можно ли делать плов на оливковом масле

Какое масло для плова лучше использовать

Плов – интересное, колоритное и сложное блюдо, уж точно не простая рисовая каша. Идеально приготовить его может не каждый, даже по проверенному рецепту. Все дело в том, что это блюдо является особенным сочетанием всех ингредиентов в правильной пропорции. Оно имеет сотни вариаций, которые легко собьют с толку как начинающего кулинара, так и опытного. Чтобы плов получился на пять с плюсом, важно уделять должное внимание каждому этапу приготовления и каждому ингредиенту.

Масло для плова

Уделяя много внимания мясу и выбору приправ, легко забыть о еще одной важной составляющей блюда – о масле. А ведь оно является неотъемлемой составляющей качественного плова. Жировая основа может стать как безупречным дополнением, так и фатальной ошибкой. Существует много вариантов заправки: от обычного рафинированного подсолнечного, до масла грецкого ореха или курдючного жира. Для приготовления хорошего плова необходимо знать на каком масле готовить плов. Рассмотрим популярные и экзотические виды заправки.

“Рождение плова связано с именем Тамерлана.”

Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котёл. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Всё это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо украшение как праздничного, так и повседневного дастархана (стола).»

Какое масло лучше использовать для плова

Однозначно ответить на этот вопрос вряд ли получится. Сколько поваров, столько и мнений. Для каждого рецепта, сочетания и метода приготовления подойдет свой вариант жира. Часто встречаются рецепты с разными смесями из двух, а то и трех, масел. Подобной практике подвергается и использование животных жиров. Лучшее масло каждый кулинар выбирает для себя самостоятельно.

Загир

Загир – заправка, которую делают из семян льна специально для жарки. На обычном льняном, как и на оливковом масле, жарить нельзя, а на загире можно. Часто в его состав входят и другие масла: миндальное, кунжутное, семян арахиса. Дополнено это все может быть еще парой-тройкой ароматных компонентов, но в меньшей пропорции.

Сочетание всех этих составляющих создает неповторимый букет.

Изначально, после отжима, субстанция коричневая, горькая на вкус, но после рафинирования ее вкусовые качества смягчаются, а цвет темнеет, становясь практически черным. Правда, полезных веществ, которые есть в льняном масле, в нем уже нет.

Пластиковых бутылок, в которых это масло продают на рынке, пугаться не нужно – оно не заводское. Правда, и качество часто – не первый сорт, так что с этим продуктом лучше быть осторожнее и много сразу не лить. Покупать такое необходимо у проверенного продавца а, в процессе готовки, четко соблюдать рецепт.

«Важно помнить: загир – продукт специфический. Не всем он нравится из-за резкого запаха. Если вы решили попробовать загир, в качестве основы, лучше разбавьте его чем-то нейтральным. Дозу заправки увеличивайте постепенно, по мере привыкания к аромату.»

Не смотря на количество негативных отзывов, эта заправка остается популярной как на своей родине, так и за рубежом.

Хлопковое масло

Канонически в плов Узбекистане готовили именно на хлопковом масле. Хотя в нынешний век рафинированное подсолнечное, привычное уже всем, составило ему серьезную конкуренцию. Кое-где еще готовят по действительно старинным рецептам, с использованием хлопкового, но это не берется за правило.

«В Самарканде добавляют ещё хлопковое масло, но как бы вас не убеждали в его неповторимом вкусе и важности его аромата для плова, не верьте. Хлопковое масло используют только и исключительно потому что в Узбекистане оно ещё дешевле подсолнечного, вот и всё.»

Если вы турист и не хотите разочароваться в плове, выбирайте блюдо на привычной вам заправке. Все же хлопковое имеет один большой минус – специфический вкус и запах остаются даже после многократной очистки и могут подпортить ощущения непривычному дегустатору.

Сливочное

Это масло знакомо всем и всеми любимо. На территории бывшего Союза оно по сей день широко используется во многих рецептах. Редко какой день проходит без него. Оно используется в банальных бутербродах, выпечке, просто при готовке, но вот для плова оно подходит в меньшей степени.

Основное несоответствие классическому рецепту видно уже на первых шагах. При приготовлении плова жир перекаливают. Сливочное же масло, из-за сравнительно низкой температуры дымления, перекаливанию точно не подлежит.

Но, будем честны друг с другом, это не мешает никому сейчас готовить плов на этом виде жира. Кроме невозможности перекаливания, у него нет особых особенностей, которые бы помешали плову. Вы вполне можете готовить на нем в казане, но не допускайте дымления.

Кунжутное масло

Можно сказать, что мы добрались до одного из самых интересных масел. О нем больше всего красочных и восторженных отзывов. Многие считают, что оно лучшее или, как минимум одно из лучших. Кунжутное масло – такой же специфический продукт как и хлопковое, но его вкус гораздо мягче и приятнее. Хотя запах оно имеет тоже сильный, по мнению многих, плову это идет только на пользу.

Плов на нем пользуется популярностью как у туристов, так и у жителей Азии, так что, чтобы найти его в ресторане, придется попотеть. Но вы будете с лихвой вознаграждены за усилия – блюдо порадует манящим ароматом и неповторимым вкусом.

Внешне его тоже вполне реально отличить – кунжутное масло гораздо темнее привычного нам растительного (хоть и не такое черное как загир). Плов, соответственно, так же приобретает более темный оттенок.

Топленое масло

Узбекистан – загадочная страна. Обычаи, рецепты, культура – все так ново для среднестатистического европейца, за то так интересно и вкусно. Даже топленое масло узбеки делают особенное – «топленое масло ги». Это почти обычное, хорошо всем знакомое, топленое масло, только в два раза лучше.

Для приготовления такой основы подойдет только самое натуральное сливочное. Смесь трансжиров и ароматизаторов, взятую в супермаркете, сразу бракуем.

Брикет нужно растопить в казане (или, по крайней мере, в любой округлой посуде с толстым дном). Топить надо на медленном огне, в течение 2-3 часов, снимая пенку. Эта процедура обязательна, ведь иначе пенка осядет на дно, если такое случится, вкус и аромат масла будет бесповоротно испорчен. Через некоторое время, субстанция станет насыщенного желтого цвета, это сигнал о его готовности. Получившееся масло надо разлить по банкам и остудить. Именно благодаря сбору пенки, конечный продукт получает свой насыщенный чистый вкус, ведь вместе с ней уходит вся кислинка.

Получившееся масло хорошо подходит узбекскому плову.

Сколько масла добавлять в плов

Это один из многих вопросов к плову, на которые однозначного ответа и не дашь. Существуют сотни рецептов, этого блюда, каждый кулинар подстраивается под свои умения, предпочтения или даже возможности. Одно можно сказать с уверенностью: «плов – блюдо жирное!».

Отсюда и следует «плясать».

Если вы еще не специалист и только пробуете силы, вам подойдет базовое соотношение: на 1 килограмм риса заливаем 200-300 грамм заправки. Если же вы решили досконально следовать рецептуре и добавить животный жир, содержание смеси следует снизить до 200 грамм минимум. Именно столько будет достаточно для в меру жирного плова. Важно помнить, что даже узбекский плов можно сделать слишком жирным, а этого допускать нельзя ни в коем случае. Лить жир без меры – не вариант, все должно быть в нужном соотношении.

Заключение

Жир является одним из самых важных ингредиентов в плове. Его нельзя выбрать из тарелки или как-то убрать в процессе, если не нравится. Именно поэтому его следует подбирать с особым тщанием и не начинать знакомство с пловом с экспериментов (вроде жарки на оливковом).

Со временем, добавляя разные масла и пробуя разные рецепты, вы найдете свой идеальный вариант соотношения и заправки. Но для этого нужен определенный опыт, так что не спешите и получайте удовольствие от процесса.

А, если вы не собираетесь отдаваться целиком восточной культуре и серьезно заниматься развитием ее у вас на кухне, выбирайте привычное масло и оттачивайте мастерство в одном рецепте. При должном рвении, вы обязательно приготовите плов своей мечты и накормите им всех, кого хотите.

Источник

о плове

ЕЩЁ РАЗ О

ПЛОВЕ

Есть целая серия рецептов приготовления плова в мультиварках, СВЧ-печах и прочих современных «приблудах», но, поверьте, лучший плов получается на костре, когда есть аромат дыма и что самое главное, при этом лучшим образом выдерживается температура готовки. Прекрасно плов получается при использовании газовой плиты, но «дымка» при этом вы не почувствуете. Для объективности надо сказать, что аромат самого плова перебьёт любой другой запах. В этом можно убедиться еще на стадии приготовления зирвака, но об этом чуть позже.

Мясо желательно брать с косточкой, такое мясо даст более вкусный навар и, естественно, более вкусный плов. Мясо должно быть свежим, у него не должно быть запаха, лучше, когда оно не было заморожено, птицу в плов лучше использовать убитую непосредственно перед приготовлением.

Приступим к самой готовке. Наверное, будет правильным разделить весь процесс на стадии или шаги: так понятнее и удобнее.

— режем лук кольцами или полукольцами, но не тонко, иначе при жарке, даже не заметим, как он сгорит.

— мясо моем, удаляем пленки, режем крупными кусками и не забываем, что косточки должны быть.

Ставим казан на огонь и нагреваем его так, чтобы в нем не осталось ни капли влаги.

Выливаем осторожно в него, лучше по стеночке, масло.

Если масло при нагревании начинает пахнуть, а бывает и такое, «почистим» его: возьмем пару чищенных луковиц и аккуратно отправим их в казан. Вскоре луковицы обгорят и соберут всю «грязь». После этого их надо удалить из казана капкиром (только следите, чтобы руки у Вас были сухими!). Сильно пережигать лук не надо, а то масло приобретет темный оттенок и плов окрасится так же в темно-бурый цвет, хотя есть и такие товарищи, которые наоборот добиваются этого эффекта. Ну, нравится им, что тут поделаешь!Этого можно достигнуть, если сильно обжарить в казане кость.

Масло у нас накалилось, и теперь осторожно закладываем в казан мясо, нарезанное крупными кусками. Вот тут надо сделать отступление: часто делают наоборот, и в казан первым закладывают лук. Но я так делаю, когда в роли мяса выступает курятина. Если у нас говядина или баранина, то лучше сначала слегка, до лёгкого «румянца» обжарить именно это мясо, а потом закладывать лук. Так мясо не потеряет свою сочность. В процессе жарки мясо надо переворачивать для равномерной обжарки.

Когда мясо обжарилось, закладываем лук. Лук жарим вместе с мясом до тех пор, пока он не достигнет состояния «блондинки» илистанет чуть более «загоревшим», но ни в коем случае не коричневого цвета. Почувствуем аромат жареного мяса с луком!

Все обжарилось до нужной степени, и теперь добавим в казан воду. Воды сейчас понадобится ровно столько, чтобы только закрыть содержимое. Вода должна быть горячей, но не кипятком. Важно, чтобы все это закипало медленно и равномерно, поэтому огонь должен бытьниже среднего.

Наступила очередь закладки риса. Сливаем с риса всю воду и равномерно распределяем весь рис поверх содержимого зирвака. Воды доливаем сквозь капкир, чтобы не размыть рисовую «шубу». Уровень воды должен быть на пару пальцев выше риса. Вообще, часто использую соотношение: сколько по объему сухого риса, столько и воды должно быть в плове. Вода доливается горячая, но не кипяток.

Делаем жар под казаном максимальным. Рис впитывает жидкость зирвака, лишняя влага испаряется, масло проходит сквозь рис, обволакивая его и впитываясь попутно, делая рис рассыпчатым и блестящим.От казана в это время отходить не рекомендуется. Наконец жидкость вся впиталась и испарилась. Проверить это можно так: берем капкир и шлепаем им внутренней стороной по рису, и если, раздается глухой «ёмкий» звук, то пора убирать огонь из под казана, оставив там только немного тлеющих углей. Теперь нежно и аккуратно собираем рис (не перемешиваем, а именно собираем!) горкой в казане. Пригладим нашу горку капкиром, слегка с нажимом, чтобы рис не выглядел, как весенний сугроб под солнцем и острой палочкой или ручкой от ложки сделаем вертикальные отверстия в рисе до дна. Отверстия делаем по всей площади рисовой горки. Это поможет плову равномерно упреть. Накрываем наш казан плотнойкрышкой, сверху уложив что ни-будь теплое (подушку, банное полотенце, одеяло). Оставляем казан с пловом в таком состоянии на 25 минут. Важно не передержать плов в таком состоянии, иначе он перепарится и рис станет кашистым. Когда до открытия казана останется 10 минут убираем остатки жара из под казана совсем. Вот прошло 25 минут. Казан можно открыть. Следите, чтобы с крышки не стекла в плов вода, она будет там лишней.

Вытащим капкиром из плова мясо, чеснок и стручки горького перца на отдельное блюдо.

Теперь можно без помех перемешать все содержимое казана. При перемешивании масло и все остальное равномерно распределится по всему объему. Мешать надо качественно, одновременно вдыхая неповторимый аромат приготовленного вами плова.

Так как мясо у нас было заложено большими кусками, можно взять один из кусков и порезать его на маленькие кусочки (резать надо поперек волокон), которыми мы украсим и сделаем непередаваемо вкусным наш плов.

Берем большое блюдо (лаган) и укладываем на него горкой наш плов, а сверху посыпаем его заранее порезанным мясом. На самом верху воодружаем головку чеснока, которую мы вытащили перед перемешиванием плова. Всё! Плов, пока он еще горячий и источает божественный аромат, можно подавать на стол.

Олег Ростиславович 30 октября 2016, 18:28 3 6754 0 Мне нравится

Комментарии

Делаю плов обычно из говядины( когда удается, из баранины), но при таком способе у меня обычно не проваривается мясо, остается довольно жестким, поэтому после обжарки я его тушу еще около получаса. В чем может быть дело? Хочу делать правильный плов.

Источник

Масло для плова-виды подходящие для приготовления плова, пропорции масла и риса

Плов – блюдо загадочное и сложное, получается далеко не у всех кулинаров, и даже раскрытие секретов не каждому помогает приготовить вкусный обед. Сделать идеальный плов с первого раза удается лишь единицам, но при использовании проверенных рецептов легко добиться отличных результатов после нескольких попыток.

Многие гурманы уделяют внимание выбору риса и мяса, технологии приготовления блюда, но забывают о масле, которое для плова так же важно. Ведь узбекский шедевр – это сочетание продуктов с достаточно большим количеством жира. И нужно уметь правильно его выбирать.

Виды масла, подходящие для приготовления плова

Один из секретов правильного плова – выбор подходящего масла для приготовления и правильные пропорции компонентов. Для зирвака – мясной зажарки-основы – используют разные виды растительного масла. Чаще выбирают рафинированный продукт, чтобы не было посторонних запахов и вкуса.

Канонически повелось применять хлопковое масло для приготовления блюда, но у него есть существенный минус – специфический вкус даже после многократной очистки.

Если используются курдючный жир, то сначала его вытапливают на слабом огне, после чего жидкую смесь, избегая пригорания, добавляют в блюдо.
Курдючный жир после вытапливания можно смешивать с растительным маслом: кунжутным, подсолнечным, кукурузным, хлопковым. Но существует еще один необычный вид растительного жира – «Загири Исфара».

Необычное масло для плова

В Таджикистане для приготовления плова можно купить необычное черное масло – «Загири Исфара». В названии заключен смысл и состав продукта: загир – это сорт льна, который растет в стране, а Исфара – это город на севере.

В состав входит не только льняное, но и кунжутное масло, жир, полученный из грецких орехов. За счет этого достигается такой необычный цвет. Вкус и запах не ярко выраженный, так как используются в основном рафинированные виды.

Важно! Низкая стоимость «Загири Исфара» обусловлена невысоким качеством продукта, многие называют его олифой.

В нем присутствуют посторонние примеси, жидкость не прозрачная, мутная. В Таджикистане, чтобы убрать неприятный вкус, «Загири Исфара» прокаливают в казане на открытом огне, и только потом добавляют туда продукты.

Какое масло использовать для плова

Если вы хотите приготовить плов в 100% соответствии с узбекскими канонами, используйте рафинированное хлопковое масло. Для начала лучше сделать небольшое количество какого-нибудь другого блюда с рисом, чтобы убедить, что хлопковый жир не вызовет неприятных ощущений.

Факт! Еще 20-30 лет назад в Узбекистане плов готовили с использованием хлопкового масла только на каждый день, а во время праздников или для гостей всё равно использовали более качественный подсолнечный продукт.

Популярность хлопкового масла обусловлена его дешевизной и распространенностью в регионах страны. Но с начала 2000-х годов производство сократилось, и узбеки перестали повсеместно использовать хлопковую добавку.

При покупке хлопкового продукта нужно помнить, что для получения масла его подвергают многоступенчатой обработке с использованием химикатов. В гораздо большем количестве, чем при рафинировании подсолнечного масла. Для устранения терпкого привкуса хлопковую жидкость обязательно прокаливают перед использованием, а это добавляет ему плохих канцерогенных свойств.

Пропорции масла и риса

Важный момент в правилах приготовления плова – пропорции используемых продуктов. В Таджикистане, Узбекистане и Азербайджане существуют десятки рецептов, и все они кардинально отличаются друг от друга.

Приготовить узбекский плов без масла не получится, так как это жирное блюдо. В среднем, на 1 кг риса потребуется 200-300 мл масла. Это количество можно менять в зависимости от предпочтений. Если применяется смесь с курдючным жиром, то пропорцию уменьшают до 200 мл общего количества масла.

При этом, пропорции овощей, если готовить по правилам, равны. На большой казан потребуется: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови и 1-2 головки лука. Некоторые гурманы добавляют 1 кг лука или уменьшают количество моркови. Обязательно используют 1-3 головки чеснока.

Секреты приготовления

Чтобы приготовить идеальный рецепт блюда, воспользуйтесь полезными советами:

Выбор масла для приготовления вкусного плова – важный этап. Экспериментаторы могут использовать комбинации растительных продуктов. Тем же, кто хочет получить идеальное блюдо из простых ингредиентов, лучше выбирать рафинированное подсолнечное масло.

Источник

вымыла, посолила, добавила приправу положила в чашу мультиварки в режим «жарка» на 20 минут. Тем временем почистила морковь, помыла, потерла на крупной терке.

Лук почистила и порезала полукольцом, люблю когда лук в плов порезан не мелко.

Мясо поджарилось, наливаю оливковое масло,

добавляю лук, еще ставлю на режим «Жарка» на 15 минут

через 7 минут выкладываю морковь и все тушится до окончания времени.

Насыпаю вымытый рис,

наливаю воду, солю, перемешиваю с мясом, луком и морковью, ставлю режим «ПЛОВ» на 30 минут.

Через 30 минут выключаю и даю настояться в закрытом состоянии минут 10. Вкусный, рассыпчатый плов готов.

Источник

Рецепт: настоящий ташкентский плов

Ну что, ребзя! Если кто-то ждал рецепт плова, он дождался! Все пловы разные, в каждой местности свой плов, и у каждой мамы свой, и сказать «вот правильный рецепт, а остальные все неправильные» нельзя. Меня учили готовить плов в Ташкенте, в Самарканде, в Бухаре, и в Хиве, и больше всего мне понравился ташкентский, о нём я и расскажу. Чем именно ташкентский плов отличается от хивинского, например? Тем, что в Ташкенте лук и морковь жарят сильно, до почти черного цвета, и это сильно-сильно жареный лук окрашивает плов в тёмный коричневый цвет. А в Хиве, например, лук и морковь только слегка томят, не давая им зажариться, и при этом не используют почти никакие специи, кроме соли, поэтому хивинский плов светлый, почти белый. В других регионах Узбекистана тоже есть свои отличия.

Сразу скажу, что в приготовлении плова есть секрет, благодаря которому плов получается рассыпчатым, настоящим пловом, а не кашей. И этого секрета в России не знает, кажется, никто. Мне пришлось ехать в Узбекистан, чтобы узнать его — при этом об этой самой главной, наиважнейшей вещи в плове говорилось всегда вскользь, как будто о чём-то не значительном. Хитрые узбеки! Но я расскажу вам о ней, и надеюсь какие-нибудь узбеки не закормят меня самсой до смерти в тёмной подворотне, за то, что я нарушил закон узбекской омерты, и выдал тайну плова.

На классический плов, 8 порций, нужно:

Полное время приготовления с самого начала до самого конца: 2 часа.

Если у нас есть курдючный жир, то режем его на кусочки, и жарим в казане, пока не получатся шкварки. Шкварки вынимаем, солим и перчим, посыпаем тонко порезанным луком, и тут же, не отходя от кассы, закусываем ими водку. Это шикарное начало приготовления плова! Просто идеал! Рекомендую со страшной силой.

Режем лук не очень мелко, режем морковку полосками. Дальше прямо в вытопленный жир (или в сухой казан, если у нас не было жира) наливаем масло, и разогреваем до такой степени, чтобы масло начало немного дымить. В раскалённое масло кидаем мясо на косточках, и жарим в кипящем масле минут 5-10. Масло будет ОЧЕНЬ сильно плескать и шипеть, будьте осторожны, берегите глаза и руки. Обжаренные косточки с мясом вынимаем и откладываем на тарелку. Теперь кладем в масло лук (огонь все время держим почти максимальный) жарим минут 5, пока он не начнет становиться прозрачным, и кладем к нему морковку. Огонь максимальный.

Источник