можно ли коптить красную рыбу

Холодное копчение красной рыбы

Красная рыба холодного копчения получается невероятно вкусной и ароматной. От такого деликатеса не может отказаться ни один человек. Приготовить ее в домашних условиях достаточно просто. Для этого достаточно следовать простым инструкциям, купить действительно качественную и свежую рыбу, а также подобрать именно тот рецепт, который больше всего понравится.

Подготовка рыбы к копчению

Изначально красную рыбу необходимо тщательно подготовить. Для этого замороженные тушки размораживаются при комнатной температуре или с помощью холодной воды. дальше вынимаются внутренности. Если тушки будут коптиться с головой, то стоит убрать жабры. В них могут находиться опасные микроорганизмы, которые станут причиной отравления или же быстрой порчи готовых копченостей. Рыбу нужно тщательно промыть под проточной водой, чтобы убрать остатки крови.

После этого тушки тщательно натираются крупной солью со всех сторон. Не стоит использовать йодированную соль, ведь она может дать неприятный привкус. Обязательно натираются солью тушки как внутри, так и снаружи. Если у рыбки спинка достаточно толстая, то необходимо сделать несколько разрезов, внутрь которых засыпается небольшое количество соли.

Дальше можно начать использовать специи. Для этого чистятся зубки чеснока и выдавливаются через пресс.

Дальше добавляется сахарный песок, молотый красный и черный перец, немного сушеного базилика, семян горчицы и паприки. Тушки посыпаются полученной смесью со всех сторон. В те места, где находились жабры, вкладывается по небольшому лавровому листу. Красная рыба кладется в полиэтиленовый пакет и оставляется мариноваться в прохладном месте. Для того чтобы замариновались тушки среднего размера, понадобятся сутки. Для подготовки рыбы покрупнее, необходимо подождать двое суток.

Процесс холодного копчения

Доставать рыбу из пакета нужно непосредственно перед копчением. Лишняя соль смывается под проточной водой. Дальше она аккуратно обтирается салфетками и обсушивается с помощью бумажных полотенец. Продукты вывешиваются на свежем воздухе на несколько часов. Этого времени хватит для того, чтобы они подсохли.

В дымогенератор насыпается смоченная небольшим количеством воды щепа. Лучше всего использовать опилки большого размера из фруктовых деревьев. Это придаст готовой рыбе насыщенный вкус и аромат.

Подготовленные тушки или порционные куски помещаются в коптильню, которая плотно закрывается. Дальше необходимо подпалить щепу. Буквально через пятнадцать минут она начнет выделять дым. Коптиться красная рыба будет на протяжении 2-3 суток в зависимости от размеров тушек. Чем больше тушки или порционные куски, тем больше времени понадобится на обработку холодным дымом.

Пищевая ценность и условия хранения

Красная рыба считается достаточно калорийной. Поэтому кушать ее во время соблюдения диеты можно в минимальном количестве или же и вовсе исключить из рациона. В 100 граммах красной рыбы холодного копчения содержится примерно 170 ккал. Стоит отметить, что деликатесы богаты белками, употребление которых положительно сказывается на состоянии здоровья человека. Специалисты рекомендуют регулярно употреблять красную рыбу в небольшом количестве, если нет никаких противопоказаний. Не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может стать причиной проблем со здоровьем и пользы от продукта тогда не будет никакого.

Копченая продукция, как правило, долго не лежит. Она получается настолько вкусной, что съедается практически сразу. Но если необходимо копчености сохранить достаточно долго в свежем виде, то самым лучшим вариантом станет использование специальной вакуумной упаковки. Если нет возможности воспользоваться такой упаковкой, то хранить рыбу холодного копчения необходимо в холодильнике. Предварительно деликатесы оборачиваются листом бумаги. Таким образом продукцию можно сохранять свежей на протяжении двух недель. Дополнительно можно обернуть тушки тканью, которая смачивается в солевом растворе. Это позволяет увеличить срок хранения до месяца.

Хранить рыбку можно еще и в морозилке в вакуумной упаковке. В таком случае копчености будут пригодными для употребления даже спустя три месяца. Стоит отметить, что размораживать необходимо такое количество продукции, которая будет употреблена за один раз. В противном случае она может довольно быстро испортиться.

Красная рыба холодного копчения – это настоящий деликатес, который станет украшением любого стола.

Приготовить ее несложно, хотя и придется потратить достаточно много времени. Поэтому, если есть возможность долго ее хранить, то за один раз лучше коптить больше продукции. Также стоит следовать выбранному рецепту, чтобы деликатес получился вкусным и ароматным.

Источник

Копченая горбуша в домашних условиях: она будет восхитительной

Горбуша горячего копчения – отменное самостоятельное блюдо, а также превосходный и незаменимый ингредиент для праздничных и повседневных салатов, лёгких закусок. Вкусную и аппетитную копчёную горбушу легко приготовить в домашних условиях, не затратив много усилий и времени.

Разделка для копчения

Перед тем, как коптить горбушу холодным или горячим способом необходимо её правильно разделать. Каждое действие следует выполнять с аккуратностью, чтобы не повредить мясо горбуши:

Если рыба очень крупная, рекомендуется разделить горбушу на две части, удалив позвоночник и крупные кости. Также больших рыбин допустимо разрезать на равные порционные куски. Можно использовать уже обезглавленные тушки.

Горячего копчения

Горбуша в коптильне горячего копчения получается ароматной, сочной и нежной. К тому же красная рыба отличается невысокой калорийностью. Горбушу можно коптить, как на природе, в походных условиях, так и дома. Потребуется минимум ингредиентов.

Горбушу горячего копчения в домашних условиях можно приготовить в обычной духовке. Нужно только не забыть установить между щепой и рыбой поддон, где будет собираться жидкость. Желательно коптить горбушу в кухне, оснащенной вытяжкой или вентиляционной системой, так как возможно обильное образование дыма.

Следует не забывать разделить условно процесс копчения на 2 части. В первой половине приготовления температура сухого дыма должна быть ниже, чем на заключительном этапе. Горбуша горячего копчения подаётся в горячем и в холодном виде. Деликатес хорош как самостоятельное блюдо. Также горбуша горячего копчения гармонирует с гарнирами нейтральных вкусов, овощами, зеленью, травами.

Маринад

Вкусовые качества горбуши полностью раскроются, и блюдо станет более ароматным и пикантным, если её приготовить с добавлением пряностей, приправ и трав.

Пряный

Перед тем, как сделать маринад, тушку рекомендуется сбрызнуть соком цитрусовых. Чтобы вкус был более утончённым, лучше брать смесь соков: грейпфрут, апельсин, лимон, лайм. Достаточно будет 200 – 250 гр. смеси.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 171/22/9/1

Потрачено активного времени – 30 мин.

Общее время – 13 часов 30 мин.

Количество порций – 6.

Винный

Горбуша, замаринованная с вином, выходит очень нежной и обладает лёгким фруктовым ароматом.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 171/24/10/2

Потрачено активного времени – 15 мин.

Общее время – 11 часов 15 мин.

Количество порций – 6.

Медовый

Любителям сладковатых ноток в кушаньях по вкусу придётся горбуша, замаринованная в медовом соусе.

Смешать все компоненты, натереть рыбу с двух сторон. Оставить рыбу на ночь, после чего — закоптить горбушу.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 170/20/7/1

Потрачено активного времени – 20 мин.

Общее время – 11 часов 20 мин.

Количество порций – 6.

Холодного копчения

Процесс холодного копчения занимает достаточное количество времени: от 6 часов до 3 суток. Время процесса зависит от размера, веса продукта, а также количества тушек, которых нужно закоптить. Горбуша холодного копчения отличается насыщенным пряным вкусом, плотной структурой, умеренным содержанием калорий, относительно длительным, по сравнению, с рыбой горячего копчения сроком хранения. Чтобы увеличить срок хранения возможно перед и сразу после копчения немного завялить тушку.

Предварительно можно обернуть тушку в чистый отрез марли. Это позволит сохранить целостность и первоначальную форму рыбки.

В коптильню с дымогенератором горбушу следует помещать в подвешенном за хвост состоянии. Это необходимо для равномерной пропитки дымом рыбных тушек.

Засолка перед копчением

Перед тем, как разместить в коптильне рыбу, её обязательно нужно засолить. Это главный этап в приготовлении продукта. К процессу следует подойти со всей внимательностью, чтобы не допустить пересола мякоти. Иначе потом тушку придётся дополнительно вымачивать, что не улучшит её вкусовые характеристики.

Сухой посол

Самый простой способ, универсальный для любой рыбы. Главным и единственным действующим ингредиентом тут является соль. Допускается использование черного перца мелкого помола для придания остроты кушанью. Возможно добавить немного сахарного песка. Он не прибавит блюду калорий, но с его помощью горбуша приобретет аппетитную корочку золотисто-карамельного цвета.

Важно помнить, что соль должна быть исключительно крупной фракции и без добавок.

Традиционный рецепт (на 1 кг. рыбы):

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 161/20/8/1

Потрачено активного времени – 20 мин.

Общее время – по усмотрению.

Количество порций – 6.

Мокрый посол

Весьма популярный способ засолить красную рыбку в маринаде.

Самый простой рецепт включает в себя:

Такой маринад подходит для холодного и горячего способов копчения.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 168/22/9/1

Потрачено активного времени – 15 мин.

Общее время – 4 суток 15 мин.

Количество порций – 6.

Балык

Мягкое копченое филе горбуши поразит каждого непревзойдённым насыщенным вкусом, изысканным ароматом, сочной и нежной мякотью. Для изготовления балыка подходит идеально вычищенная горбуша.

Для этого нужно удалить полностью чешую, плавники, хребет, кости, позвонки.

Балык из красной рыбы придётся по вкусу любому, самому взыскательному гостю.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 174/22/10/1

Потрачено активного времени – 15 мин.

Общее время – по умолчанию.

Количество порций – 6.

С жидким дымом

Эта ароматическая добавка — незаменимая находка для любителей копченой рыбки. Скорость приготовления продукта является главным преимуществом способа копчения с использованием пищевой добавки. С её помощью возможно придать рыбе великолепный копчёный вкус и аромат. Домашнее приготовление вкусной горбуши займёт минимум времени и не требует никаких специальных умений.

Настоящий «дым» абсолютно безопасен для здоровья человека и экологичен. Он проходит через множество этапов проверки качества и процесс специальной очистки от канцерогенов и вредных примесей.

Использовать добавку можно при холодном и горячем способе копчения.

К/Б/Ж/У – 170 ккал/ 23/ 10/ 1 на 100 гр.

Потрачено активного времени – 20 мин.

Общее время – 24 ч.20 мин.

Количество порций – 6.

Горячее копчение

Этот способ еще проще:

К/Б/Ж/У – 170 ккал/ 22 / 9/ 1 на 100 гр.

Потрачено активного времени – 10 мин.

Общее время – по усмотрению. Зависит от длительности этапа засолки.

Количество порций – 6.

Если верно соблюдать пропорции и технологию копчения горбуши в домашних условиях, приготовленное блюдо по вкусовым качествам превзойдет магазинный продукт.

Подготовка коптильни

Правильная работа коптильни – залог безопасности и высокого уровня вкуса приготовленного продукта.

Как пользоваться коптильней:

Пользоваться домашней коптильней совсем несложно, достаточно лишь немного практики. Сколько рыбы можно приготовить единовременно, и точное время готовки зависят от размера коптильни и её конструкции.

Рыбу внутри агрегата стоит развешивать таким образом, чтобы между собой она не соприкасалась.

Копченая горбуша характеризуется невысокой калорийностью. Она прекрасно подходит для ежедневной домашней трапезы, а при грамотной сервировке, послужат отличным украшением праздничного стола или фуршета.

Если планируется торжественное застолье и хочется удивить гостей эффектными и пикантными блюдами, в Сети, в свободном доступе можно найти множество фото и видео пошаговых руководств и рекомендаций по культуре сервировки и украшения рыбных блюд.

Источник

Особенности горячего и холодного копчения красной рыбы

Красная рыба не обязательно относится к категории элитных видов рыб, хотя та же сёмга и некоторые осетровые стоят действительно дорого. Но нерка, а тем более горбуша, вполне доступны рядовому пользователю, и самым распространённым способом их приготовления, пожалуй, можно назвать копчение. Конечно, можно купить уже готовый деликатес, но если попытаться приготовить его самостоятельно, можно сэкономить приличную сумму.

Разновидности красной рыбы

Биологическая классификация предусматривает разделение всех рыб на два больших класса в зависимости от цвета мяса, и тогда к красной рыбе нужно отнести только представителей семейства лососевых, да и то не всех – у нельмы или сига мясо белое. Но исторически красной рыбой на Руси считались осетровые, у которых цвет мякоти розовато-жёлтый. Чтобы не вносить сумятицу, в дальнейшем будем считать красной рыбой оба семейства, отличающиеся высокой стоимостью и деликатесным мясом.

И лососевые, и осетровые виды характеризуются высокой питательностью и очень высокой концентрацией легко усвояемого белка, а также весьма полезных для организма омега-3 полиненасыщенных жирных кислот.

Лососевые

Это преимущественно морские проходные виды, обитающие в акваториях Тихого и Атлантического океанов, Белого и Балтийского морей. Даже кета с горбушей, относящиеся к самым доступным представителям семейства, по мнению большинства гурманов, гораздо вкуснее элитных видов белой рыбы.

Калорийность красной рыбы этого семейства колеблется в достаточно широких границах: от 90 ккал у ленка до 275 ккал у белорыбицы. У сёмги – 155 ккал, у горбуши – 140.

Осетровые

Это семейство насчитывает меньше десятка видов, большинство из которых занесено в Красную книгу. По этой причине дикие представители осетровых в магазинах практически не встречаются. В продаже можно приобрести продукцию фермерских хозяйств, но и она стоит очень дорого.

Самые известные представители семейства, белуга, осётр и стерлядь, имеют высокую, но далёкую от рекордной калорийность – в пределах 110-120 ккал, а вот севрюга и шип гораздо питательнее. Столько калорий (160-165) нет у большинства лососевых.

Нюансы правильного выбора рыбы

Не стоит напоминать, что великолепный копченый деликатес можно приготовить только из высококачественного продукта. И хотя встретить охлаждённую или живую красную рыбу можно, но для этого нужно большое везение, в основном продаются только замороженные тушки. Рассчитывать на свежую можно на такие виды, как сёмга, форель или осётр.

В любом случае ориентируйтесь на следующие признаки:

И не стесняйтесь спрашивать сертификат качества, для красной рыбы действует правило, согласно которому она должна быть реализована не позднее 14 дней с момента поступления.

Правила разделывания тушки

Если размеры коптильни позволяют, копчение красной рыбы может производиться и цельными тушками, с удалением головы или как есть. При этом особое внимание следует уделить потрошению рыбы – кроме внутренностей, удалению подлежит и плёнка, устилающая брюшко. Плавники тоже срезаются.

Если рыба слишком крупная, её можно разделать несколькими способами:

Способы засолки красной рыбы

Чтобы засолить красную рыбу перед копчением, что позволяет улучшить вкус конечного продукта, используют сухой метод засола, а также пропитку маринадом. Кроме улучшения вкуса, засолка позволяет избавить мясо от паразитов и удалить излишки влаги.

Приводим несколько популярных способов засолки осетровых и лососевых:

Сухой посол одинаково пригоден для горячего и холодного методов копчения. Если солить красную рыбу семейства лососевых, можно воспользоваться рецептом традиционного тузлука, но чаще рыбу просто натирают смесью соли и перца. Использование специй не рекомендуется, нежное и сочное мясо форели или сёмги не нуждается в добавлении других ароматов.

Способы копчения

Коптильня – желательный, но не обязательный атрибут для получения деликатеса. Но только в коптильне можно получить красную рыбу с наивысшими вкусовыми качествами, причём использование заводских аппаратов предпочтительнее – они позволяют более точно контролировать температурный режим.

Горячее копчение

Метод несложен, не требует больших временных затрат. Примерный алгоритм:

Холодное копчение

Этот способ предполагает использование более щадящего температурного, но более продолжительного по времени режима готовки, поэтому контроль температуры здесь очень важен. При превышении рекомендуемых значений мясо может пересушиться или приобрести горечь. Именно поэтому коптильня должна быть двухкомпонентной: отдельно – отделение для рыбы, отдельно – для щепы, которые соединяются между собой шлангом или трубой, снижающей температуру дыма.

Сама процедура холодного копчения красной рыбы выглядит следующим образом:

Завершающий этап – проветривание рыбы на протяжении 1-2 суток.

Отметим, что рецептов копчения красной рыбы имеется огромное количество, но они в основном различаются не столько алгоритмом, сколько рецептурой используемого маринада.

Виды и особенности коптилен

Как мы уже отмечали, для копчения красной рыбы могут использоваться коптильни горячего/холодного копчения различных конструкций, а также другие специализированные или универсальные кухонные аппараты.

Рассмотрим эти разновидности более подробно:

Практически все домашние способы, перечисленные выше, уступают традиционным, с использованием заводской или самодельной коптильни.

Время и температура

Как правильно коптить все разновидности красной рыбы, сильно зависит и от размеров, и от конкретного вида лососевых или осетровых.

По размерам уточнять данные было бы затруднительно, поэтому в таблице указываются сведения, касающиеся рыб средних размеров:

Обычно достаточно несколько раз закоптить рыбу, чтобы понять, сколько времени уходит на её приготовление с использованием конкретного рецепта.

С чем подавать

Если вы принадлежите к числу тех, что считает, что красную рыбу холодного или горячего копчения следует употреблять исключительно как самостоятельное блюдо, никто вас не осудит. Вкус у лососевых и осетровых действительно потрясающий. Но, в конце концов, любой продукт можно разнообразить, и для копченого рыбного деликатеса такими блюдами могут быть:

Словом, приготовить что-нибудь изысканное гораздо проще при наличии закопчённой красной рыбы.

Хранение

Сроки хранения копчёной рыбы мало зависят от вида. Если она обрабатывалась горячим способом, то в холодильнике, даже будучи завёрнутой в фольгу или пищевой пергамент, она пролежит не более 4-7 дней.

Если использовать вакуумные пакеты, то срок хранения при всех прочих равных условиях можно увеличить минимум в полтора раза, и это независимо от способа копчения.

Красная рыба холодного копчения может лежать в холодильнике 3 недели, а чем жирнее вид, тем меньше срок хранения. При помещении в морозильную камеру продукт не испортится на протяжении 4-6 месяцев.

Источник

Семга холодного и горячего копчения в домашних условиях

Красная рыба семга относится к семейству лососевых и считается одной из самых ценных в своем роде. Ее тушки нередко превышают вес в 4–5 кг, а длина тела достигает 1,5 м. Жирное мясо богато уникальными витаминами и минералами, которых не найти в такой концентрации в других продуктах. А вкус нежного красного мяса при любом способе обработке получается невероятным. Вот почему коптильщики считают семгу горячего или холодного копчения королевой продуктов, приготовленных с дымком.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

Семга – самая жирная рыба семейства лососевых. Жир у нее распределен по телу равномернее, чем у других представителей. В состав ее ценного мяса входит множество полезных компонентов:

В мякоти рыбы находится мелатонин, необходимый для борьбы с бессонницей и депрессией. А еще семга содержит высокую концентрацию ценнейшего белка, в 100 г – более трети суточной нормы.

Семга – удивительный продукт, который при высокой жирности необходим для здоровья сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление блюд с этой рыбой снижает уровень холестерина и помогает от высокого давления. Есть ее необходимо и мужчинам, и женщинам, и детям.

При копчении диетическая польза семги утрачивается. Такой продукт нужно употреблять в меру, чтобы избежать последствий для здоровья.

Важно! Соленая, копченая рыба противопоказана при обострении гастрита и язвы желудка. Также ее не следует есть при тяжелых формах болезней печени и почек.

При гипертонии и патологиях сердца не следует мариновать продукт в большом количестве соли. В этом случае лучше выбрать горячий метод приготовления. Так как при холодном очень важно хорошо просаливать рыбу, чтобы не заразиться паразитами и не отравиться.

Как выбрать и разделать рыбу

Покупать семгу для копчения лучше целиком. В этом случае увеличивается экономия, а приготовить можно абсолютно все части рыбы, кроме плавников и внутренностей. Даже остатки хвостиков от разделки филе можно закоптить – получится очень вкусная закуска к пиву.

Правила выбора свежей рыбки

Нередко недобросовестные продавцы не только маскируют испорченную рыбу, но и пытаются продать более дешевых представителей лососевых пород под видом семги. Отличить проще всего целую тушку:

При выборе охлажденного филе следует обратить внимание на края. Он должны быть очень ровными, не размытыми. Иначе есть риск, что кусочки вымачивали в растворителях. У свежей семги при надавливании мясо не деформируется, отличается упругостью.

При выборе замороженного продукта важно обращать внимание на количество льда и снега. Рыба, которая подвергалась заморозке лишь один раз, не имеет в составе снега. А лед покрывает ее тонкой глазурью, под которой хорошо видна туша.

Классическая разделка с головой и без

Самый простой способ разделки для горячего копчения, если позволяют размеры коптильни, – тушка целиком. Это очень красивое блюдо, идеально сохраняющее весь свой аромат и сок:

Все, теперь рыбу можно мариновать! Не следует забывать, что солью тушку натирают не только снаружи, но и внутри.

На крупной семге рекомендуется делать разрезы шагом 2–5 см, в которые также добавляют посолочную смесь.

Разделка на балык, голову и брюшки (теша)

Это интересный, но не самый популярный способ подготовки семги. Балык – часть спинки без брюшек, болтающейся тонкой части мяса с жирком и кожей. Разделать семгу на балык несложно:

Брюшки откладывают, чтобы приготовить из них жирную копченую закуску или сварить суп.

Разделка на пласты и хребты

Пласты или филе – это кусочки, срезанные по хребту с двух сторон тушки семги. Это прекрасный способ нарезки для горячего копчения. Кожу чаще всего оставляют, но в некоторых рецептах ее удаляют:

Хребты убирают или замораживают для дальнейшего копчения.

Самый сложный способ разделки, требующий некоторого мастерства от кулинара и очень острых ножей:

Коптить можно, не снимая кожу, так как после приготовления рыба легко отходит от нее.

Горячее копчение

Для горячего копчения семги подойдет как самодельный агрегат, так и покупной. Причем во втором случае удается добиться лучшего качества приготовления начинающим коптильщикам. Купить устройство можно совсем недорого с доставкой на дом.

Традиционный рецепт

Традиционно горячим методом коптят цельное филе или стейки рыбы. В первом случае оставляют хребты для дополнительной обработки. Снимать филе с кожи не нужно.

Для засолки можно взять простое сочетание ингредиентов: 3 части соли и 1 часть сахара.

Засолить можно и другим способом: на 1–1,5 кг рыбы берут среднюю головку чеснока, 15–20 веточек розмарина.

Все компоненты измельчают и кладут на рыбу. Соком лимона лучше сбрызнуть перед подачей.

Приготовление рыбы выглядит так:

Перекладывать мясо на тарелку для подачи нужно после полного остывания. Тогда его структура не повредится. Шкурку аккуратно снимают перед самой подачей.

Вариант с мокрой засолкой

Рыба в маринаде получается вкусной и ароматной. Использовать для него можно самый простой набор специй: 100 г соли на 1 л воды для крепкого тузлука, по 0,25 ч. л. черного перца, 2–4 шт. лаврового листа, немного растолченных семян горчицы. Соль можно использовать простую или адыгейскую.

Далее приступают к приготовлению, когда будет готов тузлук:

Доставать готовую семгу нужно очень аккуратно, используя лопатку. Щипцами это нежное жирное мясо брать нельзя, они повредят его.

С полужидким маринадом

Готовить семгу горячего копчения можно не только с жидким или сухим маринадом. Существуют рецепты, включающие полужидкий состав. Для приготовления берут цельную тушку, потрошат, убирают чешую и удаляют жабры. Компоненты указаны на рыбу не менее 4 кг весом.

Ингредиенты! Для копчения берут соль крупного помола, 3–4 ст. л. сладкой паприки, стакан подсолнечного масла, 1–2 ч. л. черного перца.

Общее время приготовления зависит от размеров семги. Но оно составляет не менее 1,5–2 часов. Таким же способом можно закоптить разделанные кусочки в небольшом агрегате. Тогда достаточно 30–40 минут.

Ромовая копченая семга

Для приготовления этим способом следует разделать кусок семги на боковые стейки без костей. Готовые части снимают с кожи для лучшей обработки дымом.

Ингредиенты! На 2–2,5 кг стейков берут 2 стакана светлого рома, 1 стакан сахара, 0,5 стакана соли, черный перец по вкусу. Можно добавить немного сушеного или свежего укропа.

Сначала рыбу маринуют 10–15 минут в роме, затем его сливают и тщательно обтирают кусочки. Приступают ко второму этапу готовки:

Подкопченная семга на кедровой доске

Необычный способ приготовления семги горячего копчения – на доске из кедра.

На 1 крупный стейк потребуется 1 ч. л. черного перца горошком, 1 ч. л. с горкой соли и сок 1 лимона.

Мясо солят и перчат, оставляют на некоторое время промариноваться. Подготавливают место для копчения. Заполняют треть стартера, насыпая горкой уголь. Можно сделать так в коптильне, ограничив место вытянутой железной емкостью, поставленной на решетку.

Доску замачивают на 45 минут в воде. Затем кладут на нее рыбу, закрепляют. Температура внутри должна достигнуть 110–120 градусов. Щепу, вымоченную в воде, выкладывают на разогретые угли, с которых сняли ограничение и сдвинули в одну часть гриля или коптильни.

Доску с мясом устанавливают на другую часть или между углями. Накрывают крышкой и готовят 30–40 минут. Перед подачей поливают мясо лимонным соком.

Копченые брюшки в квартире

Рецепт предполагает использование вертикальной коптильни типа Bravo. Оставшиеся после разделки рыбы брюшки легко закоптить дома, используя следующий набор компонентов на 1 кг:

Брюшки очищают от оставшихся косточек. Смешивают состав для посола, помолов ягодки можжевельника в кофемолке. Натирают брюшки смесью со всех сторон и кладут в пакет с застежкой или контейнер на сутки. Убирают в холодильник. После засолки брюшки обтирают полотенцем и связывают по 2 штуки.

Щепу замачивают на 20 минут, затем кладут в поддон. Его помещают на дно коптильни, а сверху ставят крестовину и подвешивают брюшки. Накрывают крышкой, подготавливают по инструкции, поставив трубочку для отвода дыма.

Плиту включают на максимум. Когда температура дойдет до 70 градусов, уменьшают мощность и поддерживают температуру в пределах 75 градусов. Готовят брюшки семги 40 минут. Конденсат из трубочки время от времени сливают. Подают готовые брюшки полностью остывшими.

Копчение по-фински

Для реализации этого рецепта нужен гриль соответствующего образца, либо просто костер. Для приготовления потребуется доска и большая тушка рыбы – не менее 4–5 кг.

Компоненты! Для целой тушки берут 0,25 стакана подсолнечного масла, 0,25 стакана соевого соуса, 10 г имбиря, натертого на терке, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. сахара, немного соли.

Пока подготавливают тушку, разводят костер в финском гриле. Далее:

Нежная рыбка пахнет использованными специями и совершенно не нуждается в гарнире!

Копчение голов

Ингредиенты! На 3 воды – 200 г сахара, 300 г крупной соли, 1 ст. л. зерен кориандра, 2–3 лавровых листочка, по вкусу красный жгучий перец, 1 ст. л. меда.

Сначала варят тузлук, доведя до кипения и оставив на 10–15 минут. Затем полностью остужают и закладывают туда головы. Далее приготовление выглядит так:

Разогревается коптильня не менее 30 минут, постепенно. Не следует сразу же ставить сильный огонь. Готовая рыбка должна проветриваться еще 1–2 часа. Затем ее можно подавать к пиву!

Копчение хребтов

Не следует выбрасывать позвоночник с остатками мяса после разделки рыбы. Из хребтов можно приготовить очень вкусную закуску.

Ингредиенты! На 1 кг хребтов потребуется 2–3 ст. л. соли, можно добавить 1 ст. л. сахара.

Подходит для этого и горячий, и холодный метод. В первом случае делают следующее:

Готовые хвосты семги достают, когда агрегат полностью остынет. Коптить таким методом можно в любом устройстве.

При холодном приготовлении процесс засолки и вымачивания аналогичен горячему способу. Однако вялить хвостики нужно дольше – не менее 10–12 часов. При температуре 27–28 градусов хвостики готовят 2,5–3 часа. После приготовления семгу проветривают еще несколько часов.

Солено-копченая семга с жидким дымом

Простой и вкусный рецепт, который поможет всего за сутки приготовить изумительную праздничную закуску:

Строго следуйте плану рецепта, и блюдо получится красивым и ароматными:

Нарезают солено-копченую семгу тонкими кусочками и подают вместе с канапе, бутербродами или в составе салатов.

Копченая семга в духовке

Если хочется ароматной нежной рыбки с копченым вкусом, то можно воспользоваться простыми вариантами для приготовления в духовке. Отличаться от по-настоящему закопченного продукта такой деликатес будет совсем немного.

Вариант №1: ароматное филе

Пошаговый план готовки разделанного филе выглядит так:

Подают, отделяя лопаткой мясо от кожи – она остается на пергаменте.

В фольге и рукаве со щепой

Для этого рецепта копченой семги идеально подойдут стейки. Потребуется набор, состоящий из щепы и пакета специальной плотной фольги. На 1 стейк также берут 0,25 ч. л. приправы для рыбы. Можно ограничиться солью и черным перцем.

Приготовление по этому рецепту требует совсем немного времени. Сначала рыбу оставляют просолиться на 20–30 минут. Затем берут фольгу, складывают пополам, делают в ней дырочки и бортики. Посередине кладут кусок семги. В пакет для копчения помещают щепку.

Туда же в пакет ставят импровизированную тарелку с рыбой. Плотно закрывают и отправляют в духовку на 40–50 минут при 200 градусах.

Копчение на чае

В домашних условиях приготовить копченую семгу можно на чайной заварке. Есть два варианта посола:

С соевым соусом

Берут 2 ст. л. соуса, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли, 2 ст. л. коричневого сахара, 3 ст. л. зеленого чая, 2 ст. л. сушеной мяты.

Для маринада потребуется щепотка белого перца, 1 ст. л. соли, сахара, растительное масло и немного сухого тимьяна. Для копчения в этом случае берут 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. зеленого чая и 3 ст. л. пропаренного риса.

Технология приготовления для обоих рецептов одинакова. Сначала рыбу засаливают смесью сухих и влажных компонентов, оставляют на 10–15 минут.

Чтобы соорудить коптильню, берут фольгу, насыпают на нее сухие ингредиенты. Заворачивают конверт, немного оставляя края приоткрытыми.

Пакет с пряностями укладывают на дно кастрюли с толстым дном. Сверху устанавливают аксессуар для варки мантов. На него кладут замаринованный кусочек рыбы и накрывают крышкой. Можно посыпать семгу укропом.

На среднем огне доводят до образования белого дыма и убавляют. Коптят 15–20 минут. Затем полностью остужают кастрюлю, не открывая крышку. Подают готовую рыбу в слегка охлажденном виде.

Холодное копчение

Семга идеально подходит для холодного копчения. Причем необязательно использовать дорогостоящее оборудование с интегрированным генератором дыма. Компрессор можно подключить к обычной покупной коптилке.

Для рецепта лучше взять стейки или филе, не коптить тушку целиком, она слишком крупная.

На 1 кг рыбы берут 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. сахара и горсть измельченного укропа для сухого посола. Можно сделать рассол, взяв 3 части соли и 1 часть сахара. В рассоле рыбу оставляют на сутки, затем промывают и просушивают еще 1–2 дня.

Далее подготавливают коптильню, вложив щепу в генератор дыма. Подсоединяют его к емкости, в которой подвешена или разложена на решетки рыба. Потребуется не менее 5 часов. Затем тушки проветривают еще 8–12 часов.

В скороварке

Для приготовления этого идеального блюда нужна лишь рыбка и соль. Использовать лучше филе или стейки. По вкусу можно добавить перец и приправу для рыбы. Далее все очень просто:

Подают нежную семгу с черри, айсбергом и дольками лимона для сбрызгивания.

Приготовление в аэрогриле

Если хочется сделать вкусный салат с копченой семгой, то дома закоптить филе или нарезанные кусочки рыбы можно в аэрогриле.

Мариновать рыбу нужно влажным способом. Подойдут как классические рецепты рассолов, так и ароматные смеси. Сухие методы не подходят, так как мясо теряет слишком много влаги.

Маринуют подготовленную рыбу любым понравившимся способом, а дальше приступают к готовке:

Так как прибор сильно дымит, его нужно ставить под вытяжку или на балкон.

Семга, приготовленная холодным или горячим методом копчения, – настоящая королева среди рыбных деликатесов. Непередаваемый вкус, получаемый за счет высокой жирности, отлично сочетается с пользой продукта. А готовить не так сложно, если точно соблюдать приведенные рецепты.

Хранится же такая рыбка от 4–5 дней в случае горячего копчения до 2–3 недель после холодной обработки. Желательно завернуть ее в фольгу или пергамент, прежде чем отправить в холодильник.

Источник