мука общего назначения что это значит какой сорт

Сорта муки: раскладываем «по полочкам»

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.

мука общего назначения что это значит какой сорт

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

и два сорта ржаной муки:

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:мука общего назначения что это значит какой сорт

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

мука общего назначения что это значит какой сорт

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

мука общего назначения что это значит какой сорт

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства. опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Источник

Пшеничная мука

мука общего назначения что это значит какой сорт

Мука пшеничная хлебопекарная Высший сорт

Рафинированная (очищенная) мука тонкого помола, состоящая только из внутренней части зерна. Обладает идеальными хлебопекарными свойствами, самым высоким уровнем содержания клейковины. Изделия из нее имеют хороший объем и мелкую пористость. Такую муку предпочтительнее использовать для изготовления песочного, слоеного и дрожжевого теста, сдобных изделий, соусов и мучных заправок.

мука общего назначения что это значит какой сорт

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт

Мука тонкого помола с высоким содержанием клейковины, содержит небольшое количество оболочек зерна. Тесто из этой муки получается эластичным, а готовые изделия – хорошей формы, большого объема, приятного вкуса. Муку используют для приготовления булок, пирогов, блинов, домашней лапши и др.

мука общего назначения что это значит какой сорт

Мука пшеничная общего назначения тип м 55-23

Мука производится из мягких сортов пшеницы. По цвету и внешнему виду соответствует муке высшего сорта, но с более низким содержанием клейковины. В основном используется для кондитерского производства (торты, вафли), для выпекания хлеба.

мука общего назначения что это значит какой сорт

Мука пшеничная общего назначения тип м 75-23

Мука производится из мягких сортов пшеницы. По цвету и внешнему виду соответствует муки 1-го сорта, но более низкое содержание клейковины. Основным назначение данной муки является выпечка пирогов, блинов, изготовление пельменей, кондитерских, макаронных, хлебобулочных изделий.

мука общего назначения что это значит какой сорт

Мука пшеничная цельносмолотая

Помол муки отличается оптимальным соотношением крупных и мелких ее частиц. Сбалансированный таким образом продукт используется не только для выпечки хлеба, но и для производства кондитерских изделий с пониженной калорийностью. В муке сосредоточено большое количество клетчатки, растительного белка, микроэлементов (магния, железа, фосфора, цинка, марганца), витаминов группы В, Е, РР и фолиевой кислоты, аминокислот.

Это настоящий продукт для традиционного здорового питания.

мука общего назначения что это значит какой сорт

Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта

Мука с высоким содержанием клетчатки, за счет чего имеет более серый цвет. Содержит большое количество белка, витаминов, минеральных соединений. Изделия из нее характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий.

мука общего назначения что это значит какой сорт

Мука пшеничная хлебопекарная обойная

Богатая клетчаткой, минеральными веществами и витаминами мука изготавливается путём перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.

Пшеничная мука — мука, получаемая из зёрен пшеницы, самый популярный вид муки.

Источник

Что означает: мука общего назначения?

Что означает: мука общего назначения?
Для чего можно её использовать? Будем говорить только о пшеничной муке как самой распространённой.

Собственно, ответ уже дан в самом названии. Для всего, что делается из муки. Другими словами, это универсальная мука, которую можно использовать и для различных кулинарных, и для хлебобулочных, и для кондитерских изделий.

Такая мука вырабатывается из различных сортов только мягкой пшеницы. Имеет несколько типов муки, в зависимости от содержания клейковины, зольности и крупности помола.

Использовать можно для всего, но с разным успехом ). Так как специализированные виды муки для того и выпускаются, чтобы использовать их для получения лучшего результата в каком-то конкретном случае.
Например, хлеб из хлебопекарной муки должен лучше всходить и держать форму, а вермишель из макаронной муки (такая мука вырабатывается из твёрдых сортов пшеницы) не будет сильно развариваться и слипаться.

Объясню в двух словах.

Мука общего назначения хуже, чем мука хлебопекарная. Раньше такая мука вырабатывалась по техническим условиям (ТУ), тогда как мука хлебопекарная исключительно по ГОСТу.

Что означает: мука общего назначения?

Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает «мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%».
Использование муки общего назначения гарантирует эластичное тесто, выпечку с прекрасным объемом и ярко выраженной слоистостью. По массовой доле сырой клейковины мука пшеничная общего назначения незначительно отличается от муки высшего сорта. Качественные характеристики, такие как повышенная белизна, высокая клейковина, проявляют свои уникальные свойства в производстве макаронных, сухарно-бараночных изделий, пельменей и слоеного теста.

Источник

Мука общего назначения что это значит какой сорт

По целевому назначению пшеничная мука делится на:

Мука Хлебопекарная пшеничная

мука общего назначения что это значит какой сорт

Вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.

В зависимости от крупности помола, степени очистки от оболочек и зародышей зерна, белизны и массовой доли сырой клейковины Пшеничная Хлебопекарная муку подразделяется на несколько сортов:

Пшеничная мука Общего Назначения

Производится из мягкой пшеницы различного помола.

мука общего назначения что это значит какой сорт

В зависимости от белизны, массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины и крупности помола мука общего назначения делится на следующие типы:

Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы.

Буквы МК обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке.

Вторые цифры обозначают наименьшую долю сырой клейковины в муке.

Зольность муки — количество в муке минеральных элементов, которые сосредоточены в оболочках и зародыше зерна. Чем лучше очищены зерна от оболочек и зародыша, тем меньше зольность муки и выше сорт.

Клейковина — белковый комплекс муки, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

мука общего назначения что это значит какой сорт

Сырье и ингредиенты

Мука пшеничная. Классификация

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся классификации пшеничной муки, применительно к хлебопекарному производству.

Пшеничная мука является основой всего хлебопекарного производства. В нашей стране для производства пшеничной муки используются сорта мягкой (Triticum aestivum) и твердой (Triticum durum) пшеницы. Благодаря латинскому наименованию твердой пшеницы, в нашей стране за ней закрепилось название «дурум». В России принят ботанический подход к делению пшеницы на твердую и мягкую, поэтому термины «твердая пшеница» и «дурум» синонимичны. В США подход к делению пшеницы на твердую и мягкую осуществляется с технологических позиций. Дело в том, что различные сорта мягкой пшеницы могут давать твердое или мягкое зерно. Если зерно пшеницы, независимо от ее вида, твердое (hard), то пшеница в США будет называться твердой. Для того чтобы избежать путаницы в России к термину «твердая пшеница» обычно в скобках добавляется уточнение «дурум».

Зерно твердой пшеницы богато клейковиной, однако, этот вид пшеницы весьма требователен к условиям выращивания. Возможности для выращивания твердой пшеницы на территории России ограничены. Благодаря высокому содержанию белка и ряду существенных технологических преимуществ, твердая пшеница ценится больше, чем мягкая.

Пшеничная мука находит широкое применение для производства самых разнообразных продуктов питания: хлеб, булочные изделия, сдобная выпечка, баранки, сушки, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, кулинарная продукция (блины, пироги, соусы и т.д.). Для каждого вида продукции требуется пшеничная мука с определенным набором свойств.

Показатели качества, производимой в России пшеничной муки, регламентируются следующими стандартами:

    ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» ГОСТ Р 52668-2006 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия».

ГОСТ Р 52668-2006 устанавливает стандарт на 3 сорта макаронной муки (высший, первый, второй). При размоле зерна твердой пшеницы получаются более крупные частицы, чем при размоле зерна мягкой пшеницы, что очень важно для производства макаронных изделий. В связи с этим высший сорт макаронной муки называют «крупка», а первый сорт – «полукрупка».

Для выработки хлебопекарной пшеничной муки используются в основном различные сорта мягкой пшеницы. Для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки из мягкой пшеницы стандартом предусматривается возможность добавки к ней до 20% муки дурум. Хлебопекарная мука, характеризуется достаточно высоким содержанием качественной клейковины, необходимой для производства нормального хлеба.

Для производства муки общего назначения, также как и для производства хлебопекарной муки, используются мягкие сорта пшеницы. Для улучшения качества муки общего назначения стандартом также предусматривается возможность добавки твердой пшеницы дурум (до 20%), однако в муке общего назначения стандарт допускает более низкое содержание клейковины, чем в сортовой хлебопекарной муке. Обратите внимание на маркировку различных типов пшеничной муки общего назначения.

Буква «М» в наименовании типа муки означает, что мука произведена из мягких сортов пшеницы; буква «К» обозначает, что мука имеет крупный помол; первая двух или трехзначная цифра после буквы указывает на максимальное содержание минеральных соединений в пересчете на сухое вещество (массовая доля золы в %, умноженная на 100); вторая (всегда двухзначная) цифра — минимально допустимое содержание сырой клейковины в %. По показателю «содержание сырой клейковины» мука общего назначения не превышает хлебопекарную муку 2 сорта, т.е. в муке общего назначения клейковины содержится меньше, чем в высокосортной хлебопекарной муке.

В макаронной муке содержание клейковины также не превышает содержание клейковины в сортовой хлебопекарной муке и составляет:

В макаронной муке стандартом допускается более высокое, чем в хлебопекарной муке содержание влаги – 15,5%.

В пшеничную муку разрешается добавлять улучшители, а также витамины и дефицитные минеральные вещества. Информация о внесенных в муку добавках должна быть доведена до сведения потребителей, для этого к названию муки добавляют специальные уточнения, например, «обогащенная сухой клейковиной», «обогащенная минеральными веществами», «витаминизированная» и т.п.

В промышленном хлебопечении в основном используется пшеничная хлебопекарная мука.

Несмотря на большое внимание, уделяемое вопросам стандартизации, до 60-65% поступающей на пекарни муки имеет пониженные хлебопекарные свойства. Особенно много нареканий вызывает пшеничная мука 2 сорта, отличающаяся крайней нестабильностью качества. В настоящее время пшеничный хлеб из муки 2 сорта практически пропал с прилавков магазинов. Исправить недостатки муки в некоторой степени позволяет правильно выбранная и грамотно осуществленная технология ведения процесса. Очень важно, чтобы хлеб выпекали профессионалы, хорошо знающие и понимающие сырье.

Каждый пекарь должен знать о пшеничной муке:

    Главной особенностью пшеничной муки, резко отличающей ее от других видов муки, является содержание отмываемой клейковины. Чем больше в муке хорошей по качеству клейковины, тем пышнее и лучше получается хлеб. Для производства хлеба должна использоваться пшеничная мука прошедшая период созревания (отлежки). Из свежесмолотой муки хороший хлеб не получается (ржаная мука не содержит клейковины, поэтому отлежка ей не нужна). Хлебопекарные свойства муки определяются большим количеством различных факторов. Только часть этих факторов может быть учтена и выражена количественно с помощью соответствующих показателей качества (влажность, зольность, белизна, крупность помола, количество клейковины, качество клейковины и др.), другая часть факторов носит скрытый характер и выявляется только при выпечке. Важнейшее значение для хлебопекарной практики имеют такие характеристики пшеничной муки, как количественное содержание и качественные показатели клейковины, а также автолитическая активность (активность собственных ферментов) и белизна (или зольность) муки. Соответствие основных показателей качества (характеристик) пшеничной муки нормативным требованиям не является гарантией ее высоких хлебопекарных свойств (по причине наличия «скрытых» факторов). Технология выработки хлеба должна оптимально соответствовать особенностям перерабатываемой муки. Грамотное использование технологических приемов позволяет вырабатывать хороший хлеб даже из муки, характеризующейся пониженными, относительно стандарта, хлебопекарными свойствами.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *