можно ли добавлять оливковое масло в суп
Как правильно использовать оливковое масло
Разбираемся, как правильно использовать оливковое масло и какие виды масла предпочесть для тех или иных блюд. Вопросы мы задали директору по маркетингу Olive Line Intl. Татьяне Амелькиной
Нас часто спрашивают, какое масло лучше, подсолнечное или оливковое?
Я считаю, что такое сравнение некорректно.
Не берется во внимание, что существуют различные виды оливкового масла. Поэтому информация не помогает покупателю разобраться, а наоборот, вводит его в заблуждение.
Так, часто оливковое масло Extra Virgin сравнивают с рафинированным подсолнечным маслом. Либо различные виды оливкового масла тестируют как один вид. Но это продукты абсолютно разного качества и предназначены для разных ситуаций потребления.
Если мы говорим о подсолнечном масле, то в сознании большинства наших потребителей возникает рафинированное масло, которое широко применяется в кулинарии — и для жарки или тушения, и для салатов. А если мы говорим об оливковом масле, то это чаще всего все-таки оливковое масло Extra Virgin первого отжима.
На рынке сейчас широко представлено подсолнечное масло первого холодного отжима. Оно, естественно, отличается от рафинированного и по свойствам, и по цене. И если уж сравнивать оливковое и подсолнечное масло, то хотя бы одинакового вида производства.
В чем преимущество оливкового масла?
Эти два вида масла отличаются в первую очередь по вкусу. Но если говорить о пользе, то отличия тоже есть.
По некоторым показателям оливковое масло имеет весьма существенные преимущества:
Все, что сказано выше, было доказано многочисленными исследованиями, как в странах производящих оливковое масло, так и в прочих: США, Канаде и даже в России.
Так как же правильно использовать оливковое масло, чтобы получить от него максимум пользы?
Оливковое масло Extra Virgin применятся в основном в салатах и при приготовлении соусов. На масле Extra Virgin можно и жарить, но при нагревании на сильном огне пропадают те самые полезные свойства, за которые ценится такое масло. Это нецелесообразно и дорого.
Жарить можно на небольшом огне блюда быстрого приготовления, которые готовятся не больше 3-5 минут. Например, яичницу, слегка обжаренный хлеб, мясную вырезку с кровью. Они приобретают неповторимый вкус и аромат, и за такой короткий срок не происходит потери полезных веществ масла и самого продукта, подвергнувшегося жарке.
А вот оливковое масло Olive Oil (100%) идеально подходит для жарки.
Помейс (Ромасе olive oil) обычно используют во фритюре, так как это более экономично.
А для чего тогда нужны масла с натуральными добавками, и стоит ли их покупать и использовать?
Масла с различными добавками можно использовать для того, чтобы разнообразить вкусы привычных блюд. Их применяют в соусах для салатов и при приготовлении горячего. Рынок предлагает различные варианты – с укропом, розмарином, чесноком, трюфелем. Это маркетинговый ход для расширения товарной линейки.
Купив оливковое масло и поместив в него чеснок, розмарин или перец, можно получить тот же самый эффект, дав ему постоять неделю. Вы получите масло с чесночным вкусом, вкусом розмарина или перца, только намного дешевле, чем в магазине.
На полках магазинов можно встретить оливковое масло для детей. Оно производится каким-то особенным способом?
Детского оливкового масла не существует. Это маркетинговый ход производителей, и можно считать его введением в заблуждение покупателей.
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Как правильно готовить на оливковом масле
По всему миру проходят исследования касающиеся воздействия оливкового масла на жизнедеятельность человека. Казалось бы культура возделывания оливок и отжима из них натурального оливкового сока (с последующей сепарацией в чистое оливковое масло) известна уже многие тысячелетия. Что нового можно узнать об этом? Тем не менее исследователи проводят различные эксперименты и публикуют все новые и новые интересные факты.
В одном из исследований экспериментаторы задались целью выяснить каково влияние различной термической обработки на различные растительные масла и их взаимодействие с различными продуктами питания. В исследовании приняли участие различные оливковые масла (класса Pomace и Extra Virgin), подсолнечное, соевое, кукурузное и арахисовые масла.
Было применено четыре процесса приготовления различных продуктов:
Сам процесс приготовления пищи варьировался от нескольких минут до более чем 6 часов. Из продуктов питания можно выделить такие как: картофель, помидоры, тыква, баклажаны, различное мясо.
Приводим некоторые факты:
Рекомендации к применению термической обработки оливкового масла
Общие рекомендации исследователей свелись к весьма простым рекомендациям. Если вы применяете такие методы как обжаривание и фритюр, то время приготовления пищи должно быть сведено к необходимому минимуму. Т.е. лучше на большом огне, но быстро, чем на среднем, но долго. Если вы варите продукты. То оливковое масло лучше добавлять не сразу, а ближе к концу процесса варения. И конечно же, ни в коем случае не применяйте оливковое масло прошедшее термическую обработку повторно. Это прямой вред вашему здоровью!
Следует четко понимать, что имеется ввиду под последней рекомендацией. В большинстве случаев, при домашнем приготовлении пищи, вряд ли можно наблюдать повторное использование растительного масла. Это касается и обжаривания и заправки холодных блюд. Исключение могут составлять разве что домашние фритюрницы. Именно они несут большую опасность. Ведь масло во фритюрнице можно использовать некоторое количество циклов (больше одного). Не говоря уже о том, что некоторые любители жареного картофеля могут оставлять такое масло во фритюрнице не то что на несколько циклов приготовления блюд, но даже и до последующих вечеринок. Конечно же здравый смысл и забота о своем здоровье должны превалировать в этом случае.
Принципиально другой позицией является использование растительного масла в промышленном приготовлении пищи. Здесь не самым последним аргументом является и такой аргумент, как экономическая целесообразность. Оливковое масло стоит недешево и каждый раз менять его все в той же фритюрнице весьма затратно… И даже здоровье клиентов не всегда перевешивает эту чашу… Здесь опять же скорее надо взывать к здравому смыслу не столько кулинаров (оставим это на их совести), сколько потребителей. Заказывая то или иное блюдо они должны понимать каким именно образом оно приготовлено и правильно оценивать возможные риски.
Примечание: Следует знать, что рафинированное оливковое масло с одной стороны содержит меньшее количество полезных веществ, но с другой стороны более у3стойчиво к высоким температурам. С этим можно эеспериментировать. как вариант, можно долгий процесс обжарки провести на рафинированном масле, а за какое то время до конца процесса добавить немного масла первого холодно отжима.
Оливковое масло в кулинарии
По мнению многих специалистов, самым лучшим оливковым маслом для приготовления пищи является нерафинированное. Оно может быть таким же важным на столе как, к примеру, соль. Нерафинированное масло придает особый вкус блюдам; более того, оно может служить своеобразным регулятором кислотности в случае с фруктовыми соками, уксусом, вином, томатами и т.п. Оно также способно слегка нейтрализовать присутствие разнообразных специй в одной тарелке. Если вы добавите несколько капель масла в острое блюдо, то, несомненно, почувствуете разницу. И что еще важнее: оливковое масло в кулинарии придает особый аромат любому блюду.
Жарим с оливковым маслом
В отличие от подсолнечного, структура оливкового масла не разрушается на химическом уровне при высокой температуре, что обусловлено содержанием особых антиоксидантов и олеиновых кислот. По данным официальных исследований, самое чистое оливковое масло сохраняет свою структуру при очень высокой температуре: от 208°С до 242°С, что, безусловно, очень удобно, когда речь идет об обжарке в оливковом масле. К примеру, оливковое масло из Апулии (Италия) известно своим легким ароматом и частым использованием именно в жарке. У обычного оливкового масла высшего сорта уровень «выносливости» при высокой температуре заметно ниже: 122°С. А так как в процессе жарки, как правило, требуется много масла, то специалисты рекомендуют использовать обычное масло по одной простой причине – оно намного дешевле.
Оливковое масло в кулинарии: кондитерские изделия
Оливковое масло является незаменимым и здесь. Любая выпечка становится неповторимым шедевром, если в него добавить хотя бы несколько его капель. Под воздействием высокой температуры сахар карамелизируется, сироп растекается, что в сочетании с оливковым маслом придает сдобе уникальный вкус и аромат.
Оливковое масло в кулинарии: соусы и приправы с оливковым маслом
Цель любого соуса – усилить вкус блюда и никоим образом не маскировать его. Грамотно приготовленный или подобранный соус придаст гармонию любому блюду. Неотъемлемым ингредиентом в создания как горячих, так и холодных соусов является оливковое масло. Но так как по своей природе масло и вода несовместимы, то для того, чтобы удачно приготовить соус, необходимо знать один секрет: постепенно добавлять небольшое количество масла в основу соуса, не переставая при этом тщательно его помешивать или взбивать в миксере. Чрезмерное использования масла неизбежно испортит будущий соус. В дополнении к этому, оливковое масло способствует сохранению его цвета. К примеру, открыв баночку свежего итальянского соуса Pesto и добавив в него несколько капель масла, мы надолго обеспечим сохранение его первоначального цвета с зеленым оттенком.
Масло и маринование
Оливковое является наилучшим маслом для маринования продуктов. Это связано с тем, что оно проникает во внешние стенки законсервированных продуктов и благодаря своим свойствам сохраняет первоначальный вкус маринада.
Выпечка с оливковым маслом
Оливковое масло традиционно используется в производстве хлебобулочных изделий, так как оно обладает более характерным вкусом, чем сливочное масло; благодаря ему кулинары добиваются именно того результата, который ожидает любой гурман и любитель хлебных изделий.
Добавляемое в тесто, оливковое масло способствует достижению желаемого вкуса и, что еще важнее, уменьшает количество образующейся при замесе теста клейковины, придавая ему мягкую текстуру. Кроме этого, оно способствует замедлению «старения» готового хлеба; влияет на способность теста «дышать».
Что же касается сочетаемости масла, то здесь следует запомнить следующее: соусы, в состав которых входят лук, зелень, чеснок, сочетаются с фруктовым оливковым маслом. Мясо на гриле, жаркое, острые блюда – с фруктово-пряным маслом. Что же касается рыбы, неострых блюд, то им больше подойдет классическое оливковое масло.
Вкусно и полезно: готовим на оливковом масле
Мнение эксперта
Знающие в оливковом масле толк испанцы едят его постоянно. Такие традиционные испанские блюда как паэлья, тортилья, гаспачо немыслимы без этого ингредиента.
Эксперименты продолжаются и по сей день, рождая все новые гастрономические шедевры. Известный кулинар, автор недавно вышедшей кулинарной книги «Испанец», популярный кулинарный блогер, ведущий мастер-классов Хорхе де Анхель Молинер объясняет: «Оливковое масло позволяет продуктам заиграть по-настоящему выразительно, оформляя блюдо в единый ансамбль. Готовить с ним легко, главное не бояться пробовать новые сочетания. Кстати, сейчас я работаю над серией рецептов с оливковым маслом специально для российских женщин, с учетом ваших традиций, гастрономических предпочтений и ассортимента продуктовых магазинов».
Сплошная польза…
Оливковое масло богато витаминами A, D, E и K, которые способствуют укреплению мышц, костей и нервной системы. Оно содержит мононенасыщенные жирные кислоты, самой ценной из которых является олеиновая кислота, которая регулируют уровень холестерина в организме. В средиземноморских странах-производителях оливкового масла, лидером среди которых является Испания, этот продукт стал неотъемлемой частью не только рациона, но и стиля жизни. Это базовый компонент знаменитой Средиземноморской диеты, включенной в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
…или сплошные вопросы?
В России только предстоит развивать культуру правильного потребления оливкового масла. Продукт этот для россиян загадочный, рождающий массу вопросов.
Все под контролем
В 2012 году в одном из июньских выпусков программы «Первого канала» «Контрольная закупка» в конкурсе на лучшее оливковое масло первого холодного отжима победил испанский бренд. Независимая экспертиза показала, что испанское оливковое масло отличается самым низким перекисным числом, что свидетельствует о высочайшем качестве используемого сырья.
Маслом не испортишь!
Конечно, все хорошо в меру. Диетологи соглашаются, что две столовые ложки оливкового масла в день — вот идеальная норма потребления для взрослого человека. Никакого вреда фигуре, зато ощутимая польза здоровью. В Средиземноморской диете именно оливковое масло является основным источником жиров, что, согласно исследованиям, предотвращает инфаркты и инсульты, диабет, болезнь Альцгеймера и даже рак. Самым качественным маслом, сохраняющим полезные свойства, витамины, антиоксиданты, а также чудесный аромат оливок, считается нерафинированное оливковое масло класса экстра, aceite de oliva virgen extra (исп.). По сути, это 100 %-ный «плодовый сок», полученный из оливок.
Простые правила
Куда же добавить те самые две ложки оливкового масла?
Самое простое — заправить салат. Оливковое масло идеально сочетается с сырыми овощами и фруктами и служит отличной заправкой для супов, вареных овощей, рыбных блюд. Блюдо следует заправлять сначала оливковым маслом и солью, и только после этого добавлять уксус или лимон. Дело в том, что масло образует на поверхности продуктов особый слой, защищающий от увядания.
При жарке на сковороде необходимо убедиться, что все исходные продукты сухие, чтобы избежать брызг. Масло должно быть горячим, но не дымиться. Температура масла не должна превышать 190ºC, иначе оно начнет разлагаться. Лучше жарить в посуде небольшого диаметра с высокими стенками, чтобы слой масла был достаточно высоким.
Приготовить на углях вкусное мясо легко, если замариновать его в оливковом масле. Мясо станет сочнее и лучше впитает ароматы специй.
Не рафинированное масло дарит насыщенные вкусовые ощущения и подходит для заправки супов и овощных блюд. Чтобы не «заглушить» продукты с не очень интенсивным вкусом, их рекомендуется сочетать с рафинированным маслом olive oil (англ.), aceite de oliva (исп.). Часто именно его добавляют в свежие салаты, в мясные и рыбные блюда, хотя это исключительно дело вкуса.
С чего начать?
Можно отыскать аутентичный средиземноморский рецепт в книге одного из современных кулинарных светил, заглянуть в гастрономический блог — а можно просто довериться интуиции и изобретать собственные блюда. Для вдохновения достаточно полить оливковым маслом кусок обычного белого хлеба — и насладиться богатым вкусом этого уникального продукта.
Торгово-экономический отдел Посольства Испании:
Ул. Воздвиженка, 4/7 стр.2
Бизнес-центр «Моховая», 3 этаж, 125009 Москва
Тел: +7 (495) 783 92 81 / 82 / 84 / 85
Факс: +7 (495) 783 92 91
E-mail: moscu@comercio.mineco.es
Иллюстрации: Blanca Berlín / copyright ICEX
Супы с оливковым маслом полезнее
Автор: admin 19 Март 2014
Именно специи и жиры делают оригинальными первые блюда, которые хозяйки в Украине и Италии или Франции часто готовят из одних и тех же овощей. У нас не все и не всегда уважают фасолевые супы. А зря. Тосканский грибной суп с фасолью и оливковым маслом – очень ароматный, легкий и самодостаточен.
Тосканский грибной суп с фасолью и оливковым маслом
Итак, приготовьте 400 г грибов (идеально – свежих лесных, но можно и шампиньонов или 150 г сухих грибов, предварительно замочите и отварите), 400 г фасоли (красная может затемнить бульон), 4 столовые ложки оливкового масла, 2 лавровых листочка, небольшая перчинка чили, 5 зубчиков чеснока, 2 литра воды, соль, перец, зелень по вкусу. Фасоль на ночь замачиваем, затем отвариваем в 2 литрах воды. Половину вынимаем и, сделав пюре пестиком или с помощью блендера, снова бросаем в бульон.
Суп по-итальянски с белой фасолью
Суп по-итальянски с белой фасолью в составе имеет более привычных для украинских хозяек овощей. Берем 200 г фасоли, 3 средние луковицы, половину небольшого корня сельдерея, 2 морковки, 4 столовые ложки оливкового масла, зубчик чеснока, 2 лавровst листья, небольшой пучок петрушки, немного сухого розмарина. Традиционно на ночь замачиваем фасоль. Утром промываем ее, заливаем холодной водой (вдвое большим объемом), ставим на малый огонь. Когда закипит, снимаем пену и добавляем лавровый лист, очищенные луковицу, морковку и четверть сельдерея.
Варим все около часа, а потом все приложения, кроме фасоли (можно использовать для приготовления салата) вынимаем. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить мелко нарезанные 2 луковицы и чеснок. Посолить, добавить розмарин, порезанные кубиками сырые морковь и четверть корня сельдерея. Протушить 3-4 минуты. Добавить фасоль с бульоном. Варить 5-7 минут. Добавить измельченную петрушку и снять с огня. В каждую тарелку супа можно всыпать немного натертого твердого сыра или поджаренные мелко нарезанные кубики подбрюшины или нежирного мяса.