можно ли добавлять шафран в плов

Стоит ли добавлять шафран при приготовлении плова

Шафран является одной из главных специй при приготовлении плова и высоко ценится на Кавказе. К примеру, в азербайджанской кухне «красное золото» принято использовать для придания еде красивого аромата и цвета. Предпочтение отдаётся пряности в виде длинных полосок, а не в виде порошка. Шафрановые нити не теряют свежести и аромата даже после длительного хранения. Аромат крокуса обычно используется в пловах, некоторых мясных блюдах, супах и десертах.

Шафран – это одна из самых дорогих специй и причина высокой стоимости заключается в том, что процесс сбора урожая очень трудоёмкий. Шафран – это не только пряность, добавляемая в плов, но это и специя, которая отличается полезными свойствами для здоровья и организма человека.

Преимущества «красного золота» (именно так его называют в Азербайджане) для здоровья человека заключаются в следующем:

Как, когда, сколько и для чего

Рецепт плова из расчёта на 4 стакана риса помимо самого риса, масла, воды, соли, мяса, сухофруктов, каштанов (в зависимости от вида плова) включает в себя добавление 6-7 рыльцев шафрана. Пряность предварительно необходимо положить в ёмкость, залив его кипятком, и закрыв блюдцем. Многие хозяйки заваривают шафран с ночи, но необходимо его закрыть, дабы не испарился аромат специи.

Перед приготовлением плова рис промыть не менее 3-4 часов, залить подсоленной водой и отставить. Его необходимо замачивать, тогда он варится легко и быстро. В казан, или большую кастрюлю, наливается вода, и ставится на огонь, воду необходимо достаточно посолить. Когда вода закипит, вливаем замоченный рис в кипящую воду и перемешиваем, так как крупа не должна прилипать к стенкам кастрюли. Время запекания 5-10 минут. После того как рис выброшен на дуршлаг, необходимо сполоснуть кастрюлю. На дно кастрюли наливаем топлёное масло. Масло должно покрыть всё дно. Дно кастрюлю можно обложить лавашом, сделать специальное тесто, или нарезать крупными кусками картофель. Вернув рис в казан, необходимо сделать в нём отверстия деревянной ложкой. Заливаем крупу примерно 0,5 стаканом топлёного масла и 0,5 стаканом воды, и ставим на огонь. Оборачиваем крышку кастрюли полотенцем – это хорошо собирает пар. Через 15 минут снимаем крышку и поливаем рис шафраном. Снова закрываем крышку и варим рис 1-2 часа. Шафран в плове придаёт блюду не только аромат, но и оранжевый оттенок.

Существует много вариаций плова не только на Кавказе, но и в Средней Азии. При таком разнообразии рецептов неизменным ингредиентом плова остаётся шафран. Измельчённым шафраном можно использовать для посыпки риса в процессе приготовления плова, а можно уже готовый плов полить настойкой из крокуса.

Шафран обычно безопасен и практически не вызывает побочных эффектов, но сколько его можно употреблять в пищу.

В качестве пищевой добавки люди могут безопасно принимать до 1,5 граммов данной специи в день. Однако было доказано, что только 30 мг этой пряности в день достаточно для получения его пользы для здоровья человека.

Источник

Шафрановый плов

Многовековые кулинарные традиции неплохо уживаются с современной бытовой техникой. Приготовление шафранового плова в мультиварке – прекрасное тому подтверждение.

Не зря говорят: «Восток – дело тонкое». Этой знаменитой фразой можно охарактеризовать не только восточную мудрость, менталитет, философию, но и многие блюда местной кухни, например шафрановый плов. В нем удивительным образом сочетаются, казалось бы, совершенно несочетаемые продукты: красный репчатый лук, острый и жгучий чеснок, сладкий изюм и нежный миндаль. Кроме того, это блюдо наполнено вкусом и ароматом множества пряностей – кориандра, корицы, перца и, конечно же, шафрана.

Во время приготовления плова по кухне плывет облако восхитительного запаха, подготавливая наши рецепторы к пиру, и невозможно дождаться, когда мультиварка подаст сигнал о готовности блюда. Мультиварка, впрочем, необязательна: по этому же рецепту можно приготовить великолепный плов на плите. Последовательность и технология те же, но надо непременно использовать кастрюлю с толстым дном и внести в технологию незначительные коррективы (о них дальше).

Ингредиенты

Приготовление

Выложите рис в миску, залейте холодной водой и оставьте набухать. Это делается для того, чтобы уменьшить количество крахмала, ведь при нагреве он выделяется в воду, образуя клейстер, который обволакивает рис и препятствует попаданию масла внутрь зерен. В результате вместо рассыпчатого плова можно получить липкую и неаппетитную рисовую кашу.

Зубчики чеснока освободите от шелухи и как можно мельче нарежьте. При желании можете натереть чеснок на мелкой терке или пропустить через пресс.

Луковицу очистите, ополосните и мелко нашинкуйте.

В кастрюле или чайнике вскипятите 300 мл воды.

В чашу мультиварки положите половину сливочного масла. Включите режим «Выпечка» и установите таймер на 15 минут.

Распустите (растопите) масло.

Засыпьте в мультикастрюлю лук и чеснок.

Обжаривайте при открытой крышке мультиварки, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным. Обязательно проследите, чтобы овощи не подгорели. В противном случае вкус плова будет испорчен.

Отключите режим «Выпечка». Пересыпьте рис в дуршлаг и хорошо промойте проточной холодной водой.

Когда вода стечет, засыпьте рис в чашу к луку. Добавьте оставшееся сливочное масло, изюм, миндальные хлопья, шафран, кориандр и палочку корицы. Посолите и поперчите. Тщательно перемешайте.

Налейте в чашу кипяток (300 мл). Перемешивать не надо.

Закройте крышку мультиварки, а клапан поверните в положение «Закрыт». Включите режим «Рис». Установите таймер на 15 минут и готовьте до окончания указанного времени.

После того как выйдет пар, откройте крышку и аккуратно перемешайте плов, чтобы рис распушился. Не забудьте вынуть корицу.

Выложите ароматный плов на блюдо или порционные тарелки и подавайте к столу.

Это восточное лакомство великолепно сочетается с йогуртовым соусом, который несложно приготовить. Для соуса вам понадобится несколько веточек кинзы и 150 г натурального йогурта. Мелко нарежьте зелень, смешайте с йогуртом – и нежный соус готов.

Советы по приготовлению

Если предстоит готовить плов на плите, то стоит учесть небольшие нюансы: лук и чеснок надо жарить на очень маленьком огне 1-2 минуты, воды потребуется немного больше – 375 мл, и варить плов необходимо при закрытой крышке на минимальном огне.

Источник

Сколько шафрана класть в плов

Внимание: шафран считается самой дорогой специей в мире, да это так, цена за килограмм пряности достигает 20 000 долларов. Но. килограммами её никто не продает. Шафран продается в упаковках по 0,02 грамма. Цена такой упаковки всего около 60 рублей и хватит её на 10-15 порций отличного плова. Другое дело, что вкус у шафрана очень специфичный (с металлическим, алюминиевым привкусом) и в плов его добавляют для придания характерного цвета, с чем прекрасно справляется и гораздо более дешевая куркума

Шафран называют «королем пряностей», и, надо отметить, что этот «титул» специя носит вполне заслуженно. Неповторимый, утонченный и одновременно насыщенный вкус шафрана трудно перепутать с чем-либо иным.
Шафран является самой дорогой специей в мире и входит в десятку наиболее дорогостоящих продуктов. И тому есть объяснение – для получения килограмма пряности необходимо вручную собрать и обработать по специальной технологии свыше двухсот тысяч цветков крокуса. Стоимость наиболее качественного, кашмирского шафрана, получаемого в Индии, достигает 30 тысяч евро за килограмм. Чаще всего, в продажу поступает относительно доступная и недорогая пряность, вырабатываемая в Иране – здесь действует свыше 30 фабрик, обеспечивающих около 80% мирового производства шафрана.

При приобретении пряности следует учитывать, что на рынке очень часто встречаются подделки – нередко под видом шафрана торговцы предлагают смесь различных трав или куркуму. Качественная пряность внешне напоминает спутанные нити коричневого или темно-красного цвета. Шафран обладает устойчивым, достаточно сильным, упоительным ароматом и своеобразным горьковатым вкусом.
Для того чтобы придать блюдам неповторимый вкус, следует знать определенные нюансы использования шафрана. Как правило, шафран не рекомендуется применять наряду с другими специями, так как они могут заглушить его своеобразный и гармоничный аромат. Тем не менее, шафран неплохо сочетается с кинзой, тимьяном, корицей и базиликом. Не следует перебарщивать и добавлять в блюда большое количество шафрана – для получения должного эффекта будет достаточно пары щепоток порошка или нескольких цветочных рылец.

На Востоке шафран является незаменимым ингредиентом плова, сваренного в соответствии с классическими рецептами. Помимо вкуса и аромата, пряность придает блюду приятный желто-оранжевый оттенок. Следует отметить, что аромат шафрана раскрывается постепенно, и не исчезает в результате длительной термообработки. Для того чтобы эффект специи проявился раньше, перед закладкой в плов рыльца шафрана рекомендуется несколько минут обжаривать на небольшом огне в сухой сковороде, после чего залить их водой и уже эту воду добавлять в зирвак. При наличии в плове шафрана, следует отказаться от использования прочих специй, затеняющих «королевский» аромат. В некоторых рецептах плова шафран рекомендуется использовать в сочетании с миндалем, изюмом и кешью.

Сколько шафрана кладут в плов

На среднюю сковороду д-26 см, достаточно 0.01 грамма. Это 5-6 рыльцев (маленькая щепотка)

Плов с курицей готовится гораздо быстрее чем с мясом. Если приловчиться, то за час у вас будет ароматное, рассыпчатое блюдо. Количество моркови в этом рецепте почти в два раза больше риса, а это дает дополнительную сладость. Лучше брать мякоть бедра, так как мясо у бедра курицы гораздо сочнее. Зиру можно не добавлять, если не любите ее. Шафран же лучше приобрести.

Лук нарезать кольцами, куриное мясо нарезать на небольшие кусочки, морковь порубить длиной соломкой. Рис тщательно промыть и замочить в холодной воде.
В разогретое в казане масло бросить лук и обжаривать 2-3 минуты на хорошем огне. К луку добавить курицу и жарить часто помешивая, пока мясо не начнет золотится. Добавить половину зиры.

Добавить к мясу с луком морковь. Периодически помешивая жарить минут 5. В этот момент нужно вскипятить один литр воды.

Влить кипяток в казан. Вода должна покрыть на 1 см морковь. Посолите по вкусу. Добавить целый чеснок, курагу и барбарис. Варить 3 минуты. Слить воду с риса. Вынуть из казана чеснок и положить рис на морковь. Не перемешивать. В центр казана вернуть чеснок и вдавить его в рис. Варить на большом огне 3-4 минуты. Как только сверху воды не будет видно накрываем крышкой и оставляем на 20 минут. Выключить огонь и не открывать крышку еще 7-10 минут. По истечению времени открыть крышку и тщательно перемешать плов. Приятного аппетита.

Лилия

Привет, меня зовут Лилия. Живу в Москве. Воспитываю двух дочерей. Родом я из солнечного Узбекистана. Переехала оттуда очень давно, но помню все традиции, культуру и, конечно же, владею целым арсеналом блюд восточной кухни. В нашей семье, по женской линии, все очень вкусно готовили и готовят. Бабушка пекла волшебные самсушки прямо на сковороде. Мама много и часто готовила блюда из теста. Научилась готовить я сама. И довольно рано. В пятом классе приготовила лагман. Получилось довольно неплохо, но я зачем-то положила в соус капусту. Папа долго смеялся и повторял: » Борщ — не борщ, лагман — не лагман». Вот тогда я и начала потихоньку осваивать «Книгу о вкусной и здоровой пище», которая мне казалась такой большой и важной. Мама сама очень любила готовить и с неохотой уступала место на кухне. Поэтому, по настоящему развивать навыки готовки я начала только после замужества. Сначала это были популярные блюда народов СССР. Было много узбекской и корейской кухни, позже пришла русская. И только 15 лет назад, переехав жить в Москву, мое понятие о еде поменялось. Сначала повторяла блюда из ресторанов. Привозила рецепты из путешествий, а лет 5 назад начала придумывать свои. Люблю красивую подачу. Год назад увлеклась фудфотографией. Коллекционирую журналы и книги про еду. Люблю готовить для родных и близких. Да что скромничать, я вообще безумно люблю готовить. Надеюсь мои рецепты будут радовать и вас, и ваших близких.

По одной из легенд, рождение плова связано с именем Тамерлана. Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котел. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборный рис, разбухающий от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо – украшение как праздничного, так и повседневного достархана – стола.

Теория

Идеальный состав

Слово «палов ош» («плов» по-узбекски) произошло из начальных букв семи основных компонентов, которые входят в состав блюда: пиёз – лук, аёз – морковь, лахм – мясо, олио – жир, вет – соль, об – вода и шалы – рис. Если хочешь получить настоящий среднеазиатский плов, подбери для него правильные ингредиенты.

За рисом – на рынок

Качество плова прежде всего зависит от риса. Если ты думаешь, что можешь пойти в супермаркет и купить первый попавшийся пакетик басмати или индики, то глубоко ошибаешься – из них хороший плов никогда не получится. Для узбекского угощения подходят только среднеазиатские сорта, которые хорошо впитывают воду и жир, при этом обладают невысокой степенью крахмалистости, поэтому после варки остаются рассыпчатыми. Одни повара говорят, что лучше покупать белый аланга, другие – коричневый дастар-сарык, третьи – девзиру в розовой «пудре», четвертые – акмаржан, баракат или «стекло», пятые не имеют ничего против круглого краснодарского. В любом случае никогда не приобретай длиннозерный, пропаренный или дикий рис, обходи стороной клейкие японский и китайский продукты. И вообще – отправляйся за покупкой на рынок и обращайся за помощью к продавцам из Средней Азии.

Когда купишь хороший узбекский рис, тщательно перебери его перед готовкой, несколько раз промой и замочи в соленой воде минимум на 2 часа. Жидкость заберет из зерен крахмал, а соль поможет им не слипнуться.

Баранина – forever!

Настоящий узбекский плов делается из мяса баранов, которые испокон веков выращивают в мусульманских странах. Покупай куски из любой части животного (идеально – из спинки или ножки), главное, чтобы они были свежими и качественными. Хорошее мясо не имеет резкого запаха, у него красный цвет (у «старичков» – темно-бордовый) с белым плотным (а не желтым и рыхлым) жиром. Использовать можешь филе или куски с костями, только поруби их на части примерно 2 х 2 см. В настоящий узбекский плов также кладется курдючное сало – жировое отложение у хвоста, встречающееся лишь у некоторых пород овец. Найти его в продаже непросто, однако при желании все-таки можно. В отсутствие сала мясо с овощами жарится на растительном рафинированном масле.

Вариации плова – с говядиной, курицей или рыбой – считаются ответвлениями от классической рецептуры, однако тоже готовятся на Востоке. Не используют мусульмане лишь свинину. Если ты относишься к другой вере, можешь попробовать приготовить плов и с мясом хрюшки.

Морковь – желтая, лук – золотистый

Для приготовления плова надо обязательно купить морковь, репчатый лук и чеснок. Последний не режется и не давится, а кладется в казан целой головкой прямо в кожуре (убираются лишь верхние чешуйки), поэтому выбирай продукт правильной формы, плотный, без пустот и червоточин. Идеален для плова молодой свежий чесночок. Репчатый лук подойдет самый обычный золотистого цвета (он режется полукольцами), а вот фиолетовый или красный знатоки не советуют использовать из-за сладкого вкуса. Морковь же придется поискать особенную: в Узбекистане в блюдо кладут желтые плоды сорта каратель – в них меньше воды, поэтому во время жарки они ведут себя тихо, не брызжут. Если не найдешь на рынке подходящую морковку, можешь использовать оранжевую.

Ни в коем случае не измельчай морковь на терке – корнеплод надо резать крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. Во время приготовления она уменьшится в размере и будет такой, как надо.

Фрукты, но сухие

Узбеки не кладут сухофрукты в плов из баранины (только в сладкий вегетарианский вариант), а вот некоторые национальности спокойно мешают мясо с курагой, черносливом, инжиром, финиками и кишмишем. Покупая плоды, избегай экземпляров с неестественно яркими оттенками (особенно у кураги) – это говорит о том, что они обработаны химикатами. Другие показатели неправильной сушки, хранения или транспортировки – сильная сморщенность, неравномерная окраска, винный привкус и налет. И не забудь проверить сухофрукты на предмет заражения личинками. Для этого разотри мякоть между пальцами и посмотри, нет ли там ползающих тварей.

Все используемые в плове плоды должны быть очищенными от косточек и не иметь хвостиков. Перед закладкой в казан резать их не надо, а вот тщательно вымыть и вымочить стоит.

Зира, барбарис и шафран

Изысканные восточные нотки и незабываемый аромат плову дарят специи – зира, барбарис и молотый шафран. За пряностями лучше отправиться на рынок. Чтобы вместо зиры тебе не подсунули похожие на нее семена моркови, разотри приправу в пальцах – настоящую специю ты узнаешь по запаху.

Высушенные ягодки барбариса специалисты советуют покупать узбекские – они имеют черный цвет. Если же таковых не найдешь, приобретай привычные красноватые, они тоже подарят твоему блюду характерную ягодную кислинку.

Третья важная для плова специя – шафран – является самой проблематичной. Дело в том, что это очень дорогая пряность – килограмм стоит около 1000 долларов. А оранжевый порошок с названием «шафран», который продается на рынке по цене 20-30 рублей за столовую ложку, не что иное, как куркума. По своим свойствам она очень похожа на дорогую «сестру» – слабожгучая, с тонким приятным ароматом перца и апельсина.

Куркумы надо добавлять в плов меньше других специй – примерно половинку чайной ложки на килограмм мяса. Этого количества хватит для того, чтобы придать блюду нужный аромат и окрасить его в аппетитный золотистый оттенок. Если же разоришься на настоящий шафран, приправы потребуется еще меньше – крохотного рыльца хватит для приготовления килограмма плова.

Мнение специалиста

Анвар Махмудов, шеф-повар ресторанов «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни»

В хорошем плове раскрывается целый букет вкусов, чувствуется каждый компонент – морковь, рис, баранина, лук и, конечно же, специи. В Узбекистане блюдо делается на курдючном сале и получается очень сочным и сытным. В московском же ресторане мы готовим на рафинированном подсолнечном масле, поэтому кушанье более легкое – его можно употреблять хоть каждый день и не бояться за фигуру. Мой вам совет: ешьте плов обязательно горячим (жир быстро застывает) и запивайте его теплым чаем – зеленым или черным с лимоном.

Практика

От классики до экзотики

Рецептов приготовления плова существует масса. Разновидностей только узбекского не один десяток – ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. А еще свадебный, с долмой, йогуртом, вишней или сливами. Добавляется новый ингредиент – и получается очередная разновидность плова. Несколько по-иному готовится это блюдо в других азиатских странах – Турции, Азербайджане, Казахстане, Таджикистане. Одни народности любят более сладкий плов, другие – очень острый, третьи вообще рис готовят отдельно от мяса.

Узбекский классический

Настоящий узбекский плов сделать несложно, главное – правильно выполнить все этапы рецептуры. Первым делом раскали казан и вылей в него рафинированное растительное масло (можешь еще растопить курдючное сало). В классической рецептуре жир для плова не принято жалеть (на 5-литровую посуду – не меньше 2 стаканов), благодаря ему блюдо долго томится в казане и при этом не подгорает. Если хочешь облегчить плов, откажись от курдюка и уменьши количество масла наполовину. Как только нальешь его, дождись, чтобы оно сильно раскалилось, – его готовность можно понять по появлению легкого дымка и пощелкиванию, когда бросаешь щепотку соли. После этого положи лук и подрумянь его до золотистой корочки. Затем брось кусочки баранины, нарезанную морковку и поджарь их, помешивая. Потом влей воду, добавь соль, специи, положи головки чеснока (их надо будет убрать) и туши до готовности мяса. Затем выложи на него ровным слоем заранее замоченный рис (на 1 кг мяса – 1 кг крупы). Залей воду таким образом, чтобы над поверхностью зерен было не меньше 1,5-2 см жидкости. Больше продукты перемешивать нельзя, и тушить их стоит исключительно на медленном огне. Когда вода испарится, плов собирают горкой, прокалывают палочкой (чтобы влага впитывалась в рис) и 20-25 минут держат под крышкой на слабом огне. Только после этого блюдо можно перемешать.

Азербайджанский с каурмой

В отличие от узбекского азербайджанский плов более сладкий – в него добавляют сухофрукты, а рис готовят отдельно от мяса и овощей. Рецептов существует не одна сотня, и вот один из них: 2 луковицы измельчи, 450 г филе нарежь кусочками, все посоли и сначала обжарь, а потом добавь небольшое количество бульона и потуши. Затем положи промытую сушеную алычу по вкусу и доведи баранину до готовности. Отдельно сделай рис – 300 г зерен очисти, замочи на несколько часов в холодной воде с мешочком соли, промой в теплой воде, отвари до полуготовности в большом количестве кипятка и откинь на дуршлаг. Затем разогрей в казане масло, на дно положи лаваш. Засыпь его полусырым рисом, добавь воды и доведи крупу до готовности. Потом перемешай его, окрась шафраном и сервируй горкой на блюде. Сверху положи готовую баранину с алычой и посыпь плов зеленью.

Казахский из курицы

В карагандинской гостинице «Чайка» изобрели рецепт плова из курицы с сухофруктами, который, по заверениям очевидцев, обожает президент Казахстана Нурсултан Назарбаев. Готовится блюдо не совсем привычным образом – сначала на раскаленном жире (1/2 стакана растительного масла и 100 г курдючного сала) обжарь кусочки курицы (0,5 кг). Как только они подрумянятся, добавь нарезанные 60 г репчатого лука, 300 г моркови и положи 2 ч. ложки специи хмели-сунели. Потом влей 1/2 стакана куриного бульона, потуши, добавь стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зерен. Дождись, когда жидкость впитается, закрой крышку и туши еще 15-20 минут. Потом все содержимое казана откинь в большое блюдо – рис получится внизу, а кусочки курицы с морковкой и луком вверху. Пока готовится плов, отдельно обжарь в масле 60 г светлого кишмиша, 100 г цельной кураги, 100 г фиников (или чернослива) и 100 г долек грецкого ореха. Сухофрукты выложи поверх готового плова и подай на стол.

Рыбный мавританский

Для узбеков рыбный плов кажется чем-то странным. А вот в других странах это блюдо довольно популярно. Попробуй приготовить, например, мавританский плов: сначала отвари в подсоленной воде стакан риса, отдельно в течение 5 минут обжарь 2 мелко нарезанные луковицы, толченый зубчик чеснока, 5 помидоров и 2 ст. ложки томатной пасты. Далее положи в посуду с толстым дном сначала рис, затем овощи, соль, по щепотке тимьяна и майорана, сверху выложи 750 г нарезанного на кусочки атлантического тунца, сбрызни 2 ст. ложками лимонного сока и туши до готовности под крышкой.

Это не плов

Звезды о плове

Мнение специалиста

Айжана Досунбетова, шеф-повар посольства Казахстана в Москве

В отличие от узбеков казахи не кладут в плов зиру, барбарис и не посыпают блюдо кинзой. На наш взгляд, специи перебивают истинный вкус баранины с рисом. Кстати, в мусульманских странах считается, что настоящий плов могут готовить исключительно мужчины. В праздники, когда делается огромный казан на открытом огне, блюдо действительно делает сильная половина. Но в будние дни, поверьте, пловом занимаются женщины.

Источник