муссовый торт с черной смородиной и зеркальной глазурью
Яркий муссовый торт Черная смородина — Малина
Очень яркий по вкусу и цвету муссовый торт с черной смородиной и малиной, я назвала его «Буйство вкуса». И хотя я не фанат черной смородины, торт получился очень интересным и необычным по сочетанию вкусов и о-о-очень красивый, самое то, если хотите удивить гостей.
Рецепт черносмородинового торта с малиновым муссом
Количество продуктов рассчитано на торт диаметром 18 см. Вам будут нужны два кольца или две формы высотой 6 см и диаметром 18 и 16 см.
Перед приготовлением замочите желатин, залейте его холодной водой и оставьте набухать.
Как приготовить песочную основу
Поставьте на пергамент кольцо 16 см или разъемную форму выстелите пергаментом.
Снимите кольцо, дайте остыть, заверните в пищевую пленку и положите в морозильник.
Как сделать миндальный дакуаз
Нарисуйте на пергаменте 2 круга диаметром 16 см, переверните лист и положите на противень. Духовку разогрейте до 190°.
Готовый дакуаз аккуратно переверните на другой лист пергамента и снимите тот, на котором выпекали.
Дайте коржам остыть.
Как приготовить супрем из черной смородины
В кольцо 16 см положите один диск дакуаза, сверху вылейте ягодную массу и накройте вторым диском.
Уберите в морозильник до полного застывания.
Перед приготовлением мусса, обтяните пищевой пленкой кольцо 18 см и переверните его на ровную поверхность: доску или тарелку.
Как сделать малиновый мусс
Сборка торта
Достаньте замороженный торт и покройте его зеркальной глазурью или велюром.
Поставьте в холодильник на 6-7 часов для медленного размораживания.
Украсьте по своему желанию.
Видео — Как приготовить муссовый торт с черной смородиной и малиной
Приятного аппетита!
Муссовый торт с зеркальной глазурью
Муссовый торт с зеркальной глазурью, приготовленный по этому рецепту, получается нежным и очень легким на вкус. Состоит десерт из трех контрастных по цвету слоев. Основой торта служит тонкий, обильно пропитанный шоколадный бисквит. Далее следует нейтральный белый слой, состоящий из сливок и творожного сыра. А завершает «композицию» изящный и наиболее яркий по вкусу черничный мусс.
Финальным штрихом трехцветные слои заливаются блестящей и красивой глазурью, благодаря чему десерт даже не требует дополнительного декора — торт становится эффектным за счет ровной и отражающей поверхности. Строго, лаконично и со вкусом! Уверены, вы останетесь довольны результатом! Итак, внимательно изучаем технологию и готовим муссовый торт по рецепту с пошаговыми фото.
Ингредиенты:
Для сливочного мусса:
Для черничного мусса:
Для зеркальной глазури:
Муссовый торт рецепт с фото
Как приготовить бисквит для муссового торта
Как сделать сливочный слой для муссового торта с зеркальной глазурью
Как сделать черничный слой для муссового торта с зеркальной глазурью
Как сделать зеркальную глазурь для муссового торта
В разрезе трехцветный муссовый торт с зеркальной глазурью смотрится очень эффектно! Приятного аппетита!
Шоколадный муссовый торт “Подарок”
Шоколадный муссовый торт “Подарок” отлично подойдёт к праздничному чаепитию. Торт состоит из влажного шоколадного бисквита, смородинового и шоколадного мусса, залит зеркальной шоколадной глазурью и декорирован шоколадным бантом.
Думаю, что такой торт будет приятно получить на день рождения, например. В нём нет ничего лишнего, всё гармонично сочетается и во вкусе, и в текстуре.
Уровень сложности – средний. На приготовление уходит два дня. Первый – сам торт, второй – глазурь и декор.
Ингредиенты на торт весом примерно 1,6 кг, высотой 7 см, 18х18 см:
Шоколадный бисквит:
50 г тёмного шоколада
65 мл молока
35 мл растительного масла
5 яичных желтков
40 г сахара
75 г пшеничной муки
25 г какао-порошка
0,5 ч.л. разрыхлителя
5 яичных белков
щепотка соли
80 г сахара
Смородиновый мусс:
200 г смородинового пюре
80 г сахара
20 г глюкозного сиропа
9 г желатина (сила 220 Bloom)
50 мл воды для желатина
200 мл сливок 33-35%
Шоколадный мусс:
3 яичных желтка
30 г сахара
170 мл молока
180 г тёмного шоколада
5 г желатина (сила 220 Bloom)
30 мл воды для желатина
270 мл сливок 33-35%
Зеркальная глазурь:
360 г сахара
280 мл воды
240 мл сливок 33-35%
120 г какао-порошка
12 г желатина (сила 220 Bloom)
60 мл воды для желатина
80 г нейтральной глазури
Шоколадный бант (диаметр около 10 см):
около 150 г белого шоколада
красный жирорастворимый краситель
Шоколадный бисквит
Очень вкусный бисквит с насыщенным шоколадным вкусом. Он гибкий, в меру влажный. Дополнительной пропитки не требует.
Соединяем шоколад, молоко и растительное масло. Нагреваем в микроволновке или на водяной бане, пока шоколад не растопится. Перемешиваем и даём немного остыть.
Яичные желтки перетираем с сахаром до посветления.
Добавляем шоколадную смесь. Перемешиваем.
Соединяем муку, какао-порошок и разрыхлитель. Просеиваем в яичную смесь. Перемешиваем венчиком. Убираем в тёплое место.
Яичные белки взбиваем с щепоткой соли до появления пены.
В 2-3 этапа вводим сахар. Взбиваем до мягких пиков.
Постепенно добавляем яичные белки в тесто. Перемешиваем венчиком.
Переливаем тесто в форму и отстукиваем о рабочую поверхность. Форма у меня 18х18 см.
Выпекаем при 160°С около 50-60 минут. Деревянная палочка должна выходить сухой.
Достаём из духовки. Даём остыть в форме около 15 минут.
Вынимаем из формы и даём полностью остыть на решётке.
Разрезаем бисквит на 4 коржа высотой 1 см. Обрезаем по форме 16х16 см.
Также к этому торту отлично подойдёт бисквит “Кастелла”, рецепт здесь: https://lovecooking.ru/shokoladnyj-biskvit-kastella/
Смородиновый мусс
Нежный мусс с выраженным смородиновым вкусом и кислинкой. Если вы любите сладкие торты, то увеличивайте количество сахара в этом муссе. Мне, наоборот, нравится, как кислинка этого мусса сочетается с другими полуфабрикатами торта.
Предвижу вопросы, можно ли убрать глюкозный сироп из рецепта. Можно, но с ним текстура мусса после разморозки намного приятнее.
Смородиновое пюре я готовлю сама. Замороженную смородину варю до мягкости ягод. Измельчаю блендером в пюре. При желании можете ещё перетереть.
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Соединяем в сотейнике смородиновое пюре, сахар и глюкозный сироп. Доводим до кипения. Варим 1 минуту, помешивая.
Снимаем с плиты, переливаем в другую ёмкость. Добавляем распущенный желатин (растопленный в микроволновке или на водяной бане). Перемешиваем. Даём остыть примерно до 35°С.
Сливки немного взбиваем, не доводя до мягких пиков.
Добавляем сливки в ягодную массу, перемешиваем лопаткой или венчиком.
Сборка внутренней части торта
На дно формы 16х16 см укладываем первый корж.
Выливаем на него 1/3 мусса.
Убираем в морозильную камеру на 10 минут.
Таким образом повторяем действия до полной сборки торта.
Завершает сборку четвёртый корж.
Убираем торт в морозильную камеру на 2-3 часа.
Спустя пройденное время проходим ножом по стенкам формы. Извлекаем торт.
Сразу подготовим всё для дальнейшей сборки торта.
Подложку или доску покрываем пищевой плёнкой. Ставим торт и помещаем его в форму 18х18 см. Затягиваем пищевую плёнку по бокам формы, формируя из неё дно. Намочите немного стенки формы, чтобы плёнка лучше приклеилась. Убираем всю эту конструкцию в морозильную камеру до готовности шоколадного мусса.
Шоколадный мусс
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Молоко доводим до кипения.
Яичные желтки перетираем с сахаром до светлой массы.
Вливаем горячее молоко. Хорошо перемешиваем.
Переливаем массу в сотейник. Варим на медленном огне примерно до 80°С, постоянно перемешивая.
Снимаем с плиты. Даём немного остыть. Добавляем распущенный желатин. Перемешиваем.
Выливаем крем на шоколад. Перемешиваем до однородной консистенции. Даём остыть примерно до 30°С.
Сливки немного взбиваем, не доводя до мягких пиков.
Добавляем сливки в шоколадную массу, перемешиваем лопаткой или венчиком.
С помощью кондитерского мешка распределяем мусс вокруг и сверху торта. При необходимости отстукиваем торт о рабочую поверхность, чтобы мусс лучше распределился.
Убираем торт в морозильную камеру на ночь.
По истечении указанного времени извлекаем торт из формы. Это легко сделать, если стенки формы немного прогреть феном или газовой горелкой.
Избавляемся от неровностей на торте. Мне понадобилось немного срезать верхнюю кромку у торта.
Убираем торт в морозильную камеру до заливки зеркальной глазурью.
Зеркальная глазурь
Рецептов зеркальной глазури множество. Я сама постоянно с ней экспериментирую и пробую разные рецепты. Если вас смутило наличие какого-то ингредиента, то ничего заменять не надо, просто воспользуйтесь другим рецептом.
Вот примеры других моих рецептов зеркальной глазури:
Вернёмся к зеркальной глазури для этого торта.
Сразу скажу, что этого количества глазури хватит на два торта, т.е. остаток будет приличный. Но я всегда делаю глазурь с запасом. Особенно, когда торт угловатый, не обтекаемый. Дополнительно нужно проливать углы, чтобы глазурь на них легла.
Остаток глазури я просто убираю в контейнер и храню в холодильнике или морозильной камере до следующей заливки торта или пирожных.
В сотейнике соединяем сахар, воду и сливки. Ставим на плиту. Доводим до кипения, помешивая.
Добавляем какао-порошок. Варим на средне-медленном огне, постоянно помешивая, до температуры 103°С.
Снимаем с плиты, переливаем в глубокую ёмкость, например, мерный стакан. Даём остыть примерно до 60°С.
Желатин заливаем водой, даём набухнуть. Топим в микроволновке или на водяной бане. Добавляем в глазурь. Перемешиваем.
Добавляем нейтральный гель (глазурь) и пробиваем блендером на медленной скорости в течение 2-3 минут.
Процеживаем, чтобы избавиться от лишних пузырей.
Даём остыть до рабочей температуры. Это 35-36°С.
Достаём торт из морозильной камеры. Рукой убираем изморозь с поверхности торта, если таковая имеется. Сразу заливаем торт зеркальной глазурью.
Даём лишней глазури стечь. Подрезаем нижние капельки по направлению от края к центру. Аккуратно переносим торт на подложку. Убираем для разморозки в холодильник на 3-5 часов.
Шоколадный бант
Прежде всего подготовим ленточки для банта. Я вырезала их из ацетатной плёнки.
Шоколад необходимо темперировать.
Существует несколько способов темперирования шоколада. На мой взгляд, самый удобный способ темперирования в домашних условиях – это метод “посева”.
Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая. В этот момент добавляем краситель.
Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Темный шоколад необходимо остудить примерно до 32°С, молочный и белый – до 30°С.
С шоколадом всегда работайте в прохладном помещении, температура не должна быть выше 20°С.
Распределяем шоколад по ленточкам из ацетатной плёнки. Соединяем их края и крепим с помощью зажимов. Можно поставить на края какую-нибудь банку, например.
Даём шоколаду полностью застыть. Для ускорения процесса можно убрать ленточки в холодильник.
Из остатков шоколада я сделала шоколадную крошку, которой обсыпала низ торта.
Аккуратно снимаем плёнку с шоколада.
Собираем бант, крепя ленточки на растопленный шоколад.
Устанавливаем бант на торт. Каких-то дополнительных креплений не требуется, зеркальная глазурь и так достаточно липкая, чтобы удержать бант.
Видеорецепт шоколадного муссового торта “Подарок”:
Другие мои рецепты шоколадных тортов:
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Муссовые торты: Рецепты и советы для начинающих
Сегодня муссовый торт — это очень популярный десерт, который любят за нежность, легкость и удивительный вкус.
Как правило, лакомство должно состоять из нескольких слоев.
1. Основа муссового торта.
Это может быть:
— любой вид бисквита: ванильный, медовый, шоколадный;
— песочное тесто: сюкре, самбле или бризе;
— экзотические бисквиты: миндальный, фисташковый, фундучный;
— «Эммануэль» — нежная основа, дополненная фруктами или ягодами.
2. Мусс
Вариантов бесконечное множество. Новичкам рекомендуется начать с базовых: из взбитых сливок и разных видов шоколада.
Более опытные кондитеры предпочитают:
— на основе итальянской меренги;
Для усиления вкусовых оттенков в этот слой добавляют сок и цедру цитрусовых, а также ароматизируют с помощью пряных трав: тархуна, мяты, шалфея, розмарина и базилика.
3. Начинка
Чаще используют: конфи — средней плотности и с однородной текстурой, парфэ — с кусочками ягод и фруктов, кули — самая нежная, по вкусу напоминает желированный сладкий соус.
4. Хрустящий слой — изюминка муссового торта
Это может быть крамбл, вафельная крошка, штрейзель, пралине, крустилат или нугатин.
5. Покрытие
Наконец-то мы добрались до завершающего этапа создания десерта. Покрывают лакомство гляссажем, более известным как зеркальная глазурь. Реже используют шоколадный велюр. Первый вариант должен иметь настолько глянцевую поверхность, чтобы в ней можно было увидеть собственное отражение. Второй создается с помощью специального аппарата — краскопульта. В результате торт получается с мелким бархатистым покрытием, которое так и хочется потрогать.
300 гр глюкозы или инвертного сиропа (о нем чуть ниже в видео)
200 гр сгущеного молока
300 гр шоколада (белого, молочного, черного)
п ищевой краситель
Этого количества глазури хватит, чтобы покрыть торт диаметром 26-30 см. Если у вас маленький тортик, делите.
ВАЖНО.
✔ Торт покрывать предварительно замороженный или подмороженный, иначе глазурь не ляжет так идеально.
✔ Рабочая температура глазури 35°С
✔ Глазурь отлично хранится продолжительное время в холодильнике. Если осталось то, что стекло с торта, соберите в контейнер и храните, пока снова не понадобится.
✔ После покрытия, ставите торт в холодильник (НЕ В МОРОЗИЛКУ. ), и он там доходит до «съедобной» консистенции
6. Как украсить муссовый торт с зеркальной глазурью?
В качестве декора обычно используют свежие ягоды, сублимированные цветы, кондитерское золото или стандартный шоколадный декор. Этот десерт сам по себе очень изящный, поэтому с оформлением нужно знать меру и не переборщить.
Не будем врать, приготовить десерт, состоящий из 5 слоев, задача не из легких. Но все получится, если знать нюансы приготовления и точно следовать инструкции.
Выбираем формы для муссовых тортов
Пожалуй, из существующего ныне ассортимента доверие покупателей заслужил Silikomart. Основываясь на многочисленных отзывах, можно смело утверждать, что кондитерский инвентарь итальянской фирмы хоть и гибкий, но очень прочный. Порвать эти формы просто невозможно. Не зря же их используют во время чемпионатов мира по кондитерскому искусству. Поэтому, если вы решите готовить десерт, знайте, что идеальный внешний вид будущего лакомства напрямую зависит от качества формы.
Силиконовые формы для муссовых тортов имеют следующие преимущества:
универсальность использования — можно применять не только для заморозки, но и для выпекания;
безопасность — силиконы не имеют запаха, не выделяют токсичных веществ и не вредят здоровью человека;
долговечность и простой уход — при правильной эксплуатации прослужат не один год.
Готовим муссовый торт
Самый яркий и вкусный слой можно приготовить из клубники, вишни, смородины, малины. Не менее оригинальным получится конфи из черники. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений и имеющихся под рукой продуктов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Гранулы желатина залейте холодной водой. Изучите инструкцию: точное время для набухания производители указывают на упаковке.
Ягоды (без косточек) засыпьте сахаром и поставьте на средний огонь до полного растворения последнего ингредиента. Потомите еще 3 минуты. Слегка остудите и пробейте блендером.
В ягодную массу (80 °С) введите желатин и коньяк (можно заменить на ром). Тщательно перемешайте. Смесь должна получится однородной без комков желатина.
Перелейте массу в силиконовую форму и отправьте в холодильник для полного застывания.
Брауни
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Масло с шоколадом растопите на водяной бане или в СВЧ-печи. Введите сахар и начните взбивать ингредиенты на медленной скорости.
Постепенно всыпьте два вида муки.
Обильно смажьте форму кусочком сливочного масла. Влейте тесто.
Выпекайте при 170 °С примерно 25 минут.
Готовый бисквит заверните в пищевую пленку и на 10 минут уберите в холодильник.
Глазурь
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Залить желатин водой.
В сгущенное молоко добавьте измельченный или тертый шоколад.
В сотейнике смешайте глюкозный сироп с сахаром. Залейте водой. Поставьте на средний огонь и доведите смесь до 102 °С. На поверхности должны появиться мелкие пузыри. Ни в коем случае не доводите до кипения.
Остудите до 85 °С, соедините с желатином и сгущенкой.
Взбивайте массу на маленькой скорости до гладкости.
Накройте пленкой в контакт и уберите на несколько часов в холодильник.
Процесс приготовления муссового торта для начинающих может обернуться проблемой — отсутствие под рукой готового глюкозного сиропа. Не переживайте, ситуация вполне поправимая. Его можно заменить инвертным.
Секреты идеальной глазури
Для начала надо знать, что зеркальной глазурью покрывают только муссовые торты. При этом десерт должен быть сильно заморожен. Только так получится идеально ровное покрытие.
Немало головной боли доставляют мелкие пузырьки. При взбивании блендером старайтесь добиться не пенообразного состояния, а появления воронки. Если пузыри все-таки образовались, обязательно процедите глазурь через мелкое сито.
Добиться плотности цвета можно с помощью диоксида титана. Добавляйте порошок понемногу, пока не получится нужный оттенок. Для золотистого или серебристого цвета используют кандурин. Но его должно быть очень много. Обычно на одну порцию уходит целая упаковка.
При образовании конденсата на готовом изделии следует промокнуть поверхность десерта бумажной салфеткой. Кстати, совет актуален и для велюрового покрытия. Главное, делать максимально аккуратно.
И наконец, самый последний и важный совет. Часто у начинающих кондитеров возникает проблема: глазурь огромным пластом сползает с поверхности муссового торта. Эту ситуацию сложно исправить, а вот предотвратить вполне реально. Глассаж сползает потому, что замороженный десерт часто покрыт тончайшим едва заметным слоем льда. А теперь ответьте, что происходит, когда он тает? Правильно, превращается в воду и, конечно же, стекает с поверхности десерта вместе с глазурью. Поэтому после того как достанете торт с морозилки, пригладьте его руками. Под воздействием тепла ледяной слой растает и останется лишь приступить к гляссажу.
Готовим мусс
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Как обычно желатин разбавляем водой и оставляем для набухания.
Шоколад измельчаем с помощью ножа или терки.
Выньте из холодильника брауни. Вырежьте из пласта круг. Он должен быть несколько сантиметров меньше диаметра силиконовой формы, в которой планируете собирать торт.
Разотрите желтки с сахаром и ванилином.
5 столовых ложек сливок прогрейте до 70 °С. Тонкой струйкой при постоянном взбивании введите желтки. Варите до загустения.
Добавьте шоколад и желатин. Взбивайте до тех пор, пока масса не остудится до 25 °С.
Отдельно взбейте до пены оставшиеся охлажденные сливки. Аккуратно введите к остальным компонентам.
Сборка торта
Наконец-то рецепт муссового торта для начинающих подошел к завершающему этапу! Если вы не смогли приобрести силиконовую форму, то заменить ее можно обычной разъемной. Но прежде оберните ее края пищевой пленкой, чтобы предотвратить прилипание слоев.
Инструкция по сборке:
Влейте чуть меньше половины шоколадного мусса в подготовленную емкость и на 10 минут уберите в морозилку.
На центральную часть положите конфи. Залейте небольшим количеством мусса, чтобы он слегка покрывал ягодный слой.
Сверху «уложите» брауни и вылейте оставшуюся часть мусса.
Уберите торт на ночь в холодильник.
Наутро глазурь подогрейте до 30 °С и залейте ею десерт.
Снова отправьте в холодильник до полного застывания.
Частые вопросы
Согласитесь, что приготовление муссового торта — дело не одного часа. Но тем не менее, глядя на результат своей работы, хочется покорять новые вершины кондитерского искусства. Чтобы немного облегчить ваш путь к покорению «муссового Олимпа», давайте разберем 5 популярных вопросов, которые задают начинающие кондитеры на тематических форумах.
1. Как разрезать муссовый торт?
2. Срок хранения.
В холодильнике — не более трех дней. Если вы решили убрать его в морозилку, то в этом случае десерт продержится целый год! Главное, хорошо упаковать в пленку.
3. Самые удачные вкусовые сочетания?
С темным/белым/молочным шоколадом: малина, клубника, вишня, черника, абрикос. Сливочный мусс прекрасно сочетается с бананом или карамелью.
4. Как собрать многоярусный муссовый торт?
Так же, как и обычный. Для этого понадобятся шпажки или коктейльные трубочки. Без подпорных конструкций не обойтись. Иначе верхний слой продавит нижний.
5. Можно ли заменить желатин на агар-агар?
Конечно. Вот только такой торт нельзя замораживать, а мусс получится очень хрупким.
МУССОВЫЙ ТОРТ «МАЛИНА ЛИМОН»
МАЛИНОВОЕ КОНФИ:
немного малины посыпать
МАЛИНОВЫЙ МУСС:
150 г сливок от 30%
МУСС ЛИМОННЫЙ:
100 мл лимонного сока/пюре
150 мл сливок от 30% (1)
400 мл сливок от 30% (2)
100 г белого шоколада
ШОКОЛАДНЫЙ ДЕКОР
ЛЮБОЙ БИСКВИТ