можно ли коптить говядину
Как закоптить говядину, изучаем самые простые и популярные рецепты
В магазинах без проблем можно приобрести различные копчености. Продукция, полученная путем обработки мяса древесным дымом, считается деликатесом. Не каждый потребитель может себе позволить включить копчености в ежедневный рацион, зато возможность самостоятельного копчения позволяет при желании насладиться любимым продуктом.
Говядина натурального копчения реже встречается на прилавках, нежели, к примеру, свинина. Причина кроется в востребованности, в этом показателе говядина уступает не только свинине, но и курятине.
Надо признать, что продукт достаточно специфичен: даже парное мясо достаточно упругое и жесткое. Именно по этой причине его и не спешат раскупать, но правильно приготовленная говядина, в том числе и копченая, имеет сочный, нежный вкус, наполнена естественным ароматом свежего мяса.
Тем не менее, излишняя жесткость продукта накладывает некоторые дополнительные требования к рецептам. Многие ошибочно полагают, что по тем же причинам говядина непригодна для холодного копчения, да и для копчения в целом. Естественно, без предварительной подготовки и засолки мяса здесь не обойтись. Но если в точности выполнять все рекомендации, в том числе требования гост, то мясо можно закоптить холодным способом, горячим и полугорячим.
Выбор мяса, полезные советы
Если заводить речь о рецептах приготовления того или иного блюда, то обычно алгоритм начинается с подготовки ингредиентов. Чтобы закоптить говядину, потребуется приложить усилия не только у мангала, но еще в магазине, куда придется зайти в поисках подходящего продукта. Действительно, свежесть мяса считается главным условием успеха. В практике каждого умельца встречались случаи, когда результат готовки зависел от качества продукта.
Говядина может продаваться в свежем, охлажденном или замороженном виде. Точно в такой же последовательности перечисляются приоритеты выбора для копчения. Если повезет купить парное мясо, то его легче будет просолить, закоптить, да и результат превзойдет все ожидания. Выбирать следует грудинку, шейную часть, ребра. Наиболее жестким будет окорок, корейка.
Перечисленных признаков будет достаточно, чтобы выбрать говядину для приготовления в домашних условиях.
Подготовка к солению
Сам процесс засолки мы часто называем подготовительным этапом. Если рассматривать детально весь процесс, то окажется, что перед маринованием или засолкой с мясом придется провести пару манипуляций. Но упускать их из вида тоже нельзя, так как они могут сыграть решающую роль.
Волокна говяжьего мяса отлично просматриваются, поэтому плоскость реза можно легко установить. Мято, разрезанное вдоль волокон, получается жестким, как бы его ни приготовили.
Причина заключается в том, что при надкусывании нам приходится преодолевать большое усилие, чтобы раскусить волокно. Если же мясо нарезать поперек волокон, то при надкусывании мы просто отделяем слои друг от друга.
В говядине под шкуркой слой подкожного жира очень волокнистый. Это все придется удалить, иначе мясо будет, словно находиться в пленке. После всех манипуляций куски говядины следует хорошо промыть и можно переходить к засолке.
Рецепт засолки
От данного процесса зависит качество закопченного мяса. Если бы перед нами была свинина, то недостаточное копчение компенсировалось бы температурной обработкой. В данном случае на нее рассчитывать не приходится, так как времени копчения не хватит, чтобы сделать мясо мягким. Единственный способ подготовить дома мясо – обильно его засолить.
Маринад
Скажем откровенно, засолка для приготовления говядины в домашних условиях проводится достаточно редко. К ней прибегают только те, кто является поклонником натурального мясного привкуса. Маринад содержит в себе разные специи, а они, по мнению вышеупомянутой категории, «забивают» натуральный вкус мяса. Мы же отметим, что правильно подобранная рецептура позволит дома вкусно приготовить любое мясо, в том числе и говядину.
Для маринованного продукта идеально подойдет горячее копчение. Недостатком такого способа приготовления служит потеря многих витаминов, а также повышение калорийности. Чтобы в процессе маринования не отвлекаться на поиски ингредиентов, их желательно приготовить заранее. Если брать в расчет, что средняя порция мяса имеет массу 3 кг, то для него потребуется 120 г соли, 5 г сахара, 5 штук лаврового листа, тмин и перец.
Рассол можно сделать достаточно быстро, ведь его рецепт несложен. Необходимо смешать все перечисленные ингредиенты и растворить их в одном литре воды. Затем маринад доводится до кипения. Его следует варить 5 минут, после чего нужно будет охладить. В приготовленном маринаде мясо будет вымачиваться 5 дней. Можно подождать еще дополнительно 2 дня, тем самым делая продукт более нежным по вкусу.
Небольшое дополнение в данный рецепт позволит существенно сократить время дополнительной подготовки, а также быстро закоптить говядину. Секрет состоит в том, что вареное мясо станет мягким еще до попадания в коптильню.
Отварить говядину можно на том этапе, где кипятится рассол. Когда вода закипит, в маринад погружаются куски мяса на 40 минут. После охлаждения вся кастрюля или прочая тара ставится в холодильник. Мясо замачивается в охлажденном маринаде 3 дня. В принципе, оно уже пригодно для употребления в пищу. Но желательно его еще подкоптить для полноты вкуса.
С чего начинать копчение
Говядина горячего копчения в большей степени распространена, так как процедура приготовления достаточно проста, а если еще было решено приготовить копчено-вареный деликатес, то здесь налицо выгода и во времени. Коптильню следует поставить на огонь так, чтобы опилки на ее дне начали тлеть. Желательно все эксперименты проводить до закладки мяса, так как появление огня негативно скажется на вкусе будущего блюда.
Говядина, подкопченная холодным дымом, очень упругая и жесткая, несмотря на то, что приносит для организма значительную пользу. Есть большой риск недокоптить или недосолить продукт. Начинающим кулинарам рекомендуется брать во внимание только те рецепты, где фигурирует горячий дым. Коптильня для холодного метода обработки сконструирована так, чтобы дым успевал сбросить свою температуру, пока дойдет до коптильного ящика. В таких условиях процесс копчения затянется на неделю. Если вы не готовы потратить такое время, лучше подыскать более приемлемый вариант.
Немаловажным этапом на завершающей стадии является правильный выбор материала. Здесь необходимо исходить не только из теории, но и из возможностей. Например, считается, что самым лучшим топливом для копчения будет служить щепа или опилки фруктовых пород деревьев. Если есть возможность заготовить такой материал, то следует именно ему отдать предпочтение.
В противном случае будем довольствоваться тем, что есть, в продаже всегда присутствует ольховая щепа. Дым ольхи обладает прекрасными показателями, он дает красивый золотистый цвет продукту, а также добавляет композиции терпкий и чуть горьковатый вкус. Не забудьте после копчения проветрить готовое мясо на свежем воздухе, тем самым избавляя его от излишних канцерогенов.
Секреты и особенности приготовления копченой говядины
Простые блюда, многим надоели и кажутся обыденными. Возникает желание приготовить что-то вкусное, необычное. Удивить родных и украсить стол, сможет приготовленная в домашних условиях копченая говядина. Сытное и очень вкусное блюдо, не оставит равнодушным никого.
Статья полезна не только любителям вкусно поесть, но и тем, кто предпочитает отдых с выходом на природу. Она содержит оригинальные рецепты приготовления этого деликатеса, а так же способы копчения. Каждый найдет ответ на интересующий вопрос.
Польза и калорийность
Копченая говядина содержит много белка, полезных аминокислот, легко усваивается организмом. Благодаря содержанию большого количества цинка, употребление говядины рекомендовано медиками. Ее выбирают люди, сидящие на разных диетах.
Пищевая ценность на 100 г:
Говядина нейтрализует соляную кислоту и иные раздражающие вещества, находящиеся в желудке и приводит к нормальному показателю кислотность кишечника.
Приготовление копченой говядины дома
У людей возникает вопрос, как коптить говядину горячим способом. Метод горячего копчения, предпочтителен для приготовления в домашних условиях. Приготовленный продукт, будет сочным, нежным, с восхитительным ароматом. Но копченая говядина, долго не хранится, ее употребление не стоит откладывать.
Вначале, нужно определиться с коптилкой. Некоторые покупают готовые, они подразделяются на следующие виды:
У каждой есть особенности, принципы работы. Практичным вариантом, будет изготовить ее самостоятельно. Копчение в самодельной коптилке, вдвойне приятней.
Некоторые, используют металлические листы. Придется пользоваться сваркой, чтобы смастерить квадратный ящик. Лучше взять металлическую бочку.
Высота стенок 30 сантиметров. Готовая бочка, ставится на основание, а дно засыпается тонким слоем древесных опилок. Для удержания мяса, используется решетка, либо прутья, удерживающие продукт с помощью крючков. Для поддержания нужной температуры в устройстве, важно подобрать крышку, плотно закрывающую бочку. В нижней части емкости, устанавливается поддон, куда стекает жир и сок. В основание из кирпичей закладываются дрова.
Выбор дров — серьезное занятие. Говядина горячего копчения, в зависимости от выбранных дров, отличается оттенками вкуса. Выбирать следует из деревьев лиственных пород, которые не содержат смолы. Она способна испортить вкус. Некоторые сорта, подходят только конкретным видам мяса. Хорошим выбором будет дуб, придающий изысканный вкус. Отлично подойдет ароматная вишня и ольха.
Приготовление маринада
Копчение говядины, процесс сложный, требующий внимания. Нужно правильно выбрать мясо. На нем не должно быть никаких пятин, цвет ровный и нежный. Следы, остающиеся от пальцев рук, должны моментально выпрямляться. Прожилки и жир удаляются, мякоть тщательно промывается в проточной воде.
Прежде чем приступить к копчению, мясо нужно замариновать. Благодаря этому, появится не обычный и яркий вкус. Говядина впитывает влагу, становится мягкой и нежной. Состав ингредиентов, для хорошего маринада:
Для придания мягкости, в некоторые участки с помощью кулинарного шприца, вводится не большое количество готового маринада. Готовые куски укладываются в эмалированную посуду и убирают в прохладное место.Через трое суток, мясо будет готово.
Правила копчения
Продукт аккуратно высушивается, с помощью бумажного полотенца и выкладывается на решетку коптилки. Важно оставлять места между кусками, в противном случае будут плохо прожаренные участки. Коптить нужно, при температуре дыма от 75 до 85°С, 3-4 часа.
Дым должен быть светлый, что зависит от правильно выбранных дров. Спустя установленное время, поверхность будет сухой, с блеском, плотной консистенции, что говорит о полной готовности. Приготовленное мясо, можно хранить в холодильнике, не более 3-4 дней.
На видео ниже представлен еще один очень вкусный рецепт приготовления копченой говядины в коптильне с гидрозатвором.
Усвоив легкие правила, можно стать знатоком в этом вопросе. А копчение говядины, станет интересным процессом, которому будут рады все близкие.
Оценка статьи: 
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка.
Горячий метод копчения говядины
Уже сотни лет копчение — один из лучших методов длительного хранения мяса. Конечно, на сегодняшний день существуют и другие способы хранения продуктов, но копчение никогда не утратит своей популярности, ведь продукты, обработанные этим способом, обладают непередаваемым вкусом и приятным ароматом. Копчение — это обработка мясных и рыбных продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании опилок и стружки. В процессе копчения рыба и мясо приобретают оригинальный вкус, запах и золотистый окрас. Огромной популярностью среди блюд, приготовленных на дыму, пользуется копчение говядины горячим способом и холодным.
Копчение говядины таким методом приобрело заслуженную популярность
Сооружение и выбор коптильни
Прежде чем приступить к процессу готовки, нужно выбрать место, где будет происходить копчение. Несмотря на то, что большинство производителей копчёных продуктов, а также опытных кулинаров шутят, что всё, что нужно для копчения, — это небольшая ямка в земле, к выбору коптильни нужно подходить очень тщательно. Если вы решили порадовать себя и своих близких изысканным копчёным деликатесом и не уверены в том, что в дальнейшем будете применять коптильню, можете использовать, к примеру, гриль на углях. Если же вы хотите и впредь коптить продукты, то следует задуматься о покупке одной из коптилен, а их разновидностей есть несколько:
Древесная коптильня даёт самый ароматный результат копчения. Её заправляют дровами или щепками, которые в процессе копчения придают мясу приятный аромат. Пользоваться древесной коптильней для неопытных коптильщиков будет затруднительно, так как за ней постоянно требуется присматривать и поддерживать нужную температуру.
Коптильня на угле станет прекрасным выбором и для новичков, и для продвинутых поваров. Она заправляется смесью древесины и древесного угля, огонь горит в очаге дольше и стабильней, поэтому пользоваться этим видом коптильни намного проще.
Особенности процедуры копчения зависят от выбора коптильни
Газовая коптильня даёт возможность в процессе копчения не наблюдать за уровнем температуры внутри неё и заниматься своими делами. К сожалению, из-за того, что вы используете газ, конечный копчёный продукт не будет таким вкусным, как после древесного или угольного копчения.
Электрическая коптильня — самая простая в эксплуатации, в неё вы можете положить мясо, включить её и, пока мясо не приготовится, забыть обо всех хлопотах, связанных с копчением. Бесспорно, процесс копчения в электрических коптильнях экономит массу времени, но так же, как и с газовой коптильней, вы не получите оригинального вкуса мяса и привкуса дыма. Кроме того, электрические коптильни стоят очень дорого, и позволить их сможет себе не каждый.
Выбор дерева для дров
Очень важен этап подбора породы дерева, которое применяется при осуществлении процесса копчения. В копчении используются только лиственные деревья — это объясняется тем, что, в отличие от хвойных видов, в их составе нет смолы, которая может испортить вкус продукта. Используется много пород деревьев, и каждая из них по-своему влияет на конечный вкус мяса. Одни породы придают аромат сильнее, а некоторые лучше сочетаются с определёнными видами мяса и рыбы. Вы также легко можете смешивать различные типы древесины, учитывая при этом только те их свойства, которые подходят вам больше. Чаще всего для дров и стружки используют такие деревья:
Каждый вид древесины по-своему влияет на качество готового продукта
Выбор метода копчения
Очень важно предварительно определиться, как коптить говядину. Как известно, есть два способа: горячий и холодный. Холодное копчение было известно ещё задолго до того, как появилось горячее, и характеризуется оно более долгой по времени обработкой, когда мясные продукты нагреваются при температуре не выше 40 градусов. Продолжительность этого вида копчения примерно трое суток, но аромат, который мясо получает в процессе постепенного обезвоживания, потрясает своим запахом и вкусом. Горячий метод состоит в подсушке мяса при температуре дыма более 100 градусов, вся процедура копчения занимает примерно 12 часов. В домашних коптильнях ещё используют промежуточный метод обработки мяса дымом — полугорячее копчение.
Также есть сухой и влажный виды копчения. Влажный заключается в том, что вы ставите внутрь коптильни ёмкость с водой и на протяжении всего коптильного процесса следите, чтобы она оставалась полной. Таким образом, мясо коптится в некой импровизированной водяной бане. Такая коптильня даёт возможность легко поддерживать стабильную температуру при готовке больших кусков мяса. Сухой метод заключается в традиционном копчении, без использования какой-либо жидкости.
Подготовка коптильни
Прежде чем коптить говядину горячим способом, нужно подготовить коптильный шкаф. Каждая из вышеупомянутых коптилен имеет свои особенности копчения. К примеру, если вы используете уголь или дрова в качестве основного топлива, то подожгите подготовленные материалы и подождите, пока большое пламя угаснет. На огонь класть мясо нельзя, наоборот: раздвиньте угли в разные стороны, чтобы продукт готовился не на прямом огне. Основная цель в любых коптильнях — поддерживать температуру в пределах 93–100 градусов. Если вы решили использовать для копчения говядины в домашних условиях электрическую коптильню или её газовый вариант, то всё, что от вас требуется, — это засыпать щепки и включить коптильню.
Подготовка мяса
Говядина горячего копчения, рецепт которой всегда отличается подготовкой сырого продукта, получится очень вкусной, если вы будете придерживаться всех указаний и чётко соблюдать нормы. Как закоптить говядину, вы, наверное, уже теоретически поняли, но помните, что для нормального копчения нужно очень ответственно выбирать мясные продукты. На вид говядина должна быть равномерной окраски, без всяких кровоподтёков и пятен. Если вы не знаете, как засолить говядину для копчения, можно воспользоваться традиционным методом подготовки.
Сначала порежьте слишком большие куски мяса на более мелкие. В кастрюлю на самое дно уложите посолочную смесь. Посол делается с расчётом на один килограмм соли — одна ложка сахара и чайная ложка душистого перца, можно положить лавровый лист, гвоздику, другие травы и пряности, такие как укроп, тмин и кориандр. Складываете мясо по принципу: слой мяса — слой солёной смеси до тех пор, пока мясо не закончится. Последний слой мяса должен быть полностью засыпан, чтобы говядина нигде не проглядывала. Сверху плотно прижимаете все крышкой и оставляете мясо на несколько дней. По окончании срока засолки промойте мясо водой. Если вы заметите, что мясо слегка пересолено — не волнуйтесь, его следует просто подержать некоторое время в обычной воде.
Засолка может происходить и другим способом — в рассоле. Для этого готовится маринад: 130 грамм соли растворяют в 1 литре воды из расчёта на 3 килограмма мяса. На дно ёмкости (тузлука) положите пряные травы и лавровый лист и замочите мясо на 10 суток. Можно заливать мясо заранее прокипячённым рассолом, его готовят также из пряных трав, соли, душистого перца, тмина. На 3 килограмма говядины — 5 граммов сахара, пару штук гвоздики и 2–3 зёрнышка тмина. Мясо оставить в рассоле на 10 суток. Затем развесить куски, осушить их с помощью салфеток, полотенец и оставить на свежем воздухе.
Копчение говядины горячим способом
Как правильно закоптить говядину горячим способом, знают немногие, поэтому очень часто в результате несоблюдения общих указаний получается невкусное мясо. Способ горячего копчения состоит в постоянном поддержании температуры в одном режиме.
В коптилку на дно насыпают опилки, чаще всего вишнёвые, абрикосовые, яблочные или грушевые. Следует помнить, что опилки в сравнении с углём и дровами дают намного меньше дыма, поэтому подбрасывая дрова, не переусердствуйте. Если будет много дров, соответственно, количество дыма возрастёт в несколько раз, а густой дым становится причиной горького привкуса и тёмной окраски мяса.
Видео о том, как коптить говядину:
Заранее замаринованную говядину положить на решётку в коптилке или подвесить над очагом дыма. Коптить её нужно при температуре 100–120 градусов. Каждый час говядину следует переворачивать и менять местами, чтобы мясо прокоптилось целиком и равномерно. Некоторые в процессе копчения поливают подвешенное мясо пивом или белым вином, но это уже смотря какой рецепт копчения вы выберете. Засолка говядины для копчения по разным рецептам тоже имеет свои особенности, поэтому, если вы впервые коптите мясо, лучше не комбинируйте рецепты, а придерживайтесь одного.
Копчёное мясо славится оригинальным вкусом. В некоторых странах говядина, приготовленная под воздействием дыма, считается изысканным деликатесом. Огромной популярностью это блюдо пользуется и в нашей стране. К сожалению, из-за длительности процедуры его готовки позволить себе это лакомство можно достаточно редко. Если вы уже настроились накормить гостей и родственников кулинарным шедевром, то какой способ вы бы ни выбрали, обязательно придерживайтесь инструкций, и у вас получится вкусное блюдо, достойное высших похвал.
Горячее и холодное копчение говядины в домашних условиях
Процедура обработки говядины древесным дымом позволяет сделать из обычного мяса вкуснейший деликатес и попутно значительно продлить срок хранения продукта. Многие относятся с недоверием к копчёным продуктам на прилавках магазинов, и не зря, поскольку не всегда в продаже можно встретить качественную продукцию. Коптить же говядину можно и в домашних условиях, получая при этом вкуснейший продукт, а заодно и уверенность в его качестве.
Можно ли коптить говядину
Свинину или курятину натурального копчения, в ассортименте представленных на прилавках торговых точек, можно встретить в разы чаще, чем говядину. Это объяснимо, поскольку всё дело в спросе на те, или иные продукты. Говядина является довольно специфичным мясным продуктом, ведь даже парное мясо будет упругим и жёстким, что не способствует его популярности среди потребителей. Но если говядину правильно приготовить, в том числе закоптить, она будет сочной и нежной.
Внешний вид копченой говядины
Мясо отлично подходит для копчения холодным, а также горячим и полугорячим способами, при этом необходимо позаботиться о подготовке и засолке мяса перед копчением. Так, если точно следовать рекомендациям, в итоге вы получите потрясающий вкусный и ароматный деликатес.
Как выбрать говядину
К копчению данного сорта мяса следует подойти ответственно и начать нужно именно с выбора продукта. На результат приготовления главным образом влияет качество говядины, поэтому лучше, если она будет свежей. Отлично, если удастся приобрести парное мясо у фермеров, тогда продукт можно приготовить легче и быстрее. В том случае, когда не получилось найти свежую говядину и в наличии есть охлаждённое мясо, сгодится и этот вариант. Замороженный же продукт не рекомендуется к применению, поэтому может быть использован только в крайнем случае.
Для копчения хороши такие части, как грудинка, шейная часть, рёбра. Самыми жёсткими считают корейку и окорок. При выборе, прежде всего, нужно обратить внимание на свежесть говядины:
Подготовка к копчению
Перед отправкой в коптильню мясо в обязательном порядке требуется подготовить. Говядину нужно замариновать или засолить для копчения, но перед этим она нарезается поперёк волокон, очищается от плёнок, а нарезанные куски тщательно промываются.
Процесс промывки говядины перед копчением
Есть несколько рецептов подготовки мяса, каждый из которых обеспечит в результате особенный вкус. Одним из самых востребованных вариантов является засолка говядины, что подойдёт для копчения горячим или холодным методом.
Сухой посол
Это самое простое решение. Для сухого маринада потребуется сделать посолочную смесь, состоящую из соли, чеснока и чёрного молотого перца. Можно дополнительно использовать душистый перец, специи и приправы по вкусу — они также добавляются сразу в соль.
Посол говядины
Все куски должны быть не просто равномерно пересыпаны солью с добавленными в неё остальными компонентами, для качественного просола мясо нужно хорошо вдавливать в соль. Пересолить продукт так не получится, а вот недостаточное количество соли негативно отразится на итогах копчения. Далее мясо убирается в холодное место минимум на 12 часов. Срок может быть увеличен до двух суток, а если куски немаленькие, то и больше. Выделяемый при засолке сок при сухом способе подготовки мяса сливают.
Маринование
Можно также замариновать говядину, используя рассол, чтобы подготовить к процедуре копчения. Рецептов маринадов множество. Для подготовки и к холодному, и к горячему копчению, подойдёт универсальный вариант:
Рассол для копчения говядины предполагает использование в основе воды, соли и сахара, остальные компоненты могут быть добавлены в зависимости от вариации маринада. Иногда прибегают к длительному вымачиванию мяса, срок может составить 5-7 дней, что позволяет волокнам хорошо размягчиться и сократить время копчения.
Горячее копчение говядины
Чтобы закоптить мясной продукт, потребуется домашняя коптильня, смастерить которую при соответствующих навыках можно и самостоятельно. Копчение говядины горячим способом подразумевает обработку горячим дымом. Если куски очень большие, температура приготовления может достигать и 130 °C, тогда процесс занимает порядка получаса.
Говядина горячего копчения, изготавливаемая в домашних условиях, получается невероятно вкусной и не испортится при условии следования определённым правилам. Важно контролировать процесс — нельзя допускать сильное горение огня, а для того, чтобы в коптильне не накапливалась влага, рецепт копчения говядины предполагает, чтобы каждые полчаса приподнималась крышка коптильни для выхода лишнего дыма и влаги. Иначе мясо может горчить — в особенности, это актуально, если вы выбрали хвойные щепы, а не из фруктовых пород.
Говядина горячего копчения
Есть несколько приёмов, как коптить говядину методом горячего копчения. Рассмотрим поэтапно, как правильно выполнить задачу.
Подвяливание
Когда мясо промариновалось, его нужно промыть и убрать влагу, затем продукт подвяливают — говядина должна хорошо высохнуть на открытом воздухе минимум два часа. Иначе, если куски останутся влажными, а вы загрузите их в коптильню без предварительного подвяливания, на них появится жёсткая корка, которая станем препятствием для обработки, она не даст мясу полноценно приготовиться. Внутри продукт будет сырым из-за недостаточной пропитки дымом, а снаружи подгорит.
Загрузка мяса в коптильню
Если вы занялись делом впервые, учтите, что важным моментом является размещение продукта. Развешивать или размещать на решётках мясо следует равномерно, чтобы каждый кусок был обработан дымом с любой стороны. Если пренебречь этим правилом, говядина может прокоптиться местами и частично остаться сырой или подгореть.
Подходящая щепа
В формировании вкуса деликатесного продукта не последнюю роль играет выбор щепы. Для копчёной говядины, готовящейся в домашней коптильне, лучше взять ольху, дуб или бук. В некоторых рецептах рекомендуют добавить также опилки персика, сливы или груши для получения оригинального вкуса мяса с фруктовым ароматом.
Правильный дым
Необходимо проследить, чтобы в коптильне не скапливалось много дыма, иначе его большая концентрация добавит мясу горечи. Периодически нужно открывать крышку, чтобы излишки дыма вышли, при этом жар в коптильне снижается, что повлияет и на скорость приготовления. Проблема актуальна в основном для самодельных коптилен, заводские модели имеют отверстие для отвода дыма.
Температура копчения
В случае горячего копчения рекомендуемая температура зависит метода приготовления. Для сырого продукта она может составить 90-110°C, тогда как мясо, которое было предварительно проварено после засолки, может коптиться при температуре 50-60°C. Холодное копчение выполняется при температуре, не превышающей отметки в 25-30°C, из-за чего на процесс приготовления уходит несколько дней.
Время копчения
Сколько придётся коптить говядину по времени, зависит от разных факторов:
Кусок говядины весом до 1 кг. может коптиться 3-8 часов, при предварительном отваривании время значительно сокращается (до 2-3 часов).
Чтобы говядина была сочной, важно не передерживать её в коптильне, для чего мясо периодически проверяется на готовность, — выбираем самый большой по толщине кусок и прокалываем его ножом. Если сок прозрачный — готово, если же красноватый, коптим дальше.
Проветривание
По окончании процесса копчения говядину достают из коптильни, после чего рекомендуется вывесить готовый продукт на воздухе (от 12 часов до суток). Лишний дым за это время выветрится, а мясо будет иметь изысканный аромат.
Какой бы рецепт горячего копчения в коптильне вы не использовали, следует соблюдать технологию и тщательно контролировать процесс. Правильный подход к делу даже при отсутствии опыта приготовления позволит получить вкуснейший деликатес, который порадует близких и гостей.
Холодное копчение говядины
Мясо, обработанное охлаждённым дымом, считают более полезным. Говядина холодного копчения в ходе обработки не утрачивает своих свойств, а калорийность её ниже, чем при применении горячего способа. Однако коптить говядину придётся несколько дней, что не всегда подходит, к тому же лучше, если у вас уже имеются навыки копчения, при недостатке опыта стоит воспользоваться рецептами с применением горячего дыма.
Говядина холодного копчения
Как закоптить говядину холодным методом:
Польза и вред копчёной говядины
То, что говядина является полезным продуктом, — неоспоримый факт. Красное мясо содержит множество полезных веществ, при этом мало калорий и может быть включено в рацион детей и взрослых, в том числе спортсменов и тех, кто сидит на диете. Говядина хорошо усвояема, в составе продукта имеется большое количество железа и цинка.
Если же говорить о копчёном говяжьем мясе, то тут имеются и плюсы, и минусы. Продукт холодного копчения сохраняет максимум полезных веществ, витамины и микроэлементы, полезные для человеческого организма, будут сохранены, в отличие от мяса, подверженного термообработке. Приготовленная по всем правилам говядина не содержит болезнетворных бактерий и не вызовет расстройства желудка, причём лучше, если копчение осуществлялось собственноручно. Так вы будете уверены, что в процессе приготовления не использовались красители, консерванты, ароматизаторы или усилители вкуса.
К минусам копчёной говядины относят высокую калорийность, вероятность появления аллергии и повышение холестерина в крови. Однако при потреблении в небольших количествах о вреде речи не идёт. Несмотря на калорийность копчёного мяса, в три раза превышающую калорийность варёного продукта, деликатес не станет причиной набора лишнего веса, если его есть в меру.
И горячий, и холодный способы копчения хороши каждый по-своему, поэтому стоит попробовать каждый из вариантов, тем более что по классическим рецептам приготовить продукт несложно. С опытом, можно перейти и к другим вариациям изысканных рецептур.