муссовый торт манго с зеркальной глазурью

17.04.202223.04.2022 admin 0 Comments

Муссовый торт манго с зеркальной глазурью

Муссовый торт Шоколад-Манго

+ Секрет декора ганашем от Гийома Мобиё

Предисловие:
Чтобы Вы не прошли мимо этого поста, хочу сказать, что это полноценный большой и подробный видео мастер-класс, где процесс приготовления торта и создания декора показан от и до.
Для удобства к видео я добавила русские субтитры и вкладки с ингредиентами для каждого этапа на русском.

Состав:
Желе манго, шоколадный бисквит Джоконда, мусс на чёрном шоколаде, взбитый ганаш

Автор: Шеф-кондитер из Италии Ettore Cioccia

Рецепт:
На 1 торт 18см

Желе манго:
Пюре манго – 200г.
Сироп глюкозы – 35г.
Сахар – 45г.
Пектин NH – 4,5г.
Лимонная кислота или лимонный сок – 3г.

Кольцо 14см. прокладываем ацетатной плёнкой.
Отдельно смешиваем сахар с пектином. В сотейнике смешиваем пюре и сироп глюкозы, нагреваем, помешивая, до 40С. При достижении этой температуры, вводим смесь сахара и пектина. Постоянно помешивая, доводим до кипения и кипятим несколько секунд, чтобы гидратировать пектин. Вмешиваем лимонную кислоту и снимаем с огня (Если используете лимонный сок, то сначала снимите с огня, а потом вмешайте его).
Переливаем смесь в кольцо и замораживаем.

Шоколадный бисквит Джоконда:
Сахарная пудра – 125г.
Миндальная мука – 100г.
Яйца комнатной температуры – 3шт.
Какао-пудра – 25г.
Щепотка соли
Мука – 20г.
Масло сливочное растопленное – 20г.
Яичные белки комнатной температуры – 2шт.

В дежу планетарного миксера с насадкой венчик выкладываем яйца, миндальную муку и сахарную пудру. Взбиваем до пышности и увеличения в объёме. Просеиваем к первой смеси муку и какао-пудру, смешиваем до их полного включения. Снимаем дежу миксера и при помощи силиконовой лопатки вмешиваем растопленное сливочное масло.
Отдельно взбиваем белки с щепоткой соли до образования крепких пик. Очень аккуратно при помощи силиконовой лопатки вмешиваем в первую смесь.
Противень 40 на 30см. застилаем пергаментов и выливаем в центр тесто. Распределяем тесто ровным однородным слоем при помощи шпателя. Выпекаем при 160С 12-14 минут. Достаём и даём остыть. После вырезаем диск 14см.
Примечание: такой бисквит можно смело замораживать, обернув слоем пищевой плёнки.

Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. В отдельной миске взбиваем желтки с сахаром до лёгкого побеления. В сотейнике доводим молоко до кипения и тонкой струйкой выливаем на желтковую смесь, постоянно взбивая венчиком, чтобы темперировать желтки. Выливаем всё обратно в сотейник и нагреваем на слабом огне, постоянно помешивая венчиком, до 82-84С. Снимаем с огня и вмешиваем отжатый желатин до его полного растворения.
Выливаем горячий англез на шоколад, смешиваем до расплавления шоколада, затем, пробиваем погружным блендером. Отдельно взбиваем сливки и партиями вмешиваем их силиконовой лопаткой в шоколадную смесь, когда она остынет до 30С. Перекладываем мусс в кондитерский мешок.

Сборка торта:
• Кольцо диаметром 18см и высотой 4см. прокладываем ацетатом.
• Отсаживаем слой мусса в кольцо, сверху выкладываем замороженный диск желе манго и полностью покрываем его муссом, чтобы кольцо было заполнено чуть больше, чем наполовину.
• Сверху выкладываем диск бисквита, слегка утапливаем его и, при необходимости, добавляем ещё мусса.
• Замораживаем минимум на 4-5 часов.

Шоколад растапливаем любым удобным способом до 45С. В сотейнике доводим до кипения 110г. сливок, снимаем с огня и в три этапа выливаем на растопленный шоколад, каждый раз смешивая венчиком. Эмульгируем погружным блендером. Вливаем очень холодные сливки и смешиваем несколько минут до гладкой текстуры.
Накрываем ганаш плёнкой в контакт и убираем в холодильник минимум на 4 часа.
После достаём из холодильника и взбиваем на средней скорости несколько секунд до текстуры крема. Перекладываем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой 1см. Отсаживаем ганаш на лист ацетата зигзагообразными движениями в несколько слоёв, как показано в видео. Замораживаем в таком виде.

Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. В сотейнике смешиваем сливки, сахар и воду, нагреваем до 40С, помешивая. Добавляем какао и тщательно вмешиваем до полного включения. Нагреваем на слабом огне, постоянно помешивая, до 103С. Снимаем с огня и вмешиваем отжатый желатин. Процеживаем глазурь и смешиваем с нейтральной, чтобы придать глазури блеск. Пробиваем погружным блендером и даём остыть до 35С.

Финальная сборка и декор:
• Достаём замороженный торт, снимаем ацетат и покрываем глазурью
• Достаём ганаш из морозилки и при помощи кольца 14см. вырезаем красивый ровный декор. Покрываем его велюром (100 г шоколада, 100 г масла какао). И выкладываем в центр торта поверх схватившейся глазури
• Декорируем торт и ганаш шоколадными ободами и пищевым золотом

Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео мастер-классов от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал vk.com/app5728966_-103547324#573207

И, да, в нашем онлайн-журнале только те рецепты, которые Вы больше нигде не найдёте.

Источник

Муссовый торт с маракуйей и манго

Это мой самый первый муссовый торт, который, честно говоря, уже немного залежался в архивах, поэтому время дать ему дальнейшую жизнь и делиться рецептом. Именно этим, довольно не сложным тортом, я начинала свое знакомство с этого типа десертами и сразу начала с авторского приготовления, чтобы было интереснее. Получилось идеально, ярко, нежно и как-то очень празднично. Муссовый торт с маракуйей и манго всегда будет для меня особенным. Его нежный ароматный бисквит с маком, яркое, полное вкуса манговое желе, бархатный крем из белого шоколада, как самый нежный в мире трюфель и дерзкий, легкий как облако, мусс с маракуйей. Он однозначно стоит труда в него вложенного.

Хотя время и пролетело, а на сайте нет много муссовых тортов, и не будет, так как я понимаю насколько это не практично готовить такой десерт дома. Несмотря на то, что печь, готовить и собирать их легче чем классические торты, а особенно благословение с ними тем, кто как и я, не любит украшать торты, здесь сразу все ровно и красиво даже просто так, то нужно иметь специальные формы, кольца и т.д. Количество всего рассчитывается в соответствии с размером форм. И в отличие от классических тортов, если Вы где-то промахнулись с количеством меняя форму, то скажем, если крема мало, торт будет немного сухим, если много, то будете иметь что доедать. А с муссовым тортом и теми специальными формами, может все пойти не так при сборке, если какие-то слои будут большими, будет не красиво, не будет баланса, а если будут маловатыми, то нужно доделывать мусс, чтобы все закрыть, а это не так просто, потому что все на желатине, застывает и нужно действовать быстро. И если Вы не печете на заказ, и таки купили какие-то формы для муссовых тортов, то скорее всего, будете делать торты только те, которые подходят для того одного размера и будете ограничены в выборе рецептов, размером форм. Разве что, любите экспериментировать, не боитесь пересчитывать количества, чтобы конвертировать их в тот другой размер. А 9 лет ведя кулинарный сайт, я знаю, что таких не много и понятно почему, ведь у всех работа, семья и дела, не все готовы играть с этим всем. Поэтому, вопреки тому, что я таки люблю муссовые торты и пирожные, но только хорошо сделаные и в идеале домашние :-), то не делаю их много, ведь моя жизнь уже давно упорядоченна потребностями кулинарного сайта. Я готовлю и пеку то, что нужно для сайта.

Что касается технических нюансов, то все здесь просто, главное соблюдать точныхе указаний, делать все шаг за шагом и придерживаться времени застывания каждого из слоев в морозильной камере. Кстати, даже желе, которое теоретически может застывать и в холодильнике, должно затвердевать именно в морозильной камере, чтобы Вы могли свободно оперировать элементами торта.

Единственный этап на котором могут возникнуть какие-то проблемы, это поливание торта зеркальной глазурью, поскольку температура глазури имеет огромное значение и делать это нужно быстро, пока на поверхности торта не собрался конденсат. Но, в предисловии к рецепту зеркальной глазури и в самом ее рецепте я все подробно расписала.

Торт 18 см диаметром, форма для муссового торта на 1,2 л

Для крема из белого шоколада:

2) Белки поместить в чашу планетарного миксера или глубокую миску и взбить до устойчивых пиков.

3) Продолжая взбивать, постепенно ввести сахар, а затем один за другим ввести желтки. Партиями добавить муку с маком. Перемешать все тщательно лопаткой.

4) Переложить тесто в кондитерское кольцо 18 см, выложенное на противень застеленный пергаментом. (Можно печь в разъемной форме соответствующего размера) Разровнять и вставить в разогретую духовку и печь маковый бисквит, пока зубочистка воткнутая внутрь будет выходить сухой.

5) Достать испеченный бисквит из духовки и оставить на противне до полного остывания.

6) Также, заранее приготовить желе из манго. Для этого желатин поместить в небольшую посуду, добавить воду, хорошо перемешать и оставить набухать.

7) Манго, сахар и лимонный сок поместить в глубокую посуду и взбить до однородности с помощью блендера.

8) Миску с желатином поставить на водяную баню и растворить желатин. Прогревать пока он полностью растворится в воде.

9) Добавить растворенный желатин к манго и еще раз взбить все вместе с помощью блендера.

10) Дно кондитерского кольца 15-16 см диаметром затянуть пищевой пленкой. Переложить манговое желе в подготовленное кольцо, разровнять и поставить в морозильную камеру на 1-2 часа застывать.

11) В день сборки, осторожно достать манговое желе из формы, завернуть в пищевую пленку и поставить в морозильную камеру до сборки.

12) То же кольцо хорошо помыть и снова затянуть его дно для шоколадного крема. Для этого желатин поместить в небольшую посуду, добавить половину молока, хорошо перемешать и оставить набухать.

13) Сливки, масло, оставшееся молоко и ром поместить в небольшой сотейник и довести, постоянно помешивая, до кипения. Добавить набухший в молоке желатин и мешать до полного его растворения.

14) Тем временем, белый шоколад растопить на водяной бане, так чтобы миска с шоколадом не касалась воды. И переложить в глубокую посуду для взбивания. Туда же влить сливки с желатином, маслом и ромом. Взбить все блендером до однородности. Остудить в миске с холодной водой и льдом, пока масса начнет густеть.

15) Переложить густеющее кремю из белого шоколада в подготовленное кондитерское кольцо, разровнять и поставить в морозильную камеру на 1-2 часа застывать.

16) Когда кремю заморозится, начать сборку торта. Для этого приготовить мусс из маракуйи. Желатин поместить в небольшую посуду, добавить воду, хорошо перемешать и оставить набухать.

17) Мякоть маракуйи поместить в чашу блендера или в глубокую посуду для взбивания. Взбить до однородности и протереть через сито в посуду, которую можно ставить на плиту. Косточки и волокна, которые останутся в сите, удалить.

18) К маракуйе добавить сахар и лимонный сок и поставить сотейник с этим всем на минимальный огонь. Прогревать, помешивая, пока масса закипит. Добавить набухший желатин и мешать до полного его растворения. Тем временем, в глубокой миске или чаше планетарного миксера сливки взбить до устойчивых пиков.

19) Добавить к маракуйи с желатином несколько столовых ложек взбитых сливок и хорошо вымешать.

20) Далее, вымешанную с маракуйей массу добавить партиями к остальным взбитым сливкам. Перемешать все тщательно лопаткой, стараясь не выпускать много воздуха из сливок.

21) Достать все элементы торта из колец, из морозильной камеры и т.д., а именно: бисквит, манговое желе и кремю. В форму для мусового торта выложить 2/3 мусса из маракуйи, далее выложить вдавливая в глубь пластинку мангового желе, на него положить кремю и накрыть все остальным муссою. Сверху прикрыть торт бисквитом.

22) Вставить муссовый торт в морозильную камеру на 2-3 часа до полного замораживания, можно на ночь.

23) Когда муссовый торт хорошо заморозится, разогреть зеркальную глазурь до рабочей температуры (32-35 ᵒС).

24) Осторожно отделяя от формы достать замороженный муссовый торт. Поставить его на подвышение, так, чтобы глазурь могла свободно стекать.

25) Протереть поверхность торта ладонью, чтобы удалить возможный конденсат и выливая сквозь мелкое сито, равномерно полить торт глазурью. Обтереть края торта, при желании обложить низ маком и украсить торт по собственным предпочтениям.

26) Оставить муссовый торт с маракуйей при комнатной температуре на 2-3 часа размораживаться или на 8-12 часов в холодильнике.

Источник

Муссовый торт с манго

Бодрящий муссовый торт с глянцевой глазурью из манго. На вкус как миллион долларов. Выглядит как торт из самой шикарной кондитерской, а все просто сделать дома. Бисквитный корж, манговый мусс с кусочками свежих фруктов внутри, и простое украшение из фруктов на глазури. Понравиться как гостям, так и семье во время чаепития.

Для торта Вам понадобится только один бисквитный корж, остальные можно заморозить.

Ингредиенты:

Бисквит:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Муку и крахмал просеять.

Белки отделить от желтков, взбить в жесткую пену. В конце взбивания добавлять партиями сахар, ложка за ложкой, взбивая после каждого добавления. Также добавить желтки по очереди, продолжая взбивать.

В яичную массу всыпать просеянную муку. Аккуратно перемешать с помощью лопатки или венчика, чтобы ингредиенты соединились. Не используйте миксер, ингредиенты, смешанные лопаткой, сделают бисквит очень пушистым и он подрастёт во время выпекания.

Форму для торта (диаметром 23 см) выложить бумагой для выпечки (само дно), не смазывать бока. Аккуратно переложить тесто, выровнять. Выпекать при температуре 160 – 170ºC в течение примерно 35-40 минут.

Горячее тесто вынуть из духовки, аккуратно присадить уронив с высоты, остудить при комнатной температуре. Остывший бисквит отделить ножом от формы и разрезать на 3 части. Для рецепта нам понадобится только один корж.

Мусс из манго:

Манго очистить, удалить косточку. Взвесить — надо получить ровно 600 г мякоти. Смешать с помощью блендера до получения гладкого пюре. Но лучше, конечно, использовать готовую мякоть манго (консервированную).

Тем временем желатин залить водой (только несколько столовых ложек холодной воды, чтобы его покрыть), дать постоять 10 минут до набухания.

Пюре из манго вылить в кастрюлю. Добавить лимонный сок, нагреть, довести до кипения, снять с огня. Добавить в горячее пюре желатин, хорошо перемешать. Дать остыть до комнатной температуры. Добавить йогурт и тщательно перемешать.

Охлажденные сливки взбить до жесткости с сахарной пудрой. К сливкам добавить манговое пюре с йогуртом, в три подхода, осторожно помешивая. Быстро все перемешать до получения однородного цвета мусса. Добавить нарезанное кубиками манго и аккуратно перемешать.

Форму для выпечки (диаметром 25 см) выложить пергаментной бумагой (само дно), не смазывать бока.

Смешать 50 мл лимонного ликера с 20 мл воды. Этой смесью пропитать бисквит (с помощью небольшой чайной ложки наливать постепенно на корж). Выложить его на дно формы. Сверху и по бокам бисквита выложить мусс из манго, выровнять. Поставить в холодильник для застывания.

Глазурь из манго:

Желатин залить холодной водой, только до покрытия (около 3 ст. л.), дать настояться 10 мин.

Мякоть манго нагреть в кастрюле, довести до кипения. Снять с огня, добавить набухший желатин, тщательно перемешать до его растворения. Дать остыть до комнатной температуры. Вылить глазурь на застывший мусс с манго, равномерно распределить по форме и снова поставить в холодильник для застывания глазури.

Готовый торт вынуть из холодильника и с помощью ножа освободить торт из формы. Переложить на подставку и украсить по желанию. Нарезать и подавать.

Источник

Муссовый торт Манго-Лайм-Матча-Кокос

Муссовый торт со вкусом лета:-) Миндальный бисквит “Дакуаз” с лаймовой цедрой, хрустящий вафельно-ореховый слой, лаймовое желе с добавлением чая Матча, манговое кремю (кремё), кокосовый мусс и всё это завершает манговая зеркальная глазурь. Понравится тем, кто любит всё вышеперечисленное:-)))

КБЖУ на 100 г примерно: 478/6/29/48.

Видеорецепт находится в конце статьи.

У меня есть ещё рецепт муссового торта со вкусом лайма и кокоса, рецепт здесь: https://lovecooking.ru/mussovyj-kokosovyj-tort-s-lajmovoj-proslojkoj-v-domashnih-usloviyah/

Ингредиенты

Ингредиенты на муссовый торт весом примерно 1,2 кг, диаметром 18 см, высотой 5,5 см:

Миндальный бисквит “Дакуаз” (выпекаем 16 см, обрезаем 14 см):

40 г миндальной муки
15 г пшеничной муки
35 г сахарной пудры
2 яичных белка
35 г сахара
цедра 2 лаймов

Хрустящий слой:

15 г вафельной крошки
20 г кешью
0,5 ч.л. кукурузного крахмала
20 г сливочного масла
45 г белого шоколада

Лаймовое желе:

70 мл лаймового сока
70 мл воды
40 г сахара
2 г пектина NH
4 г желатина + 20 мл воды
0,5 ч.л. чая Матча (по желанию)

Манговое кремю (кремё):

100 г мангового пюре
1 яйцо
2 яичных желтка
50 г сахара
3 г желатина + 15 мл воды
60 г сливочного масла комнатной температуры

Кокосовый мусс:

2 яичных желтка
20 г сахара
200 мл кокосовых сливок
35 г кокосовой стружки
200 г белого шоколада
5 г желатина + 30 мл воды
250 мл сливок 33-35%

Манговая зеркальная глазурь:

350 г мангового пюре
100 г глюкозного сиропа
100 мл воды
130 г сахара
8 г пектина NH

Миндальный бисквит “Дакуаз”

Соединить миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру. Перемешать.

Яичные белки взбить до образования пены.

В 2-3 этапа добавить сахар, продолжая взбивать.

Взбить яичную массу до средних пиков.

Добавить в белки мучную смесь. Аккуратно перемешать лопаткой.

Добавить цедру лаймов и снова перемешать.

Распределить массу по пергаментной бумаге или тефлоновому коврику. Удобно отсадить её с помощью кондитерского мешка.

Отсаживаем корж диаметром 16-17 см.

Выпекаем при 180°С около 15 минут.

Достаём из духовки, переворачиваем, снимаем пергамент. Даём полностью остыть на решётке.

Для торта миндальный бисквит обрезаем по форме диаметром 14 см.

Хрустящий слой

Соединяем вафельную крошку, измельчённые орехи и кукурузный крахмал. Перемешиваем.

Добавляем растопленное сливочное масло и снова хорошо перемешиваем.

Перекладываем крошку на сухую сковороду. Обжариваем на среднем огне около 2 минут, постоянно помешивая.

Добавляем на сковороду измельченный шоколад. Обжариваем всю массу на среднем огне 1-2 минуты, постоянно помешивая.

Распределяем массу по пергаментной бумаге. Убираем в морозильную камеру примерно на 30 минут.

Достаём из морозилки. Рубим в крошку. Хрустящий слой готов.

Манговое кремю (кремё)

Желатин залить водой и дать набухнуть.

Соединить яйцо, яичные желтки и сахар. Хорошо перемешать венчиком.

Добавить горячее манговое пюре и снова тщательно перемешать.

Перелить массу в сотейник. Варить на медленном огне до загустения, постоянно помешивая.

Снять с плиты. Перелить массу в другую ёмкость. Добавить растопленный желатин. Перемешать.

Добавить сливочное масло. Пробить блендером до однородности.

Сборка внутренней части торта

На дно кольца диаметром 14 см выкладываем бисквит.

Сверху распределяем вафельно-ореховую крошку.

Заливаем всё манговым кремю.

Убираем в морозильную камеру на 2-3 часа.

Лаймовое желе

Желатин залить водой и дать набухнуть.

Воду и лаймовый сок доводим до кипения.

Сахар перемешиваем с пектином. Высыпаем дождиком в лаймовую смесь, постоянно перемешивая.

Варим на среднем огне 1-2 минуты. В это же время добавляем чай Матча. Если вам не нравится его вкус, то не добавляйте.

Снимаем с плиты, добавляем набухший желатин. Перемешиваем. Я ещё добавила каплю зелёного гелевого красителя.

Переливаем в любую форму, у меня в форме квадрата. Убираем в морозильную камеру примерно на 1 час.

Достаём и нарезаем на кубики. Конечно, вы можете и просто залить желе поверх мангового кремю и дать ему застыть.

Подготовка торта к сборке

Внутреннюю часть торта извлекаем из формы. Легко это сделать, немного прогрев стенки формы феном.

Поверхность, на которой будет размещён торт, затягиваем пищевой плёнкой.

Переносим на эту поверхность внутреннюю часть торта. Помещаем его в кольцо диаметром 18 см. Затягиваем дно кольца плёнкой. Плёнка хорошо прилегает к кольцу, если смочить его водой.