молочный суп с вермишелью технологическая карта для доу
Суп молочный с макаронными изделиями (III категория)
Калорийность: 111,22 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 500 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Молоко | 250 | 250 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 210 | 210 | г | ||||||||||||
| 3 | Макароны | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 5 | Сахар-песок | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 510 | 510 | г | |||||||||||||
Суп молочный с макаронными изделиями, 1 кг (ТТК0741)
Технологическая карта № Суп молочный с макаронными изделиями, 1 кг (СР- рецептура № 235)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа молочного с макаронными изделиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Макаронные изделия | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 300,00 — привар | 240,0 |
| Вода | 480,0 | 0,00 | 480,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 25,50 | 89,0 |
| Молоко 2,5% | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 25,50 | 596,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Масло сливочное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Макаронные изделия варят в кипящей воде до полуготовности (макароны – 15-20 минут, лапшу – 10-12 минут, вермишель – 5-7 минут). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и периодически помешивая, варят до готовности. Кладут соль, сахар.
В конце варки добавляют сливочное масло.
В готовом молочном супе макаронные изделия должны быть полностью набухшими.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суп молочный с макаронными изделиями изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Горячие блюда (супы) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Суп молочный с макаронными изделиями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность супа молочного с макаронными изделиями:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 3,128 | 3,342 | 15,394 | 103,740 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Суп молочный с вермишелью (ТТК2317)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп молочный с вермишелью
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп молочный с вермишелью вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | |
| порцию, г, мл | ||
| сырья | ||
| брутто | нетто | |
| Молоко 2,5%- | 190,00 | 190,00 |
| ной жирности | ||
| Вода | 30,00 | 30,00 |
| Вермишель | 16,00 | 16,00 |
| Сахар | 2,00 | 2,00 |
| Масло | 2,00 | 2,00 |
| сливочное | ||
| несоленое | ||
| Выход: | 250 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вермишель отдельно отваривают в кипящей соленой воде 5 мин до полуготовности.
Воду сливают, а вермишедь закладывают в кипящую смесь молока и воды, варят, помешивая, до готовности с добавлением соли, сахара, в конце добавляют масло сливочное.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена.
Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгоревшего молока.
Температура подачи 65 о С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Технологическая карта Суп молочный с макаронными изделиями
Суп молочный с макаронными изделиями
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-870423
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Дополнительные занятия по изучению культуры чеченского народа появятся в школах Чечни
Время чтения: 1 минута
ФИПИ опубликовал демоверсии ОГЭ и ЕГЭ 2022
Время чтения: 1 минута
В Псковской области ввели обязательную вакцинацию для студентов
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Суп молочный с изделиями макаронными (ТТК2746)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп молочный с изделиями макаронными
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп молочный с изделиями макаронными вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Молоко ультрапастеризованное ДП | 80 | 80 |
| Вода питьевая | 12 | 12 |
| Макароны гр.А | 8 | 8 |
| Масло сливочное | 1,2 | 1,2 |
| Сахар-песок | 1 | 1 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,12 | 0,12 |
| Выход: | — | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лапшу варят в воде до полуготовности 10-12 мин, воду сливают, закладывают в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения и, периодически помешивая, варят до готовности при слабом кипении.
За 5 мин до окончания варки добавляют сахар-песок, соль, масло сливочное.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: от 70±5°С.
Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)