мука пшеничная цельнозерновая описание

Мука цельнозерновая: что это такое и что из нее приготовить

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

Источник

Чем полезна цельнозерновая мука

В рационе большинства людей хлеб занимает первые позиции, потому его качеству следует уделять особое внимание. Диетологи в один голос утверждают, что свойства хлеба из цельнозерновой муки однозначно полезны для организма и его можно есть даже людям, сидящим на диете. Он содержит большое количество аминокислот, клетчатки, витаминов и минералов. Рассмотрим подробнее, в чем польза и вред цельнозерновой муки, как выпекать хлеб в домашних условиях и кому такая выпечка противопоказана.

Как получают цельнозерновую муку

Цельнозерновая, или цельносмолотая, мука производится из неочищенных зерен, которые перемалываются вместе с цветочной оболочкой и зерновым зародышем, после чего не просеиваются. То есть все составляющие зерна идут в пищу и, несмотря на некоторую грубость получившегося продукта, его называют обойной мукой, или разового помола, и считают невероятно полезным продуктом.

Польза продукта напрямую зависит от самой технологии помола зерна.

Существует два способа помола:

Виды цельнозерновой пшеничной муки

Пшеничную цельносмолотую муку подразделяют на два вида, в зависимости от процента содержания плодовой оболочки и зернового зародыша:

Обойная мука имеет лучшие хлебопекарные свойства именно за счет однородности фракций, потому она пользуется большим спросом. Польза цельнозерновой муки выше, но ее хлебопекарные свойства немного отличаются, и это следует учитывать при выпечке хлеба.

Химический состав и калорийность цельнозерновой муки

По сравнению с сортовой мукой, цельнозерновая имеет более богатый химический состав, именно потому ее польза оценивается выше. В состав входят такие микроэлементы, как калий, магний, кальций, фосфор, натрий, йод, медь, цинк, железо, а также витамины – Р, РР, Е, H, A, витамины группы В и бета-каротин.

Обойная мука имеет довольно высокую пищевую ценность: в 100 г продукта содержится 312 ккал. В процентном соотношении это выглядит так:

Кроме того, содержит большое количество растительных волокон и пектиновых веществ, улучшающих обмен веществ. Потому, невзирая на свою калорийность, вред такая мука здоровью не причиняет.

Полезные свойства цельнозерновой муки

Полезные свойства обойной муки обусловлены способом помола пшеницы, при котором сохраняется весь комплекс биологически активных веществ. Потому регулярное употребление в пищу изделий из цельносмолотого зерна полностью восполняет запас минералов и витаминов в организме, а также избавляет от многих заболеваний (ожирение, сахарный диабет, расстройство кишечника, атеросклероз и др.).

В чем заключается польза пшеничной цельнозерновой обойной муки для здоровья человека:

Ученые выяснили, что свойства обойной муки положительно влияют на выработку эндорфинов (гормонов счастья), потому продукт будет полезным и людям с различными нервными расстройствами.

Цельнозерновая мука для похудения

Польза цельносмолотого зерна неоценима для людей, имеющих лишний вес, благодаря высокому содержанию клетчатки. Продукт имеет низкий гликемический индекс, а свойства клетчатки замедляют усвояемость глюкозы и нормализуют уровень сахара в крови.

Кроме того, клетчатка хорошо насыщает, надолго дает чувство сытости и практически не усваивается организмом. Это благотворно влияет на работу кишечника, нормализует стул, что актуально для людей, сидящих на диете.

Для худеющих людей полезной будет и высокая концентрация необходимых витаминов и минералов цельнозернового хлеба, которые из-за отказа от некоторых продуктов организму взять больше негде: чтобы диета не была во вред здоровью, такой продукт должен быть в рационе каждый день.

Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Полезный продукт без особых трудностей можно получить в домашних условиях: особых знаний и умений процесс не требует.

Если нет под рукой специального кухонного оборудования, получить этот полезный продукт можно в обыкновенной ступе. Однако этот очень трудоемкий процесс займет много времени.

Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки во многом зависят от способа ее получения. Так, польза изделия полученного, к примеру, в ступе, будет на порядок выше, чем в кофемолке. Это объясняется тем, что в кофемолке или блендере в процессе помола сырье нагревается, и это оказывает негативное влияние его полезные свойства.

Особенности выпечки из цельнозерновой муки

Продукт имеет некоторые особенности, которые следует учитывать при изготовлении выпечки:

Для улучшения структуры теста рекомендуют добавлять немного муки высшего сорта. Существенного вреда людям, сидящим на диете, она не причинит, а результат выпечки будет более предсказуем.

Как приготовить хлеб из цельнозерновой муки

Готовить из обойной муки не сложнее, чем из сортовой. Польза хлеба из цельнозернового продукта огромна, и освоить это искусство должна каждая домохозяйка.

Для приготовления теста понадобится:

Готовый хлеб, накрытый полотенцем, должен остыть при комнатной температуре, и только после этого его можно убрать в хлебницу.

Вред цельнозерновой муки и противопоказания

Несмотря на пользу цельнозернового хлеба, в случаях противопоказаний от его употребления возможен вред для здоровья:

Крупные фракции способны нанести вред травмирования слизистой кишечника маленьких детей, поэтому добавлять его в рацион следует с осторожностью.

Кроме того, вместе с кусочками зерна существует вероятность проникновения в организм вредных бактерий, которые не погибли во время запекания. Потому людям с ослабленной иммунной системой такая выпечка также может причинить вред нарушения работы пищеварительной системы и микрофлоры кишечника.

Заключение

Польза и вред цельнозерновой муки зависят от качества цельного зерна и способа его помола. Здоровому человеку выпечка из цельносмолотой пшеницы дает богатство полезных веществ. В погоне за вкусовыми качествами люди стали делать муку из очищенной пшеницы, забывая, что вся польза заключена именно в клетчатке шелухи. Достаточно съедать в день один-два кусочка цельнозернового хлеба, чтобы существенно улучшить поддержать организм необходимыми микроэлементами.

Источник

Мука пшеничная цельнозерновая описание

Чем полезна цельнозерновая мука?

Польза цельнозерновой мукиделает этот сорт популярным среди сторонников ЗОЖ, диетического питания, альтернативной медицины. Что же это за продукт, и насколько он ценен для организма?

Понятие цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука – это разовый помол пшеничных зерен. Готовый продукт представляет однократное измельчение семян без дальнейшей обработки и просеивания.

По внешнему виду полученная после помола масса не такая белоснежная и воздушная, как традиционно принято считать. Порошкообразная субстанция бывает бежевого, серого, светло-коричневого цвета с большим количеством отрубей (зерновой оболочки).

Грубая структура порошка придает готовым хлебобулочным изделиям жесткости. Несмотря на пользу цельнозерновой пшеничной муки, хлеб из нее в больших масштабах хлебопекарной промышленности не производят. Выпечку с отрубями можно найти в небольших частных пекарнях, или приготовить самостоятельно.

При неправильной технологии замеса дрожжевого теста, оно может не взойти. Мука идеально подходит для приготовления оладьей, блинов, крекеров.

Срок хранения продукта несколько месяцев (в зависимости от помола). Для сравнения, белая мука высшего сорта хранится 2 года.

Все полезные для организма элементы находятся в поверхностных слоях зерна – оболочка, зародыш.

Сырая клейковина – вязкая субстанция, состоящая из двух групп белков. Является главным параметром, по которому определяют биологическую ценность, полезные свойства цельнозерновой муки. От наличия этого вещества зависит качество будущей выпечки.

Клейковина обеспечивает упругость теста, не дает ему рассыпаться, продлевает срок сбережения продукта. В пшеничной муке содержится наибольшее количество белков, до 80% (от суточной нормы). К примеру, в ржаной этот показатель не превышает 16%.

В частицах зерновой оболочки присутствует целлюлоза, пищевые волокна (клетчатка).

Содержание витаминов в оболочке зерна:

● витамины группы B – B₁(тиамин), B₂(рибофлавин), B₄ (холин), B₅ (пантотеновая кислота), B₆(пиридоксин), B₉(цианокобаламин);
● витамин E (токоферол);
● витамин PP (никотинамид).

Чем полезна цельнозерновая мука (процентное содержание микроэлементов относительно суточной нормы):

● марганец – 123%;
● фосфор – 42%;
● магний – 23,5%;
● цинк – 16,7%;
● калий – 12,5 %;
● селен – 10,9%;
● Омега-6 – 15,8;
● Омега-3 – 9%.

Пищевая ценность, калорийность (в 100 г):

● белки – 11,5 г (12%);
● жиры – 2,2 г (3,2%);
● углеводы – 61 г (43%);
● калорийность – 312 ккал.

Закажите правильное питание в Elementaree. Здесь вы можете подобрать персональное меню, купить ингредиенты и интересные рецепты по приготовлению здоровой пищи.

Положительное влияние продукта на организм

Входящие в состав пищевые волокна выполняют несколько функций. Попадая в пищеварительный тракт, клетчатка не переваривается и выводится в неизменном виде. Так она очищает кишечник от шлаков, улучшает усвояемость витаминов и других необходимых организму веществ.

Полезна ли цельнозерновая мука при похудении? Попадая в желудок, волокна вызывают чувство насыщения. Так человек не переедает, легче переносит низкокалорийную диету, не испытывает резкое чувство голода. В двенадцатиперстной кишке клетчатка предупреждает быстрое всасывание сахара, контролирует уровень глюкозы в крови. Хлеб с отрубями можно употреблять во время похудения, людям с сахарным диабетом второго типа (инсулиннезависимый).

Входящие в состав микроэлементы оказывают такое влияние:

● марганец – останавливает повышение уровня жиров, способствует их выведению из организма;
● фосфор − стабилизирует гормональный фон, выводит токсины;
● магний – помогает усвоению глюкозы, придает энергию;
● цинк – не допускает развитие хронической усталости, сохраняет молодость;
● калий – регулирует количество воды в организме, улучшает работу сердечной мышцы;
● селен – борется со свободными радикалами.

Вред и недостатки употребления цельнозерновой муки

Вред цельнозерновой муки обусловлен такими факторами, как приготовление хлеба без соблюдения технологий, злоупотребление выпечкой, использование некачественного, зараженного сырья.

Основной недостаток, влияющий на состояние продукта – плохая предварительная очистка зерна. При неправильной обработке семян в готовом порошке можно обнаружить пыль, обсемененность (заражение болезнетворными бактериями, грибами). В будущем это приведет к порче продукта или негативному влиянию на здоровье человека.

Не рекомендуют употреблять выпечку с отрубями людям с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Пищевые волокна – это тяжелая для больного человека субстанция. Она может спровоцировать ухудшение состояния, развитие осложнений.

Мода на здоровое питание сделала это продукт неоправданно дорогим.

Размер пользы и вреда цельнозерновой муки несоизмеримы. Однозначно продукт полезен для поддержания хорошей формы и здоровья.

Источник

Цельнозерновая мука

Содержание материала

Описание

Цельнозерновая мука – пищевой продукт, полученный путем однократного помола неочищенных зерен. Мука крупного помола имеет множество разновидностей, однако самой популярной является пшеничная мука, о которой далее пойдет речь в статье. Цельнозерновая мука является более полезной и питательной, чем белая, привычно используемая для выпечки хлебобулочных изделий. В рацион блюда из муки крупного помола нередко добавляют люди, которые придерживаются здорового и правильного питания, а также соблюдают диету.

Краткая характеристика

Цельнозерновая мука отличается от муки обычного белого сорта внешним видом, вкусом, особенностями в приготовлении и полезными свойствами.

Что значит цельнозерновая мука?

Это мука, состоящая из крупных частиц зерна, злаков, семян или других культур, пригодных для переработки. Такая мука не имеет широкого применения в выпечке, так как не обладает привычной воздушностью и не так хорошо поднимается, как белая. При этом цельнозерновая является более полезным продуктом, так как в ее состав входят полностью перемолотые зерна с оболочкой (которая содержит клетчатку, необходимую для хорошей работы пищеварения), а не избирательно отобранные частицы, перемолотые до состояния мелкой крошки и лишенные большей части полезных элементов.

Технология производства

Зерно вместе с оболочкой единожды измельчают, не проводя первоначальную очистку или дальнейшую сортировку крупиц по сортам (исходя из их размеров и качества). Крупицы не просеивают и не подвергают повторному измельчению, благодаря чему в составе цельнозерновой муки сохраняется больше полезных элементов.

Цельнозерновую муку иногда называют мукой разового помола, где название полностью оправдано технологией производства.

Как выглядит?

Внешне цельнозерновая мука напоминает манную крупу с крупными частицами разного размера, не имеющую однородной структуры. Цвет не белоснежный, а темный с серым или коричневым отливом. Однако после приготовления изделия из муки крупного помола приобретают более аппетитный и насыщенный желтый цвет, чем выпечка из белой муки.

Выпечка с использованием цельнозерновой муки имеет концентрированный пшеничный вкус и аромат. Однако тесто получается более плотным по структуре и не таким воздушным, как при использовании белой муки.

Виды цельнозерновой муки

В зависимости от того, какое сырье использовалось для переработки (зерно, злаки, семечки), цельнозерновая мука бывает гречневой, овсяной, льняной и т. д.

Амарантовая

Изготовляется путем механического измельчения, при котором не остается отходов. Мука делается из цельного зерна амаранта. Обладает высокой пищевой ценностью, благодаря чему является пригодной для детского питания. © https://ydoo.info/product/celnozernovaya-muka.htmlИспользуется в качестве дополнительного компонента во время приготовления каши, фарша, теста, панировки, а также густых супов или вытяжки ароматного масла.

Гречневая

Производится путем одноразового помола цельного зерна необжаренной гречихи. Отличается серым цветом с коричневым оттенком и характерным ароматом гречки. По вкусу немного горчит, что является естественным для гречки. Гликемический индекс равняется 40, содержание растительного белка – высокое.

Мука подходит диабетикам и вегетарианцам. Используется в диетическом питании, является полезной для здоровья человека благодаря богатому содержание макро- и микроэлементов.

Льняная

Изготавливается путем переработки цельного льняного семени с сохранением всех полезных элементов и масла. Льняная мука полностью усваивается организмом. В продаже можно найти продукт с глютеном и без. Благодаря низкому содержанию углеводов мука пригодна для диетического питания, а также подходит людям с диабетом 1-го и 2-го типа. Используется для выпечки дрожжевых изделий, пресного теста, а также для панировки, приготовления супов, фарша, соусов и запеканок.

Овсяная

Производится путем медленной переработки необжаренных зерен овса, находящихся в оболочке. В составе сохраняются все полезные компоненты овса вместе с витаминами и минералами. Мука содержит глютен, поэтому не подходит людям с целиакией. Отличается мягким овсяным привкусом и ароматом, применяется для выпечки диетических десертов, приготовления киселя и блинов.

Пшеничная

Получается путем измельчения неочищенных зерен пшеницы без дальнейшего просеивания и повторного дробления. Согласно ГОСТу, выход сырья составляет 95%. Мука имеет светло-серый цвет, крупные частицы и характерный пшеничный аромат. Используется для приготовления хлеба, каравая, теста для пиццы, а также пряников и другой выпечки.

Ржаная

Изготавливается путем одноразового помола цельного зерна ржи, во время которого сохраняются все полезные свойства продукта. Отличается темным серым цветом с коричневым оттенком. Используется для выпекания хлеба столовых сортов. Можно применять для приготовления выпечки, сочетая с пшеничной мукой.

Рисовая

Изготавливается посредством одноразового помола цельного риса, отчищенного от первого слоя шелухи. Отличается серым цветом и отсутствием запаха. Не содержит глютен. Имеет широкое применение в блюдах восточной кухни, а также подходит для выпечки диетических десертов. Подходит для детей и людей, придерживающихся правильного питания.

Ячменная

Изготовляется путем измельчения цельных зерен ячменя, по свойствам похожа на ржаную муку. Отличается большим количеством клетчатки, терпким вкусом и ароматом с легкими ореховыми нотками. Используется для приготовления оладий, печенья, блинов и хлеба (в сочетании с другой мукой). Помимо этого, является хорошим загустителем для супов, соусов и подливок.

Чем пшеничная цельнозерновая мука отличается от других видов?

В зависимости от помола муку разделяют на различные сорта, отличающиеся размером крупиц, качеством, цветом и составом.

От обычной пшеничной

Цельнозерновая мука сохраняет в составе все полезные элементы и содержит большое количество клетчатки, что способствует хорошей работе ЖКТ и лучшему усвоению питательных веществ.

Во время производства обычной белой муки зерна пшеницы дважды измельчаются и подвергаются тщательному просеиванию, чтобы в продажу поступали только самые мелкие частицы, благодаря чему выпечка становится более вкусной, а тесто податливым для готовки, но менее полезным для организма.

От обдирной

Перед измельчением зерна очищаются путем обдирания верней шелухи, благодаря чему сорт получил такое название. В муку все равно попадают частички верхней оболочки, но в меньшем количестве, поэтому она является полезной, но при этом становится более пригодной для пышной выпечки.

От обойной

Мука, которая изготовляется из цельного зерна без предварительной очистки и дальнейшего просеивания называется обойной. Цельнозерновая мука и обойная – это один и тот же продукт.

От цельносмолотой

Цельнозерновая и цельносмолотая мука – это название одного и того же продукта, который изготавливается путем измельчения целых, не очищенных от оболочки зерен.

Как выбрать?

Покупать нужно только ту муку, которая продается в бумажной упаковке, так как в ней продукт «дышит». Полиэтиленовая упаковка приводит к тому, что у муки появляется затхлый запах и начинаются процессы самосогревания. Упаковка должна быть герметичной, так как из-за контакта с воздухом в муке могут завестись жучки.

Также нужно обращать внимание на срок годности. Просроченный товар теряет сыпучесть, и в нем заводятся микроорганизмы. Мука должна быть рассыпчатой, без комочков, а также черных точек, жучков или личинок.

Как сделать своими руками в домашних условиях?

Перемолоть муку можно с помощью ручной или электрической мельницы, кофемолки, блендера или комбайна (чем мощнее, тем лучше). Грубый помол лучше получается при использовании ручных устройств, таких как мельницы и кофемолки, однако и с блендером можно приспособиться.

Зерна следует тщательно промыть, чтобы избавиться от внешних загрязнений (ворсинок, мусора и т. д.), высушить и перебрать, чтобы не попались испорченные. Затем зерна измельчаются до состояния крупинок примерно 0,5 мм в диаметре.

Перебивать сырье лучше небольшими партиями, чтобы следить за размером помола.

После этого необходимо просеять муку, мелкие частицы отбросить, а те, что остались в сите, выложить на кухонное бумажное полотенце одним слоем и отправить в комнату с хорошей вентиляцией.

Чтобы мука хорошо просохла, слой не должен превышать 2 см. Заготовку нужно периодически перемешивать, поднимая нижние крупицы наверх. Когда мука перестанет липнуть к рукам, можно пересыпать ее в бумажный или тканевый пакет и использовать в течение месяца, храня в холодильнике.

Как хранить?

Из-за богатого витаминами и минералами состава цельнозерновая мука требует соблюдения особых условий хранения, при которых продукт не утратит полезных качеств.

Условия

Цельнозерновую муку нужно хранить в прохладном темном месте с умеренной влажностью воздуха. После вскрытия упаковки муку нужно переместить в холодильник, чтобы сохранить полезные свойства.

Муку можно оставить в оригинальной упаковке, но плотно закрывать место вскрытия специальным зажимом или прищепкой. Также можно пересыпать муку в стеклянную банку или контейнер с плотной крышкой.

В среднем срок годности муки составляет от 6 до 12 месяцев. Если мука начала горчить, кислить или странно пахнуть, то это признаком того, что продукт испорчен.

Использование в кулинарии

Цельнозерновая мука имеет обширное применение в кулинарии, так как не просто подходит для диетического питания, но и является полезной и питательной.

Как из цельнозерновой муки замесить тесто?

Из-за того, что цельнозерновая мука отличается более грубым помолом, чем обычная белая, во время приготовления теста нужно учитывать некоторые ее особенности, а именно то, что она не поднимается так же легко, как мука высшего сорта.

Для пиццы

Чтобы приготовить тесто для пиццы, нужно использовать 100 г цельнозерновой муки и 30 г муки высшего сорта, а также 50 мл теплой воды, 5 г сухих дрожжей, 1 ст. л. растительного масла и специи по вкусу.

Всю муку нужно просеять и смешать с солью, маслом и предварительно подошедшими дрожжами. Затем заготовку тщательно перемешивают и ставят в тепло примерно на полчаса, чтобы тесто поднялось.

Для хлеба

Чтобы сделать тесто для хлеба, нужно взять 500 г цельнозерновой пшеничной муки, 15 г свежих дрожжей, 2 ст. л. растительного масла и 350 мл воды. Соль и сахар добавляются по вкусу, но примерно 2 ч. л. первого и 1 ч. л. второго.

Дрожжи нужно растереть с сахаром в небольшой миске, добавив 1 ч. л. муки, залить теплой водой, накрыть пленкой и оставить на 7 минут в теплом месте. Затем муку нужно смешать с солью и добавить начавшие бродить дрожжи. Тесто следует тщательно вымешать, оно должно оставаться немного липким, а затем добавить растительного масла и еще немного замесить. После этого заготовку нужно переложить в глубокую емкость, накрыть пленкой, поставить в тепло примерно на 1,5 часа — и можно выпекать.

Заварное для вареников и пельменей

Для приготовления заварного теста, следует взять по 1 стакану цельнозерновой и обычной пшеничной муки, ¾ стакана кипятка, 1 ст. л. сливочного масла и щепотку соли. В глубокой емкости нужно смешать просеянную муку (остатки от цельнозерновой муки также высыпать в миску). В центре емкости сделать углубление, всыпать туда соль.

В отдельной кастрюле нужно нагреть воду с добавлением кусочка сливочного масла и дождаться, чтобы оно полностью растворилось. Затем горячую воду нужно тонкой струйкой вливать в муку, интенсивно перемешивая содержимое. После того как вся жидкость выльется, нужно продолжать месить тесто руками в течение 7 минут на присыпанном мукой столе (используют белую муку). Если тесто слишком липкое, следует добавить немного муки высшего сорта.

Затем тесто нужно переложить в подходящую миску, накрыть крышкой или пленкой и поставить в тепло на полчаса.

Песочное тесто

Чтобы сделать песочное тесто, требуется взять 180 г цельнозерновой муки, 100 г сливочного масла, 1 куриное яйцо и сахар по вкусу. Все ингредиенты нужно смешать в чаше комбайна или глубокой миске и вымесить до образования однородной массы.

Пресное тесто

Для приготовления пресного теста нужно взять 150 г муки, 100 мл кипятка, 1 ст. л. растительного масла и 0,5 ч. л. соли. В глубокой емкости смешать муку с маслом и солью, сделать углубление в центре и начать вливать кипяток тонкой струйкой, непрерывно и интенсивно размешивая заготовку. Затем смесь нужно накрыть тканью и поставить в тепло на полчаса, чтобы тесто отдохнуло.

Сдобное дрожжевое для пирожков

Чтобы сделать сдобное тесто на молоке, необходимо использовать 200 мл воды, 200 мл молока, 300 г цельнозерновой муки, 300 г обычной муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 30 г свежих дрожжей, 2 ч. л. соли и сахар по вкусу.

Сначала нужно сделать опару, смешав в теплой жидкости, состоящей из молока и воды, дрожжи, сахар и 150 г белой муки. Оставить опару на 30 минут. После этого в заготовку нужно добавить по порядку соль, растопленное масло, яйцо, цельнозерновую и белую муку. Затем замесить тесто на присыпанном мукой столе, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Потом тесто нужно переместить в миску, накрыть тканью и оставить в тепле на час.

Слоеное тесто

Для приготовления слоеного теста понадобится взять 0,5 кг цельнозерновой муки, 400 г холодного сливочного масла, 1 куриное яйцо, 1 ст. л. лимонного сока, щепотку соли и воду.

На рабочей поверхности следует равномерно рассыпать муку, а сверху на крупной терке натереть сливочное масло, тщательно смешать ингредиенты. Затем заготовку нужно собрать воедино и сделать в центре углубление. В мерном стакане нужно смешать яйцо, лимонный сок и добавить воды так, чтобы всего получилось 250 мл жидкости. Жидкость следует влить в мучную смесь и тщательно вымешать тесто, заворачивая массу от краев к центру. После этого тесто нужно переложить в пакет или укутать полиэтиленовой пленкой и оставить на 2 часа в холодильник

Особенности выпечки из цельнозерновой муки

Из-за грубого помола тесто, приготовленное из цельнозерновой муки, дольше и тяжелее поднимается. Чтобы приготовить пышную выпечку, следует использовать только проверенные дрожжи, давать тесту больше времени на подход и обязательно проветривать муку перед началом приготовления, чтобы насытить кислородом.

Если при соблюдении всех рекомендаций все равно не получается сделать пышную выпечку, нужно разбавить цельнозерновую муку белой в пропорциях 1:1. Кроме этого, во время выпекания не нужно открывать духовку, чтобы тесто не упало.

Чем заменить в рецепте?

Заменить цельнозерновую муку можно обычной мукой высшего сорта, но использовать чуть в большем количестве, например, 100 г цельнозерновой равняются 120 г белой муки.

Также можно использовать обычную муку высшего сорта с небольшим добавлением зародышей пшеницы или отрубей (10 г на 100 г муки), но тогда нужно будет увеличить количество воды на 20 мл от цифры, указанной в рецепте.

Польза и вред

Употребление выпечки, приготовленной на основе или с добавлением цельнозерновой муки, положительно отразится на работе организма в целом.

Полезные свойства этого вида муки следующие:

Помимо этого, организм насыщается необходимыми витаминами и минералами. Выпечку из цельнозерновой муки можно есть беременным женщинам, кормящим мамам и детям.

Вред мука грубого помола может нанести людям, страдающим такими заболеваниями, как гастрит, язва желудка или двенадцатиперстной кишки, аллергия, индивидуальная непереносимость глютена, колит или иные расстройства в работе ЖКТ.

Цельнозерновая мука для похудения

Благодаря тому, что во время измельчение зерна его не очищают от верхней оболочки, которая богата клетчаткой, употребление выпечки из цельнозерновой муки способствует похудению.

Умеренное потребление (не более 100 г выпечки в сутки) способствует улучшению работы желудка и кишечника. Организм очищается от токсинов, а пища не откладывается в виде жира, а перерабатывается в энергию, повышая выносливость и работоспособность организма.

Мука ценится худеющими за низкий гликемический индекс и содержание «медленных» углеводов, которые долго перевариваются и дают ощущение сытости на более длительное время. Однако употреблять блюда из грубой муки следует в первой половине дня и не злоупотреблять суточной дозой, так как калорийность цельнозерновой муки не низкая (298 ккал на 100 г).

Цельнозерновая мука – это полезный пищевой продукт, который отличается высоким содержанием микро- и макроэлементов, а также клетчатки. Блюда из муки, сделанной путем разового помола, положительно отражаются на состоянии здоровья взрослых и детей, а также подходят людям, придерживающимся диеты, вегетарианства и здорового питания.

Умеренное потребление (не более 100 г выпечки в сутки) способствует улучшению работы желудка и кишечника. Организм очищается от токсинов, а пища не откладывается в виде жира, а перерабатывается в энергию, повышая выносливость и работоспособность организма.

Источник