можно ли в вино добавлять дрожжи для выпечки

Осветление и крепление вина.

Степень осветления вина полностью зависит от количества операций по снятию его с осадка. Но здесь существует одна тонкость, связанная с креплением вина. Дело в том, что при креплении полученного вина водкой или спиртом ( а эта операция делается целиком и полностью по вкусу винодела) в вине образуется взвесь, которая через несколько дней осядет на дно и вино станет абсолютно прозрачным. Надо только последний раз снять его с осадка.

Заключение.
Я описал в статье свой собственный опыт по виноделию. Может быть, кто-то готовит вино по-другому, но похвастаюсь, что мой продукт хвалят все, кто его попробовал хотя бы один раз.

Источник

Не самое лучшее решение, надо сказать, поскольку хлебные дрожжи добавят в вино горечь и изменят кислотный состав.

Так как хлебные дрожжи – это множество самых разнообразных дрожжей, работающих в различных направлениях, и в них есть и винные, но их количество ограничено, то что будет в результате их брожения – сказать трудно.

Так же обстоит дело и с «дикими» дрожжами. С той лишь разницей, что количество винных дрожжей здесь больше, но всё равно ещё и «каждой твари по паре».

При попадании этой «дикой» орды в сусло начинается суровая борьба за выживание. В ней победит сильнейший. Самый массовый вид дрожжей в этом объёме. Может быть, это будут винные дрожжи. Но, пока идет борьба видов, успеют поработать все дрожжи. Они добавят горечь, молочную кислоту, спирт, и ещё много- много добавок, совершенно лишних в вине. Это приводит к тому, что каждый раз «дикие» дрожжи будут формировать новую среду обитания. В этих условиях получение вина превращается в лотерею с непредсказуемым исходом. Можно получить и очень вкусное вино, но, чаще получается смесь вкуса вина, уксуса, горечи, … которое вином назвать язык не повернется.

Знаете, как хозяйки ставят летом квас? Вода, сухари, сахар, … и чайную ложку хлебных дрожжей. Когда всё это забродило, воду сливают, … и выбрасывают. Она горькая и дурно пахнет.

А осадок с этого «кваса» оставляют. И на него уже снова добавляют воду, немного сухарей и сахар, Вот теперь это уже будет настоящий квас. Полученную от многократного брожения закваску оставляют «для развода». В холодильник, до следующего лета.
И раздают соседям, чтобы у всех был такой же настоящий квас, а не «абы что».

Что же делает хозяйка, применяя такой технологический процесс? Она получает нужную ей форму дрожжей и сохраняет её на долгое время.

Точно так же можно вывести нужную форму винных дрожжей и сохранять её для последующего применения. Для этого достаточно оставить часть осадка от брожения с полученного вина, подходящего вам по качественным характеристикам, в баночку, и – в холодильник. До будущего года. Это ваша культура дрожжей. Её вы и будете добавлять в сусло в качестве закваски. И не будете зависеть от лотереи с «дикими» дрожжами. В этом случае, попавшие в сусло «дикие» дрожжи, только уберегут вашу культуру от постепенных генетических изменений, оздоровят её и стабилизируют «свежей кровью».

При наличии собственных дрожжей видовая борьба за выживание в вашем вине отменяется. Остальные виды вымрут, не успев ничего сделать, так как их количество окажется ничтожным по сравнению с главной, доминирующей культурой.

Теперь за результат брожения можно не беспокоиться. Будет вино гарантированного качества. Может быть, и не самого лучшего, но, это будет очень неплохое вино. И им можно гордиться.

Ну, а если нет осадка со старого вина? Вы же только начинаете. Придется пожертвовать баночкой какого-нибудь варения. Самой маленькой. Варение надо немного разбавить водой, и будет лучше разбить его содержимое до состояния пюре.

Теперь полученную нами мезгу необходимо «заразить» дрожжами.

Добавим в нее небольшую горсточку сухих изюминок. Это «дикие» дрожжи. А теперь добавим ещё пару столовых ложек простокваши. Это скисшее молоко. Или, лучше – кефира. Видимое брожение должно начаться на следующий день.

Теперь поставим баночку с неплотной крышкой в укромное место на месяц. Дождемся оседания осадка и можно пробовать получившийся продукт. Должно получиться вполне приличное и прозрачное вино. Оно будет немного горчить. Но таким брожением вы добились главного: вы получили культуру винных дрожжей. Полученное при этом суррогатное вино стало подтверждением результата. Вино, можно использовать, но его качество, конечно, не самое лучшее…

Самым ценным в этом осадке является самая донная часть. Грубую часть осадка лучше отцедить и выбросить. А вот оставшуюся часть тщательно вымойте небольшим количеством воды и слейте в новую банку. Желательно слить его в подходящую тару, чтобы она была заполнена «под горлышко». Банку необходимо сохранять в холодильнике.

С началом нового сезона виноделия готовим закваску для вина. Для этого необходимо небольшое количество любых, желательно светлых ягод. Ягоды давим, добавляем воды и немного сахара. Достаем банку с осадком и добавляем в полученную мезгу пару столовых ложек осадка.

Банку назад – в холодильник. Она еще может нам пригодиться.

Закваска должна забродить через несколько часов. Пока в ней идет брожение, эту закваску можно использовать. В расчёте: 2-3 столовых ложки на 2-3 кг мезги, или на 3-5 литров сусла. Контролем будет начало видимого брожения через 4-5 часов после добавления дрожжей. Если брожение задерживается, то надо добавить немного закваски. Но, большое количество дрожжей может привести к «закипанию» вина. Это когда высота пены при бурном брожении превышает все разумные пределы и переливается через край. Так можно потерять «в пене» большую часть вина. Не стоит так рисковать. Но и задержка в начале брожения не сулит ничего хорошего. Слабое брожение приветствуется далеко не всегда. Но, об этом мы еще поговорим.

Источник

Можно ли хлебные дрожжи добавить в вино. Натуральное домашнее вино. Ошибки, препятствующие нормальному брожению вина

Для приготовления браги используют три основных вида дрожжей: хлебопекарные, винные и спиртовые. Чтобы понять, в чем преимущества использования грибов последнего типа, нужно разобраться в некоторых важнейших характеристиках этого продукта в принципе.
Главные свойства дрожжей
Наиважнейшим качеством дрожжей является их устойчивость к этанолу. Выход спирта при перегонке браги определяет то, какую

Почему нужно закупать спиртовые дрожжи?

Основное преимущество, которое ценится в хлебопекарных дрожжах, заключается в производстве большого количества углекислого газа. Именно за счет него тесто поднимается, увеличивается в размерах, а при выпекании в нем появляются воздушные полости. Разница между спиртовыми и обычными дрожжами заключается в том, что спиртовые перерабатывают растворенные в сырье сахара в большей степени в спирт и могут существовать при высокой его концентрации, продолжая свою работу. Хлебопекарным дрожжам сложно продержаться в такой среде, при воздействии высокоградусного алкоголя они погибают.

Перед помещением в сырье спиртовые сорта подкармливаются солями, на которых они быстро растут и размножаются. В результате отличия спиртовых от обычных заключаются еще и в том, что первые действуют быстрее – через несколько дней с их использованием брага с высоким содержанием алкоголя уже будет готова, в то время как для достижения такого же результата хлебопекарным потребуется 1-2 недели.

И еще одно отличие дрожжей специализированного назначения – виды побочных продуктов. Помимо спирта и углекислого газа грибки вырабатывают ацетон, сивушные масла и другие вредные вещества. При использовании специализированных грибков разница в качестве полученной браги будет ощутима.

Подытожим, чем отличаются спиртовые дрожжи от хлебопекарных и в чем их преимущества:

Обратите внимание, что турбо-сорта представляют собой смесь из грибков и питательных веществ для их подкорма, которые могут повлиять на вкус. Поэтому если вам не нужны дополнительные привкусы, выбирайте чистое брожение обычными винными, спиртовыми, пивными дрожжами.

Подкормки, питание для дрожжей, обеспечивают чистое и полное сбраживание. Дефицит питания в процессе брожения, приводит к задушке и другим заболеваниям и дефектам вина.

FERMAID E 100 г. Питание, подкормка для дрожжей.

Специальный, полноценный комплекс питательных веществ для дрожжей. Гарантия чистого и быстрого сбраживания.

290 p

В корзину Подробно

Питание, подкормка для дрожжей Actiferm+ 100 гр

Актиферм+, подкормка для дрожжей, способствует быстрому началу брожения и гарантирует полное сбраживание.

390 p

В корзину Подробно

Диаммонийфосфат

Диаммонийфосфат – источник азота, необходим для размножения дрожжей и успешного завершения брожения.

В корзину Подробно

Питание, подкормка для дрожжей. FERMAX 100 гр.

Усиливает натуральные ароматы, способствует воспроизводству здоровых популяций дрожжей.

390 p Нет в наличии

В корзину Подробно

Фильтр товаров

Новинки

Пипетка для снятия проб

290 p

Термометр цифровой ТА288.

290 p

Clonex – Клонекс гель стимулятор корнеобразования 5 мл.

100 p

Нет в наличии

Tанин Галлотан G

Добавление винных дрожжей в сусло

Распространенный способ. Открываете пакетик с штаммами и высыпаете сверху в сусло. Нет необходимости перемешивать для растворения. Они сами начнут взаимодействовать с вином. Просто высыпьте и оставьте. Очевидное преимущество метода: фактически ничего дополнительного делать не нужно. Недостаток — вы теряете часть активности штаммов для старта ферментации. Как результат — отложенное начало ферментации (правда на 3-4 часа).

Понадобится: 1 пакетик подходящих сухих дрожжей для вина.

Норма внесения: 1 пакет на каждые 23 литра.

Микробиология винных дрожжей

Общее название винных дрожжей, как уже было сказано выше, — Saccharomyces ellipsoideus, или Saccharomyces cerevisiae.

Существует несколько видов таких дрожжей, уже конкретных микроорганизмов, в частности, выделяют:

Существует множество других штаммов винных дрожжей, подробно о них можно прочесть в другой статье.

Как выбрать и купить винные дрожжи?

Наиболее часто встречаемой на отечественном рынке является продукция ОАО «Дрожжевой комбинат».

Компания выпускает продукцию в упаковках различного веса, от 100 грамм до 5 килограмм. Производятся дрожжи в Белоруссии. Упаковки на 250 грамм хватает (по словам производителя) на 87 литров браги (около четырех бутылей по 21 литр). По отзывам потребителей, крепость сусла может достигать до 20 градусов! При последующем разбавлении водой можно получить вина больше, чем было браги. Есть отзывы и относительно применения данных винных дрожжей в самогоноварении: при крепости сусла в 20 градусов выход получается в районе 2,5-2 литров дистиллята на 10 литров сусла.

Еще одним известным производителем является компания LALVIN.

Как и в предыдущем случае, пакуется все в различного емкости пакеты. Автор этих срок лично данный бренд никогда не использовал, однако, по отзывам, получается весьма качественный продукт. В некоторых случаях, судя по отзывам, требуется дополнительная подкормка, однако, при соблюдении технологии винные дрожи LALVIN показывают достаточно высокую эффективность образования спирта. Продукт способен начать бродить уже при очень низкой температуре.

Рекомендации по применению

На нашем сайте представлено несколько сортов, которые действуют с разной интенсивностью и помогают создать разные вкусы. В каталоге вы найдете быстрые турбо сорта 24-48, термоустойчивые «VINOMAX», смеси с усиленным питанием и т.д. Отличия в приготовлении смесей и выборе сортов зависят от целей, которые требуется достичь.

При использовании следуйте рекомендациям:

Применение специальных компонентов для производства алкоголя делает процесс быстрее и проще, а результат качественнее.

Как использовать винные дрожжи для приготовления вина?

Процесс использования винных дрожжей несложен. В подготовленное сусло (смесь мякоти винограда и небольшого количества подслащенной воды) добавляются дрожжи в соответствии с пропорциями, указанными на этикетке. Начинается брожение, которое продолжается либо до тех пор, пока не окончится сахар, либо до тех пор, пока не будет достигнута критическая крепость сусла.

Если брожение прекратилось, необходимо определить, что стало этому причиной – низкий уровень сахара, или высокий уровень спирта. В первом случае достаточно добавить сахар, чтобы продолжить перегонку, во втором – стоит добавить воду, чтобы снизить крепость напитка и снова добавить дрожжи. Конечно, стоит убедиться в том, что поддерживаться благоприятная для развития дрожжей температура в 25-28 градусов. Если температура низкая, то дрожжи бродят медленно; если температура высокая, около 29-30 градусов и выше, то дрожжи просто гибнут.

Что такое винные дрожжи

Винные дрожжи – грибковые микроорганизмы, которые питаются сахаром, выделяя спирт. Именно они обеспечивают процесс брожения, определяют вкус напитка, его цвет и другие характеристики. Микробиология занимается выведением сотен штаммов, поэтому есть разные дрожжевые организмы, подходящие отдельным напиткам. Эффективность применения и жизнедеятельность поддерживаются соблюдением температурного режима при сбраживании. Любители домашнего алкоголя могут употреблять хлебопекарный продукт, но его практичность в виноделии оспаривается. Напиток, приготовленный с культурными и дикими дрожжами, будет отличаться по вкусу и даже выглядеть по-другому. Используемый продукт должен быть обязательно проверенным на годность.

Виды и марки винных дрожжей

Сухие винные дрожжи называют ЧКД (чистыми культурными дрожжами). Их выращивают на производстве, затем высушивают, вымораживают в азоте, а затем упаковывают. Культурные микроорганизмы имеют преимущества пере дикими грибками. Они устойчивы к негативному влиянию, помогают делать напитки крепче. Продаваться ЧКД могут в винодельческих магазинах.

Разница с хлебопекарским вариантом в том, что хлебный продукт дает неприятный запах.

Есть классификация организмов по происхождению, назначению, форме брожения, а также форме выпуска.

Самые распространенные марки – Lalvin, Gervin.

Польза и вред винных дрожжей

Есть мнение, что хлебопекарские дрожжи очень вредны для человека. Воздействие спиртовых, винных организмов рассматривается реже. Влияние на крепкое вино у ЧКД исключительно положительное. Крепкий напиток лучше раскрывает свой аромат, вкус, цвет, беспрепятственно бродит, при правильном выборе штамма получается идеально сбалансированным.

Какую пользу получает человек:

Если вид дрожжей выбран неправильно, то вино обретет неприятный аромат.

Вред организму человека грибки могут принести в случае индивидуальной непереносимости.

Видео как приготовить винные дрожжи

Но далеко не все дрожжи одинаково полезны. Далее рассмотрим несколько опасных и подлых врагов виноделов — дрожжей, обладающих совсем недружелюбными свойствами.

Советуем прочесть

Чем можно заменить?

Заводские винные дрожжи можно заменить самодельными штаммами, выращенными в домашних условиях из готового виноматериала. Дрожжи собственного производства не преподнесут сюрпризов, их легко получить. С опытом каждый винодел сохраняет в запасе несколько видов домашних дрожжевых колоний.

Если у человека нет возможности приобрести марочные винные дрожжи, а собственные он пока не вырастил, готовят изюмную закваску — это самый простой и доступный способ создания замены винным дрожжам. Применять хлебопекарные разновидности в виноделии не рекомендуется. В спиртовые настойки необходимо вносить специальные типы дрожжевых штаммов.

Для чего нужна подкормка и как ее использовать?

Для дрожжей может понадобиться дополнительная подкормка, удобрение. Такое чаще всего практикуется в виноделии. Иногда брожение может идти недостаточно сильно. При несоблюдении температурного режима или пропорций, процесс нарушается. Когда 30% сахара сбродились, нужно вводить подкормку. Рекомендуется покупать специальные химические подкормки в специализированных магазинах, которые предназначены для виноделия. Они должны использоваться строго по инструкции, чтобы дать вину добродить до конца.

Важно! Если подкормкой для винных дрожжей не воспользоваться, это не значит, что вино не добродит. Большинство любителей вовсе не знакомы с понятием подкормки.

Винные дрожжи – живые микроорганизмы. Они живут в дикой природе и выводятся искусственно. Есть множество штаммов. Все они подходят для разных видов вин. Это нужно учитывать, чтобы домашний напиток получился вкусным и качественным. Использование неподходящего вида повышает риск перевода продуктов, поэтому от выбора зависит весь процесс. Важно не экономить на подкормке, которая тоже должна выбираться соответственно с изготовляемым напитком.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях?

Винные дрожи можно сделать и самому. Конечно, по качеству они будут сильно уступать промышленным вариантам, однако, в подавляющем большинстве случаев для получения небольшого количество домашнего вина этого будет достаточно.

Из ягод

Для приготовления винных дрожжей потребуется создание так называемой винной закваски. Необходимо взять ягоды винограда или малины, спелые, но не гнилые, и, не промывая их под проточной водой, смешать с простым сахаром и в теплой воде до состояния густой каши. Достаточно взять около 100 грамм ягод, пол-литра воды и две столовые ложки сахара. Через 2-3 суток, когда закваска начнет подкисать и бродить, ее можно использовать вместо покупных винных дрожжей. Использование такой закваски позволяет существенно сократить период брожения вина. Саму закваску в сусло необходимо добавлять в очень небольшом количестве, буквально полстакана. Использование собственной закваски очень удобно тогда, когда объем производимого вина достаточно большой.

Из изюма

В качестве сырья для создания закваски, которая будет использоваться вместо винных дрожжей, можно использовать малину, землянику, смородины, вишню и черешню. Однако наиболее хорошим заменителем является именно изюм. Ягоды для выведения дрожжей лучше собирать в сухую и безветренную погоду, желательно утром. Перед сбором не должно быть дождя, поэтому во влажную погоду стоит переждать. Выбирать стоит только те плоды, которые не имеют видимых механических повреждений, на которых нет паутины, грязи, следов плесени и пыли.

Старый изюм, а также изюм со следами плесени, использовать нельзя, так как они просто испортят сусло. В сахарный сироп достаточно опустить всего одну жменю изюма, после чего готовая к использованию закваска вместо винных дрожжей будет готова уже через 2-4 дня. Не перебаршивайте с сахаром, иначе ваша закваска будет слишком сладкой.

Если вы решили использовать изюм, то в этом случае рекомендуется купить буквально по 20-50 грамм изюма в десяти местах, чем сразу 200 грамм в одном месте. Это позволит вам избежать неприятной ситуации, когда вы купите либо старый изюм, либо изюм с мертвыми дрожжами. Кроме того, часто изюм покрывают ядохимикатами и пастеризуют, чтобы он дольше хранился. Логично, что это оказывает негативное действие на эффективность последующего выращивания винных дрожжей.

Из осадка

Если у вас уже было вино, выращенное на культурной партии дрожжей, то достаточно просто сохранить осадок. В винном осадке содержится большое количество как мертвых, там и живых микроорганизмов. Достаточно вылить осадок в тарелку, высушить в теплом месте (ни в коем случае не на солнце!), и положить в полиэтиленовый пакет, как у вас всегда под рукой будут винные дрожжи. Дрожжи находятся в анабиозе и всегда могут проснуться, как только будет благоприятная температура и уровень сахара. Помните. Что при температуре выше 30 градусов дрожжи начинают погибать, поэтому не стоит сушить винный осадок на батарее или на солнце.

Что такое винные дрожжи?

Дрожжи для вина, если подходить к ним с биологической точки зрения, являются грибами, их относят к простейшим микроорганизмам. Размножаются микроскопические клетки почкованием, для своего питания используя сахар. В результате такой жизнедеятельности происходит выделение побочного продукта – спирта.

В домашних условиях наиболее распространены сухие дрожжи. Их основу составляют белки (до 60%), а также витамины разных групп и другие биологические компоненты. Применение их абсолютно безопасно, в инструкции описан процесс подготовки полностью.

Данный продукт можно условно разделить на две большие группы:

Магазинные штаммы использовать проще, так как они позволяют задавать характеристики будущего напитка, его цвет и плотность. Нет необходимости выполнять сложную процедуру активации, без гарантии результата. Процесс брожения идет ровно, риск испортить сусло наименьший.

Виды и марки винных дрожжей

Винные дрожжи делятся на несколько видов, отличающихся между собой разными свойствами, которые влияют на цвет, вкус, аромат и крепость изготавливаемого продукта.

Для каждого винного изделия рекомендуется использовать подходящий именно ему вид дрожжевых клеток. Давайте поподробнее рассмотрим основные виды винных дрожжей.

В случае, если природного грибка недостаточно для активации и поддержания нормального брожения или нет желания возиться с дикими дрожжами, то используется магазинный продукт, который специально разработан микробиологами из каждого вида грибков.

Знаете ли вы? При изготовлении виноградных вин покупной продукт не используется, поскольку на поверхности ягод винограда находится оптимальная концентрация диких дрожжей, обеспечивающая полноценное активное брожение. В то же время, далеко не каждые фрукты или ягоды содержат в себе достаточное количество диких микроорганизмов, именно в таких случаях в сусло добавляются специальные винные дрожжи дляизготовления качественного домашнего вина, без которых процесс брожения может даже не начаться.

Предлагаю краткий перечень самых популярных и надежных марок винных дрожжей.

Знаете ли вы? Среди бывалых самогонщиков бытует много споров относительно того, какие дрожжи лучше всего использовать для приготовления добротного самогона – спиртовые или винные. Винный продукт в самогоноварении используют лишь в том случае, если в качестве сырья используется виноград или зерновые культуры. Спиртовые же имеют свои преимущества: они начинают активное брожении именно при температуре изготовления браги, имеют самый короткий срок брожения, а также обладают лучшей устойчивостью к большой концентрации спирта, что позволяет получить больший выход самогона.

Источник