можно приготовить домашнюю колбасу без нитритной соли

Чем заменить нитритную соль в колбасе

В домашней колбасе можно использовать как свежий, так и сушеный сельдерей.ЧеснокЭто необычайно полезный продукт, который обладает острым вкусом, приятным ароматом. Он будет чудесной заменой соли.Лимонный сокВот чем можно заменить нитритную соль в колбасе. Он сделает вкус блюда ярче, добавит ему кислинку и размягчает волокна мяса.

При сочетании с пряными травами получается невероятно вкусная замена соли.УксусОдна из лучших приправ, которая способна заменить соль. Выбирать уксус можно любой. А еще его можно дополнять пикантными, душистыми травами.

Производство колбасных, копченых изделий не обходится без использования нитритной соли. Это довольно полезный продукт, однако при неправильном его использовании он может нанести ущерб здоровью.

Если нужно найти вариант чем заменить нитритную соль в колбасе, то воспользуйтесь представленными в статье аналогами.

Предназначение нитритной соли

Перед тем как искать, чем заменить соль в колбасе, нужно узнать, зачем ее вообще применяют. Это обычная соль, содержащая в себе небольшое количество нитрита натрия. В промышленном производстве ее обозначают как Е250.

Применяют ее в малых дозах для:

Противопоказания нитритной соли

Данный продукт может нанести вред здоровью, если злоупотреблять им. К противопоказаниям относятся:

Хранить такую соль можно всего два года с момента ее изготовления. Для этого подходит исключительно сухое и темное место. Если в продукт попадает влага, он становится непригодным к использованию.

Заменители нитритной соли в домашней колбасе

Если на производстве по каким-либо причинам нет возможности использовать нитритную соль, ее заменяют селитрой в строго нормированной дозировке. Однако, нужно учитывать, такой аналог неуместен в домашних условиях. Для приготовления домашней колбасы можно использовать следующие заменители соли.

Нужно учитывать, что некоторые аналоги не смогут стать полноценной заменой, однако, они будут более натуральными и безопасными для здоровья.

Также такие заменители обладают схожими с нитритной солью характеристиками, поэтому их использование оправдано.

Современные технологии не стоят на месте, специалисты регулярно ищут способы для улучшения вкусовых качеств и продления сроков годности тех или иных продуктов. При соблюдении дозировок нитритная соль не нанесет ущерб здоровью.

Однако, при ее использовании в домашней колбасе есть вероятность превысить безопасную дозировку, поэтому лучше воспользоваться другими аналогами.

Источник

Нюансы при изготовлении колбасы без нитритной соли

Ботулизм развивается только в анаэробной среде. Например, консервы. В колбасе его не вырастить, как ни старайся.

Эдуард, а в самой колбасе не могут быть такие полости, в которых воздух не попадает? Я вот читала, что бывают случаи, очень редкие правда, в рану могут попасть споры, а потом развиться там.

Я сама с нитриткой конечно делаю и со стартами, поэтому спокойна. А против паразитов вымораживаю мясо, при суперзаморозке 27-30 градусов.

насчет соли, да ошибся не процентов, а граммов на кило форша.

так как можно ее есть

насчет соли, да ошибся не процентов, а граммов на кило форша.

так как можно ее есть

Да, думаю можно. Хотя именно сыровял я всегда полностью с нитритной солью делаю, не разбавляю.

В любом случае, не выбрасывайте, даже если очень боитесь. Можно в солянки, рагу, супы использовать. при кипячении все нейтрализуется.

Эдуард, а в самой колбасе не могут быть такие полости, в которых воздух не попадает? Я вот читала, что бывают случаи, очень редкие правда, в рану могут попасть споры, а потом развиться там.

Я сама с нитриткой конечно делаю и со стартами, поэтому спокойна. А против паразитов вымораживаю мясо, при суперзаморозке 27-30 градусов.

Да уж давно всё это обсуждалось. Нитритная соль не спасёт от ботулизма.И стартовые культуры от ботулизма не спасут.

насчет соли, да ошибся не процентов, а граммов на кило форша.
так как можно ее есть

да я уже точно и не помню гдето около двух кило лопатке и сало гдето пол кило смешал соли той и той поапалам из расчета два процента на кило мерил чайной ложкой в ней гдето десять грам перец часнок мясо молол на самой крупной решотке дырочки такие длиннинкие

Да уж давно всё это обсуждалось. Нитритная соль не спасёт от ботулизма.И стартовые культуры от ботулизма не спасут.

Два процента на кило маловато будет, может закиснуть. Тут на сайте народ делился впечатлениями с малосольной колбасой. В тепле не передержите. Ну а по поводу бактерий, так возможно копчение спасёт ситуацию. Не зря его называют санитарным. А если диаметр небольшой, так через три недели она у вас уже должна быть готова.

Я первые кнуты свои делала с 1,7% соли, не испортились. Может, потому-что быстро высохли, диаметр маленький был. Правда на вкус мне было мало соли, хоть они и высохли почти вполовину.

Рисинка,у вас каша в голове.Старты это не от клостридий.И про ботулизм тут давно много чего обсуждалось.

Старты это не от,а для)

Я первые кнуты свои делала с 1,7% соли, не испортились. Может, потому-что быстро высохли, диаметр маленький был. Правда на вкус мне было мало соли, хоть они и высохли почти вполовину.

Эдуард, в описании к стартовым культурам написано, что развиваясь они, в том числе, подавляют рост вредных и патогенных бактерий. Вырабатывают кислоту, которая их уничтожает. Они не только для созревания.

у меня в свиной кишке, а при 10 градусах не скиснет?

да я уже точно и не помню гдето около двух кило лопатке и сало гдето пол кило смешал соли той и той поапалам из расчета два процента на кило мерил чайной ложкой в ней гдето десять грам перец часнок мясо молол на самой крупной решотке дырочки такие длиннинкие

Если сырье заражено, то ничто и никогда его не убьет, кроме термообработки выше 120* С и давления. Ни нитрит, ни кипячение! А если сырье не заражено, то не откуда и взяться Clostridium botulinum.!

Именно поэтому под давлением и при 120 делают мясную тушенку

Просто при определенном давлении вода кипит при 120 С.

Популярное сообщение

Если сырье заражено, то ничто и никогда его не убьет, кроме термообработки выше 120* С и давления. Ни нитрит, ни кипячение! А если сырье не заражено, то не откуда и взяться Clostridium botulinum.!

Ну да. Проблематично без автоклава ). А в духовке можно.
Колбаса это не анаэробные условия. Тут кто то помню в сэс бегал на анализ свой сыровял таскал.Именно ботулизма боялся. Ему там сказали, что в тех условиях, каких он делал колбасу, никакого ботулизма не будет как ни старайся.

Увы, в духовке тоже невозможно, разве что крышки специальные взять с зажимом, которые не срывают. Я одно время тоже думала, что в духовке можно до 120 нагреть, всю консервацию так стерилизовала. Но они просто кипят внутри, пар выходит и все. Видимо, придется тоже автоклав брать.

Без автоклава невозможно поднять температуру до 120*С. Но даже и в автоклаве при температуре 120*С не все споры ботулизма сразу погибают, как МИНИМУМ надо 30-40 минут такой выдержки!

Эдуард Колбаса это не анаэробные условия.

Нет, даже в колбасе диаметром 1 см, могут создаваться анаэробные условия! Так, что диаметр, не гарантия отсутствия анаэробов, так же как и присутствие нитритов. Поэтому и основные требования при приготовлении колбас:

1. Достаточно проверенное сырье

2. чистота при приготовлении

3. недопустимость повторного обсеменения готового продукта.

Рисинка Если сырье заражено бактериями, но не созданы условия для выработки токсина, то оно не опасно. Да до определенного времени, до попадания в организм, ну а там хватит условий для анаэробного развития.

Ну это обычно только у детей до 1 года может такая форма возникнуть, и то редко. У взрослых, с нормальным иммунитетом нет, они не развиваются, там в кишечнике ведь своя микрофлора есть, не дает вырабатывать токсин. Клостридии на самом деле довольно распространены.

А Вы уверены в своем иммунитете? Я в своем НЕТ!

Да и зачем создавать проблемы, а затем героически их преодолевать. Проще не брать мясо где попало, соблюдать сан-гиг. условия при приготовлении и все будет нормально.

А Вы уверены в своем иммунитете?

Да и зачем создавать проблемы, а затем героически их преодолевать. Проще не брать мясо где попало, соблюдать сан-гиг. условия при приготовлении и все будет нормально.

т.е 7гр НС=0.9 и 13гр NaCl на 1кг. фарша так правильно?

Подскажите пожалуйста (вроде не было такого вопроса в этой теме), а вот если в фарш не добавлять ни фосфаты ни цитраты ни нитриты, просто измельчить до эмульсии мясо, воду и поваренную соль со специями, что получится? 100% котлета из-за несвязанности мельчайших компонентов? Другая консистенция? Вообще, возможно получить съедобную варёную колбасу без добавления «хим. реактивов»?

Благодарю за внимание.

Популярное сообщение

Если на это закрыть глаза и использовать парное мясо, вполне можно получить устойчивую эмульсию, не используя дополнительных компонентов.

Колбаса из этой эмульсии будет съедобной, но и только.

А вопрос этот задавался на форуме раз семнадцать с половиной, если не больше.

Колбаса из этой эмульсии будет съедобной, но и только.

Эмульсионные колбасы вообще считаются многими вершиной колбасирования.

Так что я рекомендую сначала отработать какой-нибудь более простой рецепт, во избежание разочарования.

Не зная нюансов Вашей технологии приготовления эмульсии мне трудно давать советы, но думаю, жёсткость и резиновость не были связаны с отсутствием нитритов.

Детям сделайте сосиски.

Посмотрите для детей рецепт колбас в стакане! Они типа молочных сосисек! И дети их хорошо кушают! Мясо куриное. На ютубе много видео.

В итоге получился пресно-солёный продукт с колбасным запахом, но без той «вкусинки», из-за которой хочется есть колбасу

Без использования нитритной соли не будет яркого колбасного вкуса и запаха, это связано с химическими реакция происходящими

между оксидом азота и содержащимися в мясе химкомпонентами при посоле с нитритами.

Нитрита после посола и термообработки остается настолько мизерное количество, что о нем не стоит и думать.

Овощи\зелень когда с нитратами едите, вы же не думаете о том, что в организме они окисляются до нитритов?

Посмотрите для детей рецепт колбас в стакане! Они типа молочных сосисек! И дети их хорошо кушают! Мясо куриное. На ютубе много видео.

Мне лично жалко этих детей, которые едят эти вареные куриные котлеты.

Источник

Домашняя колбаса, сыр, рыба

Как Пикабу мне жизнь изменило

Жила себе девушка по обычной схеме: дом, работа, муж, дети, собака, плита. А потом на ее пути встал Пикабу с его пользователям. Началось все с банальной насадки на мясорубку (тогда ещё даже ручную), потом я плотно подсела на сообщество «домашняя колбаса, сыр, рыба», потом появилась первая мясорубка, заказы оболочек, новые рецепты. Сейчас дошло до того, что пришлось покупать ещё одну морозилку) Здесь же на родном ресурсе мне объясняли почему мясо должно быть холодным, зачем добавлять воду, как использовать щуп, какой лучше брать и т.д. Через какое-то время друзья и знакомые заходя в гости начали спрашивать как купить «все вот это» со стола, а коллеги мужа на мою вяленую индейку спросили где он берет эту санкционку. Так начались мои первые продажи и опять Пикабушники объясняли как ребенку, что нужно для того, чтоб не накрыли мою лавочку в первую же неделю, зачем вести инсту и как искать клиентов из вне. С инстой, кстати, до сих мне помогают ребята, найденные именно тут. Через несколько месяцев было решено заняться оформлением и я даже сходила в центр развития предпринимательства, но о субсидиях и прочем более подробно и понятно написано тут, а не в центре.
Друзья настойчиво предлагают принять участие в мясном конкурсе, но я не хочу, потому что Пикабу уже дал мне больше, чем я могла и предположить. Именно Вы помогли мне найти призвание и продолжаете помогать реализовать все идеи. Спасибо Вам!

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг! Эксперимент с водой.

Давайте попробуем сэкономить на мясе и сделать «дешевую» колбасу, как это делают мясокомбинаты.

При этом я ее буду кушать, а значит она должна быть съедобной и вкусной.

Что самое дешевое, безопасное и доступное в рамках производства колбасы?

Воды я попробую налить 25%. То есть себестоимость по сырью падает сразу на 20%.

Мясо я купил в обычном розничном магазине по 220 р/кг. Мне достался кусочек лопатки весом 750 гр за 165 рублей.

Далее перемолол на мясорубке с минимальной решеткой, у меня 4 мм. и добавил:

150 гр. воды (250 гр./кг)

7,5 гр. поваренной соли (10 гр./кг)

7,5 гр. нитритной соли (10 гр./кг) содержание нитрита натрия 0,6%

черный перец по вкусу.

3 гр. пищевого фосфата (4 гр./кг)

Далее все тщательно вымешиваю до липкости и впитывания воды.

И набиваем в оболочку.

Чтобы минимизировать потери при термообработке я выбрал синтетическую непроницаемую оболочку. Можно завернуть в рукав для запекания.

Набивал просто ложкой, так как диаметр большой.

Набил, увязал, повесил на осадку при комнатной температуре на 4 часа.

По окончании варки батон опустил в холодную воду, чтобы не поморщилась оболочка.

По вкусу и структуре вы в жизни не определите сколько в ней воды!

При этом смешная цена и 100% мясо в составе. Само собой и вода)

Скажу даже больше. Скорее всего я в свои обычные рецепты введу большую норму воды.

Про работу на колбасных заводах

Источник

Зачем вообще его надо в колбасу добавлять? Тут я счастлив представить очаровательную синьору Clostridium Botulinum.

Мы уже неспешно добрались и до колбасы и до ботулизма. Обсудили фобии. Давайте уже про нитрит натрия.

Я в самом начале предупреждал, что дилетант. В интернетах находил смертельную дозу нитрита натрия для человека от 2-х до 16-ти грамм. НО!

Давным давно запрещено отгружать на пищевые производства нитрит натрия в чистом виде. Только в виде нитритной соли. Это обычная поваренная соль, в которой на кило веса 6 грамм нитрита натрия (в Европе 4 грамма). Смысл в том, что для того, чтобы хватануть опасную дозу нитрита натрия придется съесть грамм 200-300 нитритной соли. Даже если вам такое удастся, вы умрете от обычной поваренно из-за жесткого нарушения электролитического баланса. Но не от отравления нитритом натрия.

Думаю, такой запрет был связан с тем, что нитрит натрия легко спутать с обычной солью и сыпануть по ошибке.

В колбасы нитритная соль вносится в сторого определенной дозировке. И в колбасе нитрита в разы меньше, чем нитратов в овощах. Причем даже в тех офвощах, которые «домашние» и «со своего огорода» и да, даже если вы никаких удобрений не используете. Я не химик, но гуглил, нитриты в нитраты и обратно умеют в естественных условиях, но не всегда и не не все.

Когда нитритная соль не требуется

— для жареных колбас, колбасок гриль и прочего, что готовится при температуре 120+.- можно не использовать для скоропорта, который вы съедите за 2-3 дня и будете хранить в холодильнике. Но цвет мяса будет серый.

Когда делаем колбасу дома «без ничего»

— в недельный-декадный скоропорт 1% нитритной + 1% обычной (по 10 г на кило сырья). Чем больше срок приготовления или хранения колбасы, тем больше нитритной соли добавляется (до 3.5%), а обычная поваренная исключается вовсе.

Посчитайте сами, сколько кило колбасы вы съедите за неделю и пересчитайте количество нитрита натрия, который вы съедите. НО!

Еще один момент (но это не точно)

Нитрит натрия реагирует с миоглобином, обеспечивая красный цвет. Но если он реагирует, значит, в процессе реакции, превращается в другое вещество? Биохимики, опровергните дилетантство. Т.е. нитрита натрия становится меньше, чем было снесено изначально.

## Медицина и биология

— Нитрит натрия также используется в медицине и ветеринарии как сосудорасширяющее, бронхолитическое (расширяет бронхи), снимает спазмы кишечника, используется как слабительное, а также как антидот при отравлении цианидами.

— Проводятся исследования по применению его при серповидной анемии, сердечных приступах и ишемии сердца, аневризмах головного мозга и лёгочной гипертензии у детей[7][8].

— E250 при приёме в значительном объёме (порядка нескольких граммов[9]) может вызвать серьёзное отравление (образует метгемоглобин), вплоть до летального исхода.

## Другой источник в интернетах

В нормальном состоянии у человека содержится в крови около 2%

метгемоглобина. Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются

симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при

Источник