moscow delhi ресторан меню
Лучшее, что могло случиться на Патриарших: кафе Moscow — Delhi
Вот уже месяц на Патриарших работает ресторан, о котором долго просили не говорить. Но это и не ресторан: тут нет меню, нужно разуваться, вам не прислуживают, а угощают. Анна Масловская рассказывает о том, как на Патриарших произошло чудо с едой.
Предистория
Я попала в первый «Москва — Дели» через пару месяцев после его открытия, осенью 2013 года. Крохотное пространство — всего три небольших стола, кухня открытая, все на виду. Работали только на ужины, по предварительной записи. Никакого мяса, алкоголя и меню — блюда индийской кухни. Ешь все, что дают, как в придорожных индийских столовых дабах. Деньги кладешь потом в шкатулку. Шеф-поваром тогда был Сумит Рева Рагуванши из Дели, помогали ему хозяева места — бывший кинодеятель Галя Ботт и ее муж, театральный режиссер Йохан Михаэль Ботт.
Кафе находилось на Хохловке, в отдельном флигеле на территории бывшей нотной типографии Петра Юргенсона. Весь его внутренний уклад, назвать который интерьером трудно, был создан руками Йохана и его друзей. Сняв со стен дешевую плитку, он сам менял там полы и стены, собирал мебель, что-то реставрировал. Еда была такой же рукотворной: ее готовили, не используя электрические инструменты. Продукты были в основном органическими, большинство привозили из Индии буквально в чемоданах.
Первый «Москва — Дели» существовал три года, все время сидя на пороховой бочке: строение давно определили под снос. Галя и Йохан искали другое помещение и вот ближе к зиме 2015 года неожиданно открылись на Патриарших.
Раковина из марокканской глины (таделакт)
Салфетки и полотенца сушат вот так, прямо над гостями, хотя кажется, что это дизайнерский прием
Масалы в кафе готовят каждый день: смешивают и затем жарят или оставляют сырыми
Кухня находится прямо посреди столиков
Овощи в холодильной комнате
Стены в «Москва — Дели» сделаны из саманной глины
Инвесторы
Вложился в строительство нового проекта Дмитрий Сергеев — один из создателей Ginza Project, в последние годы запускающий совсем нетипичные для холдинга проекты, вроде ресторана Twins братьев Березуцких. Как рассказывает Галя, он всего один раз побывал в «Москва — Дели» и на следующий день предложил место в Ермолаевском переулке, средства и мощный кредит доверия. К их переезду на Патрики косвенно причастен Илья Тютенков, который вместе с Вильямом Ламберти является олицетворением ресторанного благоденствия на Патриарших. Он был первым гостем, который позвонил, чтобы записаться к ним на ужин еще за месяц до открытия кухни в 2013 году, и бывал в кафе на Хохловке регулярно. Илья говорит, что сразу захотел что-то сделать вместе с Галей и Йоханом, «…но также понимал, что главное — не мешать им делать так, как хотят они». В итоге, по его мнению, получилось даже лучше, если бы за проект взялся он сам: «Дима дал им мощный толчок, предоставив помещение, финансовый ресурс и полную свободу», — рассказывает Тютенков.
Это не ресторан
Пространство в Ермолаевском не потеряло аутентичности «Москва — Дели» времен Хохловки. Даже наоборот — на прованский манер оформленная холодильная комната и развешанные под потолком полотенца здорово добавляют очарования. В Ермолаевском не просто открытая кухня, как модно, — тут готовят буквально среди столиков. Все видно, как моют посуду, нарезают овощи и лепят лепешки. Да, вытяжка не всегда справляется. Да, душновато. И на входе нужно разуться. Такое место подойдет не каждому, но все предельно честно: не ходите сюда, если вам неприятно есть при тех, кто вам готовит.
Интерьер собран по кусочкам и снова их же руками — тотальный ресайкл вышел нисколько не дешевле обычного ремонта. Наборные полы из стариной доски, окно и двери, а также помощь с изразцами и старой плиткой — дело рук Ильи и Иветты Кун, известных под псевдонимом «Братья немцы». Стены и потолок сделали из саманной глины — с соломой. Организовывать многогранный процесс строительства новой кухни из старых материалов помогала Гале и Йохану художник-постановщик в кино Ася Давыдова.
Тут нет ни шефа, ни су-шефа, ни официантов, ни менеджеров по залу — у всех какие-то смежные роли по хозяйству. В комнате хозяйством занимаются люди самых разных оттенков кожи: Гале и Йохану помогают выходцы из Непала, Кот-дʼИвуара и Франции. Они колют дрова, топят печь, развешивают и гладят белье, варят панир, выпаривают фермерское молоко для десертов, толкут и перемалывают вручную десятки масал, мелют в муку полбу и амарант, перебирают далы, приготавливают свежие чатни. В обед и на ужин подают все блюда с ножа и с печи — никаких заготовок. На следующий день все процессы запускаются сначала. Если что-то жарится — то на органическом кокосовом масле или ги. Лепешки смазывают фермерским сливочным, которое делают для «Москва — Дели» на ферме в поселке Птичное. На кухне используют крупную герандскую соль и три вида органического тростникового сахара — гур, буру и шакар, их везут из Индии.
«Москва — Дели» — это дом семейной пары, у которой есть друзья, поддерживающие ее в безумной по меркам московской экономики идее. И дом для тех, кому близок такой подход. Сейчас, как говорит Галя, они «принимают гостей на открытые репетиции», имея в виду, что еще не до конца уверены в том, как будут справляться с увеличившимся потоком. Добавлю от себя, что хорошо справляются: им удается уйти от общепринятых бизнес-стандартов и организовать хозяйство по принципам этичного отношения ко всему. К еде, к работникам, к гостям, к инвестору и к самим себе.
Moscow–Delhi
БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ
Внутреннее убранство может показаться странным и непонятным. За небольшой одинокой расписной дверью гостей встречают два предбанника. В первом разместились гардероб без гардеробщика и полки для обуви. Там требуется оставить верхнюю одежду и «штиблеты». Во втором закутке находятся стол, касса и ступка, с которой периодически работает чернокожий сотрудник. Далее, несколькими ступеньками ниже, идет основное обеденное помещение. Одну его стену занимает урчащая и пыхтящая кухня. Вдоль другой расположились раковины и застекленная комната-кладовка с холодильником. Остальное пространство облюбовали разношерстные посадочные места, причем именно места, потому что среди них есть и скамейки, и стулья, и подушки, и подоконники, и постамент. Сидеть на всех этих поверхностях не очень удобно, но физический дискомфорт пятой точки довольно быстро отступает, поскольку обоняние погружается в калейдоскоп пряных ароматов. И это, наверное, единственный пример в Москве, когда отсутствие вытяжки заведению не во вред, а на пользу. Душистость специй и аппетитные пары готовки вызывают желание не только что-то пробовать, но и наблюдать за процессом в целом. А он, скажу я вам, весьма увлекательный. Почти все кухонные поверхности заняты различными продуктами. За прилавками, у кастрюль и разделочных досок суетятся повара-мужчины в шапочках. Им помогают несколько дам, которые моют фрукты и овощи, перебирают фасоль, собирают грязную посуду, а заодно отвечают за обслуживание. Почти весь персонал – гости нашего города из далеких стран Южной Азии. По-русски никто не говорит. Общение на английском сопряжено с трудностями.
Меню в Moscow-Delhi, как и раньше, нет, а есть «тхали», или сет из нескольких блюд, который составляется исключительно на усмотрение заведения. Выбор у гостя – что дали, то и ешь. Правда, в добавках никто не отказывает. Даже наоборот, они приветствуются.
От еды в этот визит впечатление осталось положительное. Не могу сказать, что в доставшемся мне наборе я углядел настоящую Индию. Скорее это была вариация на индийскую тему с непальским акцентом. Давать оценку каждому отдельному компоненту смысла нет, поскольку они очень быстро перемешались и превратились в единую массу, которую пришлось поедать вручную. Мисочка с жидким, но пряным супом, трубочка-доса с картофелем и шпинатом, легкий домашний чатни, мятный соус и еще одна доса в виде треугольника с капустно-творожной начинкой выглядели скромно, зато во вкусе все было умеренно пряно, интересно и без очевидных недостатков.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Обслуживания как такового не было, а были «жильцы коммунальной квартиры на общей кухне», которые по мере своей занятости приносили еду, иногда рассказывали о блюдах, пару раз спросили о впечатлениях и даже улыбнулись.
Соглашусь со своими выводами 2017 года в том, что Moscow-Delhi – место для тех, кто понимает и ценит босоногий индо-медитационный подход к вегетарианству без особого внимания к атрибутам современной московской жизни. А поскольку не все из нас готовы записываться в стан «понимающих», то и заведение сие не для каждого. Но общая оценка все же должна быть положительной – хотя бы потому, что там можно посмотреть уникальный спектакль про кухонную жизнь одной не очень московской семьи.
Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) 21 Янв 2019 в 7:52 PST
Внутри, за деревянной резной дверью, прячущейся в низкой дворовой арке, ютится крохотное помещение, разделенное на мини-зоны-закутки. Вначале идет прихожая, с туалетом, вешалками и рядами обуви, которую посетители обязаны оставлять при входе. О том, что нужно разуваться, сообщается жестами, а не словами, поскольку персонал по-русски не говорит. За прихожей следует предбанник с окном, какой-то утварью и чернокожим бородатым юношей, который что-то усердно толчет в ступе. Далее в виде сумбурной, пестрой полосы открывает свои объятия основной зал, совмещенный с кухней, мойкой и помостом, где в хаотичном порядке разбросаны низкие столы, стулья, подушки и всякие тряпки. Интерьер тяжелый, теребящий взор и забитый до отказа самыми резными декорациями, склянками, банками, сосудами и кухонными принадлежностями. Открытая кухня занимает почти половину всего пространства и состоит из трех частей: разделочной зоны, плиты и стола для сбора блюд. Сидеть среди всего этого антропологического, этнологического, этнографического визуального сумбура приходится практически на полу, враскоряку, скрестив или поджав ноги, в жаре, в духоте, в суете и без малейшего намека на комфорт.
Меню в «Moscow-Delhi» есть, но оно не о еде, а о чае и выдается в самом конце трапезы. По блюдам никаких бумажек не выдают. Более того, никто ничего не объясняет и не поясняет. На вереницу моих очевидных вопросов: «Что будет на обед? Сколько будет блюд? Из чего они состоят? Как называются? По какой цене?» — молодая дама, лишенная эмоций, ответила кратко: «Сейчас принесу». Что принесет? Кому? Куда? Когда? Ответы на эти вопросы тоже остались за кадром.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Первым появился стакан с водой, чуть позже к нему присоединился другой стакан с горячим напитком масала. Минут через десять мне выдали суп и пончик с кокосовым соусом. Как назывались данные блюда, я вам не скажу, потому что не знаю, о них мне никто ничего не рассказал. Суп — овощной, водянистый, предельно простой и совсем не пряный. Пончик — пресный. Белый соус — слегка сладковатый, с оттенком кокоса. Съесть можно, но особого удовольствия, которое описывали другие обозреватели, я не испытал.
Следующая пауза растянулась уже минут на двадцать и снова сопровождалась молчанием. «Это всё или будет еще что-то?» — вертелось тем временем в голове, пока сама голова вертелась по сторонам. Оказалось, что не всё. В какой-то момент к столу приплыл медный поднос с пятью маленькими мисками, горкой риса и серой лепешкой, которую начинили сыром и шпинатом. Что именно покоилось в мисках, мне опять же не разъяснили, сказали лишь, что это «Тхали» и есть его надо руками. С «Тхали» (в переводе с хинди «поднос») я сталкивался и раньше. Это индийско-непальское блюдо включает в себя несколько закусок, традиционных лепешек и рис. Но закуски-то бывают разные. Что именно покоилось на моем «Тхали», от меня утаили, потому, свалив всё в кучку и засучив рукава, я принялся изучать содержимое подноса. Вкус оказался вполне сбалансированный, очевидно вегетарианский, но приглушенный, что показалось мне странным, ведь при таком аутентичном подходе к оформлению хотелось увидеть что-то схожее в специях, пряностях и вкусовых сочетаниях. К своему сожалению, в горке еды я не обнаружил ни яркости, ни насыщенности, ни пряных переплетений и уж точно никакой остроты. Исключением стал только пирожок с сыром и шпинатом, который вместе с чем-то черным, сладковатым и островатым, был ароматным, бойким и запоминающимся.
После «подноса» опять наступила пауза в 15 минут, а затем неразговорчивая девушка предложила заказать чай. Я выбрал «Чай Радости». Чай как чай, не самый лучший и уж точно не самый радостный, но зато по 300 рублей за мизерный сосуд и шарик чего-то серого в крапинку.
Обслуживание в «Moscow-Delhi» практически отсутствовало. За гостями никто не следил, по еде ничего не объяснял, воду не доливал, приборы не выдавал, и тем не менее в зале и на кухне суетились 15 человек персонала. Кто-то стругал овощи, кто-то ломал гранаты, кто-то мешал содержимое кастрюли, кромсал полено, пересыпал зерно из мешочков в баночки. Понять структуру работы и набор обязанностей было невозможно, тем более что с пола я мог увидеть далеко не все. Но я все же подглядел, как один молодой человек вначале усердно подметал пол, а затем, не вымыв руки, принялся стругать помидоры. И заметил я девушку, которая мыла посуду, брызгая моющими средствами на заваривающийся чай и банки со специями, потом плюхнула тряпку-губку в раковину и пошла работать с овощами. Шарм, необычный подход к кулинарии и стремление к возвышенному — это всё, конечно, хорошо, но базовые нормы гигиены никто еще в нашем городе не отменял.
Место исключительно для тех, кто понимает и разделяет философию восточно-возвышенного, индийско-духовного, медитационно-умиротворенного, отстранено-вегетарианского стремления к нетрадиционной гастрономии за гранью общепринятого. Я к этой категории не отношусь, в связи с чем оценка сегодня двойная: для любителей кулинарной медитации без мяса, босиком, на полу и за наличные (карточки не принимаются) — пятерка, для меня — тройка, периодически заваливающаяся в сторону двойки.
Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) Июл 16 2017 в 6:21 PDT
Новое место: «Москва-Дели» Небольшая вегетарианская кулинарная мастерская, работающая только на ужины и по записи.
Вегетарианскую мастерскую «Москва-Дели» открыла молодая пара без опыта в ресторанном бизнесе: Галина Ефимовна Калинина, раньше занимавшаяся кинопроизводством, и Ботт Йохан Михаэль, француз, до этого работавший театральным режиссёром. Главный по еде в кафе Сумит Рева Рагуванши — шеф-повар из Дели. В помещении всего три небольших стола, одновременно здесь могут поместиться до 15 человек. Продукты используют в основном органические (половину возят из Индии), при приготовлении еды не пользуются электрическими инструментами — всё вручную.
Правильнее сказать, что история «Москвы-Дели» началась со встречи Гали и Йохана, но тогда получится слишком долго. Так что начнём так: Йохан пришёл в кинотеку на Хохловке в поисках одного редкого фильма, но библиотека к тому времени переехала, зато он обнаружил это самое место, где сейчас и работает кафе. Дом хотят снести, так что не ясно, сколько оно просуществует именно здесь. Но переезжать было бы очень жаль: всё, что есть в «Москве-Дели», создано руками Йохана и помогавших ему людей. Когда ребята заехали в помещение, все стены здесь были облицованы плиткой и походило место скорее на декорацию к очередной серии «Пилы», чем на пригодное для жизни. Йохан сам менял полы и стены, собирал мебель по кусочкам, реставрируя старые вещи. Длилось это два года, поначалу помещение выступало для пары чем-то вроде мастерской.
Затем Галя и Йохан решили положить печь — назад пути уже не было. В путешествии по Индии они встретили Сумита. Повар работал, по словам Гали, в «единственном приличном органик-кафе». Познакомились, выяснили, что именно он разработал там всё меню и кухня держится тоже на нём. Тогда Галя с Йоханам предложили повару из Индии сделать меню для их ресторана в Москве. Сумит согласился, но, приехав, уезжать обратно не захотел и остался в команде. Теперь повар каждый день учит готовить индийскую еду — параллельно экспериментируя и тоже обучаясь новому — создателей места и Таню Уабуи, девушку, помогающую здесь по хозяйству. Блюда меняют каждый день, иногда, конечно, повторяя. Собирать группы для мастер-классов Галя и Йохан не хотят, но если будут люди, как они говорят, «на их волне и с действительным интересом и пониманием еды», то они смогут приготовить что-нибудь вместе с поваром.
То, что команда готовит за день, и становится ужином. Подавать его начинают в будни с шести вечера, по выходным иногда раньше (можно договориться специально). Мы ели тали, его готовят по выходным. Масала, травяной отвар, лепёшки из цельнозерновой органической муки (Natura Bio — самая доступная на русском рынке органическая мука, производят в Словении), рис и гарниры: раита (кисломолочный продукт, похожий на простоквашу, с жареным толчёным кумином, небольшим количеством томатов и мятой); «Панир матар масала» (панир делают сами из парного молока, горошек покупают в «Чистой еде»), «Кофта» в соусе макни (помидоры и кешью, чуть-чуть цельнозерновых специй), «Кофта» (шпинат, творог из топлёного молока, специи, чоле соус); овощи и чёрный дал.
На сладкое — один из лучших, на мой взгляд, десертов в мире — гулабджамун. Его тут готовят вручную от начала до конца: топят молоко 12 часов, смешивают с толчёным кардамоном и после выпекания отправляют в сироп из тростникового сахара. Всё это приготовлено вкуснее, чем в рядовом хорошем индийском ресторане: сказывается и количество еды, и качество продуктов. Нет в меню мяса, рыбы, птицы и яиц.
Иногда в «Москве-Дели» негде сесть, а иногда почти никого. Поэтому, конечно, можно попробовать прийти без записи, и, если повезёт, вкусный ужин вам гарантирован. Но лучше всё же записываться, потому что днём здесь готовят именно на то количество человек, которое ждут к вечеру. Стоит ужин на одного человека 1 000 рублей вместе с напитками. Алкоголя нет, возможно, позже появится биодинамическое вино.
Галина Ефимовна Калинина
У нас не было мысли сделать ресторан. Для нас «Москва-Дели» — это база: набираемся опыта, придумываем, изучаем индустрию organic и этический подход к делу. Начиная с того, что у нас тут нет пластика, и заканчивая тем, из чего мы готовим. А уже дальше посмотрим, что будет. У нас есть несколько главных гостей, наших друзей. Они ходят регулярно и поддерживают нас морально, любят еду, приводят друзей.
Мы живём на два дома — Германию и Россию. В Берлине индустрия органических продуктов развита и уже начинает потихоньку деградировать, а в Москве этический бизнес и органическое производство только начинаются. Мы давно начали здесь охоту за хорошими продуктами, а дальше появилась мечта — открыть в Москве Дабу. Даба — такое место в Индии, где не выбирают из огромного меню, а едят то, что приготовлено в этот день для всех. Как правило, это очень убитые места, скорее забегаловки. Но часто в них бывает очень вкусно. Ещё мы мечтали о кулинарной мастерской, поэтому и начали с того, что построили кухню и сделали в ней печь. Тут изучаем традиции домашней индийской кухни, людей, которые трудятся с нами над нашим лабораторным экспериментом, и гостей, которые приходят изучать нас. Этим мы тут и занимаемся — изучением.
Вегетарианское кафе «Москва-Дели»
Время работы: с 18:00 в будни,
по выходным иногда раньше
«Москва-Дели»: Как открыть настоящий вегетарианский ресторан и остаться «местом для своих» Галина Ботт рассказала The Village о культуре питания, старых вещах и переезде на Патриаршие
В апреле кулинарная мастерская «Москва-Дели» переехала с Хохловки на Патриаршие пруды, ставшие за последнее время кластером московских ресторанов. Как и раньше, приходить сюда стоит по предварительной записи. Меню нет, но есть обеды и ужины индийской кухни. The Village поговорил с совладелицей заведения Галиной Ботт о том, как с переездом изменилась жизнь маленького вегетарианского ресторана.
дарья малышева
Как всё начиналось
Историю о паре энтузиастов, которые без опыта в ресторанном бизнесе открыли кулинарную мастерскую с индийской кухней, знают многие. Изначально Галя и Йоханн хотели сделать кабинет тибетской медицины, но несколько месяцев в Гималаях изменили их планы. Семья, у которой они остановились в горной деревушке, так душевно их приняла и вкусно кормила, что по возвращении в Москву Галя и Йоханн решили сделать свой дом для гостей. Место для будущей кулинарной мастерской в старом флигеле на территории бывшей нотной типографии Петра Юргенсона нашёл Йоханн. Ремонт занял почти два года, так как Йоханн делал всё сам: менял полы и стены, реставрировал старые вещи.
В июле 2015 года, когда кулинарной мастерской было уже три года, к проекту присоединился один из основателей Ginza Project Дмитрий Сергеев. Кроме него, в «Москва-Дели» инвестировали и его партнёры по Ginza — Алексей Волков и Кирилл Гребенщиков. Теневой крёстный отец заведения — ресторатор Илья Тютенков. Он буквально вёл проект три года: присылал гостей, в сложную минуту оказывал финансовую помощь, словом, помогал проекту «выжить и расцвести».
Поскольку Галя и Йоханн вегетарианцы, то было ясно, что в «Москва-Дели» не будет блюд из мяса, птицы, рыбы и яиц. К выбору продуктов отнеслись скрупулёзно, сразу поняв, что это действительно бесконечный процесс. Прежде всего смотрят на то, как продукт выращивают: чем обрабатывают, как хранят, чем удобряют землю. Ещё один немаловажный критерий — вкус. Ингредиенты закупают в Индии, Непале, России, Грузии, Армении и Азербайджане (что-то берут напрямую у производителей, что-то — у поставщиков). За три года часть продуктов удалось найти, но далеко не все. К примеру, самое сложное — овощи. Чтобы отыскать действительно хороший продукт, требуется много времени: надо поехать туда, где его выращивают, самому всё изучить, попробовать и только потом принимать решение, готовить из него или нет.
совладелица ресторана «Москва-Дели»
Родилась в Санкт-Петербурге. Закончила филологический факультет, преподавала литературу в США. Переехав в Москву, стала кинопродюсером.
Йоханн Ботт, 37 лет
совладелец «Москва-Дели» и старший по кухне
Родился во Франции, вырос в Германии.
На историческую родину вернулся, чтобы выучиться на художника. Закончил Санкт-Петербургскую академию театрального искусства. До открытия кулинарной мастерской «Москва-Дели» работал на кухне в домашнем бистро в Хайденхайме в Германии.
Специфика «Москва-Дели» заключается в специях. Сегодня в Индии достаточно много мейнстримных хозяйств, где используют большое количество пестицидов. Но есть и фермеры, которые занимаются экологически чистым земледелием. Как правило, у них нет экспортных лицензий, поэтому Галя и Йоханн ездят в Индию, находят подходящие хозяйства и привозят всё сами.
Первый повар «Москва-Дели» Сумит Рёва Рагуванши из Дели обучил небольшую команду основам индийской кухни. Рецепты придумывали вместе. Полгода назад Сумит покинул проект, чтобы развиваться дальше уже вне вегетарианской кухни. В «Москва-Дели» по-прежнему практически не используют электрические приборы, за исключением электрической мельницы и блендера. Объясняют это тем, что некоторые блюда требуют такой консистенции, которой можно достичь только руками.
В апреле из старого дома «Москва-Дели» переехала в небольшое помещение с видом на Патриаршие пруды. Блюда готовят каждый день в том же зале, где принимают посетителей. Предлагают обеды за 1 000 рублей и ужины за 1 800 рублей. Обед, он же и завтрак, с часу до четырёх дня — блюда южноиндийской кухни: досы с алу-масалой и домашним паниром (тонкие хрустящие лепёшки из ферментированного риса и белого урад-дала), классические чатни (кокосовый и томатно-имбирный), самбар (густой суп из чечевицы и овощей). С шести вечера подают ужин. Один из вариантов: закуска (кашмирский бульон со шпинатом, наан из свежепомолотой полбы, пшеницы и амаранта с черемшой и чёрным тмином), тали (большой поднос с 15 разными блюдами) и чатни. Каждый день менять все 15 блюд тхали довольно сложно. Поэтому стараются не гнаться за новым, а совершенствовать то, что уже есть, лишь периодически меняя одно блюдо на другое, при этом сохраняя основу: бобовые, овощной карри, карри с кофтой, панир, чатни. После основного блюда предлагают десерты из разных регионов Индии. Из напитков — масала-чай, травяные чаи и южноиндийский масала-кофе, который варят в турке с зелёным кардамоном. В ближайшее время появится ласси.
Галина Ботт: Мы не решали переехать на Патриаршие. Здание на Хохловке должны были снести, так как оно было очень старым. Дима Сергеев пригласил нас посмотреть место на Патриках, оно нам очень понравилось: такое очаровательное, энергетически заряженное.
«Москва-Дели» сегодня — результат труда многих людей. Если бы Йоханн делал ремонт сам, то мы бы вряд ли открылись в ближайшие три года. Наш интерьер сам себя придумал: просто по ходу дела мы принимали какие-то решения. Дима Сергеев не требовал утверждённых эскизов, было много творческой свободы. Нам очень повезло встретить мастера глиняных дел Дениса, который занимается экоремонтами, то есть ремонтами без использования нефтепродуктов. Также нам помогала «Мастерская братьев немцев» (Илья и Иветта Кун), которая снабдила нас красивым старым деревом: дубом и сосной; дверьми и другими материалами. Ещё у нас был прекрасный печник Паша, который помог нам построить тандыр и печь из шамотного кирпича, камня, чугуна, железа, латуни и кучи старых дверей от старых печей из разных городов и эпох. Огонь — очень важный фактор в пище, без него она не может быть живой. У нас нет ни одной новой кастрюли или сковороды, ни одного нового стола — это не дизайнерское решение, просто когда уже есть столько красивого, рука не поднимается купить новое. Артём Шабров-Соболев вместе с другом отреставрировал целый контейнер старой рухляди из Индии и Вологды.
Когда мы только делали ремонт на Патриках, то уже понимали, что придётся увеличить команду. Мы поехали в Дели, где устроили большой кастинг: повара приготовили кучу еды, но вся эта еда и все повара были каким-то плохим сном. Мы искали душевных, приятных, нежных созданий, с которыми можно быть вместе в деле. В итоге нужные люди пришли сами уже после кастинга. Сейчас у нас два старших повара и два помощника, все ребята из Непала.
Люди, которые приходят к нам впервые, реагируют очень по-разному. Есть гости, которые сердятся уже на входе, потому что их просят снять обувь или потому что иногда их встречает не говорящий по-русски человек. С точки зрения стандартных норм комфорта у нас не блеск: есть столы, где очень жарко или, наоборот, дует, есть слишком низкий стол и высокий стул. Мы не специально так сделали. Просто в нашем случае гости находятся на кухне, у них есть прекрасная возможность наблюдать за процессом. Кому-то быть частью живого труда доставляет радость, а кого-то раздражает. Гости все очень разные, мы принимаем в дом каждого и учимся любить всех одинаково.
Сейчас мы подаём обеды за 1 000 рублей и ужины за 1 800 рублей, но я не знаю, как долго продержатся эти цены. У нас гигантские расходы по аренде, эксплуатации вентиляционного оборудования, плюс достаточно много сотрудников. Вообще, ручной труд — дорогое удовольствие. У нас нет посудомоечной машины не потому, что мы выпендриваемся, а потому, что наша посуда для этого не предназначена: к примеру, медную, чтобы она блестела, надо каждый день драить шкурками, а антикварная посуда из фарфора или камня после мытья в посудомойке просто исчезнет. Кроме того, у нас старый деревянный пол, изразцы, чугун, медь — всё это надо чистить вручную, а это стоит немало.
В первые полгода жизни проекта приходится постоянно докладывать деньги, но это нормальная ситуация. Со временем всё наладилось, «Москва-Дели» начал приносить доход. У нашего предпринимательства задачи лежат вне материальной плоскости. Экономика — лишь второстепенный фактор. Мы хотим быть полезными, помогать создавать правильную активность в сфере питания и инвестировать в людей и производства, которые заботятся об экологии. В планах на будущее — работать над собой. Других планов у нас нет.