мучная смесь скрокьярелла мука
Italmill: Скрокьярелла и ее друзья.
Одним из основным китов, на котором держится итальянская кухня являются мука и смеси на ее основе. Хлеб, пицца, фокачча, панеттоне и кростата не получатся вкусными и правильными без качественного исходного сырья.
Несмотря на то, что Италия не считается лидером в культивировании злаковых, ее мастера преуспели в более тонкой и точной науке – смешивание ингредиентов с целью получения муки или смеси, идеально подходящей для того или иного продукта.
Знания всегда передавались по наследству, а формулы держались в строгом секрете.
Чтобы приоткрыть тайну занавеса, мы отправились в компанию Italmill, которая находится на севере Италии между Брешией и Бергамо.
Italmill
От мельницы до патента
История Italmill началась в 1911 году. В то время компания называлась Besozzi. Долгие годы Italmill был одним из направлений в крупном концерне.
Основная деятельность компании строилась на закупке зерна и дальнейшей его переработки с целью получения муки. Подразделение Italmill занималось изготовлением мучных смесей, которые покрывали более широкий спектр задач.
Но производство муки связано с целым рядом проблем, основной из которых является то, что сложно прогнозировать качество конечного продукта. Почему так происходит? Зерно закупается на рынке, оно приходит из разных стран и имеет различные характеристики, но только после молотьбы можно узнать какая получится мука, поэтому контролировать качество очень тяжело и оно может варьироваться от года в год.
Около 10 лет назад было принято судьбоносное решение больше не закупать зерно, а приобретать муку высшего качества и сосредоточиться на производстве мучных смесей. Тем более к тому моменту Italmill изобрел и запатентовал сухую натуральную закваску, которая выводила пекарное дело на новый уровень.
Таким образом, на сегодняшний день Italmill гарантирует своим партнерам высокое и стабильное качество продукта.
Мука Italmill
На фабрике
Фабрика расположена в живописном, старинном борго, на самой границей с винодельческой зоной Франчакорта. Ее внешний вид отнюдь не нарушает окружающую идиллию.
Цистерны с мукой прибывают во внутренний двор, и перед разгрузкой берутся три пробы. Мука с верхней части, из середины и снизу направляется в лабораторию, где делают анализы. Тройной контроль отметает хитрых поставщиков, которые засыпают муку в цистерну слоями, надеясь на не внимательность фабрики. Но с Italmill такой фокус не пройдет – некачественное сырье отправляется назад.
Весь процесс производства смесей автоматизирован: в каждую ячейку кладутся ингредиенты и задаются нужные параметры. На выходе происходит проверка с использованием металлодетектора, чтобы ни один инородный предмет не попал в конечный продукт. Полная автоматизация исключает человеческий фактор.
Фабрика Italmill
Избежать ошибок при упаковке помогает также автоматика. Штрих-коды мешков сверяются со штрих-кодами смесей; все мешки прошиваются, что является дополнительной защитой.
На рынок Italmill представляет свои смеси в упаковках по 10 и 25 килограммов.
В лаборатории образцы муки подвергаются многочисленным анализам, в ходе которых определяется ее сила, эластичность, кислотность, зольность и другие характеристики.
Лаборатория Italmill
Сердцем производства являются помещения, где рождается сухая натуральная закваска.
Сделать натуральную закваску не представляется особого труда, но при ее использовании происходит спонтанное брожение, которое сложно контролировать. Возможно, если речь идет о домашней выпечке, то проблем в этом нет, но в серьезном производственном процессе любые неожиданности и сюрпризы недопустимы или должны быть сведены к минимуму. Спросите у пиццайоли в Неаполе или Риме используют ли они натуральную закваску, ответ будет отрицательным, потому что велики риски, что что-то пойдет не так и вся пицца отправится в помойку, а не в печь! Сухая натуральная закваска Italmill гарантирует стабильность работы, при этом она остается натуральной закваской.
Так в чем же секрет? В особенном способе приготовления и высушивания, при котором продукт сохраняет все свойства и характеристики. Но подробности производства хранятся в строжайшей тайне. Конкуренты заплатили бы колоссальные деньги, чтобы узнать секрет. Italmill входит в ограниченную, элитную группу фабрик, кто научился производить сухую натуральную закваску.
На это ушли долгие годы упорной работы, тысячи проб и ошибок, миллионы евро и несгибаемая воля.
Продукция под маркой Italmill
В настоящее время компания Italmill работает в трех направлениях.
Во-первых, она выпускает кондитерские смеси для панеттоне, пандоро и коломбы, которые являются одними из самых сложных продуктов брожения.
В этой области Italmill играет важную роль и способствует развитию рынка. Используя смеси Italmill, небольшие пекарни не просто облегчают себе работу, но и увеличивают объемы, сохраняя качество.
Для производства панеттоне нужна «сильная» мука с высоким уровнем протеинов (глютена), чтобы удержать на нужной высоте все сдобное великолепие. Для выпекания песочного теста, наоборот, требуется «слабая» мука с небольшим содержанием глютена, чтобы кростата или песочный торт получились рассыпчатыми.
Обо всех технологических нюансах заботится Italmill, покупателю достаточно выбрать муку с нужными характеристиками.
Коломба
Второе направление заключается в производстве сухой натуральной закваски, которая является эксклюзивным продуктом. Несмотря на то, что она входит в почти все продукты Italmill, ее можно использовать и самостоятельно. Хранят закваску при комнатной температуре, по сути, она является простой мукой, но с особыми характеристиками и легкой кислинкой в аромате.
Третьим направлением Italmill является изготовление смеси для пиццерий, в том числе знаменитой Scrocchiarella, из которой получается хрустящая, римская пицца.
Пицца
Все продукты Italmill не только гарантируют качество, но облегчают труд кулинаров и пиццайол за счет упрощения процесса закваски теста. Даже существуют смеси, в которые достаточно добавить воды, перемешать и отправить в печь.
Будущее остается за вкусной и качественной едой, очень важно выбирая продукт, обращать внимание на его характеристики и свойства, доверять опытным и проверенным производителям, покупать лучшее, что предлагает рынок – ведь мы этого достойны!
Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!
Смеси для Римской пиццы SCROCCHIARELLA®
В составе смеси мука из мягких сортов пшеницы и натуральная хлебная закваска.
В составе смеси мука из мягких сортов пшеницы, натуральная хлебная закваска, а также семена подсолнечника, кунжута, льна, ржаная, ячменная, овсяная, солодовая мука
В составе смеси мука из мягких сортов пшеницы, натуральная хлебная закваска, а также мука из риса сорта Венере
Производитель: Italmill SPA
\u0412 \u0441\u043e\u0441\u0442\u0430\u0432\u0435 \u0441\u043c\u0435\u0441\u0438 \u043c\u0443\u043a\u0430 \u0438\u0437 \u043c\u044f\u0433\u043a\u0438\u0445 \u0441\u043e\u0440\u0442\u043e\u0432 \u043f\u0448\u0435\u043d\u0438\u0446\u044b \u0438 \u043d\u0430\u0442\u0443\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u0430\u044f \u0445\u043b\u0435\u0431\u043d\u0430\u044f \u0437\u0430\u043a\u0432\u0430\u0441\u043a\u0430. \n
\u0412 \u0441\u043e\u0441\u0442\u0430\u0432\u0435 \u0441\u043c\u0435\u0441\u0438 \u043c\u0443\u043a\u0430 \u0438\u0437 \u043c\u044f\u0433\u043a\u0438\u0445 \u0441\u043e\u0440\u0442\u043e\u0432 \u043f\u0448\u0435\u043d\u0438\u0446\u044b, \u043d\u0430\u0442\u0443\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u0430\u044f \u0445\u043b\u0435\u0431\u043d\u0430\u044f \u0437\u0430\u043a\u0432\u0430\u0441\u043a\u0430, \u0430 \u0442\u0430\u043a\u0436\u0435 \u0441\u0435\u043c\u0435\u043d\u0430 \u043f\u043e\u0434\u0441\u043e\u043b\u043d\u0435\u0447\u043d\u0438\u043a\u0430, \u043a\u0443\u043d\u0436\u0443\u0442\u0430, \u043b\u044c\u043d\u0430, \u0440\u0436\u0430\u043d\u0430\u044f, \u044f\u0447\u043c\u0435\u043d\u043d\u0430\u044f, \u043e\u0432\u0441\u044f\u043d\u0430\u044f, \u0441\u043e\u043b\u043e\u0434\u043e\u0432\u0430\u044f \u043c\u0443\u043a\u0430 \n
\u0412 \u0441\u043e\u0441\u0442\u0430\u0432\u0435 \u0441\u043c\u0435\u0441\u0438 \u043c\u0443\u043a\u0430 \u0438\u0437 \u043c\u044f\u0433\u043a\u0438\u0445 \u0441\u043e\u0440\u0442\u043e\u0432 \u043f\u0448\u0435\u043d\u0438\u0446\u044b, \u043d\u0430\u0442\u0443\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u0430\u044f \u0445\u043b\u0435\u0431\u043d\u0430\u044f \u0437\u0430\u043a\u0432\u0430\u0441\u043a\u0430, \u0430 \u0442\u0430\u043a\u0436\u0435 \u043c\u0443\u043a\u0430 \u0438\u0437 \u0440\u0438\u0441\u0430 \u0441\u043e\u0440\u0442\u0430 \u0412\u0435\u043d\u0435\u0440\u0435 \n
Мастер-класс по приготовлению Scrocchiarella римской пиццы на лопате с Тициано Казило
Тонкая, с хрустящей корочкой, с разнообразными начинками, доходящая до метра в длину, римская пицца на лопате Scrocchiarella (Скрокьярелла) завоевывает Москву и захватывает территорию всей России! Кто-то сочтёт подобное высказывание преувеличением, но это на самом деле так.
Пока в наличие всего несколько мест, где можно попробовать настоящую римскую пиццу (об одном из них мы уже писали – пиццерия Scrocchiarella), но в ближайшее время ждем открытие новых точек.
Вкусную презентацию устроили Павел Сидоров (владелец пиццерии Scrocchiarella), Тициано Казило (пиццайоло и технолог мукомольной компании ITALMILL), а также профессиональные печи Morello Forni. Но главным героем является она – мучная смесь Scrocchiarella, благодаря которой пицца получается с хрустящей корочкой, легко усваиваемая и неимоверно вкусная.
Чтобы разобраться, чем римская пицца отличается от классической и неаполитанской, в чем сила муки и так ли страшен глютен, как его преподносят, мы посетили профессиональный мастер-класс для пиццайол и освоили азы технологического процесса.
Хлеб – всему голова, но его основу составляет мука, к выбору которой следует приступать вдумчиво и без спешки. Самой лучшей считается итальянская, жители аппенинского полуострова достигли небывалых высот в искусстве создания смесей. Итальянцы умеют правильно выбрать зерно, и смешать его в нужных пропорциях для получения определенных характеристик.
Зерно, в зависимости от места происхождения, обладает уникальными свойствами, главным из которых считается количество протеина. Например, итальянское содержит небольшое количества белка, а выращенное за океаном — в США и Канаде, или на Зелёном континенте — наоборот, много.
Немного теории:
Все белки, содержащие в зерне, делятся на растворимые и нерастворимые. Растворимые – альбумин и глобулин, которые при замешивание теста растворяются. Нерастворимые – глиадин и глютенин, их количество необходимо учитывать для приготовлении пиццы. Глиадин и глютенин при механическом смешивание муки и при контакте с водой образуют глютен (клейковину).
Чем больше нерастворимых белковых веществ, тем выше клейковина теста. Количество клейковины называется сила муки. Важный термин для пекарей и основная характеристика муки! Кстати, пройдя все стадии брожения глютен становится полностью перевариваемым и естественно не представляет никакой угрозы здоровью.
Обычно мукомольные компании выпускают 4-5 видов муки в зависимости от ее силы.
ITALMILL производит 4 типа – Arancio, Blu, Rosso, Verde.
Сила муки измеряется в джоулях и обозначается буквой W. От ее показаний зависит время брожения и созревание теста. Чем мука «сильнее», тем она дороже, но вкуснее она при этом не будет. Причем универсального способа подбора муки не существует, все зависит от конечных целей.
Важную роль играет закваска, частично ITALMILL кладет ее в муку, чем отличается от других производителей. Речь идет о натуральной хлебной закваске, которую высушивают и измельчают.
Для приготовления римской пиццы ITALMILL предлагает уникальную смесь Scrocchiarella из муки мягких сортов пшеницы и натуральной закваски, помогая добиться оптимальных результатов в не зависимости от квалификации пиццайоло.
Итальянская пицца
Итальянскую пиццу считают одним из самых простых продуктов, созданных для народа. Или правильнее — самим народом!
Самой вкусной многие называют «Маргариту», даже несмотря на то, что начинка состоит всего из двух ингредиентов – помидоров и моццарелы. Чтобы она была вкусной, нужно все делать на высшем уровне, и учитывать любые мелочи, даже каким образом была нарезан, или «порван», мягкий сыр.
— Не надо класть много моццарелы, я использую всего лишь 70 граммов, — говорит Тициано, — лучше выбрать сыр высокого качества, чем добавить количество. Конечно, менталитет и привычки разных народов приходится учитывать, но надо стараться направлять вкус населения в правильное русло. И, конечно, чем вкуснее тесто, тем нужно меньше ингредиентов.
Пицца Scrocchiarella готовится на тонком, и очень вкусном тесте, поэтому в классическом исполнении используется небольшое количество начинки, хотя встречаются разные варианты.
– Я бы запретил в России класть в пиццу мясо на законодательном уровне, — негодует Тициано, — это дорогой продукт, а пицца считается пищей бедняков. В Италии пиццу с мясом не найдешь, для начинок мы используем бекон, колбасы, пеперони, но не куски мяса. Российские предприниматели всегда хотят удовлетворить желание клиентов. Но необходимо рассказывать, какая пицца считается настоящей, ее историю, и стараться не совершать того, что не делают в Италии, на родине пиццы.
Процесс приготовления теста для Scrocchiarella сложнее, чем для классической итальянской пиццы, ни у кого с первого раза не получается. Основная проблема, что тесто очень жидкое, содержание воды 80% от объема, в то время, как для классической пиццы этот показатель составляет 60%. Такое тесто не получится виртуозно подкинуть вверх, жонглируя лепешками.
— В технологическом процессе по приготовлению Scrocchiarella важен каждый шаг, — объясняет Павел Сидоров, — замес, катание шариков, …. Если будут ошибки при формировании шариков, это скажется на тесте, если образовались сгустки, это останется на пицце. Когда вынимаешь пиццу из печи, проявляются все технологические огрехи.
Выпекается Scrocchiarella при температуре 300 градусов. Длина пиццы выбирается от зависимости от размеров печи. При выпекании римской пиццы нужно, чтобы полностью испарилась вода и тесто стало хрустящим. Для этого пиццу поднимают и перемещают в печи, такой приём позволяет избавиться от влаги.
Совсем другая история с мягкой неаполитанской пиццей, которая выпекается максимум 90 секунд при температуре 450-480 градусов.
В феврале этого года гамма Scrocchiarella пополнится новым продуктом – пицца на лопате по-деревенски Rustica, в ее тесто добавят семена подсолнечника, ржи, овса, ячменя, льна и кунжута.
ITALMILL – мукомольная компания, являющаяся лидером на рынке Италии, среди их продукции – полный ассортимент муки и мучных смесей с добавлением хлебной закваски, а также дополнительные продукты для профессионалов по приготовлению пиццы.
Morello Forni – профессиональные печи и оборудование для пиццерий, ресторанов и пекарен.
Unagrande – производство высококачественных сыров.
Римская пицца на взлете. Как сделать изумительное тесто?
Вы в поисках следующей тенденции в нашей отрасли? Ищете что-то, что можно легко реализовать со стандартным оборудованием и что сможет выдержать испытание временем? Возможно, ваш поиск закончен. Из множества отличных пицц, которые были выставлены на Международной выставке пиццы в 2018 году в марте, ни одна из них не создала столько шума и не вызвала столько интереса как пицца в римском стиле (и ее близкий родственник пицца аль метро). Эти пиццы представляют собой прекрасную возможность предложить своим гостям что-то новое, что можно легко и быстро внедрить, чтобы создать нечто фирменное и уникальное для вашей пиццерии.
Развиваемая ведущим специалистом по пицце в Риме Габриэле Бончи, современная римская пицца, стала холстом для творчества. Бончи использует свою пиццу как платформу для артистизма, которая одновременно причудлива и строга. Его книга iL Gioco della Pizza («Игра с пиццей») иллюстрирует его уникальную способность сочетать ароматы, цвета и текстуры. Результатом является коллекция красивых пицц, которые можно эффективно продавать на постоянно меняющемся экране, который обязательно привлечет внимание ваших гостей. А классический стиль разрезания римской пиццы ножницами и продажа ее по весу дает вашим гостям уникальную возможность попробовать сразу несколько видов пицц и расширить свой вкусовой горизонт.
Пригласить тренера к себе
Тренер приезжает к вам в заведение — разрабатывает ТТК для пиццы, а также обучает поваров приготовлению и технологиям итальянской пиццы
Ингредиенты для римского теста и методы замеса
Основные ингредиенты римского теста просты: мука, вода, морская соль, свежие дрожжи и оливковое масло. Ключом к созданию аромата и текстуры является продолжительная объемная ферментация при комнатной температуре с последующим разделением теста на шары и холодным хранением в течение 24-48 часов. Либо вторым этапом создания при комнатной температуры. Этот метод заимствован от традиций производства хлеба с использованием очень небольшого количества дрожжей. В то время как типичные формулы для таких пицц как аль метро, римская и пан разные, я обнаружил, что можно использовать ту же формулу для всех вариантов и создать готовое тесто, которое будет одновременно и высококачественным, и «гибким».
Такое тесто может быть сделано хорошо, даже используя базовый планетарный миксер. Но, как и в случае с большинством видов теста для пиццы, если вы используете спиральный тестомес, а лучше, специальный итальянский двуручный, вы сможете достичь просто первоклассного результата. Помните, что целью является добиться очень нежной структуры, поэтому выбор муки очень важен. Предпочтительной является мука с содержанием белка от 13 до 13½ процента. Есть итальянские мельницы, которые предлагают муку, специально разработанную для этого типа пиццы (например, смесь от 5Stagioni, смесь для Римской пиццы от Супер Муки). Я предлагаю вам поэкспериментировать с итальянской и отечественной мукой и найти ту, которую предпочитают вы и ваши гости.
Формула приготовления римского теста в процентах
Для приготовления римского теста вы можете воспользоваться формулой:
Технология приготовления римского теста для пиццы
Знайте муку, на которой работаете. Если вы используете муку, содержащую солодовый ячмень (многие американские типы муки), температура приготовления такого теста будет, вероятно, от 280 до 315 °C. Если вы используете итальянскую муку, ваша температура приготовления будет, скорее всего, от 340 до 370 °C. Большинство пиццерий, которые специализируются на римской пицце, используют электрическую духовку, которая обеспечивает простой контроль над температурой. Тем не менее, такая пицца также может быть выпечена и в газовой духовке, и даже в дровяной печи.
Маэстро Джулио Адриани и Микель Дамельо выпекают тесто для римской пиццы предварительно, до добавления соуса и топпингов. Этот дополнительный шаг позволяет тесту максимально подниматься и раскрываться, без давления начинки. Если вы решите испечь пиццу в сковороде или противне, выбирайте стальной вариант и обильно смазывайте маслом. Аккуратно протяните тесто в противне и слегка пройдите по нему пальцами. Дайте тесту отдохнуть 15 минут до выпечки.
Основная привлекательность пиццы этого типа заключается в том, что тесто может выдерживать различные начинки, сохраняя объем и структуру, не уплотняясь. Как правило, многие из топпингов кладутся после выпечки. Если пицца продается порционно, кусочками, ее можно слегка подогреть в печи перед продажей.
Рим — это космополитический город с богатой историей адаптации, принятия и сочетания экзотических продуктов и ароматов. Будь креативным. Не случайно Габриэле Бончи выбрала название своей книги «Игра с пиццей». Название прекрасно отражает философию и привлекательность этого стиля. Получайте удовольствие и позвольте своему воображению творить. Ваши гости будут рады вашим инновациям и творчеству.
Что же происходит у нас в России с римской пиццей?
Тренд римской пиццы также силен и у нас в России. Пожалуй, первый, кто открыл заведение с такой пиццей, это Валентино Бонтемпи. Сразу после открытия своей пиццерии Pinzeria by Bontempi, он запатентовал, по крайней мере, так говорят, название «пинца», которая ни что иное, как римская пицца. Тесто Валентино готовит из смеси муки трёх видов (пшеничной, соевой и рисовой) и выдерживает перед выпеканием 72 часа.
Еще одно заведение в Москве, подхватившее тренд, это Scrocchiarella. Замысловатое название с итальянскими корнями. Разработкой рецептур занимается Тициано Казило — бренд-шеф и технолог итальянской мукомольной компании, где производится одноименная смесь для римской пиццы. Тесто готовят по отработанной рецептуре и выстаивают 4 дня.
Римская пицца завоевывает и регионы. Уже сейчас к нам в Школу обращаются предприниматели, желающие открыть пиццерию только с римской пиццей.
В рамках Школы, мы можем обучить рецептуре и технологии приготовления римского теста и выпечки его в итальянской дровяной печи. При этом мы готовим его как из специальных смесей, так и из стандартной муки для пиццы высокого качества.
Римское тесто входит как в Курс пиццайоло, который мы проводим ежемесячно, так и может быть дано в рамках индивидуального курса или выездного обучения на предприятии.
Записывайтесь на наши курсы, чтобы быть в тренде индустрии!
Мука для классической пиццы FDG BLU
Мука для классической пиццы Farine Del Gusto Blu
Мука из мягких сортов пшеницы типа «00»
Изготовлена из отборного итальянского и европейского зерна. Позволяет получить эластичное и сбалансированное тесто в лучших национальных традициях. Идеально подходит для средней продолжительности брожения.
Производитель: Italmill SPA
\u041c\u0443\u043a\u0430 \u0438\u0437 \u043c\u044f\u0433\u043a\u0438\u0445 \u0441\u043e\u0440\u0442\u043e\u0432 \u043f\u0448\u0435\u043d\u0438\u0446\u044b \u0442\u0438\u043f\u0430 \»00\» \n
\u0418\u0437\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u043b\u0435\u043d\u0430 \u0438\u0437 \u043e\u0442\u0431\u043e\u0440\u043d\u043e\u0433\u043e \u0438\u0442\u0430\u043b\u044c\u044f\u043d\u0441\u043a\u043e\u0433\u043e \u0438 \u0435\u0432\u0440\u043e\u043f\u0435\u0439\u0441\u043a\u043e\u0433\u043e \u0437\u0435\u0440\u043d\u0430. \u041f\u043e\u0437\u0432\u043e\u043b\u044f\u0435\u0442 \u043f\u043e\u043b\u0443\u0447\u0438\u0442\u044c \u044d\u043b\u0430\u0441\u0442\u0438\u0447\u043d\u043e\u0435 \u0438 \u0441\u0431\u0430\u043b\u0430\u043d\u0441\u0438\u0440\u043e\u0432\u0430\u043d\u043d\u043e\u0435 \u0442\u0435\u0441\u0442\u043e \u0432 \u043b\u0443\u0447\u0448\u0438\u0445 \u043d\u0430\u0446\u0438\u043e\u043d\u0430\u043b\u044c\u043d\u044b\u0445 \u0442\u0440\u0430\u0434\u0438\u0446\u0438\u044f\u0445. \u0418\u0434\u0435\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e \u043f\u043e\u0434\u0445\u043e\u0434\u0438\u0442 \u0434\u043b\u044f \u0441\u0440\u0435\u0434\u043d\u0435\u0439 \u043f\u0440\u043e\u0434\u043e\u043b\u0436\u0438\u0442\u0435\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438 \u0431\u0440\u043e\u0436\u0435\u043d\u0438\u044f. \n