мука общего назначения что это значит пшеничная м75 23

затхлый, не плесневый

Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА

Из шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА

Из шелковой ткани № 23 или из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150

Из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани

Из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА

Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани

Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120

Из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани

Сито из проволочной сетки №067 по ТУ 14-4-1374-86

Из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА

Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА

Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА

Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120

Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА

Из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА

Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА

Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120

Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани

Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120

Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани

Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120

Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани

Сито из проволочной сетки № 045,

Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Сырье и ингредиенты

Мука пшеничная. Классификация

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся классификации пшеничной муки, применительно к хлебопекарному производству.

Пшеничная мука является основой всего хлебопекарного производства. В нашей стране для производства пшеничной муки используются сорта мягкой (Triticum aestivum) и твердой (Triticum durum) пшеницы. Благодаря латинскому наименованию твердой пшеницы, в нашей стране за ней закрепилось название «дурум». В России принят ботанический подход к делению пшеницы на твердую и мягкую, поэтому термины «твердая пшеница» и «дурум» синонимичны. В США подход к делению пшеницы на твердую и мягкую осуществляется с технологических позиций. Дело в том, что различные сорта мягкой пшеницы могут давать твердое или мягкое зерно. Если зерно пшеницы, независимо от ее вида, твердое (hard), то пшеница в США будет называться твердой. Для того чтобы избежать путаницы в России к термину «твердая пшеница» обычно в скобках добавляется уточнение «дурум».

Зерно твердой пшеницы богато клейковиной, однако, этот вид пшеницы весьма требователен к условиям выращивания. Возможности для выращивания твердой пшеницы на территории России ограничены. Благодаря высокому содержанию белка и ряду существенных технологических преимуществ, твердая пшеница ценится больше, чем мягкая.

Пшеничная мука находит широкое применение для производства самых разнообразных продуктов питания: хлеб, булочные изделия, сдобная выпечка, баранки, сушки, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, кулинарная продукция (блины, пироги, соусы и т.д.). Для каждого вида продукции требуется пшеничная мука с определенным набором свойств.

Показатели качества, производимой в России пшеничной муки, регламентируются следующими стандартами:

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» ГОСТ Р 52668-2006 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия».

ГОСТ Р 52668-2006 устанавливает стандарт на 3 сорта макаронной муки (высший, первый, второй). При размоле зерна твердой пшеницы получаются более крупные частицы, чем при размоле зерна мягкой пшеницы, что очень важно для производства макаронных изделий. В связи с этим высший сорт макаронной муки называют «крупка», а первый сорт – «полукрупка».

Для выработки хлебопекарной пшеничной муки используются в основном различные сорта мягкой пшеницы. Для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки из мягкой пшеницы стандартом предусматривается возможность добавки к ней до 20% муки дурум. Хлебопекарная мука, характеризуется достаточно высоким содержанием качественной клейковины, необходимой для производства нормального хлеба.

Для производства муки общего назначения, также как и для производства хлебопекарной муки, используются мягкие сорта пшеницы. Для улучшения качества муки общего назначения стандартом также предусматривается возможность добавки твердой пшеницы дурум (до 20%), однако в муке общего назначения стандарт допускает более низкое содержание клейковины, чем в сортовой хлебопекарной муке. Обратите внимание на маркировку различных типов пшеничной муки общего назначения.

Буква «М» в наименовании типа муки означает, что мука произведена из мягких сортов пшеницы; буква «К» обозначает, что мука имеет крупный помол; первая двух или трехзначная цифра после буквы указывает на максимальное содержание минеральных соединений в пересчете на сухое вещество (массовая доля золы в %, умноженная на 100); вторая (всегда двухзначная) цифра — минимально допустимое содержание сырой клейковины в %. По показателю «содержание сырой клейковины» мука общего назначения не превышает хлебопекарную муку 2 сорта, т.е. в муке общего назначения клейковины содержится меньше, чем в высокосортной хлебопекарной муке.

В макаронной муке содержание клейковины также не превышает содержание клейковины в сортовой хлебопекарной муке и составляет:

В макаронной муке стандартом допускается более высокое, чем в хлебопекарной муке содержание влаги – 15,5%.

В пшеничную муку разрешается добавлять улучшители, а также витамины и дефицитные минеральные вещества. Информация о внесенных в муку добавках должна быть доведена до сведения потребителей, для этого к названию муки добавляют специальные уточнения, например, «обогащенная сухой клейковиной», «обогащенная минеральными веществами», «витаминизированная» и т.п.

В промышленном хлебопечении в основном используется пшеничная хлебопекарная мука.

Несмотря на большое внимание, уделяемое вопросам стандартизации, до 60-65% поступающей на пекарни муки имеет пониженные хлебопекарные свойства. Особенно много нареканий вызывает пшеничная мука 2 сорта, отличающаяся крайней нестабильностью качества. В настоящее время пшеничный хлеб из муки 2 сорта практически пропал с прилавков магазинов. Исправить недостатки муки в некоторой степени позволяет правильно выбранная и грамотно осуществленная технология ведения процесса. Очень важно, чтобы хлеб выпекали профессионалы, хорошо знающие и понимающие сырье.

Каждый пекарь должен знать о пшеничной муке:

Главной особенностью пшеничной муки, резко отличающей ее от других видов муки, является содержание отмываемой клейковины. Чем больше в муке хорошей по качеству клейковины, тем пышнее и лучше получается хлеб. Для производства хлеба должна использоваться пшеничная мука прошедшая период созревания (отлежки). Из свежесмолотой муки хороший хлеб не получается (ржаная мука не содержит клейковины, поэтому отлежка ей не нужна). Хлебопекарные свойства муки определяются большим количеством различных факторов. Только часть этих факторов может быть учтена и выражена количественно с помощью соответствующих показателей качества (влажность, зольность, белизна, крупность помола, количество клейковины, качество клейковины и др.), другая часть факторов носит скрытый характер и выявляется только при выпечке. Важнейшее значение для хлебопекарной практики имеют такие характеристики пшеничной муки, как количественное содержание и качественные показатели клейковины, а также автолитическая активность (активность собственных ферментов) и белизна (или зольность) муки. Соответствие основных показателей качества (характеристик) пшеничной муки нормативным требованиям не является гарантией ее высоких хлебопекарных свойств (по причине наличия «скрытых» факторов). Технология выработки хлеба должна оптимально соответствовать особенностям перерабатываемой муки. Грамотное использование технологических приемов позволяет вырабатывать хороший хлеб даже из муки, характеризующейся пониженными, относительно стандарта, хлебопекарными свойствами.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Источник

• ← мука общего назначения что это значит какой сорт
• мука овсяная белки жиры углеводы →