мука римачината что можно готовить

Мука итальянская и российская. Сравним?

Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.

farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,

farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,

farina di segale (secale cereale)- ржаная мука

farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы

Мука из мягкой пшеницы

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.
В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:

В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

Если мы сопоставим итальянскую и российскую муку, то получим следующую картину:

Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W. Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве протеинов в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.

Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3. Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Многие рецепты советуют смешивать Манитобу с другими типами муки.
Вот, как, например, в этих моих рецептах, которые я прикрепила к посту:
Булочки маритоцци

Итальянская пасхальная коса

Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!

Мука из твёрдых сортов пшеницы

Добавлю, что в Росии это мука второго сорта, называемая так же «дурум». Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.

Ржаная мука

мука мягких сортов пшеницы типа 00
ржаная мука
семена кунжута
ячменная мука
кукурузная мука
мука из овсяных хлопьев
рисовая мука.
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.

Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.

Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.

Мука из полбы

«Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».

А ещё сегодня у меня на кухне нашлась
мука для фритюра
мука для пьядины
мука для сладкой выпечки с разрыхлителем
рисовая мука
кукурузная мука
миндальная мука.

Источник

Итальянская мука для пасты. Сравнение с российской мукой

Одна из основ итальянской кухни — это, несомненно, мука. Без нее нет пасты, пиццы, чабатты, пьядины, фокаччи и многих других вкусностей.

В статье рассматривается мука как materia prima для изготовления пасты.

Рис. Строение зерна пшеницы:

3 — алейроновый слой;

4 — плодовая и семенная оболочки;

Плодовая оболочка содержит клетчатку, минеральные соли, витамины. Семенная оболочка содержит меньше клетчатки, но больше минеральных веществ. Плодовая и семенная оболочки не представляют питательной ценности, но необходимы для организма, т. к. помогают выводить шлаки и токсины.Это и есть те самые отруби, которые делают муку темнее и содержат клетчатку.

Под оболочками расположен эндосперм. Наружный слой клеток эндосперма называется алейроновым. Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами, н о эт и ценные вещества практически не усваиваются, так как клетки, в которые они заключены, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При переработке зерна оболочки и алейроновый слой удаляют.

Эндосперм — основная, ценная питательная часть зерна, его мучнистое ядро. В нем содержатся белки (до 12%), сахар (до 3%), крахмал (до 59%), жиры (1%), минеральные вещества и клетчатка в небольшом количестве. Эндосперм составляет 80—82% массы зерна, используется для получения муки.

Зародыш составляет в среднем 3% массы зерна. Содержит много жира, белков, сахаров, витаминов, ферментов, а при прорастании зерна их количество увеличивается в десятки раз. Вот почему так полезны проросшие зерна пшеницы. Зародыш имеет высокую питательную ценность, но при производстве муки он удаляется, т.к. ж ир, содержащийся в зародыше, при хранении легко прогоркает, вызывая порчу продуктов. Из зародыша пшеницы получают витамин Е.

Паста, как правило, изготавливается из двух типов муки:

farina di grano tener o (triticum aestivum) мука из мягких сортов пшеницы,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) мука из твёрдых сортов пшеницы.

Рассмотрим основные виды муки.

Пшеница произрастает по всей территории Италии: мягкие сорта в северной ее части, твердые сорта на юге страны, в то время как в центре страны выращивают как твердые, так и мягкие сорта в процентном соотношении, которое меняется от региона к региону.

Мягкие сорта пшеницы

Мягкие сорта пшеницы называются так из-за того, что их зерна очень легко раздавить и внутри увидеть белую мякоть. Мука из мягких сортов пшеницы используется для приготовления яичной пасты. Основные произвоители мягких сортов пшеницы в Италии — это Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия и Пьемонте, где лидирующее положение по количеству и качеству зерна принадлежит Эмилии-Романье, которую принято называть «житница Италии» (granaio d’Italia).

В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие сорта м уки:

Сорт итальянской муки

мука грубого помола
(integrale)

В таблице приведена зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Например, если из 100 кг зерна получают 80 кг муки, то выход составляет 80%; если получено 65 кг, выход — 65 % и т. д. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

Ниже в таблицу приводится зольность и выход сортов российской пшеничной муки:

Сорт российской муки мягких сортов

Мука высшего сорта

Мука первого сорта

Мука второго сорта

Итальянской м уке грубого помола (integrale) в Росии соответствует обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки).

Твердые сорта пшеницы

Страны Средиземноморья являются основными потребителями твердых сортов пшеницы, которую они используют для изготовления пасты, кускуса, булгура и хлеба. Среди этих стран первенство по количеству произведенного зерна принадлежит Италии, в частности Апулии, где выращивают исключительно твердые сорта пшеницы.

В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на изготовление макаронных изделий — пасты и на выпечку хлеба. В соответствии с итальянскими законами, индустриальная высушенная паста должна быть произведена только и исключительно из твердых сортов пшеницы. Такая паста не склеивается и не деформируется во время варки.

Помолом твердой пшеницы получают семолу. Semola di grano duro переводится на русский язык как « крупка из твердой пшеницы”. Сейчас все реже можно встретить на полках магазинов в отделе муки в Италии продукт под названием semolino, под которым некоторые марки выпускали крупку более мелкого помола, которая традиционно используется для gnocchi alla romana, т. е. рецепта ньокки по-римски (см. рецепт). Semolino часто переводили на русский язык как «манная крупа», однако, российская манная крупа производится из мягких сортов пшеницы, а значит, это не одно и то же. Т.е. Semolino — это не классификация муки твердых сортов, а название продукта. Сейчас semolino можно чаще встретить в отделе детского питания, и не только из пшеницы, но и из риса (semolino di riso), из кукурузы (semolino di mais) и других злаков и, практически, это слово можно считать синонимом слова «каша».

На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3. Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. Самой знаменитой пастой, приготовленной из семолы, имеющей знак IGP, является паста Граньяно (pasta di Gragnano), производимая в регионе Кампанья с 16 века в одноименном городке, расположенном между морем и горами, где особый микроклимат в сочетании с ветром позволяет добиться равномерной и постепенной просушки пасты, которую готовят, смешивая семолу с водой исключительно из источников Монте Фаито и пропускают через бронзовые вытяжные штампы, что позволяет добиться необходимой шероховатости поверхности макаронного изделия, так необходимой для наилучшего удержания соуса.

В Италии так же существуют две уникальные разновидности твердых сортов пшеницы. Это Senatore Cappelli и Saragolla. Эти разновидности зерна выращиваются на юге Италии веками и являются одними из немногих зерен на сегодняшний день, сохранивших свою оригинальную природу и генетическую структуру. Они являются прародителями жёстких сортов пшеницы, богаты аминокислотами, витаминами ( 30% витамина Е ) и минеральными солями. Они НИКОГДА не был подвержены гибридизации, а это значит, что обладают высочайшей усвояемостью и хорошо переносимы теми, кто склонен к аллергии на пшеничную муку.

Источник

Постный диетический десерт. Нежные и необычные японские моти

Кстати, не ожидала, что будет так вкусно И, действительно, необычно.

Сок свеклы и моркови нам нужен для цвета. Готовить его просто. Трем на мелкой терке чищенные овощи и выжимаем из них сок. Полученный сок разбавляем водой. Всего должно получится 150 мл. красной жидкости и 150 мл. оранжевой жидкости, которую следует процедить через сито.

Можно сразу туда насыпать сахарную пудру (по 2 ст. ложки в каждую) и ванильный сахар (по 1 ч. л.) Теперь займемся приготовлением начинки.

Курагу измельчаем в блендере либо через мясорубку. Можно, конечно и очень мелко порезать.

Для клюквы берем ст. ложку желатина, добавляем в желатин 2 ст. ложки воды. Как разбухнет, нагреваем и высыпаем в клюкву. Перемешиваем и ставим в холодильник. Пусть застывает.

Теперь занимаемся тестом. Я начинаю с оранжевого. Засыпаю туда 100гр. рисовой муки и перемешиваю. Комочков быть не должно

Теперь тесто накрываем пакетом для запекания (либо пищевая пленка, просто я ее не использую, если блюдо нужно нагревать) и ставим в микроволновку на самую большую мощность на 40 сек. Достаем и перемешиваем

Тесто еще жидковатое. Опять накрываем его и ставим еще на 30 сек.

Теперь то что надо. С ложки не стекает, берется комком.

Если боитесь готовить в микроволновке, то делайте такое тесто на паровой бане. В кастрюлю наливаете воду, ставите сверху емкость с тестом и варите, помешивая, пока тесто не станет густым

Рисовое тесто быстро сохнет, поэтому с готовкой моти не задерживаемся. Посыпаем поверхность крахмалом и выкладываем сверху ложку теста. На руки тоже насыпаем крахмал и делаем лепешку. У меня вышла большая, поэтому я ее разрезала ножом

Либо посыпаем крахмалом руки и делаем лепешку в руках. Мне было удобнее работать вторым способом

Выкладываем на лепешку чайную ложку начинки из кураги и залепляем края. Делаем пирожок. Не забываем присыпать руки крахмалом. Тесто очень липкое

Пока делали моти с курагой, начинка с клюквой застыла. Приступаем к ней. Я уже фото не делала. Принцип тот же. Готовим тесто, делаем лепешку, кладем начинку, формируем пирожок.

Но с розовыми я напортачила Первые две штучки не получились. Я лепила слишком медленно и начинка успевала растаять Только к концу лепки приноровилась. Поэтому здесь главное скорость. Быстро лепите и сразу в холодильник.

Хранить моти нужно в морозилке. Оттаивают они за минут 10-15. Получаются очень сытными. Я одну штучку съела и наелась

Угощайтесь

Источник

Pane e altri pasticci — Хлеб и другая выпечка

Verifica’s Blog – Выпечка в Италии

Классификация муки из твёрдых сортов пшеницы-Classificazione delle farine di grano duro

Мука из пшеницы твердых сортов —

Sfarinati di grano duro

Мука из твёрдого зерна бывает двух видов:

цельнозерновая-semola integrale и из очищенного\отшелушенного зерна-semola.

Вторичный помол семолы калиброванной даёт на выходе семолу римачината- semola rimacinata, или, соответственно — цельнозерновую семолу двойного помола-semola rimacinata integrale.

После первого крупного помола грано дуро получаются острые кристаллообразные и полупрозрачные гранулы с характерным пшеничным бежевым цветом. Он зависит от присутствия carotenoidi luteina и бета каротина. Это и есть семола, которая идёт на производство пасты.

Пане ди грано дуро- это хлеб из зерна пшеницы твёрдых сортов, типичный и традиционный хлеб Апулии, Молизе и Базиликаты.

Существуют также семолы редких характеристик:

*Semola rimacinata di grano duro speciale.

È un prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione di grani duri nazionali ed esteri ad elevato contenuto proteico e un superiore indice di giallo, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità.

Conforme alla legge n. 580 del 04/07/1967.

Химический состав семолины характеризуется высоким содержанием клетчатки, минералов калия, железа и фосфора, витаминов тиамина и ниацина. Важно также присутствие каротиноидов лютеина и бета-каротина, играющих превентивную роль в процессе клеточного старения и в отношении некоторых видов рака. В частности, следует отметить, что хлеб из семолины является антиоксидантном, в большей степени, чем красный виноград, и считается эталонным продуктом по антиоксидантной активности.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Цитатник

Нежнейший шоколадно-сливовый бисквитный рулет «Мария» Нежнейший бисквитный рулет. С насыщ.

Варианты фраз для гравировки колец. Неcколько вaриaнтов фрaз для гравировки нa коль.

Луковая шелуха от вредителей Не всем известно, что хорошим удобрением и отличным средством о.

Самый полезный в мире завтрак: Овощная запеканка «Минутка здоровья» Овощная з.

—Ссылки

—Рубрики

—Приложения

—Метки

—Фотоальбом

Идеи вязаных изделий на малюток

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

Мука итальянская и российская. Сравним?

Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.

farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,

farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,

farina di segale (secale cereale)- ржаная мука

farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы

Мука из мягкой пшеницы

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.
В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:

В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

Если мы сопоставим итальянскую и российскую муку, то получим следующую картину:

Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W. Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве протеинов в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.

Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3. Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Многие рецепты советуют смешивать Манитобу с другими типами муки.
Вот, как, например, в этих моих рецептах, которые я прикрепила к посту:
Булочки маритоцци

Итальянская пасхальная коса

Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!

Мука из твёрдых сортов пшеницы

Добавлю, что в Росии это мука второго сорта, называемая так же «дурум». Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.

Ржаная мука

мука мягких сортов пшеницы типа 00
ржаная мука
семена кунжута
ячменная мука
кукурузная мука
мука из овсяных хлопьев
рисовая мука.
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.

Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.

Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.

Мука из полбы

«Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».

А ещё сегодня у меня на кухне нашлась
мука для фритюра
мука для пьядины
мука для сладкой выпечки с разрыхлителем
рисовая мука
кукурузная мука
миндальная мука.

Но об этом как-нибудь в другой раз.

В Италии существует показатель, которым и отличают характеристики муки.

Мука типа «00» это мука с первого помола, белая, почти лишена отрубей, содержит низкое количество белков, клетчатки, витаминов и минералов. Муку типа «00» используют для приготовления макаронных изделий, сладостей, соусов.

Мука типа «0» характеризуется небольшим содержанием белка, но большим количеством крахмала, и отлично подходит, для приготовления хлебобулочных изделий, пиццы.

При выборе правильной итальянской муки необходимо обращать внимания на силу муки W. Силу муки зачастую не указывают на обычных упаковках, но там обязательно указывают содержание протеинов. Чем выше сила муки, тем выше содержание протеинов. Так, необходимо понимать, что:

Мука, у которой сила W менее 80 не подходит для выпечки

Мука, у которой показатель силы W от 90 до 160 характеризуется низким содержанием протеина, она подходит для приготовления бискотти и галети.

Мука, с показателем W 160-250 используют для выпечки французского хлеба, фокаччи, тарталеток, слоеного теста.

Мука, с показателями W от 250до 310 подходит для выпечки пиццы, чиабатты.

Мука, у которой сила W от 310 до 370 используют для выпечки круасанов, панеттоне, коломба.

Есть итальянская мука из силой W выше показателя 400, но она предназначена для смешивания с мукой более меньшей силы.

В целом необходимо помнить, что чем выше сила муки, тем больше времени необходимо для отстойки теста, так как она способно поглотить очень большое количество воды.

Процитировано 4 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник