можно ли не просеивать муку для блинов
Нужно ли просеивать муку для блинов: хитрости, о которых забыли молодые хозяйки
Во многих рецептах блинов упоминается необходимость просеять муку.
Впрочем, многие хозяйки предпочитают не пропускать этот ингредиент через сито.
В своём решении они обычно ссылаются на высокое качество продуктов, реализуемых в последние годы.
И действительно, сейчас на прилавках магазинов в основном находится мука высшего сорта без примесей и мусора.
Фото: Pixabay
А если в просеивании нет смысла, то зачем тратить время на мытьё большего количества посуды?
Однако опытные хозяйки уверяют: перед приготовлением блинов муку всё же стоит просеять.
И дело не в желании очистить компонент: в этом плане процедура и вправду особого преимущества не даст. Просеивание нужно для другого.
Зачем просеивать муку
В результате этого процесса продукт насыщается кислородом.
В итоге мука приобретает достаточную мягкость, рыхлость и нежность. Если в тесто для блинов добавить просеянную муку, то блюдо получится мягким и воздушным.
Кроме того, пропущенный через сито ингредиент способствует тому, что дрожжам в тесте становится проще «заработать».
Однако учитывать это нужно только в том случае, когда эти самые дрожжи упоминаются в рецепте блинов.
Вопрос недели: зачем просеивать муку?
Скорее всего, вы заметили, что на нашем сайте практически ни один рецепт выпечки не обходится без пункта «просеять муку». Многие начинающие кулинары пренебрегают этим советом, экономя время и силы. А опытные пекари и кондитеры, напротив, настаивают на нем.
Сегодня мы расскажем, зачем все-таки необходимо просеивать муку, как и с помощью чего это лучше делать.
Безопасность
Раньше, когда муку добывали собственным трудом, продукт обязательно просеивали, ведь в него могли попадать инородные предметы: волокна, камни и насекомые. Сегодня, покупая в магазине муку высшего сорта, вы, конечно, можете рассчитывать на хорошее качество. Но на любом производстве всегда возможен человеческий фактор или технические поломки. Бывали случаи, когда в пачке с продуктом оказывались частицы пластика или пленки.
Кто-то скажет, что в магазине тогда и вовсе не нужно ничего не покупать. Но муку как раз брать стоит, ведь ее легко можно обезопасить с помощью процесса просеивания.
Качество теста
Мука, находясь в упаковке, под тяжестью собственного веса слеживается и становится плотной. Просеивая, мы делаем ее более рыхлой и рассыпчатой. В разных блюдах результат проявляется по-разному. В дрожжевом тесте мука помогает лучше раскрыться дрожжам и сделать выпечку более пышной. Бисквит с ней становится нежным, а тесто для блинов и маффинов получается без комочков.
Особенности пропорций
Иногда даже самый подробный рецепт выпечки может привести к слишком жидкому тесту или не пропекшемуся пирогу. Казалось бы, делали все по инструкции, вот только муку не стали просеивать.
Дело в том, что этот процесс играет роль в размере пропорций. При насыщении кислородом продукт увеличивается в объеме. Поэтому 100 г просеянной муки и 100 г залежавшейся — разные вещи. Для некоторых рецептов, где точность имеет значение, это очень важно. Если готовить по сложному рецепту торт и не просеивать муку, нужно быть готовым к тому, что результат не порадует.
Как просеять муку?
Если вы используете обычное сито с пластиковым или деревянным обручем, придерживайтесь этой нехитрой памятки.
Сейчас в магазинах можно увидеть усовершенствованный прибор для просеивания муки — кружку-сито. Вам всего лишь стоит нажать на рычаг ручки, чтобы включился крутящийся механизм. Таким способом мука проходит через решето очень быстро.
Можно ли не просеивать муку для блинов
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Разрешение пищевых мифов: просеивать муку не обязательно
Возьмите любой рецепт выпечки, и вы почти всегда найдёте рекомендацию «просейте муку». Но что скрывается за этими словами? Разбираемся на практике.
Чтобы найти ответ на этот вопрос, нужно понять, что получается после измельчения зерна. Получается соединение, безусловно, содержащее муку, но и определенное количество «отходов производства», называемых мякиной. По сути, мякина состоит из сухих защитных оболочек зерна, которые измельчаются вместе с ними. Производственный процесс очистки муки происходит как раз с целью устранения этих веществ, частично или полностью.
Сегодня эта операция выполняется в промышленных масштабах с использованием техники, называемой фрезерной, но в прошлом она выполнялась с использованием сита. Ага, вот откуда ноги растут! При встряхивании сита очищенная мука проходила через мелкую сетку, в то время как отходы (отруби) и возможный несъедобный мусор не попадали в конечный продукт.
Итак, было ли это то самое просеивание, о котором пишут в рецептах сегодня? Скорее всего, нет. Сегодня нам такое просеивание не нужно, поскольку мы можем купить муку разного «уровня очистки» (от обойной до в/с). Тогда это пережитки прошлого? Да, но только частично.
Что на самом деле означает «просеивание муки»?
Чтобы лучше понять, что это такое, вспомним о самом лёгком и воздушном пироге – об ангельском бисквите (angel cake), который появился в 1870-х в Америке. Это классический пирог, который требует постепенного добавления муки. Её для этого надо обязательно пропускать через сито, чтобы она избавлялась от комков, вызванных неправильным хранением. В настоящее время это и есть «просеивание». Оно делается, чтобы мука соединялась с остальными ингредиентами равномерно.
Теперь, когда мы разобрались с терминами, у нас есть для вас новость: просеивать муку абсолютно бессмысленно. Это не что иное, как миф, который, возможно, появился с единственной целью – сделать рецепт (и блюдо, приготовленное по нему) более домашним, традиционным, проверенным, то есть подороже «продать» его любителям выпечки.
Ко всему прочему, просеивание подразумевает использование дополнительных аксессуаров, например, большого по размеру сита с очень мелкими ячейками. Или специальной кружки, на дне которой есть сито и две лопасти, которые просеивают муку. Только ручка, управляющая лопастями, часто ломается, и процесс приготовления приходится останавливать и ставить её на место. А если сита и кружки нет, что же теперь не печь и комплексовать, что ты не соблюдаешь рецептуру? Нет! Печь без их использования.
Когда надо точно просеивать муку
Продукт, купленный в магазине, точно прошёл множество процессов измельчения (помола) зерна. Очищенная мука по определению является продуктом, который уже был просеян, и вы можете добавить его в миску с другими ингредиентами простым движением руки или ложки.
Есть 6 исключений, когда просеивание идёт точно на пользу:
если вы производите собственную муку
если мука долго хранилась и слежалась
если вам нужно подпылить поверхность стола для раскатывания теста
если нужно добавить совсем небольшое количество муки в полуготовое тесто
если для приготовления теста, например, для яичной пасты, нужно сделать из муки горку
если количество других сухих ингредиентов (например, какао) велико и их надо вводить вместе с мукой одновременно.
Также надо просеивать миндальную муку, пищевую соду, кондитерский сахар и какао-порошок. Эти сыпучие ингредиенты часто образуют комки после контакта с воздухом, если хранятся в открытых упаковках.
Просеивание муки не улучшит ваши рецепты
Чтобы развеять любые сомнения: просеивание муки, безусловно, не испортит ваш рецепт, но также и не улучшит (во всех остальных случаях, кроме шести вышеназванных).
Если муку нужно вводить постепенно, это можно сделать и без просеивания.
Все, что вам нужно знать, чтобы испечь идеальные блины
Какая же Масленица без блинов? Но как их готовить, чтобы не было комков и комочков? Вот 5 простых шагов к званию знатного блинопека. Пройдя этот путь, вы научитесь слушать блины, не рвать их во время кульбитов на горячей сковороде и узнаете сокровенную формулу: шесть по одному.
Шаг первый. Идеальная сковорода
Первое, что необходимо для прохождения блинной практики, – правильная сковорода. Лучше всего чугунная с толстым дном, чтобы рука чувствовала – держишь Вещь. Да, бабушкина. Да, не блестящая и не цветная. Да, нагревается медленно. Но когда наберет жар, ее уже не остановишь и, кажется, что сковорода уже сама устраивается в руке. Как аппетитно на её черном фоне смотрятся румяные блины! Плюс такую сковороду и мыть не надо. Достаточно остудить и протереть мягкой тряпочкой или бумажной салфеткой.
Нюанс: со временем привычка печь блины на чугунной сковородке разовьётся в способность «слушать» блины: резкое и громкое шипение – сковородка сильно разогрета, чуть слышное – есть ещё простор для жара.
Если тесто липнет к чугунной сковороде, ее нужно прокалить с солью и почистить мягкой тряпочкой (не мыть!). А если всё-таки поддались модным веяниям и использовали тефлоновую, попробуйте «заварить» готовое тесто, добавив в него немного кипящей воды или молока, – это помогает. Проверено!
И, кстати, если всё-таки не чугун, обратите внимание на сковороды без бортиков – теперь в продаже есть и такие. На них блины легче поддевать и проще переворачивать.
Блины на чугуной сковороде
Шаг второй. Тесто для блинчиков
«Блинчики» – именно так назовем тонкие блины, приготовленные из бездрожжевого теста. Самая простая схема их приготовления: «6 по 1». Один стакан пшеничной муки, одна большая щепотка картофельного крахмала, одна большая щепотка разрыхлителя, одно яйцо, один стакан молока, одну столовую ложку сахарного песка и одну маленькую щепотку мелкой соли. В большой миске взбили венчиком яйцо с солью, добавили молоко и сахар. Просеяли в смесь муку с крахмалом и разрыхлителем. Взбили венчиком тесто до однородности. Оставили на столе 15 минут и жарьте себе в удовольствие, перемешивая тесто время от времени. Шесть ингредиентов – шесть блинчиков среднего размера. Подавать обязательно тёплыми со сметаной и/или медом.
Это базовый рецепт, и, как любая база, он может разрастаться до бесконечности, например, превратиться в рецепт от Владимира Мухина (ресторан White Rabbit), одного из самых известных шеф-поваров России:
«На 1 литр молока надо взять 5 крупных яиц, сахар и соль – по вкусу, муку добавить до нужной консистенции. Перемешать венчиком. Обычно для пышности в такие блины добавляют кефир или минеральную воду. Их можно приготовить и на сыворотке, а можно и на молоке. Когда есть сахар и мука, брожение все равно будет. Такое тесто также замешивается до консистенции жидкой сметаны. Дайте постоять минут 20 и можно выпекать». Чувствуете разницу?! Для особой тонкости блинов шеф рекомендует добавить больше яиц: на 1 литр молока— 6 штук. И не надо много муки, тесто должно быть жидкое, тогда и блины получатся тонкими.
Нюанс : самые популярные – блины на молоке. Можно развить молочную тему, используя смесь сгущенного молока и воды (2-3 ст. л. сгущенки развести водой до нужного количества жидкости), молока и сливок (молоко до 6% жирности и сливки 10% в соотношении 1:1), молока и воды (в соотношении 1:1). Молоко можно брать кислое или топленое.
Блинчики на молоке
Шаг третий. Тесто для блинов
Поговорим о блинах из дрожжевого теста. Поскольку мы стремимся к идеалу, наш выбор – блины на опаре.
Дрожжи возьмите свежие прессованные, из расчета 15-20 г на 1 литр жидкости. Если хотите, замените свежие на сухие (1 г сухих = 3 г свежих), но в Масленицу такого делать не надо – всё-таки праздник блинный.
Для опары молоко минимальной жирности подогрейте до температуры чуть выше комнатной. Перелейте в миску и в ней разведите дрожжи, перемешайте венчиком. Для активности дрожжей добавьте немного сахара и муки и оставьте для подъёма на 30-45 мин, накрыв посуду полотенцем. Яйца не добавляйте, они мешают подъему. Когда опара поднимется, добавьте остальные ингредиенты.
На 1 литр молока – 3 яйца, сахар и соль по вкусу, а просеянную муку добавляйте до консистенции жидкой сметаны. Яйца разделите на белки и желтки. Желтки взбейте добела с сахаром. Белки взбейте отдельно с щепоткой соли, чтобы блины получились пышные. Добавьте муку и аккуратно перемешайте, дайте тесту постоять еще 1-1,5 ч в теплом месте. Для ускорения подъёма поставьте кастрюлю в большую емкость и наполните ее горячей водой. Тесто поднялось почти в 2 раза? Не перемешивая, выпекайте блины.
Нюанс: сделайте опару, дайте ей подойти 40 минут, а потом сразу уберите в холодильник, законсервировав подъём теста. Потом опару можно доставать и добавлять молоко, взбитые желтки и белки, и оставшуюся муку. Такая опара может использовать много раз. Хватает ее на 2-3 дня.
Шаг четвертый. Выпекание блинов
Чтобы пышные блины легче переворачивались:
1. Не делайте их слишком большими.
2. Хорошенько прогрейте сковородку, а потом чуть уменьшите жар – дыма на всю кухню быть не должно. Как проверить готовность сковороды: налитая на сковороду чайная ложка растительного масла моментально нагревается, легко растекается, но еще не дымит.
3. Смазывайте дно сковородки половинкой сырой картофелины или луковицы, окуная ее в растительное масло. Так излишков масла точно не будет.
Нюанс: опытные товарищи зачерпывают нужное количество теста в половник перед выпеканием уже по привычке – на глаз. Для начинающих это сложо. Если половник классический – размером с большое яблоко, наполняйте его примерно на две трети объема. Этого количества теста будет достаточно для выпечки блинов на сковороде диаметром примерно 22 см.
Блинчики и блины, попавшие на разогретую сковороду, оставьте в покое на некоторое время. Жарьте их с нижней стороны, пока не подсохнет верхняя.
Шаг пятый. Подача и начинки
Ну, вот и пятый шаг. И финиш близок.
Готовые блины складывайте стопкой и промазывайте растопленным сливочным маслом, окуная в него кисточку. Эту важную операцию можно доверить кому-то из членов семьи – особенно хорошо она получается у детей.
Нюанс: если вы хотите довести процеcc приготовление до абсолюта, подогрейте тарелку, на которую будуте выкладывать блины.
Хорошо к блинам фруктовые и ягодные соусы и почти соусы, например, быстро проваренные с небольшим количеством сахара или меда свежезамороженные ягоды: бруснику и клюкву, протертые через сито с сахарной пудрой.
Смазывание блинов растопленным сливочным маслом
Очередной пищевой миф разрушен: просеивать муку необязательно
Возьмите любой рецепт выпечки, и вы почти всегда найдёте рекомендацию «просейте муку». Но что скрывается за этими словами? Разбираемся на практике.
Чтобы найти ответ на этот вопрос, нужно понять, что получается после измельчения зерна. Получается соединение, безусловно, содержащее муку, но и определенное количество «отходов производства», называемых мякиной. По сути, мякина состоит из сухих защитных оболочек зерна, которые измельчаются вместе с ними. Производственный процесс очистки муки происходит как раз с целью устранения этих веществ, частично или полностью.
Сегодня эта операция выполняется в промышленных масштабах с использованием техники, называемой фрезерной, но в прошлом она выполнялась с использованием сита. Ага, вот откуда ноги растут! При встряхивании сита очищенная мука проходила через мелкую сетку, в то время как отходы (отруби) и возможный несъедобный мусор не попадали в конечный продукт.
Итак, было ли это то самое просеивание, о котором пишут в рецептах сегодня? Скорее всего, нет. Сегодня нам такое просеивание не нужно, поскольку мы можем купить муку разного «уровня очистки» (от обойной до в/с). Тогда это пережитки прошлого? Да, но только частично.
Что на самом деле означает «просеивание муки»?
Чтобы лучше понять, что это такое, вспомним о самом лёгком и воздушном пироге – об ангельском бисквите (angel cake), который появился в 1870-х в Америке. Это классический пирог, который требует постепенного добавления муки. Её для этого надо обязательно пропускать через сито, чтобы она избавлялась от комков, вызванных неправильным хранением. В настоящее время это и есть «просеивание». Оно делается, чтобы мука соединялась с остальными ингредиентами равномерно.
Теперь, когда мы разобрались с терминами, у нас есть для вас новость: просеивать муку абсолютно бессмысленно. Это не что иное, как миф, который, возможно, появился с единственной целью – сделать рецепт (и блюдо, приготовленное по нему) более домашним, традиционным, проверенным, то есть подороже «продать» его любителям выпечки.
Ко всему прочему, просеивание подразумевает использование дополнительных аксессуаров, например, большого по размеру сита с очень мелкими ячейками. Или специальной кружки, на дне которой есть сито и две лопасти, которые просеивают муку. Только ручка, управляющая лопастями, часто ломается, и процесс приготовления приходится останавливать и ставить её на место. А если сита и кружки нет, что же теперь не печь и комплексовать, что ты не соблюдаешь рецептуру? Нет! Печь без их использования.
Специальная кружка для просеивания муки
Когда надо точно просеивать муку
Продукт, купленный в магазине, точно прошёл множество процессов измельчения (помола) зерна. Очищенная мука по определению является продуктом, который уже был просеян, и вы можете добавить его в миску с другими ингредиентами простым движением руки или ложки.
Есть 6 исключений, когда просеивание идёт точно на пользу:
Формируем горку для приготовления теста для яичной пасты
Также надо просеивать миндальную муку, пищевую соду, кондитерский сахар и какао-порошок. Эти сыпучие ингредиенты часто образуют комки после контакта с воздухом, если хранятся в открытых упаковках.
Просеивание муки не улучшит ваши рецепты
Чтобы развеять любые сомнения: просеивание муки, безусловно, не испортит ваш рецепт, но также и не улучшит (во всех остальных случаях, кроме шести вышеназванных).
Если муку нужно вводить постепенно, это можно сделать и без просеивания. Проверим это на практике, приготовив как раз ангельский бисквит.
Ангельский бисквит
Соберите все ингредиенты: 150 г муки в/с, 1 ч. л. разрыхлителя (без горки), 1 ч. л. миндального экстракта, 3 г соли, 250 г сахара, 10 яичных белков и стручок ванили.
Если вы решили следовать всем указаниям в рецепте, обратите внимание на формулировку. Обычно, если рецепт требует «просеянной муки ХХ г» – это означает, что надо сначала просеять муку, а затем отмерить требуемое количество. Если в рецепте написано: «ХХ г муки просеянной», сначала надо измерить продукт, просеять его через сито и уже потом использовать.