invitational BBQ Championship, проходящий ежегодно неподалеку от вискокурни в штате Теннесси. По словам питмастера Эвана Лероя, для людей барбекю — это не мода, а именно стиль жизни.
Информация о вечеринках «Jack Friends’ BBQ»
Этим летом в Москве пройдет серия вечеринок Jack Friends’ BBQ — современный твист на добрую американскую традицию. Главное в BBQ-культуре — это дружеская соседская атмосфера, когда приятные друг другу люди собираются на заднем дворе для того, чтобы провести время вместе и, конечно же, пожарить вкусное мясо.
Первая московская вечеринка пройдет 11 июня в клубе «Рабица» под девизом «Freedom & Independence» при поддержке граффити-комьюнити Secret Walls. На ней свои корнеры представят «Спутник 1985», Plan B, Phlegethon, «Формат один» и «Принт-мафия». Вечер завершат диджей-сеты от DJ Orange & DJ Miracle Libido. На нее уже можно зарегистрироваться по ссылке.
Вторая вечеринка состоится на «Стрелке» 17 июня, и ее основной темой будет Authenticity & Originality. На один день пространство «Стрелки» превратится в барбекю-ярмарку, на которой будут продаваться лимитированные изделия For Kings Only, откроется тейлор-шоп Leviʼs и Ton-Up Moscow. Главной точкой барбекю-вечеринки станет Jack Custom Studio, где 4 художника проекта Secret Walls будут расписывать одежду и любые другие вещи гостей.
Как это работает?
И если с тем, что такое барбекю, все достаточно понятно, дальше начинаются сложности. Главная из них: в чем его готовить? Барбекю невозможно приготовить на мангале, потому что мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты — хосперы или смокеры.
Хосперы — это печи с регулируемой тягой, в которых можно готовить не только мясо, но и овощи и даже выпечку. Смокеры — это, по сути, коптильни и дровяные печи одновременно. Они традиционно имеют цилиндрическую форму с несколькими рядами решеток для мяса. Также барбекю можно приготовить на гриле, главное — накрывать мясо крышкой. Проще всего купить металлический гриль или смокер, однако профессионалы рекомендуют не скупиться и взять керамический, потому что он будет лучше держать тепло. Это сэкономит и время (надо будет реже проверять температуру), и деньги (керамические хосперы расходуют меньше угля или газа).
Большинство питмастеров предпочитают готовить на углях, так как они дают характерный аромат. В то время как мясо, приготовленное на пропане или электрическом гриле, с дымком получиться не может по определению. Самое главное — не забывать следить за температурой: она должна быть в районе 200–250 градусов — для этого дайте углям сначала немного прогореть и лишь затем ставьте мясо. И не забывать следить за температурой следующие 5–10 часов. Если вы к этому не готовы, то покупайте системы регуляции температуры, которые сделают за вас всю работу.
Что можно готовить?
В смокере или на гриле можно приготовить почти все что угодно. Например, в Meatless на нем помимо мяса, птицы и морепродуктов жарят чизкейки. Некоторые издания также предлагают тушить овощи в смокере, предварительно растопив в нем небольшую глыбу льда.
Однако существует джентльменская BBQ-четверка: свиные ребра и лопатка, которую томят до волокнистой структуры, сосиски и говяжья грудинка, она же брискет. В США наиболее популярны именно томленые свиные ребра: именно с них и начиналась история барбекю. Брискет и сосиски преимущественно готовят техасские питмастера. Эван Лерой объясняет популярность говядины влиянием мигрантов из Германии и Чехии, которые начали активно разводить рогатый скот и использовать его мясо в пищу.
Особенность приготовления мяса в смокере заключается в том, что его предварительно не маринуют. Все что нужно — это натереть отруб смесью специй, чаще всего солью и перцем, и отправить смокер. Свиные ребрышки чаще всего томят в смокере 6–8 часов при температуре около 80–95°С. Многие рекомендуют перед приготовлением окунуть их кипяток, чтобы мясо затем легче отделялось от костей. Такой способ приготовления мяса позволяет ему терять меньше сока. Однако если 8 свободных часов у вас нет, то процесс можно ускорить, повысив температуру приготовления до 135˚C: в этом случае ребра будут готовы через четыре с половиной часа. Также существуют рецепты, при которых мясо отправляется в смокер всего на два часа, затем остывает в маринаде и лишь потом доводится до готовности в горячей печи. Но вряд ли их можно назвать каноническими.
Говяжья грудинка готовится гораздо дольше. Американские любители гриля рекомендуют томить грудинку при температуре 110˚C из расчета 75 минут на килограмм мяса — в итоге получается порядка 16 часов. Главный секрет в приготовлении грудинки заключается в том, чтобы положить ее на решетку правильной стороной. Для томления в смокере стоит выбирать жирное мясо и класть отруб мясной стороной вниз. В таком случае жир будет постепенно таять во время готовки, не позволяя мясу стать чересчур сухим. Некоторые повара заворачивают мясо в крафтовую бумагу или спустя несколько часов после начала готовки кладут на подложку из фольги, фактически зажаривая его в собственном жиру. Если говорить о барбекю-гриле, то он не требует таких временных затрат, потому что, если правильно подобрать температуру, мясо быстро прожарится.
Пять советов Федора Тардатьяна, совладельца Ferma Burger и Williamsburg Catering
Если можете, то используйте мраморную говядину. Не маринуйте ее, не солите, не перчите. Пожарьте с двух сторон на углях до состояния medium. Когда сняли мясо с углей — посыпьте морской солью и свежемолотым перцем. Запомните — солить мясо только в конце.
Если мраморное мясо — это слишком дорого, то купите говяжью вырезку, положите ее в контейнер, залейте оливковым маслом, положите в масло тимьян, розмарин, дробленый перец, давленый чеснок и оставьте на ночь в холодильнике. Готовить на решетке на углях, перед подачей посыпать морской солью.
Не используйте уксус! Мариновать в уксусе придумали советские повара, потому что вино для маринада они выпивали сами, а тухлое мясо камуфлировали уксусом. Не будьте как они! Если вам приспичило что-то мариновать — используйте вино и лимонный сок.
Не используйте кетчуп. Делайте соусы сами. Вашим лучшим другом должен стать блендер. Смело смешивайте помидоры, оливковое масло, морскую соль, кинзу, халапеньо, эстрагон и все, что вам придет в голову.
Если у вас нет смокера, приготовить настоящее техасское барбекю у вас не получится. Но есть много других вариантов барбекю — например, можно потомить ребра в вишневом соке со специями, потом намазать соусом и обжарить на решетке на углях.
Не ешьте свинину, а то сами в нее превратитесь. Да, свиные ребра и лопатки популярны во многих штатах, но там, где это хиты, все люди с избыточным весом.
Чем отличается гриль от смокера?
В Америке смокеры и грили являются основными помощниками не только на летних, но и на зимних кулинарных мероприятиях, праздниках и просто встречах с друзьями на даче. Важно понимать, что они не одинаковы. Гриль вашему мясу не придаст такого же копченого вкуса, который вы получите от смокера, а смокер не даст тот же вкус гриля, который вы любите, когда готовите хот-доги и гамбургеры. Итак, какая разница между ними? Кто из них лучше другого? В этой статье опишем плюсы и минусы смокеров и грилей
Как вы, возможно, догадались из названия, смокеры используют дым для приготовления пищи. Смокеры могут работать на древесном угле, газу, дереве или электричестве. Газовые и электрические смокеры гораздо проще в использовании и требуют меньше внимания. Тем не менее, смокеры,которые работают от угля или древесины придают еде более аутентичный аромат “барбекю”. Барбекю невозможно приготовить на мангале, мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты — хосперы (печи с регулируемой тягой) или смокеры (коптильня или дровяная печь).
Смокеры обычно выполнены по одной и той же конструкции. В нижней камере смокера помещают дрова, в верхней — решетки для пищи (часто бывает, что конструкция расположения камер не вертикальная,а горизонтальная).
Древесина производит дым и придает “вкус дымка” вашему блюду. Тип древесины, который вы выберете, будет иметь прямое влияние на конечный вкус. Какая древесина больше подходит для копчения это тема отдельной статьи. Даже начинающие любители BBQ должны знать,что некоторые виды деревьев лучше подходят для копчения, чем другие, чтобы не испортить блюдо.
Наши предки вешали мясо на деревянную палку над ямой с дымом, чтобы закоптить его и тем самым уберечь от сгнивания. Во многих культурах по всему миру для сохранения мяса использовались специальные ямы, а позже и помещения, где готовили мясо. Дым содержит химические соединения, которые ингибируют рост бактерий. При копчении целью является приготовление мяса в течение длительного периода времени и при низкой температуре. Такой метод помогает сохранить мясо очень сочным.
Существуют преимущества и недостатки использования смокера.
Тонкости приготовления мяса по-техасски в смокере
Если вам хочется порадовать своих домочадцев необычайно вкусным мясным блюдом, то можно брискет купить в Москве. Это говяжья грудинка с аппетитной корочкой, приготовленная по техасским традициям в специальной печи – смокере. Давайте же узнаем подробнее о тонкостях приготовления такого блюда.
Брискет – это отруб грудной части коровьей туши, который прекрасно подходит для готовки на протяжении длительного времени при сравнительно низкой температуре. Конечно же, вовсе необязательно обзаводиться вертикальным газовым смокером для домашнего пользования, ведь вы всегда заказать аппетитную грудинку на https://brisket.store/.
Первым делом мясо подготавливают – необходимо срезать излишек жира (волокнистый и грубы жир или же чрезмерно толстый слой), но при этом на всей поверхности куска должна находиться ровная жировая прослойка.
Дальнейший этап – добавление специй, для максимально чистого и натурального вкуса следует использовать лишь соль с черным перцем, присыпав этой смесью кусок со всех сторон, нежно похлопывая по поверхности. Слишком сухой отруб можно также смазать горчицей.
Далее мясо помещается в разогретый примерно до 126-127 градусов смокер и начинается приготовление. Примерно через 2 часа следует проверить состояние продукта – если будут пересыхать краешки то рекомендуется сбрызнуть яблочным соком или винным уксусом. В центр куска втыкается термометр. Также следят, не нужно ли обновление щепы Следующие проверки должны быть ежечасными.
Когда внутренняя температура продукта достигнет примерно 70 градусов, температура в смокере увеличивают до 130, доводя внутреннюю температуру брискета до 77-79 градусов. Делается это для того, чтобы мясные волокна «расслабились» и смогли в полной мере впитать жир и влагу.
В момент, когда начинает активно выделяться жир следует завернуть брискет в пекарскую бумагу, чтобы получился достаточно плотный сверток. Сверток еще на час остается в смокере при 130 градусах, а потом на полчаса при 140, после чего он извлекается.
Брискет, подобно стейку, перед подачей должен отдохнуть. Но при этом рекомендуется развернуть его сразу и проверить на мягкость, ведь если грудинка осталась жесткой, то ее всегда можно вернуть в смокер. Мягкое мясо вновь заворачивают в бумагу и дают отдохнуть полчаса, затем тонко нарезают поперек волокон. Более жирную часть можно подать с овощами и красным вином, а более сухая пригодится для приготовления сэндвичей. Что же касается техасских традиций, то там брискет подают с соусом барбекю, маринованным перцем и кукурузным хлебом.
Русский смокер — покупка и первые эксперименты
С общеобразовательной частью закончили, теперь, наконец-то, можно рассказать о своих собственных мытарствах в выборе печки для мяса и первых кулинарных экспериментах с купленным в итоге смокером.
Простаивающий уже полтора года газовый гриль возложенных на него надежд не оправдал, и, что гораздо хуже, на долгое время отбил желание заниматься приготовлением всей той вкуснятины, которую так хотелось научиться готовить. Но время все лечит, а самоизоляция провоцирует на всякие чудачества…
Про смокеры и барбекю поначалу даже мыслей не было — выбор стоял между относительно дешевым железным грилем и более дорогим керамическим. Железный вариант привлекал ценой и универсальностью, керамический — большей статностью в прямом и переносном смысле. Уличная кухня у меня на деревянной террасе, и легкий металлический гриль кажется менее безопасным вариантом, чем глиняный тяжеловес.
Стоила бы керамика вдвое дешевле — купил бы без долгих раздумий… и лишился бы возможности ближе познакомиться с культурой барбекю. Но мир устроен чудесным образом, и получилось то, что получилось.
Где-то примерно год назад я впервые попробовал брискет и ребрышки приготовленные в настоящем смокере, не имея при этом ни малейшего понятия, что это такое. Было безумно вкусно! И это не тот случай, когда ты ешь лучшую версию чего-то хорошо знакомого — например, лучшие в своей жизни шашлыки. Тут ощущения совсем другие — ты ешь нечто новое и неожиданное. Вроде бы обычное мясо, но вкус и аромат какие-то запредельные. Настолько вкусно, что готовить такое самому глупо даже пытаться.
Так оно и забылось. Но на новой волне интереса к огню и мясу оно вдруг всплыло в памяти, и стало очень интересно, что это было такое и как это приготовить самому. Ну, и понеслось! Очень быстро стало понятно, что закрытые грили всех мастей — это softcore, а настоящий hardcore — это барбекю и суровые дровяные смокеры. Хочешь быстро, просто и без особых претензий — бери обычный гриль. Хочешь реальной бескомпромиссной крутизны — бери смокер.
И хоть обычно я люблю порассуждать о том, что не стоит бросаться в крайности, здесь получилось именно так: от игрушечного газового гриля — к настоящему огнедышащему смокеру. Колебания по этому поводу, конечно, были, но любопытство ко всему новому и врожденный авантюризм победили почти всухую.
Осталось только выбрать смокер…
Нашлось по меньшей мере пять мелкосерийных производств выпускающих смокеры. Еще пара есть в ближнем зарубежье. Перечислять не буду — это тема специфическая. Если кто-то по моим следам тоже захочет обзавестись смокером, пишите в личку — расскажу подробнее, что, где и как.
К сожалению, то, что у нас делают, не выглядит таким уж хорошим решением — везде компромиссы и попытки угодить сразу всем. Но это и понятно — никто не будет покупать коптильню непонятной конструкции, если ничего другого она делать не умеет. Поэтому все и изгаляются — делают что-то универсальное.
Но есть у наших печек и большой плюс — стоят они относительно недорого. Сравнимо с обычными грилями или даже дешевле. В Америке с этим сложнее — там они в сильно жалуются, что на рынке нет смокеров среднего ценового уровня. Либо очень дешевые одноразовые (металл очень тонкий), либо уже очень серьезные аппараты ценой от полутора тысяч долларов. А у нас за 20-30 тысяч рублей можно купить вполне сносную печку из достаточно толстого железа.
В общем, не так уж плохо у нас обстоят дела, но надо понимать, что все готовые варианты — это некий компромисс. Хочешь по-настоящему хороший смокер — сделай его сам. Все как на родине этой кулинарной традиции — там самодельные смокеры обычное дело. Но для самоделки или переделки надо еще дозреть, а до тех пор можно поучиться на любом из доступных у нас вариантов — отличия между ними, в основном, эстетические.
Я в итоге выбрал Смокер СМ40 фирмы Супермангал. Пишу не рекламы ради, а чисто для информации. Остановился на их изделии из-за толстого металла, лаконичного дизайна и конструкции с обратным ходом дыма. Не то чтобы направление дыма имело большое значение — профессиональные смокеры в большинстве своем «прямоточные» — но это вселяло надежду, что инженеры серьезно исследовали вопрос и проектировали именно смокер, а не мангал-коптильню-на-все-руки.
Ну, а дальше дело техники — заказ, доставка, сборка. Изготовлена печка вполне добротно, но не обошлось и без обычных для нашей производственной культуры мелких косяков. Рукоятка болтается, доска одна не прикручена, саморезы использованы черные — заржавеют и потекут после первого же дождя. Термометр то ли не положили, то ли потеряли в процессе доставки. Оранжевая краска на дверце топки облезла в первый же запуск. В общем, все как всегда. Но по общему итогу — терпимо, своих денег аппарат вроде стоит.
Все собрано, установлено на место, готово к работе — можно начинать развлекаться! Но результаты первого эксперимента не покажу — они прискорбные. Нужно было верить учебнику и не использовать хвойные дрова. Даже догорая углями на дне топки они все равно дают много копоти. Итоговый продукт выкидывать не пришлось, но и хвастаться там тоже нечем.
Дрова для смокера нужны хорошие! Нижняя планка в наших краях — ольха или береза. Лучше — дуб или яблоня. Общий критерий — твердая плотная древесина. Хвойные — табу. Свежие или сухие в труху дрова — тоже не вариант. Закупил пока дубовых — с ними никакой копоти и вкус отличный.
Вторым экспериментом была рулька. Никогда ее еще не готовил, специальных рецептов не читал, руководствовался только общим пониманием работы смокера. Соль и перец прямо перед отправкой в печь, никакого маринада или выдерживания в специях. Температура 130-150 градусов, четыре часа в смокере, затем два часа в фольге в обычной духовке.
Духовка — это, конечно, чит, но на вкус в данном случае оно никак не влияет, потому что в фольге уже не важно, как поддерживается температура — дровами или электричеством. В целом это обычная практика в домашнем барбекю — если нужно дать мясу дойти после основного этапа копчения, это можно сделать в духовке или су-виде. В ресторанах этого не делают, потому что смокеры у них работают круглосуточно — проще и дешевле оставить мясо в печке.
А получилось вот так:
Очень мягко и очень вкусно. В следующий раз можно сделать сочнее, если раньше переместить мясо в духовку. Но для первого раза получилось очень и очень здорово.
А что там с особым вкусом барбекю?
У меня в хозяйстве есть та самая коптильня в виде закрытого ящика из нержавейки. Так вот, разница по вкусу между копчением на щепках и копчением на дровах — это похоже на разницу между тепличными шампиньонами и настоящими лесными грибами. Или, если хотите мясную аналогию, сравните котлету в БигМаке с бургером в хорошем мясном ресторане.
Вкус мяса приготовленного в смокере более насыщенный, глубокий и «взрослый» — как у хорошего дорогого вина в сравнении с водянистым «винным напитком» из пачки. Он не более сильный, а более качественный! Копчение на тлеющих щепках в сравнении со смокером — это все детское баловство, попытка обмануть себя дешевой подделкой.
Было опасение, что копченый вкус получится слишком навязчивым и забьет собой все. Такое у меня случалось при копчении в ящике — пришлось выбросить несколько килограмм мяса убитого дымом за два часа. Здесь же за четыре часа ничего плохого не случилось — нет такого ощущения, что ешь насквозь прокопченное мясо. Вкус копчения получается, с одной стороны, очень явным, с другой — каким-то гармоничным и прозрачным. Сложно описать. Излишне копченое быстро приедается, но мясу из смокера это, видимо, не грозит.
Следующий эксперимент — свиные ребра вместе с салом и шкурой сверху. Не вполне традиционная штука для барбекю, но для изучения процесса и тренировки вполне подходит. Те же специи, те же температуры, три часа в смокере, три часа в духовке.
Получилось вот это:
В этот раз сочности достаточно! Очень нежное ароматное мясо, косточки сами отваливаются. Можно есть в горячем виде, можно в охлажденном — и так, и так очень вкусно.
Самое сложное в барбекю — это поддержание ровного огня и терпение. Выдерживать стабильную температуру пока не получается. Вернее, получается, но только при том условии, что от топки вообще не отходишь. Но так долго тоже не выдержишь, поэтому надо нащупать такой ритм, чтобы на 20-30 минут можно было отвлечься — так худо-бедно можно параллельно заниматься каким-то другим делом.
А терпение — странным образом оно уже постепенно вырабатывается. Поначалу дергаешься — хочется заглянуть в смокер, хочется поскорее попробовать, что получилось. Но если держать себя в руках, то в какой-то момент выдыхаешь и смиряешься, и ожидание перестает быть мучительным. Всему свое время!
Третий эксперимент — еще далеко не брискет, но это первый кусок говядины в смокере. Несколько ломтиков грудинки — не мраморной, конечно, как это требуется для настоящего брискета, но первое представление получить позволяет.
А на второй картинке хорошо видно дымное кольцо — темный ободок по краю. Это индикатор глубины, на которую компоненты дыма проникли в мясо. При копчении в угольном гриле его тоже можно увидеть, но не такое четкое и глубокое. Мясо краснеет от взаимодействия миоглобина с двуокисью озота, которая активно выделятся при сгорании дерева. Тлеющие угли такого сильного эффекта не дают, щепки — тем более. Газ и электричество — вообще по нулям. Поэтому выраженное дымное кольцо можно считать еще одним признаком правильного барбекю.
Но, справедливости ради, стоит сказать, что вкус копчения к дымному кольцу отношения не имеет — он сконцентрирован на самой поверхности мяса. Смокер не дает большей глубины проникновения вкуса, он дает большую глубину и качество этого вкуса. А внутрь этот вкус проникает уже на второй стадии приготовления, когда мясо заворачивается в бумагу или фольгу и еще несколько часов томится в собственном соку. А еще мясо втягивает и распределяет соки с поверхности на стадии остывания. Такая вот занимательная кулинария!
На этом пока все. Следующий эксперимент — большой кусок свинины. Попытаюсь добиться эффекта, когда мясо буквально рассыпается на волокна. Считается, что рваная свинина гораздо менее требовательна к прямоте рук и допускает большие погрешности по температуре в процессе готовки, а значит, гораздо лучше подходит для тренировки. О результатах доложу!
Фух, все!
На эту тему выговорился — можно переходить к следующей…
Олег Сатов
Автор проекта «Психология без соплей». В свободное от основной работы время пишу о всяком. Жизнь в своем доме, кино, фотография, наука и техника, кулинарные эксперименты, рассказы о путешествиях и все такое прочее.