можно ли делать плов на сливочном масле
Плов на сливочном масле
Наступает осень и холодает. и в прохладное время года хочется что-нибудь такого плотного и горячего. Мне захотелось плова))) на сливочном масле. У кого-то может возникнуть вопрос: как это на сливочном масле? Под катом и узнаем, как :-))
Для плова нам понадобятся мясо, морковь, лук, рис, немного изюма и сливочное масло, соль — по желанию м-а-аленькую щепотку зиры. На старте должен быть чайник с кипятком. В моем случае мяса 300-400 гр, масла сливочного 200 гр, 3 — 4 морковки, 1 средняя луковица, риса 300-400 гр и изюма примерно 100 гр и несколько зерен зиры чисто для тонкого аромата. Вот эти все плов-наборы с барбарисом, с каким — то перцем или красным порошком, вот эти все втыкания в плов чесноков все пустое, поверьте))) Я допускаю немного зиры и пару стручков перца. Все.
Этот необычный способ приготовления преподал мне один мой хороший знакомый ферганский узбек. Он имел много детей, внуков и жили они все вместе с пожилыми родителями в одном большом дворе с роскошным садом. В этом саду он и делал плов и мне объяснил, что такой плов могут есть дети и старики и что он легко усваивается даже больными. Курдючное сало детям и старикам тяжело, а хлопковое масло им вредно, больным особенно, ведь, его надо калить и еще как! И с тех пор там, где нет курдючного сала и я хочу плов, я делаю его на сливочном масле и каждый раз вспоминаю этого узбека, пекущегося о здоровье своих близких.
Растапливаем в казане кусок сливочного масла. Топим до тех пор, пока не испарится влага, а она там есть! От казана лучше никуда не отходить в этот момент. Масло не должно пригореть и не должны появиться никакие хлопья — иногда появляются черные хлопья у тех, кто масло проспит))) Кода масло будет готово, закладываем лук и обжариваем его до золотистого вида. Лук готов-закладываем мясо и перемешаем. Жарим, помешивая, и так же никуда не отходим — момент ответственный.
Видите, мясо выделяет сок и оно такое розовенькое? Это означает, что процесс пошел! В это время тоже никуда не отходим, потому что нам нужно перейти к не менее важному процессу — обжарке мяса. Жарим мясо вот до такого состояния и добавляем зиры, если хочется — масло должно пузыриться и мясо должно захватываться.
Как только мясо захватилось, закладываем морковь, солим и наливаем кипяток и ставим на такой огонь, чтобы слегка булькало. Все предыдущие операции с мясом делаем на большом огне. Солим с запасом как бы, будто бы пересолили слегка. Пусть покипит минут 20 — 30, а мы тем временем по рюмочке и покурим :-))
По мере того как морковочка — мясо-лучок кипят в соленой воде, должен получиться так называемый зирвак. В общем, когда вы почувствуете запах и сможете в нем и в бульоне, пробуя его, различить вкус мяса, масла, моркови, лука и соли — вот это и будет зирвак. Должна быть полная гамма вкусов и от этого зависит вкус нашего плова. Зирвак есть — закладываем изюм и сверху него промытый, очень хорошо промытый рис. Есть такие виды риса и виды плова, что рис нужно замачивать в воде, но об этом как — нибудь потом, а сейчас мы используем промытый рис и подымаем огонь. Нужно, чтобы казан кипел и рис вбирал в себя воду. Воду на зирвак желательно налить сразу. Кто-то доливает воду после того, как рис положат в казан на каких-то там две фаланги пальцев. Это уже не зирвак получается, а бодяга, по моему чингизхановскому мнению троглодита :-))
Когда рис вберет в себя воду, соберем его аккуратно в горку, попробуем пару рисинок, чтобы знать на какое время закрыть казан крышкой. Обратите внимание на цвет — рис посерел. Это говорит о том, что зирвак получился правильный и рис впитал в себя и масло и воду. Вообще само по себе сливочное масло удивительный продукт, потому что оно впитывается во все ;- )))
Собрав рис горочкой, мы накрываем казан крышечкой. Крышечка должна быть высокой, потому что плов теперь должен париться. Парим его тоже минут 20 на минимальном огне.
Пришло время плов есть. Открываем крышечку и что мы видим? А видим мы наш плов, который перемешиваем слегка и снимаем на блюдо. Обратите внимание на цвет плова теперь. Золотистый его цвет говорит о том, что плов у нас поучился правильный и что золотое маслице сделало свое благое дело :-)) Заранее у нас должен быть приготовлен салатик из помидоров. Я салатиков к плову не делаю, а ем помидоры так, целиком по — колхозному.
После плова непременно завариваем и пьем чай. Я люблю пить чай с ирисками.
Масло для плова-виды подходящие для приготовления плова, пропорции масла и риса
Плов – блюдо загадочное и сложное, получается далеко не у всех кулинаров, и даже раскрытие секретов не каждому помогает приготовить вкусный обед. Сделать идеальный плов с первого раза удается лишь единицам, но при использовании проверенных рецептов легко добиться отличных результатов после нескольких попыток.
Многие гурманы уделяют внимание выбору риса и мяса, технологии приготовления блюда, но забывают о масле, которое для плова так же важно. Ведь узбекский шедевр – это сочетание продуктов с достаточно большим количеством жира. И нужно уметь правильно его выбирать.
Виды масла, подходящие для приготовления плова
Один из секретов правильного плова – выбор подходящего масла для приготовления и правильные пропорции компонентов. Для зирвака – мясной зажарки-основы – используют разные виды растительного масла. Чаще выбирают рафинированный продукт, чтобы не было посторонних запахов и вкуса.
Канонически повелось применять хлопковое масло для приготовления блюда, но у него есть существенный минус – специфический вкус даже после многократной очистки.
Если используются курдючный жир, то сначала его вытапливают на слабом огне, после чего жидкую смесь, избегая пригорания, добавляют в блюдо.
Курдючный жир после вытапливания можно смешивать с растительным маслом: кунжутным, подсолнечным, кукурузным, хлопковым. Но существует еще один необычный вид растительного жира – «Загири Исфара».
Необычное масло для плова
В Таджикистане для приготовления плова можно купить необычное черное масло – «Загири Исфара». В названии заключен смысл и состав продукта: загир – это сорт льна, который растет в стране, а Исфара – это город на севере.
В состав входит не только льняное, но и кунжутное масло, жир, полученный из грецких орехов. За счет этого достигается такой необычный цвет. Вкус и запах не ярко выраженный, так как используются в основном рафинированные виды.
Важно! Низкая стоимость «Загири Исфара» обусловлена невысоким качеством продукта, многие называют его олифой.
В нем присутствуют посторонние примеси, жидкость не прозрачная, мутная. В Таджикистане, чтобы убрать неприятный вкус, «Загири Исфара» прокаливают в казане на открытом огне, и только потом добавляют туда продукты.
Какое масло использовать для плова
Если вы хотите приготовить плов в 100% соответствии с узбекскими канонами, используйте рафинированное хлопковое масло. Для начала лучше сделать небольшое количество какого-нибудь другого блюда с рисом, чтобы убедить, что хлопковый жир не вызовет неприятных ощущений.
Факт! Еще 20-30 лет назад в Узбекистане плов готовили с использованием хлопкового масла только на каждый день, а во время праздников или для гостей всё равно использовали более качественный подсолнечный продукт.
Популярность хлопкового масла обусловлена его дешевизной и распространенностью в регионах страны. Но с начала 2000-х годов производство сократилось, и узбеки перестали повсеместно использовать хлопковую добавку.
При покупке хлопкового продукта нужно помнить, что для получения масла его подвергают многоступенчатой обработке с использованием химикатов. В гораздо большем количестве, чем при рафинировании подсолнечного масла. Для устранения терпкого привкуса хлопковую жидкость обязательно прокаливают перед использованием, а это добавляет ему плохих канцерогенных свойств.
Пропорции масла и риса
Важный момент в правилах приготовления плова – пропорции используемых продуктов. В Таджикистане, Узбекистане и Азербайджане существуют десятки рецептов, и все они кардинально отличаются друг от друга.
Приготовить узбекский плов без масла не получится, так как это жирное блюдо. В среднем, на 1 кг риса потребуется 200-300 мл масла. Это количество можно менять в зависимости от предпочтений. Если применяется смесь с курдючным жиром, то пропорцию уменьшают до 200 мл общего количества масла.
При этом, пропорции овощей, если готовить по правилам, равны. На большой казан потребуется: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови и 1-2 головки лука. Некоторые гурманы добавляют 1 кг лука или уменьшают количество моркови. Обязательно используют 1-3 головки чеснока.
Секреты приготовления
Чтобы приготовить идеальный рецепт блюда, воспользуйтесь полезными советами:
Выбор масла для приготовления вкусного плова – важный этап. Экспериментаторы могут использовать комбинации растительных продуктов. Тем же, кто хочет получить идеальное блюдо из простых ингредиентов, лучше выбирать рафинированное подсолнечное масло.
Можно ли делать плов на сливочном масле
Как приготовить правильный плов? (из архива ШЖ за 2008 год, статья моя, авторская так что копирайт)
Павел Авдонин ( 
avdonin )
Поговорим о плове?
Говорят, когда Алекс Македонский завоевывал мир, его мучили частые остановки войска в походе на завтрак, обед и ужин. Только разогнались – епс! (в смысле упс!, конечно) – жрать! А после сытного обеда уже быстро не поскачешь…
И тогда он объявил «тендер». «Кто, – говорит, – приготовит мне такую еду, чтоб один раз покушал – и гуляй весь день?»
Так получился плов.
Итак, какие ошибки совершают те, кто готовит этот диетический продукт самостоятельно?
В заключение хочу сказать, будете покупать мясо – берите или баранину, или говядину. Свинина для плова тоже годится, но это не диетическое питание – свинина. Берите мясо нежирное, молодое, обжаривать сильно не нужно – оно же и так сорок минут будет вместе с морковкой париться и еще потом полчаса – под рисовой шапкой.
Чтобы плов не получился «сладким» – берите морковь не красную, а желтую (ее называют кормовой). Или смешайте пополам – половина желтой, половина красной.
Насчет риса – особым шиком будет, если вы сварите плов на модном среди диетологов неочищенном рисе! Также можно варить плов из гречки (варил как-то раз, оригинальный вкус получился), из перловки и даже – говорят – из вермишели.
Но все-таки самым лучшим и проверенным способом будет именно тот самый… который знают все и о котором я только что рассказал.
Не ешьте плов с хлебом! Ни с хлебом, ни с сухариками, ни булочками или батонами… Эта пища – «сама в себе», плову не нужны приправы или десерты.
Может, салатик из свежих овощей… и чайник чая – вот и вся сервировка.
Средний балл: 4.8354 (голосов: 1142)
Просмотров статьи: 94098
Правила плововаров
Узбекский плов объединяет людей и во время застолья, и даже до: приготовить праздничное блюдо в одиночку невозможно — морковь для него режут только мужчины, а рис перебирают лишь женщины
В состав палов ош, как узбеки называют плов, должно входить семь компонентов, которые, согласно одной из версий, зашифровал в названии блюда знаменитый врач Абу Али ибн Сина: пиез — лук, аез — морковь, лахм — мясо, олио — жир, вет — соль, об — вода, шалы — рис. Само же слово пришло в Среднюю Азию, скорее всего, из Древней Персии (современного Ирана), где блюда из риса называли pulaw.
© Предоставлено: Вокруг света
Сейчас в Узбекистане каждый год устраивают соревнования готовящих плов поваров — ошпазов. Идеальным, по легенде, считается плов Александра Македонского, рецепт которого давно утерян. Приготовили его для завоевателя Востока жители Бактрии (частью этой персидской сатрапии были земли нынешних Южного Узбекистана, Таджикистана и Афганистана). Правда, сначала бактрийцы встретили полководца отнюдь не дружелюбно и уничтожили все запасы продовольствия на пути его армии. Скорее всего, отведать плова Александру удалось на собственном свадебном пиру. В 327 году до н. э. он взял в жены бактрийскую княжну Роксану. Во всяком случае, рецепты так называемого обрядового плова, который в Узбекистане готовят на свадьбы или поминки, считаются одними из древнейших.
В наши дни по случаю свадьбы в Ташкенте принято приглашать гостей на утренний плов — нахорги ош. Подают его на рассвете, сразу после утренней молитвы, а готовить начинают накануне вечером. Родственники и соседи хозяев торжества, обычно только мужчины, собираются на сабзи-туграр, что в переводе означает «нарезка моркови». Одни моют и чистят морковь, другие нарезают ее соломкой. Затем наступает очередь риса, подготовкой его занимаются женщины. Крупу перебирают, промывают (сначала в холодной, потом в горячей воде) и ненадолго замачивают. Благодаря археологическим находкам известно, что рис в Узбекистане разводили уже во 2-м тысячелетии до н. э. Древнейший местный сорт — «девзира», его продолговатые с розовым оттенком зерна прекрасно впитывают влагу. При варке они в полтора раза увеличиваются в объеме.
Уроженец Ташкента, соучредитель ресторана «Султан-Лагман», рассказывает, как отличить узбекский плов от иранского
В чем особенность среднеазиатского плова?
Нужно обязательно добавить желтую морковь. В Иране и Индии ее не используют. Кроме того, в этих странах зирвак и рис готовят отдельно, а смешивают только в тарелке. В Узбекистане все компоненты варятся в одном котле с хлопковым маслом или курдючным жиром. В Индии плов готовят на гхи — топленом сливочном масле. В Иране добавляют местные специи, ягоды, орехи и фрукты.
У узбекского плова много разновидностей?
Я знаю более 50 рецептов. Для самаркандского плова, например, мясо режут крупными кусками, в бухарский добавляют сухофрукты. Существует плов с айвой, с долмой или машем, с пшеницей вместо риса.
При таком разнообразии рецептов вы какой предпочитаете?
Чайханский. Этот плов готовят из риса сорта «девзира». В Узбекистане это самый популярный вид плова. Его подают в чайханах, где собираются мужчины — обсудить дела и последние новости за пловом и чаем.
А вот баранину для плова выбирает специально приглашенный повар-ошпаз. Мясо должно быть не слишком жирным, избыток жира может забить аромат специй.
Очаг, на котором будут готовить утренний плов, разжигают сразу после полуночи, используя стебли хлопчатника. В сильно разогретый казан наливают растительное масло или вытапливают курдючный жир. Хлопковое масло нужно перекалить, чтобы ушла горечь. Можно начинать готовить зирвак — этим словом называются мясо и овощи. Мясо для сочности обжаривают до румяной корочки. Поочередно закладывают лук, морковь, специи. Убавляют огонь. Чем дольше будет томление, тем вкуснее получится плов. Готовность зирвака определяют по появлению на поверхности пленки жира.
Потом засыпают сверху рис и разравнивают. Аккуратно, чтобы не образовывались углубления, заливают водой. Она должна покрыть рис на одну фалангу пальца. Знаменитый ошпаз Карим Махмудов рекомендовал отстаивать воду перед приготовлением плова в течение нескольких часов, положив в нее луковицу и веточку базилика или мяты. Добавив воду, усиливают пламя, чтобы добиться бурного кипения, которое способствует поглощению рисом влаги. В правильном плове зерна риса мягкие, но не слипаются.
Готовность плова ошпаз определяет, ударяя выпуклой стороной шумовки по поверхности плова. Если звук глухой — блюдо можно снимать с огня и дать настояться еще некоторое время.
Раньше плов ели руками с общего блюда и только на свадьбах подавали на специально выпеченных лепешках. В наши дни его горкой выкладывают на большие фарфоровые тарелки — ляганы. Примерно к семи часам утра плов заканчивается. В конце трапезы повар накладывает остатки плова хозяевам дома, которые до этого момента не садились за стол, а принимали гостей. Плов с припеком, с самого дна казана, обычно достается главному плововару и его помощникам как дополнительная награда за мастерство и тяжелый труд.
РЕЦЕПТ
Плов свадебный по-ташкентски
Время приготовления: 1,5 часа
На сколько персон: 10
Ингредиенты:
Рис (любой мягкий, крахмалистый сорт, например «лазар» или кубанский круглозерный) — 1 кг
Баранина (нога или лопатка) — 1,1 кг
Растительное масло (хлопковое или подсолнечное) — 300 г
Морковь (любой сочный сорт) — 1,1 кг
Репчатый лук — 3–4 головки
Соль — 5 ч. л.
Зира (кумин) — 8 ч. л.
Барбарис — 1 ч. л.
Шафран — 0,5 ч. л.
Нут — 200 г
Изюм — 150 г
Чеснок — 1 головка
Конская колбаса — 200 г
Нут замочить на сутки, рис — на два часа. Мясо и лук нарезать крупными кусками. Морковь — соломкой. Разогреть в казане масло в течение 10 минут. Обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки.
Сверху распределить морковь, готовить 15 минут. Положить лук. Готовить еще 15 минут. Перемешать. Добавить неочищенную головку чеснока и специи. Не размешивать.
Через 15–20 минут вытащить чеснок. Добавить нут и изюм и готовить 15 минут.
Сверху положить рис и аккуратно долить воды, чтобы покрывала рис на 1,5–2 см. На сильном огне готовить под крышкой 30 минут. Перемешать, оставить еще около 30 минут. После чего снять с огня. Снова перемешать, собрать плов к середине котла горкой и сделать углубление. Накрыть керамической тарелкой диаметром чуть меньше, чем верхняя часть котла. Настоять еще 10–15 минут — это придаст плову рассыпчатость. Выложить плов горкой на тарелку и украсить сверху колечками конской колбасы.
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 11, ноябрь 2014
Секреты вкусного плова: что забывают добавлять при готовке неопытные хозяйки
Разные вариации плова встречаются почти во всех кухнях мира. Это блюдо, приготовленное из риса и зирвака, завоевало сердца миллионов человек.
В каждой стране, и даже у каждой хозяйки, непременно есть свой рецепт этого восхитительного блюда. Многие готовят плов как из баранины, так из говядины, даже с курицей.
А в-третьих, традиционным считается плов с рыбой. Секреты национальной кухни каждого народа помогают сделать это блюдо особенным, придать неповторимый вкус и аромат. Но так ли легко приготовить плов, как кажется на первый взгляд?
Чтобы приготовить это блюдо правильно, нужно знать рецепт, а чтобы придать ему изюминку, необходимо потрудиться. Повара всего мира знают, что классический плов – это не просто рис, сваренный с овощами. Рис должен быть рассыпчатым и ароматным, а мясо мягким и сочным.
Секреты приготовления
Как подобрать посуду? Прежде всего, необходимо правильно подобрать посуду для приготовления плова. Как правило, плов готовится в казане – металлическом котле с полукруглым дном. С давних времен плов готовили на костре.
В настоящее время в продаже есть чугунные казаны с толстым дном и стенками. С их помощью готовить можно и на обыкновенной газовой плите. В казане плов не варится, а медленно «томится».
Это одно из главных условий приготовления по-настоящему королевского блюда. Кроме того, плов, приготовленный в казане, не пригорает, а его толстые стенки хорошо сохраняют тепло.
Если в доме нет казана, его альтернативой может стать чугунная утятница.
Рис для плова. Какой подойдёт?
Рис в плове должен быть рассыпчатым. Лучше выбрать длиннозерные сорта, такие как басмати, индика, жасмин. Длиннозёрный рис в процессе приготовления не слипается, и плов гарантированно не превратится в рисовую кашу. Но с круглозёрным рисом тоже можно работать. Для этого нужно знать несколько секретов.
Перед приготовлением плова рис обычно запаривают в горячей воде примерно на полчаса. Если нет времени, можно просто промыть рис, пока вода не станет прозрачной. Но эффект будет слабее. Предварительно запаренный рис никогда не слипнется и придаст блюду неповторимый вкус.
В некоторых странах используют пшеницу, булгур, нут или кукурузу. Но эти вариации лишь отдалённо напоминают по вкусу традиционный плов в нашем понимании.
Какое выбрать мясо?
Классический плов готовится из баранины. Но его разновидности с говядиной, свининой или курицей тоже существуют. В домашних условиях плов можно приготовить из любого мяса, но вкус его, соответственно, будет отличаться от классического. Повара советуют выбирать мясо немолодых животных, потому что оно придаёт блюду насыщенный вкус.
Мясо для плова режут довольно большими кусочками, а измельчается оно перед подачей на стол. Так мясо остаётся сочным в процессе приготовления.
Масло для жарки
Плов – блюдо жирное и калорийное. Для приготовления плова (узбекского) использовалось хлопковое масло, но сейчас кулинары легко заменяют его на подсолнечное. Можно использовать кунжутное или кукурузное. Но рафинированное масло подсолнечника подойдёт лучше всего. Некоторые хозяйки для приготовления плова выбирают курдючный жир. А многие – и то и другое.
Как приготовить зирвак?
Помимо мяса для приготовления зирвака, нужны также овощи – морковь и лук. Их тоже не следует резать слишком мелко. Лук нужно нарезать (только кольцами), а морковь брусочками (крупными).
Что касается специй, здесь целый простор для фантазии. Традиционные приправы для плова – это зира, барбарис, а также черный перец и чеснок. Но у каждой хозяйки обязательно есть свой секрет. Если добавить в плов шафран, тимьян или кориандр, блюдо заиграет новыми красками.
Также в плов принято добавлять сухофрукты и нут. Перед приготовлением их тоже следует замочить в воде. Нут лучше замачивать на ночь, иначе риск испортить блюдо очень велик. Время варки нута и риса сильно отличаются.
В домашних условиях
Прежде всего, необходимо хорошо прогреть в казане масло. Это позволит овощам и мясу подрумяниться равномерно. Не рекомендуется сразу перемешивать ингредиенты, в противном случае мясо начнёт выделять сок, и вкус плова будет не таким, как требуется.
Лук обжаривается до золотистого цвета, а морковь отправляется в казан последней и жарится до размягчения.
Все ингредиенты нужно залить водой (только горячей) так, чтобы она покрывала мясо минимум на 2 см и добавляют чеснок и специи. Соли лучше добавить немного больше, чем нужно. Рис отлично впитывает соль.
Зирвак готовится на огне, но только с закрытой крышкой до полного размягчения мяса. В среднем этот процесс занимает 30 минут. После этого добавляется пропаренный рис. При необходимости можно долить воды. Плов оставляют тушить на медленном огне под крышкой до полного выкипания воды.
Готовый плов снимают с огня и оставляют его дойти на пару. Лучше всего положить под крышку чистое кухонное полотенце, чтобы конденсат не попал в готовое блюдо и рис не слипся. При подаче на стол из плова вынимают чеснок.
Вооружившись этими советами, приготовить идеальный рассыпчатый плов в домашних условиях сможет каждая хозяйка.