можно ли рыбу есть холодной

Все за сегодня

Политика

Экономика

Наука

Война и ВПК

Общество

ИноБлоги

Подкасты

Мультимедиа

Общество

Cumhuriyet (Турция): жарка рыбы уничтожает омега-3

Рыба, известная своей пользой для человеческого организма, является неотъемлемой составляющей нашего стола. Однако при неправильном употреблении она может потерять все свои свойства. Специалист по питанию и диетологии Туба Орнек дает рекомендации об употреблении рыбы.

Рыба при правильном употреблении является настоящей кладовой здоровья с многочисленными полезными свойствами. Специалист по питанию и диетологии Туба Орнек (Tuba Örnek) отмечает, что рыба, будучи важнейшим источником белка в средиземноморском типе питания, составляющем основу здорового образа жизни, является одной из незаменимых составляющих нашей жизнедеятельности. «Регулярно употребляя рыбу в сезон, мы можем защитить здоровье мозга, сердечно-сосудистой системы, глаз, а также укрепить иммунную и нервную системы. Кроме того, рыба способствует снижению уровня ЛПНП и триглицеридов. Также существуют надежные исследования, показывающие, что регулярное употребление рыбы защищает от многих видов рака», — говорит эксперт.

Ценность рыбы заключается в высоком содержании жирных кислот омега-3. Подчеркивая, что рыба богата витаминами A, D, K, B, выполняющими очень важные функции в организме, а также такими минералами, как йод, селен, фосфор, магний, цинк, Орнек продолжает: «Однако это содержимое, которое является настоящей кладовой здоровья, во многом зависит от того, чтобы рыба жила в естественных условиях. Например, питаясь водорослями, рыба получает омега-3. Поэтому при покупке рыбы важно выбирать особи, выращенные в естественной среде обитания».

Не ешьте рыбу в жареном виде

Эксперт рассказывает, что, согласно результатам актуальных исследований, для получения максимальной пользы от питательной ценности рыбы ее рекомендуется употреблять два-три раза в неделю. «Здесь есть один момент, на который нужно обратить внимание. Возможно, вы временами можете поддаться соблазну поджарить рыбу. Однако в таком случае забудьте об омега-3 для вашего организма. Для здоровья полезнее всего приготовить рыбу в духовом шкафу или на гриле. В летние месяцы, когда возможность употреблять рыбу ограничена, или для людей, которые вообще не едят рыбу, по рекомендации врача можно использовать такие препараты, как капсулы, содержащие омега-3», — говорит Орнек.

Несвежевыловленную рыбу не следует употреблять вместе с молочными продуктами

Если вы не уверены, что рыба свежевыловлена, ее не следует употреблять вместе с молочными продуктами, предупреждает эксперт. «Несвежая рыба и так причиняет вред здоровью, а в сочетании с молочными продуктами оказывает еще более серьезное воздействие. При покупке рыбы обращайте внимание на то, чтобы глаза были прозрачными, кожа упругой, плавники розоватыми», — отмечает Орнек.

После рыбы полезно есть халву

Подчеркивая, что заедать рыбу халвой не напрасная привычка, специалист по питанию и диетологии добавляет: «Причина, которая лежит в основе этого, состоит в том, что кунжутная паста выводит из нашего организма тяжелые металлы, которые могут содержаться в рыбе. Однако халва — сладкий продукт, при употреблении которого следует соблюдать меру».

Рецепт полезного блюда из рыбы

Поместите рыбу желаемого вами вида на противень, предварительно почистив и вымыв ее. Внутрь тушек и между ними положите лавровый лист. Добавьте к рыбе помидоры, зеленый перец, репчатый лук. Отдельно в миске приготовьте смесь из оливкового масла, черного перца, перца чили, соли, мяты, тимьяна, лимонного сока, тертого чеснока и полейте ею рыбу и овощи в качестве соуса. Запекайте в духовке при температуре 200 градусов. Если в дополнение к этому блюду вы приготовите разноцветный салат из сезонных овощей, будет еще полезнее.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Источник

8 продуктов, которые нельзя повторно разогревать

Мало кому удается ежедневно готовить свежий завтрак, обед и ужин. Чаще всего мы разогреваем приготовленную накануне еду. Но эти продукты при повторном нагревании не только теряют в качестве, но и становятся вредными.

Курица

Куриное мясо — один из основных источников животного белка в современном рационе. Его едят в качестве главного блюда, добавляют в супы и выпечку. При этом повторный разогрев курицы изменяет структуру белка и делает мясо тяжелым для усвоения. Такая пища может стать причиной проблем с ЖКТ и повышает риск развития гастрита. Оставшуюся в холодильнике курицу полезнее съесть холодной — например, сделать с ней сэндвичи или салат.

Чеснок

Конечно, чеснок не разогревают отдельно от основного блюда. Его используют в качестве вкусоароматической добавки к супам и второму. Это растение семейства луковых известно своими бактерицидными свойствами и повышенным содержанием аллицина — вещества, обладающего противораковыми качествами. При повторном разогревании уже остывшего готового блюда свойства аллицина теряются, и чеснок становится не более чем добавкой.

Грибы

Яйца

Яйца содержат около 74% воды, 12% белка, 1% углеводов и 12% жира. На оставшийся процент приходится содержание полезных минеральных веществ, включая фосфор и кальций. Яйца насыщают и стимулируют расход калорий за счет энергетических затрат на переваривание белка. Но если готовый омлет или яичницу повторно разогревать, то это спровоцирует выработку токсинов и приведет к пищевым отравлениям. Кстати, яйца в выпечке всегда можно заменить другими продуктами.

Листовые овощи

Капусту, шпинат, салаты и свекольную ботву лучше съедать свежими либо добавлять к блюду на последний стадиях приготовления. Листовые овощи содержат много витаминов К, А, С, Е и группы В, которые исчезают в процессе термообработки, делая листья практически бесполезными. Важно учитывать, что во многих из них, в зависимости от условий выращивания, содержатся нитраты. Сами по себе «свежие» нитраты могут быть безопасны для организма, но при нагревании они преобразуются в нитрозамины. Последние пагубно влияют на желудочную ферментацию и пищеварение.

Свекла

В свекле содержатся аминокислоты (бетанин, валин, лизин, бетаин), большое количество клетчатки и органических кислот. Этот продукт советуют употреблять при избыточном весе и для очистки организма. Бетаин в составе свеклы регулирует жировой обмен, а фолиевая кислота полезна для беременных женщин, об этом сообщают специалисты ВОЗ. Учитывайте, что свекольные блюда обладают слабительный эффектом. Разогревать свеклу повторно нельзя, так как в ней содержатся нитриты, которые при повторном нагревании превращаются в нитрозамины — канцерогенные соединения.

Этот злак содержит почти все витамины группы В, а также кальций, магний, натрий, фосфор и калий. В сочетании с крахмалами, которые содержатся в рисе, витамины В делают кожу здоровой, а регулярное употребление рисовых блюд помогает вывести излишки жидкости из организма. При всех положительных качествах, рис — это продукт, который лучше съедать сразу. Дело в том, что он является питательной средой для размножения бактерий, особенно если оставить готовый рис при комнатной температуре. Есть риск, что повторное разогревание не уничтожит возникшие в нем микроорганизмы и может повлечь за собой отравления и инфекции.

Картофель

Этот продукт готовят и разогревают довольно часто. При хранении готовой картошки в условиях комнатной температуры могут развиться бактерии. В дальнейшем они становятся причиной ботулизма — острого токсикоинфекционного отравления с возможным поражением нервной системы. При повторном нагревании распадается крахмал и исчезают полезные вещества: разогретые блюда из картофеля теряют пищевую ценность, вкус, запах и структуру. Поэтому отварной картофель из холодильника лучше добавлять в салаты и холодные супы.

Источник

Почему говорят, что жареную рыбу нельзя есть горячей?

Горячую рыбу кушать можно, это не вредно, и не несет плохих последствий. Но это не слишком удобно, так как горячая еда может *кусаться*, что не очень то приятно для полости рта и языка.

И для каждого человека есть выбор, для кого-то горячая рыба это просто невероятное наслаждение, ведь в такой момент вкусовые качества немного отличаются.

Давно уже известно, что слишком горячая и слишком холодная еда вредна для организма.

Любая пища, в том числе и рыба должны быть приемлемой температуры, слегка тёплой, но не обжигающей.

Также теплую пищу не следует запивать холодными напитками, так как это может спровоцировать ожирение и ряд болезней.

На самом деле для нашего желудка вредна как сильно холодная, так и очень горячая еда.И она должна быть ближе к горячей, или теплой,чтобы человек мог ощутить ее вкус и вкусовые рецепторы не обжигались,а работали.

Горячей едой можно обжечь язык, а также небо или губы.

И рекомендуется кушать продукты,которые прошли термообработку при температуре до тридцати восьми градусов и не более.

Высокая температура еды будет разрушать все ферменты,которые выделяются, а сильно холодная замедлит полностью ваше пищеварение.

А ведь любая еда должна перемешаться с желудочным соком и хорошо перевариться,чтобы организм взял из нее нужные вещества.

Холодная рыба уже не то. Не ну можно есть конечно, но только если нет возможности разогреть.

Хотя, многие считают, что от горячей и холодной пищи нет ни пользы, ни вреда, но это не так. На самом деле есть мнения, которые утверждают, что сильно горячая пища, в том числе горячая рыба, может вызвать рак пищевода. А также очень холодная или горячая пища вызывает нарушения в работе желудка, кишечника, селезенки. Так что, не согласна с мнениями)

Кто сказал,что нельзя? Полнейшая глупость. Например лосось желательно употреблять по приготовлении, потом он становится сухим.

Потому что некоторые люди от горячей пищи не чувствуют вкуса, поэтому им нужно немного охладить пищу. Они едят чуть остывшими супы, вторые блюда, пьют чай немного остывший и рыбу горячую тоже не едят. Все зависит от вкусовых ощущений.

Горячие блюда после того как их сняли со сковородки или вытащили из духовки и правда какое то время кушать нельзя

Они в первые 5-10 минут как бы еще продолжают готовиться. И нужный вкус приходит не сразу

Разумеется никто не может Вам закрыть рот и запретить кушать. Но лучше конечно подождать 10-15 минут.

Да, действительно, существует такой способ жарки рыбы, причем она получается полезнее, чем жаренная на сковороде в масле, Берется пол килограмма морской рыбы: хек, минтай либо другая рыбка и 2 листа пергамента. Рыбу разделываем на филе. Пергамент смазываем растительным маслом, посыпаем специями и солью. Рыбное филе надрезаем со стороны кожи в 2-3 местах, чтобы рыба не «съежилась» и выкладываем на одну половинку пергамента. Затем накрываем другой половиной пергамента, подворачиваем края и жарим на раскаленной сковородке без масла с двух сторон до готовности.

Давно уже жарю рыбу, не обваливая ее ни в муке, ни в панировочных сухарях. Не пригорает, не прилипает, всегда получается вкусно. Главное, предварительно хорошо разогреть сковороду и масло, тогда не возникнут проблемы.

Для жарения на сковороде важно не происхождение рыбы ( морская или речная), а её размер и вид разделки. Целая рыба всегда требует большего времени. В любом случае рыбу нужно правильно подготовить.

Эти правила годятся и для другой рыбы, разделанной на 2 части.

Сначала промоем проточной водой, обсушим бумажным полотенцем, вынем оставшиеся косточки, снова просушим.

Жарить нужно только в особой сковороде, только для рыбы и морепродуктов.

Налить масло (любое, по желанию) или положить хорошее топлёное масло, разогреть его. Оно должно быть очень горячим. Слегка посолить.

Рыбу можно со стороны кожи посыпать мукой через сито.

Сегодня у меня была довольно жирная лососевая форель, поэтому я использовала особую (мой рецепт) смесь специй, только для стороны с кожей. Стряхиваем лишнии специи и муку.

Выкладываем в горячее масло кожной стороной и жарим (не переворачивая!) минуты две-три, сковороду можно слегка подвигать, чтоб рыба не прилипала.

Затем переворачиваем, отключаем плиту (у меня электрическая), рыба дожаривается на бескожной стороне уже без огня.

На это уйдёт снова минуты 2, не больше. Общее время жарения филе форели заняло минут 5. Этого вполне достаточно для филе свежей рыбы.

Камбалу вспоминаю, как страшный сон.

Купила мороженную. Как раз собиралась пожарить рыбу. Разрезала, а внутри жуков, которые в мертвечину залазят, целая горсть. С тех пор воротит от камбалы.

Жарить на сковороде можно камбалу. Не самый лучший выбор из морской рыбы. Лучше запекать в духовке.

Жарить в муке камбалу минут 5-8 в зависимости от предпочтения обжарки. Рыба плоская и жарится очень быстро на медленном огне.

Можно жарить камбалу в панировочных сухарях. Будет вкуснее, если вы рыбу предварительно побрызгаете лимонным соком.

Сковородку крышкой накрывать не стоит, иначе камбала будет рыхлой и не будет золотистой корочки на рыбе.

А что, много нажарили, никак не съедите. Я бы помог, если б смог. Вообще то любые приготовленные продукты надо стараться долго не хранить если уж остались. Срок хранения зависит от того, каким способом сохранять и при какой температуре. При температуре +2 – +6 градусов жареную рыбу рекомендуется хранить тридцать шесть часов, если температура в холодильнике повыше, то лучше не больше суток.

Источник

Что с чем можно и нельзя есть? О сочетаемости продуктов беседуем с диетологом

Почему в один прием пищи нельзя есть яйца и сыр? Когда лучше употреблять фрукты, и как сочетаются между собой творог и варенье? Диетолог медицинского центра «Горизонт» Наталья Давыдова рассказывает, как одни полезные вещества могут мешать процессу усвоения других, съеденных вместе.

Белковые продукты нельзя есть с крупами, макаронами и картофелем (сложными углеводами)

— Белки, съеденные одновременно с картошкой, кашами, макаронами, а также с любым тестом, «стопорят» все процессы в желудке. Все дело в том, что белки и крахмалы противоречат друг другу. Для нормального расщепления сложных углеводов (макарон, круп, картофеля) требуется слабощелочная среда. Для переваривания белков необходима кислота.

Если в желудок одновременно поступают белковые продукты (мясо, рыба) вместе с углеводсодержащими (картофель, макароны), пищеварение начинает буксовать. Это вызывает гниение белков в кишечнике одновременно с брожением углеводов. Ферменты — амилаза и пепсин (отвечают за расщепление углеводов и белков) — противодействуют друг другу. В результате организм не получает в достаточном количестве ни белки, ни углеводы.

— Съеденная неправильно пища «складируется» и преобразуется в жировую ткань. Возникает тяжесть в желудке, сонливость, усталость и слабость. Такая еда отравляет кровь, провоцирует гастриты, запоры, язвы и в самом печальном исходе — рак желудка (разумеется, медленно и незаметно). Поджелудочная железа в данном случае вынуждена работать в сотни раз интенсивнее, что с годами ведет к ее износу и, как следствие, панкреатиту.

Мясо и рыбу лучше употреблять с зеленью и овощами

Вот почему любителям мяса и рыбы лучше знать, что белок хорошо сочетается с овощами. При усвоении и разложении мяса в кишечнике образуется опасное вещество (особая молекула железа), которая обладает канцерогенными свойствами.

— Нейтрализовать ее вредное воздействие можно с помощью хлорофилла. Это вещество в избытке находится во всех листовых овощах: салаты, шпинат, щавель, петрушка, кинза, укроп, базилик. Также оно есть в авокадо и белокочанной капусте, брокколи и цветной капусте, зеленом перце и огурцах, сельдерее.

Не рекомендуется есть два белка в один прием пищи

Нельзя совмещать в одном приеме пищи орехи и мясо, яйца и мясо, сыр и орехи, сыр и яйца. Два белка разного вида и состава требуют своих пищеварительных соков. Причем концентрация и время выделения этих соков в желудке различаются.

— Несовместимо мясо с орехами из-за высокой энергетической ценности. После такого блюда возникает тяжесть и изжога от обильного выделения кислоты. Лучше также не есть яичницу с натертым сыром. Это несочетаемые продукты. Яйцо желательно кушать отдельно или с зеленью (зеленым салатом). Правило одно: один белок на один прием пищи. Если желаете разнообразия — скушайте их в разное время.

Зернобобовые сочетаются и с картофелем, и с овощами

Чечевицу, фасоль, бобы, сою, горох можно употреблять с другими продуктами практически без ограничений. Особенность совместимости зернобобовых объясняется двойственной природой. Как крахмалы они хорошо сочетаются с жирами, особенно легкими для усвоения — растительным маслом и сметаной. Как источник растительного белка зернобобовые хороши с зеленью и крахмалистыми овощами.

Грибы нельзя употреблять с картофелем

Сложные углеводы (крупы, макароны, картофель) — самостоятельная еда

Не следует «соединять» крупу с мясом – в крупах есть фитиновые соединения, которые ухудшают усвоение железа из мяса. Отличное дополнение к каше или запеченному картофелю — овощи. Они подойдут в любом виде: свежем, тушеном, запеченном, квашеном (соленом).

— Крупы вкусны и полезны с морепродуктами, морскими водорослями, грибами, зеленью. Если вы любите сладкую кашу, то можно добавить немного сухофруктов.

— Любителям пасты лучше всего отказаться от мясных соусов, а вот использование соусов на основе овощей и зелени придется по «вкусу» вашему желудку.

Фрукты желательно употреблять отдельно

Фрукты не очень хорошо сочетаются с другими продуктами (например, кашами). Все дело в том, что они содержат простые сахара, которые быстро перевариваются. Это означает, что фрукты не должны оставаться в желудке надолго. Вот почему желательно съесть фрукт не до или после еды, а в качестве еды.

— Пища с высоким содержанием жира, белка и крахмала будет перевариваться в разы дольше. Если же вы съедите фрукты после сытного обеда, то фруктовый сахар будет ждать своей очереди, то есть застаиваться и бродить в желудке.

Спиртные напитки с мясом и сладким «не дружат»

Нежелательно употреблять спиртные напитки вместе с мясными блюдами (особенно жареными). В результате их сочетания осаждается пепсин, который нужен для переваривания белков животного происхождения. Жирное и жареное обостряют и продлевают действие спиртов, при этом удваивают нагрузку на печень и желчный пузырь.

— При сочетании спиртного и сладкого (торт или шоколад) в борьбе за переваривание победит торт. Ведь для организма важнее глюкоза, а алкоголь отложится на потом. В результате — организм успеет «отравиться» токсичными веществами.

Молоко — самостоятельный продукт

Молоко плохо сочетается с другими продуктами, что объясняется наличием в его составе белка и жира. Исключение составляют разве что кислые фрукты.

— В кислой среде желудка молоко свертывается и обволакивает частицы другой пищи, изолируя при этом их от действия желудочного сока. Получается, пока не расщепится молоко, другая пища не получит доступа к перевариванию. Из молочных продуктов самые безобидные — кисломолочные, так как чужеродный молочный белок уже «разложен» молочнокислыми бактериями.

Кисломолочные продукты лучше употреблять перед сном. Это способствует выработке гормона мелатонина, который отвечает за качество сна.

Творог плохо сочетается с вареньем

Не надо добавлять в творог сахар, варенье, сироп. Если желаете и вкуса и пользы — подсластите творог изюмом, курагой или медом. Можно добавить и семечки.

— Варенье, как правило, содержит много сахара. Если съесть творог с вареньем, вначале переварится сладость и лишь потом творог. В то время, пока последний ждет своей очереди на переваривание, вы можете чувствовать дискомфорт в желудке.

Источник

Какую рыбу полезнее есть холодную или горячую

Создана: 06.06.2019 Обновлено: 29.01.2021 13:31:15

Копчёная рыба – это один из самых популярных деликатесов. Роскошный, богатый и насыщенный вкус и нежная текстура делают её прекрасно подходящей как для праздничных застолий, так и для повседневного питания. Кроме того, она обладает насыщенным, характерным ароматом, который дополнительно усиливает её пищевые качества.

Тем не менее, существует два способа приготовления этого блюда – горячий и холодный. И одна и та же рыба – например, скумбрия – может быть представлена в нескольких «вариантах». И что лучше подать на стол – непонятно.

В этом материале разберёмся, чем отличается рыба горячего и холодного копчения – и что лучше выбрать.

Рыба горячего копчения

Горячее копчение продуктов, как понятно из названия, подразумевает температурную обработку. Так, например, рыба нагревается до 80-125 градусов в зависимости от сорта. Такой способ приготовления отличается очень высокой скоростью.

В частности, на горячее копчение рыбы требуется всего 1,5-2 часа. При этом подготавливать продукт не обязательно. Желательно, конечно, вынуть жабры и потроха – но не обязательно. Рыбка может отправляться в коптильню уже сразу после вылова.

Благодаря горячему копчению достигается сразу несколько важных достоинств готового блюда:

Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи. Впрочем, количество их незначительно и на содержание их в составе готового блюда можно не обращать внимания;

Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстаёт от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками, но плохо – для использования в салатах, супах, пирогах или иных продуктах;

Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Особенно много их в речной или иной пресноводной рыбе. Поэтому какие-нибудь толстолобики или карпы не подходят для употребления в непрошедшем термическую обработку виде.

После копчения рыбные тушки либо филе можно сразу подавать на стол. Дополнительно подсушивать или вялить не требуется.

Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный, «дымный». Для многих людей он особенно привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет терпкой и горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления.

В то же время горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в её мясе, включая особенно важный витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому какая-нибудь скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.

В целом рыба горячего копчения характеризуется следующим образом:

Мягкая, нежная текстура. Мясо легко отходит от костей и кожи, а также буквально тает во рту;

Яркий вкус с превалирующими «дымными» оттенками. Насыщенный аромат копчёности;

Характерный золотистый или коричневый цвет мяса, обусловленный большим количеством летучих смол. Тем не менее, их содержание – следовое и безопасное для организма;

Малое количество витаминов и жирных кислот, которое обусловлено термической обработкой;

Термическая обработка также позволяет избавиться от бактерий и паразитов.

Стоит учесть, что некоторые виды рыбы, особенно страдающие от паразитов – а к таковым относятся практически все речные и пресноводные породы, а также некоторые морские (вроде сельди) – обязательно должны проходить термическую обработку. То есть единственный вариант копчения для них – горячее.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Проста в нарезании и сервировке благодаря мягкой, нежной текстуре, а также тому, что её мясо легко отделяется от костей и кожи;

При термической обработке уничтожаются бактерии, паразиты и их яйца. Так что такой продукт полностью безопасен для употребления.

Недостатки

В мякоти практически не остаётся полезных веществ. При термической обработке витамины разрушаются, а жир вытапливается;

В мякоти содержится больше летучих смол из дыма. Они запрещены к употреблению для некоторых людей с непереносимостью или функциональными расстройствами пищеварения;

Вкусовые качества – более интенсивный вкус и «дымный» аромат – являются субъективными. Так что они могут понравиться одним людям – и вызвать неприязнь у других.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;

Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;

Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;

Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;

Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;

Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;

Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;

В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

Недостатки

Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;

Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;

Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Сравнение

Итак, рыба холодного копчения – полезнее, а горячего – безопаснее. Но этим различия между двумя способами приготовления не ограничиваются.

Рыба холодного копчения

Рыба горячего копчения

От нескольких недель (с учётом засолки, копчения и вяления)

Проходит ли термическую обработку?

Подходит ли для океанических сортов?

Относительно (при термической обработке выплавляется жир)

Подходит ли для пресноводных сортов?

Нет (такие породы обязательно должны проходить термическую обработку)

Содержание летучих смол

Сохраняются ли рыбий жир и витамины?

Рыба горячего копчения – безопасный деликатес для любителей запаха дымка, а также желающих приготовить пресноводные породы. Рыба холодного копчения больше подходит для любителей океанических видов.

Оцените статью

Всего голосов: 1, рейтинг: 5

Еще со времен СССР копченая рыба была обязательным атрибутом каждого стола. И это неудивительно, ведь из такой рыбы можно приготовить множество блюд: салаты, супы, бутерброды и даже пироги. Многие любят копченую рыбу за ее пикантный вкус и аромат дымка. Никто не сомневается в том, что копченая рыба – это вкусно. А вот полезно ли? Сейчас разберемся.

Какие бывают виды копчения?

Подробнее о процессах копчения на производстве

Немецкая коптильня Reich (мы используем такую печь на производстве FisH2O.ru)

При холодном копчении рыба сначала солится, затем вымачивается. После чего рыбу нанизывают на шпажки (или кладут на решетку) и отправляется в коптильню, где она просушивается перед началом копчения. Во время копчения на рыбу накладывается дым, благодаря которому она приобретает соответствующий запах и вкус. В зависимости от качества оборудования процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней.

Жирная рыба коптится при более низкой температуре (примерно 21 С°), поскольку иначе она рискует свариться

Рыба горячего копчения так же, как и холодного, проходит процесс подготовки, а именно солится и вымачивается. Затем рыба либо обвязывается, либо нанизывается на шпажки и отправляется в коптильню для предварительной просушки при температуре от 18 до 20 °C. Само копчение происходит при температуре +40-80 °C.

Холодное и горячее копчение – в чем разница?

Полезна ли копченая рыба?

Палтус холодного копчения от fish2o.ru

Палтус холодного копчения от fish2o.ru

Палтус холодного копчения от fish2o.ru

Многие люди сторонятся копченой рыбы, считая, что она не имеет никакой пользы, однако это не так! Дым не убивает в рыбе полезные микроэлементы. Копченая рыба богата витаминами A,B,D,E, а также фосфором, йодом и Омега-3. Поэтому копченая рыба способствует укреплению иммунитета, нервной системы, оказывает положительное влияние на сердце и сосуды.

Однако, как и на любой продукт, сильно налегать на копчености не стоит. Далеко не вся копченая рыба может похвастаться низкой калорийностью, поэтому употреблять её нужно в меру. Также в копченой рыбе много соли, поэтому людям, страдающим от заболеваний почек и печени, стоит употреблять этот продукт с осторожностью.

Чем опасен жидкий дым?

Рыба, которая коптилась с использованием жидкого дыма, может быть опасна для здоровья

Как правило, жидкий дым получают, растворяя в воде продукты тления древесины и добавляя усилители вкуса.

Как мы уже писали выше, жидкий дым – это искусственный ароматизатор, которым мажут рыбу для дальнейшего копчения. Канцерогены, содержащиеся в жидком дыме, могут наносить значительный вред организму.

При домашнем горячем копчении жидким дымом рыба обмазывается ароматизатором, а затем отправляется в духовку. При домашнем холодном копчении рыба помещается в маринад с жидким дымом (в маринаде рыба находится от 20 секунд до 3 минут в зависимости от размера), а затем высушивается на свежем воздухе.

Во многих странах использование жидкого дыма под запретом

Крайне важно покупать копченую рыбу у проверенного производителя. Недобросовестный продавец может использовать, к примеру, жидкий дым при копчении, поскольку это экономит как время, так и деньги. При этом рыба, которая коптилась при соблюдении всех правил, не только не нанесет вред при употреблении в нормальных количествах, но и будет полезна.

>> FisH2O.ru : Учим разбираться в рыбе, не давать себя обманывать, выбирать и готовить! Источник

Любой вид копчения повышает сроки хранения провианта, сохраняет полезные вещества в составе продуктов.

Методы копчения

Применяются 2 метода копчения: холодное и горячее. Большинству по вкусу приходятся рыба или мясо, обработанное горячим способом — продукты сохраняют жирность, приобретают аппетитный аромат. При термической обработке в продуктах остается большинство полезных веществ. Выделяемые при готовке жиры не впитываются в блюдо, а стекают в жаровню.

Чтобы сохранить в продуктах копчения все полезные вещества, применяют метод холодного копчения. Способ не предусматривает термической обработки, поэтому для приготовления продуктов нужно больше времени. Рыба и мясо холодного копчения сохраняют все минеральные кислоты, минералы, аминокислоты в первоначальном виде.

Горячие копчение (слева) и холодное копчение (справа)

Какой вид копчения выбрать

Употребление копченостей в неограниченном количестве отрицательно сказывается на здоровье. В норме без вреда можно съесть до 0,5 кг копченого мяса или рыбы в неделю, но вот горячего или холодного копчения — предстоит решить самостоятельно.

При холодной обработке продукты готовятся дольше. Под влиянием прохладного дыма теряется часть влаги, продукт становится суше. Но это не влияет на его полезные свойства. При обработке дымом продукт приобретает специфический вкус и запах копчености. Срок хранения блюд холодного копчения больше обработанных горячим дымом.

Минус холодного метода копчения — жесткость приготовленного мяса.

При обработке горячим дымом продукты подвергаются термической обработке, поэтому полезных веществ в их составе сохраняется меньше.

Быстрота приготовления позволяет сохранить в изделии больше влажности, сделать мясо или рыбу нежной и сочной. Горячий дым придает копчености румянца и усиливает аромат. Качество копченого продукта зависит от свежести сырья.

При выборе метода готовки следует ориентироваться на личные предпочтения, учесть переносимость жирной пищи организмом.

Что говорят врачи о копченых деликатесах

Копченые продукты полезны и вредны одновременно. 3 фактора отрицательно влияют на здоровье при употреблении копченой продукции:

Важно! Горячему копчению не рекомендовано подвергать рыбу с тонкой кожицей, в ней скапливается много канцерогенов.

Вред копченостей можно снизить, если покупать качественные продукты и употреблять их в умеренном количестве. Вред и польза изделий во многом зависят от соблюдения технологии при производстве.

При выборе копченостей внимание нужно обратить на:

Копченое мясо и рыба не должны быть липкими, выделять слизь.

Рыба холодного копчения

В чем польза копченостей

Польза копченых продуктов:

В чем вред копченых изделий

Копчености, наряду с пользой, могут причинить вред организму.

Вредны копчености и для детей. Их организм слабее, может не справиться с вредными веществами, попавшими в желудок.

Фотогалерея продуктов холодного и горячего копчения

Источник