какие опилки лучше для копчения рыбы горячего копчения

Копчение рыбы – какой щепой лучше коптить

Копченая рыба считается настоящим деликатесом, от которого очень сложно отказаться. Приготовить столь вкусное и ароматное блюдо можно самостоятельно в домашних условиях. Но для того, чтобы получить вкусные копчености очень важно не только приобрести качественное сырье, но и правильно подобрать щепу для обработки холодным или горячим дымом.

Лучшие породы дерева для копчения рыбы

Подойти к выбору древесины для копчения рыбы стоит максимально ответственно. В противном случае готовые копчености могут иметь далеко не такой вкус и аромат, как требуется. Не вся щепа подходит для копчения рыбы в домашних условиях, поэтому дальше поговорим о том, какие сорта древесины лучше использовать.

Особенности выбора дерева

Как правило, щепа используется в соответствии с тем, в каком именно регионе проживает человек. Например, в южных областях более распространенными считаются опилки из каштана или же абрикоса. В средней полосе для копчения используют ясень, ольху, тополь, иву.

В зависимости от того, какой именно тип древесины будет использоваться, такими внешне и получатся копчености.

Комбинировать можно и другие опилки, чтобы получить копчености с оригинальным вкусом и насыщенным ароматом.

Как выбрать опилки для копчения

Лучше всего для копчения рыбы в домашних условиях подходит ольха. Многие рыбаки рассказывают о том, что данная древесина считается наиболее удачным вариантом. Также в опилки из ольхи можно добавить немного веточек яблони, что сделает вкус более насыщенным, а саму рыбу очень ароматной. Использовать в качестве дополнения также можно ветки вишни или сливы. Хорошо зарекомендовала себя смородина.

Некоторые специалисты, которые уже достаточно давно занимаются копчением рыбы, могут добавлять в щепу фруктовых деревьев немного полыни или веточек можжевельника вместе с ягодками.

Готовые копчености в таком случае будут иметь в своем вкусе легкую горчинку.

Сочетание древесины разных видов

Для тех людей, которые хорошо разбираются в копченостях, очень важную роль играет сочетание разных сортов древесины. Каждая стружка имеет свои индивидуальные характеристики, которые в результате позволяют получить вкусный деликатес с невероятным запахом.

Расчет количества щепы

Для того, чтобы продукция равномерно обрабатывалась дымом, щепа насыпается тонким слоем по всему дну коптильни. Как правило, достаточно использовать буквально 2-3 горсти. Для обработки рыбы холодным дымом потребуется намного больше опилок, чем для горячего копчения, ведь процесс отнимает в несколько раз больше времени. В то же время нельзя полностью заполнять коптильню щепой, ведь это будет отрицательно сказываться на процессе тления.

Щепа добавляется периодически в небольшом количестве после того, как предыдущий слой практически полностью истлеет.

Перед добавлением щепы в коптильню ее обязательно нужно немного смочить. В противном случае в любой момент может произойти возгорание.

Несколько секретов и советов

Для копчения рыбы в домашних условиях можно использовать не всю щепу. Нежелательно пользоваться хвойными сортами древесины и березовой корой, ведь в них содержится огромное количество смол, которые будут отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовой продукции.

Не стоит использовать слишком влажную щепу, ведь она будет очень плохо гореть и время от времени затухать. Дым при этом будет выделяться неравномерно и он содержит много пара.

Слишком сухая щепа может в любой момент загореться и при этом расход идет слишком большой. Опилки горят быстро, поэтому выделяется минимальное количество дыма. Соответственно, температура быстро повышается, что может привести к порче продукции. Нельзя использовать щепу из больных деревьев. В таком случае рыба будет иметь неприятный запах и вкус.

Очень важно правильно подобрать щепу для копчения рыбы в домашних условиях. От этого будут зависеть вкусовые качества готовой продукции и срок хранения.

Источник

Какие опилки, щепу следует использовать для копчения рыбы

Нередко мы приступаем к процедуре копчения, совершенно не понимая при этом, какие преобразования происходят внутри продукта под действием дыма, а между тем, от качества дыма может зависеть весь конечный итог задуманного.

Мало кто знает, что при копчении ценным считается дым, который невидим для нашего глаза, а обработка мяса или рыбы привычными густыми клубами называется окуриванием.

Превращают мясо и рыбу в любимое деликатесное блюдо продукты, выделяемые при термическом распаде волокон древесины. Но состав этих веществ может меняться, в зависимости от породы дерева и от некоторых внешних условий. К тому же при горении выделяются и вредные пиролизные газы, и радикалы некоторых кислот. В подходящем для копчения материале они сгорают, не успев выделиться, поэтому так важно знать, что именно можно использовать в коптильне.

Хорошо подобранные опилки или щепа становятся источником неактивных соединений органического происхождения, которые, в свою очередь, наполняют продукт тем неповторимым вкусом.

Органически вещества можно условно разделить на легкие и тяжелые фракции. И если легкие способны придать рыбке пикантный вкус и аромат, то тяжелые способны наполнять волокна канцерогенами и токсинами. Помимо этого, вредные вещества оседают на стенках коптильни, и приходится ее периодически обслуживать. Легкие фракции получаются при сгорании древесного угля. Ему дают разгореться, и после того, как языки пламени исчезают, а все кусочки начинают равномерно тлеть, производят закладку рыбных или мясных продуктов.

Какие материалы подойдут для рыбы

Устройство самодельных коптилен не позволяет правильно коптить продукты с помощью опилок, сколько бы советов от бывалых ни последовало. Самотление мелкодисперсной массы происходит при постоянном кислородном «голодании», а это чревато выделением большого количества тяжелых элементов. Они действительно служат отличным видом топлива, но при условии, что сложное фабричное коптильное оборудование позволяет держать температуру в определенных пределах и избавляться от выброса вредных веществ. Опилки для копчения рыбы вполне сгодятся, если размер коптильного ящика невелик и дозировки топлива в процессе приготовления не требуется.

Стружка для копчения считается более предпочтительней. Между щепками находится много воздуха. Для тления, как и для горения, нужен кислород. Тонкая столярная стружка может быстро воспламеняться, а самостоятельно заготовленная отлично подойдет для процесса горячего копчения. Для сравнения отметим, что стоит только в аэрогриле сократить подачу воздуха, как дым наполнится тяжелыми элементами.

Самостоятельно приготовить стружку можно только при наличии фуговального станка. В противном случае это занятие только отнимет уйму времени.

Щепа для копчения рыбы, как вид топлива, имеет множество преимуществ.

В разных источниках говорится о температуре дыма, но редко кто указывает, каким образом ее можно измерить. Одним из способов служит прибор, оснащенный термопарой. Правильная градуировка термопары может дать довольно точное измерение величины.

Все достоинства ольховой щепы

Перед тем, как отправить рыбку коптиться, потребуется не только выбрать материал, но и произвести его подготовку. Многие, выбирая ольховую щепу, даже не знают всех тонкостей ее применения. Тем не менее нужная щепа подбирается не только к продукту, но и к способу копчения. Настоящие гурманы способны отличить примеси в материале. Необходимо помнить, что добавление одних составляющих пойдут рыбке, копченной тем или иным способом, на пользу, в то время, как другие примеси вконец испортят вкус или запах продукта.

Каждый, кто решил самостоятельно применить свое умение, свои навыки копчения, должен помнить о том, что ольховой щепой не ограничивается предложение материалов. В магазине можно встретить разные комбинации.

Теперь пришла пора разрушить сложившийся стереотип. Все эксперты советуют использовать ольховую щепу вовсе не за ее технические качества. Можно даже сказать, что этот вид топлива – далеко не самый лучший вариант. Ни ольха, ни осина, не дают своеобразного тонкого вкуса или аромата для рыбки. Достоинство описанного материала заключается в его доступности и низкой цене.

К тому же, ольховый дым подходит для всех продуктов и всех видов копчения. Для начинающих мастеров этот материал становится «палочкой-выручалочкой». Многие погрешности подготовки рыбы и ее последующего копчения могут быть скрыты за универсальностью щепы, однако настоящие профессионалы отказываются от нее, отдавая предпочтения другим веществам, дающим более насыщенные «букеты».

Как выбираем щепу

Чтобы решить, на какой щепе лучше коптить рыбу, остановимся подробнее на некоторых факторах, определяющих процесс копчения. Оказывается, чтобы тяжелые фракции догорали в процессе пиролиза, а улетучивались лишь относительно безопасные вещества, нужно, в первую очередь, хорошо измельчить щепу, но не допускать, чтобы плашки были меньше двух сантиметров.

Оптимальный размер – 2х3 см, при толщине 1 см. Другие варианты, наподобие разногабаритных кубиков и дощечек, неприемлемы.

Холодное и горячее копчение требуют разной влажности материала. Если горячий дым хорошо получится из щепы с влажностью в 50%, то показатель для холодного должен быть выше на 15 единиц. Доводить влажность до нормы придется самостоятельно.

Без весомого опыта копчения следует наотрез отказаться от применения таких пород, как береза, эвкалипт, облепиха, а также от всех хвойных. Наличие масла, смолы и дегтя при неумелом использовании могут навредить продукту, придав ему горьковатый вкус. Однако профессионалы часто добавляют некоторые из перечисленных пород в основной материал для ароматизации дыма, причем получаются вполне удачные вкусовые и ароматизированные композиции.

Мы сводим все повествование к тому, что в зависимости от продукта следует подбирать вид древесины. Рыба, сало или птица отлично готовятся под действием дыма твердых пород лиственных деревьев.

Если говорить лишь о рыбе, то подходящим сочетанием будет служить запах дыма яблони, груши или вишни. Использование перечисленных пород исключает необходимость различных добавок для ароматизации.

Щепа буковая может применяться для копчения рыбы, однако в нее нужно добавлять веточки можжевельника или других эфирсодержащих растений. А вот дуб или абрикос не сочетаются с нашим продуктом. Естественно, только гурманы способны различить такие тонкости, но уже составлены таблицы совместимости, которыми пользуются все, от начинающих мастеров до профессионалов.

Описанная выше ольховая щепа подходит для горячего копчения, причем применять ее следует без каких-либо ароматизаторов. Последние при неумелом и нецелесообразном использовании могут дать выделение тяжелых веществ, которые даже на вкус почувствуются.

Для рыбы нельзя использовать клен, так как он достаточно прихотлив в подготовке. Если коптить кленовой щепой в натуральном виде, то нежное мясо рыбы пропитается канцерогенами по всему объему. Бук же является абсолютной противоположностью клену. Буковую щепу может использовать даже новичок, не умеющий добавлять ароматизатор. Этот материал сам по себе придает рыбке своеобразный терпкий вкус.

Нюансы, возникающие при заготовке щепы

Экономия времени заставляет нас обращаться в магазин, чтобы приобрести материал для копчения. К счастью, это не так дорого, ведь на ящик объемом 100 литров понадобится всего пару кубических дециметра щепы. Но покупка не гарантирует отсутствия в материале заболеваний, сучков или прочих дефектов. Самостоятельная заготовка должна проходить в период, когда кончилось сокодвижение.

При покупке щепы следует обращать внимание на производителя. Крупные поставщики, давно зарекомендовавшие себя, как добросовестные исполнители, предложат широкий выбор самой качественной древесины. Но все они, так или иначе, могут быть отнесены к одной из групп.

Остается только выбрать определенный баланс между ценой и качеством товара.

Источник

Виды щепы для копчения: выбираем лучшие варианты для разных продуктов

Копчение придает различным продуктам приятный вкус и запах, а также наполняет их консервантами, благодаря которым их можно будет хранить многие месяцы.

Чтобы такая обработка продуктов дала ожидаемый результат, необходимо не только правильно подобрать режим и способ копчения, в чем вам поможет также эта статья, но и подобрать подходящую щепу.

Выбор качественной и подходящей щепы играет решающую роль при копчении.

В этой статье мы расскажем:

Как вид древесины влияет на результат?

Размеры и форма щепок особого значения не имеют.

Влажность можно отрегулировать вымачиванием древесины в воде.

Основным фактором является порода дерева, из которого нарублена щепа.

Несмотря на то, что древесина любой породы устроена одинаково и по большей части состоит из одних и тех же веществ (целлюлоза и лигнин), существенное отличие вносят соки, которые циркулируют по дереву, пока оно живет.

Когда ветку срезают или дерево засыхает, циркуляция сока прекращается, но его компоненты, то есть различные сахара и смолы, никуда не исчезают, оставаясь в древесине.

В результате древесина и нарубленная из нее щепа теряют только влагу, а остальные компоненты древесного сока остаются в стволе.

Поэтому дальше мы будем говорить о породах древесины и их влиянии на продукты во время копчения.

Если же вас интересуют способы самостоятельного изготовления топлива для копчения, то рекомендуем прочитать статью Щепа для копчения своими руками.

Буковая

Бук отличается плотной и тяжелой древесиной с высокой теплотворной способностью и малым содержанием соков и смол.

Благодаря этому во время копчения продукты приобретают запах дымка и вкус приготовленной на костре еды без различных добавок.

Из-за этого свойства буковую щепу применяют для копчения тех продуктов, которым необходимо максимально сохранить исходный привкус и аромат.

Буковый дым придает мясу, рыбе и сыру золотистый цвет, поэтому такую щепу часто используют для копчения жирной рыбы, например, скумбрии, ведь любой посторонний привкус или запах сделает рыбу менее привлекательной.

Однако эту щепу нежелательно использовать для копчения сала, потому что она портит его вкус.

Ольховая

Ольховая древесина гораздо мягче, чем бук, да и количество смол в ней немного больше.

Однако дым, который производит ольховая щепа для копчения, тоже является нейтральным.

Он не придает копченостям какой-то особый, присущий только щепе этой породы, привкус или аромат.

Поэтому такая щепа лучше всего подходит для:

Преимуществом ольхи можно считать бактерицидный эффект, который оказывает ее дым. Благодаря такому влиянию не слишком большие нарушения, допущенные при холодном копчении, не приведут к порче еды.

Угнетающее воздействие на гнилостные бактерии, которые приводят к гниению и разложению органики, оказывается гораздо выше, чем у щепы большинства других пород. По консервирующему эффекту сравниться с ольхой может лишь древесина хвойных пород, но она портит вкус и запах продуктов.

Дубовая

У дуба тяжелая плотная древесина, содержащая много дубильных веществ, поэтому запах дыма немного более резкий. Тем не менее, дуб считается идеальным материалом для обработки любых пищевых продуктов.

Отдаленный едва заметный терпкий привкус и аромат сделает любые продукты более вкусными и интересными.

Этот эффект усиливается во время холодного копчения, ведь из-за меньшей температуры горения (древесина не столько горит, сколько тлеет) много дубильных веществ улетает с дымом неповрежденными.

Оседая на поверхность мяса, рыбы или другой еды они придают ей уникальные вкус и запах, а также насыщенный темно-желтый или коричневый цвет.

Яблоневая

Как и любая другая фруктовая щепа для копчения, дробленая и рубленая яблоня отличается высоким содержанием ароматических смол и сахара.

Поэтому эффект ее дыма более выраженный, чем древесины других пород, за исключением хвойных.

Но, в отличие от хвойных пород, яблоневые щепки не придают копченостям неприятный привкус и запах.

Несмотря на то, что яблоня подходит для копчения любой еды, лучшие результаты она дает при обработке жирных видов мяса (свинина, гусятина) и жирной рыбы (осетр, скумбрия), которые приобретают несколько необычный, но очень приятный аромат и привкус.

Грушевая

Древесина этой породы содержит много ароматных смол и сахаров, которые придают копченым продуктам приятный нежный запах.

Из-за недостаточной резкости запаха и вкуса груша не подходит для жирного мяса, птицы и рыбы, зато идеальна для копчения нежирного мяса, включая птицу.

Также она хорошо подходит для нежирной рыбы, особенно удачными получаются мелкие рыбешки, такие как:

Подведем итоги

Древесная щепа хорошо подходит для копчения различной еды, однако для достижения наилучшего эффекта необходимо правильно выбирать породу древесины.

Прочитав статью, вы узнали, какая порода лучше подходит для обработки различных продуктов. Это поможет вам правильно подойти к организации процесса копчения и получить превосходный результат.

Источник

Какую выбрать щепу для копчения

Таблица совместимости продуктов и щепы

Ниже представлена рекомендательная таблица соответствия продуктов и щепы для копчения.

щепа для копчения	яблоня	груша	вишня	абрикос	слива	ольха	бук	дуб	персик	черешня
Рыба	+	+	+	+	+	+	+	+
Курица	+	+	+	+	+	+	+
Утка	+	+	+	+	+	+
Свинина	+	+	+	+	+	+	+
Говядина	+	+	+	+	+	+
Баранина	+	+	+	+	+	+
Оленина	+	+	+	+	+	+	+
Козлятина	+	+	+	+	+	+
Овощи	+	+
Сыр	+	+	+	+	+
Сало	+	+	+
Кролик	+	+

Мы рекомендуем для копчения рыбы и морепродуктов щепу:

Курица (домашняя птица)

Мы рекомендуем для копчения курицы (домашней птицы) щепу:

Утка (дикая птица)

Мы рекомендуем для копчения утки (дикой птицы) щепу:

Свинина

Мы рекомендуем для копчения свинины щепу:

Говядина

Мы рекомендуем для копчения говядины щепу:

Баранина

Мы рекомендуем для копчения баранины щепу:

Лосятина и оленина

Мы рекомендуем для копчения лосятины и оленины щепу:

Козлятина

Мы рекомендуем для копчения козлятины щепу:

Овощи

Мы рекомендуем для копчения овощей щепу:

Мы рекомендуем для копчения сыров щепу:

Мы рекомендуем для копчения сала щепу:

Кролик

Мы рекомендуем для копчения кролика щепу:

Источник

Особенности и правила выбора щепы для копчения

Главными достоинствами копчёных деликатесов принято считать нежный вкус и особый аромат таких блюд. Решающая роль в приобретении готовящимся продуктом таких качеств принадлежит дыму, который выступает в качестве источника жара. На гастрономические особенности готовых блюд огромное влияние оказывает используемая порода древесины, вне зависимости от того, в каком виде она представлена (щепа, стружка, опилки).

Общие правила выбора щепы, используемой для копчения

Выбираете ли вы щепу в магазине или предпочитаете изготавливать её самостоятельно, вам пригодятся следующие базовые рекомендации:

Состав дыма целиком зависит от физико-химических свойств, структуры и размера используемой древесины. Считается, что оптимальной температурой для тления и выделения щепой ароматических веществ является диапазон 300-400°C. Именно такие условия создаются при её размещении на металлической поверхности, разогреваемой снизу открытым огнём. Температура самого дыма намного меньше, а поднимаясь вверх, он успевает остыть ещё. Для правильного копчения дым должен иметь температуру порядка 60-110°С при горячем методе и не более 30°С – при холодном способе, что достигается изменением длины пути от дымогенератора до продуктов.

Щепу изготавливают из лиственных или плодовых пород деревьев или ягодных кустарников. Чтобы сделать аромат дыма более выразительным, к щепе часто подмешивают ягоды можжевельника, лавровый лист, крапиву, листья шалфея или луковую шелуху. Впрочем, у многих доморощенных, да и профессиональных кулинаров фантазия этим не ограничивается – отличный результат обеспечивает добавление семян аниса, своеобразный аромат у душистого перца, тмина.

Как щепа влияет на цвет готового продукта

Далеко не все знают, что от выбора породы древесины для щепы зависит и цвет копчёности, который делает блюдо более аппетитным.

Рассмотрим основные правила, как выбрать щепу, чтобы при копчении получить требуемый колер. Чем интенсивнее он будет, тем больше будет ассоциироваться с великолепным вкусом приготовленного деликатеса.

Итак, приводим рекомендации по подбору щепы для приобретения мясом или рыбой нужного оттенка:

Впрочем, для определённых продуктов цвет будет определяться и их химическим составом наравне с используемой щепой. В частности, чем жирнее мясо или рыба, тем интенсивнее будет окрас, плюс они приобретут выраженный блеск оболочки. Если продукт влажный, его итоговый цвет будет иметь сероватый оттенок. Интенсивному окрашиванию способствует кислород, поэтому в зоне, где поток воздуха будет сильнее, куски будут окрашиваться активнее.

Положительным эффектом копчения, кроме придания характерного вкуса и аромата, является упрочение поверхности продукта, сопровождающееся образованием аппетитной оболочки с характерным окрасом, от светлого, почти жёлтого, до тёмно-коричневого.

Влияние породы древесины на вкус и аромат

Когда горячий дым взаимодействует с продуктом, проникая в его поверхностную структуру, формируется тот самый аромат и вкус копчёности, который не перепутать ни с каким другим.

Отметим, что органолептические характеристика готового блюда зависят и от размера щепы: чем она мельче, тем больше ароматических веществ присутствует в дыме. Точно так же можно сказать о свежести заготовок: чем щепа выдержаннее, тем нежнее получится конечный продукт – это нужно взять на заметку тем, кто предпочитает заготавливать опилки и щепу самостоятельно.

Те, кто хоть единожды использовал кленовую стружку, хорошо знает, что она насыщает копчёности характерным сладковатым ароматом. Универсальным топливом считается щепа из ольхи – аромат её дыма сочетается практически с любыми продуктами. Оригинальность блюду придаст использование вместе со щепой листьев ферментированного чая, сухих веточек ягодных кустарников (смородины, можжевельника, малины).

Для формирования насыщенного вкуса можно использовать микс из ольховых опилок и щепы фруктовых деревьев. Такие составы идеальны для копчения продуктов, обладающих собственным запахом, который нужно перебить, – для всех разновидностей дичи, от уток до оленины, лосятины или медвежатины.

Дубовая фракция характеризуется повышенной теплоотдачей, такая щепа тлеет долго, практически не снижая интенсивности.

Важно также знать, на какой щепе лучше не коптить. С осторожностью нужно использовать берёзовую стружку, поскольку она может придавать блюду еле уловимый и неприятный запах дёгтя. Важное правило: берёзовая щепа не должна содержать кору, и в любом случае её следует перемешивать с опилками других пород.

Ещё более нежелательным является использование для получения дыма древесины хвойных пород, поскольку они содержат высокую концентрацию смол, а смоляная фракция, придавая продукту красивый тёмно-коричневый оттенок, делает блюдо горьковатым. Ну, и вам придётся немало потрудиться, чтобы избавиться от приличного слоя сажи на стенках своей коптильни…

Тонкости использования щепы для приготовления рыбы

Ответ на вопрос, какие опилки или щепа являются наиболее подходящими для копчения рыбы, вполне конкретен: идеальным кандидатом является ольха, на втором месте – можжевельник, а если их достать нельзя, то груша, рябина или яблоня.

Ольховая стружка считается классическим вариантом, кроме придания блюду уникального аромата, она окрасит тушку в золотистый цвет. Уникализировать запах копченой рыбы поможет добавление к щепе пряностей в сухом виде – ореховой скорлупы (миндаля, грецкого ореха) или розмарина.

Для придания блюду пряного аромата можно использовать виноградные косточки. Морская рыба получится вкуснее, если в качестве добавки к щепе использовать веточки граба или листья вишни. Использование веток акации придаст рыбе чуточку остроты.

Не следует коптить морепродукты на ивовых или тополиных опилках, поскольку они практически не изменят аромат и вкус копчёности.

Какой щепой нужно коптить мясо

Здесь всё не так однозначно, ведь и мясо бывает очень разным. Универсальными породами считаются всё та же ольха, бук, а также такие лиственные деревья, как осина или ясень.

Птицу лучше готовить на фруктовой стружке – яблоневой, вишневой, абрикосовой, они придадут блюду слегка сладковатый привкус и тонкий и очень приятный аромат. Свинину тоже лучше коптить на опилках из яблони, тогда мясо сохранит свою нежную структуру и получит аппетитную золотистую корочку. Для ягнёнка, курицы и индейки подойдёт буковая щепа, а ветки чёрной смородины прекрасно сочетаются с бараниной и говядиной. Для копчения мяса из кролика лучше брать сливу с добавлением можжевельника.

Какую щепу использовать для копчения сыров

Универсальные породы – бук, груша, ольха, а также яблоня. Если вы большой поклонник сыров, обладающих нейтральным вкусом, пробуйте коптить их вишневыми опилками, они придадут блюду узнаваемый аромат и слегка сладковатый привкус. Стружка из бука лучшая, если вы хотите, чтобы вкус сыра изменился незначительно.

Лучшие опилки для копчения овощей и морепродуктов

С ольхой всё понятно – она подходит для практически всех продуктов. А вот к выбору щепы для копчения морепродуктов нужно подходить более избирательно. Так, для кальмаров, устриц, угря и всех ракообразных, кроме ольхи, можно использовать плодовые породы. Мидии часто копят с добавлением сосновой хвои, но здесь нужна осторожность и опыт.

Что касается копчения распространённых овощей (кабачков, томатов, перцев), то здесь наиболее предпочтительный вариант – щепа вишни/черешни или веточки можжевельника, который нужно в обязательном порядке сочетать с ольхой, а при её отсутствии – с осиной.

Таблица сочетаемости щепы с различными продуктами

Галочкой помечены желательные породы, плюсиком – хорошо сочетающиеся.

Самостоятельное изготовление щепы

Как мы уже писали, свежая древесина для копчения подходит не всегда, поэтому заготавливать её нужно загодя. Лучшим периодом для этого считается весна, поскольку бревна в это время обладают естественной влажностью 70%, что является идеальным показателем для копчения.

Пересушенное сырьё лучше не использовать, поскольку для его воспламенения температуры раскалённой металлической поверхности может оказаться достаточно, а сгорят опилки практически мгновенно. Но если источник тепла не слишком интенсивный, то сухая щепа придаст блюду более нежный вкус. Свежие опилки используют, когда хотят получить более яркий оттенок.

Набор инструментов для изготовления и подготовки щепы невелик: пила (желательно, конечно, электрическая), топор и сами поленья нужной породы. С них удаляют кору (это важно) и топором отрубают тонкие, не более 2 см толщиной, пластины длиной до 5 см. Важно отбирать щепу примерно одинакового размера, чтобы в ней не было примесей мелких опилок и особенно древесной пыли.

Многие интересуются, надо ли перед копчением горячим способом замачивать щепу. Мнения специалистов здесь расходятся, но в целом желательно, чтобы условие о 70-процентной влажности соблюдалось. Так что если щепа пересушена, то её действительно стоит замочить на несколько часов непосредственно перед копчением. Рекомендуется замачивать опилки и в том случае, когда нагрев дна коптильни ожидается интенсивный.

Сколько щепы требуется для копчения

Мы уже упоминали о толщине слоя, но в количественных показателях это зависит от нескольких факторов: веса закладываемых продуктов, размера кусков и самой коптильни, необходимой длительности копчения, которая будет неодинаковой для разных продуктов.

Горячий способ предполагает использование небольшого количества опилок, если это компактный аппарат, то хватит нескольких средних горстей, и если щепа неоднородная по величине, то мелкие кусочки следует распорошить по дну, а крупные сложить горкой в центре.

Холодное копчение – это длительный процесс, поэтому щепы нужно намного больше, добавляя её в процессе по мере необходимости.

Надеемся, после прочтения этой статьи вы с полным основанием сможете претендовать на статус эксперта в данном вопросе, но в любом случае теоретические знания должны закрепляться практикой. Так что дело за малым…

Источник