можно ли использовать спиртовые дрожжи для выпечки хлеба

Новое в блогах

Дрожжи убивают наше здоровье? Есть ли безопасные виды дрожжей?

Бездрожжевой хлеб — продукт нынче модный. Причём, чем меньше в хлебе дрожжей, тем он считается полезнее. На деле, любой вид хлеба содержит дрожжи. Поэтому имеет ли смысл объявлять дрожжам войну, и какой хлеб всё-таки лучший?

Настоящий бездрожжевой хлеб встречается в кухнях народов Кавказа и Азии. Это лаваш, маца, патир, чапати и многие другие виды пресного хлеба, который замешивается исключительно из муки, соли и жидкости (вода, молоко, пахта). Но всё-таки эти лепёшки не имеют признаков, присущих привычному хлебу: волшебного аромата, хрустящей корочки, воздушного мякиша.

Именно по разрыхлённой пористой сердцевине можно понять, что в хлебе есть дрожжи — жидкие, прессованные или в составе закваски.

Как получают закваску

Обычно это смесь ржаной муки и ржаного солода. Дрожжи и молочнокислые бактерии, присутствующие в дрожжах, расщепляют сахар, содержащийся в муке, на спирт и углекислый газ. Держат закваску в тёплом месте, при температуре 28-30 градусов. Через пару дней появляются первые пузыри, активность повышается, смесь увеличивается в несколько раз. Такая закваска можно приготовить и в домашних условиях. Она может успешно использоваться и храниться очень долго в прохладном месте. Единственный момент: при использовании части закваски её следует возместить — подкормить мукой и водой.

Читайте также: Почему нельзя есть свежий хлеб

Дрожжи-убийцы

Жуткое видео, взорвавшее интернет, достойно сценария к фильму ужасов. В нём рассказывают о промышленных российских хлебопекарных дрожжах, кошмарном «яде», отравляющем население, состоящем из формалина, серной и соляной кислот, хлора, моющего средства « Прогресс».

Главное отличие этих дрожжей — устойчивость к высоким температурам. То есть они не гибнут при выпечке и якобы активизируют процессы брожения в организме.

Съедая такой хлеб, человек гарантированно получит полный букет заболеваний: дисбактериоз, кандидоз, камни в почках, онкологию.

Читайте также: Чем на самом деле вредно пальмовое масло и в каких продуктах оно содержится. Как себя обезопасить

Вообще, нет ни одного научного подтверждения о такой поразительной живучести дрожжей. Любой из видов погибает при температуре 60 градусов. А так как обычно хлеб выпекается при температуре от 150 до 200 градусов, а мякиш достигает температуры 95-98 градусов, волноваться не стоит.

Витают занимательные идеи о том, что дрожжи были изобретены Гитлером именно для того, чтобы погубить Россию. Также идеи о неблагоприятном воздействии дрожжевого хлеба на организм и закваске как панацее принадлежат воинствующим веганам и сыроедам.

«Дикие» дрожжи против промышленных

«Дикие» и промышленные дрожжи принадлежат одному виду — Saccharomyces cerevisiae. Этот вид диких дрожжей прекрасно живёт в организме человека, дополняя ещё 20 других видов, предотвращая действие патогенных бактерий.

Также содержатся они во фруктах, ягодах и овощах. А еще — в сыре, кисломолочных продуктах, квасе, пиве, вине. По неизвестным причинам на эти продукты ужастики не распространяются. Искусственно культивируемые неприхотливые Saccharomyces cerevisiae отлично подходят для промышленной выпечки хлеба. На хлебозаводах используют жидкие, сухие или прессованные дрожжи, по отдельности или вместе все три вида.

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи содержат только клетки Saccharomyces cerevisiae. Для их выращивания используют мелассу, патоку, являющуюся отходом производства свекловичного сахара. Кроме основы в виде мелассы, обогащают полезными веществами: азотом, фосфором, калием, магнием.

Этот вид дрожжей является уникальным, так как умеет синтезировать органические вещества (белки, углеводы, ферменты, витамины, углеводы) из неорганических. Поэтому при производстве многие вещества являются заменяемыми. Например, азот обеспечивают сульфат аммония или аммиак водный. Необходимый уровень кислоты действительно обеспечивает серная кислота. Дезинфицирующими веществами выступают те самые известь и формалин. Разумеется, всё в минимальных количествах.

Чтобы окончательно развеять опасения, стоит сказать, что дрожжи как следует промывают по окончании выращивания, так что вспомогательных и дополнительных веществ в готовых дрожжах не остаётся.

Вообще, любое современное микробиологическое производство, например заквасок для молочных продуктов или пребиотиков, использует достижения химической промышленности. Это и сывороточные белковые концентраты, углекислый кальций, лимоннокислый натрий, гидроксид натрия и многие другие вещества.

Жидкие дрожжи

Жидкие дрожжи — хорошая альтернатива самодельной домашней закваске. Они содержат классические дрожжи Saccharomyces cerevisiae и молочнокислые бактерии Lactobacillus delbrueckii. Это обеспечивает целый спектр витаминов, амиокислот и минералов. Хлеб, выпеченный на таких дрожжах, будет неизменно хорошим: вкусным, ароматным, мягким.

Отечественные дрожжи против иностранных

Ирония в том, что сейчас массово хлеб в России производится не на отечественных дрожжах. Он изготавливается на их «братьях» французского производства.

Поясняет Марина Костюченко, заместитель директора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности: «Иностранные дрожжи более активны в подъёмной силе и органолептических свойствах.»

Интересно то, что жители Франции хоть и являются лидерами в производстве дрожжей, но потребляют меньше хлебной продукции, нежели россияне. Дело в том, что французы удачно применяют достижения селекции, используют высокоактивные штаммы. Их дрожжи более активны, могут длительно храниться без потери полезных свойств. Причём нужно уметь различать понятия селекции и генной инженерии.

Читайте также: Простой рецепт приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях

Селекция — это кропотливая работа, требующая знаний в технологии и микробиологии. По сути это отбор уже имеющихся штаммов, вариаций одного вида. Применительно к дрожжам относится успешное или неуспешное сбраживание глюкозы или мальтозы, и наоборот».

В России и за рубежом ведётся активный поиск новых молочнокислых или дрожжевых штаммов, способных к синтезу биологически активных веществ. Дрожжи известных французских марок, продаваемые в России, как правило, производятся на отечественных заводах, купленных иностранными фирмами. Стоит заметить, что и российские и французские марки используют аналогичные технологии и наработки.

Читайте также: Что такое глютен, и почему он вреден

Человечество употребляет хлеб с незапамятных времён, это основа цивилизации. Несмотря на многочисленные новые и не очень, диеты, хлеб по-прежнему остаётся основой питания многих людей. Классический белый батон или чёрный кирпич, хлеб с различными добавками: пряностями, сухофруктами, семенами льна, кунжута. Возможно, причиной споров являются не совсем правильные способы его изготовления. Но стать «ядом» он, пожалуй, не может в принципе.

Источник

Спиртовые дрожжи от А до Я – критерии выбора и примеры использования

Дрожжи – краеугольный камень в фундаменте любого алкогольного напитка. Это сложный мир, который можно увидеть лишь под микроскопом, но мир отчасти изученный и взятый на вооружение всем человечеством. Сегодня используются сотни штаммов дрожжевых грибков для приготовления кваса, пива, плодово-ягодных вин и продуктов их перегонки: самогона, водки, виски, конька, кальвадоса и сотни экзотических дистиллятов и ректификатов. В этом материале мы не будем зацикливаться на микробиологии, а ответим на более актуальные вопросы современного самогонщика. Итак, что такое спиртовые дрожжи, для каких целей они предназначены и как, собственно, их выбирать под свои нужды?

Ферментация и виды дрожжей

Ферментация или брожение – это биологический процесс, в результате которого дрожжи превращают сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза, в клеточную энергию, производя спирт (этанол) и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Без дрожжей невозможно приготовить ни один известный человечеству алкогольный напиток (за исключением тех, которые получают посредством плесневого брожения, к примеру, саке). В результате ферментации из фруктовых и ягодных соков мы получаем вино, в том числе виноградное, из крахмалосодержащего сырья (солод различных зерновых культур) – пиво и квас. Посредством перегонки фруктовой, зерновой или сахарной браги, которые также являются продуктом ферментации, получаются крепкие алкогольные напитки, такие как водка, виски, коньяк, кальвадос, ром и т.д.

Видов дрожжей, которые могут производить спирт, как побочный продукт анаэробного (без кислорода) брожения, существует много. Однако на сегодняшний день наиболее изученными и распространенными являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, разные штаммы которых и используются домашними пивоварами, виноделами и винокурами для получения алкогольных напитков. И хоть дрожжи одни и те же, на рынке сегодня можно встретить несколько их групп, которые привычно делят на:

И, наконец, последней группой дрожжей, используемых для приготовления самогона, являются так называемые спиртовые дрожжи или турбо-дрожжи, о тонкостях выбора и использования которых мы и повествуем в этом материале.

Что такое спиртовые дрожжи?

Спиртовые дрожжи (турбо-дрожжи) – это готовая смесь сухих дрожжей и питательных веществ, предназначенная для более эффективной ферментации браги перед дальнейшей её перегонкой. В таких смесях используются наиболее сильные штаммы дрожжевых грибков, которые имеют высокую толерантность к спирту, гарантируют быстрое и стабильное брожение, а при соблюдении определённых условий обеспечивают лучшую, в сравнении с обычными хлебопекарными дрожжами, органолептику. Питательные вещества, которые входят в состав турбо-дрожжей, служат для поддержания в браге оптимального уровня азота, витаминов и микроэлементов, необходимых дрожжам на разных стадиях ферментации алкоголя, способствуя созданию тех самых идеальных условий для получения напитков с хорошим вкусом и ароматикой.

Помимо дрожжей и питательных веществ в состав спиртовых дрожжей для самогона часто входит регулятор pH (кислотности сусла), а также пеногаситель, который незаменим при быстром и интенсивном брожении, которое обычно сопровождается обильным пенообразованием. Для получения более «чистой браги» в состав некоторых турбо-дрожжей входят сорбенты. Существуют также специализированные спиртовые дрожжи, созданные для получения определённого класса напитков, в частности из зерновых и фруктовых браг. Они известны как дрожжи для виски, кальвадоса, водки и т.д. Состав таких турбо-дрожжей составлен таким образом, чтобы обеспечить стабильное сбраживание того или иного типа браги, а также сохранить изначальную органолептику сырья. К примеру, дрожжи для рома, помимо должного питания, содержат фермент глюкоамилазы, необходимый для расщепления декстринов из мелассы.

Сопоставив вышесказанное, мы имеем следующую характеристику спиртовых дрожжей, которая является не столько перечнем их преимуществ, сколько описанием отличий от других типов дрожжей:

Как выбирать спиртовые дрожжи

Прежде чем приступить к выбору, следует понимать, что дрожжи не только производят спирт, но и влияют на вкусовые и ароматические качества напитка, ведь помимо этанола и углекислого газа они производят целый спектр побочных продуктов: эфиры, летучие кислоты, органические кислоты, высшие спирты и многое другое. Именно эти побочные продукты ферментации формируют окончательный профиль напитка, его вкус и аромат. Это важно учитывать при выборе дрожжей под тот или иной вид сырья для сбраживания. А именно:

На сегодняшний день лидером по производству спиртовых дрожжей является Великобритания, которую на рынке представляют три общеизвестных бренда: Alcotec (подразделение Hambleton Bard Ltd), Pathfinder (бренд компании Young’s Home Brew) и Bragman. Также хорошо себя показали турбо-дрожжи новозеландской компании Still Spirits. Спиртовые дрожжи этих четырех брендов опробованы огромным количеством самогонщиков по всему миру и заслужили, преимущественно, положительные отзывы.

В качестве послесловия хотим вам посоветовать не поддаваться влиянию «опытных» самогонщиков из Интернета, а лично участвовать в формировании своего опыта на поприще домашних алкогольных напитков. Ни что так не обогащает ваше мастерство, как удачные и, тем более, не очень удачные эксперименты. Вкусных вам напитков, умеренности в их потреблении и, конечно же, свежих дрожжей!

Источник

Можно ли использовать спиртовые дрожжи для выпечки хлеба

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Всё о кулинарных дрожжах

Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.

Польза дрожжей

Они на две трети состоят из белка, 10% их массы приходится на аминокислоты. В них зашкаливает количество витаминов группы B. Много незаменимых жирных кислот, макро и микроэлементов.

Полностью оправдано их использование в качестве БАДа с целью нормализации обмена веществ, восстановления после тяжелых физических и умственных нагрузок, повышения иммунитета и стрессоустойчивости.
Повышают аппетит, помогают в кроветворении и работе желудочно-кишечного тракта и печени. Улучшают структуру и качество кожных покровов, волос и ногтей.

«Хитрые» спортсмены для прогресса в тренировках и быстрого восстановления между занятиями не прочь «побаловаться» пивными дрожжами.

Польза кисломолочных продуктов, в отличие от необработанного микроорганизмами молока, вообще не поддается сомнению.

Чайный гриб также нашел себе многомиллионную армию приверженцев и почитателей.

Однако не будем петь оду этим маленьким и вездесущим грибам. Для пикантности вольем каплю интриги в бочку меда, вернее, дрожжей

Вред дрожжей

Некоторые широко известные в узких кругах кандидаты и доктора наук, а также вторящие им «знатоки» и «целители» заявляют об убийственном вреде хлебопекарных дрожжей.

Мол, они, попадая с дрожжевым «хлебом-убийцей» в наш организм, подменяют полезную микрофлору, поглощают нужные нам витамины и микроэлементы, вызывают множество заболеваний и даже рак.

Мы можем, пользуясь здравым смыслом и небольшими познаниями, с легкостью разбить эти ни на чем не основанные посылы.

Хлебопекарные дрожжи просто не могут живыми попасть к нам в желудок, потому что они погибают при температуре, немногим большей 50 градусов. А кто из нас слышал о выпекании хлеба чуть ли не при «комнатной» температуре.

Вред хлебопекарных дрожжей – в другом (хотя это можно отнести не к вреду, а к особенностям применения). У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов. Вот таким людям, а также имеющим определенные заболевания (в каждом случае нужно советоваться с врачом), нужно внимательно относиться к своему рациону.

К другой «опере» относятся сведения о составе производимых промышленным способом хлебопекарных микрорганизмов. Чего там только нет. Даже микроудобрение для сельского хозяйства и моющее средство.

Обойти это можно, если делать закваску для хлеба, выпекаемого своими руками, или самостоятельно «разводя» безвредные дрожжи.

Другой путь – уменьшить количество потребляемого хлеба до разумных пределов. Тогда одноразовая доза попавших вовнутрь вредностей будет мизерной.

Хлебопекарные дрожжи, как и пивные, молочнокислые и винные, полезны. А вред дрожжей в подавляющем большинстве случаев надуман. Давайте с умом относиться к поступающей нам информации и не делать поспешных выводов. Ведь это кому-то надо. И эти «кто-то» меньше всего заботятся о нашем здоровье.

Из полутора тысяч их видов мы добровольно имеем дело лишь с четырьмя: молочные, пивные, винные и, конечно, хлебопекарные.

Молочные – входят в состав кисломолочных продуктов; винные – видны в виде налета на винограде и сливах, они «делают» нам вино; пивные – используются в пивоварении и в качестве ценных пищевых добавок.

Хлебопекарные дрожжи, которые в отличие от трех своих «собратьев» обросли обвинениями во вредности, используются в качестве разрыхлителя при выпекании хлеба и других мучных изделий. Они придают воздушность и пористость «хлебобулкам».

Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.

Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли.

Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращай внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться.

Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

Пропорция для несдобного дрожжевого теста

На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей

500 г муки = 25 г дрожжей,

1 кг муки = 50 г дрожжей.

Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

Дрожжи сухие активные

Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи

Дрожжи сушеные инстантные или instant yeast или fast rising /rapid rise /quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто, т.к. мгновенно растворяются (у них мельче гранулы).
Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

Замена свежих дрожжей на сухие

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы

Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).

В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому— 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих,

1.5 ч.л. = 15 г свежих,

2.5 ч.л. = 25 г свежих.

Пересчет дрожжей разного вида :

10г прессованных дрожжей = 5г сухих активных = 3-4г сухих быстрорастворимых дрожжей.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И, наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых).
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

Хлебопекарные дрожжи

Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

Дрожжевая закваска (опара)

Это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.
Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).

Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции.
Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться.

На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

Пропорции для дрожжей российского и западного производства

1. Прессованые дрожжи. Очень большое число рецептов выпечки предполагает взять российские прессованные дрожжи. В настоящее время в магазинах можно купить прессованные дрожжи импортного производства, следует знать, что они ведут себя в тесте иначе.Они обладают большей активностью, чем отечественные (подъемная сила импортных дрожжей составляет 30 – 35 минут, а отечественных около 70 – это то время, которое требуется для поднятия теста до 70 мм), поэтому их нужно класть в тесто в 1.7 – 2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.

2. Сухих активных дрожжей западного производства брать в 4-5 раз меньше, чем отечественных прессованных дрожжей в рецепте, т.е. 0.2-0.25 веса прессованных дрожжей в рецепте.

Сушеные активные дрожжи «Саф-Левюр» обладают высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4 – 5 раз меньше, чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.

3. Сухих быстрорастворимых (инстантных) дрожжей западного производства брать в 5-6 раз меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства, т.е. 0.17-0.20 веса отечественных прессованных дрожжей в рецепте.

4.Сухих дрожжей отечественного производства брать по весу от 0.5 до 1.0 количества отечественных прессованных дрожжей.

5. Сухих дрожжей западного производства брать 0.4 от веса прессованных дрожжей западного производства.

Несмотря на то, что в настоящее время существует несколько тысяч различных видов хлебопекарных дрожжей, в домашней выпечке важно различать, главным образом,

Использование дрожжей

Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:

Прессованные дрожжи западного производства всыпают в тесто во время замеса просто в раскрошенном виде. Можно перетереть их с мукой, но вообще-то в этом нет необходимости, если замес тщательный.

Сухие активные дрожжи западного производства перед замесом в тесто размачивают так: взять теплой воды (35-40С) по весу в 6 раз больше, чем сухих дрожжей. В эту воду всыпать дрожжи, аккуратно распределяя из по всей поверхности. Не перемешивать! Оставить эту воду с дрожжами в покое на 10-15мин. После этого размешать и можно использовать в тесте. Такие размоченные сухие дрожжи западного производства можно хранить при комнатной температуре до 8 часов или в холодильнике (0-4С) в течение нескольких суток.

Последствия передозировки (излишнего количества) дрожжей таковы:

Да, и еще пару слов о необходимости «воздуха для дыхания дрожжей». Очень часто приходится слышать, что дежу с тестом нельзя накрывать пленкой, крышкой и пр. поскольку дрожжи должны дышать. На самом деле дрожжи прекрасно себя чувствуют и в аэробных и анаэробных условиях

Размачивание дрожжей отличается от активации дрожжей

Одним из способов активации дрожжей является создание жидких дрожжей. Муку заваривают в кипятке в киселек и после того как этот жидкий «клейстер» остынет, в нем распускают дрожжи, чтобы они заквасили заварку. В такой среде дрожжи очень быстро размножаются и ведут себя очень активно. Проблема применения таких активных жидких дрожжей в том же, в чем и проблема работы с жидкими заквасками: мякиш изделий из муки первого и высшего сорта на них темнеет, становится некрасиво серым, а кислотность превышает стандартные нормы.

Правильное размачивание дрожжей

Правильная активация дрожжей

1. В воде с сахаром («бражка», water brew):

Размешать сахар в воде, залить этой жидкостью дрожжи и оставить на 1 час.
После этого можно использовать при замесе теста или хранить в холодильнике до суток.
Сахар и воду для активации дрожжей брать из рецепта для теста(т.е. эту воду и сахар и дрожжи надо вычесть из списка ингредиентов во время замеса, чтоб не добавлять два раза).

2. В воде с мукой («болтушка», flour brew)

Источник