моцарелла на лимонной кислоте рецепт
Моцарелла с лимонной кислотой. Рецепт
Моцарелла — это свежий итальянский сыр быстрого созревания, изготовленный по специальной технологии из цельного молока черных буйволиц в итальянском регионе Кампания.
Молоко для моцареллы должно быть передано сыроварне не позднее 12 часов после доения и содержаться в специальных сосудах.
После того, как молоко свернулось, в него нужно добавить специальный сычужный фермент и нагреть полученную массу до 80—90ºС.
Традиционно замесь сырной массы следует производить вручную при помощи специальной деревянной палки.
После получения однородной эластичной массы, от нее отделяются куски различного размера — обрезь (mozzatuta) — и лепится сыр Моцарелла.
Несмотря на то, что классическая моцарелла готовится из молока буйволиц, она может производиться и из коровьего молока.
На вкус сыр моцарелла немного пресноватый, упругий, но в то же время очень нежный.
Его тончайшая — не более 1 мм — жемчужно-фарфорового цвета кожица должна быть гладкой, блестящей и легко отделяться от основной массы, внутренняя же структура моцареллы — слоистая, с кисловатым привкусом.
При надрезании сыра из него вытекает небольшое количество белой жидкости, что свидетельствует о его свежести.
Конечно, в домашних условиях настоящий итальянский сыр Моцарелла приготовить не так просто, но есть упрощенные варианты рецептов моцареллы.
Например, есть очень простой рецепт моцареллы с лимонной кислотой.
Моцарелла с лимонной кислотой получается такой же самой по структуре и консистенции как и классический вариант, но имеет другой вкус — вкус свежего молока.
Рецепт моцареллы с лимонной кислотой
Как приготовить моцареллу с лимонной кислотой:
1. Для начала нужно собрать и тщательно вымыть все инструменты. Перед использованием обработать все кипятком, чтобы в молоко и сыр не попала посторонняя микрофлора.
2. Растворить лимонную кислоту в 400 мл кипяченой охлажденной воды.
3. Растворить в воде молокосвертывающий фермент (если фермент твердый) или разбавить фермент водой, если фермент жидкий.
4. К охлажденному до 14ºС молоку в 5-литровой кастрюле добавить тонкой струйкой при тщательном перемешивании раствор лимонной кислоты в воде.
5. Осторожно нагреть молоко на водяной бане при перемешивании до 28ºС.
6. Добавить хлорид кальция.
7. Добавить растворенный в воде фермент. Перемешайте 30-40 секунд.
8. Определить время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
8. Нарезать сгусток на вертикальные столбики через 2,5 см. Не перемешивать, дать выдержку в 5-10 минут, чтобы сверху сгустка выделилась сыворотка, а столбики оказались под ее слоем.
10. Нарежьте столбики сгустка на кубики, с гранью 2,5 см. Не перемешивать, выдержать 5 минут.
11. Очень осторожно перемешать кубики и нагреть всю массу на водяной бане так, чтобы температура поднималась не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут, до 40ºС.
12. Перемешать сначала очень осторожно, один раз в 3-5 минут, потом, когда кубики станут прочными, перемешивать постоянно так, чтобы не дать кубикам слипаться вместе.
13. Кубики станут прочными, но будут вытягиваться, становиться пластичными. Для моцареллы с лимонной ксилотой это нормально.
14. Когда температура достигнет 40ºС, снять массу с водяной бани и дать постоять без перемешивания 10 минут. Пусть сырное зерно осядет на дно.
15. Слить сыворотку с сырного зерна в отдельную емкость, пригодную для нагревания. На дне останется комок сырной массы.
16. Приготовить на слитой сыворотке насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли и охладить его. Или приготовить такой же раствор на воде и после охлаждения добавить в него небольшое количество уксуса и хлорида кальция.
18. Начните осторожно, небольшими порциями добавлять к сырной массе горячую воду так, чтобы вода не попадала прямо на сыр.
19. Переворачивать и двигать сыр по кругу по дну кастрюли, чтобы он нагревался равномерно. Приподнять сыр за край, пока не будет видно, что он начал «тянуться» как мягкая жевательная резинка.
20. Достать сыр из воды, вытянуть насколько возможно, сложить и снова опустить в горячую воду до тех пор, пока моцарелла не станет совершенно однородной, без видимых включений, а ее поверхность при вытягивании станет гладкой и блестящей.
Если необходимо, слить остывшую воду и снова добавить горячую.
21. Сформировать один, два или несколько более мелких шариков сыра, натягивая массу сверху и заворачивая края вовнутрь.
22. Поместить сыр в холодный рассол, посыпать выступающие над рассолом поверхности солью и поставить в холодильник.
Если вы сделали один шарик из всей массы, выдержите его в рассоле 1,5 часа. Если два, 45 минут и т.д.
23. Достать сыр из рассола и обсушить бумажной салфеткой.
Сыр Моцарелла с лимонной ксилотой готов к употреблению, но лучше выдержать его еще сутки, чтобы соль распределилась более равномерно от поверхности к центру шариков.
Купите готовый набор «Вкусная помощь» для приготовления моцареллы и рикотты в домашних условиях.
С ним процесс приготовления будет легким и интересным.
Рецепт моцареллы
Уровень сложности: начинающий
Выход: 0.1 — 0.15 кг из 1 литра цельного молока
Ингридиенты:
Оборудование:
1. Подготовка
Для начала, нам нужно:
2. Вносим раствор лимонной кислоты
Раствор вносится в холодное (10°С) молоко при интенсивном перемешивании из расчета 40-60 мл на 3 литра молока. Расход лимонной кислоты зависит от исходной кислотности молока и от содержания белка в молоке.
3. Нагреваем молоко
Молоко подогревается до 35°С для внесения фермента. После достижения 35°С нагрев прекратить.
4. Добавляем сычужный фермент
Вносим сычужный фермент, предварительно растворив его в воде. Расчет фермента — 10 капель на 3 литра молока. Мы используем молокосвертывающий фермент с активностью 15 000 ед.
5. Разрезка сгустка
Через 10 минут должен образоваться сгусток, который мы будем разрезать ножом. Проверка готовности сгустка к разрезке: разрезать сгусток ножом — если разрез ровный и выделяется прозрачная сыворотка на разрезе, значит сгусток готов, если сгусток слабый — ждем еще 5 минут. Необходимо получить кусочки, или зерно, диаметром около 2 см. От размера зерна зависит влажность сыра: чем сырное зерно меньше, тем сыр суше.
6. Вымешивание/выдержка зерна
В течение 15-30 минут выдерживаем нарезанное сырное зерно при температуре 35°С, время от времени помешивая, не давая ему слипаться. Если зерно слабое, можно повысить температуру до 40°С на 5-10 минут.
7. Отделяем сыворотку от зерна
Сливаем сырное зерно с сывороткой в дуршлаг или форму. На этом этапе, зерно можно перемешать с солью. Соли добавляется примерно 2% от массы зерна, или по-вашему вкусу.
8. Подготовка сгустка к расплавлению
Когда сыворотка отделена, сформируем руками лепешку и разрежем ножом на кубики — именно их мы будем расплавлять в горячей воде.
9. Погружаем дуршлаг с сырным зерном в горячую воду.
Температура сгустка должна быть около 70-75°С. Зерно начинает плавиться.
10. Мнем сгусток
Начните мять сгусток ложкой, под механическим и тепловым воздействием сырное зерно начинает слипаться. Можно надеть перчатки, чтобы начать вытягивать, разминать сгусток для получения слоистости.
— От чего зависит тягучесть моцареллы?
Чтобы сыр хорошо тянулся, необходимо соблюдать два условия:
Магазинное молоко не годится — тепловой режим его обработки на заводе слишком высок.
11. Формируем шарики
Необходимо разделить всю сырную массу на шарики равной величины, удобные для употребления.
12. Охлаждаем сыр в воде со льдом
Охлаждаем до температуры 4-6°С. Приготовленный таким образом сыр можно хранить завернутым в стретч-пленку в холодильнике в течение 20 дней, или в холодной воде с содержанием соли 1% в течение 3 дней. Моцарелла отлично хранится в замороженном виде.
Моцарелла на лимонной кислоте рецепт
Рецепты. Моцарелла с лимонной кислотой
На главную >> Записи >> Рецепты. Моцарелла с лимонной кислотой
Настоящий изысканный и неповторимый вкус Моцареллы можно почувствовать, попробовав свежеприготовленный сыр. Самые нежные вкусовые нотки ощутимы лишь в первые 12 часов после его приготовления. Так что такое удовольствие доступно только тем, кто проживает в местности, где разводят черных буйволов (а именно в итальянской области Кампания). Нам же с Вами доступна лишь «законсервированная» в специальном растворе Моцарелла. Но не стоит расстраиваться, давайте сделаем Моцареллу сами!
Этот рецепт описывает изготовление не классической итальянской Моцареллы, а упрощенный вариант, который дает ту же структуру и консистенцию сыра, но совершенно другой вкус. Эта Моцарелла будет иметь вкус свежего молока. Этот рецепт помогает научиться работать с молокосвертывающим ферментом.
Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.
Лимонная кислота 10 г.
Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (не обязательно)
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 15-20 минут. *
*) Подробно о флокуляционном методе контроля формирования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.
Домашняя моцарелла
Посл. ред. 28 Мая 12, 10:11 от devv
По моцарелле,
Категорически не согласна с рецептом, но зачищать не буду для альтернативного подхода, время идет, мы все учимся, совершенствуем знания и практику. Даю настоящую технологию и рецептуру
я заквашиваю молоко (фермерское) без пастеризации, купила, в холод, сняла сливки, перелила в кастрюлю,
10 литров молока
Грею до 38С,
вношу термофильную закваску 1/32 ч.л,
Хлористый кальций 1/4 ч.л 10% раствора
и сычужный фермент 1/2 ч.л,
если есть липазу 1/8 ч.л она дает классный сливочный оттенок в послевкусии, такую некоторую нежность, если нет, то без нее тоже можно.
45 мин слежу за 38С,
сгусток обычно очень плотный, разрезаю на комочки, перемешиваю, дорезаю крупные куски до 2 см кубики,
10 мин, даю постоять, сыр оседает,
отцеживаю сыворотку примерно 30% при помощи друшлака и половника,
оставляю еще на 1час набрать нужную кислотность, но периодически помешиваю, чтобы не слиплось,
потом отцеживаю в большой друшлак и немного пресую рукой, получается комок молодого сыра,
оставляю с ночи до утра, и стараюсь пару раз перевернуть, чтобы сываротка равномерно ушла из сыра.
Потом в холодное место в контейнере, чтобы не обветривалось, можно держать в холодной подсоленной воде- это имеретинский сыр или молодой домашний, он же заготовка на сулугуни,и на моцареллу.
На третий день вытягиваю моцареллу на 50-60С, сулугуни на 70- 80С
Моцареллу сразу погружаю в холодную воду немного подсоленную, но не в сыворотку, в сыворотке куча бактерий и сыру будет мгновенный конец!
Сулугуни выкладываю в форму до полного остывания, потгм солю в холоднгм растворе соли на 1 литр воды 100 гр. Соли и 1 ч.л. Столового уксуса, через 12 часов желательно вынуть из раствора, обтереть полотенцем и далее поглощать, хранить можно в жиростойкой бумаге, контейнере или пакете, но не долго, желательно варить сулугуни и моцареллу по потребности, лишняя теряет привлекательность и вкус
С 10 л молока выходит от 1200 до 1500 г сыра, на большую семью на неделю вполне хватает
Если нет заквасок, то просто молоко и сычужный фермент, вкус будет попроще, но сыр натуральный, свежий и своего приготовления
Рецепт сыра Моцарелла
Выберите тему
Есть два рецепта моцареллы: классический с использованием молочнокислых бактерий и «быстрый» с использованиям лимонной кислоты.
В классическом рецепте сырное тесто после слива сыворотки должно набрать необходимую кислотность, по времени это процесс может длиться несколько часов, и всё это время, каждые 20-30 минут делают пробу на тягучесть. Кусочек сырного теста отрезают, нагревают в горячей воде и пробуют растягивать, если начинает тянуться, значит сырное тесто набрала необходимую кислотность и можно вытягивать весь объем.
В «быстром» рецепте в молоко добавляют лимонную кислоту в результате чего мы сразу получаем необходимый уровень кислотности, сырное зерно начинает тянуться еще в процессе вымешивания. После слива сыворотки мы получаем довольно плотное сырное тесто, с нужным уровнем кислотности, ждать не надо, можно сразу приступать к нагреву, вытягиванию и формованию.
В Италии при приготовлении классической моцареллы процесс занимаем много часов, до суток, для «быстрого» рецепта необходимо всего 3 часа. По вкусу классический сыр и быстрый так же отличны, в классическом сыре вкус задают МК бактерии, в результате гидролиза белка, жиров и пр. Быстрая же моцарелла сохраняет вкус молока.
А зачем вам лишняя кислотность? Как начала тянуться, так сразу и вытягивайте. В коммерческом производстве обязательно надо иметь ph метр, есть специальные конические электроды для измерения уровня ph в сыре. А в технологической карте к рецепту фигурирует требуемый уровень ph. Я не большой специалист в классической моцарелле. Мне по вкусу и по душе ближе быстрый рецепт.
Если маленький кусок тянется хорошо, то и большой будет не хуже, вы недогреваете его просто. Большой кусок требует больше времени.
Хорошо, я подробно изложу все временные параметры в быстром рецепте.
Что-то у вас всё в кучу.
Я добавляю 10 грамм лимонной кислоты на каждые 4,5-5 литров молока, предварительно растворяю лимонную кислоту (гранулы из пакета) в воде (до полного растворения).
Молоко может быть не «термоустойчивым», а значит не подходит для сыроделия. Молоко с фермы или из магазина?
Если вы готовите моцареллу по классической схеме (без лимонной кислоты), то надо вносить стартерную культуру, вы что вносили во втором варианте (без лимонной кислоты)?
Для себя выбрал племенное хозяйство «Красноозёрное» (Лен область, Красное озеро в районе коробицино) (НЕ РЕКЛАМА). Покупаю молоко по 37 руб за 1 кг (они так продают, не в литрах). Молоко хорошее. Отгружают в будни с 8 до 9 утра. Надо оплатить в бухгалтерии (в посёлке Красноозерное, ул Центральная дом 13), потом заехать на территорию хозяйства с документами. По 1 литру не фасуют, но от 20 литров продадут.
Знаю что у них есть фирменные розничные магазины в Санкт-Петербурге, возможно, можно договориться, чтобы привозили туда под заказ НЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ (это важно)!
Уверен, делают. Поищите в интернете. Я запасаюсь реактивами ))) буду делать экспресс тесты сам. Но периодически собираюсь носить в лабораторию, чтобы узнать точные цифры. На данный момент собираюсь работать только на молоке одного производителя, писал о нём выше.
В планах варить много, ставлю ванну 100 литров и технолога на 5-ти дневку! Задача мелко-коммерческая. Есть помещение и крупное племенное хозяйство в 10 минутах езды, причем, есть и коровье и козье молоко отличного качества по разумной цене.
Так же надо знать:
1. Белок
2. Жирность
Серьезный производитель (а мы его вычислим по первым анализам) эти данные может предоставить прямо на ферме. Домой покупать анализатор не надо.
По хорошему, самому остаётся научиться только измерять кислотность или pH молока. Это не сложно, я, как-нибудь, сделаю видео ролик.
Holdbac YM-B- это не фермент, а стартерная культура, причём защитная, посмотрите инструкцию doctorguber.ru/syrodelie/ingredienty-dlya-syrodeliya/zakvaska-dlya-syra-danisco/ прямого отношения к приготовлению моцареллы это стартерная культура не имеет.
Судя по вашему посту, могу предположить, что сыром вы только начинаете заниматься, поэтому рекомендую сначала освоить простой рецепт:
Ингредиенты:
1. Сыропригодное молоко (не из супермаркета, не пастеризованное);
2. Лимонная кислота (пищевая, сухая, из любого магазина);
3. Кальция хлорид в ампулах (продаётся в любой аптеке);
4. Молокосвёртывающий фермент;
В этом видео наглядно показано, как это делается:
Молоко под такую моцареллу можно не пастеризовать, так как в процессе приготовления (в конце) сырная масса вытягивается при высокой температуре! Этот этап заменяет пастеризацию.
Я не могу ответить за ваш разговор с продавцом, он скорее всего выдал, то что вы просили, но не то о чём вы думали. Эта защитная культура, к моцарелле отношения не имеет, её применяют, когда есть подозрение на качество молока, чтобы подавить (с помощью этой культуры) рост неблагоприятной среды для сыра (с созреванием). Моцарелла быстрый сыр, быстро готовить, быстро потреблять, без хранения и созревания, потому для него данная защитная культура смысла не имеет.
Сделайте быструю моцареллу, пока отложите стартерные культуры. В следующий раз, когда будете в магазине, уточните у продавца, что он имел ввиду, когда «с ваших слов» продавал вам «культуру для моцареллы».
А вообще, почитайте форум, нашу книгу знаний. Будет не лишним.
| Цитата |
|---|
| Никита Малыхин пишет: Я не могу ответить за ваш разговор с продавцом, он скорее всего выдал, то что вы просили, но не то о чём вы думали. Эта защитная культура, к моцарелле отношения не имеет, её применяют, когда есть подозрение на качество молока, чтобы подавить (с помощью этой культуры) рост неблагоприятной среды для сыра (с созреванием). Моцарелла быстрый сыр, быстро готовить, быстро потреблять, без хранения и созревания, потому для него данная защитная культура смысла не имеет. |
Сделайте быструю моцареллу, пока отложите стартерные культуры. В следующий раз, когда будете в магазине, уточните у продавца, что он имел ввиду, когда «с ваших слов» продавал вам «культуру для моцареллы».
А вообще, почитайте форум, нашу книгу знаний. Будет не лишним.
Да, можно хранить в сыворотке, но лучше просто в контейнере не в жидкости. Срок хранения 3-5 дней, максимум.
И маленькое уточнение по приготовлению, если молоко пастеризуете, то добавляйте кальция хлорид, если не пастеризуете, то не надо его добавлять, так как избыток кальция может негативно сказаться на способности вытягиваться при нагреве.
— Москва, Остаповский пр.,3;
— Москва, ул. Смольная 63Б/П8,
— Москва, Ярославское шоссе 146 к. 1
— Москва, поселение Московский, 22 км. Киевского шоссе, БП Румянцево, к. Г
+7 (495) 374-58-88
© Doctor Guber 2007—2021
Подписывайтесь на новости Doctor Guber
1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.
1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.
1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru
Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.
1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.
2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.
2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.
2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
3. Хранение и использование информации Клиентом
3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.