муссовый торт тает при комнатной температуре
Не потеряет ли товарный вид торт?
Доброго времени суток!)
Может мне кто подскажет, выдержит ли муссовый торт » Три шоколада» примерно 4-5 часов без холодильника?
Торт сам без покрытия, просто шоколадные подтеки и ягодки.
Я так понимаю, что его можно после приготовления, в теории, заморозить ( я, правда, не представляю как торт можно запихнуть в морозилку )), потом сделать подтёки и повезти к правообладателю-так он меньше пострадает )
Или вообще лучше отказаться от идеи приготовления такого торта и выбрать что-то другое?
Автор: Алина Клодина
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
10 комментариев к посту «Не потеряет ли товарный вид торт?«
вот такой муссовый малиновый стоял в холодильнике весь день, заказчица забрала вечером и тоже не потек
Доброго времени суток. Я наверное немного запоздала с комментарием, но муссовые торты я делаю много и никогда не текли они у меня, 3 шоколада вообще по 2 дня едим и ничего с ними не происходит, даже не деформируется ни грамма)))) Один раз как то торт оставила на столе случайно, пришла с работы, он как стоял, так и стоит красафчиг)))
Алина, привет) Ничего, что на ты? Я к тебе уже привыкла тут, как к подружке)
Я трусиха, совершенно точно не стала бы делать такой торт, если бы знала, что ему ехать куда-то без холодильника 4-5 часов. Муссовые торты при комнатной температуре деформируются со временем. Попробуй провести эксперимент) Сделай пирожное, например, и оставь на столе, посмотришь, что с ним будет через хотя бы пару часов. Если ты думаешь везти замороженный в лёд торт, то это тоже, как по мне, не самая лучшая идея: я читала, что торты должны размораживаться обязательно в холодильнике, чтобы не было шока от перепада температур. Я, конечно, возила замороженные торты, но в пути они находились не больше часа, а потом сразу в холодильник. И размороженный однажды везла… и недовезла( Но на общественном транспорте, что само по себе глупо было. Однако я не специалист по муссовым и, тем более, по их доставке) Так что вместе с тобой подожду, может, кто поделится опытом.
Привет! Ничего, конечно:)
Спасибо пребольшое за отзывчивость!) Вот и я трусиха та еще.. Руки чешутся приготовить этот торт, как-то его готовила, и мне он понравился. Думаю, лучше перестраховаться и ждать другого, более удобного повода для готовки.
Дорого, конечно, выходят все эти кондитерские радости.. Так просто ради удовольствия на рядовых буднях особо и не поготовишь. Но это скорее мой крик души)))
А можно рецептик? Давно ищу проверенный рецепт этого торта
Елена, боюсь Вас разочаровать, но четкого проверенного рецепта я дать не смогу.
Могу поделиться своими соображениями по поводу торта и дать рецепт, по которому готовила когда-то.
Рецепт по которому готовила:
Тут два муссовых слоя и сверху гляссаж. Это один из первых моих тортов, к слову )) Я прикреплю фото, но оно, конечно, далекооо не аховое )
На форму d=26 см:
сливочное масло 100 г
100 г молочного шоколада
30 г + 100 г коричневого сахара
4 яйца
100 г муки
11 г разрыхлителя
1 стручок ванили
щепотка соли
50 мл несильно крепкого кофе
несколько ложек (коричневого) сахара по вкусу
25 мл бейлиз (или пару столовых ложек коньяка/темного рома)
Муссовая белая часть
Сливки 33% 200 мл
Белый шоколад 100г
Желатин гранулированный 5 г
Вода 2 ст. ложки
Муссовая темная часть
сливки 33-35% – 420 мл
шоколад (темный или молочный по вкусу, можно на пополам) – 180 г
вода – 4 ст.л.
желатин гранулированный – 10 г
Гляссаж шоколадный
Вода 140 мл
Сахар 180 мл
Сливки жидкие 35%
(можно меньше 20%) 130 мл
Какао 60 г
Желатин 2 ч.л /3 листика, (или 10 г гранулированного)
Корж
Взять сливочное масло комнатной температуры и взбить с 30 г сахара.
1. Шоколад растопить на водяной бане, дать слегка остыть и влить в масло, взбить еще раз.
2. Отделить белки от желтков. Желтки по одному влить в шоколадно-масляную смесь, каждый раз перетирая миксером.
3. Муку смешать с разрыхлителем и просеять в тесто, перемешать.
4. Стручок ванили разрезать вдоль, соскоблить ножом содержимое и отправить в тесто.
5. Белки взбить с 100 г сахара и щепоткой соли до устойчивых пиков и частями вмешать в тесто, осторожно перемешивая венчиком.
6. Духовку разогреть до 175 градусов. Тесто перелить в форму и отправить на 25 минут в духовку. Бисквит поднимается вдвое, потом слегка опустится.
Начать остужать бисквит лучше, открыв дверцу духовки, а через пару минут вынуть его и поставить на стол. Так он меньше осядет.
По консистенции бисквит будет несколько влажноватым
Пропитать корж пропиткой.
Сначала приготовить белый мусс, залить им корж, убрать в холодильник. Выдержать час. Приготовить темный мусс и залить торт. Выдержать час. Залить гляссажем.
Мусс темный
1.Замочить в стакане желатин в 4 ст.л. холодной воды
2.Влить 180 мл сливок в небольшую миску или кастрюльку, поставить ее на водяную баню и добавить к сливкам шоколад, поломанный на кусочки.
3.Помешивая содержимое миски, растопить шоколад в сливках. Снять миску с огня и немного остудить ее содержимое.
4.В другой миске взбить миксером до плотных пиков оставшиеся 240 мл сливок
5. Распустить желатин. Тонкой струйкой влить желатин в немного остывшую смесь шоколада со сливками, перемешать.
6.Затем аккуратными движениями сверху вниз при помощи лопатки ввести взбитые сливки в шоколадно-сливочную смесь с желатином, перемешать до однородности.
Мусс белый
Тоже самое, только объем продуктов в два раза меньше. (можно готовить в таком же объеме как и темный шоколадный мусс)
1. В кастрюльке смешать воду, сахар, какао, сливки и варить на медленном огне 10 мин.
2. В это время замочить желатин в нескольких столовых ложках воды. Дать постоять 10 мин.
3. После того как масса сварилась, снимаем с огня и добавляем разбухший желатин. Перемешиваем до полного растворения желатина.
Даем остыть до 40 °С или же если используем глазурь не сразу, тогда подогреваем до 40 °С.
Заливаем торт.
Муссовый торт тает при комнатной температуре
Клуб кондитеров I Кондитерские курсы I Рецепты запись закреплена
Муссы. Разбор ошибок
Муссы, муссы — реальная реальность современного десертного рынка. Не все кондитеры пока знакомы с ними, но те, кто знаком — испытывают ряд сложностей!
Рассмотрим основные вопросы, которые возникают у кондитеров. На вопросы отвечает Людмила Мати — вице чемпион Франции по десерту 
Победитель регионального конкурса кондитеров по муссовым тортам 
Великолепный кондитер, который балует своим профессионализмом звезд в Каннах, являясь шеф-кондитером 5-звездного отеля Majestice, ресторанов Petit Maison, Fouqet’s.
— Здравствуйте. Почему мусс плохо замерзает? шоколадный мусс, без яиц на желатине. Убираю в морозилку, В силиконовой форме верх хорошо застывает, а низ как каша.
— Проверьте как отрегулирован ваш морозильник, он должен стоять на два уровня нижний и верхний. Если не в этом проблема попробуйте после трёх часов перевернуть ваш торт дном и оставить ещё минимум на 10 часов. Минимальная заморозка в морозильнике 12 часов.
— Добрый день. Почему мусс на белках не ровный, а дырявый,что сделано не так?
— Когда ваш сироп готов, дождитесь полного исчезновения пузырьков,белок взбивать на средней скорости до тёплого состояния.
— Когда я смешиваю взбитые сливки с шоколадной составляющей (в которой уже желатин), не получается однородной массы, есть шоколадные вкрапления, как-будто мусс с шоколадной крошкой получается, касается молочного и горького шоколада. Почему так?
— В растопленный желатин добавьте часть взбитых сливок, затем также в растопленный шоколад тоже вводим полу взбитые сливки и только затем соединяемся две массы. Тогда ваш мусс будет однородным.
— Сколько и как можно хранить муссовые торты в морозилке?
— В замороженном виде можете хранить год в хорошо упакованной пленке.
— Вопрос дилетанта: есть ли способ приготовить достойный мусс без желатина? А с использованием например пектина или агар агара или другим не животным желирующим средством?
— Вы можете использовать агар агар, только учтите, что замораживать его нельзя. Попробуйте использовать «Микрио», это какао-масло в порошке от компани «Cacao Barry».
— Почему мусс «плачет» после разморозки? Случилось такое три раза: 1и 2 разы—мусс на основе ит. меренги, взбитых сливок и пюре фруктовое; 3— на основе pate a bombe, взбитых сливок и крем—чиз, что меня совсем в тупик поставило
— Несколько вариантов:.
1. Недостаточно сильный желатин
2.Плохое качество сливок
3. Неправильно соблюдается температурный режим.
— Какие бывают муссы?
— Муссы бывают: классические, облегчённые, фруктовые, шоколадные, на базе итальянской меренги, на базе яиц и желтка( pâte à bombe). На фруктовой основе и шоколадной основе
— Как долго можно хранить муссовый торт в холодильнике после изготовления?
— Срок годности. хранение 3 дня
— Последние раза три не получаются муссовые торты, соблюдаю точную рецептуру до грамма, грешу на желатин, ведь у них разная сила, а на наших не пишут blum((( Вопрос как перевозить торты. Часов в 9 вечера залила торт глазурью, а утром повезла подруге через всю Москву, приехав и открыв коробку, торт выплыл Мусс на сливках
— Если вы используете Российский желатин, увеличьте рецепт в 1,5 раза, например вам надо 10 гр желатина по рецептуре, вы возьмёте 15 грамм. Торт везти на дальнее расстояние лучше замороженым, глазурь и велюр выдерживают заморозку.
— Какова «безопасная» высота для муссовых тортов? Если нижний ярус — 1,5 кг (высота 10 см: два слоя бисквита по 1,5 см, слой желе 0,5 см, остальное — мусс), а верхний — 700 гр (один слой бисквита, тонкий слой желе, мусс), можно ли не делать подпорные конструкции?
— Нет нельзя, в любом случае,верхний слой продавит нижний.
— Подскажите пожалуйста делаю муссовые тортики всегда все получалось и замерзает, но в последних двух случаях мусс при заливке белый (был ванильный), когда достаю и снимаю форму он как бы раслоился на дне желтоватый, а дальше белый. Что не то? При этом все хорошо заморозилось. 150г молока, 100 сахара,ваниль, 30г желтков, 4.5 г желатина,210г сливок 32%
— Неправильный температурный режим, перебитые сливки, и для чего вам молоко без шоколада в вашей рецептуре? Попробуйте добавить белый шоколад. Например: 100 гр молока, 50 гр белого шоколада, 50 гр сахара, всё остальное без изменений.
— Если делать муссовые торты двухъярусного типа на праздник, сможет ли он простоять весь вечер?не потечет?и нужно ли ярусы таких тортов укреплять между собой?
— Обязательно укреплять, если в помещение 19 градусов простоит, но не рекомендую, это может быть опасно для здоровья.
— При разморозке мусс течёт…. Это касается только муссов, в которых есть яйца. Что делать. Понимаю, что скорее всего ошибка в приготовлении…. Но вот где?
— Скорее всего не качественный желатин, увеличьте в 1,5 раза, если Российский, и проверьте температуру вашего сиропа, он должен быть 118 градусов.
— Как установить бисквитный корж в середину мусса? Он у меня всплывает.
— Подождите когда ваш первый слой мусса подстынет.
— При разрезе происходит отслоение мусса и кремю, или мусса и конфи. Перебор с желатином?
— Если вы соблюдали рецептуру, то нет. Скорее всего сильная заморозка слоёв перед соединением. Если увеличили количество желатина, то проблема в желатине.
— Каковы принципы сборки двухъярусных муссовых тортов: какие начинки могут быть в нижнем/верхнем ярусах; какое соотношение массы верхнего/нижнего ярусов; нужны ли подпорные конструкции; как покрывать глазурью ярусы — вместе или по отдельности
— Для сборки двух- ярусных тортов, надо начинать с более твёрдых слоёв, например: бисквит, вафельная основа, мусс из горького шоколада и т. д Подпорные конструкции нужны, глазировать ярусы надо по отдельности.
— Почему при оттаивании разные муссовые торты текут? Рецептуру строго соблюдаю, но это не просто конденсат, а 20-30 мл жидкости
— Все европейские рецепты разработаны на Европейском желатине. Попробуйте увеличить желатин в 1,5 раза
— Почему мармелад под муссом тает, хотя без мусса застыл хорошо
— Если мармелад на агар-агаре и был убран в морозильник, он потерял свои свойства.
— Когда смешивала мусс вроде все было ок, а когда начала выливать на бисквит заметила что стали всплывать пузыри. В итоге масса была довольно пузырчатая. В чем причина?
— Несоблюдение технологии приготовления. Надо понимать, что вы брали за основу.
— При приготовлении шоколадного мусса нужно было вмешать в шоколад желатин. При соединении шоколад как бы свернулся и загустел. Однородной массы не получилось. Комки вязкие. По какой причине?
— Это нормально. Любая жидкость сворачивает шоколад. Перед соединением желатина с шоколадом надо в желатин и шоколад ввести взбитые сливки по отдельности и затем соединить две массы.
— Как правильно заморозить / разморозить торт в домашних условиях, конов нет камеры шоковой заморозки. Как лучше всего хранить замороженное изделие?
— Заморозьте как обычно. Разморозка в холодильнике после оформления. Хранение в морозильнике 1 год, хорошо упакованным, в холодильнике 3 суток. Следите за чистотой вашего холодильника.
— Почему при хранение в холодильнике слои могли расслоится и потечь?
— Из- за качества ингредиентов и желатина.
— Мусс на англезе и с маскарпоне, края у торта ребристые с велюром ребристые, что не так с муссом
— Сильно перебит.
— До какого состояния необходимо взбивать сливки для мусса? На что влияет степень взбития?
— Сливки взбивают до первого рисунка, практически жидкие. Влияет на качество муссов.
— Можно ли приготовить муссовый торт или пирожное без желатина, т.е. на агаре? Если да, то есть ли проверенный рецепт?
— Приготовить можно на агар- агаре, текстура Мусса будет ломкая, нельзя замораживать. Попробуйте на «Микрио», это какао-масло в порошке от компани «Cacao Barry».
Муссы. Разбор ошибок
Муссы, муссы – реальная реальность современного десертного рынка. Не все кондитеры пока знакомы с ними, но те, кто знаком – испытывают ряд сложностей!
На этой неделе на ваши вопросы отвечает очаровательная Людмила Мати – вице чемпион Франции по десерту 💪 Победитель регионального конкурса кондитеров по муссовым тортам 😍Великолепный кондитер, который балует своим профессионализмом звезд в Каннах, являясь шеф-кондитером 5-звездного отеля Majestice, ресторанов Petit Maison, Fouqet’s.
В самом начале – пара слов от Милы:
Дорогие друзья! Прежде хочу вас поблагодарить за вашу активность и любовь к нашему искусству.
Перед тем как ответить на Ваши вопросы. Хочу немного поговорить о муссах:
На сегодняшний день мы используем несколько типов приготовления муссов
1) мусс ” Дипломат” на базе кондитерского крема, сливок, желатина.
2) Мусс на итальянской меренге
3) Мусс на яйцах и желтках горячим способом( pâte à bombe)
4) Облегчённый, на базе шоколада, молока, сливок и желатина.
Сливки должны быть взбиты до первого рисунка, практически жидкие.
Соблюдайте температуру шоколада и ягодных пюре.
Дерзайте! Удачи вам в ваших начинаниях! И всего вам самого наилучшего!
Всё о заморозке и хранении муссовых тортов
На сегодняшний день, муссовый торт – безоговорочный тренд и лидер продаж последних лет. Учитывая высокий спрос, этот шедевр кулинарного искусства делают почти в каждой кондитерской, придумывая замысловатые сочетания цветов и вкусов, чтобы выделить свои изделия среди конкурентов.
В этой статье я расскажу о том, какие нюансы стоит учесть при хранении муссовых десертов, можно ли их замораживать и каких условия необходимо соблюдать, помещая изделие в морозилку. В конце статьи я отвечу на самые популярные и волнующие вопросы о муссовых тортах.
Шоколадный майонез
Родиной шоколадного мусса по праву считается Франция. В 1900 году живописец Анри де Тулуз-Лотрек, вдохновленный пышными юбками танцовщик известного Парижского кабаре «Мулен Руж», на своей кухне решил соединить взбитые яичные белки и шоколад. Впоследствии, полученный результат получил временное название «mayonnaise de chocolat». Так, молодой художник, имевший страсть к кулинарным экспериментам, сделал значимый шаг в развитии французского кондитерского искусства.
3 апреля кондитеры всего мира отмечают День шоколадного мусса. В этом году исполнился 121 год со дня изобретения «шоколадного майонеза», который впоследствии стал основоположником одного из самых популярных и востребованных десертов во всем мире – муссового торта.
Технология приготовления муссового десерта предусматривает поэтапное создание и объединение всех составляющих этого сложносочиненного десерта в одно изделие: основы (бисквита), начинки (конфи, кули, компоте, зависит от фантазии), мусса и покрытия (это может быть нежный велюр или зеркальная яркая глазурь. А может быть это сочетание глазури и велюра? Решать вам! 😊
Каждый этап является неотъемлемой частью процесса. Поэтому от того, насколько ответственно мы подойдем к процессу, не пренебрегая важными нюансами, зависит качество готового десерта.
Можно ли замораживать муссовые торты?
Процесс заморозки – один из этапов в технологии приготовления муссовых десертов. Он во многом определяет дальнейший результат.
Хорошо покрытую пищевой пленкой форму с заготовкой замораживаем не менее 8-ми часов, до полной стабилизации нежного мусса.
Перед тем, как убрать заготовку в морозилку, рекомендую убедиться, что в морозильной камере соблюдена относительная влажность и температурный режим.
Уровень влажности в морозильной камере контролируется при помощи специального прибора – гигрометра. В зависимости от вида кондитерского изделия, необходимо поддерживать влажность воздуха в допустимых пределах.
Измерить точную температуру можно при помощи уличного термометра, оставив его в морозилке на 12 часов, а затем, при необходимости, отрегулировать температуру на дисплее морозильной камеры.
Как хранить муссовые торты?
Безопасность продуктов, которые мы употребляем в пищу, зависит не только от температурного режима и сроков годности, но также и от соблюдения товарного соседства при хранении и транспортировке готовой продукции. Согласно санитарным нормам, совместное хранение продуктов из разных товарных групп недопустимо.
Для достижения максимального качества кондитерских изделий, в том числе, муссовых десертов, их необходимо хранить отдельно от мяса, рыбы, гастрономии, молочных продуктов.
Согласно стандартам, срок хранения муссовых тортов в закрытом контейнере в холодильнике – до 72 часов, температура не должна превышать +6`С
Сколько хранится муссовый торт в морозилке, зависит от соблюдения температурного режима (-18`C) и герметичной упаковки десерта (контейнер или пленка). При соблюдении данных условий, заготовку муссового торта можно хранить в морозилке до 1,5 месяцев.
Таким образом, муссовые десерты можно заготавливать впрок, что очень удобно накануне большого торжества или на производстве.
Ответы на самые частые вопросы о муссовых десертах
Отвечу на самые часто задаваемые вопросы о процессе создания, хранении и транспортировке муссовых десертов:
Обязательно ли замораживать муссовые десерты?
Замороженная заготовка может хранится в пленке в морозилке до 3-х месяцев.
Можно ли замораживать готовые муссовые торты повторно?
Можно ли заменить желатин на агар-агар или пектин?
Почему при вмешивании желатина в мусс, мусс становиться не однородным, а появляются комочки?
Почему мусс течет после разморозки?
Как правильно перевозить муссовые торты?
На дальние расстояния перевозить муссовые торты лучше замороженными, чтобы исключить риск, что изделие потечет. Перед подачей муссовый торт держать в морозильной камере не нужно, его необходимо разморозить в холодильнике в течение нескольких часов.
Как и многие другие изобретения кондитерского искусства, муссовый торт является предметом гордости французов за необычную историю создания и вкусовые качества:
Легкий и воздушный мусс в сочетании с нежной ароматной начинкой не оставляет равнодушным даже самого искушенного гурмана.
Ниже делюсь с вами рецептом того самого шоколадного мусса, который изобрел Анри де Тулуз-Лотрек:
Рецепт того самого шоколадного мусса
Шоколад растопить на водяной бане. Желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахаром пока масса не побелеет. Растопленный шоколад соединить со сливочным маслом комнатной температуры и добавить взбитые с сахаром желтки. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Белки взбить до мягких пиков и добавлять небольшими порциями к шоколадной массе, аккуратно перемешивая сверху-вниз. Разложить смесь по небольшим формам и отправить в холодильник минимум на 4 часа для стабилизации.
Как Ведёт Себя Муссовый Торт При Комнатной Температуре
Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как Ведёт Себя Муссовый Торт При Комнатной Температуре». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.
SuperBaker
Информационно-развлекательный портал для кондитеров
Оставьте ваше сообщение:
Информационно-развлекательный портал для кондитеров
Информационно-развлекательный портал для кондитеров
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Муссовые торты.
Понедельник, 22 Апреля 2019 г. 20:25 + в цитатник
Муссовые торты: Рецепты и советы для начинающих
Сегодня муссовый торт — это очень популярный десерт, который любят за нежность, легкость и удивительный вкус.
Как правило, лакомство должно состоять из нескольких слоев.
1. Основа муссового торта.
Это может быть:
— любой вид бисквита: ванильный, медовый, шоколадный;
— песочное тесто: сюкре, самбле или бризе;
— экзотические бисквиты: миндальный, фисташковый, фундучный;
— «Эммануэль» — нежная основа, дополненная фруктами или ягодами.
2. Мусс
Вариантов бесконечное множество. Новичкам рекомендуется начать с базовых: из взбитых сливок и разных видов шоколада.
Более опытные кондитеры предпочитают:
— на основе итальянской меренги;
Для усиления вкусовых оттенков в этот слой добавляют сок и цедру цитрусовых, а также ароматизируют с помощью пряных трав: тархуна, мяты, шалфея, розмарина и базилика.
3. Начинка
Чаще используют: конфи — средней плотности и с однородной текстурой, парфэ — с кусочками ягод и фруктов, кули — самая нежная, по вкусу напоминает желированный сладкий соус.
4. Хрустящий слой — изюминка муссового торта
Это может быть крамбл, вафельная крошка, штрейзель, пралине, крустилат или нугатин.
5. Покрытие
Наконец-то мы добрались до завершающего этапа создания десерта. Покрывают лакомство гляссажем, более известным как зеркальная глазурь. Реже используют шоколадный велюр. Первый вариант должен иметь настолько глянцевую поверхность, чтобы в ней можно было увидеть собственное отражение. Второй создается с помощью специального аппарата — краскопульта. В результате торт получается с мелким бархатистым покрытием, которое так и хочется потрогать.
300 гр глюкозы или инвертного сиропа (о нем чуть ниже в видео)
200 гр сгущеного молока
300 гр шоколада (белого, молочного, черного)
п ищевой краситель
Этого количества глазури хватит, чтобы покрыть торт диаметром 26-30 см. Если у вас маленький тортик, делите.
ВАЖНО.
✔ Торт покрывать предварительно замороженный или подмороженный, иначе глазурь не ляжет так идеально.
✔ Рабочая температура глазури 35°С
✔ Я остужаю в холодильнике и СРАЗУ покрываю торт (кто-то выдерживает в холодильнике всю ночь, затем поднимает температуру до рабочей и покрывает торт. До сих пор не могу понять — зачем все усложнять??)
✔ Глазурь отлично хранится продолжительное время в холодильнике. Если осталось то, что стекло с торта, соберите в контейнер и храните, пока снова не понадобится.
✔ После покрытия, ставите торт в холодильник (НЕ В МОРОЗИЛКУ. ), и он там доходит до «съедобной» консистенции
6. Как украсить муссовый торт с зеркальной глазурью?
В качестве декора обычно используют свежие ягоды, сублимированные цветы, кондитерское золото или стандартный шоколадный декор. Этот десерт сам по себе очень изящный, поэтому с оформлением нужно знать меру и не переборщить.
Не будем врать, приготовить десерт, состоящий из 5 слоев, задача не из легких. Но все получится, если знать нюансы приготовления и точно следовать инструкции.
Выбираем формы для муссовых тортов
Пожалуй, из существующего ныне ассортимента доверие покупателей заслужил Silikomart. Основываясь на многочисленных отзывах, можно смело утверждать, что кондитерский инвентарь итальянской фирмы хоть и гибкий, но очень прочный. Порвать эти формы просто невозможно. Не зря же их используют во время чемпионатов мира по кондитерскому искусству. Поэтому, если вы решите готовить десерт, знайте, что идеальный внешний вид будущего лакомства напрямую зависит от качества формы.
Силиконовые формы для муссовых тортов имеют следующие преимущества:
универсальность использования — можно применять не только для заморозки, но и для выпекания;
безопасность — силиконы не имеют запаха, не выделяют токсичных веществ и не вредят здоровью человека;
долговечность и простой уход — при правильной эксплуатации прослужат не один год.
Готовим муссовый торт
Самый яркий и вкусный слой можно приготовить из клубники, вишни, смородины, малины. Не менее оригинальным получится конфи из черники. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений и имеющихся под рукой продуктов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Гранулы желатина залейте холодной водой. Изучите инструкцию: точное время для набухания производители указывают на упаковке.
Ягоды (без косточек) засыпьте сахаром и поставьте на средний огонь до полного растворения последнего ингредиента. Потомите еще 3 минуты. Слегка остудите и пробейте блендером.
В ягодную массу (80 °С) введите желатин и коньяк (можно заменить на ром). Тщательно перемешайте. Смесь должна получится однородной без комков желатина.
Перелейте массу в силиконовую форму и отправьте в холодильник для полного застывания.
Брауни
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Масло с шоколадом растопите на водяной бане или в СВЧ-печи. Введите сахар и начните взбивать ингредиенты на медленной скорости.
Постепенно всыпьте два вида муки.
Обильно смажьте форму кусочком сливочного масла. Влейте тесто.
Выпекайте при 170 °С примерно 25 минут.
Готовый бисквит заверните в пищевую пленку и на 10 минут уберите в холодильник.
Глазурь
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Залить желатин водой.
В сгущенное молоко добавьте измельченный или тертый шоколад.
В сотейнике смешайте глюкозный сироп с сахаром. Залейте водой. Поставьте на средний огонь и доведите смесь до 102 °С. На поверхности должны появиться мелкие пузыри. Ни в коем случае не доводите до кипения.
Остудите до 85 °С, соедините с желатином и сгущенкой.
Взбивайте массу на маленькой скорости до гладкости.
Накройте пленкой в контакт и уберите на несколько часов в холодильник.
Процесс приготовления муссового торта для начинающих может обернуться проблемой — отсутствие под рукой готового глюкозного сиропа. Не переживайте, ситуация вполне поправимая. Его можно заменить инвертным.
Секреты идеальной глазури
Для начала надо знать, что зеркальной глазурью покрывают только муссовые торты. При этом десерт должен быть сильно заморожен. Только так получится идеально ровное покрытие.
Немало головной боли доставляют мелкие пузырьки. При взбивании блендером старайтесь добиться не пенообразного состояния, а появления воронки. Если пузыри все-таки образовались, обязательно процедите глазурь через мелкое сито.
Добиться плотности цвета можно с помощью диоксида титана. Добавляйте порошок понемногу, пока не получится нужный оттенок. Для золотистого или серебристого цвета используют кандурин. Но его должно быть очень много. Обычно на одну порцию уходит целая упаковка.
При образовании конденсата на готовом изделии следует промокнуть поверхность десерта бумажной салфеткой. Кстати, совет актуален и для велюрового покрытия. Главное, делать максимально аккуратно.
И наконец, самый последний и важный совет. Часто у начинающих кондитеров возникает проблема: глазурь огромным пластом сползает с поверхности муссового торта. Эту ситуацию сложно исправить, а вот предотвратить вполне реально. Глассаж сползает потому, что замороженный десерт часто покрыт тончайшим едва заметным слоем льда. А теперь ответьте, что происходит, когда он тает? Правильно, превращается в воду и, конечно же, стекает с поверхности десерта вместе с глазурью. Поэтому после того как достанете торт с морозилки, пригладьте его руками. Под воздействием тепла ледяной слой растает и останется лишь приступить к гляссажу.
Готовим мусс
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Как обычно желатин разбавляем водой и оставляем для набухания.
Шоколад измельчаем с помощью ножа или терки.
Выньте из холодильника брауни. Вырежьте из пласта круг. Он должен быть несколько сантиметров меньше диаметра силиконовой формы, в которой планируете собирать торт.
Разотрите желтки с сахаром и ванилином.
5 столовых ложек сливок прогрейте до 70 °С. Тонкой струйкой при постоянном взбивании введите желтки. Варите до загустения.
Добавьте шоколад и желатин. Взбивайте до тех пор, пока масса не остудится до 25 °С.
Отдельно взбейте до пены оставшиеся охлажденные сливки. Аккуратно введите к остальным компонентам.
Сборка торта
Наконец-то рецепт муссового торта для начинающих подошел к завершающему этапу! Если вы не смогли приобрести силиконовую форму, то заменить ее можно обычной разъемной. Но прежде оберните ее края пищевой пленкой, чтобы предотвратить прилипание слоев.
Инструкция по сборке:
Влейте чуть меньше половины шоколадного мусса в подготовленную емкость и на 10 минут уберите в морозилку.
На центральную часть положите конфи. Залейте небольшим количеством мусса, чтобы он слегка покрывал ягодный слой.
Сверху «уложите» брауни и вылейте оставшуюся часть мусса.
Уберите торт на ночь в холодильник.
Наутро глазурь подогрейте до 30 °С и залейте ею десерт.
Снова отправьте в холодильник до полного застывания.
Частые вопросы
Согласитесь, что приготовление муссового торта — дело не одного часа. Но тем не менее, глядя на результат своей работы, хочется покорять новые вершины кондитерского искусства. Чтобы немного облегчить ваш путь к покорению «муссового Олимпа», давайте разберем 5 популярных вопросов, которые задают начинающие кондитеры на тематических форумах.
1. Как разрезать муссовый торт?
2. Срок хранения.
В холодильнике — не более трех дней. Если вы решили убрать его в морозилку, то в этом случае десерт продержится целый год! Главное, хорошо упаковать в пленку.
3. Самые удачные вкусовые сочетания?
С темным/белым/молочным шоколадом: малина, клубника, вишня, черника, абрикос. Сливочный мусс прекрасно сочетается с бананом или карамелью.
4. Как собрать многоярусный муссовый торт?
Так же, как и обычный. Для этого понадобятся шпажки или коктейльные трубочки. Без подпорных конструкций не обойтись. Иначе верхний слой продавит нижний.
5. Можно ли заменить желатин на агар-агар?
Конечно. Вот только такой торт нельзя замораживать, а мусс получится очень хрупким.
МУССОВЫЙ ТОРТ «МАЛИНА ЛИМОН»
МАЛИНОВОЕ КОНФИ:
немного малины посыпать
МАЛИНОВЫЙ МУСС:
150 г сливок от 30%
МУСС ЛИМОННЫЙ:
100 мл лимонного сока/пюре
150 мл сливок от 30% (1)
400 мл сливок от 30% (2)
100 г белого шоколада
ШОКОЛАДНЫЙ ДЕКОР
ЛЮБОЙ БИСКВИТ
— любой вид бисквита: ванильный, медовый, шоколадный;
Муссовый торт: За сколько часов до подачи муссовый торт можно достать из морозилки?
Вопрос
❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: За сколько часов до подачи мусового торта на стол нужно достать его из морозилки, чтобы успеть собрать три яруса, залить зеркальной глазурью и доставить? Ждём Ваши ответы 👇👇👇
Эээ, только заливать же нужно мороженый. А размораживать уже собранный.
Вопрос еще, на сколько сильно морозит ваша камера. Так обычно за 6 часов до стола достаю
Около 8 часов. Если большой. Дефростайия в холодильнике
Нужно всегда спрашивать, во сколько примерно планируется его скушать. Одни едят сразу, а другие забирают утром, а едят вечером.
Зависит от веса ярусов. На 1,5 кг 1 ярус размораживается в ноуфросте около 9 часов. Если торт будет размораживаться собранным, то время сильно увеличится! Я бы достала из морозилки заблаговременно!
Для муссового торта только разморозки недостаточно, необходимо еще какое-то время для стабилизации. поэтому — сутки в холодильнике перед подачей. Только в этом случае торт будет тортом а не мороженным!
❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: За сколько часов до подачи мусового торта на стол нужно достать его из морозилки, чтобы успеть собрать три яруса, залить зеркальной глазурью и доставить? Ждём Ваши ответы 👇👇👇
Как Ведёт Себя Муссовый Торт При Комнатной Температуре
В технологии изготовления муссовых тортов есть одна особенность, торт обязательно проходит этап заморозки для того, чтобы мусс закрепился перед заливкой следующего слоя. Готовый торт также замораживается и покрывается глазурью или велюром перед оформлением. Поэтому, если Вы заказываете торт непосредственно к столу, то моя задача принять во внимание, что перед отдачей торт должен 6-8 часов размораживаться.
3. Сколько можно хранить муссовый торт?
4. Что такое велюр и глазурь?
Муссовые торты могут идти либо с покрытием глазурью (глянцевая поверхность), либо велюром (матовая бархатистая поверхность). Велюр — это смесь какао масла, шоколада и пищевого красителя, которая наносится распылением очень тонким слоем. В зеркальную глазурь так же входит шоколад и другие компоненты, она необыкновенно эффектна.
5. Откуда такая цена на муссовые торты?
В своих тортах, я не использую искусственных компонентов (растительные жиры, смеси, маргарин, ванилин и т.д.), то есть всего того, что значительно удешевляет стоимость промышленных тортов. Все продукты, которые я покупаю, только отличного качества, например я использую французские пюре, натуральные стручки ванили, бельгийский шоколад и т.д. Именно от качества продуктов зависит вкус торта, а для меня это является ключевым в моей работе. А качественные продукты и стоят соответственно.
6. Как перевозить муссовый торт?
На ровной поверхности автомобиля. Не ставить на сиденье, так как оно под углом и торт просто напросто съедет с подложки. Так же нельзя долго возить с собой торт в машине. Состав торта очень нежный и долгое нахождение без холодильника повредит его внешний вид.
7. Как рассчитать вес торта?
В первую очередь, необходимо определить количество гостей. Рассчитывайте 120-150 гр на человека.
8. За сколько дней сделать заказ?
Желательно оформить заказ за 3-10 дней. Так же в наличии бывают готовые торты на 8/9 персон. Уточняйте
9. Все ли элементы торта съедобны?
В оформлении торта я использую как съедобные, так и несъедобные элементы декора. При оформлении заказа мы обязательно оговариваем данный вопрос и учитываем Ваши потребности.
10. Я могу выбрать любой дизайн торта?
Да, оформление тортов не имеет привязки к конкретному вкусу. Вы можете выбрать любой дизайн из представленных на сайте, на моей страничке в instagram или же придумать свой.
11. Можно ли сделать надпись на торт?
Я не делаю надписи на торте. Возможно, что только пока. Посмотрим в дальнейшем на спрос. А так же вместо надписи можно выбрать тематически топпер.
12. Как резать муссовый торт?
Резать такой десерт нужно СУХИМ ГОРЯЧИМ НОЖОМ. Именно тогда срез будет красивым и аккуратным.
На ровной поверхности автомобиля. Не ставить на сиденье, так как оно под углом и торт просто напросто съедет с подложки. Так же нельзя долго возить с собой торт в машине. Состав торта очень нежный и долгое нахождение без холодильника повредит его внешний вид.
Не потеряет ли товарный вид торт?
Доброго времени суток!)
Может мне кто подскажет, выдержит ли муссовый торт » Три шоколада» примерно 4-5 часов без холодильника?
Торт сам без покрытия, просто шоколадные подтеки и ягодки.
Я так понимаю, что его можно после приготовления, в теории, заморозить ( я, правда, не представляю как торт можно запихнуть в морозилку )), потом сделать подтёки и повезти к правообладателю-так он меньше пострадает )
Или вообще лучше отказаться от идеи приготовления такого торта и выбрать что-то другое?
Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность — репост! Поделитесь с друзьями!
Автор: Алина Клодина
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
10 комментариев к посту «Не потеряет ли товарный вид торт?«
вот такой муссовый малиновый стоял в холодильнике весь день, заказчица забрала вечером и тоже не потек
Доброго времени суток. Я наверное немного запоздала с комментарием, но муссовые торты я делаю много и никогда не текли они у меня, 3 шоколада вообще по 2 дня едим и ничего с ними не происходит, даже не деформируется ни грамма)))) Один раз как то торт оставила на столе случайно, пришла с работы, он как стоял, так и стоит красафчиг)))
Алина, привет) Ничего, что на ты? Я к тебе уже привыкла тут, как к подружке)
Я трусиха, совершенно точно не стала бы делать такой торт, если бы знала, что ему ехать куда-то без холодильника 4-5 часов. Муссовые торты при комнатной температуре деформируются со временем. Попробуй провести эксперимент) Сделай пирожное, например, и оставь на столе, посмотришь, что с ним будет через хотя бы пару часов. Если ты думаешь везти замороженный в лёд торт, то это тоже, как по мне, не самая лучшая идея: я читала, что торты должны размораживаться обязательно в холодильнике, чтобы не было шока от перепада температур. Я, конечно, возила замороженные торты, но в пути они находились не больше часа, а потом сразу в холодильник. И размороженный однажды везла… и недовезла( Но на общественном транспорте, что само по себе глупо было. Однако я не специалист по муссовым и, тем более, по их доставке) Так что вместе с тобой подожду, может, кто поделится опытом.
Привет! Ничего, конечно:)
Спасибо пребольшое за отзывчивость!) Вот и я трусиха та еще.. Руки чешутся приготовить этот торт, как-то его готовила, и мне он понравился. Думаю, лучше перестраховаться и ждать другого, более удобного повода для готовки.
Дорого, конечно, выходят все эти кондитерские радости.. Так просто ради удовольствия на рядовых буднях особо и не поготовишь. Но это скорее мой крик души)))
А можно рецептик? Давно ищу проверенный рецепт этого торта
Елена, боюсь Вас разочаровать, но четкого проверенного рецепта я дать не смогу.
Могу поделиться своими соображениями по поводу торта и дать рецепт, по которому готовила когда-то.
Рецепт по которому готовила:
Тут два муссовых слоя и сверху гляссаж. Это один из первых моих тортов, к слову )) Я прикреплю фото, но оно, конечно, далекооо не аховое )
На форму d=26 см:
сливочное масло 100 г
100 г молочного шоколада
30 г + 100 г коричневого сахара
4 яйца
100 г муки
11 г разрыхлителя
1 стручок ванили
щепотка соли
50 мл несильно крепкого кофе
несколько ложек (коричневого) сахара по вкусу
25 мл бейлиз (или пару столовых ложек коньяка/темного рома)
Муссовая белая часть
Сливки 33% 200 мл
Белый шоколад 100г
Желатин гранулированный 5 г
Вода 2 ст. ложки
Муссовая темная часть
сливки 33-35% – 420 мл
шоколад (темный или молочный по вкусу, можно на пополам) – 180 г
вода – 4 ст.л.
желатин гранулированный – 10 г
Гляссаж шоколадный
Вода 140 мл
Сахар 180 мл
Сливки жидкие 35%
(можно меньше 20%) 130 мл
Какао 60 г
Желатин 2 ч.л /3 листика, (или 10 г гранулированного)
Корж
Взять сливочное масло комнатной температуры и взбить с 30 г сахара.
1. Шоколад растопить на водяной бане, дать слегка остыть и влить в масло, взбить еще раз.
2. Отделить белки от желтков. Желтки по одному влить в шоколадно-масляную смесь, каждый раз перетирая миксером.
3. Муку смешать с разрыхлителем и просеять в тесто, перемешать.
4. Стручок ванили разрезать вдоль, соскоблить ножом содержимое и отправить в тесто.
5. Белки взбить с 100 г сахара и щепоткой соли до устойчивых пиков и частями вмешать в тесто, осторожно перемешивая венчиком.
6. Духовку разогреть до 175 градусов. Тесто перелить в форму и отправить на 25 минут в духовку. Бисквит поднимается вдвое, потом слегка опустится.
Начать остужать бисквит лучше, открыв дверцу духовки, а через пару минут вынуть его и поставить на стол. Так он меньше осядет.
По консистенции бисквит будет несколько влажноватым
Пропитать корж пропиткой.
Сначала приготовить белый мусс, залить им корж, убрать в холодильник. Выдержать час. Приготовить темный мусс и залить торт. Выдержать час. Залить гляссажем.
Мусс темный
1.Замочить в стакане желатин в 4 ст.л. холодной воды
2.Влить 180 мл сливок в небольшую миску или кастрюльку, поставить ее на водяную баню и добавить к сливкам шоколад, поломанный на кусочки.
3.Помешивая содержимое миски, растопить шоколад в сливках. Снять миску с огня и немного остудить ее содержимое.
4.В другой миске взбить миксером до плотных пиков оставшиеся 240 мл сливок
5. Распустить желатин. Тонкой струйкой влить желатин в немного остывшую смесь шоколада со сливками, перемешать.
6.Затем аккуратными движениями сверху вниз при помощи лопатки ввести взбитые сливки в шоколадно-сливочную смесь с желатином, перемешать до однородности.
Мусс белый
Тоже самое, только объем продуктов в два раза меньше. (можно готовить в таком же объеме как и темный шоколадный мусс)
1. В кастрюльке смешать воду, сахар, какао, сливки и варить на медленном огне 10 мин.
2. В это время замочить желатин в нескольких столовых ложках воды. Дать постоять 10 мин.
3. После того как масса сварилась, снимаем с огня и добавляем разбухший желатин. Перемешиваем до полного растворения желатина.
Даем остыть до 40 °С или же если используем глазурь не сразу, тогда подогреваем до 40 °С.
Заливаем торт.
Корж
Взять сливочное масло комнатной температуры и взбить с 30 г сахара.
1. Шоколад растопить на водяной бане, дать слегка остыть и влить в масло, взбить еще раз.
2. Отделить белки от желтков. Желтки по одному влить в шоколадно-масляную смесь, каждый раз перетирая миксером.
3. Муку смешать с разрыхлителем и просеять в тесто, перемешать.
4. Стручок ванили разрезать вдоль, соскоблить ножом содержимое и отправить в тесто.
5. Белки взбить с 100 г сахара и щепоткой соли до устойчивых пиков и частями вмешать в тесто, осторожно перемешивая венчиком.
6. Духовку разогреть до 175 градусов. Тесто перелить в форму и отправить на 25 минут в духовку. Бисквит поднимается вдвое, потом слегка опустится.
Начать остужать бисквит лучше, открыв дверцу духовки, а через пару минут вынуть его и поставить на стол. Так он меньше осядет.
По консистенции бисквит будет несколько влажноватым