морковь в карамели рецепт
Карамелизированная морковь
Карамелизированная морковь вкусна и очень сочна. Благодаря сахару она приобретает слегка сладковатый привкус, который не выделяется, а лишь подчеркивается соленой ноткой. Именно такое блюдо из молодой морковки с удовольствием скушают даже маленькие дети и обязательно попросят добавки! Не забудьте его приготовить в сезон сбора молодой моркови.
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить карамелизированную морковь
Ингредиенты:
Приготовление: Шаг 1
Для приготовления карамелизированной моркови подготовьте необходимые продукты. Если морковь молодая, то ее достаточно просто поскоблить ножом, счищая верхний слой. Если уже зрелая, то нужно снять кожуру с помощью овощечистки.
Шаг 2
Промыть очищенные овощи в воде.
Шаг 3
На сковороду всыпать половину нормы сахарного песка и соль, влить горячую воду и размешать специи, чтобы их кристаллы растворились в воде.
Поместить сковороду на плиту, довести ее содержимое до кипения – сироп покроется крупными воздушными пузырями.
Шаг 4
Именно в этот момент выложить в сироп промытые морковки и протомить их на минимуме огня около 2 минут, перевернув затем на другую сторону.
Шаг 5
Долить воду и добавить оставшийся сахарный песок. Можно всыпать любые другие специи по желанию, если блюдо не будут есть дети: тимьян, орегано, розмарин – доверьтесь своей кулинарной фантазии.
Томить морковь на минимуме огня под закрытой крышкой около 10-12 минут. Овощи должны втянуть в себя солено-сладкий сироп до середины, а в самой серединке остаться слегка твердоватыми.
Шаг 6
Выложить карамелизированную морковь на блюдо и подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде, слегка сбрызнув ее оливковым маслом холодного отжима. Если вы не любите растительное масло, то растопите сливочное и полейте им сочную и яркую морковь. Также блюдо можно подать и со сливками, сметаной, густым йогуртом.
Карамелизованная морковь су-вид
Морковка ранней весной — всё ещё экзотика, поэтому долой рамки: в этом блюде она будет солировать! Хрустящие брусочки сладкой морковки я подал с морковным пюре, обыгрывающим этот нежный корнеплод с другой стороны, а чтобы сбалансировать вкус, добавил немного орехов и водорослей нори, которые не только вносят разнообразие в цветовую гамму блюда, но и придают ему законченность.
Карамелизованная морковь су-вид
Молодая морковка — это хрусткая текстура и деликатный свежий вкус весны. Подчеркнуть эти достоинства и сделать морковку хитом ужина поможет метод су-вид.
Алексей Онегин
Почистите и крупно нарежьте молодую морковку, добавьте очищенный чеснок, соль, щепотку сахара и тимьян, сливочное или оливковое масло, перемешайте и запакуйте в вакуумный пакет. Готовьте в су-виде при температуре 85 градусов в течение 1 часа. Откройте пакет, удалите тимьян, переложите половину моркови в небольшую кастрюльку, добавьте жидкость из пакета, залейте водой так, чтобы она едва покрывала морковь, доведите до кипения и варите в течение 10 минут. Оставшуюся морковь держите в тепле.
| Читайте также: Тартар из морковки |
Когда отваренная морковка станет мягкой, слейте и сохраните остатки жидкости, в которой она варилась (её должно быть совсем немного). Соедините отваренную морковку, чеснок, сливки, уксус и соевый соус и пробейте до состояния однородного пюре. Держите его в тепле.
Разломайте лист нори, добавьте очищенные ядра лесных орехов и щепотку соли, и пробейте блендером.
Оставшуюся морковку разрежьте вдоль пополам и обжарьте срезом вниз на горячей сухой сковороде до образования подпалин. Приготовьте сироп из жидкости, оставшейся после варки моркови, и 1 чайной ложки сахара, и добавьте его на сковороду, после чего быстро перемешивайте морковь, пока вся жидкость не выпарится, а вся морковка не покроется тонкой карамельной корочкой.
На подогретую тарелку выложите морковное пюре, сверху уложите карамелизованную морковь и украсьте смесью из рубленых водорослей и орехов.
Если морковный гарнир предназначен для несладких блюд, в заливку добавляются различные пряные травки: тимьян, зира, прованские травы. Свой гарнир я буду делать к молочному десерту, поэтому я чуть увеличила норму меда, а для аромата добавила корицу. Вообще, в морковном случае полет для фантазии границ не имеет. Для улучшения вкуса можно добавить дольку лимона, я отказалась, а в общем-то лимонная кислота встречается во многих рецептах.
Готовится морковка под карамелью очень быстро. На разогретой толстостенной сковородке растопила кусочек сливочного масла
Из морковки срезала черные точки и, не снимая шкурки (на вид она молоденькая, но переросшая), измельчила ее кубиками.
В растопленное сливочное масло добавила три ложки меда. Норму можно уменьшить, а мед заменить сладким сиропом из сахара. В э том случае, лучше, конечно, использовать коричневый тростниковый сахар.
В жидкую сливочно-медовую смесь загрузила измельченные морковные кусочки и обжарила минуты три, не более. Сковородка должна быть горячей, чтобы морковь не успела отдать свой сок.
В это же время добавляем ароматические добавки, в моем случае это корица на кончике ножа.
Затем влила половину стаканы воды. Желательно, чтобы вода почти покрыла морковь, проварила еще минуты три.
После выкипания воды, когда медовый соус слегка загустеет, морковку можно считать готовой.
Невероятно вкусное блюдо как добавка к различным сладким десертам.
И не только вкусно, но и очень полезно, особенно весной. В нашей семье полакомиться карамелизованной морковью любят не только детки, но и взрослые.
Морковь карамелизованная с зеленью и лимоном-гарнир
Карамелизованная морковка с зеленью и лимоном может стать отличным гарниром к курице или каким-либо мясным блюдам.
Карамелизованная морковка с зеленью и лимоном может стать отличным гарниром к курице или каким-либо мясным блюдам.
Пошаговый рецепт
Молодую морковку почистить, затем нарезать ее крупными кусками и переложить в сотейник среднего размера, влить такое количество питьевой воды, чтобы она прикрывала лишь частично нарезанную морковь.
Далее добавить в сотейник весь сахарный песок, половину порции сливочного масла и немного соли, затем поставить посуду на средний огонь и прогревать при эпизодическом помешивании несколько минут.
Как только содержимое сотейника начнет интенсивно кипеть, продолжить готовку моркови под крышкой уже на самом слабом огне в течение тридцати минут.
Через полчаса убрать крышку, хорошенько перемешать кусочки морковки, увеличить огонь и продолжить готовку до полного испарения жидкости из посуды.
Как только вся жидкость испарится полностью, нужно сразу же убрать посуду с карамелизованной морковью с плиты, влить лимонный сок, перемешать все хорошенько.
Насыпать в сотейник свежую рубленую зелень, еще раз хорошо перемешать компоненты. Переложить карамелизованную морковь на блюдо, слегка присыпать ее розовым молотым перцем и подавать к столу.
Карамелизация овощей
Суть процесса карамелизации проста, как петушок на палочке. Любой сахар при нагревании превращается в карамель. Чем больше в нагреваемой смеси сахаров глюкозы, тем дольше карамель остается жидкой. Точно дозируя внесение глюкозы, можно получить карамельную массу любых необходимых густоты и вязкости. Особенно часто технику карамелизации используют в кондитерском деле. Но мы говорим сегодня о карамелизации овощей.
Чтобы работать с кондитерской карамелью на высшем уровне, необходимы долгие годы ежедневной практики, гора специального оборудования и желательно знание некоторых областей химии. В некондитерских областях кулинарии все существенно проще. Надо взять продукт и сделать так, чтобы содержащийся в нем сахар принял свободную форму – тогда его можно будет почувствовать независимо от других элементов вкуса. И сделать это несложно, надо только этот продукт правильно нагреть. А сахара, кстати, даже в таком незатейливом овоще, как репчатый лук, навалом. Больше даже, чем в самом сладком яблоке.
Карамелизация овощей на благо супа
С процессом карамелизации сталкивается каждая домохозяйка, пережаривающая для супа извечные репчатый лук и морковь. Вероятнее всего, она об этом и не подозревает. Не догадываются об этом и некоторые профессиональные повара, часто абсолютно не умеющие правильно готовить заправку для супа, – в большинстве ресторанов традиционный суп есть решительно невозможно. Кстати, именно по этой причине многие заведения включают в меню супы восточные, сливочные и супы вообще без варки, например, гаспачо. А простых, но хорошо сваренных щей, минестроне или лукового супа – найти трудно.
Попробуем, однако, понять, что же все они делают не так. Прежде всего откуда вообще взялась эта манера – брать пару каких-нибудь невзрачных овощей, мельчить их, обжаривать и считать основой блюда? Как и многое другое в кулинарии, из Италии. Там искусству правильной подготовки суповой базы посвящаются лекции и практические занятия в кулинарных школах. Называется такая база «соффритто». В Италии выбор овощей несколько шире, чем в России, но для соффритто используются те же самые лук и морковь. Ну, может, только лук берется не желтый репчатый, а белый, послаще. Часто туда добавляют чеснок, черешковый сельдерей и фенхель. Масло для обжаривания выбирается в зависимости от характера блюда и от региона. На севере – сливочное, на юге – оливковое.
Секретный приём: приготовление соффритто
Морковь, лук и сельдерей нужно очистить и нарезать кубиками размером 2 мм. Чеснок надо разрезать, вынуть внутренний зеленый росточек (содержащиеся в нем вещества весьма биологически активны; для здоровья полезно, если они попадают в организм свежими, но крайне вредно для вкуса блюда, если этот росточек в нем варится) и мелко нарубить. Да, при чистке лука нужно довольно щедро отрезать часть луковицы с корешками – она иногда сильно горчит. Сколько чего нужно, точно сказать сложно. Приблизительное соотношение такое – один объем масла к трем объемам подготовленных овощей (1:3)
Рекомендуется уделить некоторое внимание и сковороде, на которой будут обжариваться овощи. Лучше всего, если она будет чугунной. Потому что ее сначала надо как следует разогреть на сильном огне, затем убавить его до среднего и уж тогда добавить масло. Когда оно растает, ввести овощи, быстро их перемешать с маслом и убавить огонь до минимума. Главное, чего быть не должно, – так это корочки. Более того, даже цвет не должен изменяться. Лук должен просто стать прозрачным, а все овощи – мягкими. Во время обжаривания овощную смесь надо аккуратно и часто помешивать. Так как овощи нарезаны довольно мелко, процесс идет очень быстро и требует неотрывного внимания.
При чем здесь, казалось бы, карамель? А вот при чем. Термически обрабатывая овощи, мы высвобождаем содержащийся в них сахар, то есть делаем его более доступным для опознания вкусовыми рецепторами. При этом, не имея возможности прекратить процесс точно в момент высвобождения сахара, мы продолжаем его. И сахар карамелизуется. Поэтому идеальное соффритто – горячая смесь карамели, воды, жира и некоторого количества клетчатки. Сочетание аппетитное и в высшей степени естественное. Именно оно (оговоримся – еще и хороший бульон) делает любой суп вкусным – можно добавлять любые другие ингредиенты, обычные и экзотические, суп все равно будет ощущаться как «домашний». Главное – не пересолить.
Продолжаем карамелизацию: готовим луковый суп.
Существуют блюда, в первую очередь супы, основанные почти исключительно на правильно проведенной карамелизации. Прежде всего это луковый суп. Нам известно два его вида: классический французский (точнее, парижский) и луизианский (его зачисляют себе в актив и каджунская, и креольская кухня) – он поострее. Кто знает, пусть расскажет еще. В любом случае луковый суп – это одно огромное соффритто из трех ингредиентов – лука, сливочного масла и небольшого количества чеснока, куда затем добавляют вино и бульон. Пряности, травы, гренки с сыром – это уже детали. Сливочное масло рекомендуется применять потому, что оно служит катализатором. Проще говоря, такая гора лука на сливочном масле обжаривается быстрее, чем на растительном, даже и на маленьком огне.
и минестроне
Для некоторых видов минестроне, в основном зимних, густых, соффритто готовится в очень большом объеме. Затем в него замешивается немного муки с бульоном или даже бешамели с бульоном, и вся смесь быстро прогревается, а затем еще частично и перетирается в очень жидкое пюре. И потом уже в это пюре добавляют почти готовые (белую фасоль, тыкву, картофель) или сырые овощи (цукини, помидоры черри, шпинат), прогревают и подают к столу.
Задолго до европейцев карамелизацию начали применять китайцы. Они известны своей склонностью как можно больше всего заготавливать и распространили этот принцип и на карамель. В китайской кухне карамелизованный сахар существует в виде ячменной патоки. огда они ее изобрели, точно сказать не беремся. Надо полагать, одновременно с соевым соусом, потому что смешивают они первое и второе постоянно. Иногда эта смесь еще и уваривается до очень высокой степени густоты. К ней добавляются самые разные пряности. Именно ей обязана своей известностью пекинская утка. Если обжарить рыбу или свинину в такой смеси, блюдо получится очень вкусным. Но не печальтесь, если вдруг не сможете купить ячменную патоку в супермаркете. Вместо нее можно использовать и жидкий мед, и сироп, сваренный из коричневого сахара, – его-то уж сейчас купить нетрудно.