муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста
Какую муку лучше использовать для бисквитного теста?
Какую муку лучше использовать для пирожков?
Ржаная мука предпочтительна для выпечки хлеба, блинчиков и сытных пирожков. Для улучшения вкуса и добавления пышности ее соединяют с пшеничной.
Как выбрать муку для бисквита?
На упаковке обычно не указывается показатель силы, но его можно узнать по содержанию белка:
Как выбрать муку для выпечки хлеба?
Для приготовления хлеба более всего подходит белая пшеничная мука (высшего и первого сорта), получаемая из твердых сортов пшеницы. … Мука указанных сортов является мукой мелкого помола, она практически не содержит отрубей и зародыш, богата клейковиной.
Какая мука используется для выпечки хлеба в хлебопечке?
Для хлебопечки лучше всего использовать смесь хлебной белой муки с непросеянной мукой — хлеб получится вкуснее всего. Из серой хлебной муки удалена часть отрубя. Как и с непросеянной, ее лучше использовать в смеси с белой хлебной мукой в выпечке в хлебопечке.
Какая мука подходит для дрожжевого теста?
Используют для приготовления дрожжевого теста. Цельнозерновая мука – мука грубого помола имеет высокое содержание белков (11-14%), но она не формирует так много глютена, как хлебная мука с таким же содержанием белков. Это связано с тем, что завязь пшеницы содержит компоненты, препятствующие образованию глютена.
Как выбрать сильную муку?
Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша. Например, мука «манитоба» (W>350 и содержание протеина около 22 %) позволяет долго расстаивать тесто, до 15 часов. Если нужна менее пористая, более рассыпчатая и хрустящая выпечка (например песочное тесто), то необходимо выбирать муку с W>170.
Чем отличается мука первого и второго сорта?
Муку первого сорта также называют универсальной. … Более темная же мука используется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, пудингов, сладкой сдобы, запеканок, слоёного теста и профитролей с эклерами. Мука 2-го сорта Мука 2-го сорта хорошо подходит для изготовления сдобных изделий.
Какая ржаная мука лучше для хлеба?
Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм. Т. к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски) к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины).
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Что такое хлебопекарная мука?
Мука высшего сорта хлебопекарная
Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки.
Какая мука лучше для хлеба на закваске?
Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная (цельнозерновая) мука, в силу высокого содержания живых микроорганизмов и ферментов фитазы.
Какие бывают виды муки?
При производстве цельнозерновой муки практически отсутствуют отходы — она грубая и считается низшим сортом.
Как приготовить бисквит. Секреты шеф-повара Владимира Мухина
Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.
Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.
Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.
Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.
А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.
Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.
А как можно испортить бисквитное тесто?
Например, перевзбить тесто: чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит. Во-вторых, бисквит можно «посадить». Есть такое понятие в профессиональной поварской лексике. Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел. Если бисквит посадили, его можно использовать разве что для приготовления пирожных «Картошка».
Что еще противопоказано бисквитному тесту?
Кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Жир (сливочное масло или сливки) бисквиту не нужны.
А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.
А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.
В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.
При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.
А что такое «не традиционно»?
Готовить на пару. Моя соседка по даче, армянка, так готовит. И это действительно очень вкусно! Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С. Иногда стоит пробовать готовить классические вещи вот так по-другому.
Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.
Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.
Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.
Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.
Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.
Чем в идеале пропитывать бисквит?
Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.
А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.
Разработка тестов по ПМ 08
Выберите правильный ответ
Для замеса дрожжевого теста, с какой клейковиной используют муку?
Б) тесто со слабой клейковиной
3. С чем растирают дрожжи?
4. Температура жидкости для приготовления опары:
5. Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
В) одинакова для всех
6. За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи?
7. Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
В) одинакова для всех
8. Сколько воды используют для опары?
9. Основа песочного теста:
В) масло с меланжем
10. Продолжительность замеса песочного теста способствует:
Выберите правильный ответ
Из чего готовят опару?
А) мука, масло, дрожжи, вода
Б) мука, сахар, дрожжи, вода
В) мука, вода, дрожжи, сдоба
2. При какой температуре выпекают мелкие кулинарные изделия?
3. Для брожения дрожжевое тесто оставляют:
4. сколько муки используют для опары?
5. Если не доложить сахар, то изделие будет:
В) ничего страшного
6. какое изделие готовится не из дрожжевого теста?
7. Какое изделие готовят из дрожжевого теста?
8. Для песочного печенья пласт смазывают:
9. Для разрыхления песочного теста используют?
10. Перед выпечкой песочного теста делают проколы для того, чтобы:
А) проверить готовность
В) хорошо поднималось
Эталоны правильных ответов
Выберите правильный ответ
Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
2. Что готовят из бисквитного теста?
3. Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита
4. Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста?
5. Сколько выдерживают бисквитный п\ ф для укрепления структуры?
6. Муку с какой клейковиной берут для приготовления песочного теста?
7. После остывания изделия из песочного теста посыпают:
8. Чем крупнее изделие из дрожжевого теста, тем температура выпечки:
В) одинакова для всех
9. Каким способом готовят дрожжевое тесто для кулебяки?
10. Из чего готовят опару?
А) мука, масло, дрожжи, вода
Б) мука, сахар, дрожжи, вода
В) мука, вода, дрожжи, сдоба
Выберите правильный ответ
Разрыхлителем бисквитного теста служит:
2. Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом?
3. Если бисквитный п/ф крошится, то:
Б) слабая клейковина муки
4. выбери способы приготовления бисквитного теста:
А) с подогревом и холодный
Б) горячий и холодный
В) с подогревом и горячий
5. При какой температуре выпекают бисквитный п/ф7
6. При приготовлении песочного теста температура в помещении должна быть?
7. Песочное тесто выпекают при температуре?
8. Какое изделие готовят из дрожжевого теста?
9. Каким способом готовят дрожжевое тесто для ватрушек?
10. Чем крупнее изделие из дрожжевого теста, тем продолжительность выпечки:
В) одинакова для всех
Эталоны правильных ответов
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Выберите правильный ответ
1. Для замеса дрожжевого теста, с какой клейковиной используют муку?
Б) тесто со слабой клейковиной
3. С чем растирают дрожжи?
4. Температура жидкости для приготовления опары:
5. Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
В) одинакова для всех
6. За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи?
7. Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
В) одинакова для всех
8. Сколько воды используют для опары?
9. Основа песочного теста:
В) масло с меланжем
10. Продолжительность замеса песочного теста способствует:
Выберите правильный ответ
1. Из чего готовят опару?
А) мука, масло, дрожжи, вода
Б) мука, сахар, дрожжи, вода
В) мука, вода, дрожжи, сдоба
2. При какой температуре выпекают мелкие кулинарные изделия?
3. Для брожения дрожжевое тесто оставляют:
4. сколько муки используют для опары?
5. Если не доложить сахар, то изделие будет:
В) ничего страшного
6. какое изделие готовится не из дрожжевого теста?
7. Какое изделие готовят из дрожжевого теста?
8. Для песочного печенья пласт смазывают:
9. Для разрыхления песочного теста используют?
10. Перед выпечкой песочного теста делают проколы для того, чтобы:
А) проверить готовность
В) хорошо поднималось
Номер материала: 365414
Не нашли то что искали?
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр
Время чтения: 1 минута
Бельгийский город будет платить детям виртуальные деньги за отказ от неэкологичного транспорта
Время чтения: 0 минут
ОНФ выявил за 2021 год более 600 опасных маршрутов к школам в регионах
Время чтения: 2 минуты
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
ФИПИ опубликовал демоверсии ОГЭ и ЕГЭ 2022
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Тест на тему: «Дрожжевое тесто»
1 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»
1.Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:
В) средней Эталон: б
2.Какого способа приготовления дрожжевого теста нету:
В) лабораторного Эталон: в
А) жир, мука, сахар, соль
В) сахар и соль Эталон: б
Б) тесто со слабой клейковиной
В) приправа Эталон: а
5.С чем растирают дрожжи:
в) с мукой Эталон: б
6.Температура жидкости для приготовления опары:
7.Если переложить сахар, то изделие будет:
В) ничего страшного Эталон: б
8.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
В) одинакова для всех Эталон: а
9.Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
В) одинакова для всех Эталон: а
10.За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:
В) 30 минут Эталон: в
2 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»
1.Из чего готовят опару:
А) мука, масло, дрожжи, вода
Б) мука, сахар, дрожжи, вода
В) мука вода, дрожжи, сдоба Эталон: б
2.Каким способом готовят тесто для ватрушек:
В) с отсдобой Эталон: б
3.Каким способом готовят тесто для кулебяки:
В) с отсдобой Эталон: а
4.При какой температуре выпекают мелкие кулинарные изделия:
В) 220 – 230 Эталон: а
5.Для брожения тесто оставляют:
В) на 2 – 3 часа Эталон: в
6.Сколько муки используют для опары:
7. Сколько воды используют для опары:
8. Если не доложить сахар, то изделие будет:
В) ничего страшного Эталон: а
9.Какое изделия готовится не из дрожжевого теста:
В) запеканка Эталон: в
10Какое изделие готовят из дрожжевого теста:
В) самбуки Эталон: б
3 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Песочное тесто»
1.Если в тесте много сахара, оно будет:
В) не получится Эталон: а
2.Песочное тесто выпекают при температуре:
В) 260 – 280 Эталон: б
3.Основа песочного теста:
В) масло с меланжем Эталон: б
4.Для песочного печенья пласт смазывают:
5.Продолжительность замеса теста способствует:
В) качеству Эталон: б
6.Для разрыхления используют:
7.Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:
А) проверить готовность
В) хорошо поднималось Эталон: б
8.При приготовлении теста температура в помещении:
9.После остывания изделия посыпают:
В) ванилином Эталон: б
10Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:
В) со средней Эталон: а
1 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»
1. Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:
2. Какого способа приготовления дрожжевого теста нету:
А) жир, мука, сахар, соль
Б) тесто со слабой клейковиной
5. С чем растирают дрожжи:
6. Температура жидкости для приготовления опары:
7. Если переложить сахар, то изделие будет:
В) ничего страшного
8.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
В) одинакова для всех
9.Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
В) одинакова для всех
10.За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:
2 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»
1..Из чего готовят опару:
А) мука, масло, дрожжи, вода
Б) мука, сахар, дрожжи, вода
В) мука вода, дрожжи, сдоба
2.Каким способом готовят тесто для ватрушек:
3.Каким способом готовят тесто для кулебяки:
4. При какой температуре выпекают мелкие кулинарные изделия:
5.Для брожения тесто оставляют:
6.Сколько муки используют для опары:
7. Сколько воды используют для опары:
8. Если не доложить сахар, то изделие будет:
В) ничего страшного
9.Какое изделия готовится не из дрожжевого теста:
10.Какое изделие готовят из дрожжевого теста:
3 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Песочное тесто»
3 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Песочное тесто»
1.Если в тесте много сахара, оно будет:
2.Песочное тесто выпекают при температуре:
3.Основа песочного теста:
В) масло с меланжем
4.Для песочного печенья пласт смазывают:
5.Продолжительность замеса теста способствует:
6.Для разрыхления используют:
7.Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:
А) проверить готовность
В) хорошо поднималось
8.При приготовлении теста температура в помещении:
9.После остывания изделия посыпают:
10.Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:
4 Тест на тему « Бисквитное тесто»
1.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
в) затянутую Эталон: а
2.Что готовят из бисквитного теста:
в) профитроли Эталон: б
3.Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:
в) меланжем Эталон: б
4.Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:
в) со средней Эталон: в
5.Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:
6.Если бисквитный п/ф крошится, то:
б) слабая клейковина муки
в) много яиц Эталон: б
7.Разрыхлителем бисквитного теста служит:
8.Выбери способы приготовления бисквитного теста:
а) с подогревом и холодный
б) горячий и холодный
в) с подогревом и горячий Эталон: а
9.При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
в) 250 – 280 Эталон: б
10.Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:
в) 8 часов Эталон: в
4 Тест на тему « Бисквитное тесто»
1.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
2.Что готовят из бисквитного теста:
3.Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:
4.Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:
5.Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:
6.Если бисквитный п/ф крошится, то:
б) слабая клейковина муки
7.Разрыхлителем бисквитного теста служит:
8.Выбери способы приготовления бисквитного теста:
а) с подогревом и холодный
б) горячий и холодный
в) с подогревом и горячий
9.При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
10.Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:
Тест на тему «Слоеное тесто»
1.При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
в) приготовления масла Эталон: б
2. При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
в) приготовления масла Эталон: в
3.Температура выпечки слоеного теста:
4.Чем больше изделие, тем температура выпечки:
в) не имеет значения Эталон: а
5.Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:
в) лимонную кислоту Эталон: в
6.Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:
в) среднее Эталон: а
7.Готовое изделие должно быть:
а) светло-коричневого цвета
в) желтого Эталон: а
8.Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:
а) оно не было толстым
б) оно не вздувалось
в) оно было с дырками Эталон: б
9.Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
б) масло было пластичней
в) лучше размягчилось Эталон: а
10.Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
б) 265 в) 256 Эталон: в
5 Тест на тему «Слоеное тесто»
1.При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
в) приготовления масла
2. При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
в) приготовления масла
3.Температура выпечки слоеного теста:
4.Чем больше изделие, тем температура выпечки:
в) не имеет значения
5.Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:
в) лимонную кислоту
6.Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:
7.Готовое изделие должно быть:
а) светло-коричневого цвета
8.Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:
а) оно не было толстым
б) оно не вздувалось
в) оно было с дырками
9.Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
б) масло было пластичней
в) лучше размягчилось
10.Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
Тест на тему «Заварное тесто»
1.С какой клейковиной используют муку для заварного теста:
в) со средней Эталон: б
2.Если тесто без подъема, значит оно было:
в) так и должно быть Эталон: б
3.До какой температуры охлаждают заваренную массу:
а) деревянной лопаткой
в) в машине Эталон: а
5.Пустоты в тесте образуются за счет:
в) паров воды Эталон: в
6.Изделия выпекают при температуре:
в) 200 – 220 Эталон: б
7.Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:
8.Заварное тесто должно быть:
9.Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:
а) будет расплываться
б) будет трескаться
10.После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
Тест на тему «Заварное тесто»
1. С какой клейковиной используют муку для заварного теста:
2.Если тесто без подъема, значит оно было:
в) так и должно быть
3.До какой температуры охлаждают заваренную массу:
а) деревянной лопаткой
5.Пустоты в тесте образуются за счет:
6.Изделия выпекают при температуре:
7.Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:
8.Заварное тесто должно быть:
9.Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:
а) будет расплываться
б) будет трескаться
10.После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
Тесты для независимой оценки и сертификации квалификаций выпускников
по профессии: « Кондитер » третьего уровня (V разряд)
1 Значительное уменьшение количества меланжа в рецептуре и применение воды является характерной особенностью:
а) бисквита буше
б) бисквита основного
в) бисквита «Нового»
г) бисквита «Ночка»
2 Процесс нанесения какой – либо кондитерской массы выдавливанием её из кондитерского мешка на изделие или полуфабрикат называется:
а) шприцеванием
б) декорированием
в) отделкой
г) отсадкой
3 Для ослабления клейковины муки при замесе песочного теста необходимо::
а) увеличить закладку яичных желтков
б) увеличить закладку сахара и уменьшить продолжительность замеса
в) часть муки заменить крахмалом
г) увеличить закладку сливочного масла и уменьшить продолжительность замеса
4 При замесе слоеного теста лимонную кислоту применяют в качестве:
а) слоеобразователя
б) стабилизатора
в) улучшителя клейковины
г) консерванта
5 При использовании муки со слабой клейковиной для заварного полуфабриката рекомендуется добавлять:
а) аммоний
б) яичные желтки
в) чуть-чуть рафинадной пудры
г) крахмал
6 Отсаженный воздушный полуфабрикат перед выпечкой рекомендуют посыпать сахарной пудрой:
а) для воздушной структуры
б) для хрупкой консистенции
в) для устойчивой массы
г) для улучшения внешнего вида
7 Для предотвращения крупных трещин на поверхности миндального полуфабриката перед выпечкой рекомендуется:
а) смазать лепешки льезоном
б) посыпать лепешки сахарной пудрой
в) обрызгать лепешки водой
г) смочить слегка лепешки сиропом
8 Процесс нанесения какой – либо кондитерской массы выдавливанием её из корнетика называется:
а) отсаживанием
б) шприцеванием
в) декорированием
г) отделкой
9 Соотношение муки, сахара и яиц в бисквитном тесте составляет:
а) 1 : 1 : 1
б) 2 : 1 : 1
в) 1 : 2 : 2
г) 1 : 1 : 2
10 Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут:
а) 44 части воды
б) 50 частей воды
в) 80 частей воды
г) 66 частей воды
11 Кувертюр – это:
а) шоколадная глазурь
б) заварная глазурь
в) сырцовая глазурь
г) сахарная глазурь
12 Крем с добавлением молочного сиропа называется:
а) «гляссе»
б) «шарлотт»
в) сливочный
г) сметанный
13 Глазированное пирожное пралине называется:
а) «Идеал»
б) «Миндальное»
в) «Грибок»
г) «Георгин»
14 Для приготовления воздушных пирожных используют крем:
а) сливочный
б) белковый
в) заварной
г) зефирный
15 Темперирование – это:
а) доведение кондитерского полуфабриката до заданной температуры
б) удаление влаги из кондитерского полуфабриката
в) уваривание сахарного сиропа
г) охлаждение карамельной массы
16 Сухие кондитерские духи – это:
а) пряности, применяемые для ароматизации изделий
б) концентрат фруктово-ягодного пюре
в) мелкокристаллическая кондитерская масса
г) засахаренные лепестки роз
17 При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:
а) 550С
б) 2000С
в) 1200С
г) 1250С
18 Сырцовая глазурь называется:
а) рисовальной массой
б) сахарной массой
в) белковой массой
г) пластичной массой
19 Для приготовления сахарной мастики применяется:
а) сахарный песок
б) сахарная пудра
в) сахарный сироп
г) сахарная вата
20 Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:
а) эмульгаторы
б) стабилизаторы
в) антикристаллизаторы
г) разрыхлители
21 Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:
а) желатина
б) кислоты
в) жиров
г) сливок
22 Пралине лучшего качества получается с использованием:
а) растительного масла
б) фруктов
в) миндаля
г) фундука
23 Масло для слоеного полуфабриката:
а) растапливают на водяной бане
б) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции
в) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции
г) размазывают и подмораживают
24 Кондитерская крошка (посыпка), приготовленная путем смешивания муки, сахара и сливочного масла:
а) штрудель
б) фондант
в) женуаз
г) штрейзель
26 Определите вид полуфабриката по предложенным признакам: полуфабрикат имеет светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша:
а) заварной
б) пряничный
в) бисквит
г) песочный.
27 Вид брака, к которому приведет замена яиц яичными желтками в приготовлении песочного полуфабриката:
а) полуфабрикат жесткий
б) полуфабрикат очень рассыпчатый
в) полуфабрикат сырой
г) все ответы неверны
28 Определить по стадиям технологического процесса вид теста:
1. Заваривание муки в сахаромедовом сиропе
2. Охлаждение заварки
3. Замес заварки со всеми остальными видами сырья:
а) пряничное заварное
б) бисквит «буше»
в) заварной
г) слоеный
29 В марципан, если он получается жидким, добавляют:
а) сахарную пудру
б) патоку
в) миндаль
г) крахмал
30 Перед использованием помаду:
а) перемешивают
б) подогревают
в) разводят
г) охлаждают …
31 Вид брака, к которому приведет использование муки с большим содержанием клейковины в приготовлении бисквитного полуфабриката:
а) полуфабрикат с комками муки
б) полуфабрикат малопористый
в) полуфабрикат имеет бледную корочку
г) полуфабрикат сырой
32 Определить по стадиям технологического процесса вид теста:
1. Соединение яиц с сахаром
2. Их подогрев и взбивание
3. Смешивание яично-сахарной массы с мукой:
а) пряничный
б) заварной
в) песочный
г) бисквит (основной)
33 Определите вид полуфабриката по предложенным признакам: полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, при надавливании крошится:
а) бисквитный
б) песочный
в) заварной
г) пряничный
34 После выпечки бисквит «буше» охлаждают и выдерживают для укрепления структуры мякиша:
а) 3 – 4 часа
б) 5 – 6 часов
в) 8 – 10 часов
г) 40 минут
35 Желе, которым покрывают поверхность выпеченных полуфабрикатов и фруктов должно быть слегка:
а) студнеобразным
б) жидким
в) тягучим
г) мягким
36 Карамель, которую готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150оС:
а) атласная
б) пластичная
в) ливная
г) бархатная
37 Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем:
а) крема
б) фруктовой начинки
в) масла
г) пасты
38 Полуфабрикат, который является основой торта «Киевский»:
а) воздушный
б) миндальный
в) воздушно-ореховый
г) сдобно-сбивной
39 Песочный торт в состав, которого не входит крем:
а) торт «Ландыш»
б) торт «Листопад»
в) торт «Абрикотин»
г) торт «Ленинградский»
40 Национальное кондитерское изделие в состав теста, которого не входят яичные желтки:
а) пахлава сдобная
б) шакер-чурек
в) курабье бакинское
г) крендель с корицей