можно ли добавлять оливковое масло в выпечку

Выпечка на оливковом масле. Готовим десерт правильно

Использование оливкового масла для выпекания – часть средиземноморской гастрономической культуры. На протяжении веков жители этого региона готовили на оливковом масле вкуснейший хлеб, пироги, печенье и сдобную выпечку. Оно способно улучшить вкус выпекаемого блюда, к тому же этот продукт обладает рядом полезных для здоровья свойств.

Не заглушая вкус других ингредиентов, оливковое масло Extra Virgin придаст легкий фруктовый вкус и однородную «влажную» текстуру пирогам, печеньям и кексам. Оно добавит светлую хрустящую корочку сдобной выпечке, сделает ее приготовление необыкновенно быстрым и легким. Тесто на оливковом масле не требует длительного вымешивания: стоит только смешать все ингредиенты, и его можно раскатывать. Кроме того, оно прекрасно сочетается со сладкими ингредиентами, такими как шоколад. Для сдобной выпечки более подходящим станет масло мягких сортов – оно подчеркнет утонченный вкус готового продукта.

Но не только вкус и разница в структуре хлеба заставляет жителей средиземноморского региона использовать оливковое масло для выпекания. Именно оно позволяет поддерживать здоровый образ жизни. Оливковое масло – самый большой источник мононенасыщенных жирных кислот, а также кладезь витаминов, антиоксидантов и микроэлементов.

Домашний бисквитный шоколадный торт на оливковом масле можно приготовить всего за 5 минут! Понадобится всего две минуты на приготовление и три на запекание. Все просто и главное – без ущерба здоровью. Нет смысла сопротивляться искушению и лишать себя заслуженного десерта.

Известный испанский повар, автор книги «Испанец», кулинарный блогер и ведущий множества мастер-классов Хорхе де Анхель Молинер не представляет свои блюда без испанского оливкового масла. Он предлагает смело добавлять его и в сладкие блюда.

Для того чтобы оливковое масло сохраняло свой чудесный вкус и полезные свойства, следуйте простым рекомендациям:

— Храните его при комнатной температуре вдали от солнечного света;

— Тщательно закрывайте бутылку с маслом, чтобы внутрь не проникал воздух;

— Постарайтесь употребить масло в течение года после производства;

— Не смешивайте оливковое масло с другими видами масел;

Источник

Оливковое масло в кулинарии

По мнению многих специалистов, самым лучшим оливковым маслом для приготовления пищи является нерафинированное. Оно может быть таким же важным на столе как, к примеру, соль. Нерафинированное масло придает особый вкус блюдам; более того, оно может служить своеобразным регулятором кислотности в случае с фруктовыми соками, уксусом, вином, томатами и т.п. Оно также способно слегка нейтрализовать присутствие разнообразных специй в одной тарелке. Если вы добавите несколько капель масла в острое блюдо, то, несомненно, почувствуете разницу. И что еще важнее: оливковое масло в кулинарии придает особый аромат любому блюду.

Жарим с оливковым маслом

В отличие от подсолнечного, структура оливкового масла не разрушается на химическом уровне при высокой температуре, что обусловлено содержанием особых антиоксидантов и олеиновых кислот. По данным официальных исследований, самое чистое оливковое масло сохраняет свою структуру при очень высокой температуре: от 208°С до 242°С, что, безусловно, очень удобно, когда речь идет об обжарке в оливковом масле. К примеру, оливковое масло из Апулии (Италия) известно своим легким ароматом и частым использованием именно в жарке. У обычного оливкового масла высшего сорта уровень «выносливости» при высокой температуре заметно ниже: 122°С. А так как в процессе жарки, как правило, требуется много масла, то специалисты рекомендуют использовать обычное масло по одной простой причине – оно намного дешевле.

Оливковое масло в кулинарии: кондитерские изделия

Оливковое масло является незаменимым и здесь. Любая выпечка становится неповторимым шедевром, если в него добавить хотя бы несколько его капель. Под воздействием высокой температуры сахар карамелизируется, сироп растекается, что в сочетании с оливковым маслом придает сдобе уникальный вкус и аромат.

Оливковое масло в кулинарии: соусы и приправы с оливковым маслом

Цель любого соуса – усилить вкус блюда и никоим образом не маскировать его. Грамотно приготовленный или подобранный соус придаст гармонию любому блюду. Неотъемлемым ингредиентом в создания как горячих, так и холодных соусов является оливковое масло. Но так как по своей природе масло и вода несовместимы, то для того, чтобы удачно приготовить соус, необходимо знать один секрет: постепенно добавлять небольшое количество масла в основу соуса, не переставая при этом тщательно его помешивать или взбивать в миксере. Чрезмерное использования масла неизбежно испортит будущий соус. В дополнении к этому, оливковое масло способствует сохранению его цвета. К примеру, открыв баночку свежего итальянского соуса Pesto и добавив в него несколько капель масла, мы надолго обеспечим сохранение его первоначального цвета с зеленым оттенком.

Масло и маринование

Оливковое является наилучшим маслом для маринования продуктов. Это связано с тем, что оно проникает во внешние стенки законсервированных продуктов и благодаря своим свойствам сохраняет первоначальный вкус маринада.

Выпечка с оливковым маслом

Оливковое масло традиционно используется в производстве хлебобулочных изделий, так как оно обладает более характерным вкусом, чем сливочное масло; благодаря ему кулинары добиваются именно того результата, который ожидает любой гурман и любитель хлебных изделий.

Добавляемое в тесто, оливковое масло способствует достижению желаемого вкуса и, что еще важнее, уменьшает количество образующейся при замесе теста клейковины, придавая ему мягкую текстуру. Кроме этого, оно способствует замедлению «старения» готового хлеба; влияет на способность теста «дышать».

Что же касается сочетаемости масла, то здесь следует запомнить следующее: соусы, в состав которых входят лук, зелень, чеснок, сочетаются с фруктовым оливковым маслом. Мясо на гриле, жаркое, острые блюда – с фруктово-пряным маслом. Что же касается рыбы, неострых блюд, то им больше подойдет классическое оливковое масло.

Источник

Какое растительное масло добавлять в выпечку?

Какое растительное масло класть в выпечку?

Выбор растительного масла зависит только от ваших предпочтений и финансовых возможностей: оливковое, подсолнечное, кукурузное, горчичное, кунжутное, арахисовое, рапсовое, масло грецкого ореха и другие виды растительных масел. Главное, чтобы оно было свежим, а не прогорклым.

Для чего используют растительное масло в выпечке?

Растительные масла улучшают вкусовые качества хлеба, повышают пластичность теста, укрепляют клейковину, увеличивают объем выпечки, а также повышают энергетическую ценность выпечки. … Растительное масло в ассортименте (тыквенное, рисовое, оливковое, льняное, кунжутное, горчичное и др.)

Когда в тесто добавлять масло?

Подтаявшее масло делает тесто мягким и пушистым. Холодное масло добавляют в тесто тогда, когда нужно получить слоеную, золотистую корочку. Что касается рецептов, где растопленное масло смешивается с яйцами, здесь важно помнить, что маслу нужно немного остыть, прежде чем оно будет объединяться с другими ингредиентами.

Какое масло добавлять в хлеб?

Можно ли заменить сливочное масло растительным при выпечке?

Если речь идет о выпечке, растительное масло легко заменить сливочным, соблюдая правильные пропорции. Например, если в рецепте хлеба или кексов говорится, что нужно добавить 3 столовые ложки оливкового масла или 4 растительного, то можете заменить их 60 г сливочного.

Какое масло используют для выпечки?

Для выпечки и готовки:

Для выпечки лучше всего подходит масло, так содержит много жира (80%). В результате выпечка получается нежной и воздушной. Сбитое масло или масло с добавлением растительных масел не смогут дать тот же результат, что обычное сливочное масло, поэтому для выпечки использовать их не рекомендуется.

Зачем растительное масло в дрожжевом тесте?

Масло влияет на реологические свойства теста. Это связано со «смазывающими» свойствами масла (или любого другого жирового продукта). Оно облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала.

Что даёт масло в тесте?

У них много функций: они отвечают за подъем теста, за его мягкость и нежность, за слои (в слоеном тесте); они также делают тесто рассыпчатым и не сухим. Все зависит от того, как мы ввели жиры в тесто: … Все потому, что масло будет удерживать пузырьки воздуха, которые высвободятся в духовке и поднимут тесто.

Чем можно заменить растительное масло в тесте?

Заменители рассматриваются из расчета на 1 стакан заменяемого растительного масла.

Можно ли в готовое тесто добавить масло?

Я обычно при замесе теста ввожу масло на первом этапе замешивания. Поэтому тесто получается немного рассыпчатым. Если кому-нибудь интересна теория, то масло обволакивает крупицы муки и замедляет образование глютена.

Как влияют яйца на дрожжевое тесто?

Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто. Наконец, важно также обратить внимание на яйца. Их должно быть немного. Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.

Какое масло лучше для выпечки растительное или сливочное?

Особенно в выпечке. Растительное масло содержит намного меньше насыщенных жиров чем сливочное. По сравнению со сливочным маслом, 64% которого состоит из насыщенных жиров, масло канолы, подсолнечное и оливковое содержат 8%, 9% и 14% соответственно. … Конечно же масло еще стоит избегать по этическим соображениям.

Какое масло добавлять в тесто?

В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

Что дает сливочное масло в хлебе?

Масло, обволакивая дрожжевые клетки, препятствуя доступу питательных веществ и брожение теста замедляется. Но если в тесте масла не много, примерно 3-5% от веса муки, масло творит чудеса и играет на руку хлебопеку, делая хлеб пышнее, эластичнее и мягче.

Сколько обычно делают Обминок теста?

В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз.

Источник

Печём на оливковом масле. Вкусно и полезно!

Posted on 1 февраля, 2012

Было бы по меньшей мере несправедливо рассуждать о пользе оливкового масла и не упомянуть о легендарной истории самого масличного дерева. Но поскольку всё же нельзя объять необъятного в этом блоге, то настоятельно рекомендую вам заглянуть хотя бы на вот этот сайт, где можно узнать много интересного про растение, с древнейших времён признанное символом мира и мудрости, тысячелетиями обеспечивающее многие цивилизации пищей, топливом, древесиной и лекарством.

«На любом языке название маслины — близкий родственник слов, обозначающих масло. Греческое „олайя“ живёт в английском oil или французском huile. А по-украински масло — олiя — совсем близко к латинскому oleum». Однако вопреки ожиданиям, лишь 3% мирового потребления всех жиров и масел приходится на оливковое масло. Я решила посвятить эту статью ему, продукту и целительному средству, осознав как мизерна эта доля, и как, вероятно, много важного мы для себя упускаем, либо не зная об истинной пользе оливкового масла, либо не умея правильно применять его у себя на кухне.

О полезных свойствах ОМ

Как и всё в природе, свойства ОМ обуславливаются в первую очередь особенностями его химического состава и строения. (Не могу удержаться, чтобы не привести этот постулат, поскольку в далёком прошлом весьма серьёзно занималась научными разработками красок на масляной основе — олифе). Отличительная особенность ОМ состоит в том, что оно на 75-80% состоит из тех самых полезных для сердца и сосудов мононенасыщенных жиров. Никакие другие масла, применяемые в кулинарии (за исключением особых видов подсолнечного и шафранного — с высоким содержанием олеиновой кислоты), не могут сравниться с оливковым маслом по этому показателю. Для примера, рапсовое масло (canola) содержит 62% таких жиров, арахисовое — 49%, сливочное — 30%. кукурузное — 25%, подсолнечное (стандартное) — 20%. К тому же ОМ невероятно богато полифенолами и антиоксидантами. Недаром ещё в древние времена оливковое масло получило репутацию целебного эликсира, божественного напитка.

А теперь укажу на 6 причин, научно обоснованных современной медициной, по которым ОМ должно занять достойное место в вашем рационе.

Благотворно влияет на сердце и сосуды. Оливковое масло содержит 40 видов антиоксидантов и полифенолов, способных понижать «плохой» и повышать «хороший» холестерин, а также понижать кровяное давление, что в свою очередь ведёт к предупреждению возникновения болезней сердца и сосудов, а значит, и к существенному снижению рисков инфарктов и инсультов.

Обладает способностью подавлять рост раковых клеток, в особенности в верхних отделах пищеварительного тракта, груди и кожи.

Способствует лучшему сжиганию калорий, то есть ускорению метаболизма (иными словами, при соблюдении дневной нормы калорий помогает избавляться от излишнего веса).

Обладает противовоспалительными свойствами. Регулярное употребление оливкового масла способствует облегчению симптомов астмы, ревматоидного артрита, аутоиммунных заболеваний.

Способствует укреплению костной ткани.

Улучшает работу мозга, в особенности среди людей пожилого возраста.

Сколько нужно «для здоровья» съедать оливкового масла?

В отличие от овощей, к которым, пожалуй, применима формула — чем больше их в рационе тем лучше, потребление оливкового масла всё же требует ограничений. Как и любой жир, будь то маргарин или топлёный животный жир, или растительное масло, ОМ содержит те же 120 калорий в столовой ложке, 45 в чайной. А это значит, что для достижения успеха, как и во всём, требуется умеренность. Эксперты-медики полагают, что ежедневный приём в пищу 1-2 столовых ложек оливкового масла в составе сбалансированного рациона, должно послужить достаточной дозой для «среднего организма», чтобы заполучить все перечисленные выше целебные свойства ОМ.

Следующим этапом — правильный выбор ОМ при его покупке. Прежде всего нам предстоит разобраться в этикетках на его упаковках.

О чём говорит этикетка?

Написаны целые книги о том, как правильно выбирать ОМ. Вкратце я представлю здесь самое основное, что мне известно на эту тему. Существует громадное разнообразие видов оливкового масла. В магазинах, можно порой наткнуться на целые ряды выстроенных бутылок разного цвета и калибра, стеклянных и пластмассовых, а также канистр и керамических сосудов. Как правило, наш потенциальный выбор резко сужается, когда мы обращаем взор на цены. А уж о стоимости разговор особый. В американском магазине здорового питания, к примеру, представленный диапазон цен на ОМ удивляет не менее, чем многообразие его ассортимента. До 30 разных видов! Купить бутылочку можно за 5 долларов или того же размера упаковку другого производителя — за все 50. В чём разница? И стоит ли переплачивать?

Если мы покупаем ОМ не только как пищевой продукт, но и как лекарственное средство, то справедлива формула: «цель оправдывает средства». Чем дороже, тем качество всё же лучше. О нём и поговорим.

Более 90% мирового производства ОМ сконцентрировано в Средиземноморском регионе. Около трети производится в Испании. Значительная часть испанского ОМ затем поставляется в другие регионы, но уже из Италии, зачастую после смешивания с итальянским маслом в процессе «местного разлива» по бутылям. Этот факт надёжно скрывается от потребителя под фразой на этикетке « Packaged in Italy”, мягко скажем, дезинформируя наивного потребителя. В отношении масла, произведённого в самой Италии, эксперты признают наилучшими те виды, что готовятся в провинции Тоскана из местных оливок. В более южных районах, где лето длится дольше, масло выжимают из слегка перезревших плодов, что не лучшим образом сказывается на его целебных свойствах. И всё же не место производства масла будет для нас ведущим критерием выбора.

Способ получения конечного продукта лежит в основе подразделения оливкового масла на категории. Их существует несколько. Самое ценное (и, естественно, самое дорогое) — Extra Virgin Olive oil — производится экстрагированием холодным способом методом первого отжима. Именно этому виду масла стоит по возможности отдавать приоритет. Если цена на такой товар покажется слишком высокой, задумайтесь, что покупаете вы не просто продукт «роскоши» для питания, а своего рода лекарство от многих болезней. Перед вами — «полный пакет» перечисленных полезных свойств ОМ, которые в других, более дешёвых видах частично (но в разной степени) потеряны в процессе его производства. В масле первого отжима сохранены все ценные антиоксиданты и полифенолы.

В маслах градации Virgin Olive oil, Pure Olive oil, Refined Olive oil содержание ценных и столь деликатных фито-компонентов убывает в указанной последовательности по мере переработки, и к концу цепочки они теряются полностью. Рафинированное ОМ получается химическим методом, не оставляющим «в живых» нужных нам полифенолов. Эта разновидность ОМ пригодна для жарки, приготовления пищи высокотемпературным методом, поскольку имеет более высокую в сравнении с Virgin Olive oil температуру воспламенения, Однако для нас, сторонников здорового питания, такое «преимущество» Refined Olive oil никак не может быть актуальным. Жареное, напомню, вредно.

Таким образом, выбирая ОМ при покупке, отдаём предпочтение маслу холодного отжима, — Extra Virgin Olive oil — как самому полезному. Следующие виды ОМ могут всё ещё найти применение на вашей кухне.

Наиболее богато ценными свойствами ОМ, произведённое в отдельно взятой местности или хозяйстве. При покупке удостоверьтесь в наличии печати на упаковке: Denominazione d’Origine Protetta (DOP) в Италии, Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) iФранции и Denomination of Origin (DOP) на территории Европы.

К сожалению, в большинстве стран нет установленных критериев регулирования качества ОМ при его продаже. Уж кому-кому, но нам, потребителям, от этого явно не легче. Так, при отсутствии даты выпуска на упаковке у покупателя есть определённый риск заполучить просроченный продукт. Остаётся гадать, что происходит с товаром без идентификаторов срока годности в обычных супермаркетах. В специализированных магазинах, как правило, отношение к ОМ намного более нежное. Срок годности масла холодного отжима (Extra Virgin Olive oil) в закупоренной таре составляет 18 — 24 месяца. Чем свежее масло, тем оно и вкуснее и полезнее. Пик его вкусовых и целебных качеств приходится на два первых месяца после производства.

Не в меньшей мере сказываются на качестве масла и условия его хранения.Несмотря на тот факт, что ОМ не относится к разряду супер-деликатных масел, (таких как льняное или кунжутное, требующих хранения в холодильнике), всё же воздействие света, тепла и/или кислорода воздуха способно вызывать окислительные процессы и в оливковом масле. А это отрицательно сказывается не только на его вкусе (масло может прогоркнуть), но и на полезных свойствах (количество ценных полифенолов и антиоксидантов снижается). Поэтому, покупая масло, следует также уделить внимание упаковке и условиям хранения товара. Надёжней приобретать ОМ в тёмных стеклянных бутылях или металлических канистрах (если покупаете много — не менее 5 л). Торговая витрина с выставленным на продажу маслом должна находиться вдали от источников света и тепла.

Дома хранить масло рекомендуется в тех же условиях, — где потемнее и при комнатной температуре, и не затягивать с его использованием. Исследования показали, что даже при правильном хранении целебные свойства масла заметно ухудшаются с течением времени. Поэтому имеет смысл покупать столько, чтобы после вскрытия упаковки его хватило не более чем на два месяца. Можно держать масло и в холодильнике. Возникшие во время такого хранения осадок, помутнение или даже его кристаллы исчезнут, как только температура масла вернётся к комнатной.

Никогда не держите оливковое масло рядом с плитой (источником тепла!) и у окна (источника света)!

Теперь за дело…

Применение оливкового масла в выпечке кондитерских изделий может показаться по меньшей мере затеей странной. Однако известно, что жители Средиземноморского региона пекут на оливковом масле (и весьма успешно) уже не одно тысячелетие. Главное для нас в этом деле — разобраться, что мы ожидаем от результата.

Наверное, вы уже обратили внимание, что нигде до этого я не упомянула о многообразии вкуса ОМ. А ведь оно бывает таким разным! Целая палитра запахов и вкусов! И горьковато-пикантное, и с мягкой фруктовой кислинкой, и почти совсем безвкусное. Если для салатов и холодных блюд предпочтение чаще всего отдаётся сортам масла с ярко выраженным вкусом оливок, то в большинстве выпекаемых изделий такой эффект не приветствуется. В этой связи рекомендуется использовать масло холодного отжима с более мягким фруктовым вкусом. Также следует помнить, что чем больше и дольше перерабатывался продукт, тем меньше у него сохранилось характерных черт, включая и вкус.

Некоторые рецепты выпечки Средиземноморья традиционно включают ОМ холодного отжима, например, бискотти, оливковый хлеб, фруктовые кексы. Однако не стоит ограничиваться лишь этим набором. Вполне возможно заменять привычные маргарин и сливочное масло на ОМ в иных (не средиземноморских) рецептах. Пожалуй, единственным исключением, где нельзя полностью обойтись без твёрдых жиров, это та выпечка, в которой необходимо присутствие вкуса сливочного масла (песочное и слоёное тесто). Хотя и здесь, думаю, можно поэкспериментировать, используя смесь ОМ с небольшим количеством ароматного топлёного сливочного масла.

Для выпекания кондитерских изделий лучше подойдёт ОМ холодного отжима, полученное из более позднего урожая оливок, а это значит, собранного в более южных широтах (например в Сицилии). Масло из слегка перезревших оливок, как правило, имеет более мягкий вкус. Также вы можете предпочесть смеси Finо, Light, Pure, у которых запах оливок выражен намного слабее.

Кексы и кексики (маффины) с насыщенным фруктовым или ореховым вкусом получаются на ОМ лучше всего. Оно придаёт тесту необходимую влажность, а используемым пряностям — глубину вкуса. В таких рецептах я без колебания использую масло холодного отжима, не переживая за оливковый привкус конечного продукта.

Ниже я привожу таблицу «конвертируемости» количества сливочного масла или маргарина в оливковое масло, чтобы помочь вам с «переделками» ваших привычных рецептов выпечки.

Вот один очень лёгкий, любимый, не раз опробованный рецепт!

Тыквенный кекс на оливковом масле

Печём на оливковом масле. Вкусно и полезно

8 больших порций или 16 маленьких

Время приготовления 50 минут

Ингредиенты

3/4 стакана цельнозерновой пшеничной муки (грубого помола) (я использую муку спелт (spelt), родственную пшеничной, но легче усваиваемую)

2/3 стакана муки (или муки спелт)

1 ч.л. корицы (ground cinnamon)

1/2 ч.л. порошка для выпечки (baking powder)

1/2 ч.л. мускатного ореха (ground nutmeg)

1 стакан тыквенного пюре или ямса

1/4 стакана тёмного сахара (light brown sugar) (на мой вкус вполне достаточно, если готовите из ямса, то можно обойтись и без сахара вовсе)

1/3 стакана оливкового масла

2 ст.л. тыквенных семечек (pepitas), по желанию

Приготовление

Приготовить форму для выпечки размера 25х 14 см. Установить нагрев духовки на 180 градусов С.

В ёмкости среднего размера смешать оба вида муки, корицу, мускатный орех, соль, соду и порошок для выпечки. Отдельно в большой миске тщательно перемешать яйца, тыквенное пюре, сахар, масло и мёд. Всыпать сухие ингредиенты в жидкую массу и перемешать (недолго!) до однородного состояния.

Выложить массу в смазанную форму (можно использовать оливковое масло). Разровнять поверхность. Сверху посыпать семечками (если используете), слегка вдавив их в тесто.

Выпекать 40-45 минут до появления румяной корочки, готовность определяется по деревянной палочке,- воткнутая в середину она должна оставаться сухой. (Если кекс начнёт румяниться намного раньше — прикройте верх фольгой.) Дать остыть в форме 15 минут, а затем вынуть для полного остывания.

Питательные свойства

В следующем выпуске представлены рецепты шоколадной выпечки с оливковым маслом. Всем, кто пробовал — понравилось!

Шоколад + Оливковое масло = 3 рецепта для любимых и любителей

Шоколад + Оливковое масло = 3 рецепта для любимых и любителей

Частичное или полное копирование данной статьи разрешено только при наличии прямой ссылки на ПрофиЛекторий.

Другие статьи на эту тему:

Средиземноморская диета – путь к здоровому долголетию

Средиземноморская диета – путь к здоровому долголетию

Источник