можно щи пирог и каша
Со слов Прохора Петрова (дворового мужика из Михайловского): Александр Сергеевич говаривал: «Ем недоедаю, Святому духу место в брюхе оставляю».
В письмах А.С. Пушкина к Осиповым нередка подпись «Ваш яблочный пирог».
Из письма А.С. Пушкина: Покой, да щей горшок, да самый большой…
Из «Евгения Онегина»:
… и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет…
… наливок целый строй,
Кувшины с яблочной водой…
…Он фармазон; он пьет одно
Стаканом красное вино…
…По чашкам темною струею
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал…
… На чай хозяйский слишком сладкий…
… Потом свой кофе выпивал,
Плохой журнал перебирая…
… Здесь почивал он, кофей кушал…
… Обед довольно прихотливый,
Бутылка светлого вина,
Уединенье, тишина…
… Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено.
Оно сверкает Ипокреной;
Оно своей игрой и пеной
(Подобием того-сего)
Меня пленяло: за него
Последний бедный лепт, бывало,
Давал я. Помните ль, друзья?
Его волшебная струя
Рождала глупостей немало…
… В лета красные мои
Поэтический Аи
Нравился мне пеной шумной…
… Но изменяет пеной шумной
Оно желудку моему,
И я Бордо благоразумный
Уж нынче предпочел ему.
К Аи я больше не способен;
Аи любовнице подобен
Блестящей, ветреной, живой,
И своенравной и пустой…
Но ты, Бордо, подобен другу,
Который, в горе и беде,
Товарищ завсегда, везде,
Готов нам оказать услугу
Иль тихий разделить досуг.
Да здравствует Бордо, наш друг.
… Люблю я дружеские враки
И дружеский бокал вина…
… Блажен, кто праздник жизни рано
Оставил, не допив до дна
Бокала полного вина…
… К гостям усердие большое,
Варенье, вечный разговор
Про дождь, про лен, про скотный двор…
… Несут на блюдечках варенья,
На столик ставят вощаной
Кувшин с брусничною водой…
… Боюсь: брусничная вода
Мне б не наделала вреда…
…Трактиров нет. В избе холодной
Высокопарный, но голодный
Для виду прейскурант висит
И тщетный дразнит аппетит…
… В то время жирный был пирог
(К несчастию, пересоленный);
Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и блан-манже,
Цимлянское несут уже…
… Чтоб каждым утром у Вери
В долг осушать бутылки три…
… Тут у привязчивых крестьянок
Берет три связки он баранок…
… Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает.
Стерляжьей потчует ухой.
В палате Аглицкого клоба
(Народных заседаний проба),
Безмолвно в думу погружен,
О кашах пренья слышит он…
Из письма к Соболевскому
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
Да яичницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
(имянно котлет)
И отправься налегке.
Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели.
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан Шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.
Из стихотворения «19 октября» (1825 г.)
…А ты, вино, осенней стужи друг,
Пролей мне в грудь отрадное похмелье…
Из стихотворения «Вакхическая песня» (1825 г.)
… Полнее стакан наливайте.
Подымем стаканы, содвинем их разом.
Из посвящения Дельвигу:
…Изделье гроба преврати
В увеселительную чашу,
Вином кипящим освяти
Да запивай уху и кашу.
Из шуточного заказа брату:
… Знаешь ли, какого рода?
У меня закон один:
Жажды полная свобода
И терпимость всяких вин.
Из стихотворения «Дорожные жалобы» (1829 г.):
…Долго ль мне в тоске холодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?
Из стихотворения «Осень» (1833 г.)
…И проводив ее блинами и вином,
Поминки ей творим мороженым и льдом.
Хрестоматийные: «Пирует с дружиною вещий Олег/При звоне веселом стакана… Ковши круговые, запенясь, шипят…»; «Выпьем с горя; где же кружка?»
Из «Путешествия в Арзрум»: … Я попросил чем-нибудь это (калмыцкий чай с бараньим жиром – А.А.) заесть. Мне дали кусочек сушеной кобылятины; я был и тому рад… Вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки… Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который им (пленным туркам – А.А.) так противен… Скоро старуха приготовила мне баранину с луком, которая показалась мне верхом поваренного искусства…
Из книги С.С. Гейченко, директора музея-заповедника А.С. Пушкина в Михайловском: Лицейскими блюдами (супы, каши, компоты) Пушкин скорее развивал свой аппетит, чем его удовлетворял. Лицейский рацион вызвал к жизни следующий экспромт: «Блажен муж, иже сидит к каше ближе». Школьный режим позволял лицеисту больше мечтать, чем пировать. В это время он воспевает «чашу пунша круговую», но эта чаша не так часто пилась, как воспевалась. В мечтах юного поэта рисовались роскошные обеды и пиры:
… В светлой зале
Весельем круглый стол накрыт;
Хлеб-соль на чистом покрывале,
Дымятся щи, вино в бокале
И щука в скатерте лежит…
Из воспоминаний А.П. Керн: Он (А.С. Пушкин – А.А.) ел очень мало…
Когда отец (Л.С. Пушкин) предложил ему (А.С. Пушкину – А.А.) гуся с кислою капустою, он заметил, что ничего не ест до обеда, а обедает в 6 часов…(И) Дельвиг не любил обедать у стариков Пушкиных, которые не были гастрономы. Вот, по случаю обеда у них, что раз Дельвиг писал Пушкину:
Из воспоминаний Е.Е. Синицыной (дочь священника, гостившая в имении Вульфов Тригорском): По вечерам часто угощали Александра Сергеевича клюквой с сахаром, которую он очень любил.
Из письма Н.С. Алексеева (кишиневского друга А.С. Пушкина – А.А.): Как бы желал я позавтракать с тобою в одной из московских ресторациев, за стаканом Бургонского…
Из воспоминаний П.А. Вяземского: Он (А.С. Пушкин – А.А.) вовсе не был лакомка. Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке.
Из книги В.И. Колосова (тверского краеведа): В (Твери) ресторане итальянца Гальяни неоднократно бывал Пушкин. Один, тогда еще молодой человек лет 16-ти, встретил там Пушкина и рассказывал об этом так: «Пушкин сидит у Гальяни на окне, поджав ноги, и глотает персики…»
Из записок О. Смирновой (соседки-помещицы): У него (А.С. Пушкина – А.А.) на столе часто можно было видеть… банку с крыжовенным вареньем.
Из воспоминаний А.О. Смирновой-Россет: На столе в кабинете Пушкина располагались графин с холодной водой и банка с крыжовенным вареньем… Обедали они (супруги А.С. и Н.Н. Пушкины) очень однообразно: зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые котлеты со шпинатом или щавелем и всё то же варенье на десерт.
Из письма брату Л.С. Пушкину: Да пришли вина, горчицы, дюжину рому, лимбургского сыру.
Из писем А.С. Пушкина жене: У Нащокина в домике был пир: подали на стол мышонка в сметане под хреном в виде поросенка… Вечер у Нащокина, да какой вечер! шампанское, лафит, зажженный пунш с ананасами… Нащокин провожал меня шампанским, жженкой и молитвами… Отобедали вместе глаз на глаз (виноват, втроем с бутылкой мадеры)… на другой день Нащокин задал мне прощальный обед со стерлядями и жженкой… Управитель попотчевал меня шнапсом… Здесь объедаюсь я вареньем… Отобрал я десятка три книг, которые к нам и прибудут с варением и наливками… Забыл я тебе сказать, что в Торжке толстая M-lle Pojarsky, та самая, которая варит славный квас и жарит славные котлеты, отвечала мне на мои нежности… Казаки…накормили меня свежей икрой, при мне изготовленной… Знаешь ли, что обо мне говорят в соседних губерниях? Вот, как описывают мои занятия. Пушкин так стихи пишет: перед ним стоит штоф славнейшей настойки – он хлоп стакан, другой, третий – и уж начнет писать! Это слава… В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю (в Болдине – А.А.) картофелем да грешневой кашей…; стали потчевать меня (с Жуковским в питерском ресторане у Дюме – А.А.) шампанским и пуншем… теперь обедаю дома, заказав… ботвинью и beafsteakes… Тетка меня всё балует: для моего рождения прислала мне корзину с дынями, земляникой, клубникой – так что боюсь поносом встретить 36-й год бурной моей жизни… Ем я печеный картофель, как маймист (чухонец – А.А.), и яйца всмятку, как Людовик XVIII. Вот мой обед…
Из дневника А. Н. Вульфа: Мы пошли обедать, запивая рейнвейном швейцарский сыр…
П.И. Бартенев: А закуска (на мальчишнике у А.С. Пушкина – А.А.) из свежей семги…
Мои любимые русские щи
Я очень люблю щи,более того, готовлю их сам, поскольку, как говорит жена, они у меня лучше, вкуснее получаются. Навыки варить щи из квашеной капусты я приобрел давно, когда умерла моя первая жена, и я, как бобыль остался один. Готовлю их не по книгам, а по своему рецепту, хотя и придерживаюсь устоявшихся канонов. Давно собирался познакомить читателей со своим рецептом, да как-то не решался. А недавно купил дилогию Мельникова-Печорского «В лесах» и «На горах», чтобы еще раз перечитать этот интересный роман из жизни заволжского старообрядческого купечества, и во второй книге натолкнулся на такие слова:
«А на трапезе…ставлено было четыре яства: капуста с осетриной да с белужиной, да щи с головизной…».
Щи упоминаются в произведениях многих русских писателей и поэтов.
Так, у Гоголя в «Мертвых душах» читаем:
А у Пушкина в «Послании к Юдину», его лицейскому товарищу, есть такие строки:
Но вот уж полдень.— В светлой зале
Весельем круглый стол накрыт;
Хлеб-соль на чистом покрывале,
Дымятся щи, вино в бокале,
И щука в скатерти лежит.
Даже у Маяковского в «Сказке о Пете, толстом ребенке, и о Симе, который тонкий» находим упоминание о щах:
Интересный и восторженный отзыв о щах оставил норвежский писатель Кнут Гамсун, посетивший Россию на рубеже ХIХ и ХХ веков:
«Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».
Не напрасно дедов слово
Затвердил народный ум:
«Что для русского здорово,
То для немца карачун!»
Ведь не на пустом месте была сочинена шутливая песенка о незадачливом английском герцоге Мальборо (или Мальбрук), которого щи довели до летального исхода:
Мальбрук в поход собрался,
Наелся кислых щей,
В походе обо….ся,
И умер в тот же день.
Щи – исконно русская еда, общепризнанное национальное русское блюдо. Владимир Иванович Даль – автор «Толкового словаря живого великорусского языка» называл щи похлёбкой, мясной или постной, из рубленой и квашеной капусты.
История русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, в эпоху крещения Руси, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. С годами разнообразие щей увеличивалось, их рецепты изменялись, совершенствовались, улучшались вкусовые качества, и теперь наименований щей и способов их приготовления стало значительно больше.
«Чудесное русское кушанье», о котором с таким восхищением говорил норвежский писатель, пришло к нам с множеством разновидностей, и не обязательно состоящих из перечисленных выше шести компонентов, вот некоторые из них:
Щи бедные – сваренные только с капустой и луком, а при случае с добавлением растолченного сала;
Щи белые – сваренные из белых капустных листьев;
Щи ленивые (или рахманные) – приготовленные наскоро.
Щи на Руси ели люди разных сословий: цари и императоры, помещики и купцы, крестьяне и просто невольные люди. На щи зазывали гостей, они были знаком гостеприимства, и кто только из знаменитостей не воздавал им хвалу: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, государи российские Петр I, Екатерина II, Александр III, Николай II. Существует историческая байка, что Екатерина II, сама полюбившая русские щи, послала шведскому королю Густаву,своему кузену, но и врагу, рецепты русских щей и кваса. То ли, чтобы он оценил русскую кухню, то ли с подоплёкой, помните у Вяземского:»Что русскому здорово, то для немца карачун». Про то, надо спросить историков.
По тому, какие щи подавались на стол, можно было судить о достатке семьи. «Богатые или полные щи» не всем были доступны. Простой народ на деревне чаще довольствовался «сборными щами», а то и «бедными».
Наши прадеды брали в дальнюю дорогу щи в кадочках. Остановился где-то в пути, вскипятил содержимое кадочки и обед готов. А в зимнюю пору щи морозили и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Замороженные, а потом разогретые щи, как отмечал В.И.Даль, вкуснее свежеприготовленных.
Особенность приготовления русских щей – тепловой режим. Он заключается в том, что щи не столько варят, сколько томят. И словно бы для щей была приспособлена русская печь, где температура во время приготовления еды идет по ниспадающей.
Из далекого детства осталось в памяти, как готовила щи моя бабушка Клаша. Жили мы в бывшем купеческом доме, в котором стояла большая русская печь (где найти теперь таких печников, которые умели так искусно класть русские печи?!). Щи долго томились в печи и были необыкновенно вкусны. С того далекого детства я и полюбил русские щи, и эта любовь от предков пришла ко мне вместе с генами.
А когда мы из ГДР вернулись в СССР, и моя мама в свой первый к нам приезд показала, как надо квасить капусту, щи снова заняли в нашем семейном меню подобающее им место. С тех пор квашеная капуста в нашем доме не переводится, а, значит, всегда есть из чего сварить щи.
Потом я стал вдовцом, а сын с женой и сыном уехал на Курилы, и я остался один. Общепитовские харчи я никогда не любил, и меня выручали щи. Встав утром пораньше, я ставил на плиту кастрюлю с мясом, и, дождавшись, когда вода закипит, снимал пену, а затем закладывал в кастрюлю все необходимые компоненты и помещал её в духовку на маленький огонь, чтобы щи не кипели сильно, а томились. К моему приходу на обед щи уже были готовы. Съев большую тарелку щей и кусок мяса, я был сыт до вечера. Кастрюли щей мне хватало на три дня, они мне не приедались. Так я и жил, перебиваясь то щами, то общепитовскими супами, пока не женился вторично.
Итак, всё, что выше – это прелюдия, а теперь о моем способе приготовления щей из квашеной капусты. Существует много разных рецептов, я же на суд читателей представляю свой, многократно испробованный.
Прежде всего, надо усвоить непреложное правило: с приготовлением щей нельзя спешить – их надо готовить тщательно и обстоятельно. Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они совсем не обязательны и должны быть представлены исключительно индивидуальной интуиции, а также опыту.
Для щей лучше всего подойдет говяжья грудинка или ребрышки. Можно, конечно, использовать не очень жирную свинину или баранину, но, на мой вкус, баранина, да и свинина больше подходят для щей из свежей капусты.
Для готовки щей надо выбрать кастрюлю повместительнее, поскольку варить их надо с расчетом на два-три дня (я уже отмечал, что на другой день щи становятся еще вкуснее), надо учитывать и то обстоятельство, что часть бульона при готовке выкипит. Когда вода в кастрюле закипит, снять с неё пену и положить целую луковицу и корень петрушки.Не дожидаясь пока мясо окончательно сварится, а варить его надо очень долго, можно закладывать все составные части щей. В первую очередь положить одну-две картофелины, они нужны для крахмализации бульона (некоторые хозяйки кладут картофель, натертый на крупной тёрке, что я никогда не делал, поскольку, как мне кажется, натёртый картофель быстро разваривается, от чего бульон становится непрозрачным, мутным, как бы мучнистым, да и не таким вкусным). Затем положить квашеную капусту, предварительно порубив её, чтобы потом, когда щи будут готовы и вы начнете их есть, капуста не свешивалась с ложки, как лапша с ушей. Класть капусты надо много, не жалея, чтобы не получились «щи – хоть портки полощи». Вместе с капустой надо положить целую луковицу (потом её можно выбросить), корни сельдерея и моркови (если при квашении капусты вы положили в неё много моркови, то в щи её можно и не класть). Дав щам немного покипеть, поставить кастрюлю в предварительно разогретую духовку, отрегулировав её так, чтобы щи в ней почти не кипели, а томились. Через некоторое время надо проверить, как щи томятся, убедиться, что нет бурления, а на поверхности появляются лишь редкие пузырьки.
Томиться щи должны не менее полутора-двух часов. Минут за десять до конца готовки в щи надо заложить мелко порезанный лук, зелень петрушки, сельдерея, эстрагона и укропа, добавить лаврового листа, молотого перца и соли (поскольку в квашеной капусте тоже содержится соль, прежде, чем добавлять соль, попробовать бульон на вкус). По желанию в щи вместе с зеленью можно положить порезанный сладкий болгарский перец, томатную пасту или свежий помидор, предварительно очистив его от шкурки и мелко порезав, а также чайную ложку размолотого кориандра. Если лук вы немного пассируете вместе с томат-пастой или с помидором и болгарским перцем, то ничего страшного не случиться, возможно, щи будут даже вкуснее. Я всегда пассирую.
Таким образом, лук и коренья вносятся в щи дважды. Первый раз их кладут при варке бульона, затем из бульона вынимают. Второй раз – уже в конце готовки щей, при этом лук закладывают в измельченном виде, а зелень – в нашинкованном. Такая технология обеспечивает сохранение в щах ароматических веществ.
А когда щи будут готовы, а духовка выключена, надо положить в щи толченый чеснок и подержать еще некоторое время в духовке под крышкой, чтобы они, настаиваясь, постепенно остывали.
Кто-то ест щи со сметаной, я предпочитаю без неё, мне кажется, что сметана отбивает вкус щей. К щам идет в основном черный ржаной хлеб, хорошо подойдет и бородинский.
Возможно, мой рецепт не оригинален и я никого не удивил и никакого секрета не раскрыл, но тешу себя надеждой, что мой рецепт всё же кому-то пригодиться.
А в заключение представляю читателям шутливую песенку про щи, исполнявшуюся рок-группой «Сектор Газа»:
Мать, иди сюда – чего скажу, в армию я, мама, ухожу,
Мне повестка только что пришла, ну, вот, опять ты плакать начала,
Хорошо служить я буду, мать, буду все приказы выполнять,
Ну, а если не дадут мне щей, убягу из армии ваще.
Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи,
Ты чугун прополощи и вари в чугуне щи,
Кидай больше овощей – не могу я жить без щей,
Чтоб я толстый был ваще, навари мне русских щей!
Крестьянская трапеза
Повседневный крестьянский стол не отличался большим разнообразием. Черный хлеб, щи, каша да квас – вот, пожалуй, и все разносолы.
«Хлеб – всему голова»
Каких только народных поговорок, пословиц, присказок не сложено о нем: «Хлеб – всему голова», «Хлеб да вода – крестьянская еда», «Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска», «Худ обед, коли хлеба нет».
«Хлебом да солью» встречали дорогих гостей, приглашали к столу, желали благополучия, приветствовали молодых в день свадьбы. Без хлеба не обходилась ни одна трапеза. Резать хлеб за столом считалось почетной обязанностью главы семьи.
Служил хлеб и ритуальной пищей. Из кислого теста выпекали просфоры, предназначенные для совершения христианского таинства причащения. Особый вид хлеба – перепеча – участвовал в свадебном обряде. На Пасху пекли куличи, на Масленицу провожали зиму блинами, а весну встречали «жаворонками» – пряниками, напоминающими по форме птиц.
Без хлеба крестьянин не мыслил жизни. В неурожайные годы начинался голод, несмотря на то, что животной пищи было в достатке.
Пекли хлеб обычно раз в неделю.
Кадка постоянно была в работе, поэтому ее редко мыли. Немало язвительных шуток связано с этим. Рассказывали, что однажды стряпуха потеряла сковородку, на которой обычно пекла блины. Целый год не могла найти ее и обнаружила, лишь когда затеяла мытье квашни.
Перед тем как ставить тесто, стенки квашни натирали солью, затем заливали ее теплой водой. Для закваски бросали кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки, и засыпали муку. Хорошенько все перемешав, оставляли на ночь в теплом месте. К утру тесто поднималось, и стряпуха принималась его месить. Нелегкая эта работа продолжалась до тех пор, пока тесто не начинало отставать от рук и стенок кадки. Квашню снова ставили на время в теплое место, а затем еще раз вымешивали. Наконец-то тесто готово! Осталось разделить его на крупные гладкие хлеба и посадить в печь на деревянной лопате. Через некоторое время изба наполнялась ни с чем не сравнимым запахом выпекаемого хлеба.
Как проверить, готов ли каравай?
Хозяйка доставала его из печи и постукивала по днищу. Хорошо пропеченный хлеб звенел, как бубен. Женщину, умевшую печь вкусный хлеб, особенно уважали в семье.
Хранили испеченный хлеб в специальных деревянных хлебницах. В них же его и на стол подавали. Хлебницы эти берегли и даже давали дочерям в приданое.
Пекли в деревне преимущественно черный, ржаной, хлеб. Белый, пшеничный, калач был редким гостем на крестьянском столе, считался лакомством, которое позволяли себе только в праздник. Поэтому, если гостя не удавалось даже «калачом заманить», обида была серьезной.
В голодные, неурожайные годы, когда хлеба не хватало, в муку добавляли лебеду, кору деревьев, молотые желуди, крапиву, отруби. Слова о горьком привкусе крестьянского хлеба имели при этом прямой смысл.
Из муки выпекали не только хлеб. Русская кухня богата мучными блюдами: пироги, блины, оладьи, пряники всегда подавали на праздничный крестьянский стол.
Блины, пожалуй, самое популярное русское блюдо. Известные еще с языческих времен, они символизировали солнце. В старину блины как ритуальная пища были неотъемлемой частью многих обрядов – от рождения (роженицу кормили блином) до смерти (блинами с кутьей поминали усопшего). И уж, конечно, какая Масленица без блинов. Однако истинно русские блины не те, что печет сегодня из пшеничной муки каждая хозяйка. В старину блины пекли только из муки гречишной.
Были они более рыхлыми, пышными, с кисловатым привкусом.
Ни один крестьянский праздник на Руси не обходился без пирогов. Само слово «пирог» произошло, как считают, от слова «пир» и первоначально означало праздничный хлеб. Пироги до сих пор считаются украшением праздничного стола: «Красна изба углами, а обед – пирогами». Каких только пирогов не пекли хозяйки с давних времен! В ХVII в. было известно не менее 50 их видов:
дрожжевые, пресные, слоеные – из разных видов теста;
подовые, выпеченные на поду печи без масла, и пряженые, испеченные в масле. Пироги пекли разных размеров и формы:
маленькие и большие, круглые и квадратные, вытянутые и треугольные, открытые (расстегаи) и закрытые.
А уж с какой только начинкой не было пирогов: мясная, рыбная, творожная, овощная, с яйцами, кашами, фруктами, ягодами, грибами, изюмом, маком, горохом. Каждый пирог подавался к определенному блюду: пирог с гречневой кашей – к щам из свежей капусты, а пирог с соленой рыбой – к кислым щам. Пирог с морковью – к ухе, а с мясом – к лапше.
Непременным украшением праздничного стола были и пряники. В отличие от пирогов, в них не было начинки, но зато в тесто добавляли мед и пряности – отсюда и их название «пряники». По форме пряники делали фигурными, в виде какого-нибудь зверя, рыбы, птицы. Кстати, Колобок, персонаж известной русской сказки, тоже пряник, только шарообразный. Его название произошло от древнего слова «кола» – круг. На русских свадьбах, когда торжество подходило к концу, гостям раздавали маленькие пряники «разгоняй», прозрачно намекая, что пора и по домам.
«Щи да каша – пища наша»
Так любили говаривать в народе. Каша была самой простой, сытной и доступной едой.
Немного крупы или зерна, воды или молока, соль по вкусу – вот и весь секрет.
В XVI в. было известно не менее 20 видов каш – сколько круп, столько и каш. Да и разные виды помола крупы позволяли готовить особую кашу. В Древней Руси кашей называли любую похлебку, сваренную из измельченных продуктов, в том числе рыбы, овощей, гороха.
Как и без блинов, без каши не обходился ни один обряд. Варили ее на свадьбу, на крестины, на поминки. По обычаю молодых кормили кашей после первой брачной ночи. Этой традиции придерживались даже цари. Свадебный пир на Руси так и назывался – «кашей». Подготовка к этому торжеству была весьма хлопотной, потому и говорили о молодых: «заварили кашу». Если же свадьба расстраивалась, то виноватых осуждали: «с ними каши не сваришь».
Разновидность каши – поминальная кутья, упомянутая еще в «Повести временных лет». В давние времена ее готовили из зерен пшеницы и меда.
Многие старинные крестьянские каши – гречневая, пшенная, овсяная – и по сей день на нашем столе. А вот о полбяной многие знают только из пушкинской сказки о работнике Балде, которого жадный поп кормил полбой. Именно так называлось злаковое растение – что-то среднее между пшеницей и ячменем. Каша из полбы, хотя и питательная, груба на вкус, потому и была пищей бедняков. Пушкин дал своему попу прозвище «толоконный лоб». Толокном называлась овсяная крупа особого приготовления, из которой также варили кашу.
Некоторые исследователи считают кашу праматерью хлеба. По легенде, древний повар, готовя кашу, переложил сверх меры зерна и получил в результате хлебную лепешку.
Щи – еще одна исконно русская еда. Правда, в старину щами называли практически все похлебки, а не только современный суп с капустой. Умение варить вкусные щи, так же как и выпекать хлеба, было обязательным качеством хорошей хозяйки. «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит»! В XVI в. можно было отведать «шти капустны», «шти борщовы», «шти репяны».
С тех пор многое изменилось в рационе питания. Неизвестные ранее картофель, помидоры, прочно обосновались на нашем столе. Многие овощи, наоборот, почти исчезли: например, репа. А ведь в древности она была так же привычна, как капуста. Похлебка из репы не сходила с крестьянского стола, а сама она до появления картофеля считалась в России «вторым хлебом». Из репы делали даже квас.
Традиционные русские щи варили из свежей или кислой капусты на мясном бульоне. Весной вместо капусты хозяйка заправляла щи молодой крапивой или щавелем.
Знаменитый французский романист Александр Дюма восхищался русскими щами. Он вернулся из России с их рецептом и включил его в свою кулинарную книгу. Кстати, в Париж можно было захватить из России и сами щи. Русский мемуарист XVIII в. Андрей Болотов рассказывает, как зимой путешественники брали с собой в дальнюю дорогу целую кадку замороженных щей. На почтовых станциях по мере надобности их разогревали и ели. Так что, может быть, не так уж завирал господин Хлестаков, рассказывая про «суп в кастрюльке. прямо из Парижа».
Далеко не всегда крестьянские щи были с мясом. Про такие говорили: «Щи хоть кнутом хлещи». Но наличие мяса в щах определялось не только достатком семьи. Многое значили религиозные традиции. Все дни в году делились на скоромные, когда можно было есть все, и постные – без мяса и молочных продуктов. Постными весь год были среды и пятницы. Кроме того, соблюдались продолжительные, от двух до восьми недель, посты: Великий, Петров, Успенский и др. Всего постных дней в году было около двухсот.
Рассказывая о крестьянской еде, нельзя не вспомнить еще раз о русской печи. Кто хоть раз в жизни попробовал хлеб, кашу или щи, приготовленные в ней, не забудет их удивительный вкус и аромат. Секрет в том, что жар в печи распределяется равномерно, и температура долго сохраняется постоянной. Посуда с пищей не соприкасается с огнем. В округлых пузатых горшках содержимое прогревается со всех сторон, не пригорая.
Любимым напитком на Руси был квас. Но его ценность не ограничивалась только вкусовыми качествами. Квас да кислая капуста были единственными средствами спасения от цинги долгими русскими зимами, когда питание крайне скудно. Еще в древности квасу приписывали лечебные свойства.
У каждой хозяйки был свой рецепт приготовления разнообразных квасов: медового, грушевого, вишневого, клюквенного, яблочного – всех и не перечислить. Иной добрый квас соперничал с некоторыми «пьяными» напитками – пивом, например. Известный авантюрист XVIII в. Казанова, объездивший полсвета, побывал в России и с восторгом отзывался о вкусовых качествах кваса.
«Ешь щи с мясом, а нет, – так хлеб с квасом», – советовала русская поговорка. Квас был доступен любому. На его основе готовили многие блюда – окрошку,
тюрю). Ботвинья, например, хорошо известная во времена Пушкина, сегодня почти забыта. Ее делали из кваса и отварной ботвы некоторых растений – свеклы, например, отсюда и название – «ботвинья».
Тюря считалась пищей бедных – кусочки хлеба в квасе были порой их основной едой.
Кисель такой же древний напиток, как квас.
В «Повести временных лет» о киселе есть интересная запись. В 997 г. печенеги осадили Белгород. Осада затянулась, и в городе начался голод. Осажденные уже готовы были сдаться на милость врагу, но один мудрый старец надоумил их, как спастись. Горожане по горсти собрали весь оставшийся у них овес, пшеницу, отруби. Сделали из них болтушку, из которой кисель варят, налили ее в кадку и поставили в колодец. В другой колодец поместили кадку с медом. Печенежских послов пригласили на переговоры и угостили киселем и медом из колодцев. Поняли тогда печенеги, что бессмысленно продолжать осаду, и сняли ее.
Распространенным напитком на Руси было и пиво.
Подробный рецепт его приготовления можно найти, например, в «Домострое». На рубеже XVI–XVII вв. пиво даже входило в состав феодальных поборов.
Обычаи крестьянского стола
Трудно сказать точно, сколько раз в день ели крестьяне в XVI или XVII в. В «Домострое» говорится о двух обязательных трапезах – обеде и ужине. Завтракали не всегда: в народе считалось, что дневную пищу надо сначала заработать. Во всяком случае, общего для всех членов семьи завтрака не было. Вставали в разное время и сразу же принимались за работу, возможно, перехватив что-то из остатков вчерашней пищи. Вся семья собиралась за обеденным столом в полдень.
Цену куску хлеба крестьянин знал с детства, поэтому к еде относился свято. Трапеза в крестьянской семье напоминала священнодействие. Первым садился за стол, в красный угол под образами, отец – глава семейства. Строго установленные места в зависимости от возраста и пола были и у других членов семьи.
Перед едой обязательно мыли руки, а трапезу начинали с краткой благодарственной молитвы, которую произносил хозяин дома. Перед каждым еда-ком на столе лежала ложка и кусок хлеба, в чем-то заменявший тарелку. Пищу подавала хозяйка – мать семейства или невестка. В большой семье хозяйке некогда было присесть к столу во время обеда, и ела она одна, когда все были накормлены. Существовало даже поверье, что если стряпуха стоит у печи голодной, обед будет вкуснее.
Жидкую пищу из большой деревянной миски, одной на всех, каждый черпал своей ложкой. Хозяин дома зорко следил за, соблюдением правила поведения за столом. Есть полагалось не спеша, не обгоняя друг друга. Нельзя было есть «вприхлебку», т. е. зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба. Гущу, куски мяса и сала на дне миски делили после того, как была съедена жижа, причем право выбрать первый кусок принадлежало главе семьи. Брать ложкой сразу два куска мяса не полагалось.
Если кто-то из членов семьи по рассеянности или намеренно нарушал эти правила, то в наказание немедленно получал по лбу хозяйской ложкой. Кроме того, за столом нельзя было громко разговаривать, смеяться, стучать ложкой по посуде, бросать остатки пищи на пол, вставать, не закончив еды.
Не всегда семья собиралась обедать в доме. В страдную пору ели прямо в поле,
чтобы не терять дорогого времени.
На праздники в деревнях нередко устраивали «братчины» – пиры вскладчину.
Выбирали организатора братчины – старосту. Он собирал с участников пиршества их долю, а иногда выполнял и роль тамады за столом. Всем миром варили пиво, готовили еду, накрывали стол. На братчинах существовал обычай: собравшиеся пускали по кругу чашу с пивом или медом – братину. Каждый отпивал по глотку и передавал соседу. Собравшиеся веселились: пели, плясали, устраивали игры.
Гостеприимство всегда было характерной чертой русских. Оценивалось оно прежде всего хлебосольством. Гостя полагалось напоить и накормить досыта. «Все, что в печи, на стол мечи», – учит русская пословица. Обычай диктовал чуть ли не насильно кормить и поить гостя, даже если он был уже сыт. Хозяева становились на колени и слезно молили съесть и выпить еще хоть чуть-чуть.
Ели досыта крестьяне только по праздникам. Низкая урожайность, частые недороды, тяжелые феодальные повинности вынуждали отказывать себе в самом необходимом – в питании. Может быть, этим объясняется национальная черта русских – любовь к пышному застолью,
которая всегда удивляла иностранцев.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов