можно ли коптить кефаль рыбу
Кефаль копченая в домашних условиях
Кефаль готовят различными методами тепловой обработки. Популярные блюда: копченая, запеченная в духовке и вяленая рыба, а также супы. Вкусный рецепт копченой кефали получается холодным или горячим методом в коптильне с использованием пряностей и специй.
Полезные свойства и калорийность продукта
Рецепт приготовления кефали горячего копчения пользуется особой популярностью, ведь блюдо получается не только вкусным, но и полезным. Она богата витаминами, минералами и жирными кислотами, в частности, омега-3. Данный компонент поддерживает кровяные сосуды в нормальном состоянии, препятствует формированию тромбов, что уменьшает опасность развития тромбоза, инфаркта, инсульта и других болезней сердечно-сосудистой системы.
Продукт включает протеин, кальций и фосфор, большую долю дневной нормы витамина А, который способствует выработке коллагена и обеспечивает нормальные зрительные функции. Витамин В4 улучшает состояние центральной нервной системы, стабилизирует сон, устраняет депрессию. Витамины группы В комплексно обеспечивают хорошую деятельность поджелудочной железы, уменьшают норму холестерола в кровяной системе, оказывают антистрессовое влияние на центральную нервную систему.
В 100 г мяса содержится до 120 ккал. Отсутствие углеводов обеспечивает легкую усвояемость продукта, что важно при диете.
Количество нутриентов в кефале:
| Нутриент | Кол-во в продукте |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 88 |
| Белки (г) | 17.5 |
| Жиры (г) | 2 |
| Углеводы (г) | — |
| Вода (г) | 70 |
| Сера, S (мг) | 175 |
| Хлор, Cl (мг) | 165 |
| Молибден, Mo (мкг) | 4 |
| Никель, Ni (мкг) | 6 |
| Фтор, F (мкг) | 430 |
| Хром, Cr (мкг) | 55 |
| Цинк, Zn (мг) | 0.7 |
При выборе продукта для приготовления необходимо смотреть на вид и качество рыбы:
Желательно использовать в готовке только что пойманную рыбу. При покупке кефали глубокой заморозки необходимо внимательно осмотреть тушку: на ней не должно быть царапин и надрезов, а на упаковке всегда указаны дата заморозки и срок реализации.
Горячий способ
Тушки следует разделить по размерам для равномерного копчения, потому что маленькая рыба будет готова раньше. Чтобы закоптить кефаль методом горячего копчения, ее следует почистить от внутренностей. Можно готовить целиком, но она получится с горьковатым привкусом. Чешую оставляют.
Для рецепта приготовления мяса копченой кефали соль берут из расчета 1 ст. л. на 1 кг тушек и оставляют на 2-3 часа для засолки. Большие тушки помещают под пресс на 2 часа, средние – на 1 час, а мелкие – на 30 минут.
Затем рыбу промывают холодной водой. В разрез брюшка можно положить чеснок или лук, но это на любителя. Подсоленный продукт выдерживают до копчения на холоде около четырех часов. Дают просохнуть, намазывают маслом, желательно подсолнечным.
За коптильню может сойти как профессиональное устройство, так и мангал с решеткой и местом для опилок из древесины. Но рыба не должна располагаться непосредственно над огнем, так что хотя бы ведро над костром нужно соорудить и уже в него размещать щепу.
Горячее копчение кефали лучше осуществлять с использованием древесины деревьев яблони, груши, вишни, которые придают изделию особенный запах. Также в таком сырье выделяется минимальное количество смолянистых веществ во время горения. А если кефали не оказалось — прочитайте рецепт горячего копчения в коптильне горбуши.
Как правильно выбрать опилки для копчения рыбы мы рассказываем в этой статье.
Высота коптильни не должна быть больше 60 см, потому что верхний ряд рыбы будет сырым, а нижний — сухим. На ней должны быть ручки по бокам, чтобы комфортно снимать с огня. Ящик ставят на плиту, под низ кладут фольгу, на нее щепу. Затем решетку, на которой будет коптиться рыба, в завершение накрывают крышкой.
Сначала в коптильне делают большой огонь на 5 минут, затем минимальный. Коптить кефаль методом горячего копчения следует от 15 минут до часа. Также необходимо следить, чтобы огонь не был сильным, не шел дым из-под крышки. Сразу доставать готовое изделие не рекомендуется.
Для копчения кефали в коптильне методом горячего копчения на рецепт потребуется:
Разделать тушки на кусочки и поместить в концентрированный солевой раствор на час. Закоптить филе кефали в домашних условиях, затем охладить.
Обжарить рыбу и помидоры на сковороде. Выложить кефаль на тарелку, посыпать зеленью, наверх поместить обжаренный помидор.
Холодный метод
В рецепте кефали методом холодного копчения солят тушки так же, как и для горячего способа, но потребуется соли 1,5 кг на 10 кг продукта. Мелкую рыбу можно коптить на другой день, крупную выдерживают дольше. Просоленные большие тушки вымачивают в воде сутки, мелкие – 2 часа.
Затем рыбу сушат: мелкую – до трех дней, крупную – до пяти дней. Коптить тушки кефали в коптильне следует до 6 дней в зависимости от размера при температурном режиме не больше 25 градусов.
Необходимо соблюдать следующие правила при копчении продуктов:
Готовое блюдо порадует ваших близких и друзей изысканным вкусом.
Кефаль горячего и холодного копчения в домашних условиях
Южная рыба кефаль – обитатель Азовского, Каспийского, Черного морей. Популяция ее велика, а самой вкусной считается черноморская и азовская, пойманная ранней весной или в конце осени. В Каспийском ареале встречается более крупная рыба – до 90 см в длину. Однако ее жирность меньше, а вкус не настолько нежен. Готовят из кефали разные блюда, но копченый продукт за счет минимального количества мелких костей получается самым привлекательным. Коптить можно, не вынимая внутренности из брюшной полости.
Полное содержание статьи
Выбор рыбы и разделка
Белое мясо кефали обладает отличными вкусовыми качествами, сохраняя все полезные свойства, характерные для морских жителей. В ней содержится небольшой процент Омега-3 жирных кислот, которые поступают в организм только из рыбы и частично – из некоторых растительных масел.
| БЖУ копченой кефали на 100 г | ||
|---|---|---|
| Параметр | Холодное копчение | Горячее копчение |
| Калорийность | 88 ккал | 120 ккал |
| Белки | 17,5 г | 18 г |
| Жиры | 2 г | 2,5 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Для копчения кефаль нужно разделывать : внутренности, если их не достать, придадут горечь. А вот чешую желательно оставить, чтобы она задержала вредные вещества из дыма. Обязательно сортируют тушки по размеру.
Горячее копчение
Чтобы копченая кефаль получилась с первого раза так, как нужно, следует соблюдать некоторые правила. Один из ключевых моментов –выбор тушек, одинаковых по размеру. Если они будут разными, это приведет к неравномерной термической обработке.
Важно! Нельзя коптить на смолистых хвойных щепках и древесине неизвестного происхождения, особенно с наличием гнили и других дефектов.
В процессе приготовления запрещено часто открывать ящик коптильни – это опасно не только возгоранием, но и недостаточной обработкой мяса. Всегда ставьте большую емкость с водой рядом с коптильней.
Прежде чем начать копчение, позаботьтесь о выборе подходящего агрегата. Профессиональное оборудование – лучшее решение, так как в нем можно поддерживать температуру с точностью до 1 градуса. Если магазинного прибора в обиходе нет, нужно подготовить мангал с крышкой или большую емкость типа кастрюли.
Традиционный рецепт копчения
На 1 кг рыбы берут не менее 40-50 г соли, засыпают тушки, укладывают в эмалированную посуду. Сверху нужно установить гнет, чтобы сок выделялся быстрее. Для мелких рыбок достаточно 30 минут под гнетом, средних – 1 час, крупных – 2-3.
После засолки каждую тушку промывают холодной водой, обтирают сухими салфетками. Внутрь разрезанного брюшка нужно положить чеснок, порезанный пополам, или репчатый лук. Затем выкладывают на холод проветриваться. Когда лишняя влага испарится, приступают к копчению:
Из-под крышки в процессе приготовления не должно выделяться слишком много дыма. Готовый продукт оставляют во включенной коптильне еще на 20-30 минут. Затем тушки достают, проветривают.
Кефаль горячего копчения в квартире «по-особому»
Разделывают кефаль со спины под закладку специй или фарширование. Аккуратно удаляют все лишнее, в т.ч. черную пленку. Разделанную рыбу хорошо промывают под холодной водой. Обсушивают салфетками или на сквозняке в течение 1 часа. Солят по вкусу. Добавляют сахар в количестве 1/3 от соли, специи. Распределяют равномерно по тушке петрушку, укроп, лавровый лист, чеснок. 
Делают обвязку подходящим шпагатом. Подвешивают головой внизу на ночь. Подготавливают коптильню. Рыбу укладывают на решетку разрезом вверх. Доводят температуру в агрегате до 90°C на среднем огне, уменьшают нагрев до малого, коптят 20 мин. 
Выключают, оставляют рыбу в коптилке до понижения температуры до 50°C или на 30-40 мин. Далее продукт необходимо проветрить и охладить в холодильнике. 
Совет! Для облегчения процесса копчения используйте механический термометр в виде гвоздя.
Копченая кефаль на гриле
Для рассола в воду добавляют соль, сахар, сушеный лук, лавровые листья. Размешивают, пока не растворится соль. В полученный маринад кладут очищенные тушки, накрывают крышкой, отправляют в холодильник на 1-2 ч. до получения желательной степени солености.
Кефаль промывают от рассола, промакивают бумажными полотенцами. Затем снова кладут в холодильник на 2-3 часа. Каждую тушку натирают с обеих сторон чайной ложкой перца.
Замачивают щепу в воде, выдержав не менее 30 минут. Разжигают угли в гриле на одной стороне. С другой помещают таз с водой для сохранения влажности рыбы. Через 10-15 минут щепу кладут на угли. Кефаль укладывают одинарным слоем, закрывают гриль. Готовят 1,5-2 часа или до того момента, когда рыба не станет легко протыкаться вилкой.
Кефаль, «подкопченная» в духовке
Вкусный и простой способ приготовления кефали горячего копчения в домашних условиях потребует следующих ингредиентов:
Сначала для выполнения рецепта готовят маринад. Смешивают воду с солью, сахаром, заваркой, луковой шелухой. Добавляют черный перец, кипятят 5 минут. Остужают в прохладном месте – в горячий рассол класть рыбу нельзя. 
Далее приступают к приготовлению:
Подают закуску с пивом или со свежими овощами, хорошо к ней идет отварной картофель.
Копченая кефаль с помидорами
Очень вкусное блюдо получается с помидорами. Для приготовления нужно взять: 1 кг рыбы, 2 ст. л. муки, 6 средних томатов, петрушку или укроп по вкусу, 4 ст. л. топленого масла, половину стакана соли, черный перец.
Совет! Засаливать кефаль после разделки нужно в насыщенном маринаде. Его готовят из 600-800 мл воды и 50 г соли. Маринуют тушки не менее 1 часа.
После засолки ополаскивают рыбу, протирают салфетками, укладывают в коптильню. Готовят в течение 1 часа. Охлаждают, подвесив на крючки на сквозняке. После этого приступают к вторичной термической обработке:
Подают копчено-жареную кефаль со свежими овощами или другим гарниром.
Холодный метод копчения
Чтобы закоптить кефаль холодным способом, нужно подготовить жидкий маринад. Для рецепта потребуется:
Можно использовать гораздо меньше жидкого дыма или совсем исключить его. Аромат в этом случае будет менее выраженным, но продукт станет более полезным. Если дым исключается, количество соли увеличивают до 150 г на 1 кг тушек.
Шелуху кладут в воду, ставят на плиту, варят 5 минут на слабом огне. Затем ее достают, добавляют специи: соль и сахар. Когда они полностью растворятся, ставят маринад в прохладное место. Можно добавить в него дополнительные травы: базилик, укроп, лавровый лист, черный перец горошком или чеснок.
В остывший рассол укладывают выпотрошенные тушки, добавляют жидкий дым. Маринуют в течение 2 суток, временами переворачивая рыбу. После окончания процесса засолки кефаль достают, промывают, просушивают при комнатной температуре не менее 3 часов.
Рыбу можно засолить сухим способом – тщательно пересыпать крупной солью, предварительно натерев ею брюшко и наружную часть. Укладывают кефаль в посуду, накрывают, сверху устанавливают гнет. Процесс засолки длится от 24 часов до 7 дней.
Далее приступают к копчению:
После завершения копчения тушки становятся ароматными, золотисто-коричневыми. Их нужно проветрить еще несколько часов. Если рыба крупная – до 2 дней в защищенном от мух помещении.
Правильно закопченная кефаль – очень вкусная, полезная, с нежным мясом, которое подходит к пиву и овощам. Хранить рыбу горячего копчения дольше 2 дней в холодильнике не рекомендуется. Приготовленный холодным способом продукт может пролежать до 10-14 суток в холоде. Если нужно продлить хранение, кефаль замораживают. Но нужно помнить, что у размороженного мяса вкус уже совсем не такой, как у свежего.
Как закоптить кефаль
Кефаль хорошо подходит для вяления и копчения. Из нее готовят консервы, продают в соленом, мороженом и охлажденном виде. На 4-9% кефаль состоит из жира, а 19-20% приходится на белки. Калорийность кефали составляет 124 ккал на 100 граммов. Кефаль ценится за вкусное и нежное мясо. Оно богато белками, жирами, кальцием, фосфором, цинком, хлором, хромом, молибденом, фтором, никелем, никотиновой кислотой, провитамином А и витамином В1.
Польза кефали заключается в наличии витаминов, кислот, а также микро- и макроэлементов. В состав рыбы входят омега-3 жирные кислоты, которые помогают справиться с образованием тромбов, что в свою очередь помогает снизить риск возникновения инсультов и других проблем с сердечно-сосудистой системой. Рекомендуется включить в свой рацион питания кефаль при наличии проблем с ЖКТ и при атеросклерозе. Вещества, которые есть в кефали, положительно сказываются на мозговой деятельности. Не стоит забывать о том, что рыба является прекрасным источником белка, кальция и фосфора – минералы, которые необходимы для мышечной и костной ткани.
Ч
то бы выбрать хорошую кефаль в магазине или же на рынке посмотрите на чешую, она должна плотно прилегать к тушке, иметь блеск и на солнце переливаться. Надавите на поверхность рыбы, образовавшаяся ямка должна практически сразу восстановиться. В противном случае вы можете сомневаться в ее свежести. В первую очередь посмотрите на глаза рыбы. Если она свежая, то они будут выпуклыми, ясными, с черным зрачком. Наличие мути – это признак порчи продукта. Если вы видите пятна, какие-то повреждение, то от покупки стоит отказаться, так как рыба несвежая. Особенно посмотрите на жабры рыбы, они должны быть розоватого оттенка и без запаха. В случае темных жабр и наличии запаха откажитесь от покупки.
Коптильный ящик на плиту, на дно фольгу, на фольгу щепку, потом решетку, на решетку рыбу, крышкой закрыть. И сначала на большой огонь минут на пять, чтоб только щепки занялись, а потом почти на самый маленький, чтоб дым из-под крышки не пер. И с часок ждем. Оставляем остывать прямо в ящике, не открывая его. Главное, чтобы высота коптильни не превышала 50-60 см., иначе верхняя укладка рыбы может остаться не докопченной, в то время как нижняя потемнеет, станет сухой, горькой и непригодной к употреблению в пищу. После 5-10-го цикла копчения коптильню надо обязательно очищать от смолы и нагара, а решетки и того чаще. На ящике должны быть смонтированы удобные ручки, чтобы снять его с огня, либо надо иметь при себе удобные захваты. Не снимайте коптильню с огня незащищенными руками.
Несколько основных правил, чего делать нельзя:
таит в себе угрозу здоровью и жизни человека;
Горячее копчение кефали
Для приготовления оригинальных рыбных блюд часто используют кефаль. Она отлично сочетается с различными соусами, грибами и овощами. Ее можно поддавать различным видам обработки: запекать, тушить, жарить, варить. Но наиболее изысканным вкусом обладает кефаль копченая. Приготовить ее можно в домашних условиях с минимальным набором ингредиентов, затратив немного времени и усилий.
Подготовка рыбы к копчению
Подбирать необходимо качественное сырье, чтобы копченая кефаль получилась не только вкусной, но и полезной. Свежая рыба имеет яркие глаза, ровную, блестящую, упругую поверхность. Неприятный запах отсутствует. Перед копчением тушки подвергаются потрошению. Это позволит исключить наличие горького привкуса. Внутренности вынимаются, жабры обрезаются, а чешую следует оставить. Она поможет сохранить максимум сока и сделать рыбу нежной, а также предотвратить разваливание при горячем копчении.
Следующий этап посол. Он может быть разного вида. Для кефали применяют:
По окончании маринования рыба вымачивается 15 минут в воде для удаления лишней соли. Затем тушки подвешиваются на проветривание на 4 часа, после чего натираются растительным маслом и отправляются на копчение.
Процесс горячего копчения
Для горячего копчения кефали подойдет как магазинная установка, так и сооруженный своими руками коптильный агрегат (из ведра, бочки и других приспособлений).
Главное, обеспечить такие условия, чтобы щепа тлела, а также исключить возгорание внутри коптилки. Для этого топливо предварительно смачивают в воде и слегка подсушивают. Для приготовления кефали лучше подбирать опилки фруктовых деревьев: груши, вишни, яблони. Благодаря им продукт приобретет необыкновенный аромат. К тому же, эти деревья выделяют меньше смол при горении, что положительно сказывается на полезности продукта.
Дальнейшие действия осуществляются по следующей схеме:
После снятия коптильни с огня следует дождаться охлаждения рыбы. Если поместить кефаль горячего копчения на сутки в холодильник перед подачей, то ее вкусовые качества станут ярче.
Пищевая ценность, свойства и условия хранения
Кефаль богата на витамины группы В, которые оказывают положительное воздействие на нервную систему, повышают стрессоустойчивость, улучшают сон, помогают в борьбе с депрессиями. В составе имеются полезные вещества, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта. Употребление кефали помогает наладить работу сердца, укрепить сосуды, предотвратить развитие тромбов. К тому же, присутствие копченой рыбы в рационе оказывает омолаживающее действие на организм.
В составе готового продукта содержится 20% белков и 2% жиров. Углеводы, которые организм тяжело усваивают в копченой кефали отсутствуют. При этом калорийность деликатеса низкая, что позволяет его включать в диетическое питание. В 100 гр. копченой кефали содержится 120Ккал.
Нежная, сочная, ароматная кефаль горячего копчения станет идеальным дополнением меню. Приготовленная в домашних условиях рыба удивляет не только вкусовыми качествами, но и приносит огромную пользу организму, если соблюдать технологию горячего копчения и употреблять копченость в умеренных количествах.
Как вкусно и просто закоптить рыбу кефаль, простые рецепты
Копченая кефаль – вкусный и полезный продукт, который содержит много питательных веществ. Мясо кефали известно небольшим количеством костей, поэтому его удобно есть. Рыбу можно самостоятельно закоптить горячим или холодным способом.
Пищевая ценность и вкусовые качества
Копченая кефаль, как и другие виды морской рыбы, полезна для здоровья, так как содержит множество ценных пищевых элементов. В 100 г готовой рыбы содержится 117 кКал, что делает ее пригодной для включения в диетический рацион. Копченая кефаль содержит белки, воду и небольшое количество жиров (2 г на 100 г), а углеводов в ней нет.
В мясе этой морской рыбы содержатся следующие полезные компоненты:
Кефаль в копченом виде обладает такими полезными свойствами:
Кефаль имеет очень нежное мясо, его сложно отделить от кости, поэтому тушки продаются практически неразделанными. Зато в рыбе практически отсутствуют мелкие кости, а крупные легко удаляются при помощи кухонного ножа.
Рецепт горячего копчения
Вкусной получается кефаль, приготовленная методом горячего копчения. Чтобы приготовить такой деликатес, нужно вначале правильно подготовить рыбу.
Лучше всего коптить кефаль выпотрошенной, так как внутренности дают копченому продукту горький привкус. Чешую можно не счищать, а вот жабры и внутреннее содержимое лучше удалить.
Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно выдержать в рассоле. Длительность засола зависит от размера рыбных тушек:
Для рассола нужно взять 1 литр воды, 200 г морской нейодированной соли и 100 г коричневого сахара. Смешать все компоненты маринада в кастрюле, поставить на огонь. Подогревать до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. По вкусу можно добавить 2-3 лавровых листа, щепотку черного молотого перца, горсть порубленного свежего укропа.
Поместить рыбу в маринад. После истечения рекомендуемого срока кефаль убирают из маринада и замачивают в холодной воде на четверть часа, чтобы излишек соли устранился. Далее нужно подвесить тушки в хорошо проветриваемом месте, чтобы она просохла. После этого следует натереть рыбу подсолнечным маслом и поместить в коптильню.
Для горячего копчения кефали подходит щепа плодовых деревьев или кустарников – вишни, яблони, груши. Коптить рыбу следует в течение часа при температуре 60-80°C градусов.
Рекомендуется убрать тушки кефали после завершения копчения в холодильник на сутки – так вкус и аромат продукта станут более выраженными.
Существует такой интересный вариант приготовления уже закопченной горячим способом кефали: рыбу обжаривают с мукой до золотистой корочки, после чего выкладывают ее на тарелку, а сверху – обжаренные на масле кружки помидоров.
Встречаются рецепты, в которых кефаль горячего копчения тушат с овощами в рыбном бульоне.
Холодный способ
Чтобы приготовить тушки кефали методом холодного копчения, нужно подготовить следующие ингредиенты:
Рыбу выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде. Шелуху репчатого лука также промыть, потом залить водой и поставить на огонь. Проварить в течение 5 минут на слабом огне. Далее снять с огня, процедить, удалить шелуху. Отвар будет основой для маринада.
В еще не остывший отвар ввести соль и сахар, тщательно размешать до полного растворения. Поставить отвар в холодное место. Когда он остынет, добавить жидкий дым. Залить полученным маринадом тушки кефали.
Емкость с залитой рыбой поставить под гнет, оставить в холодном месте на двое суток. Тушки в маринаде нужно переворачивать каждые 12 часов. После этого тушки вынуть из маринада, промыть, просушить. Оставить на 3 часа при комнатной температуре.
Рассол для приготовления кефали способом холодного копчения можно сделать и стандартным способом, без добавления жидкого дыма. В этом случае достаточно взять 1,5 кг крупной соли из расчета на 10 кг рыбы.
Сухой способ маринования рыбы заключается в пересыпании тушек солью. Ее нужно хорошо втирать под чешую и во внутреннюю часть. Все тушки выложить в емкость, сверху уложить гнет.
Мокрый способ засола кефали для копчения предполагает приготовление концентрированного солевого раствора, в который можно добавить вкусовые добавки – черный перец горошком, кориандр, лавровый лист, укроп, базилик, чеснок. Сверху на рыбу также уложить гнет.
Длительность посола для мелкой и средней рыбы – 24-36 часов, для крупной – от 2 суток до 7 дней.
После засола рыбу нужно тщательно промыть в нескольких водах и вымочить от нескольких часов до 2 суток – все зависит от размеров тушек. Далее рыба просушивается до полного высыхания. Если рыба была засолена правильно, то ее чешуя блестит, а глаза имеют ярко-красный цвет.
Далее приступают к процессу копчения. Холодный метод имеет свои особенности, которые заключаются в следующем:
Кефаль – рыба без мелких костей, поэтому ее удобно есть. Коптить кефаль можно как горячим, так и холодным способом. Готовый продукт отличается ярким вкусом и насыщает организм полезными питательными веществами.