молочная водка у монголов рецепт
Тарасун (архи) – молочная водка из Бурятии
Тарасун (другое название – архи) – крепкий алкогольный напиток в Бурятии (Россия, Сибирь), изготовленный методом дистилляции кислой молочной сыворотки (хурэмгэ). Используется не только для бытового употребления, но и в местных религиозных обрядах. Считается, что тарасун для бурята – примерно то же, что виски для шотландца (напиток даже называют «молочным виски» или «молочной водкой»).
Происхождение тарасуна отследить сложно – судя по всему, на территории Бурятии он появился в XIII веке благодаря монголам, которые научили захваченные народы дистилляции, а молочный алкоголь издавна входил в рацион кочевых племен.
Характеристики
Тарасун – это мутный зеленовато-белесый напиток, по запаху и вкусу напоминающий крепленую молочную сыворотку. Некоторые дегустаторы отмечают в «букете» нотки коровьего навоза. Буряты говорят, что человеку или сразу нравится тарасун, или он никогда не привыкнет к молочному дистилляту.
Технология приготовления
Тарасун изготавливают кустарно, никаких официальных коммерческих брендов в Бурятии нет. Соответственно, купить в магазине напиток нельзя – зато можно найти множество видов тарасуна на местном рынке, также молочный алкоголь можно заказать в ресторане, специализирующемся на традиционной бурятской кухне.
Техника дистилляции по-бурятски
Сначала делают хурэмгэ – молочную брагу. Для этого берут жирное молоко, отделяют от сливок сыворотку, в которую добавляют закваску. Крепость готовой бражки всего 1-3 градуса, в Бурятии ее пьют даже дети, тем более, что такой слабоалкогольный напиток считается источником витаминов и кальция.
Затем хурэмгэ перегоняют в самодельных кубах. Единого рецепта нет: кто-то ограничивается однократной перегонкой и получает напиток крепостью
20%, другие подвергают брагу многократной дистилляции, крепость такого тарасуна бывает выше 40% об.
Некоторые источники указывают в качестве основы напитка коровье молоко, другие же утверждают, что молоко должно быть кобыльим.
Технология производства национального бурятского алкоголя не менялась сотни лет, местные жители используют не современное высокотехнологичное оборудование, а самодельные приспособления, представляющие собой буквально котел, трубку и емкость для сбора дистиллята, поэтому с точки зрения качества напиток оставляет желать лучшего.
С другой стороны, такой метод производства позволяет полностью сохранить уникальный вкус продукта.
При производстве тарасуна остается творог, который также идет в пищу.
Современные технологии приготовления не сильно изменились
Как пить тарасун
Буряты считают тарасун «сомой» (сакральным индийским напитком богов). Его в обязательном порядке подают на всех значимых мероприятиях, вроде свадьбы или дня рождения, им же провожают в последний путь.
В 1917 году, после Февральской революции, в Иркутске собралась комиссия, которая запретила пить тарасун без религиозного повода. Ясно, что это предписание выполняется не слишком тщательно, однако официально молочный дистиллят остается напитком для торжеств и ритуалов.
Американская писательница Шарон Хадгинс в своей книге «Другая сторона России» так описывает ритуал распития тарасуна: все участники действа стояли вокруг костра и передавали кружку с молочным дистиллятом по кругу. Прежде, чем отпить из нее глоток, каждый опускал в жидкость средний палец правой руки и стряхивал несколько капель в огонь или на землю. Когда кружка совершила полный круг, первый бурят допил остававшийся в ней алкоголь до конца.
Тарасун подают холодным, закусывать его лучше национальным бурятским блюдом «буузы» (нечто наподобие пельменей, только крупнее). Также тарасун хорошо сочетается с монгольской вермишелью «цуиван».
Молочная водка у монголов рецепт
Традиционные алкогольные напитки «впитывают» особенности своего региона, его наиболее почитаемые и распространенные продукты, техники производства, предпочтения. В спиртном Ближнего Востока спрятано максимальное разнообразие не только географических точек его изготовления, но и вкусовых сочетаний. В этом регионе особо почитается алкоголь на молоке и молочных смесях, один из представителей которых – архи.
Архи – молочная водка, которая получила особую популярность и признание у народов Южной Сибири и Монголии. Спиртное готовят путем сбраживания молока млекопитающих (коровье/козье/кобылье/верблюжье). Перебродивший алкоголь употребляют в сыром виде или используют в качестве основы (дистиллята) для более крепких и насыщенных алкогольных напитков.
Что нужно знать о спиртном напитке
У напитка есть несколько названий, которые сформировались в разных языках. Популярностью пользуются всего два: «архи» (монгольский язык) и «арак» (используется в азербайджанском, туркменском, казахском, узбекском и киргизском).
Спиртное изготавливают при помощи дистилляции. Что это? В переводе с латыни «distillatio» – «стекание каплями». Это способ перегонки, испарения жидкости с ее последующим охлаждением и конденсацией пара. В процессе формируется дистиллят или остаток, на основе которого и готовят крепкий алкоголь.
Для процесса дистилляции используют особые технические знания и оборудование. Исходное сырье для архи можно варьировать. На разных территориях используют не только молоко, но и рис, виноград, пальмовый сок, финики.
В арак также вводят эфирное масло анисового семени. Именно этот ингредиент придает алкогольной смеси характерный молочный оттенок.
Географическое распространение
Жители Ирака утверждают, что этот молочный напиток появился именно в их стране, а уже потом распространился по близлежащим территориям. Подтверждения и плеяды приверженцев у этой теории нет. В Турции иракское происхождение оспаривают. Там принято считать, что напиток впервые приготовили из местного сорта винограда разаки. В Турции готовят анисовую молочную водку, используя термин «ракы».
Пальма первенства в промышленном производстве принадлежит Турции и Сирии. Именно там крупные компании изготавливают архи под названием «ракы». На заводах используют виноградное сырье, которое выгодно оттеняет вкус напитка. Рецептура изготовления архи очень похожа на бренди. Крепкие анисовые напитки почитают не только в Турции и Сирии, но и на территории всего Средиземноморья. На Балканах в местных магазинах можно найти «ракию», в Болгарии – «мастику», в Греции – «узо».
Молочная водка также распространена в Бурятии. Ее именуют «тарасуном» и готовят на основе забродившей сыворотки на коровьем молоке «хурэмгэ». Нутрициологи утверждают, что «хурэмгэ» – важнейший питательный продукт для бурятов. Он может заменить овощи, фрукты и ягоды. Сыворотка быстро утоляет жажду и наполняет организм витаминами/минералами для качественной жизнедеятельности. Спиртное готовят преимущественно в жаркую пору. Промышленное производство «тарасуна» слабо развито, поэтому буряты готовят напиток самостоятельно.
В Южноазиатских странах от Индонезии до Цейлона архи называют очень крепкое спиртное (крепость должна быть не менее 50%). Алкоголь состоит из комбинации бренди и пальмового вина или рисового сырья. Среди местных популярно еще одно название молочного алкоголя – «туак».
Краткая историческая справка
Первое упоминание молочного спиртного относят ко временам путешественника Эвлия Челеби. Он странствовал по Османской империи и близлежащих государствах более 40 лет. Во время путешествия Челеби создал несколько исторически важных трудов по истории, лингвистике, географии и ремеслам.
В разделе о быте ремесленников Стамбула в его книге путешественника (1630 год), были упомянуты ракии – изготовители молочной водки. В те времена Стамбул был одним из крупнейших центров производства архи. В 100 промышленных цехах работали 300 человек, которые не только готовили напиток, но и занимались его реализацией.
Челеби добавил в книгу несколько записей об обилии винных магазинчиков в Стамбуле и ассортименте местных таверн. В каждом таком заведении продавали несколько вариаций архи с набором трав и пряностей на любой вкус.
Путешественник пишет о таких вкусах арака:
Особенности приготовления напитка
Рецептура приготовления архи проста. Процесс заключается в перегонке забродившего молока. Если учитывать спиртовое брожение, то лучше всего использовать молоко кобылицы. В нем содержится 6% молочного сахара против 3% в коровьем.
Более того, в кобыльем молоке наименьшая концентрация жира – 1%. Если не довести крепость напитка до необходимого уровня, то получим кумыс. Концентрация алкоголя в нем не превышает 3%, а освежающий кисловатый привкус превосходит спиртовой.
Принцип приготовления дистиллированного молочного алкоголя одинаков для всех народов. В национальной кухне молоко редко используется в чистом виде: без пастеризации оно быстро приходит в негодность, поэтому минимальную часть парной жидкости отдают в употребление детям, а остальное перерабатывают. Основу молока заквашивают, после чего готовят сливки, творог, сметану, простоквашу, прохладительные молочные и алкогольные напитки.
Чтобы запустить в напитке и спиртовое, и молочное брожение, необходимо ввести в состав особенную закваску. Именно закваска становится основой для перегонки и дает возможность выгнать водку из молочного напитка.
Основа для перегонки архи – айран. Это молочная брага с низким содержанием алкоголя. Ее готовят из кислого молока, специальной закваски и простокваши. Смесь бродит 7 дней, после чего может использоваться по назначению. Процесс этот достаточно трудоемок, он требует колоссальных затрат материальных средств и ресурсов. Из 100 литров айрана можно выгнать всего 10 литров архи. Для промышленного производства это сулит убытки и нерентабельность, поэтому молочную водку готовят самостоятельно для домашнего употребления.
После подготовки всех молочных составляющих приступают к перегонке. Ее осуществляют в обычном перегонном аппарате, который состоит из объемного котла, труб для выведения пара и охладителя. После первой перегонки получают жидкость с крепостью 8%. Она прозрачная, пахнет кислым молоком и обладает кисловато-спиртовым вкусом.
Аппарат для перегонки должен быть герметичным. Все щели и швы обрабатываются вязким веществом на основе навоза.
Создание архи сопряжено со множеством ритуалов и традиций. К итоговой стадии дистилляции в дом зовут гостей. Первые чашки напитка предназначаются хозяину. Одну из чашек он должен вылить в огонь, следующую – в небо, третью – в дверь, четвертую – на глиняный идол. Только пятую чашку архи можно выпить. Обычно она достается почетному гостю, после чего чашки передают остальным присутствующим по кругу.
Мифологический аспект производства
Этнографы отмечают, что среди монгольских и сибирских народов практически не было пьянства. Ученые связывают это с традицией употребления архи. Прием молочной водки был настоящим событием для семьи. В дом приглашали родственников и дорогих гостей, готовили десятки блюд, соблюдали ритуалы и никогда не доводили себя до состояния опьянения.
Водка не выполняла развлекательной функции. Ее употребление было особым событием, которон требовало денег, сил и эмоциональной отдачи. Архи также использовали для проведения шаманских ритуалов, свадеб, похорон, общения с духами, жертвоприношений, обустройства святых мест, лечения людей и скота.
Молочная водка: рецепты приготовления
Среди всего разнообразия алкогольных напитков особое место занимает водка. Она готовится из разных компонентов, в том числе и из молока.
Тарасун: рецепт молочной водки
Молочная водка может быть приготовлена по нескольким рецептам. Алкогольный напиток, приготовленный на основе молока в Бурятии, известный еще под названием Тарасун. Изготавливается этот алкогольный напиток методом перегонки забродившего молока.
Для приготовления этого бурятского алкогольного напитка необходимо придерживаться такого рецепта молочной водки:
Забродившее молоко переливают в котел, где оно постепенно нагревается.
От котла выводят трубку, которая соединяет его с чугунным кувшином, стоящим в холодной воде.
В чугун попадают пары от забродившего молока, в результате чего превращаются в хурэмгэ – слабоалкогольный напиток. Он имеет мутноватый зеленый цвет и служит основой для тарасуна.
В котле остается кислый творог – арса, его можно использовать по назначению.
Затем хурэмгэ прогоняется еще несколько раз через трубку, которая ведет от котла к кувшину.
С каждой последующей перегонкой градус алкогольного напитка значительно повышается, и он становится крепленным.
Следует отметить, что такие самодельные напитки являются несовершенными, поскольку содержат в себе много примесей. Крепость этого алкоголя очень высока, если напиток зажечь, он горит.
Архи: процесс изготовления водки на молоке
Водка на молоке традиционно изготавливается и монгольским народом, правда, у них она известна под названием «архи». Получают ее тоже методом перегонки забродившего молока. В этих целях монголы используют преимущественно молоко кобылиц, поскольку в нем больше всего содержится сахара и мало жиров. В качестве основы для перегонки используется айран – слабоалкогольная молочная брага, изготовленная на основе кислого молока. Он бродит около недели, в результате брожения получается прохладительный слабоалкогольный напиток – основа под архи.
Процесс изготовления архи достаточно трудоемкий: из 100 л айрана выходит всего лишь 10 л архи. Затем архи перегоняется еще раз таким же способом, как и тарасун.
Коктейли с водкой и молоком
Такое сочетание, как водка с молоком, представляет собой основу для многих алкогольных напитков. Молочный продукт смягчает крепкий алкоголь, понижает его градусы и делает более приятным для употребления.
«Белый русский»
Состав:
Процесс приготовления:
Белок отделить от желтка. Переложить белок в пластиковую миску и взбивать четыре минуты, постепенно добавляя сахар. Должна получиться густая плотная масса.
В миске размешать яичный желток и добавить к белку, взбивать три минуты.
Молоко вскипятить, охладить при комнатной температуре.
Охлажденное молоко тоненькой струйкой влить во взбитую яичную смесь, постоянно помешивая.
К этим компонентам добавить алкоголь и снова перемешать в течение двух минут до образования однородной массы.
Коктейль перелить в бокал, сверху посыпать кокосовой стружкой. При желании напиток сверху можно украсить дольками апельсина и кружочками банана.
Коктейль из водки со сгущенным молоком
Если вы ищите легкого способа, как сделать молочную водку, чтобы она при этом была еще и вкусной, вам пригодится следующий рецепт алкогольного напитка.
Ингредиенты:
Инструкция по приготовлению:
Молочные компоненты и алкоголь смешивают вместе.
Эту смесь переливают в блендер, активно ее взбивают несколько секунд, переливают в бутылку и закрывают.
Напиток выдерживают 20 минут, разливают по бокалам.
«Молоко бешенной коровы» (МБК)
Ингредиенты:
Приготовление:
Сгущенное молоко, кофе, водку смешать в полуторалитровой емкости, перемешать все.
Добавить воду и еще раз хорошо перемешать.
Емкость плотно закрывают крышкой и оставляют на 20 минут.
Готовый коктейль разлить по бокалам и пить мелкими глотками.
Молочная водка архи сохраняла народ от пьянства?
Автор: Андрей Ратманов
Пьянство – зло. Эту истину мы знаем с детства. Однако пока ни одна «антиалкогольная кампания», ни один «сухой закон» в истории человечества не достигли особого успеха. Скорее, наоборот. Как правило, запрет порождал «нездоровый интерес» народа к самостоятельному изготовлению алкогольных напитков. В конечном итоге, государству такой расклад становился невыгодным (время от времени монополия его на производство алкоголя, таким образом, попиралась, а один из самых действенных рычагов управления массами ослабевал)…
Так или иначе, люди продолжают употреблять. Особенно проблема пьянства и алкоголизма, как известно, сильна в России. А уж среди коренных этносов и «малых народов», как уже принято считать – и вовсе убийственна. Однако алкоголь в жизни разных народов присутствовал всегда. Почему же именно в наше время проблема алкоголизма стала массовой и особенно острой? На этот вопрос найдется много разных версий ответа. И каждая требует своей «проработки». Но текст, который АРД предлагает вниманию читателей, раскрывает тот ракурс «проблемы пития», о котором редко вспоминают.
Впрочем, немудрено. Традиционные напитки, присущие национальным культурам коренных этносов – алкогольные и без – постепенно уходят в небытие. Они не выдерживают конкуренции с достаточно дешевой и повсеместно доступной водкой массового производства. И требуются немалые усилия и большое желание энтузиастов, чтобы сохранить хотя бы старинные технологии. Но блогер Андрей Ратманов напоминает нам о том, что не только технологии домашнего производства, но и сама культура употребления «национального алкоголя», формировавшаяся веками – предохраняла народы от повального пьянства.
О молочной водке, умирающих традициях её производства и о том, почему Плано Карпини в ХIII веке ни разу не видел, чтобы вкусившие архи монголы дрались или даже ссорились – статья Андрея Ратманова.
Любой, кому пришлось бы побывать в Сибири, пообщаться с коренными жителями этих мест – хакасами, бурятами, монголами, обратил бы внимание на одну особенность местного застолья. Перед тем, как выпить рюмку водки, мужчины безымянным пальцем левой руки разбрызгивают немного жидкости в разные стороны или символически выливают немного водки на землю или в огонь движением «от себя» через край рюмки. Наливают водку всегда правой рукой, рюмка обязательно должна стоять на столе. Если голова наливающего не покрыта, он обязательно положит на нее ладонь левой руки.
Архи, произведенная в Монголии в наши дни.
Дистилляция молочных рек
Кисломолочные напитки из коровьего, овечьего, верблюжьего или козьего молока называются у разных народов по-разному и содержат меньше спирта. Но дистилляция уравнивает шансы.
Принцип приготовления напитков, основанных на дистилляции кислого молока, одинаков у всех народов.
Рассмотрим, как получают, например, айран
Следует отметить, что некоторые русские этнографы рассказывали об айране, как о резко кислом, неприятном на вкус питие; именно эти отзывы заставили В. Даля написать в своем «Толковом словаре», что «арака перегоняется из вонючей кваши». Но многие считают, что айран на вкус кисловат и приятен.
Молочная водка – редкий и дорогой продукт
Перегонку айрана осуществляют в обычном перегонном аппарате, состоящим из большого котла, паровыводящих труб и котла-охладителя. Получаемая после первой перегонки жидкость называется арака и имеет крепость примерно 8%. Это прозрачная жидкость с запахом кислого молока. Вкус у араки кисловатый, но специфический из-за одной особенности перегонки.
Перегонный аппарат должен быть герметичным (существует поверье, что если при перегонке содержимое вытекает из котла, то домашний очаг будет разрушен). Герметичность перегонного аппарата обеспечивается тем, что все щели и швы замазываются вязким веществом, в состав которого входит навоз. Когда арака охлаждается, то она мутнеет, её вкус и запах становятся более резкими, вот почему её пьют подогретой и чаще всего распивают сразу после приготовления (сравни с японским сакэ). Исследователь калмыцкого быта И.А. Житецкий писал, что по вкусу арька напоминает спирт, разбавленный тёплой водой.
Получение молочной водки – трудоёмкий и материалоёмкий процесс. Из 10-ти вёдер айрана получается лишь одно ведро араки; сидение водки продолжается целые сутки, а ведь ещё надо приготовить сам айран. Поэтому молочная водка – это редкий и дорогой продукт, приготовляемый в больших количествах только богатыми семьями, а у простых людей появляющийся на столе один-два раза в году.
Как и любое другое значительное событие в жизни, процесс аракокурения ритуально обставлен.
Чтобы сделать водку более чистой и крепкой, её можно перегонять ещё и ещё раз, причем при каждой перегонке количество конечного продукта, естественно, уменьшается. У калмыков различают три стадии перегонки: арька (9-11%), орзо (до 20%), хорзо (свыше 30%). У монголов существует пять степеней перегонки: архи, арз, хорз, шарз и дун, крепость последнего также превышает 30%.
Жидкости, получаемые после третьей-пятой перегонки, считаются ядом и употребляются только как лекарство.
Мифология молока и молочной водки
Алкогольные напитки, образующиеся при естественном сбраживании, стали частью человеческого обихода так давно, что их происхождение объясняется исключительно легендами и мифами. Напротив, напитки, получаемые дистилляцией, появились в истории человечества относительно недавно.
Известно, что провансальский алхимик Арнольд Вильнев получил винный спирт из виноградного вина в 1334 году. Письменность, прекрасно развитая к тому времени в Западной Европе, чётко зафиксировала сей примечательный факт. Но, как пишет известный исследователь истории спиртных напитков В. Похлебкин, открытие процесса дистилляции другими народами – это не следствие прямого заимствования западноевропейского метода.
Производство оригинальных спиртных напитков путём дистилляции естественно перебродивших жидкостей неизбежно должно было возникнуть на национальной почве тех народов, основу пищевого рациона которых составлял один продукт. Аналогично тому, как возникновение хлебного вина (русской водки) было следствием развития зернового хозяйства, молочная водка появилась при попытках получить новые варианты молочных продуктов. И это могло произойти гораздо раньше 1334 года.
Молочная водка стала обычным напитком ещё тогда, когда не было ни летописцев, ни письменности. Поэтому происхождение араки было окутано тайной, а значит, стало сюжетом многих легенд и мифов.
Чингисхан регламентировал употребление архи даже в мифах
В архи (монгольский вариант названия араки) сочетаются следующие элементы:
1) испарения быстротекущей воды (этот элемент придает человеку лёгкость движений),
2) цветки растущих трав (вызывает румянец на лице),
3) пламя огня (человек может сгореть от вина, отравиться им),
4) узел лошадиных пут (пьяный ходит как стреноженный),
5) острое копыто резвого скакуна (человек становится быстрым и подвижным),
6) мерцание воздуха (выпивший ведёт туманные, непродуманные разговоры),
7) мозг барана (охмелевший глупеет),
8) слюна бешеной собаки (пьяный сходит с ума),
9) лезвие воровского ножа (отвечает за появление у выпившего склонности к убийству и воровству),
10) лезвие ножниц темпераментной женщины (бойкость и острота захмелевшего человека),
11) румянец щёк красивой девушки (пьяный гиперсексуален),
12) борт большого котла (человек никак не может насытиться вином).
Существует легенда, что когда Чингисхан создал вино из этих двенадцати частей, он полил его на камень. Камень треснул. Тогда Чингисхан убавил число составляющих до девяти и снова полил на камень. Камень остался невредим, и Чингисхан решил, что теперь вино хорошо для людей. Он налил его слепому, безрукому и безногому.
Слепой, выпив, сказал:
С тех пор шаманы используют спиртной напиток в своих обрядах, зная, что выпив, человек забывает о своих недугах.
Одна из легенд о происхождении архи образно показывает отрицательное отношение к водке.
Маш-Эрхт стал угощать гостей доброго бога Бурхана этим напитком и привлёк их к себе. Добрый бог, увидев действие напитка, советовал людям держаться от него подальше и говорил, что когда человек пьян, становится ясно, какого он рода.
Следует обратить внимание на ясно показанное в мифологии двоякое отношение человека к употреблению араки. Мера опьянения является мерой хорошего и плохого. А опьянение зависит от количества выпитого.
Недаром в одной из легенд Чингисхан разрешил выпивать только три чаши водки (характерно, что теперь эти три чаши считаются обязательными). Он говорил: «Чем меньше вы будете угощаться этим напитком, тем слаще он станет». Сначала же великий хан вообще запретил употребление архи, но тогда людям стало нечего подносить духам, и последним стало невесело, из-за чего на землю свалились разные беды.
В монгольских эпических произведениях показано, как вино придает человеку силы:
От арзы Алма-Мэргэн захмелела,
Развеселилась она. расходилась она.
Вошла в неё сила ста человек.
Говорит она твёрдым голосом:
— Тело моё сделалось мощным,
Сердце моё сделалось каменным.
Но хотя в монгольском эпосе «Жангар» каждый раздел начинается с восхваления архи, заканчивается любой из них эпизодом, где рассказывается об ущербе, вызванном употреблением архи.
Обычно араку готовят после рождения ребенка, на свадьбу и к самым важным календарным праздникам. Аракокурение и особенно употребление араки – особый ритуал, нарушение которого грозит многими бедами и даже кровопролитием.
У разных народов в принципе сходные церемониалы подношения араки гостям в соответствии со строгой иерархией.
Особенность традиционных праздников, сопровождающихся употреблением араки, в том, что частично регламентируется поведение выпивших.
Например, если во время пиршества устраиваются танцы, то танцует одновременно не более одного-двух человек, лицом к музыканту-домбристу. По мере того, как мужчин одолевает хмель, они выходят из помещения и уже не возвращаются. Так предотвращаются разного рода конфликты и неприятности. Еще Плано Карпини, в ХШ в. побывавший в монгольских землях, писал: «Я не видел, чтобы пьяные пускались в драку или ссорились».
Напоследок немного о грустном
Архи или русская “монгольская” водка?
Сейчас, в наши времена, молочная водка производится только в самых-самых удаленных селениях, и найти бутылку араки, чтобы попробовать её вкус, практически невозможно. Кажется, по примеру Красной книги исчезающих растений и животных в будущем придётся создать и Красную книгу исчезающих напитков.
АРД: Напоследок-2. Минздрав все-таки предупреждает… Берегите себя и своих родных. Употребление напитков, содержащих алкоголь, может навредить здоровью беременных и кормящих женщин. Неумеренное употребление – убивает каждого…