можно ли коптить шашлык

Как подкоптить мясо на обычном мангале

Приготовить мясо нежного вкуса с запахом дымка можно на мангале. Копчение – это доведение продукта до готовности под влиянием дыма и невысокой температуры. Потребуется знания для подготовительных работ, общий навык копчения поможет провести процесс на обычном мангале.

Специализированные магазины продают устройства для копчения, но если нет такого, приготовить блюдо можно на самом простом мангале с решеткой. Для этого понадобится:

Ветки вишни подходят для копчения телятины и свинины, а щепки яблони или груши можно использовать при копчении птицы, рыбы.

Маринуется продукт по рецепту, для которого используется:

Кусок осматривается, удаляется лишний жир и влага. В это время готовится маринад на огне. Соль, лавровый лист, очищенный и порезанный лук, перец, приправы, лимонный сок, заливаются водой, доводятся до кипения.

Поверхность куска протыкается часто ножом или нарезается небольшими квадратами на глубину 3-4 см. В разрезы укладывается чеснок, после чего фаршированный кусок помещается в остывший маринад на сутки-двое.

Процесс начинается с розжига дров, прогревания мангала в течение 20 минут. Появление древесного угля – сигнал к загрузке, вымоченной в течение 2 часов, щепы и мокрых веток поверх него. В это же время на дно мангала в одной из сторон устанавливается емкость с водой.

Маринованный продукт увязывается веревкой для поддержания формы, подсушивается бумажным полотенцем от лишней влажности. Поверхность куска покрывается тонким медовым слоем, который при копчении дает изумительно вкусную корочку.

Важно! Мясо не должно быть холодным. Если оно мариновалось в холодильнике или подвале, требуется его на час оставить прогреваться до комнатной температуры. Только в таком виде оно равномерно пропитается дымком.

Древесные угли распределяются по обе стороны мангала, чтобы поддерживать температурный режим, дополнять дровами. При возгорании дров огонь приглушается влажным взбрызгиванием.

На решетку для мангала укладывается маринованный кусок, завернутый в фольгу. Фольга густо протыкается ножом для попадания внутрь дыма. Решетка устанавливается на мангал. Процесс длительный, продолжительностью до 4-8 часов. Это зависит от толщины куска. Периодически подбрасываются влажные щепки и ветки в очаг для поддержания густого дыма. На щепки можно класть влажную зеленую мату или шалфей, что придаст мясу неповторимого вкуса. Поверхность мангала требуется укрыть влажной мешковиной.

Большие куски мяса невозможно прокоптить до готовности на мангале. Чтобы довести мясо до готовности, его следует проварить 40 минут.

При таком способе приготовления блюдо получается сочным и вкусным. Для холодного способа копчения важно выбирать тонкое мясо или разрезать его на слои, чтобы оно хорошо подкоптилось.

Готовность копчености проверяется протыканием куска шпажкой: Если она проходит свободно, не прилипая – мясо готовое.

Копчености сделанные холодным способом хранятся на протяжении 6 месяцев.

Копчение мясных продуктов и рыбы доступно каждому человеку. Правильный процесс копчения видно по внешнему виду продукта. Он имеет насыщенный золотисто-шоколадный цвет, сухую блестящую поверхность, неповторимый запах. Готовое блюдо подается нарезанным тонкими слоями, с овощным гарниром или самостоятельно. Приятного аппетита!

Источник

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Ошибка №4 : Продукт пересушен.

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Ошибка №7 : Избыточный запах.

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Ошибка №8 : Употребление.

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

Ошибка №9 : Продукт не сочный.

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Везде пишут что надо рыбу коптить несколько дней дымогенератором. Так потом рыба начинает сильно кислить, собственно как и мясо. Как избежать этой кислятины?

Так и не понял: сначала просушить а потом посолить или наоборот?

Рыба горячего копчения

Время приготовления: 2 ч. (1 час на приготовление коптильни, 1 час на копчение. Рыбу можно потрошить одновременно с разогревом коптильни. )

Ингредиенты (10 порций)

— Масло растительное — по желанию (для смазывания)

— Рыба свежая — 8 шт. (Форель, стерлядь)

— Специи — по желанию

2. Особи от 1 кг принято потрошить, особенно при горячем способе копчения.

3. Тушку стерляди мы разрезали на крупные части так, чтобы они по весу примерно соотносились с весом тушек форели, тогда копчение будет равномерным.

4. Форель почистили от внутренностей. Чешую и голову при этом оставляем для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи и копоти проникнуть в толщу тушки. Рецепт можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе. Так, например, рыбу можно сдобрить растительным маслом, посолить, натереть любимыми специями.

5. Температура копчения рыбы от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Если коптильня нагрелась на большую температуру, откроем дверку.

6. Тушки форели и кусочки стерляди насадим на крючки.

7. Рыбу на крючках подвесим в коптильню, при этом тушки не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть. Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение следует только с помощью углей. При таких условиях продолжаем процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется.

8. Далее нужно снять рыбу с огня и не трогать до полного остывания.

9. Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство. Копченая рыба отлично сочетается с варенным картофелем и свежими овощами. Приятного аппетита!

Корюшка горячего копчения

Захотелось вкусного красивого,но цены в ближайших маркетах на заурядную и незамысловатую рыбную продукцию совсем не радуют.Как обычно,берём дело в свои руки и получаем:

Скромный самодел к пиву

Самые обычные копчёные лещи.Пока что это вкуснейшее,что получалось.Ничего,кроме соли,перца и щепы.

Рецепт копченой утиной грудки

Посол: Берем грудку на шкуре. На 1 кг сырья использовал 20 грамм смеси ( тростниковый сахар, нитритная соль, морская соль) и 20 грамм сухого маринада (cоль морская, бадьян, горчица, корица, лайм, луковый порошок, паприка, перец черный, сахар тростниковый, стружка тунца, черный кунжут, чили). Мясо равномерно покрыть сперва смесью для засолки, затем маринадом. Упаковать в вакуум, выдерживать от 5 до 10 дней в холодильной камере на температуре 0-+2. Продукт массировать в упаковке 1 раз в сутки.

Есть утиную грудку можно как отдельную закуску, так и добавлять в сендвич, как мы и сделали на примере ниже, а вы можете приготовить свою вариацию:

поджариваем тосты и болгарский перчик

намазываем тосты творожным сыром

выкладываем листья салата

выкладываем тонко нарезанные ломтики утиной грудки

добавляем соленый бочковой огурчик и обжаренный перец

накрываем вторым ломтиком тоста

Интересные факты о белых грибах

Белый гриб, даже в засушенном виде, не меняет свой цвет и запах. Существует мнение, что именно этот факт и дал название самому грибу. Но, есть и другое предположение: название «белый», которое закрепилось за боровиками, означает «лучший» или «ценный». Тем более, если учесть, что гриб не всегда и не весь белый, например, его шляпка имеет коричневый цвет.

В одной только нашей стране у белого гриба было множество названий. Например, в Ярославской губернии его называли «бебик», на Урале «белевик», в Вологде «пан», а в северных регионах — «коровяк». Считается, что шапка этого гриба «загорает» на солнце, у гриба, выросшего в теми, она имеет более светлый цвет.

Оптимальная температура для роста белого гриба составляет 15-18 градусов летом и 8-10 градусов осенью при влажности грунта от 40 до 60 процентов. Найти белый гриб можно под самыми разными деревьями: березой, сосной, елью, дубом. Средняя «продолжительность» жизни гриба около двух недель.

Есть народная примета — как только в лесу появились красные мухоморы, следует отправляться на поиски белых грибов. Самое раннее появление грибов было отмечено в начале мая. Иногда случается так, что обнаружить этот гриб можно даже в ноябре. Но, самое лучшее время сбора грибов — конец лета и ранняя осень. Белый гриб можно встретить на большинстве континентов нашей планеты, не растет он только в Австралии и Антарктиде.

Причем, в Южной Америке он появился случайно, во время перевоза туда хвойных деревьев в грунте оказалась грибница. Таким образом белый гриб перебрался из Европы за океан. За белыми грибами не обязательно ходить далеко в лес. При желании их можно вырастить даже в своем саду. Но занимаются этим, в основном, садоводы-любители, так как промышленное производство белых грибов нерентабельно. Урожайность их с одного гектара редко превышает 200 кг.

Сотни тысяч пудов сушеных белых грибов вывозились в Европу уже начиная с XVII века. Причем, для жителей многих регионов сбор и продажа грибов приносила существенные деньги в семейный бюджет. У белых грибов есть и несъедобный «двойник», который называется желчный гриб. По внешнему виду он похож на белый, но имеет горький вкус. Есть и еще один отличительный признак, у желчного гриба нижняя часть шляпки розоватая, чего не бывает у настоящего белого гриба. Белый гриб плодоносит, как правило, в три этапа.

Высота бронзовой скульптуры 120 сантиметров. А изображает она семейство белых грибов, причем, у самого старого из них даже есть борода. Памятник был установлен в 2013 году в День города, и быстро стал одной из достопримечательностей Рязани.

Источник

Приготовление шашлыка в горячей коптильне

Традиционный шашлык из свинины – прекрасное блюдо, которое любят практически все. У каждого хозяина, как правило, существует свой особенный секрет его приготовления. Но есть еще один замечательный способ — это шашлык в коптильне. Если у вас имеется самая простая домашняя коптильня, попробуйте такую технологию приготовления. Мясо при копчении получается сочным.

Маринование мяса

Для приготовления потребуется предварительная подготовка мяса. Выбирать необходимо только свежую свинину. Лучше взять шейную или почечную часть. Мясо необходимо помыть, подсушить немного кухонным полотенцем. Затем порезать порционными кусками и замариновать.

После маринования, куски свинины нужно нанизать на шпажки или шампуры, чтобы они поместились в коптильню. Между мясными кусочками можно поместить кольца лука, свежие шампиньоны, сырой картофель (по желанию). Затем, выложить шпажки на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость, минут на 15. Шашлык готов к копчению.

Копчение шашлыка горячим дымом

Процесс приготовления довольно прост:

Также можно приготовить шашлык другим способом:

Разведите костер под коптильней. Дождитесь, пока прогорят дрова и появятся угли. Свинину необходимо нанизать на шампуры и подвесить над коптильней. Крышкой накрывать не нужно. Мясо будет готово примерно через час. В зависимости от того на какой высоте от огня оно будет находиться. При таком способе мясо не будет подгорать, поэтому нет надобности постоянно возле него находиться.

Если очень хочется шашлыка, но нет возможности выехать на природу, приготовить его таким способом можно не выходя из квартиры. Коптильню следует установить на газовой или электроплите. А чтобы запах не распространялся в помещении, к отверстию на крышке аппарата потребуется присоединить тонкий шланг. Обратный конец шланга нужно вывести в окно.

Готовится мясо по такой же технологии, что и на мангале. Сначала огонь сделайте сильным, чтобы щепа внутри начала тлеть. Затем уменьшите до слабого и коптите около 40 минут. По окончании, снимите коптильню с плиты, но сразу не открывайте, будет много дыма. Открыть ее можно будет через 1 час, и сразу приступить к незамедлительной дегустации. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка.

Источник

Шашлык в коптильне

Мясо горячего копчения в коптильне

Процесс копчения горячим способом очень прост и занимает совсем мало времени. В арсенале нужно иметь коптильню горячего копчения. Приобрести ее можно без труда в магазине. Они бывают различных объемов, но принцип работы у них одинаковый. Желательно, чтобы в аппарате был гидрозатвор. При желании можно соорудить коптильню своими руками.

Если у вас нет загородного дома, приготовить копчености можно не выходя из квартиры. Для этого всего лишь нужно на трубку, выходящую из крышки коптилки надеть тонкий шланг и вывести его в форточку, вытяжку или вентиляцию, тогда дым не попадет в помещение.

Рецепты маринадов для птицы

В отличие от других видов мяса, птица готовится быстрее, поэтому и мариновать ее можно недолго. Представленные ниже рецепты подойдут для горячего и холодного способов копчения. Но следует учитывать, что продукты холодного копчения имеют насыщенный вкус, поэтому особенно в специях не нуждаются.

Рассол для мяса птицы «универсальный»

В немного подогретой кипяченой воде нужно растворить соль, кислоту, сахар. Добавить остальные составляющие, перемешать. Залить тушки или отдельные куски птицы. Мариновать сутки.

Маринад с кетчупом

Кетчуп, вино, масло, мед взять равными частями, тщательно смешать. Добавить по вкусу специи. Поместить кусочки мяса в полученную смесь, солить 5 часов.

Рассол с газировкой

Предварительно тушку птицы вымыть, обсушить, разрезать на две части. Натереть мясо тщательно солью, оставить при комнатной температуре минут на 30-40. Затем залить рассолом, выдержать 4-5 часов.

Маринад кефирный

Мяту измельчить, лук перебить блендером, перемешать все ингредиенты. Птицу нарезать порционными кусочками, опустить в кефирную массу. Через 2-6 часов можно коптить.

После любого вида засолки, птицу необходимо перед копчением просушивать. Для этого ее нужно вывесить на сквозняк или поставить под вентилятор. Сушиться продукт должен не менее 1 часа. Коптить птицу горячим способом достаточно 1 час, холодным – не менее 24 часов.

Как коптить свинину горячим способом

Перед тем как закоптить мясо, его нужно засолить или замариновать.

Соление

Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.

Как мариновать

Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:

Приправы можно класть в рассол на собственное усмотрение

Далее порядок действий будет такой:

Маринад для приготовления свинины горячего копчения можно сделать иначе. Потребуются следующие ингредиенты из расчета на литр воды:

В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом. Выставляют на холод на два дня. В течение этих дней свинину нужно переворачивать, чтобы она пропитывалась со всех сторон. Вынуть мясо из маринада и переложить в заранее прокипяченный рассол без специй. Варить на медленном огне около 20 минут, вынуть, дать обсохнуть.

После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.

Как и сколько коптить

Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.

Для копчения в коптильне требуется щепа

Ее выбор – важное дело в таком процессе. Чтобы получить вкусное и ароматное мясо, нужен хороший дым

От качества щепы и породы дерева зависит и длительность копчения. Как говорят знатоки, опилки нужно брать только лиственных пород, и они не должны быть полностью высушенными: чуть влажная щепа дает именно копченое мясо, при сухих опилках оно будет больше похоже на вареное. При отсутствии щепы можно использовать мелкие ветки фруктово-ягодных пород: вишни, малины, смородины, груши.

Теперь можно приступить к копчению. При горячем способе температура достигает 90⁰C

На дно устройства кладется щепа (несколько горстей), на решетку помещаются куски свинины, все это покрывается крышкой и ставится на огонь. Нельзя, чтобы куски соприкасались друг с другом, иначе в этих местах они не прокоптятся.

Процесс будет продолжаться около четырех часов. В случае варено-копченой свинины (если предварительно ее отварить) будет затрачено около двух часов.

Если из коптильни начинает пробиваться светлый дымок, нужно снять ее с огня и проверить мясо. Его прокалывают ножом и смотрят, какой сок: если прозрачный – свинина закоптилась, если красноватый – нужно вернуть на огонь.

Готовое мясо подвешивают и оставляют на свежем воздухе на два-три часа. Теперь копченая свинина готова к подаче на стол. К ней можно предложить отварной картофель и свежие овощи.

Копченые белые грибы

В это время подготовить коптильню. На дно рассыпать небольшую горсть щепы для копчения. Над щепой расположить поддон для стекания лишней жидкости.

Грибочки уложить на решетку, приправить солью, посыпать черным и красным перцем. Закрыть коптильню и поставить на огонь. Когда из-под крышки появится дымок, засечь 10 минут. После этого продукт можно вынимать из коптильни.

Приготовленные таким образом грибочки можно использовать как ароматный ингредиент для салатов или просто в дополнение к отварному картофелю.

Копченый рулет из свинины

Такое блюдо можно назвать русским традиционным. Для его приготовления нужно взять:

Теперь натереть его перцем и чесноком, завернуть в рулет, завязать шпагатом и отправить в коптильню на трое суток

Брюшко натереть солью с каждой стороны, положить в деревянную кадушку, сверху засыпать солью и оставить на 4 дня. Приготовить рассол из нагретой воды и растворенной в ней соли, селитры и сахара. Каждый день натирать рассолом брюшко и переворачивать его.

Коптить свинину холодным или горячим способом вполне реально на дачном участке. Она прекрасно подойдет для семейной трапезы и для встречи гостей.

Копчение шашлыка горячим дымом

Процесс приготовления довольно прост:

Также можно приготовить шашлык другим способом:

Разведите костер под коптильней. Дождитесь, пока прогорят дрова и появятся угли. Свинину необходимо нанизать на шампуры и подвесить над коптильней. Крышкой накрывать не нужно. Мясо будет готово примерно через час. В зависимости от того на какой высоте от огня оно будет находиться. При таком способе мясо не будет подгорать, поэтому нет надобности постоянно возле него находиться.

Если очень хочется шашлыка, но нет возможности выехать на природу, приготовить его таким способом можно не выходя из квартиры. Коптильню следует установить на газовой или электроплите. А чтобы запах не распространялся в помещении, к отверстию на крышке аппарата потребуется присоединить тонкий шланг. Обратный конец шланга нужно вывести в окно.

Готовится мясо по такой же технологии, что и на мангале. Сначала огонь сделайте сильным, чтобы щепа внутри начала тлеть. Затем уменьшите до слабого и коптите около 40 минут. По окончании, снимите коптильню с плиты, но сразу не открывайте, будет много дыма. Открыть ее можно будет через 1 час, и сразу приступить к незамедлительной дегустации. Приятного аппетита!

Оценка статьи: (2 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Вкуснейшее мясо, сочное и нежное. А благодаря щепе от Forester шашлык получается с шикарным подкопченным вкусом. Угощайтесь, друзья!

Рецепты для засолки и маринования говядины

Говядина – имеет жестковатую мякоть. Чтобы при копчении блюдо получилось нежным и мягким, его необходимо выдерживать в рассоле дольше, чем любые другие виды мяса. В процессе копчения нужно следить, чтобы продукт не пересыхал.

Маринад с лимонным соком

Все компоненты тщательно смешать, залить говядину. Рецепт рассчитан для 3-х кг продукта. Мариновать нужно не менее 3-х суток.

Засолка в тузлуке

Тузлук готовится в следующих пропорциях: 100 г соли растворяют в литре кипяченой воды. На дно емкости для засолки выкладываются пряности: перец, «прованские травы», лаврушка. Сверху помещают подготовленную просушенную говядину, заливают рассолом. Засолка длится 10 суток.

Маринад с вином и можжевельником

Из перечисленных компонентов приготовить маринад. Охлажденную подсушенную говядину залить рассолом, оставить в холоде настаиваться 12 дней. Нитритная соль придаст блюду яркий цвет и мягкость. Такой рецепт хорош для холодного копчения.

Маринад с томатной пастой

Тщательно перемешать все составляющие.

Поместить говядину в маринад, выдержать 5-7 часов. Посол применяется при горячем копчении.

Горячий маринад

Рецепт для 1 кг говядины. Все ингредиенты смешать, поставить на газ. Когда закипит, положить в рассол мясо, проварить 5 минут. После, выключить плиту, оставить мясо в горячей жидкости на 10 часов. Мякоть станет мягкой и приготовится быстро. Коптить такой продукт необходимо 2-3 часа горячим дымом.

Для холодного копчения любого вида мяса часто используют сухие посолочные смеси. Достаточно смешать соль с небольшим количеством пряностей, обильно посыпать мясо, сверху положить гнет. Солится мясо таким способом не менее 7 дней. Периодически кусочки необходимо переворачивать, чтобы они равномерно просолились.

Ингредиенты для «Рыба горячего копчения в походных условиях»:

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Рыба горячего копчения в походных условиях»:

Итак. Берем рыбку. Рыбку берем любую, какая вам больше нравится.
У меня скумбрия. Я ее помыла, разрезала брюшко и вынула внутренности. Можно, конечно, коптить и не потрошеную рыбку, но я так не люблю. Да и потрошеная рыбка лучше впитывает маринад.
Если берете кусочек рыбки (сом, судак и т. д.), то ее лучше перевязать шпагатом для надежности (чтобы не распалась на кусочки).
Или берем курочку. Целиком или по частям )).
Далее маринад.
Я готовлю такой — на 3 ч. л. соевого соуса добавляем 1 ч. л. оливкового масла и 1 ч. л. сока лимона. Мариную минимум час. Лучше, конечно, на ночь, но и через час уже очень вкусно получится. Я еще в брюшко положила дольку лимона, веточку укропа и зубчик раздавленного чеснока, но этот шаг не обязательный — по желанию.
Для курочки маринад такой же.

Далее. Я пользуюсь готовой щепой. Она продается в строительно-садовых или других супермаркетах (Леруа-мерлен, Ашан, ОБИ) в отделе, где стоят мангалы. Стоимость (в прошлом году) 40-60 руб пачка. Щепу можно брать разных деревьев, у меня ольха и яблоня.
Конечно, можно пользоваться и своей щепой (настрогать из своих деревьев))

Щепу нужно замочить в воде минут на 20. Потом хорошо отжать, чтобы вода с нее не лилась, иначе костер зальете)).
И выкладываете в мангал на хорошо разогретые угли.

Ставим сверху на мангал решетку и на решетку выкладываем рыбку (или курочку, или ее части)

Далее. Нам нужна кастрюля. У меня есть старенький неудачный (тонкостенный) вог. Вернее пародия на него. Деревянные ручки нужно обмотать фольгой — чтобы не горели.
Можно использовать абсолютно любую кастрюлю подходящего размера — она сильно не закоптится, отмывается достаточно легко.

И накрываем сверху рыбку.
Теперь мокрая щепа будет дымиться и закоптит рыбку.

Готовится рыбка, конечно, по разному — зависит от жара и от рыбки. У меня жар был средний, и она готовилась минут 25-30.
Курица целиком будет готова минут за 45-50.
Вы можете снимать кастрюлю и смотреть (в первый раз).
Ну и если вы уж сняли кастрюлю, смажьте дополнительно рыбку соевым соусом сверху. Хотя это не обязательный шаг. Она и так хорошо закоптится.

Ну вот и она, наша красавица.

Мы ее кушали сразу горячей. Посмотрите, как легко снимается кожа, и под ней чудесный слой блестящего, нежнейшего жирка.
Рыбка настолько нежная… Даже не могу передать словами, нужно только пробовать.
Конечно, можно кушать ее и холодной (если останется), но мне все же нравится в горячем виде больше.
А мужу как нравится! — вы же видите «натюрморт»?!
Говорит, что без запотевшей рюмочки ну не та будет картина )).
Так что, очень и очень советую испробовать такой способ приготовления рыбки. И попробуйте на скумбрии — она тут сказочно как хороша!

Технология копчения

Есть несколько разных вариантов приготовления мяса в домашних условиях. Каждый из них обладает своими преимуществами и недостатками, поэтому их обязательно стоит учитывать. Каждый человек сможет подобрать таким образом наиболее подходящий вариант копчения, который позволит получить максимально вкусные и ароматные копчености.

Холодным способом

Холодное копчение в домашних условиях отнимает достаточно много времени из-за того, что обработка продукции происходит при весьма низких температурах достигающих 25-30 градусов. Стоит подготовиться к тому, что первые часов 8 нельзя прерывать процесс копчения. В противном случае будущие деликатесы могут испортиться из-за того, что в них начнут активно развиваться бактерии, для которых были созданы все необходимые условия.

Точное время приготовления копченостей будет зависеть от способа, а также от длительности маринования. К примеру, предварительно проваренное мясо можно приготовить всего за несколько часов. Если для подготовки сырья использовался сухой посол, то коптить продукты нужно на протяжении нескольких суток.

Продукция холодного копчения считается более ценой, ведь мясо сохраняет свой натуральный вкус и запах, а также все полезные свойства, имеет более долгий срок хранения. Стоит отметить, что для приготовления могут использоваться как покупные коптильни, так и самодельные.

Горячим способом

За счет того, что мясо горячего копчения готовится при температуре 110-130 градусов и частично еще и запекается, то на копчение уходит всего пара часов. На дно коптильного шкафа насыпается немного щепы, дальше устанавливается поддон для сбора жира. На решетку выкладываются кусочки подготовленного мяса. Коптильня плотно закрывается и устанавливается на источник огня.

Для приготовления продукции горячего копчения понадобится максимум два часа, в зависимости от размеров кусков сырья и сорта. За все время копчения нужно будет открыть несколько раз крышку коптильни, чтобы выпустить лишний дым. В противном случае готовые копчености могут получиться немного горьковатыми.

Для проверки готовности копченостей необходимо сделать надрез. Мясо должно иметь темный цвет и не содержать крови, а с места среза будет вытекать прозрачная жидкость. Не стоит сразу же доставать копчености. Лучше подождать до тех пор, пока коптильня остынет вместе с содержимым.

В электрической духовке

Даже если в наличии нет коптильни, то можно воспользоваться обычной электрической духовкой. В таком случае на низ духовки насыпается небольшое количество щепы, дальше устанавливается поддон для сбора жира и на верхнюю решетку выкладывается подготовленное мясо. Устанавливается необходимая температура и запускается режим копчения. Для того, чтобы сократить время приготовления, предварительно мясо стоит немного проварить на маленьком огне.

Имитация копчения

Не у каждого человека есть возможность приобрести профессиональную коптильню или же изготовить ее своими руками. Но если все же хочется приготовить в домашних условиях копчености, то можно воспользоваться специальным экстрактом древесного дыма, который продается во многих магазинах.

В данном случае сырье маринуется точно таким же образом, в воде с солью и специями. Особенностью будет только то, что добавлять нужно соль по вкусу.

Стоит отметить, что в составе жидкого дыма присутствует достаточно большое содержание соли, поэтому маринад для варки мяса нельзя делать слишком соленым.

Также можно мясо не варить, а предварительно посолив и добавив специи, запечь в духовке. Когда «копчености» будут практически готовыми, они обильно сбрызгиваются жидким дымом.

Источник