Шоколадный торт с муссом «Чёрная смородина и белый шоколад»
Цитата из рунета. Жена сидит на диете. Последовательно проходит стадии: Отрицание, Гнев, Торт.
СОСТАВ
ТЕСТО
Шоколадный корж Приготовить корж d=18см по рецепту масляный бисквит на шоколаде. Бисквит остудить. Желательно приготовить его с вечера, и оставить на ночь, положив в п/э пакет.
Смородиновый мусс Желатин замочить в холодной воде. В небольшую кастрюльку налить 1
2 столовые ложки воды, насыпать сахар и положить чёрную смородину.
Довести до кипения и варить 5 минут.
Размять ягоды толкушкой. Протереть ягоды через сито или мелкий дуршлаг.
Отмерить 200г смородиновой массы. Всё остальное (корочки и оставшуюся протёртую массу) вернуть в кастрюльку. Смородиновую массу подогреть (можно в микроволновке) до начала закипания. Положить поломанный шоколад и размешивать до полного его растворения.
Добавить холодную сметану.
Крем Миксером смешать сливочный (творожный) сыр и сахарную пудру.
Одну треть крема положить в п/э пакет. Желательно использовать специальный кондитерский пакет, но если его нет, то можно воспользоваться обычным крепким хозяйственным. Отрезать кончик так, чтобы крем выдавливался жгутом диаметром 5
Сборка торта Корж разрезать на две части.
На одну часть намазать половину оставшегося крема (т.е. одну треть от первоначального объёма).
Обернуть корж ацетатной плёнкой и надеть раздвижное ограничительное кольцо.
Быстро выложить мусс на корж и разровнять. Выкладывать нужно сразу же, так как после взбивания мусс моментально застывает.
На мусс отсадить весь крем из пакета.
На крем положить второй корж. Немного прижать сверху рукой.
Оставшийся крем отсадить на верхний корж. Разровнять. Крем должен лежать вплотную к бортикам формы и закрывать корж без пробелов, так как если будут щели, жидкое желе впитается в корж или стечёт вниз по стенкам. Поставить торт в холодильник, пока будет готовиться желе.
Желе Желатин замочить в холодной воде.
В кастрюльку с остатками смородины налить 150г воды. Хорошо размешать. Процедить через мелкое сито.
Взять 200г получившегося морса. Попробовать. Если будет недостаточно сладко, добавить сахар по вкусу и размешать до растворения. Подогреть морс до горячего состояния и вмешать набухший желатин.
Размешать и поставить в холодильник. Периодически проверять состояние желе и перемешивать. Дождаться, когда морс примет консистенцию жидкого киселя. Вылить на торт.
Поставить в холодильник как минимум на 3 часа, а лучше на ночь.
С отстоявшегося торта снять ограничительное кольцо.
Ацетатную плёнку можно оставить до подачи на стол или снять. Чтобы при снимании плёнки боковая поверхность торта получилась гладкой, нужно торт немного подморозить, и только потом удалить плёнку. Затем торт разморозить в холодильнике.
Шоколадный корж Приготовить корж d=18см по рецепту масляный бисквит на шоколаде. Бисквит остудить. Желательно приготовить его с вечера, и оставить на ночь, положив в п/э пакет.
Смородиновый мусс Желатин замочить в холодной воде. В небольшую кастрюльку налить 1
Крем Миксером смешать сливочный (творожный) сыр и сахарную пудру. Одну треть крема положить в п/э пакет. Желательно использовать специальный кондитерский пакет, но если его нет, то можно воспользоваться обычным крепким хозяйственным. Отрезать кончик так, чтобы крем выдавливался жгутом диаметром 5
Желе Желатин замочить в холодной воде. В кастрюльку с остатками смородины налить 150г воды. Хорошо размешать. Процедить через мелкое сито. Взять 200г получившегося морса. Попробовать. Если будет недостаточно сладко, добавить сахар по вкусу и размешать до растворения. Подогреть морс до горячего состояния и вмешать набухший желатин. Размешать и поставить в холодильник. Периодически проверять состояние желе и перемешивать. Дождаться, когда морс примет консистенцию жидкого киселя. Вылить на торт. Поставить в холодильник как минимум на 3 часа, а лучше на ночь. С отстоявшегося торта снять ограничительное кольцо. Ацетатную плёнку можно оставить до подачи на стол или снять. Чтобы при снимании плёнки боковая поверхность торта получилась гладкой, нужно торт немного подморозить, и только потом удалить плёнку. Затем торт разморозить в холодильнике. Украсить торт по желанию.
Еще один отличный рецепт от Евгении Шуриги. На этот раз будем иметь дело с бобами Тонка, известными также как семена Диптерикса душистого. Эти семена имеют приятный аромат, напоминающий ваниль, миндаль, корицу и гвоздику и продаются под названиями бобы тонка. Найти их можно в специализированных кондитерских магазинах, и продаются они как правило поштучно.
Состав:
Декор:
Ингредиенты и процесс:
Штройзель с грецким орехом
Шаг 1. Духовку разогреть до 180′.
Шаг 2. Все ингредиенты выложить в миску и тщательно перемешать/перетереть (до образования крошки).
Шаг 3. Выложить на противень, застеленный пергаментом, в кольцо нужного размера (не утрамбовывать). Выпекать 12-15 минут, не стоит сильно пересушивать, иначе штройзель будет слишком хрустящим и даже жестким.
Конфи черная смородина
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.
Шаг 2. Черную смородину складываем в сотейник, пюрируем, добавляем сахар, ставим на средний огонь. Нагреваем до растворения сахара, периодически помешивая.
Шаг 3. Пропускаем через сито, добавляем крахмал, возвращаем на огонь еще на минуту.
Шаг 4. Снимаем с огня, вводим желатин, хорошо перемешиваем и пробиваем погружным блендером. Остужаем и переливаем через сито в форму. Ставим в морозилку до полного застывания.
Мусс на белом шоколаде с ароматом бобов Тонка
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.
Шаг 2. Молоко вместе с измельченным бобом Тонка доводим до кипения, снимаем с огня, накрываем крышкой и оставляем на 10 минут. Немного подогреваем, вводим желатин и выливаем на подготовленный белый шоколад. Тщательно перемешиваем до однородного состояния.
Шаг 3. Холодные сливки взбиваем до полувзбитого состояния. Частями вводим шоколадную массу, каждый раз аккуратно и тщательно перемешивая.
Велюр
Шоколад и какао масло растопить отдельно друг от друга, смешать в чаше краскопульта. Добавить краситель желаемого цвета, пробить блендером до однородности. Наносить на ледяной торт при температуре смеси 35′-40′.
Сборка:
На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем половину мусса. Сверху кладем ледяную начинку, выливаем оставшийся мусс и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).
Декорирование:
Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, выкладываем на подушку из штройзеля. Покрываем велюром, декорируем. Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания.
Шоколадный муссовый торт “Подарок” отлично подойдёт к праздничному чаепитию. Торт состоит из влажного шоколадного бисквита, смородинового и шоколадного мусса, залит зеркальной шоколадной глазурью и декорирован шоколадным бантом. Думаю, что такой торт будет приятно получить на день рождения, например. В нём нет ничего лишнего, всё гармонично сочетается и во вкусе, и в текстуре. Уровень сложности – средний. На приготовление уходит два дня. Первый – сам торт, второй – глазурь и декор.
Ингредиенты на торт весом примерно 1,6 кг, высотой 7 см, 18х18 см:
Шоколадный бисквит:
50 г тёмного шоколада 65 мл молока 35 мл растительного масла 5 яичных желтков 40 г сахара 75 г пшеничной муки 25 г какао-порошка 0,5 ч.л. разрыхлителя 5 яичных белков щепотка соли 80 г сахара
Смородиновый мусс:
200 г смородинового пюре 80 г сахара 20 г глюкозного сиропа 9 г желатина (сила 220 Bloom) 50 мл воды для желатина 200 мл сливок 33-35%
Шоколадный мусс:
3 яичных желтка 30 г сахара 170 мл молока 180 г тёмного шоколада 5 г желатина (сила 220 Bloom) 30 мл воды для желатина 270 мл сливок 33-35%
Зеркальная глазурь:
360 г сахара 280 мл воды 240 мл сливок 33-35% 120 г какао-порошка 12 г желатина (сила 220 Bloom) 60 мл воды для желатина 80 г нейтральной глазури
Шоколадный бант (диаметр около 10 см):
около 150 г белого шоколада красный жирорастворимый краситель
Шоколадный бисквит
Очень вкусный бисквит с насыщенным шоколадным вкусом. Он гибкий, в меру влажный. Дополнительной пропитки не требует.
Соединяем шоколад, молоко и растительное масло. Нагреваем в микроволновке или на водяной бане, пока шоколад не растопится. Перемешиваем и даём немного остыть.
Яичные желтки перетираем с сахаром до посветления.
Добавляем шоколадную смесь. Перемешиваем.
Соединяем муку, какао-порошок и разрыхлитель. Просеиваем в яичную смесь. Перемешиваем венчиком. Убираем в тёплое место.
Яичные белки взбиваем с щепоткой соли до появления пены.
В 2-3 этапа вводим сахар. Взбиваем до мягких пиков.
Постепенно добавляем яичные белки в тесто. Перемешиваем венчиком.
Переливаем тесто в форму и отстукиваем о рабочую поверхность. Форма у меня 18х18 см.
Выпекаем при 160°С около 50-60 минут. Деревянная палочка должна выходить сухой.
Достаём из духовки. Даём остыть в форме около 15 минут.
Вынимаем из формы и даём полностью остыть на решётке.
Разрезаем бисквит на 4 коржа высотой 1 см. Обрезаем по форме 16х16 см.
Также к этому торту отлично подойдёт бисквит “Кастелла”, рецепт здесь: https://lovecooking.ru/shokoladnyj-biskvit-kastella/
Смородиновый мусс
Нежный мусс с выраженным смородиновым вкусом и кислинкой. Если вы любите сладкие торты, то увеличивайте количество сахара в этом муссе. Мне, наоборот, нравится, как кислинка этого мусса сочетается с другими полуфабрикатами торта. Предвижу вопросы, можно ли убрать глюкозный сироп из рецепта. Можно, но с ним текстура мусса после разморозки намного приятнее.
Смородиновое пюре я готовлю сама. Замороженную смородину варю до мягкости ягод. Измельчаю блендером в пюре. При желании можете ещё перетереть.
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Соединяем в сотейнике смородиновое пюре, сахар и глюкозный сироп. Доводим до кипения. Варим 1 минуту, помешивая.
Снимаем с плиты, переливаем в другую ёмкость. Добавляем распущенный желатин (растопленный в микроволновке или на водяной бане). Перемешиваем. Даём остыть примерно до 35°С.
Сливки немного взбиваем, не доводя до мягких пиков.
Добавляем сливки в ягодную массу, перемешиваем лопаткой или венчиком.
Сборка внутренней части торта
На дно формы 16х16 см укладываем первый корж.
Выливаем на него 1/3 мусса.
Убираем в морозильную камеру на 10 минут.
Таким образом повторяем действия до полной сборки торта.
Завершает сборку четвёртый корж.
Убираем торт в морозильную камеру на 2-3 часа.
Спустя пройденное время проходим ножом по стенкам формы. Извлекаем торт.
Сразу подготовим всё для дальнейшей сборки торта.
Подложку или доску покрываем пищевой плёнкой. Ставим торт и помещаем его в форму 18х18 см. Затягиваем пищевую плёнку по бокам формы, формируя из неё дно. Намочите немного стенки формы, чтобы плёнка лучше приклеилась. Убираем всю эту конструкцию в морозильную камеру до готовности шоколадного мусса.
Шоколадный мусс
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Молоко доводим до кипения.
Яичные желтки перетираем с сахаром до светлой массы.
Вливаем горячее молоко. Хорошо перемешиваем.
Переливаем массу в сотейник. Варим на медленном огне примерно до 80°С, постоянно перемешивая.
Снимаем с плиты. Даём немного остыть. Добавляем распущенный желатин. Перемешиваем.
Выливаем крем на шоколад. Перемешиваем до однородной консистенции. Даём остыть примерно до 30°С.
Сливки немного взбиваем, не доводя до мягких пиков.
Добавляем сливки в шоколадную массу, перемешиваем лопаткой или венчиком.
С помощью кондитерского мешка распределяем мусс вокруг и сверху торта. При необходимости отстукиваем торт о рабочую поверхность, чтобы мусс лучше распределился.
Убираем торт в морозильную камеру на ночь.
По истечении указанного времени извлекаем торт из формы. Это легко сделать, если стенки формы немного прогреть феном или газовой горелкой.
Избавляемся от неровностей на торте. Мне понадобилось немного срезать верхнюю кромку у торта.
Убираем торт в морозильную камеру до заливки зеркальной глазурью.
Зеркальная глазурь
Рецептов зеркальной глазури множество. Я сама постоянно с ней экспериментирую и пробую разные рецепты. Если вас смутило наличие какого-то ингредиента, то ничего заменять не надо, просто воспользуйтесь другим рецептом.
Вот примеры других моих рецептов зеркальной глазури:
Вернёмся к зеркальной глазури для этого торта.
Сразу скажу, что этого количества глазури хватит на два торта, т.е. остаток будет приличный. Но я всегда делаю глазурь с запасом. Особенно, когда торт угловатый, не обтекаемый. Дополнительно нужно проливать углы, чтобы глазурь на них легла.
Остаток глазури я просто убираю в контейнер и храню в холодильнике или морозильной камере до следующей заливки торта или пирожных.
В сотейнике соединяем сахар, воду и сливки. Ставим на плиту. Доводим до кипения, помешивая.
Добавляем какао-порошок. Варим на средне-медленном огне, постоянно помешивая, до температуры 103°С.
Снимаем с плиты, переливаем в глубокую ёмкость, например, мерный стакан. Даём остыть примерно до 60°С.
Желатин заливаем водой, даём набухнуть. Топим в микроволновке или на водяной бане. Добавляем в глазурь. Перемешиваем.
Добавляем нейтральный гель (глазурь) и пробиваем блендером на медленной скорости в течение 2-3 минут.
Процеживаем, чтобы избавиться от лишних пузырей.
Даём остыть до рабочей температуры. Это 35-36°С.
Достаём торт из морозильной камеры. Рукой убираем изморозь с поверхности торта, если таковая имеется. Сразу заливаем торт зеркальной глазурью.
Даём лишней глазури стечь. Подрезаем нижние капельки по направлению от края к центру. Аккуратно переносим торт на подложку. Убираем для разморозки в холодильник на 3-5 часов.
Шоколадный бант
Прежде всего подготовим ленточки для банта. Я вырезала их из ацетатной плёнки.
Шоколад необходимо темперировать.
Существует несколько способов темперирования шоколада. На мой взгляд, самый удобный способ темперирования в домашних условиях – это метод “посева”.
Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая. В этот момент добавляем краситель.
Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Темный шоколад необходимо остудить примерно до 32°С, молочный и белый – до 30°С.
С шоколадом всегда работайте в прохладном помещении, температура не должна быть выше 20°С.
Распределяем шоколад по ленточкам из ацетатной плёнки. Соединяем их края и крепим с помощью зажимов. Можно поставить на края какую-нибудь банку, например.
Даём шоколаду полностью застыть. Для ускорения процесса можно убрать ленточки в холодильник.
Из остатков шоколада я сделала шоколадную крошку, которой обсыпала низ торта.
Аккуратно снимаем плёнку с шоколада.
Собираем бант, крепя ленточки на растопленный шоколад.
Устанавливаем бант на торт. Каких-то дополнительных креплений не требуется, зеркальная глазурь и так достаточно липкая, чтобы удержать бант.
