можно ли использовать соль после засолки рыбы повторно
Можно ли использовать рассол для рыбы повторно
Можно мариновать рыбу повторно в том же маринаде после того, как замариновалась первая порция рыбы (например, скумбрия, селедка)?
Маринад от рыбы мы использовали повторно, только добавляли в этот маринад дополнительное, небольшое количество соли. Это делалось на глаз, и зависело от веса первой порции рыбы, а также, естественно от времени нахождения в маринаде рыбы. Ну и, конечно, понимание тонкостей маринования рыбы приходит с опытом в этом деле.
Общие правила соления рыбы
Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней; при мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом.
Сущность посола как способа консервирования заключается в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры.
Мелкую рыбу солят сухой солью целиком, без разделки или потрошения. Сначала рыбу хорошо промывают для удаления слизи и загрязнений и дают стечь влаге. После этого такую мелкую рыбу, как килька, тюлька, хамса, уклейка, снеток и др., высыпают на чистый стол или гладкую доску, посыпают сверху солью и хорошо перемешивают руками или деревянной лопаточкой. Затем ее ссыпают в прочную чистую деревянную бочку или бочонок и в них разравнивают и уплотняют. Каждую порцию смеси (рыба и соль) в бочке дополнительно засыпают солью, а сверху насыпают соль толщиной до 1–2 см. Поверх всего кладут деревянный круг, а на него груз. Бочку с рыбой ставят в прохладное место.
Рыбу среднего размера – воблу, плотву, линя, тарань, салаку – солят либо целиком, либо после потрошения или разделки. Потрошат рыбу тогда, когда брюшко у нее наполнено непереваренной пищей. Более крупную рыбу – мелкую треску, речного окуня, мелкого леща и др. – в домашних условиях лучше всего потрошить. Для этого рыбу разрезают острым ножом со стороны брюшка или со стороны спинки. При потрошении рыбы со стороны брюшка разрез делают от калтычка (кость плечевого пояса) до анального отверстия. Через разрез удаляют из рыбы все внутренности, а вместе с ними икру или молоки. Затем рыбу тщательно моют холодной водой и оставляют на некоторое время, чтобы стекла вода.
При удалении из рыбы внутренностей со стороны спинки разрез делают от головы к хвосту до брюшной полости, прорезая спинку с правой стороны рыбы, оставляя позвоночную кость на левой стороне. Затем с внутренней стороны мяса в левой части рыбы (у более крупной мясистой рыбы) делают неглубокий (только до кожи) прорез спинки и головы или же голову разрезают по затылку на две части. Из разделанной рыбы вынимают все внутренности и рыбу тщательно промывают холодной водой.
После такой подготовки рыбу солят сухой солью. Сначала насыпают немного соли внутрь тела рыбы (в брюшную полость), в прорези мяса и в жабры. Рыбу как бы начиняют солью. В таком виде ее кладут в бочку или в специально изготовленную деревянную ванну овальной или четырехугольной формы. Рыбу укладывают по возможности рядами, и каждый ряд посыпают солью. Для посола берут не более 20–22 % соли к весу рыбы. Сверху уложенной рыбы кладут груз, чтобы рыба была полностью в образовавшемся во время посола тузлуке, а не всплывала. Благодаря этому не будут портиться верхние ряды рыбы. Через 10–12 суток рыба вполне просолится. Солить рыбу нужно в прохладном помещении. Если же рыбу приходится солить в сравнительно теплом месте, то соли нужно брать больше – до 25 %. Срок посола в этом случае несколько сокращается. Готовую соленую рыбу выбирают из посольной посуды и удаляют оставшуюся в брюшной полости рыбы мокрую соль, для чего рыбу промывают в чистом рассоле, а затем укладывают в бочку, в которой она будет храниться. Бочка должна быть чистой и прочной. Рыбу укладывают в нее рядами, каждый ряд накрест предыдущему, а в ряду несколько на бок – одна рыба немного закрывает другую. Во время укладки соленую рыбу прессуют руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например гирей, под-кладывая под нее деревянный кружок. Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупоривают крышкой (верхним дном) и ставят в прохладное или холодное место для хранения. В таком виде соленая рыба может храниться в течение нескольких месяцев.
Ранней весной и поздней осенью можно приготовить и малосольную рыбу. Воблу, леща, щуку, плотву и др. разрезают со спинки, делая разрез вдоль позвоночника, и вынимают все внутренности. После разделки рыбу не моют, чтобы сохранить кровянистость. Берут мелкую соль и обсыпают ею стенки брюшной полости, прорези мяса с внутренней стороны и жабры рыбы. Соль прилипает к влажной поверхности мяса тонким слоем. Затем рыбу укладывают рядами в бочку или в деревянную ванну. Сначала в посуду наливают рассол. Верхний ряд рыбы слегка посыпают солью. При таком посоле, например, воблы, леща расходуется от 8 до 17 % соли к весу рыбы. Рыба просаливается в течение 1–3 суток.
В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.
Соленые рыбы подразделяются на три группы:
– слабосоленые – содержащие от 6 до 10 % соли;
– среднесоленые – от 10 до 14 %;
– крепкосоленые (коренные) – свыше 14 %.
Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без
вымачивания. К ней относятся жирная сельдь, скумбрия, ставрида.
Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12–15 °C.
Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.
При длительном вымачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.
Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него 1 %-ный раствор уксусной кислоты.
Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре 2 °C в течение двух-трех недель.
При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соке, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.
Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1–1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки.
Далее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую кадушку или бочку и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175–200 г на 1 кг рыбы.
Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают гнет с грузом. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовавшийся рассол смывают и заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлажденной воды. Смену рассола производят дважды: на 3-й и 6-й день солки.
Количество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 суток, в неохлаждаемом – 6 суток.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.
Вариантов соления рыбы множество, и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.
? Старинные меры веса, которые могут встречаться в рецептах, переводятся в современные следующим образом: 1 пуд – 16,38 кг, 1 фунт – 410 г, 1 лот – 12,8 г, 1 золотник – 4,25 г, 1 доля – 44,5 мг, 1 гарнец – 3,3 л.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Рыбу разных видов и размеров солят отдельно.
Для соления рыбы можно использовать бочки из твердых пород дерева, емкости из нержавеющей стали или эмалированные.
Также посол можно проводить в пластиковом ведре.
Для посола сухим способом пригодны вобла, густера, тарань, лещ, карп, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардина, ставрида и т. д.
Но особенно этот способ хорош для речной рыбы среднего размера (весом 250–500 г).
Перед посолом, если это необходимо, рыбу тщательно моют и обсушивают, если нет – обтирают ее чистой тряпкой.
Хамсу, кильку и сардину можно солить без потрошения, у ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка.
У рыб весом более 1–1,5 кг, кроме удаления жабр, разрезают брюшко или делают разрез вдоль спинки, удаляют внутренности, а затем осторожно протирают брюшную полость сухой чистой тряпкой.
Для приготовления стандартной посолочной смеси на 10 кг рыбы берут 1,5–1,7 кг соли (для слабого посола), 2 кг соли (для умеренного посола), 2–3 кг соли (для крепкого посола).
Кроме соли, в посолочную смесь можно добавить и другие приправы: измельченные ягоды можжевельника, молотый перец, мелко нарезанный лук и чеснок.
Для посола необходимо использовать крупную соль.
При низкой температуре она растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз и вытягивает из рыбы.
Мелкая соль не оказывает такого эффекта, она быстро превращается в плотную корку, которая моментально просаливает верхний слой рыбы, но не обезвоживает ее, что приводит к быстрой порче продукта.
На дно подготовленной посуды для посола (прочной бочки, эмалированной кастрюли или ведра, бака из нержавейки) насыпают слой соли.
Потрошеную рыбу щедро посыпают солью снаружи и внутри и укладывают в посуду для посола вверх брюшком.
Подготовленную непотрошеную рыбу обваливают в соли и также укладывают в посуду брюшком кверху.
При сухой засолке спинку рыбы натирают солью больше, чем тонкую брюшную складку.
При этом виде засолки существует опасность, что спинка будет слабо просоленной, а брюшная полость – пересоленной.
Из-за разницы в содержании влаги в тушках соль в некоторых местах может кристаллизоваться, поэтому отдельные рыбы или части их тушек будут неизбежно иметь различную крепость посола.
Рыбу укладывают слоями, причем каждый слой в противоположном направлении, то есть головы следующего слоя укладывают на хвосты предыдущего, а хвосты – на головы.
Вниз надо класть более крупную рыбу, а поверх нее – мелкую.
Уложенную в посуду рыбу засыпают слоем соли, сверху укладывают перфорированный деревянный круг и устанавливают гнет (чистый камень или банку с водой), причем чем больше будет рыбы, тем тяжелее должен быть гнет.
Посуду с засоленной рыбой накрывают крышкой и помещают в холодный погреб.
В прохладном помещении относительно мелкую рыбу можно держать в посолочной смеси максимум 3 ч, тогда как более крупной рыбе требуется больше времени.
Например, лосось весом 3 кг должен находиться в посолочной смеси 10–11 ч, а та же рыба весом 4 кг – уже 13–14 ч.
Пряности можно не только добавлять в посолочную смесь или рассол, но и укладывать непосредственно в посуду для посола.
Жирную рыбу (мойву, скумбрию, палтуса, ставриду, зубатку, камбалу, толстолобика, сома, налима) после натирания крупной солью заворачивают в пергамент (каждую рыбину или пласт рыбы отдельно), чтобы предотвратить окисление жиров.
Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху накрывают пергаментом, подогнув его края.
Желательно уложить рыбу небольшой горкой и прижать крышкой, зафиксировав крышку веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы – 1 день, крупной – 2–3 дня.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше – до 4 дней.
Укладывайте рыбу в посуду равномерно, иначе в получившихся пустотах останется воздух – источник вредных микроорганизмов.
Правильно рассчитывайте вес гнета – если вес будет слишком малым, давление на рыбу будет недостаточным и внутри останется лишний воздух, что будет способствовать появлению вредных микроорганизмов.
Следите также за тем, чтобы гнет располагался строго в центре деревянного круга.
Через 2 дня после начала посола необходимо проверить, достаточно ли образовалось рассола и покрывает ли он всю рыбу.
Если достаточно, нужно следить за его качеством, пока рыба созревает.
Если недостаточно, добавляют свежий рассол, приготовленный из расчета 200 г соли на 1 л воды.
Если добавить в рассол примерно 1 ст. л. сахара, рыба получится еще вкуснее.
Обычно через 3–7 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просаливается.
Ее вынимают из рассола, промывают в проточной воде, обсушивают на воздухе и укладывают в деревянный ящик или корзину на хранение.
Оставшийся рассол повторно использовать нельзя.
Остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для следующего посола.
Соленую рыбу, предназначенную для длительного хранения, достаньте из засолочной тары и промойте в свежем рассоле, удалив соль с поверхности и из брюшка.
Затем уложите рыбу в прочную (без щелей) чистую бочку.
Укладывайте рыбины вплотную, немного внахлест друг на друга, располагая слои крест-накрест и слегка трамбуя их руками или каким-нибудь тяжелым предметом (плоской тарелкой или деревянным кругом, чтобы не повредить нежные рыбные тушки).
Бочку с плотно уложенной соленой рыбой закройте крышкой и поставьте в прохладное или очень прохладное место на хранение.
В таком виде соленую рыбу можно хранить несколько месяцев.
Большое количество рыбы можно засолить в деревянном некрепко сколоченном ящике, то есть в ящике со щелями.
На 10 кг рыбы берут 2 кг соли.
Посыпанную солью рыбу укладывают в ящик, посыпают сверху солью и прижимают деревянным кругом с гнетом.
Ящик помещают в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают его полиэтиленом.
Сок, выделяющийся из рыбы, будет постепенно вытекать из ящика и уходить в землю, рыба же под воздействием соли и гнета будет уплотняться.
Гнет надо подбирать с таким расчетом, чтобы он был в состоянии продавить своим весом всю толщу рыбы и максимально вытеснить из нее воздух.
Небольшое количество мелкой рыбы можно засолить по тому же принципу, но немного иначе.
Для этого понадобятся две доски (подойдет и фанера) и большой отрез ткани.
Впрочем, вместо одной доски можно воспользоваться столом, желательно деревянным,
некрепко сколоченным и стоящим на открытом воздухе.
Доску накрывают тканью так, чтобы ее края свисали, на ткань выкладывают непотрошеную рыбу, посыпанную солью.
Слои укладывают так, чтобы спинка одной рыбы ложилась на брюшко другой.
Уложенную рыбу посыпают солью, края ткани туго стягивают.
Этот сверток прижимают второй доской, устанавливают на нее гнет.
При таком способе для просаливания мелкой рыбы (весом до 300 г) обычно требуется 3 дня, средней (до 1 кг) – 5 дней, а крупной – до 10 дней и более.
Чтобы избавиться от специфического рыбного запаха, который исходит от бочки с соленой рыбой, при укладке на каждый слой рыбы кладите свежую, хорошо промытую крапиву.
Для посола речной рыбы можно использовать следующий способ.
Рыбу тщательно промывают в большом количестве воды, удаляют внутренности и жабры.
Очень крупные тушки разрезают на 2 части.
Каждую тушку или часть натирают со всех сторон солью (175–200 г соли на 1 кг рыбы), укладывают в засолочную посуду и засыпают толстым слоем соли.
Сверху устанавливают плоскую тарелку (деревянный круг) с гнетом.
Из рыбы выделится часть сока, в результате чего образуется рассол, в котором можно хранить рыбу долгое время.
Перед употреблением ее вымачивают в воде комнатной температуры в течение 2–3 суток, меняя воду несколько раз.
После этого рыбу можно готовить, как свежую.
Чтобы подготовить к посолу сельдь, разрезают брюшко и удаляют все внутренности. Острым ножом разрезают также кровеносные сосуды, которые находятся в глубине грудной полости, удаляя из них кровь.
Разделанную сельдь 2–3 раза промывают холодной водой, чтобы как можно лучше удалить кровь.
После этого рыбу обсушивают, посыпают со всех сторон солью (200 г на 1 кг рыбы), наполняют ею брюшко и жаберные полости.
Затем укладывают рыбу в эмалированную или деревянную посуду, посыпают солью и оставляют для хранения в холодном темном месте.
Перед употреблением соленую сельдь вымачивают в воде.
Для посола свежезамороженной рыбы можно использовать посолочную смесь, приготовленную из расчета на 1 кг рыбы – 3 ст. л. соли среднего помола и 2 ст. л. сахара.
Можно добавить измельченные пряности по своему вкусу или готовую пряную смесь для рыбных блюд.
Во избежание этого можно хранить сельдь в закрытой посуде в рассоле, приготовленном из расчета 200 г соли на 1 л воды.
Посуда с сельдью должна находиться в темном прохладном помещении или в холодильнике.
Срок хранения сельди в рассоле в холодильнике – 20–30 дней, в погребе – до 10 дней.
Мороженую рыбу следует разморозить при комнатной температуре без воды и подогрева.
Ее потрошат, промывают, разрезают на отдельные куски и каждый кусок обсушивают бумажным полотенцем.
После этого осторожно удаляют плавники и крупные кости.
По желанию филе можно срезать с костей, кожу можно оставить.
Подготовленную рыбу натирают посолочной смесью (солью с сахаром) со всех сторон.
Укладывают ее в эмалированную или фаянсовую посуду, сверху прижимают плоской тарелкой с небольшим грузом.
Посуду с рыбой помещают в прохладное место (можно на нижнюю полку холодильника). Через 1–1,5 суток готовую рыбу вынимают из рассола и, выложив на бумажное полотенце, обсушивают в течение нескольких часов.
Перед тем как укладывать натертые солью куски рыбы в посолочную посуду, можно завернуть их в марлю – каждый кусочек отдельно.
В этом случае для просола рыбы требуется чуть больше времени – 1,5–2 суток (в зависимости от размера кусков).
Для приготовления посолочной смеси с укропом на 1 кг свежезамороженной рыбы берут 5–6 ст. л. соли среднего помола, 5–6 ст. л. сахара и 200 г свежей зелени укропа.
Мороженую рыбу размораживают, потрошат, разрезают на отдельные куски и обсушивают бумажным полотенцем.
После этого осторожно удаляют плавники и крупные кости.
Рыбу натирают посолочной смесью (солью с сахаром).
На дно посуды для посола укладывают ⅓ веточек укропа, на них выкладывают половину кусков рыбы кожей вниз.
Поверх рыбы снова укладывают ⅓ укропа, затем оставшуюся рыбу (теперь кожей вверх) и прикрывают ее оставшимся укропом.
Сверху укладывают плоскую тарелку (деревянный круг) с гнетом, закрывают посуду крышкой и оставляют при комнатной температуре на 8 ч.
Затем посуду с рыбой следует поместить в холодильник на 2 суток.
Для приготовления рассола на 10 л питьевой воды обычно берут 1 кг соли.
Важно помнить: чем меньше время засолки, тем больше должно быть соли.
Например, если при закладке рыбы на ночь (то есть на 10–12 ч) можно использовать рассол, приготовленный из 800 г соли и 10 л воды, то при кратковременной засолке (в течение 3–4 ч) содержание соли необходимо увеличить на 12–13 %.
При мокром посоле предпочтение следует отдавать неглубоким пластиковым кюветам, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей степени.
Тем самым достигается лучшее, более равномерное проникновение соли в тушки рыбы.
Небольшие порции рыбы удобно солить в миске с рассолом, накрыв ее тарелкой с грузом.
Рассол можно использовать только один раз: остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для следующего посола.
Разновидность мокрого способа – провесной посол.
Он подходит для некрупной рыбы, поскольку ее солят непотрошеной.
Рассол готовят такой концентрации, чтобы в нем плавало опущенное туда чистое свежее яйцо.
Подготовленные тушки подвешивают к прутьям, уложенным сверху на емкость с рассолом, причем тушки должны быть полностью погружены в рассол и расположены так, чтобы они не сдавливали друг друга.
Как правило, так солят рыбу с нежным мясом, которое нуждается в щадящих способах соления.
Через 5–7 дней (в зависимости от размера) рыба будет готова.
Рыбу вынимают из рассола, обсушивают и подвяливают.
Оставшийся рассол выливают.
Рыбу для длительного хранения можно солить смешанным способом.
Для приготовления посолочной смеси на 1 кг рыбы берут 200 г соли, а для рассола на 1 л воды – 200 г соли.
Свежую рыбу сначала промывают в холодной воде, удаляют жабры и внутренности, сделав разрез по спинке и не разрезая брюшка.
Подготовленную таким образом рыбу тщательно промывают в слабо подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до полного удаления крови, обсушивают.
После этого засыпают соль внутрь брюшной полости каждой рыбы, укладывают их брюшком вверх в эмалированную посуду, пересыпая солью, накрывают чистой тарелкой или деревянным кругом, устанавливают гнет и помещают в холодный погреб.
На 2-й день сливают образовавшийся красноватый сок и заливают рыбу свежеприготовленным охлажденным рассолом. Смену рассола повторяют еще 2 раза – на 4-й и 6-й день.
Процесс созревания рыбы, засоленной этим способом, в холодном помещении занимает 10 суток, а в более теплом помещении – 6–7 суток.
После созревания соленую рыбу укладывают в трехлитровые банки (как можно плотнее), заливают ее свежим рассолом, накрывают крышками и хранят в холодном темном месте.
Способ провесного посола нельзя использовать в жаркую погоду.
Слишком соленую рыбу перед употреблением необходимо вымочить в холодной воде. Сначала рыбу промывают холодной проточной водой.
Если мясо рыбы очень плотное, ее следует вымачивать 5–10 ч, меняя воду 2–3 раза. Соленую рыбу рекомендуется вымачивать столько часов, сколько дней ее солили.
Количество соли, остающееся в мясе рыбы после вымачивания, должно быть в пределах 5–7 %. Некоторые виды рыб (сельдь, скумбрию, ставриду) можно вымачивать не только в воде, но и в слегка разбавленном водой холодном молоке или охлажденном крепко заваренном черном чае.
В этом случае достаточно 3–4 часов.
При смене рассола количество вливаемой жидкости должно быть равно количеству слитой.
Приготовить слабосоленую рыбу можно следующим образом.
Свежую рыбу сначала промывают в холодной воде, затем удаляют жабры и внутренности, сделав разрез по спине и не разрезая брюшка.
Подготовленную таким образом рыбу тщательно промывают в слабо подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до полного удаления крови, обсушивают.
После этого засыпают соль внутрь брюшной полости каждой рыбы, укладывают их брюшком вверх в эмалированную посуду, пересыпая солью, накрывают чистой тарелкой или деревянным кругом, устанавливают гнет и помещают в холодный погреб.
На 2-й день сливают образовавшийся красноватый сок, заливают рыбу свежеприготовленным охлажденным рассолом и выдерживают в течение 2–3 дней.
После этого рыбу промывают в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), обсушивают, заворачивают в чистую ткань и помещают в прохладное место.
Через 3 дня малосольная рыба будет готова.
Срок хранения малосольной рыбы в холодном месте – 5–7 дней.
Такой рассол называют тузлуком.
Чаще всего тузлучный раствор используется при подготовке рыбы к вялению.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5–10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол покрывал ее полностью.
Мелкая рыба в тузлуке обычно просаливается за 2–3 суток, рыба средних размеров (весом до 1 кг) – за 5–8 суток.
Просоленную рыбу вынимают из посолочной посуды и, не снимая со шпагата, тщательно промывают в большом количестве холодной воды в течение 20–30 мин.
После того как вода стечет, связки рыбы подвешивают для просушки и вяления.
Существует более простой быстрый способ мокрого посола.
Он заключается в том, что соли кладут столько, сколько может принять вода.
Это примерно соответствует соотношению 4:1.
При такой высокой концентрации время посола заметно сокращается.
Например, время посола форели и сельди составляет от 1,5 до 2 ч, филе скумбрии – 75 минут.
Целая рыба должна находиться в рассоле дольше, чем филе, а более постная рыба, например окунь, требует более короткого времени засолки.
Емкость с рассолом ни в коем случае нельзя оставлять в теплом помещении или на солнце. В идеале ее необходимо поместить в погреб с температурой от 7 до 12 °C.
После посола, независимо от способа – сухого или мокрого, рыбу нужно основательно промыть питьевой водой, чтобы удалить остатки рассола.
При этом смываются также слизь и остатки крови, растворившиеся в рассоле.
Температура воды не должна превышать 20 °C.
Можно достичь наилучшего эффекта, если положить рыбу в сито или пластиковую емкость с устройством для слива и обдать струей воды под большим напором, а затем многократно промыть ее.
Для соления лучше всего подходит рыба зимнего и весеннего улова.
До начала икрометания мясо рыбы содержит больше жира, поэтому в соленом виде такая рыба будет самой вкусной.
Определить качество соленой рыбы можно по следующим признакам.
Хорошо просоленная рыба издает приятный специфический запах.
У правильно просоленной рыбы спинка становится твердой и плохо сгибается.
По этому признаку чаще всего и определяют готовность соленой рыбы.
Хорошо просоленная рыба должна быть твердой везде, в том числе и в области брюшка. Это можно проверить, нажав на него пальцами.
Глаза у правильно просоленной рыбы западают и становятся светлее, плавники и чешуя приобретают белесый оттенок, мясо становится темно-серым, а икра – желтовато-красной.
Если рассол, в котором солится рыба, стал мутным и вспенился, рыба, скорее всего, тоже окажется испорченной.
Если по окончании посола рыба мягкая и при легком растягивании внутри потрескивает, это значит, что она была несвежей или испортилась во время посола.
Если по окончании посола при нажатии на брюшко соленой рыбы слышатся хлюпающие звуки от движения воздуха, а затем ощущается неприятный запах, такую рыбу есть нельзя: она испорчена.
Самая вкусная и нежная соленая рыба — малосольная. Небольшое количество соли отлично оттеняет вкус самого продукта. Поэтому мы выбираем малосольную красную рыбу (да и селедку тоже) в магазине. А когда солим лососевых сами, тоже стремимся сделать рыбу малосольной. Но часто не получается, потому что передерживаем.
Как правильно сделать малосольного лосося и сколько держать рыбу в соли? Отвечает Алексей Павлов, шеф-повар корнера Barceloneta в ДЕПО и одноименного ресторана в Сочи.
— Красную рыбу в рассоле нужно солить от 30 до 50 минут, чтобы она получилась малосольной. Время зависит от размера, я привожу средние цифры. Обычно солят филе без костей, его кладут в рассол, добавляют туда различные травы и пряности. Их выбирают в зависимости от своих вкусовых предпочтений.
Также есть еще один очень вкусный рецепт посола: в основу идут хрен, соль, перец, немного чеснока, укроп и свежая свекла. Все эти ингредиенты нужно пробить с растительным маслом в блендере до пюреобразного состояния и втереть в филе. Филе должно быть чистым, без кожи, чтобы потом при разрезе оно получилось в цвет маринада и лучше приняло в себя пряный аромат и вкус.
Но важно понимать, что не каждая красная рыба подойдёт к засолке. Всё зависит от качества заморозки. Если при разморозке мясо рыбы становится очень мягким и рыхловатым, то лучше отложить эту рыбу для других рецептов и приготовить из нее, к примеру, мусс или паштет. После засолки такая рыба не даст достаточно плотной консистенции.
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Соление
Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Мокрый посол. Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Провисной посол. Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 м. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.
Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места разреза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.
Вяление
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать.
Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
Как хранить соленую рыбу
Солёную сельдь лучше всего хранить погруженной в крепкий рассол; обычно сельдь, хорошо созревшую, с приятным «букетом» не следует заливать «искусственным рассолом» (раствором соли в воде), так как вкус и «букет» её от этого ухудшаются. Если нет натурального (из бочки с сельдью) рассола, хранить такую сельдь следует завёрнутой в пергамент. Ещё лучше плотно уложить сельдь в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, залить растительным маслом или в крайнем случае, плотно накрыв промасленной бумагой или смоченной в рассоле тканью. Солёную рыбу рекомендуется хранить погруженной в рассол или плотно упакованной в бумагу или тканевый мешок.