мясные блюда как в ресторане
17 самых вкусных мясных блюд из ресторанов Москвы
Мясо — было, есть и будет одним из самых важных продуктов в мировой гастрономии. Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, веганства, сыроедства, как стиля питания и даже образа жизни, «мясные позиции» в меню большинства ресторанов остаются самыми востребованными и популярными. Вместе с рекомендательным сервисом по развлечениям и путешествиям в городах России Localway.ru мы составили подробный гид — комментарии и рекомендации от шеф-поваров известных и модных столичных заведений, адресованные всем ценителям отменно приготовленных мясных блюд.
1. Оленина под соусом из лесных ягод
Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»
и кафе «Федя, дичь!»
2. Оссобуко из телятины
Роман Шубин, шеф-повар ресторана «Воронеж»
Где попробовать: ресторан «Воронеж»
Оссобуко — легендарное блюдо ресторана «Мясной клуб», которое мы оставили и в меню «Воронежа». Это одно из самых популярных и знаменитых итальянских мясных блюд. В буквальном переводе означает «кость» (osso) «с дыркой» (buco), или в более литературном переводе — «полая кость». Чтобы добиться идеального вкуса, я его тушу в духовке при температуре 180 градусов примерно 1,5 часа, а после добавляю натертую на мелкой терке цедру апельсина, мелко порубленный чеснок и перец чили.
3. Ассорти «Большой Гриль»
Где попробовать: стейк хаус Torro Grill
Знаете, наши рестораны — это то место, куда хорошо ходить компанией. Порции в Torro Grill большие, можно делиться, пробовать, выбирать то, что нравится тебе. А еще для компаний у нас есть, на мой взгляд, лучшее мясное предложение в городе. Это история называется ассорти «Большой Гриль». Рассчитано блюдо на четырех очень голодных человек или на шесть умеренно голодных. На стол подают исполинскую тарелку с запеченными говяжьими ребрами, свиными щечками в фирменном маринаде, куриной грудкой гриль, колбасками, свиными ребрами BBQ и, самое вкусное — запеченными мозговыми косточками. Все это великолепие сопровождается гарнирами, а также бутылкой вина или двумя литрами пива. В первом случае стоимость 4500 рублей, во втором 3980. Так что помимо того, что можно попробовать все лучшее сразу, цена по карману каждому любителю мяса.
4. Говядина тушеная с травами и розмарином
Филистор Дестемпасидис , шеф-повар ресторана Molon Lave
Где попробовать: ресторан Molon Lave
Я являюсь шеф-поваром ресторана греческой кухни — несколько новая концепция для Москвы. Существуют ложные стереотипы о том, что греческая кухня — это, в основном, морепродукты. На самом деле это не так. Греческая кухня богата и разнообразна. Ну а блюда из мяса всегда есть на настоящем греческом столе. Мясо мы готовим, приправляя травами, множеством специй и обязательно добавляя оливковое масло. В меню московского Molon Lave есть такое блюдо как кокинисто — это тушеная с травами и розмарином говядина. Мясо готовится на низкой температуре и тушится несколько часов — так оно получается очень нежным и сочным. Из говядины мы еще готовим кебаб — гемисто — внутри со сливочным сыром, подается с овощами.
Особое место в нашей кухне занимает свинина. Блюда из свинины традиционны для праздничного стола. Рекомендую попробовать блюдо под названием хирино — это свинина, запеченная с греческими травами и оливковым маслом в течение 12 часов. Еще в нашем меню есть запеченный ягненок, — подаем с печеной тыквой и кусочками сыра фета. Потому говорить о том, что греческая кухня — это морепродукты, нельзя. Надеюсь, я вас в этом убедил.
5. Даллас-стейк
Алексей Беседин, шеф-повар ресторана il FORNO
на Кутузовском проспекте
Стейк стриплойн сам по себе очень мягкий, имеет небольшую жировую прослойку. Его не обязательно мариновать, у него и так насыщенный вкус и достаточная степень сочности. Поэтому солить и перчить лучше в процессе жарки, иначе мясо выделит влагу и получится сухим.
Температура сковороды не должна быть выше 200 градусов. Также, когда готовишь стейк с жировой прослойкой, масло добавлять не стоит — нужно просто слегка смазать сам кусок мяса. Обжариваем стейк в течение одной минуты с каждой стороны, так, чтобы все поры закрылись. И важно со стороны жировой прослойки нанести надрезы ромбовидной формы для вытапливания лишнего жира. Для стрипплойна рекомендую прожарку medium. Температура мяса внутри должна быть 55–60 градусов. После обжарки можно довести в духовке. Перед употреблением стоит дать ему полежать несколько минут, чтобы сок распределился равномерно по всему стейку.
Ти-бон — стейк на Т-образной кости. С одной стороны у него находится стриплойн (тонкий край), с другой стороны — вырезка. Поэтому этот стейк очень прихотлив в приготовлении. Его лучше обжаривать на гриль-сковороде так, чтобы кость тоже хорошо прожарилась. Впоследствии она даст свой аромат и вкус мясу. Стейк смазываем небольшим количеством масла и помещаем на раскаленную сковороду. Также обжариваем по одной минуте с каждой стороны. Такой стейк я рекомендую в прожарке medium rare, температура мяса должна достигать 50–55 градусов.
Даллас-стейк схож по приготовлению с ти-боном — это тоже стейк на кости.
6. Строганов из языка оленя
Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»
и кафе «Федя, дичь!»
Где попробовать: ресторан «Честная кухня»
В «Честной кухне» появились новые блюда из дичи. Хочу отметить строганов из языка оленя и голубцы из косули.
Голубцы из косули — не менее интересное блюдо. Готовится оно следующим образом: мясо косули режем кубиком и завариваем горячим соусом из красного вина. Соус при этом должен быть кипящим. Томим в течение 20 секунд, и начинка для голубцов готова. Затем помещаем мясо косули в капустный лист, предварительно обжаренный на сливочном масле. Хочу заметить, что косуля совершенно не подходит для тушения, так как мясо очень мягкое. Зато ее можно запекать, вялить, коптить и употреблять в сыром виде — из косули получается отличный тартар.
7. Томленая шея ягненка
Владимир Мухин, бренд-шеф ресторана Zodiac
и шеф-повар ресторана White Rabbit
8. Бычьи хвостики с картофельным пюре
Рома Redman, шеф-повар гастробара Meat Puppets
Одно из самых интересных, на мой взгляд, блюд в нашем меню — бычьи хвостики с картофельным пюре и твердым сыром. Хвосты я обжариваю с овощами и варю в портвейне и красном вине с чили перцем, лимонной травой и имбирем. В классический рецепт пюре я добавляю тертый твердый сыр и подаю на нем хвосты.
Также у нас одно огромной популярностью, как ни странно, пользуется чизкейк с беконом.
Я не кондитер, поэтому мы с одной кондитерской разработали рецепт чизкейка, они нам его и пекут.
После порционирования на отдельные кусочки чиз оборачивается в бекон и замораживается, чтобы вкус сыроваренной свинины пропитал весь кусочек под действием холода.
Далее этот замороженный кусок мы обжариваем до золотисто хрустящей корочки на сковороде, потом чиз отправляется в духовку на несколько минут. А подаем мы его с песочной крошкой и соусом на основе сока лайма, хлопьев паприки и чили, тростникового сахара и кленового сиропа.
9. Стейк Рибай
Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана «5642 ВЫСОТА»
5 мясных рецептов ресторанного уровня, которые приготовить очень просто
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
1. Стейк El Gaucho
Стейк – это главное блюдо всех мясоедов, однако самое главное в нём не только правильно выбранное мясо, но и степень прожарки и даже соус, с помощью которого мясо заиграет новыми, невиданными ранее красками. Вооружайтесь этим рецептом и удивите своих мясоедов-домочадцев!
• Говядина рибай – 450 г;
• Чеснок – зубочек;
• Розмарин, соль, перец – по вкусу;
• Масло подсолнечное.
• Перец сладкий (желательно зелёный) – 1 шт;
• Чеснок – 5 зубочков;
• Лук – 70 г;
• Петрушка, базилик – несколько веточек;
• Соль – по вкусу;
• Лавровый лист – несколько штучек;
• Масло подсолнечное – 100 мл;
• Орегано и молотый базилик – по вкусу;
• Уксус – 15 мл;
• Перец белый по вкусу.
• Соль по вкусу;
• Подсолнечное масло – 150 мл;
• Красный перец небольшой – половинка;
• Перец чили – половинка;
• Уксус – 50 мл;
• Лук – 50 г;
• Халапеньо – 1 шт.
• Мелко накрошить перец;
• Измельчить чеснок и лук лезвием ножа;
• Разорвать петрушку и зелень на мелкие кусочки;
• Измельчить ножом;
• Растереть лавровый лист до крошки;
• Тщательно перемешать.
Для аргентинского соуса:
• Промыть чашу блендера;
• Добавить в неё все ингредиенты из списка;
• Перебить до состояния однородности.
• Стейк промыть и обсушить бумажными полотенцами;
• Разогреть гриль (можно использовать обычную сковороду);
• Плеснуть на неё масло;
• Полить маслом мясо;
• Выложить на сковороду стейк;
• Добавить чеснок и розмарин;
• Обжарить с двух сторон до мягкой корочки (примерно 5 минут на каждую сторону);
• Если хотите прожарку well-done и без крови – обжарьте до образования характерного коричневого румянца;
• Выложите мясо на тарелку и дайте ему отдохнуть пару минут;
• Сбрызнуть соусами (или одним на выбор);
• Подавать с овощами на гриле в горячем виде.
2. Бефстроганов
Пожалуй, это блюдо можно назвать по-настоящему королевским, ведь его подают в ресторанах любого уровня и балуют самыми разными соусами и сочетаниями. Попробуйте приготовить дома блюдо мирового уровня, ведь это потребует немного усилий, подарив при этом массу удовольствия.
• Лук репчатый – 2 шт;
• Говяжье мясо – 400 г;
• Мука – 2 ст.л;
• Подсолнечное масло – 6 ст.л;
• Сливки высокой жирности – 200 мл;
• Сметана – 250 г;
• Бульон из мяса – 200 мл;
• Лавровый лист – пара штучек;
• Картофель вареный – 250 г;
• Кресс-салат – пучок;
• Соль, перец по вкусу.
• Очистить лук от шелухи;
• Нарезать мелким кубиком;
• Обмыть и высушить кусок мяса;
• Срезать жилы и плёнку;
• Нарезать брусочками и обвалять в муке;
• Разогреть сковороду;
• Обжарить лук в растительном масле до золотистой корочки;
• Выложить на тарелку и дать остыть;
• Добавить ещё масла на сковороду;
• Туда же отправить говядину, обжарить до корочки с двух сторон (около 3 минут);
• Добавить лук, сливки, сметану, лавровый лист, соль, перец и бульон;
• Перемешать;
• Тушить мясо на маленьком огне 10-15 минут;
• На другой сковороде обжарить сваренный картофель до корочки;
• Приправить картошку петрушкой;
• Готовое мясо выложить на тарелку к обжаренному картофелю;
• Подавать вместе с кресс-салатом.
3. Пёркёльт
Это мясное блюдо считается классическим в венгерской кухне, и отдалённо напоминает наше рагу. Однако в нём присутствует своеобразная перчинка, а нежное, тушеное мясо, которое буквально тает на языке, заставит попросить добавки даже тех, кто никогда не любил подобные изыски.
• Свиное мясо (мягкое) – 850 г;
• Мука – 5 ст.л;
• Морковь – 250 г;
• Лук репчатый – 250 г;
• Перец красный – 350 г;
• Мясо грудинки копченное – 100 г;
• Чеснок – 5 зубочков;
• Подсолнечное масло – 7 ст.л;
• Кетчуп или томатная паста – 2 ст.л;
• Сахар по вкусу;
• Паприка молотая – 1 ст.л;
• Вода – 1 ч.л;
• Лавровый лист, соль, перец по вкусу.
• Вымыть мясо, просушить бумажным полотенцем;
• Нарезать кубиками примерно 2х2;
• Обвалять в муке;
• Очистить морковь, перец и лук;
• Порезать овощи маленькими кусочками;
• Порубить чеснок;
• Грудинку разрезать на кубики, равные по величине свинине;
• Разогреть сковороду, налить на неё масло;
• Обжарить свинину с двух сторон до золотистой корочки;
• Отправить мясо остывать на тарелку;
• На этом же масле обжарить овощи с грудинкой;
• Добавить томатную пасту;
• Перемешать;
• Тушить пару минут;
• Добавить паприку, сахар, воду и свинину;
• Тушить на маленьком огне около двух часов;
• За пару минут до готовности добавить соль, перец, лавровый лист и чеснок;
• Подавать горячим как основное блюдо.
4. Ростбиф
Изначально это блюдо появилось в английской кухне и представляло собой хорошо известную нам буженину. Однако если её простая вариация вам надоела, и хочется чего-то новенького – опробуйте этот рецепт, ведь мясо в нём получается нежным, сочным, сказочно вкусным.
• Говяжье мясо – 1,5 кг;
• Подсолнечное масло – 6 ст.л;
• Розмарин – несколько веточек;
• Чеснок – 1 шт;
• Лимон – 1 шт;
• Тимьян – 4 веточки;
• Горчица – 3 ст.л;
• Перец – 1 ст.л;
• Соль – 2 ст.л.
• Розмарин измельчить ножом;
• Очистить чеснок от шелухи;
• Смешать зубчики с розмарином;
• Добавить к ним цедру и сок выдавленного лимона;
• Смешать всё это с горчицей, тимьяном, перцем и солью.
• Мясо промыть, очистить так, чтобы осталась только мякоть;
• Раскалить сковороду;
• Обжарить мясо цельным куском (по 5 минут на сторону);
• Смазать противень или присыпать его мукой;
• Переложить мясо на противень;
• Смазать готовым соусом;
• Запекать при 190 градусах около 15 минут;
• Достать и остудить;
• Затем отправить в духовку ещё на 10 минут;
• Подавать охлаждённым с зеленью и овощами.
5. Бёф бургиньон
Тушеного мяса много не бывает! Вероятно, именно так и подумали по Франции, когда создавали это роскошное и вкусное во всех отношениях блюдо. А нашим хозяйкам оно точно приглянется, ведь, чтобы приготовить его, не нужно много времени и средств, а результат превзойдёт все ожидания.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Подходит к концу зимний мясоед: на следующей неделе Масленица, которая традиционно была неделей без мяса, только с рыбой и молочными продуктами (хотя соблюдают сейчас эти правила немногие), а уже через две недели начинается Великий пост. Так что времени для мясных блюд остается совсем мало. Предлагаем запекать большие порции мяса на целую компанию мясоедов. Как это сделать и какое мясо выбрать рассказывает Сергей Бабич, мясник лавки ресторана «Воронеж», а своими рецептами делятся шефы самых лучших ресторанов Москвы.
Что выбрать
Лучше всего для запекания подходят большие объемные мягкие куски мяса. Если присутствует небольшое количество жира (внутримышечного) – это хорошо, он придаст мясу сочности.
При выборе всегда нужно учитывать возраст животного. Молодое мясо получается наиболее нежным. Например, один из важных факторов выбора говядины – мясо должно быть от молодых бычков, до 2,5 лет.
Из говядины лучше всего подойдёт спинной отруб (рибай), вырезка, также можно запечь отрубы из задней части, но предварительно замаринованные, чтобы мясо было мягкое.
Из свинины лучше всего подойдёт окорок, а точнее внутренняя его часть. Так называемая филейная часть окорока. Она очень нежная. И ещё хорошо запекать свиную шейную часть, она очень сочная.
Если говорим о баранине, то тут для запекания подходит задок. А также вырезка, хоть и постная, она получается очень нежной.
Как запекать
Важно время запекания – небольшие куски запекаются от 20-30 минут до 2 часов (это касается кусков от 0.5 кг до 4.5-5 кг). Куски более 5 кг запекаются от 2 часов. Температура изначально устанавливается на 200 градусов, мясо запечатывается, образуя корочку, которая не даёт соку выйти. После чего температуру можно снизить до 150-160 градусов и продолжить запекание.
Также обязательно, чтобы кусок, который планируется запечь, был очищен от пленок, жил и хрящей.
Постное, нежирное мясо тоже можно запекать. Лучше всего это делать при невысокой температуре, тогда оно протомится в собственном соку и будет нежным. Лучше всего запекать такое мясо в рукаве или в фольге.
Если вы взяли кусок с костью, не вырезайте ее: около косточки мясо получается чуть сочнее.
Какие отрубы говядины, свинины и баранины лучше брать, чтобы готовить целиком, запекать большие куски мяса на несколько человек?
И ещё одно: свинину нужно пропекать полностью. А с кровью можно делать только говядину и баранину.
Лопатка ягненка
Рецепт Андрея Жданова, шеф-повара ресторанов AQ Kitchen, AQ Chicken и Adri
Фото: Ресторан Adri BBQ&Wine
900 г бараньей лопатки (лучше всего взять ягненка)
Шаг 1. Лопатку очистить от пленок и жил.
Шаг 2. Натереть мясо специями и посыпать нарезанным полукольцами луком.
Шаг 3. Завернуть все в фольгу и замариновать в течение 5-6 часов.
Шаг 4. Запекать при температуре 140 градусов в течение 2,5 часов
Запеченная свиная шея
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторанов Gayane’s и ПАНАЕХАЛИ
1200-1500 г мякоти свиной шеи
Шаг 1. Морковь и сельдерей зачищаем и нарезаем на кусочки.
Шаг 2. Шею натираем солью/перцем/аджикой/сметаной и делаем надрезы, чтобы воткнуть туда морковь и сельдерей.
Шаг 3. Чеснок нарезаем мелко и втираем в свинину.
Шаг 4. Ставим форму для запекания, накрываем фольгой и запекаем в течение 2 часов.
Лопатка бычка с соусом порто
Рецепт Игоря Котова, шеф-повара ресторана «Жеральдин»
Фото: Необистро «Жеральдин»
Шаг 1. Лопатку отвариваем при низкой температуре, лучше всего сделать это в сувиде при температуре 58 градусов в течение 50 минут.
Шаг 2. Затем обжариваем, время выбираем в зависимости от предпочитаемой степени прожарки.
Шаг 3. Картофель коптим и разминаем со сливочным маслом и сливочным сыром.
Шаг 4. Готовим соус порто. Обжариваем на растительном масле мелко нарезанный лук шалот вместе с чесноком и тимьяном. Добавляем портвейн, демигласс, сахар и оставляем тушиться, выпаривая жидкость на две трети объема. Соус процеживаем, затягиваем сливочным маслом.
Шаг 5. Морковь и свеклу варим, ставим вялиться при температуре 50 градусов. Затем карамелизуем овощи в кленовом сиропе со сливочным маслом.
Шаг 6. Сервируем блюдо: на тарелку выкладываем картофель и овощи, поливаем соусом порто.
Баранья запеченная нога
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторанов Gayane’s и ПАНАЕХАЛИ
Шаг 1. Маринуем баранину с солью, перцем, чесноком, зеленью, оливковым маслом и оставляем ее минимум на 2 часа.
Шаг 2. Запекаем в духовке в течение 30 минут вместе со всеми овощами (нарезанной морковью и корнем сельдереем).
Шаг 3. Мякоть бараньей ноги можно подавать чуть розоватую, только не пересушить.
Шаг 4. Запеченные овощи мы пропускаем через блендер и получается такое овощное пюре.
Шаг 5. Выкладываем это пюре на тарелку, кусками нарезаем баранину сверху и к этому можно сделать гарнир из слегка припущенного свежего шпината с луком шалот, чесноком и кедровыми орешками.
Ростбиф
Рецепт Дмитрия Бобылева, шеф-повара ресторана Haggis Pub&Kitchen
Фото: Haggis pub & kitchen
Шаг 1. Мясо натереть специями (черный, красный перец обязательны) и маслом.
Шаг 2. Сделать в мясе прорези ножом и положить в них зубчики чеснока и розмарин.
Шаг 3. Поставить в духовку на 1 час 20 минут, запекать ростбиф при температуре 180 градусов. Мясо можно есть как горячим, так и холодным. Идеальное блюдо для воскресного бранча.
Лопатка ягненка с ариштой
Рецепт Аржана Пасояна, шеф-повара ресторана «Ноев Ковчег»
Фото: Ресторан «Ноев ковчег»
Шаг 1. Лопатку ягненка очистить и замариновать в соли и перце. Готовить в вакуумном пакете на низкой температуре около часа.
Шаг 2. На противень выложить пергамент, смазать маслом, выложить лопатку и смазать ее смесью из майонеза, петрушки, семян конопли, пропаренных в духовке.
Шаг 3. Запекать 20-25 минут при температуре 200 градусов до появления золотистой корочки.
Шаг 4. Сварить аришту (домашнюю лапшу). Это займет примерно 20 минут.
Шаг 5. Выложить на тарелку лопатку, аришту и соус: ткемали красный, соль, перец, растительное масло, петрушку.
Кабан на гриле
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»
Фото: ресторан «Шотландская клетка»
Шаг 1. Берем корейку кабана, шампиньоны, картофель, веточку розмарина, соус брусничный, растительное масло.
Шаг 3. Картофель нарезаем крупными кольцами.
Шаг 6. Помещаем корейку кабана на гриль (предварительно завернув кость в фольгу).
Шаг 9. Переворачиваем на другую сторону для полного приготовления корейку кабана.
Лопатка ягненка с картофелем
Рецепт Виктора Липенгольца, шеф-повара ресторана Carmel
Фото: Ресторан Carmel
100 г тимьяна и розмарина
Соль, черный молотый перец по вкусу
Шаг 1. Подготовить маринад для лопатки ягненка. Смешать 100 мл оливкового масла с мелко натертым чесноком, кумином, сумахом, кориандром. Добавить соль и перец.
Шаг 2. Натереть маринадом лопатку ягненка и оставить на 12 часов в прохладном месте.
Шаг 3. Запекать лопатку при температуре 180-200 градусов в течение 4-5 часов.
Шаг 4. Промыть тщательно щеткой картофель, нарезать дольками или слайсами (по желанию).
Шаг 5. Замариновать нарезанный картофель в специях, добавить розмарин и оливковое масло.
Шаг 6. За полчаса до готовности лопатки положить рядом на противень замаринованный картофель и разрезанные пополам помидоры. Запекать все вместе 30-40 минут.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов