можно ли есть уснувшую рыбу в воде
Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству
Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо сохраняется и поступает только в районы, прилегающие к местам лова. В уснувшей рыбе быстро происходят сложные биохимические изменения, и рыба быстро портится.
Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают различной обработке: охлаждению, замораживанию и др.
Охлаждают почти все виды рыб. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная.
Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли.
Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах, удаляемым при промывке.
Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.
Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм3, ящики деревянные вместимостью до 75 кг.
Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру от-8до-10°С.
Замораживают почти все виды промысловых рыб неразделанными, потрошеными с головой и без головы, спинку, кусок, россыпью или блоками, поштучно, рассортированными по видам и размеру.
Замораживают рыбу естественным холодом, искусственным холодом (сухое замораживание), контактным и бесконтактным способами.
Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность; семга, каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными; поверхность рыбы чистая, естественной окраски, разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков. Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с незначительными наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. У жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах; у жирных рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности.
Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины.
Перед посолом рыбу сортируют по качеству и размеру, разделывают или солят в неразделанном виде, промывают.
Солят рыбу сухим способом, натирая солью, укладывая в тару рядами и пересыпая каждый ряд солью; тузлучным, укладывая в ванны с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживая определенное время; смешанным, обваливая рыбу в соли и погружая в раствор соли.
В зависимости от температуры посол может быть теплым (рыбу солят неохлажденной), охлажденным (перед посолом рыбу охлаждают), холодным (рыбу предварительно замораживают). При семужном посоле рыбу замораживают, натирают солью, укладывают в тару слоями, пересыпая их льдом и солью.
Наиболее ценные соленые рыбопродукты вырабатывают из семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, прудовой форели. По способу разделки соленая рыба выпускается потрошеной (семужной резки), потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, пласт с головой, филе, ломтики.
Лучше не рисковать, или какую рыбу мы едим
Мясо рыбы потреблять человеку необходимо. Мало в чем уступая по своей питательности лучшим сортам говядины, оно быстрее и лучше усваивается нашим организмом. Основу его составляет белок, кроме того в рыбе есть жиры, микроэлементы, витамины, особенно группы А и Д.
В некоторых рыбах, например, жира содержится менее 1%, а в таких рыбах, как угорь или палтус – более 30%. Что же касается химических веществ, то это почти половина таблицы элементов: железо, медь, калий, марганец, фосфор, йод и др. Все эти вещества требуются нашему организму.
В странах, где люди постоянно употребляют в пищу рыбу и морепродукты, средняя продолжительность жизни человека в полтора-два раза выше. Характерный пример – Япония. Следует также отметить, что среди народов, потребляющих морепродукты в больших количествах, практически крайне редко можно встретить людей, которые страдают от кардиологических заболеваний.
Этот факт подтвержден многочисленными исследованиями на международном уровне. Рыба как источник фосфора и селена, а также полиненасыщенных жирных кислот омега-3 особенно незаменима в нашем рационе. Эти вещества помогают нам сохранять молодость и ясность ума. Повышают работоспособность и улучшают настроение.
Взяться за перо на этот раз буквально заставил случай. Неподалеку от моего дома расположен Воронцовский парк с его знаменитым каскадом прудов. Так вот. Прогуливаясь тихим майским утром по берегу самого большого и глубокого пруда, я обратил внимание на двух рыболовов. Время от времени они подсекали и вываживали карасей размером с ладошку и всякий раз складывали их в пакет без воды.
– Мужики, позвольте поинтересоваться, – сказал я, стараясь быть не очень навязчивым. – Вы, что, считаете, будто эту рыбу можно есть?
– А что, в гастрономе или на рынке нам предлагают экологически чистую рыбу? – ответил тот, что постарше. – Но ведь мы ее покупаем.
После этих слов мне ничего не оставалось делать, как согласиться. В самом деле, подумал я, чем хуже рыба, пойманная в одном из прудов мегаполиса, той непотребной, что нам предлагают в магазинах и на рынках. Где-то контроль есть, где-то его нет. Замороженное филе морского окуня на 50% из воды, консервы из полудохлой посленерестовой горбуши, минтай, треска, замороженные неизвестно когда.
Даже год-два хранения замороженной рыбы в запасниках делают ее непригодной к употреблению. Как вам все это нравится? Лично я не отождествляю себя с вороной, питающейся падалью (хотя и живет она дольше, чем я). И еще. Рыба стала дороже говядины и свинины.
Браво, господа из Росрыболовства!
Но оставим в стороне государственные проблемы, которые обязаны решать соответствующие чиновники. И поговорим о том, как рыболову сохранить улов, из каких водоемов предпочтительнее употреблять рыбу в пищу.
КАК СОХРАНИТЬ УЛОВ В ТЕПЛОЕ ВРЕМЯ ГОДА
Для рыболова, особенно неопытного, порой в проблему вырастает сохранение пойманной рыбы. В летнее время, а также при плюсовой температуре весной и осенью пойманная рыба быстро портится. Поэтому, чтобы сохранить улов, необходимо уметь в различных условиях это делать.
Если вы разбили палатку на берегу реки или другого водоема и собираетесь здесь провести несколько дней, пойманных сомов, судаков, щук, жерехов, голавлей и других крупных рыб лучше всего держать на кукане, а более мелкую рыбу – в широких нитяных садках. В металлических садках рыба травмируется и быстро засыпает.
В том случае, если рыба погибла, нужно сразу же вынуть ее из садка или снять с кукана, так как она в воде, тем более теплой, быстрее портится, чем на воздухе. Удалив из рыбы внутренности и жабры, ее можно слегка проветрить в тени, следя за тем, чтобы на тушку не садились мухи.
Затем натереть рыбу солью изнутри и, переложив, а точнее обложив листьями крапивы и набив ею рот и жабры, закопать в грунт возле воды. Если берег песчаный, сделать это довольно легко. В противном случае приходится держать рыбу в тени, прикрыв марлей от мух. Перед солением ни в коем разе не надо мыть тушку рыбы водой. Это ускорит лишь процесс ее порчи.
В погребе или холодных сенях обработанная предварительно этим способом рыба может храниться на протяжении нескольких дней. Причем если нет мух, лучше всего рыбу положить в широкое блюдо и не закрывать его сверху. Завернутая в полиэтилен или плотную бумагу, рыба портится быстрее. Если же она начала издавать неприятный запах, жабры ее покрылись белесой слизью, а глаза побелели – такую рыбу нельзя употреблять в пищу. Нужно закопать ее в землю.
ЭКОЛОГИЯ РЫБЫ И ВОДОЕМОВ
Экологическое состояние большинства наших внутренних водоемов по-прежнему остается тяжелым. Кроме промышленных и бытовых стоков, речные и другие воды загрязняют еще и нерадивые личности. Я, например, неоднократно наблюдал на подмосковных речках, как местные дачники мыли свои иномарки, загнав их на мелкий перекат.
Перед употреблением выловленной в таких водоемах рыбы необходимо тщательно ее обработать. В мясе рыбы могут содержаться неорганические вещества – соли свинца, меди, цинка, мышьяка, а также пестициды и гербициды. Разумеется, в этом случае возможны отравления. Вообще, в загрязненных водоемах лучше всего ловить рыбу на интерес: поймал – отпустил.
Мне могут возразить. Малые реки, впадающие в средние и большие, способны к самоочищению. Согласен. Но при условии, если они подпитываются водой родников. Но представьте себе такую картину. По дну оврага на протяжении нескольких месяцев струится совсем маленький мазутный ручеек. Источник – нефтебаза, авторемонтные мастерские или еще что-нибудь в этом роде. Такой ручеек в свое время я наблюдал на берегу Сетуни, впадающей в Москва-реку. Представляю, сколько отравы получили местные обитатели этих рек.
ЧТО ТАКОЕ pH?
По мнению ученых, кислотные дожди, которые формируются под действием вредных выбросов в атмосферу, наносят невосполнимый урон обитателям многих водоемов, особенно в промышленных регионах России.
Кислотность водной среды характеризуется показателем рН = 7, то есть все водородные ионы нейтрализованы. Любое изменение величины рН влечет за собой биологические последствия. При рН 6,5-6,0 в водоемах погибают улитки, моллюски, ракообразные, что связано с уменьшением в воде кальция. При рН 6,0-5,0 гибнут сначала наиболее восприимчивые к загрязнениям рыбы: форель, сиг, хариус, лосось, а затем плотва, окунь, щука и другие. Из-за нарушения кальциевого равновесия многие рыбы теряют способность к размножению.
Если же рН снижается до 4,5 и ниже, вымирают микроорганизмы, развиваются анаэробные процессы с выделением метана и сероводорода. Такой водоем внешне чист и прозрачен, однако он уже полностью лишен жизни.
Таким образом, значения рН меньше 7 относятся к кислой области, выше 7 – к щелочной. Самая высокая кислотность осадков наблюдается в районах, где происходят наибольшие выбросы в атмосферу окислов серы и азота.
БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ!
Из пресноводной и морской рыбы можно получить немало вкусных блюд. Но перед тем как готовить их, неплохо задуматься о том, насколько безопасна данная рыба и о возможных последствиях употребления ее в пищу. Осторожность нужно проявлять при употреблению в пищу некоторых пресноводных рыб. Такие рыбы, как усач, осман, храмуля, маринка, пелядь и даже щука могут вызывать отравление, поскольку в период нереста у них ядовиты икра, молоки, печень и черная пленка брюшины.
Однако существуют и традиционные заболевания рыб, опасные для здоровья человека. Прежде всего это гельминты – паразитические черви. Они поселяются в организме человека при употреблении в пищу сырой или недостаточно тщательно приготовленной зараженной рыбы, в том числе вяленой и малосоленой.
Иногда можно встретить рыб, плавающих на поверхности воды – чаще всего лещей и подлещиков. Это больные рыбы, брюшная полость которых забита гельминтом-ремнецом. Некоторые утверждают, что хорошо проваренное или прожаренное мясо их можно употреблять в пищу, но я думаю, что лучше не рисковать.
Морская рыба по сравнению с пресноводной, как правило, в меньшей степени подвержена заражениям, которые присходят в результате экологических катастроф. И все-таки затонувшие атомные подлодки, послевоенные боеприпасы на дне того же Балтийского моря или фукусимская трагедия (Япония) как-то не настраивают на беспечный лад. Хочется ясности и прозрачности результатов исследований рыбных продуктов.
8 признаков испорченности рыбы. Видео. Как понять что форель испортилась
Перед началом процесса разделки важно определить степень свежести рыбы. Провести анализ тушки на свежесть можно по нескольким признакам: по цвету жабр, состоянию чешуи и цвету глаз, по запаху, плавучести в воде рыбной тушки.
Некоторые признаки несвежести рыбы можно увидеть издалека, к примеру, на витрине магазина. Другие — обнаруживаются только вблизи при анализе физического состояния тушки рыбы.
Степень свежести рыбы имеет большое значение, как при чистке рыбьей чешуи, так и при полной разделке тушки свежей или находящейся на сохранении в холодильнике рыбы.
Достаточно сказать, что у улова не первой свежести чешуя начинает плотно прилегать к тушке рыбы, связанная подсохшими кожными выделениями, из которых специалисты готовят рыбий клей.
Как скажется несвежесть рыбы при разделке
Недостаточная свежесть рыбы может сказаться на качестве разделки рыбной тушки, предназначенной для приготовления кулинарного блюда.
Признаки несвежести рыбы могут проявиться, как в процессе потрошения, так при разделке рыбной тушки на филе или нарезании порциями — стейками. У несвежей рыбы уже на начальных стадиях разделки мякоть начинает отделяться от костей.
Но есть несколько признаков, по которым достаточно точно можно определить свежеть до начала разделки и даже до покупки рыбы у частника или в магазине, которые имеет смысл разобрать подробно.
Состояние чешуи свежей рыбы
Свежесть рыбы можно определить «на глазок» издалека, не прикасаясь к рыбной тушке, по состоянию чешуи. К примеру, рассматривая охлажденную рыбу на витрине магазина.
Свежую рыбу должна покрывать блестящая твердая чешуя (смотрите фото карпа), цвет и состояние которой со временем заметно тускнеет. Кто-то может задать резонный вопрос: «А каким боком здесь упомянута чешуя, если я, как белый человек, питаюсь только мякотью рыбы?».
Все дело в том, что чешуя на рыбе не первой свежести даже после недлительного хранения поддается чистке гораздо хуже, чем на свежей рыбной тушке, что тоже скажется уже в начальной стадии разделки рыбного продукта, где чистить чешую придется вам самим.
По этому поводу для чистки чешуи, находящейся в любом состоянии, предлагаю сделать минут за сорок рыбочистку.
Что необходимо знать при проверке свежести рыбы?
1.Обязательно, чтобы чешуя не торчала в разные стороны, а просто прилегала к телу рыбы. Она не должна быть липкой. Легкий блеск так же обязан присутствовать. Если имеются, какие либо пятна, то стоит задуматься, в каких условия хранилась рыба. Может это и не совсем безопасно! Обратите внимание на брюхо, оно не должно содержать в себе воздуха, иначе это прямое доказательство того, что продукт не свежий.
2.Голова. Если вам предлагают на продажу рыбу без головы, то это не очень хороший признак. Ведь по голове можно определить достаточно большое количество фактов, которые подтверждают качество товара. Обязательно, чтобы глаза у рыбы били прозрачные и немного выпирали вперед. Признак несвежести – засохшие зрачки и мутный цвет зрачка. Обратите свой взгляд на жабры – это самое первое, что мгновенно портиться в рыбе. Если рыба свежая, то жабры будут закрыты и их цвет будет ярко красны или нежно розовый. Если же они будут темные или желтого цвета, то не стоит тратить свое время и рисковать своим здоровьем, ведь однозначно вам предлагают некачественный продукт. Очень часто жабры могут красить, поэтому стоит быть вдвойне внимательнее.
3. Мясо должно выглядеть по свежему. Его стандартный цвет розоватый. Стоит избегать желтого и потускневшего мяса. Ведь это признак того, что рыба уже достаточно длительное время находится на хранении. Очень важно потрогать рыбу. По плотности она должна быть упругой и без всяких неровностей. Когда после прикосновение на рыбе остается небольшая впадина, то это напрямую говорит о ее плохом качестве. Кости так же должны иметь здоровый вид. Необходимо обходить стороной рыбу с поврежденными костями или другими повреждениями.
4. От того, как будет пахнуть рыба тоже многое зависеть. Если это рыба морская, то она обязательно должна слегка пахнуть морем, а не городской речкой. Если рыба будет испускать запах спирта или другого неприятного аромата, то лучше не останавливать свой выбор именно на ней. Наилучшим образом определить запах рыбы можно в районе жабр. Это позволит сделать правильный выбор.
Несомненно, можно прибегнуть к старинному способу проверки: бросить рыбу в ведро с водой. Если она пойдет ко дну – значит свежая, если поднимется к верху, то испорченная.
Если у вас окажется с собой специальная лакмусовая бумага, то она очень кстати вам пригодиться. Все что нужно будет сделать, это небольшой надрез на рыбе и немного ее сока. Если будет происходить кислотная реакция, то значит рыба свежая, а если ничего не случиться, то это плохой товар.
Как понять была ли рыба раньше замороженной или нет?
Если рыба ранее никогда не поддавалась заморозке, то ее чешуя будет очень аккуратно располагаться на теле рыбы. Она будет немного покрыта слизью и иметь голубоватый цвет. Обратите внимание, чтобы слизь не прилипала к рукам и равномерно располагалась по всей длине рыбы. Место, в котором находятся жабры не должны покрываться слизью. Рыба должна блестеть и не иметь посторонних запахов. Так же не замороженная рыба будет очень плотной и упругой.
Иногда, рыба, которая была заморожена все равно выглядит отлично и ее практически не возможно отличить от живой. Но не нужно спешить и совершать покупку. Ведь такая рыба уже не будет иметь в себе никаких полезным микроэлементов, которые так необходимы и полезны для человеческого организма.
Очень важно при покупке живой рыбы обратить внимание на то, как она держится на воде. Если рыба здорова, то она будет плавать ровно и держать свою спину немного над водой. Если же рыба подвержена какому либо заболеванию, то ее немного будет наклонять в другую сторону. Если рыбу долго держали в грязной воде, то на ней могут образоваться наросты грибка и других инфекций. Поэтому никогда не забывайте очень внимательно ее рассматривать.
Цвет глаз свежей рыбы
Признаком свежести рыбы являются выпуклые прозрачные глаза, не потерявшие своего первоначального цвета. Со временем глаза рыбы заметно мутнеют, теряя четкие очертания зрачка.
Кроме того, у недостаточно свежей рыбы глаза, подсыхая, несколько оседают, теряя выпуклость.
Рыбаки по цвету глаз различают породы рыб. К примеру: очень похожи между собой по внешним очертаниям такие рыбы семейства карповых, как мелкая плотва и подъязки. Но цвет глаз у этих рыб разный.
Филе или целая рыба?
Для начала обсудим, чему следует отдавать предпочтение: филе или целой рыбе.
Безусловно, и то, и другое может быть вкусным и полезным, однако филе куда проще подделать. Это касается как качества продукта, так и самого наименования (то есть под видом одной рыбы вам могут продать другую, более дешёвую).
Одним из наиболее распространённых способов обмана покупателей филе – так называемая “доработка заморозки”. Её суть заключается в расщеплении волокон рыбы специальными “щётками” и заполнении образовавшихся пустот водой. Такая процедура может более чем вполовину увеличить вес, который, разумеется, сразу же значительно уменьшится при готовке.
Другой метод – различные инъекции, увеличивающие вес продукта. Они могут быть как относительно “безобидными” — вода или рассол, так и опасными – различные фосфаты. Инъекции делаются небольшими иглами, следы которых практически невозможно заметить невооружённым глазом. Объём и вес рыбы становится в разы больше, а покупатели по сути платят за лёд. Однако отчаиваться не стоит – для любителей филе всё же есть несколько способов избежать обмана при покупке.
Цвет жабр свежей рыбы
Самый верный способ определить свежесть рыбы по запаху и цвету жабр, если рыбная тушка попала нам в руки.
Для этого с любой стороны отодвиньте от тушки жаберную крышку. У свежей рыбы жабры имеют ярко-красный цвет.
С течением времени жабры темнеют, приобретая коричневатый оттенок, затем этот цвет бледнеет. Запах жабр тоже меняется.
В силу своего строения жабры являются источником кислорода и своеобразным фильтром, в котором в процессе жизнедеятельности рыбы может задерживаться мелкая гадость. Жабры начинают портиться гораздо раньше тушки, поэтому при разделке крупной рыбы их удаляют.
На снимке показана свежая щука, кожу которой в процессе разделки можно снять чулком и наполнить фаршем. У свежей щуки жабры должны иметь тоже яркий красный цвет.
Как выбрать филе?
Чтобы распознать рыбу, прошедшую “дополнительную заморозку”, достаточно внимательно присмотреться. Сторону с кожей (или тем местом, где её сняли) хорошо видно и филе кажется качественным, однако с другой стороны его практически невозможно разглядеть.
Есть и другие важные аспекты:
Ещё один совет – чтобы не попасться на подмену дорогой рыбы схожим дешёвым аналогом, берите филе с кожей. Заранее найдите в интернете её внешние особенности для той рыбы, которую собираетесь купить, и тогда вы точно не будете обмануты продавцом
Разделка свежей рыбы
Разделка рыбы на филе в свежем виде занимает меньше времени. Утверждаю это, как рыбак. Заметно больше времени уходит на чистку чешуи, если рыба полежит несколько часов в холодильнике пусть даже не замороженном состоянии.
Поэтому пойманную или купленную свежую рыбу лучше разделать сразу после приезда домой. Так вы сэкономите при дальнейшей ее обработке время и не испортите продукт.
Разделывать свежую рыбу на филе, для приготовления в целом виде или нарезанной стейками следует в определенной последовательности.
На начальном этапе разделки с рыбы удаляют чешую, срезают плавники. Затем подрезают брюшко и потрошат, зачищая, если она есть в полости, черную пленку. Существует мнение, что пленка слабо ядовита.
Голову на тушке при начальной стадии разделки свежей рыбы можно оставить, но обязательно следует удалить жабры, поскольку они тоже считаются слабо ядовитыми из-за быстрого размножения в них микробов.
После потрошения рыбу моют в проточной воде и слегка подсаливают.
Способ разделки свежей рыбы
Есть другой способ разделки свежей рыбы: сначала удаляют чешую, плавники, делают надрез вокруг головы возле жаберных крышек, перерубают позвоночник. Затем голову рыбы отделяют вместе с внутренностями от тушки.
Далее, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость рыбы. На последнем этапе разделки рыбу промывают.
Обычно одним из подобных способов производится разделка крупной свежей рыбы, допустим, карпа для последующей набивки брюшной полости тушки фаршем. Для отваривания и обжаривания разделанная тушка рыбы разрезается на порции стейков.
Способ разделки свежей рыбы на филе раскрыт ниже по тексту.
Типичный срок хранения
Разные сорта рыбы хранятся в морозильной камере разное время. Как правило, нежирная рыба сохраняет свои качества лучше, чем жирная: например, лосось сохраняет свои качества в течение двух-трех месяцев, а треска – от шести до восьми месяцев. Большинство упаковок для морозильных камер не полностью исключают воздух из продуктов, которые они защищают, а высокий уровень жира в лососе, сельди, скумбрии и аналогичной рыбе окисляется и приобретает неприятный привкус через несколько месяцев.
Проблема с замороженной рыбой связана не с ее безопасностью. Проблема заключается в ухудшении вкусовых качеств, поскольку в морозильной камере порча не может прогрессировать. В идеале, когда вы замораживаете рыбу, вам следует поставить дату на упаковке и планировать использовать ее в течение нескольких месяцев. В качестве альтернативы используйте рыбу так, чтобы маскировать любые недостатки ее вкуса и текстуры. Ее можно использовать, например, в запеканку, рыбный паштет или соус из морепродуктов, чтобы подавать с крекерами или овощами.
Как понять по вкусу что рыба испортилась? (филе в масле) Сельдь «Матиас» филе
не буду настаивать, но кажется в Матиас добавляют специи, если не разваливается и не имеет неприятного запаха, а также срок годности и условия хранения соблюдены, то можно употреблять. если что-то настораживает, то ну её в помойку.
испорченная сельдь в масле говном воняет))
Вкус в определении испорченности рыбы вообще не обязателен, запаха хватает. Испорченую рыбу ни с чем не перепутать))
странный вкус и консистенция мяса
Ой, там сразу запах дугой и рыба как рассыпается. Однажды я такую купила, срок годности далеко был, просто может партия неудачная. В общем как открыла упаковку, сразу всё понятно стало.
Испорченная воняет тухлятиной, канализацией, гнилью.
На что еще обратить внимание?
Как правильно вымочить соленую рыбу в домашних условиях
Соль является одной из самых незаменимых приправ на кухне. Ее умеренно использованное количество улучшает и подчеркивает вкус блюда. Но иногда случается, что количество ингредиента превышено, и, кажется, что блюдо безнадежно испорчено. Решение проблемы есть. Опытные повара знают, как исправить положение, вымачиванием.
Для создания некоторых традиционно русских блюд применяется слабосоленая рыба. Но и перед использованием такого экземпляра необходимо его тщательно выпотрошить, удалить ненужные жабры и голову, основательно промыть пресной водой.
Рекомендуем прочесть: Если Маслята Простояли В Воде Всю Ночь Они Пропадут
Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде.
Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.
Технология вымачивания соленой рыбы может изменяться в зависимости от вида и степени посола. При желании вкус можно изменить, используя специи. Все зависит от предпочтений. Степень посола для варки составляет 5 %, для обжарки — всего 2%. Крупную и крепко посоленную придется вымачивать в течение суток и более.