монастырская кухня рецепты кваса
Квас. Настоящий, монастырский квас на ржаной хлебной закваске и ржаных сухариках!
Я обещала поделится рецептом этого кваса.
Мы подобный квас всегда покупали в Дуниловском монастыре, я долго искала рецепт, и вот наконец нашла…
Рецепт Настоящего монастырского кваса, на ржаной закваске.
Рецепт из интернета, автор проделал большой труд по выведению этого рецепта, нам достался уже проверенный конечный, результат. В основе лежит рецепт монастырского кваса, доработанный и доведенный «до ума», т.к хитрые монахи ( знаю сама;)) никогда не выдают всех секретов приготовления …))
Весь текст авторский, я не меняла ход и последовательность действий.
Итак читаем, вникаем и делаем…
…В этом квасе присутствуют только натуральные продукты, никакой химии и кислот!
Только живое брожение натуральных продуктов. Это ржаные сухари от хлеба, сделанного на закваске!
Далее идёт вода, сахар, ржаной солод (солод можно не добавлять) и изюм.
1. Готовится он сверхбыстро
2. Делать его можно сразу много и на скорость приготовления это никак не влияет
3. Делается он из малых и доступных продуктов.
Рецепт исключительно прост в приготовлении, выход в большом количестве и из доступных продуктов.
Итак, что же нужно для приготовления НАСТОЯЩЕГО кваса:
Во-первых нужна готовая ржаная закваска. Без неё можете и не читать дальше.
Во-вторых нужны ржаные, поджаренные или подсушенные сухари от хлеба, сделанного на закваске.
(Хлеб для сухарей я пекла опарным способом, но без подъема, — просто для квасных сухариков)
В-третьих нужна обычная чистая сырая вода из под крана, или родниковая. Если она у вас действительно чистая, конечно.
Если нет, тогда фильтруйте её, чистите или замораживайте. Кипячёная вода это мёртвая вода, она не пойдёт.
В четвёртых нужен сахар.
В пятых нужен изюм.
Ржаной солод по желанию для подкраски кваса, если нужно чтобы он тёмным был.
Но и без него золотой цвет кваса вполне приятен и красив.
Вот как нужно делать квас в первый раз:
На 10 литров воды:
1 стакан 250 мл. Готовой ржаной закваски
1 стакан 250 мл. сахара (будет сладковато) или чуть меньше, чтобы сладость присутствовала.
3 небольших жмени сухарей.
Горсть изюма, штучек 20.
Я делала на 3 литра
— 85 гр закваски
— 85 гр сахара
— 1 кулак сухарей
— Изюм все равно положила горсть
Берём 10-ти литровую ёмкость, стеклянную, эмалированную, керамическую, деревянную.
Набираем в неё не до верха очень теплой воды.
Насыпаем 1 стакан сахара и размешиваем
Потом бросаем сухари.
Даём им какое-то время размокнуть и разбухнуть, где-то 30 минут.
За это время и вода остынет, сделается еле тёплой, чтобы закваска в итоге не сгорела.
Далее льём в кастрюлю 1 стакан закваски и размешиваем.
Бросаем горсть изюма, размешиваем
И ставим ёмкость в более-менее тёплое место, укутав её чем-то.
Степень готовности кваса определяется всплытием изюма.
Это обычно происходит примерно через 12-15 часов при 26-28C.
То есть вечером делаем квас, а к полудню следующего дня он уже готов.
Но можно подержать его чуть больше, но не более 30-36 часов, иначе он может скиснуть!
Когда квас готов, верхние сухари вылавливаю ситом и выбрасываем.
Потом берем большую 3 лит. лейку с мелким ситечком внутри и переливаю квас по банкам и ставлю в холодильники.
Желательно, кто любит газированный квас, выдержать его в холодильнике от 2 суток, чтобы он созрел и набрал силу и газы.
Красота! Чуть больше суток ожидания и готово.
Прекрасный напиток в холодильнике, готового утолить тебя от жажды и главное оздоровить при этом твой организм!
Квас этот самый что ни есть НАСТОЯЩИЙ. Он вкусен невероятно, свеж, но также очень полезен. Чистит ЖКТ на ура!
Что получилось у меня:
Квас получается мягкий, не резкий по вкусу. Светло-янтарный, но цвет зависит от степени обжаривания сухарей и использования сухофруктов. У меня были дополнительно сушеные яблоки и груши, можно взять чернослив и курагу.
Первый квас выходит очень слабой газации, закваска еще не набрала силы,
Со второй закладки, буквально на следующее утро я уже переливала квас по бутылкам.
Он уже во всю бродил. Хлеб и изюм плавали вверх- вниз, и снизу шли крупные пузырьки.
Разливаем квас по бутылкам, докладываем изюм 5 шт и чуть сахара.
Закупориваем бутылку и даем постоять на столе часов 4-6 набраться углекислого газа.
Изюм начнет «играть» это и есть показатель, что все идет как надо.
Затем убираем квас в холодильник, лучше на сутки, но можно пить уже и через два часа, после охлаждения.
К сожалению автора этого замечательного рецепта я больше не нашла и ссылку на него дать не могу:(((
Рецепт сохранила давно, еще до того как начала печь хлеб на закваске:(((
Ждите рецептов кваса :
Квас на ржаных сухарях
И ягодного, на закваске из ржаных сухарей.
katbraginskaya
katbraginskayakatbraginskaya
http://dzertanodzh.newmail.ru/kvas.html
Квас «Монастырский»
1 стакан квасного солода, 2 столовых ложки изюма, 1 лимон, 1 яблоко, 1 стакан ржаной муки, 1 столовая ложка ложка меда, 1 чайная ложка сухих листьев малины, 2 л воды.
Ржаную муку заваривают крутым кипятком, дают остыть массе. Яблоки, лимон, изюм тщательно промывают и пропускают через мясорубку. Сухие листья малины измельчают, добавляют мед, квасной солод, измельченные яблоки и лимон, мед, ржаную заваренную муку, вливают оставшуюся воду.
Массу тщательно перемешивают и оставляют для брожения на несколько дней в теплом месте. Сцеживают, а гущу используют на закваску.
Рецепты кваса на основе ржаного солода
В связи с тем, что купить в любом магазине ржаной солод для кваса, как правило, весьма проблематично, предлагаем вам приготовить солод самостоятельно следующим образом:
В некоторых приведенных ниже рецептах кваса помимо ржаного солода используется также и солод ячменный. Он готовится также, как и ржаной, но есть и некоторые отличия. При изготовлении ячменного солода замачивание ячменного зерна должно длиться 50-60 часов, время проращивания при комнатной температуре ячменных зерен составляет 6-7 суток. Кроме того, в конце проращивания ростки ячменного зерна не должны превышать 1,5-2 размеров самого зерна ячменя.
http://www.gabris.ru/gabris/health/rye/kvas.php
***
Видео
http://www.youtube.com/watch?v=hZQmredoW6g
Все о кофе, морковном чае, калмыцком чае, айране, квасе и других напитках продлевающих жизнь и укрепляющих здоровье.
Выпуск №26 из цикла «Пища богов».
Дата эфира: 03.09.2013.
Премьера.
Боюсь, многим из нас, живуших в городах, до таких лет не дожить. Едим и пьем не пойми что.
Настоящий старинный монастырский квас
Настоящий старинный монастырский квас (моя интерпретация по рецепту из рецептурной книги 1844 года издания). Рецепт для домашнего пользования
Но этот рецепт не для Вас, если Вы очень-очень заняты, или ленивы, и не следите за своим здоровьем, и предпочитаете покупать в магазине минеральную или сладкую газированную воду или готовый газированный «квас», неизменно содержащий в своем составе лимонную кислоту (канцероген, Е-330), вредные сахарозаменители и углекислоту, либо сделанный на пекарских дрожжах – т. е. лёгкая бражка, а не квас.
Если же Вы бережете свое здоровье, то дочитайте эту статью до конца, попробуйте сделать один-два раза готовый квас и, я надеюсь, он станет Вашим излюбленным напитком в жаркое, да и в любое другое время года. Потраченное на него время сторицей окупится приятными эмоциями Вашими и Ваших близких от «вкушения» этого великолепного тонизирующего напитка.
Вступление. Все современные рецепты кваса, которые я встречал в кулинарных книгах, брошюрах, журналах и газетах, у знакомых – это рецепты не квасов, а браги, сладких бражек или морсов. Ни в одном из них не соблюдается самый важный принцип кваса, в основе названия которого и лежит его суть: квас – от слова «квасить», «квашение». Квас должен иметь в своем составе продукты живого брожения и молочной кислоты, как результат действия молочно-кислых бактерий.
Привожу вкратце характерные примеры «квасов» в кулинарных книгах:
Пример 1-й: на 1 кг клюквы (или любой другой кислой ягоды) – 4 л воды, 400 гр сахара и 50 гр дрожжей!
Пример 2-й: на 1 кг любого фруктового сока – 1 л воды, 4-6 стол. ложки сахара, иногда для разнообразия мед. Для кислоты добавляется от 2 до 5 граммов лимонной кислоты, в лучшем случае – сок лимона или какой-нибудь кислой ягоды (смородина, вишня, крыжовник, клюква и т. д). Для цвета и вкуса иногда добавляются пригоревшие ржаные сухари и ароматизаторы (корица, мята, мелисса и т. п.). Сухари заливаются кипятком для извлечения из жженых сухарей характерного цвета. Для брожения в среднем на 4 литра жидкости добавляется от 50 до 100 грамм дрожжей (!), в лучшем случае – изюм или «дикие» дрожжи, содержащиеся в немытой помятой перезревшей ягоде. Все это сбраживается в теплом месте, фильтруется, а потом отстаивается в прохладном месте от 1 дня до 3-х месяцев.
Настоящий же квас – это естественным образом газированный по принципу шампанизации тонизирующий напиток, в котором для жаждоутоления и предохранения его от порчи, придания приятной кислинки культивируют молочную кислоту, образующуюся при скисании прожаренных хлебных сухарей в присутствии сахара, но без дрожжей.
Молочная кислота никакого отношения к молоку не имеет, кроме своего названия – просто она чаще и быстрее всего образуется в простокваше в результате деятельности молочнокислых бактерий группы йогуртовых, является природным консервантом, не допускающая дальнейшую порчу скисшего молока под воздействием гнилостных микроорганизмов. Молочная кислота лежит в основе квашения помидоров, огурцов, капусты, грибов. Молочная кислота не угнетает положительную микрофлору в кишечнике, а наоборот стабилизирует ее не хуже йогурта, кефира, наринэ, ряженки и других дорогостоящих молочных продуктов.
Цвет и характерный насыщенный вкус квас приобретает при ферментации солода и\или за счет подрумянивания в духовке ржаного хлеба.
В основе технологии приготовления кваса обязательно должны присутствовать все нижеперечисленные важные процессы: молочнокислое скисание; ферментация (расщепление белков, содержащихся в ржаном хлебе или солоде, окрашивание); насыщение кваса вкусом и цветом ржаного хлеба; легкая шампанизация на основе спиртового брожения при участии сахара или меда и «диких» дрожжей, содержащихся в изюме, кураге.
Причем спиртовое брожение должно проходить обязательно в кислой среде. Следовательно, квашение и спиртовое брожение не должны проходить одновременно в одной посуде.
Приготовление кваса должно проходить в два этапа:
Приготовление кваса в домашних условиях. Базовый рецепт. Первая закладка.
Лучше всего (для равномерности, красоты, вкуса, пользы) подрумянивать сухари долго и при низкой температуре. Я сначала устанавливаю температуру 155 град. на 20мин., потом ставлю на минимум (ок.100град. С), периодически меняю противни местами и поворачиваю их, ломти переворачиваю, крайние сдвигаю к центру, центральные перекладываю на периферию. Так это занимает несколько часов. Все ломти равномерно и хорошо подрумяниваются, причем почти без подгорания.
Нюансы приготовления кваса впервые. В рецепте все пропорции указаны для приготовления в 10-литровом бутыле. Первый квас можете сделать в 3-х литровом бутыле, на пробу. Тогда нужно количество всех ингредиентов уменьшить в три раза. Впоследствии рекомендую делать квас в 10-литровом бутыле. Если закваску взять негде, то первый квас делается обязательно на сырой отстоянной от осадка и хлора воде (еще лучше на бюветной или артезианской), в которой присутствуют «дикие» молочнокислые бактерии. Кипяченая вода для первой закладки без закваски непригодна. Все дальнейшие закладки кваса можно делать как на кипяченой, так и на артезианской или бюветной воде, т. к. в закваске, которая переходит из одного бутыля в другой, молочнокислые бактерии будут присутствовать в достаточном количестве. Можно делать на сырой водопроводной, если микробиология воды в норме и Вы не боитесь провести лето на унитазе).
Итак, 1-й этап. Молочнокислое брожение и ферментация.
В горлышко 10-литрового бутыля запихать 12 подрумяненных ржаных сухарей (в пересчете на буханки – не более одной четверти буханки), причем желательно, чтобы 25% сухарей были хорошо подрумяненными или слегка подгоревшими, остальные сухари – просто сушеные при высокой температуре (в печи или духовке; но не на солнце. ).
Сухари залить подслащенной (9 столовых ложек сахара «с горкой» или 250-граммовый стакан) водой комнатной температуры до начала плечиков бутыля. Закрыть не очень плотной полиэтиленовой крышкой, чтобы в бутыль не попадали мошки и «дикие» дрожжи из воздуха, но и чтобы крышку не срывало.
(Внимание! Варенье, мед, свежий хлеб и сухари, высушенные на воздухе или солнце не класть! В них содержатся споры живых «диких» дрожжи, которые начнут спиртовое брожение до начала молочнокислого брожения, и весь смысл этого рецепта пропадет. ).
Бутыль оставить при комнатной температуре на 1-3 суток (в зависимости от погоды – температуры воздуха). Один раз в сутки перемешивать чистой ложкой или деревянной палочкой и пробовать на вкус. Сусло окрасится в приятный насыщенный цвет хорошего крепкого чая, за счет подгоревших сухарей. Если сухари не перемешивать, то на поверхности может образоваться неприятная на вид белесая пленочка (она первые 3 дня – безвредная, т. к. это не плесень, а колония полезных молочно-кислых бактерий). Кроме того, в процессе квашения будет участвовать только тот сахар, который оказался в толще сухарей, в итоге в толще сухарей будет «перекис», а сахар в остальном сусле будет нетронутым и незадействованным.
При появлении очень легкой кислотности, и, как вторичный, но не обязательный, признак – легкое, очень легкое помутнение (это может произойти через сутки, а может и через трое) переходим ко второму этапу. Если же помутнение сильное, значит Вы вовремя легкую кислинку не заметили или не почувствовали на язык, продукт чуток перекис, что не сильно важно, но лучше все же все делать вовремя.
Впоследствии, с приобретением опыта, нужда пробовать отпадает – просто в жаркие дни лета первый этап будет занимать 1-2 суток, в нежаркие – 2-4 суток. Почти весь сахар молочнокислые бактерии переработают в молочную кислоту, являющуюся и природным консервантом и жаждоутоляющим средством одновременно. Причем молочная кислота не нарушает кислотно-щелочной баланс и не угнетает позитивную микрофлору в кишечнике. В этом основная польза кваса.
2-й этап. Спиртовое брожение и шампанизация. Перезарядка кваса.
Перезарядка кваса. Жидкость из бутыля отбросить через сито или дуршлаг в эмалированное ведро или большую кастрюлю. Ровно половину размокших сухарей выбросить (или отдать животным (куры, свиньи, коровы), или закопать в землю (прекрасное удобрение, привлекает дождевых червей для рыбалки, и меньше будет мошкары)).
В бутыль для следующей партии кваса опять добавить 11 ломтиков сухарей, добавить подслащенной воды, закрыть крышкой. Очень хорошо добавить 1 столовую ложку ржаного ферментированного солода (есть в продаже в больших магазинах, цена от 9 до 13 грн. за пачку весом от 300 до 500грамм, пачки хватает надолго). Поставить бутыль на молочнокислое брожение (не в холод, и не на солнцепек). Сахар просто так в бутыль не бросать – он не размешается сам, в бутыле начнутся нездоровые процессы. Я лично беру около 600мл воды, ставлю на газ, нагреваю до температуры, чтобы немного больно было всунуть палец (ок.60-70град. С), всыпаю сахар, интенсивно размешиваю и вливаю сверху на сухари, уже залитые большим количеством воды, чтобы не ошпарить закваску и не погубить молочнокислые бактерии.
Все в ведре (вода, сахар или мед) тщательно перемешать длинной деревянной ложкой до полного растворения сахара или меда (иначе в одних бутылках готовый квас будет слаще, чем в других). Готовое кислое и сладкое сусло сразу же через широкое ситечко с мелкой ячейкой, изготовленное из нержавеющей сетки, вставленное в широкую лейку (для скорости работы), разлить ковшиком по чистым полипропиленовым пластиковым бутылкам (0,5л, 1л, 1,5л или 2л) из-под минералки, сладкой воды или пива.
В каждую бутылку, вне зависимости от ее объема, кинуть 9 изюминок, не обработанных сульфатом серы – берите в магазине или на базаре хорошо высушенные недорогие простые мелкие черные или темно-коричневые сорта изюма – такой изюм сульфатом серы не обрабатывают. Можно для верности бросить один порезанный плод сушеной кураги или финика без косточки, если Вы не уверены в качестве изюма, т. е. пока их не опробовали на приготовление кваса. Один плод кураги или финика порезать на мелкие кубики или полоски и раскидать их равномерно по бутылкам (т. е. один плод на ведро кваса!).
Герметично закрутить крышки и поместить бутылки в теплое место на брожение-шампанизацию. Срок готовности зависит от температуры окружающей среды (при жаре 1-2 суток, при нежаркой погоде – 2-4 суток). Можно выставить на солнце, но бутылки прикрыть тканью, чтобы температура сусла не превысила 42 град. С, т. е. чтобы не погубить «дикие» дрожжи. Я ставлю такие бутылки на шкафчики на кухне – там теплее, чем на полу, но не жарко, как на солнце.
Живые или сухие хлебопекарские дрожжи не класть принципиально, из-за их вреда для организма.
Основной критерий качества и достаточного количества изюма, кураги или финика – через сутки пластиковая бутылка должны быть настолько твердой, чтобы пальцем невозможно было при надавливании прогнуть стенку бутылки – «стальная твердость» пластиковой бутылки).
Верным признаком готовности кваса является стальная твердость бутылки, так что она под нажатием пальцем не поддается.
Если такой твердости нет, значит содержание «диких» дрожжей в изюме, кураге или финике – недостаточное, тогда изюм стоит заменить или попробовать увеличить количество закладываемых изюминок или кусочков кураги или финика.
Иногда в бутылке, стоящей вертикально, на поверхности по кругу кваса по каемочке вдоль стенок бутылки образуется поясок светлых живых дрожжей – это полная готовность, причем такой квас вполне пригоден к употреблению, но не подлежит длительному хранению, т. к. квас будет несладкий и будет слегка отдавать брагой, возможна изжога. Это чрезмерное спиртовое брожение.
Затем бутылки поместить в холодильник (на несколько часов или на сутки) или погреб (на сутки и более).
Готовый квас в холодильник ставить для хранения необязательно, чтобы не занимать место в холодильнике. Он великолепно хранится при комнатной температуре несколько дней. Допустимо хранить квас при комнатной температуре до 2-х недель (больше не пробовал – т. к. квас расхватывают и не дают ему простаивать). При длительном хранении квас может перекиснуть и вызвать изжогу у склонных к этому людей.
Бутылку кваса можно охлаждать в холодильнике или погребе за некоторое время до употребления. Для быстроты можно охладить требуемую бутылку в морозильнике за 15-30 минут до желаемой для употребления температуры. Но лучший результат будет при отлеживании бутылки кваса в холодильнике в течении суток.
1. Готовый квас благодаря содержанию природного консерванта (молочной кислоты) в холодном месте (в холодильнике или хорошем погребе) может храниться неделями, хотя кислотность готового кваса несколько повышается, сахаристость падает, количество спирта в нем растет. Такой квас становится невкусным, опьяняет и может вызвать головную боль. Если планируете квас хранить долго, то первый этап нужно сократить до 1-х суток, количество изюминок сократить в 2-3 раза.
2. Бутылку в холодильник или погреб лучше всего помещать лежа – так готовый квас при открывании бутылки меньше шампанирует и не фонтанирует из-под крышки.
3. Разливать сусло лучше всего в полулитровые бутылки, но можно и в 1-1,5-2-х литровые. Чем меньше бутылка – тем лучше: открыл, разлил по стаканам хорошо газированный квас и выпил. Такой квас лучше всего утоляет жажду. Из большой тары, если сразу не разлить и не выпить, газы быстро улетучиваются. Хотя можно недопитую бутылку закрыть, поставить на несколько часов для шампанизации в теплое место, затем опять в холодное, потом употреблять снова.
6. Если кто-то настаивает на хлебопекарских дрожжах, то класть их не более 2 грамм живых или 0,5грамм сухих. Закладывают дрожжи в ведро при размешивании сахара и разливают по бутылкам. Сухие дрожжи можно добавлять прямо в бутылку после розлива: 3-5 крупинок мелких украинских дрожжей или 2 крупинки крупных турецких или французских дрожжей). Дрожжи «САФ-момент» не рекомендую – они кошерные.
Изюм и курагу в таком случае можно не класть. Признаю, что такое содержание дрожжей на литр кваса ниже, чем в в 800граммовой буханке заводского хлеба через сутки после выпечки, когда термофильные дрожжи опять возрождаются к жизни. Но не забывайте, что за 1 день мы съедаем 100грамм хлеба по сравнению с 1-2 литрами кваса, которые можно выпить в жаркий день.
7. Особый разговор – о качестве изюма. Покупать лучше недорогой простой изюм, можно на рынке – но только немытый и немоченый. Дело в том, что среднеазиатские торговцы под вкус покупателей изюм незадолго по выкладывания на прилавок обдают кипятком, промывают сахарным сиропом и чуть подсушивают, а чтобы он не забродил при этом – обрабатывают сернистым газом, лимонной кислотой или другими консервантами. В таком изюме «диких» дрожжей почти нет. В этом смысле лучше развесной недорогой изюм из больших магазинов, по цене от 45 до 120грн. (на день написания статьи – июнь 2016 года). Изюм должен быть твердым на ощупь, издавать стук, а не шлепанье, при падении на стол. То же касается и кураги с финиками. Курага должна быть дубовой, а финики – наоборот: темными и мягкими. Бывает, после длительного хранения финики распродают по 40-60 грн. по акции, так они, когда их разламываешь, даже пахнут дрожжами. Этого то нам и нужно.
8. Два процесса – молочнокислого квашения и шампанизации – не объединять, ничего не упрощать. Особенность этого кваса именно в низком содержании именно «диких» дрожжей, и в 2-х раздельных этапах приготовления.
9. При розливе и перезарядке сухарей следить за чистотой рук, посуды и ложки для перемешивания, чтобы дрожжи не попали в сосуд, где происходит молочнокислое брожение.
10. Правильно приготовленный квас (без нарушений указанных выше рекомендаций) нормализует стул: слегка слабит у тех, кто склонен к запорам и немного крепит у тех, кто, мягко выражаясь, запорами не страдает (надеюсь, Вы намек поняли). Несмотря на свою кислотность, квас не приводит к коликам в желудке, к пучению кишечника или к изжоге (не перебарщивать сроки, дозы и температуру при первом и втором этапах).
11. Если все же дрожжи попали в бутыль на первом этапе (хлебная шапка сильно подымается, жидкость прет из бутыля, сквозь размокший хлеб прорываются крупные пузыри газов), то в конце первого этапа при следующей зарядке надо выбросить 90% моченого хлеба.
12. Квас открывайте осторожно, бутылку не трясите, крышку откручивайте в 2-3 захода, немножко спустите газы, потом осторожно откройте и разлейте по широким стаканам, как шампанское, не спеша, чтобы жидкость не поперла из стакана с пеной.
14. Начиная со второй перезарядки кваса, когда мы уже имеем в 10-литровом бутыле культуру кисломолочных бактерий, можно применять как ржаной, так и пшеничный, и заварной хлеб. Вместо сухарей можно класть 2 стол. ложки сушеного фрментированного ржаного солода (продается отдельно), придает достаточно вкуса и цвета квасу, экономит сахар и время, но имеет несколько непривычный привкус, отличный от хлебного кваса.
Схема стандартной зарядки кваса – то, что Вы делаете один раз в два-три дня:
1. Тщательно моем руки с мылом.
2. За полчаса до начала перезарядки кваса в литровую кастрюлю кладем 9 столовых ложек сахара, заливаем кипятком, размешиваем до полного растворения сахара, туда же кладем нужную порцию подрумяненных сухарей, ложкой топим их в сиропе (они пытаются всплыть). Когда вода с хлебом остынет до приблизительно до 70-80град. С, насыпаем туда 1 стол ложку ржаного солода, размешиваем, ставим охлаждаться прибл. На 20-30 минут.
2. Горловину 10-литрового бутыля с молочнокислой закваской закрываете частоколом пальцев, сливаете сусло через широкий дуршлаг в эмалированное или пластиковое ведро, регулируя зазор между пальцами так, чтобы размокший хлеб не вываливался в дуршлаг. После полного слива половину размокшего хлеба вытряхиваем их бутыля и выбрасываем).
3. В бутыль с оставшейся половиной размокшего хлеба заливаем холодную воду, забрасываем сверху остывшую до 30-45 град. С водой с растворившимся сахаром и солодом, доливаем воду до нужного уровня (до начала суживания плечиков бутыля). Мешаем длинной деревянной лопаткой (посуду, инструмент, руки тщательно моем, чтобы в бутыль не попали даже следы дрожжей). Закрываем крышкой. Ставим на молочнокислое брожение.
4. В ведро с кислым суслом насыпаем сахар или растворившийся в небольшом количестве сусла мед, Все сусло тщательно перемешиваем. Убедившись, что сахар (или мед) окончательно растворились, разливаем сусло в пластиковые бутылки через лейку, в центр которой установлено мелкое сито (чтобы в бутылки не попали размокшие сухари, сор).
5. Бутылки герметично укупориваем крышками. Ставим в теплое место или на солнце для брожения.
6. Через сутки-двое все это повторяем.
1. Если дрожжи попадают в бутыль с молочнокислым брожением, то хлебная шапка сильно подымается, ее пронизывают крупные пузыри газа.
– 1. руки и посуду тщательно мыть;
— 2. сухари сушить только в горячей печи.
Исправление – процесс срочно прервать, 90% размокших сухарей выбросить, перезарядить закваску.
3. Кислотность кваса чрезмерная, изжога, квас мутноватый – Вы передержали закваску при первом кисломолочном процессе, или съэкономили сахар при первой закваске, или слишком высокая температура окружающей среды, или из-за слабых дрожжей затянут второй этап. Квас годится на окрошку и на любителя (но пить только холодным и в небольших количествах и не натощак, и не после переедания).
4. Шампанизация кваса чрезмерная, у кваса появляется легкий привкус браги, квас становится несладким (при том, что закладывали нормальное количество сахара), крышку бутылки рвет, пена прет – передержка второго этапа, избыточное количество дрожжей, чрезмерное количество тепла или света при втором этапе, несвоевременное выставление готового кваса на холод. Исправление: избыточное давление осторожно стравить, держа бутылку в пустом ведре вертикально горлышком вверх, аккуратно откручивая крышку, придерживая ее рукой. Квас годится в употребление, кроме как для детей, беременных и водителей (сильно вставляет).