мука термины и определения гост
Мука термины и определения гост
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Общие технические условия
Wheat flour. General specifications
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ Р 52189-2003 с ГОСТ 26574-2017 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 2005-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст
ПЕРЕИЗДАНИЕ (по состоянию на март 2008 г.)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.
2 Нормативные ссылки*
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
3 Классификация
3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную общего назначения.
3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1]*, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).
4 Общие технические требования
4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)
Мука термины и определения гост
Bakery products. Terms and definitions
Дата введения 2015-05-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены».
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45-2014)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 сентября 2014 г. N 1260-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32677-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 мая 2015 г.
5 Подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51785-2001
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 9, 2016 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Нерекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
Настоящий стандарт следует применять совместно с [1]-[4], ГОСТ 8.579, ГОСТ 17527.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения
3 Термины и определения
1 хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
2 номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.
3 формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
4 подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, противне, на поду или люльке пекарной камеры.
5 хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.
6 булочное изделие: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г и менее.
7 мелкоштучное булочное изделие: Булочное изделие массой менее 200 г.
8 нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.
9 ломоть хлебобулочного изделия: Часть хлебобулочного изделия толщиной 0,5-2,0 см с ровными параллельными срезами с двух сторон.
10 горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от края хлебобулочного изделия.
11 слоеное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с применением слоения теста.
12 сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.
13 ржано-пшеничное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.
14 пшенично-ржаное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.
15 хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью 19,0% и менее.
16 жареное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с использованием жарки.
17 жареный пирожок: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь на стадии разделки.
18 пончик: Жареное хлебобулочное изделие, вырабатываемое без начинки.
19 пончик с начинкой: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь после жарки.
20 национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья и/или технологией приготовления, и/или характерной формой, и/или способом выпечки, традиционно применяемыми отдельными национальностями.
21 хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.
22 охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению, обеспечивающему температуру в центре продукта (4±2)°С [замораживанию, обеспечивающему температуру в центре продукта минус (18±2)°С].
23 замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая замораживанию, обеспечивающему температуру в центре тестовой заготовки минус (18±2)°С.
24 замороженное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия минус (18±2)°С.
25 партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.
26 срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Продолжительность выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.
Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
27 состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.
28 промес (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.
29 пропеченность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующее его эластичность и отсутствие липкости (кроме хлебобулочного изделия, для которого небольшая липкость является характерной).
Мука термины и определения гост
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ
Wheat bakery flour. Specifications
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 26574-2017 с ГОСТ Р 52189-2003 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 2019-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» (ФГБНУ «ВНИИЗ»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 мая 2017 г. N 101-П)
За принятие проголосовали:
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 октября 2017 г. N 1543-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2018 г.
ВНЕСЕНЫ: поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год; поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2021 год
Поправки внесены изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на муку пшеничную хлебопекарную, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с содержанием твердой пшеницы (дурум) не более 5%.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 6613-86 Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия
ГОСТ 9353-2016 Пшеница. Технические условия
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка
ГОСТ 13496.20-2014 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств пестицидов
ГОСТ 13586.3-2015 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ EN 15891-2013 Продукты пищевые. Определение дезоксиниваленола в продовольственном зерне, продуктах его переработки и продуктах на зерновой основе для питания грудных детей и детей раннего возраста. Метод ВЭЖХ с применением иммуноаффинной колоночной очистки экстракта и спектрофотометрического детектирования в ультрафиолетовой области спектра
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ ИСО 21569-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Методы качественного обнаружения на основе анализа нуклеиновых кислот*
ГОСТ ИСО 21570-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Количественные методы, основанные на нуклеиновой кислоте*
* Не действует в Российской Федерации.
ГОСТ ИСО 21571-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Экстрагирование нуклеиновых кислот**
** В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 21571-2014 «Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Экстракция нуклеиновых кислот».
ГОСТ 26361-2013 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27186-86 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-2016 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 28001-88 Зерно фуражное, продукты его переработки, комбикорма. Методы определения микотоксинов: Т-2-токсина, зеараленона (Ф-2) и охратоксина А
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1
ГОСТ 31481-2012 Комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31646-2012 Зерновые культуры. Метод определения содержания фузариозных зерен
ГОСТ 31653-2012 Корма. Метод иммуноферментного определения микотоксинов
ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31691-2012 Зерно и продукты его переработки, комбикорма. Определение содержания зеараленона методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
ГОСТ 31700-2012 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира
Мука термины и определения гост
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
Термины и определения
Baking industry.
Terms and definitions
Дата введения 1990-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
Р.Д.Поландова, канд. биол. наук; И.П.Петраш, канд. биол. наук; М.И.Васин, канд. техн. наук; С.Р.Тулякова; Н.В.Вивюрская
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.09.88 N 3229
3. ВЗАМЕН ГОСТ 16814-71
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу деятельности по стандартизации или использующих результаты этой деятельности.
1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл.1.
2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».
2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл.1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.
2.2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
2.3. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.
3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл.2.
1. Хлебобулочные изделия
Пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий
2. Формовые хлебобулочные изделия
Хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах
3. Подовые хлебобулочные изделия
Хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек.
Примечание. Допускается выпечка подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм.
Хлебобулочные изделия массой более 500 г
5. Булочные изделия
Подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки
6. Мелкоштучные булочные изделия
Булочные изделия массой 200 г и менее
7. Сдобные хлебобулочные изделия
Хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более
8. Хлебобулочные изделия пониженной влажности
Хлебобулочные изделия с влажностью менее 19%.
9. Диетические хлебобулочные изделия
Хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания
10. Национальные виды хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки
СЫРЬЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ
11. Основное сырье для хлебобулочных изделий
Сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода
12. Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий
Ндп. Вспомогательное сырье
Сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий
13. Полуфабрикаты хлебопекарного производства
Полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия
14. Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых бактерий)
Ндп. Мучная болтушка
Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски).
Примечание. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и др.
Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала
16. Самоосахаренная заварка
Ндп. Сладкая заварка
Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки
17. Осахаренная заварка
Ндп. Осахаренный затор
Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов
18. Неосахаренная заварка
Ндп. Простая заварка
Заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию
19. Заквашенная заварка
Ндп. Заквашенный затор
Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий
20. Сброженная заварка
Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей
Ндп. Жидкие пекарские дрожжи
Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей.
Примечание. Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмелевого отвара
22. Активированные дрожжи
Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
Примечание. Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий
27. Тестовая заготовка
Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки
28. Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства
Полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий
29. Отделочная крошка
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных
Ндп. Яичная болтушка
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы
31. Крахмальный клейстер
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий
34. Сухарная крошка
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ
35. Подготовка сырья в хлебопекарном производстве
Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий
36. Просеивание муки
Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито
37. Магнитная очистка муки
Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки
38. Смешивание муки
Приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении
39. Отмывание клейковины
Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки
40. Дозирование сырья в хлебопекарном производстве
Порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката
41. Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства
Выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла
42. Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства
Приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству
43. Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства
Перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств
44. Непрерывный замес полуфабрикатов
хлебопекарного производства
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени
45. Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства
Замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья
46. Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства
Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции
47. Интенсивный замес теста
Замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке
48. Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства
Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки
49. Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства
Накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения
50. Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства
Временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества
51. Разрыхление теста
Образование пористой структуры теста
52. Разрыхление теста биологическим способом
Ндп. Разрыхление теста биохимическим способом
Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частичного молочнокислого брожения
53. Разрыхление теста механическим способом
Ндп. Разрыхление теста физическим способом
Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста
54. Разрыхление теста химическим способом
Разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей
Выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химических процессов
Ндп. Перебивка теста
Кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения
Механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине
Ндп. Переделка теста
Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий
Придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина
Совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку
61. Деление теста на тестовые заготовки
Получение тестовых заготовок определенной массы
62. Округление тестовых заготовок
Придание тестовым заготовкам шарообразной формы
63. Расстойка тестовых заготовок
Выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре и относительной влажности воздуха
64. Предварительная расстойка
Ндп. Первая расстойка
Кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении
65. Окончательная расстойка
Ндп. Вторая расстойка
Расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема
66. Формование тестовых заготовок
Придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий
67. Надрезка тестовых заготовок
Нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов.
Примечание. На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа
68. Отделка тестовых заготовок
Нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства
69. Смазка тестовых заготовок
Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или крахмального клейстера
70. Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий)
Увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий)
71. Обварка тестовых заготовок
Обработка тестовых заготовок горячей водой
72. Ошпарка тестовых заготовок
Обработка тестовых заготовок паром
73. Обжарка тестовых заготовок
Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки
74. Обработка форм (листов)
Ндп. Колеровка форм
Получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или специального полимера
75. Смазка форм (листов)
Нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов) тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии
Прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия
77. Отделка хлебобулочных изделий
Придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической документации
78. Глазирование хлебобулочных изделий
Нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий
79. Замораживание хлебобулочных изделий
80. Размораживание хлебобулочных изделий
81. Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий
Тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий
82. Химическая стерилизация хлебобулочных изделий
Обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической упаковкой
83. Тепловое освежение хлебобулочных изделий
Кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
84. Пробная выпечка
Ндп. Опытная выпечка
Метод проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочных изделий, параметров технологического процесса или различных способов приготовления изделий путем проведения выпечки
85. Подъемная сила полуфабрикатов хлебопекарного производства
Показатель процесса разрыхления полуфабрикатов хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов в данный момент
86. Бродильная активность полуфабрикатов хлебопекарного производства
Потенциальная способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к разрыхлению теста
87. Газообразующая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода
88. Газоудерживающая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении
89. Формоудерживающая способность теста
Способность тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и первого периода выпечки
90. Эластичность теста (мякиша хлебобулочных изделий)
Свойство теста (мякиша хлебобулочных изделий) постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия нагрузки
91. Технологические затраты в хлебопекарном производстве
Расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочных изделий и их хранения
92. Затраты при брожении
Расход массы полуфабрикатов хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки
93. Затраты при разделке теста
Расход муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхностей тестовых заготовок при разделке
Ндп. Затраты при выпечке
Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения
95. Усушка хлебобулочных изделий
Ндп. Затраты при остывании и хранении
Уменьшение массы хлебобулочных изделий при их остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения
96. Технологические потери в хлебопекарном производстве
Ндп. Механические потери
Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования
Масса теста, выраженная в процентах к массе израсходованной муки
98. Выход хлебобулочных изделий
Масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.
Примечание к пп.97 и 98. В случае применения солода, отрубей, крупки пшеничной, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки
99. Пищевая ценность хлебобулочных изделий
Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая степень удовлетворения потребности человека в питательных и биологически необходимых веществах
100. Биологическая ценность хлебобулочных изделий
Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая качество белковых компонентов хлебобулочных изделий, включающая перевариваемость белка и степень сбалансированности его аминокислотного состава
101. Энергетическая ценность хлебобулочных изделий
Ндп. Калорийность хлебобулочных изделий
Характеристика хлебобулочных изделий, выражаю-щаяся долей энергии, высвобождающейся из хлебобулочных изделий в процессе биологического окисления и используемая для обеспечения физиологических функций организма
ДЕФЕКТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише
103. Пустоты в хлебобулочных изделиях
Дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см
104. Уплотнения мякиша
Дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор
Дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.
Примечание. Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся
Дефект хлебобулочных изделий в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий
Дефект хлебобулочных изделий в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формовых или нижней корки у подовых хлебобулочных изделий