модная подача блюд 2021
Эксклюзив, индийская кухня, кебабы и слабоалкогольные напитки: Что мы будем есть (и пить) в 2021 году?
Непростой 2020-й изменил многие сферы нашей жизни — одни постепенно возвращаются в прежнюю колею, другие радикально меняются. Например, гастроиндустрия с наступлением локдауна заметно трансформировалась — доставкой занялись даже адепты офлайн-активностей, а меню многих заведений начали пополняться небанальными, но легкими в транспортировке блюдами.
Мы расспросили московских рестораторов, шеф-поваров и барменов о том, какие глобальные и локальные тренды в индустрии они замечают и что мы будем есть в 2021 году.
Тахир Холикбердиев
Ресторатор Barbosco, Peqlo Barbecue, «Скотина», «Ребро Адама Delivery»
Раньше гости предпочитали моноконцепции: в ресторан приходили на ужин, за суши — в японский ресторан, в барах собирались на аперитив, потом шли в клуб, а после — завтракали в кофейнях. Сейчас же мы видим, что заведение может объединять множество форматов. Уже появились такие рестораны, где в меню соседствуют Азия и Италия (например, She Бориса Зарькова). Или же Barbosco — это бар для вечернего коктейля и ночной жизни, но утром и днем мы функционируем как ресторан, где можно позавтракать и пообедать. На мой взгляд, проекты со смешанным форматом продолжат развиваться.
Также люди готовы платить за эксклюзив, особенно в премиальном сегменте. Гости готовы отдавать деньги за ферментированное мясо из особых пород, за омаров, которых могут доставить домой с инструкцией по приготовлению, за доставку готовых ингредиентов и видеорецепт к ним.
Привычки во время карантина очень сильно поменялись: если раньше люди ходили на работу по графику, а значит, завтракали, обедали и ужинали примерно в одно время, то сейчас многие все еще работают из дома и им все равно, когда завтракать — они могут выйти из дома в 10:00, в 14:00, в 18:00. Многие рестораны подстраиваются под это — например, добавляют поздний завтрак или круглосуточное меню, чтобы люди могли выбрать блюдо вечернего формата утром.
Очевидный тренд — люди снова обратили внимание на водку. Стали пить водку высокого качества — и в чистом виде, и в миксах. Снова популярны коктейли на водке, и это не только Bloody Mary.
Павел Кокков
Совладелец ресторанной группы Dreamteam и пивоварни Dreamteam Brew
Кажется, что гостей сегодня интересует все: и зрелища, и развлечения, и цены. Но в первую очередь гостю интересна положительная эмоция от визита. И тут ресторан уверенно занял нишу главного развлечения — в двух столицах точно. Когда ты на протяжении долгого времени находишься в негативной повестке, ресторан вновь становится тем редким местом в городе, где от еды, напитков, гостеприимства, общения ты получаешь положительные эмоции.
Изменились ли как-то привычки москвичей? Надеюсь на это. Мы планируем запустить завтраки в Smoke BBQ на Трубной в апреле. К этому моменту, надеюсь, москвичи только и будут завтракать вне дома! Но еще есть доля гостей, которые не переломили страх посещения ресторанов и в принципе публичных мест. Надеюсь увидеть их в ресторанах с появлением тепла.
Что касается мировых трендов, то сейчас многие обратили внимание на безалкогольные коктейли или крутое столовое пиво с небольшими процентом алкоголя (например, 3 %). Когда к вину к ужину ты можешь добавить без последствий вкусное пиво в обед — такому можно только порадоваться.
Михаил Левченко
Сооснователь группы ресторанов братьев Левченко («Герои», J’Pan, Ra’men, Touch of Matcha)
Среди заметных тенденций 2020 года — растительная пища, снижение потребления мяса и алкоголя, здоровое питание. Все это осталось актуальным и на начало 2021 года. Многие за 2020 год развили привычку пользоваться доставкой, и отказаться от этого довольно сложно. И конечно, большая часть ресторанов, не занимавшихся доставкой раньше, ворвалась в эту нишу. Поэтому важной задачей для многих в текущем году будет стремление к более высокому уровню в доставке.
Важная история сегодня — мировой тренд на экологичность и осознанное потребление. К сожалению, в текущих реалиях компаниям в России невозможно придерживаться исключительных экопринципов, но важно стремиться — и ждать каких-то общественных, государственных и международных инициатив.
Считаю важным трендом возвращение к простоте и качеству. Индустрия слишком быстро бежала все последние годы, все делалось быстро, масштабно, но не очень качественно и не особо обдуманно с точки зрения потребителя. В Москве построили несколько десятков фуд-моллов, но никто не задумался, а нужны ли они потребителям. В результате многие из них стоят полупустые.
Гость в значительной степени консервативен, и ему, может, не хватает просто хорошего кофе около офиса, или свежего горячего хлеба с фермерским маслом за завтраком, или хороших суши за адекватную цену, или уютного места, чтобы попить вина с друзьями. Он хочет ходить в удобные для него места, а не ищет постоянно все новое, так как это отнимает слишком много эмоциональных и интеллектуальных сил.
Мария Дмитриева
Основательница Food Rec.
Вне всяких сомнений, мы движемся к той сериальной реальности, которую нам долго показывали только по телевизору: пара (или компания друзей) вечером сидит и решает, из какого локального любимого ресторанчика заказать ужин — индийского, китайского, турецкого или итальянского. Все сильные кухни более-менее устойчивых ко всему происходящему проектов сделают еще один шаг к тому, чтобы стать любимыми в доставке у своих и без того лояльных гостей. Агрегаторы никуда не уйдут, но дадут локальному бизнесу некий толчок в том, чтобы научиться наконец считать и делать свою доставку.
Развитие получит кебаб, он на пике популярности, и интерес к нему продолжит расти. Индийская еда имеет гигантский потенциал — тот, кто научится работать с этими вкусовыми профилями и выдавать стабильный результат, будет на волне успеха. Развитие получит растительная пища, но никакое из искусственно созданных мясных имитаций не покорит массово мир, только встроится в некоторые меню. Искусственное мясо может конкурировать только с капустной котлетой, но не с мясной.
Во время пандемии многие работники столичных ресторанов разъехались по регионам. Я жду, что это поднимет региональную индустрию и сыграет ей только на руку, потому что ни при каких других условиях прокачанные московской школой повара так массово бы не возвращались домой.
Коллаборации только будут набирать свою значимость в продвижении индустрии. Все будут коллабиться со всеми с новой силой. Стритфуд получит развитие за счет того, что на него обратили наконец свой взор ресторанные шефы и больше не морщатся брезгливо при упоминании шаурмы. Раньше стараний гастроэнтузиастов (прости господи) не было достаточно для того, чтобы вывести уличную еду на приличный уровень, а стоящая за шефами медийность сможет.
Еда 2021 – девятка модных трендов года
Еда 2021 — какой она будет? Что изменит второй год коронавируса в наших пищевых привычках? Издание «Нью Йорк таймс» выделило 9 трендов.
Тренд № 1 — Наборы для приготовления еды от шеф-поваров
Год назад в США наборы еды, которые потребителям собирал их любимый ресторан, чтобы они сами приготовили вожделенное блюдо дома, пылились за ненадобностью. Люди устали тратить кучу времени у плиты. Но пандемия отправила всех обратно на кухню, и наборы для приготовления еды снова оказались хорошей идеей.
Настолько хорошей, что к игре подключились звёздные шеф-повара. Эти новые наборы варьируются от пакета с жареной уткой и закусками стоимостью 475 долларов (из Eleven Madison Park в Нью-Йорке) и козьих лопаток по почте за 159 долларов на шесть человек (от Стефани Изард из Girl & the Goat в Чикаго) до менее дорогих вариантов. Например, как бургеры с двойным стейком за 21 доллар на двоих (из H&F Burger в Атланте) и множества наборов тако из Лос-Анджелеса.
Сделай сам. Обед с уткой от шефов Eleven Madison Park
Не пропустите
Тренд № 2 — Напитки из банок
Последние несколько лет крафтовые пивовары все чаще закатывают свое пиво в алюминиевые банки. Они лучше для окружающей среды, чем бутылки, да и лучше для пива. Этот тренд перешел в овердрайв в этом году и это сохранится в будущем.
Пивоварни при пандемии больше не могли продавать объёмные бочонки в бары и рестораны. В сочетании с новым увлечением винами и коктейлями в банках, это привело в Америке даже к временной нехватке банок.
Тренд № 3. Еда 2021 — любые овощи
Прогнозисты еды всегда отмечают овощ, который должен взлететь в новом году. В 2017-м это был цикорий, в 2020-м — спаржа. В 2021 году подойдет любой овощ.
Здоровье и иммунитет будут по-прежнему оставаться в центре внимания. Так что продукты, имеющие оздоровительный эффект, будут довольно быстро продаваться, особенно овощи. В продуктовых магазинах Нью-Йорка продажи уже выросли более чем на 30% по сравнению с прошлым годом.
Тренд № 4 — Вкус года: Баскский горелый чизкейк
Этот чизкейк, запеченный в очень горячей духовке так, что верх карамелизируется, а внутри тортик остается мягким, появился в Сан-Себастьяне, в Испании, в 1990-х годах. Некоторые элитные американские шеф-повара начали делать свои версии, совершенствуя «горелый» чизкейк. И это становится бумом.
В 2021-м этот мягкий вкус с «огоньком» может стать атрибутом самого модного дня рождения.
Как приготовить?
Тренд № 5 — Еда для спальни
Эпоха энергетических напитков закончилась. Изоляция и стресс 2020 года создали новый рынок. Напитки и еда-2021 должны расслаблять, способствовать релаксации и хорошему сну.
Производители ищут, «что они могут добавить в свой арсенал в дополнение к одеялу, приложению для медитации и горячему чаю».
Driftwell от Pepsico — это вода, усиленная магнием и L-теанином, аминокислотой, которая поможет расслабиться без сонливости.
Появились расслабляющие закуски. Например, Goodnight — шоколад на ночь с ингредиентами, которые помогут уснуть.
Nightfood — мороженое с минералами, вызывающими сон, пищеварительными ферментами и меньшим количеством сахара. Его очень рекомендуют беременным.
Тренд № 6. Локальные вкусы
Поскольку с поездками в другие страны пока большой вопрос, вырастет интерес к суперлокалькой кухне.
Жители разных стран будут открывать для себя множество национальных вкусов. Американцы станут изучать разные вариации барбекю и арахисового масла. Украинцы попробуют борщ и сало в Одессе, Львове и Днепре. Немцы сравнят вкусы жареных колбасок в родных мелких городках.
Тренд № 7. Чтение этикеток
По прежнему высок интерес к натуральным продуктам. Но теперь акцент будет на товарах еще и с меньшим количеством ингредиентов.
Кроме того, потребители начнут искать этикетки, которые выходят за рамки требуемой законом информации. Они хотят деталей об экологическом и социальном содержании продукта.
Компании, принадлежащие, скажем, защитникам животных или людям с ограниченными возможностями, будут пользоваться большим расположением. Также неизменен спрос на продукцию фирм с минимальным воздействием на окружающую среду.
Тренд № 8 — Доставка. Эволюция
Пандемия поспособствовала расцвету служб доставки еды. Появились новые игроки и мы ждем еще новичков.
Некоторые рестораны в какой-то момент не захотят терять часть своего дохода. Они разработают свои системы онлайн-заказа, скидок и доставки. Это касается крупных сетей и семейств ресторанов.
Самовывоз также изменится. Рестораны начнут отслеживать предпочтения таких постоянных клиентов и строить для них персональную систему лояльности.
Тренд № 9 — домашние запасы и личные поставщики
Пандемия простимулировала фундаментальные изменения в том, как мы живем и едим. Некоторые из них усилятся в будущем.
Онлайн-покупки продуктов войдут в привычку. Как и прямой заказ еды с ферм. Бумом будет домашняя выпечка хлеба, кухонная консервация и садоводство.
«Даже после того, как рестораны вновь откроются, количество еды, приготовленной дома, будет на 30 процентов больше, чем раньше», — уверены фуд-аналитики.
ТОП-6 мировых трендов кулинарии и индустрии питания 2021 года
Смена жизненных приоритетов, необходимость ответственного отношения к здоровью и повышенное чувство тревоги, характерные для 2020 года, повлияли на тенденции в кулинарии и индустрии питания, ожидаемые в 2021 году. Узнаем больше из исследования агропромышленной корпорации и партнера ведущих производителей продуктов – Archer Daniels Midland.
1. Осознанный подход к питанию тела и ума
Исследование ADM показало, что 31% потребителей предпочитают покупать товары, отвечающие индивидуальным особенностям здоровья, а 50% – сообщают о том, что выбирают продукты с высоким содержанием полезных ингредиентов. Естественное желание людей создает в 2021 году новые возможности для производства и влияет на новый тренд кулинарии. Ожидается, что большое количество компаний сделает ставку на продукты, насыщенные питательными веществами, которые укрепляют иммунитет, улучшают настроение и повышают энергию. Хороший вкус и цвет также остаются в приоритете.
Еще недавно рестораны предлагали скромное меню на вынос. Люди могли заказать пиццу, китайскую лапшу, роллы или бургеры. 2021 год ознаменуется активным развитием направления Take Away, начатое во время режима самоизоляции в 2020 году. Все больше ресторанов будут предлагать гостям возможность заказать на дом любое блюдо из меню и получить его на пороге через 15-30 минут.
3. Устойчивость занимает центральное место
На гастрономические тренды 2021 года влияет устойчивость. 65% потребителей стремятся положительно влиять на окружающую среду. Именно поэтому 32% покупателей предпочитают приобретать товары, произведенные с учетом принципов устойчивости. Приведем примеры. Передовые животноводческие фермы прибегают к использованию специального корма, снижающего выбросы метана. Регенеративное сельское хозяйство помогает обогащать почву, что приводит к сокращению выбросов углерода и улучшению водного цикла. Покупатели все чаще обращают внимание не только на вкус и качество продукта, но и методы его производства, стремясь к более экологичным источникам белка, углеводов и жиров. Ресторанная отрасль отвечает на потребности рынка, заведения активно меняют стратегии закупок, предпочитая эко-поставщиков, и стремятся к сокращению отходов.
4. Микробиом кишечника
25% мировых потребителей страдают от проблем с пищеварением. 50% отмечают, что это оказывает негативное воздействие на общее состояние здоровья. Ученые доказали, что продукты, помогающие поддерживать функцию микробиома кишечника, помогают решать специфические метаболические проблемы как управление весом, поддержка иммунной системы и улучшение эмоционального благополучия. Это создает благодатную почву для новинок в кулинарии и инновационных решений в области пищевых продуктов и напитков с помощью пребиотиков, пробиотиков и постбиотиков.
5. Пища растительного происхождения становится еще популярнее
Во всем мире 56% потребителей отдают предпочтение продуктам на растительной основе. Производители и рестораторы экспериментируют с альтернативными источниками белка. Они создают сыры на растительной основе, белковые закуски и другие инновационные продукты. Особое внимание уделяется альтернативному молоку, йогуртам, спредам, маслу, мороженному и сливкам. Производители стремятся не только сохранить традиционный вкус, но и улучшить его, а также обогатить продукцию витаминами и минералами, и функциональными ингредиентами, например, пробиотиками.
6. Прозрачность укрепляет доверие потребителей
Последний тренд кулинарии связан с доверием. Люди хотят точно знать, что они едят. Это относится к ресторанным блюдам и товарам на полках магазинов. 26% покупателей первым делом обращают внимание на страну производства продуктов питания и напитков, а также состав. Компании и рестораны отвечают на потребности людей, делая ставку на натуральность – используют бузину для получения насыщенного синего цвета, мяту и перечную мяту добавляют для эффекта свежести и всплеска энергии. Рестораны всего мира переходят на местные ингредиенты и создают сезонные меню.
Оставайтесь в курсе последних тенденций в кулинарии и индустрии питания
Ваш интерес к кулинарной отрасли и индустрии питания перерос в нечто большее? Вы хотите связать жизнь с ресторанным бизнесом или производством продуктов? Получите высшее образование в одной из академий кулинарного искусства за границей. Пройдите обучение на шеф-повара или шеф-кондитера, пекаря или сомелье, предпринимателя или менеджера ресторанной отрасли. Какие кулинарные школы за рубежом стоят внимания? Лучшее высшее образование предлагают Le Cordon Bleu, CAA, Ecole Ducasse. Студенты знакомятся с гастрономическими трендами, осваивают техники приготовления разнообразных блюд, узнают о принципах управления кухней, развивают понимание принципов маркетинга, менеджмента и финансового учета в ресторанной отрасли. Подобрать подходящую школу кулинарии и программу обучения вам помогут консультанты STUDIES&CAREERS.
Главные фуд-тренды 2021
Пандемия поменяла нашу привычную жизнь и внесла коррективы во все ее сферы, в том числе изменила кулинарные и ресторанные тренды. Если раньше они строились в основном вокруг новых продуктов или привычных ингредиентов, но в неожиданном исполнении, то в этом году гастрономическая мода складывается из концепций.
Качественные полуфабрикаты
В этом году многие ритейлеры сделали отдельные зоны с готовой едой, чтобы в обычных маркетах можно было купить полноценные домашние и даже ресторанные блюда. Это придумали не вчера, в европейских странах традиция готовить несложные закуски в мясном или сырном магазине складывалась веками. Но когда рестораны перестали работать совсем, эта модель стала одной из самых популярных.
Еда вместо лекарств
ЗОЖ-еда плотно была с нами в 2020-м и абсолютно точно останется в 21-м. На полках магазинов будет появляться все больше полезных продуктов: питательные протеиновые батончики, многозерновые крекеры, батончики с пробиотиками и семенами, печенье с клетчаткой и витаминные коктейли. Это хорошая новость, ведь медицинское сообщество подтвердило тот факт, что здоровая еда предотвращает развитие многих заболеваний и даже способна повернуть некоторые из них вспять.
Мясо «из пробирки»
В этом году на мировом гастрономическом рынке постоянно выходят продукты, сделанные на основе искусственного мяса. Бургеры и сосиски Impossible foods, искусственные кролик, паштет, тунец, вяленое мясо в Whole foods, знаменитые фрикадельки в IKEA по-вегански. И, судя по всему, такой тренд только будет набирать обороты. Нагетсы из искусственного мяса в скором времени планируют продавать даже в KFC. Искусственное мясо получают путем размножения животных клеток в искусственной среде, а это значит, что его вкус практически не отличим от животного мяса.
Овощи всему голова
Вегатарианское направление активно развивается и будет продолжать это делать. Овощи и растительная пища в целом, облаченные во вкусные гарниры и закуски, останутся на наших тарелках надолго. В овощах продолжают искать альтернативные источники протеина. Кальмар из фасоли и котлеты из чечевицы перестали удивлять аудиторию.
Развитие фуд-доставки
В пандемию курьеры научились доставлять не только привычные бургеры, пиццу и суши, но и премиальные ужины от шефа. Когда к тебе домой приезжает хорошее вино и набор продуктов для воплощения ужина «как в ресторане» или сложные блюда-полуфабрикаты, вечер становится не менее изысканным, но при этом более расслабленным и безопасным. Такая опция стала возможна только в пандемию и, судя по тому, что она принялась на ура, эта тенденция продолжит свое развитие.
А что из этих фуд-трендов радует лично тебя?
Модная еда: 8 фуд-трендов года
В мире гастрономии существует множество направлений, которые определяют развитие международного ресторанного бизнеса, технологии приготовления блюд и производство новых продуктов питания. Например, увлечение чаем привело к созданию чайных баров и появлению новых профессий, крупные рестораны начали приглашать на работу чайных барменов и сомелье. Актуальные гастрономические предпочтения отражают наше отношение к себе и миру.
Поиск альтернатив мясу
Сегодня вегетарианство и его строгая форма — веганство — набирают огромную популярность во всем мире. Люди все более осознанно относятся к своему рациону и все чаще отказываются от употребления продуктов животного происхождения. Поэтому рестораны, магазины и пищевые производства стараются предлагать своим посетителям здоровое и этичное меню, в основе которого — овощи. Теперь вместо стейков и сочных бургеров можно заказать котлеты из нута, киноа или смеси гороха, картофеля и пшеницы. А вместо обычного кофе со сливками — капучино на растительном молоке или матча-латте. Благодаря постоянным экспериментам шеф-поваров вегетарианские и веганские блюда становятся все более изысканными.
Новый взгляд на чай
В кофейнях и ресторанах чаю уделяют все больше внимания. Рестораны обзавелись обширной чайной картой. Например, можно попробовать чай с грибами, сырный чай, нитрочай, чайный купаж или алкогольный коктейль на основе чая. В крупных городах открываются атмосферные тематические кафе с самоварами и даже появляются специальные профессии, такие как чайный бармен. Интересно, что в заваривании напитка все чаще используются инструменты, предназначенные для кофе. А люди все активнее интересуются форматами и ритуалами чаепития, предпочитая традиционной чашке кофе бодрящий травяной настой. Кстати, это отличное средство от осеннего сплина.
Ферментированные продукты богаты пробиотиками — полезными бактериями, которые восстанавливают микрофлору кишечника и повышают защитные функции организма. Это и квашеная капуста, и соленые огурцы, и кимчи, и обычный кефир — все то, что получается путем брожения. Благодаря гастрономическому тренду на ферментированные продукты в прошлом популярный шипучий напиток из чайного гриба, комбуча, вернулся на прилавки магазинов. Дело в том, что в процессе брожения пища меняет состав и обогащается полезными веществами. Поэтому ферментированные продукты улучшают настроение, быстрее усваиваются и эффективно очищают организм от токсинов и тяжелых металлов.
Белки служат основой всех жизненно важных процессов в организме. Больше всего протеина содержится в мясе, но далеко не все его употребляют: одни отказываются от мяса из соображений этичного отношения к животным, другие из заботы об экологии, а кто-то таким образом рассчитывает снизить вес и улучшить самочувствие. В качестве альтернативного источника белка ученые предлагают есть насекомых, из которых съедобными считаются почти 2 тыс. видов. Беспозвоночные содержат незаменимые жирные кислоты омега-3. Одна из задач шеф-поваров сегодня — научиться готовить из насекомых нечто питательное, красивое и приятное на вкус. Например, сахарные леденцы и конфеты.
Использование на кухне только натуральных продуктов от местных фермерских хозяйств — тренд, который сохраняется на протяжении нескольких лет. Это не только дань моде, но и свидетельство того, что люди стали чаще задумываться о качестве питания. Фермерская продукция значительно полезнее и вкуснее магазинной, поэтому именно ее предпочитают многие повара-профессионалы. К тому же из-за короткого срока годности продукты в частных хозяйствах, как правило, готовят на заказ. Овощи и фрукты, выращенные без гербицидов и пестицидов, можно заказать в интернете или купить на рынке. Кроме того, их продают в магазинах полезного питания. Например, в сетях LavkaLavka, «ВкусВилл» и «Город-сад».
Владельцы сетей быстрого питания вкладывают большие деньги в разработку быстрой и полезной пищи. В меню фастфуд-ресторанов появляется все больше блюд с полезными и свежими ингредиентами. Например, картошку-фри и жареные пирожки заменяют овощные салаты, морковные палочки и яблочные дольки, в меню появляются сэндвичи с тунцом и гамбургеры без глютена, консервантов и искусственных добавок. Скорость приготовления при этом остается прежней, а цены такими же. Концепцию здорового фастфуда называют fast casual.
Еда и благотворительность
Кулинарное сообщество ведет активную благотворительную деятельность. Одни рестораторы открывают рестораны для бездомных, другие создают фонды исследования рака, третьи устраивают забеги и другие акции по сбору средств для нуждающихся. Еще одно популярное явление — социальное предпринимательство. Это тот случай, когда проект существует на стыке бизнеса и благотворительности. Например, в Москве несколько лет работает ресторан «В темноте?!», где можно поужинать без света. Персонал — незрячие и слабовидящие люди. Благодаря этому проекту инвалиды получают рабочие места, а посетители — возможность испытать новые ощущения.
В последнее время стало модно ходить в кафе, рестораны и магазины, которые заботятся о сохранении окружающей среды. Например, заменяют одноразовые пластиковые трубочки на многоразовые аналоги, производят упаковку из биоразлагаемых материалов или вовсе отказываются от нее. Некоторые кофейни начали поощрять скидкой, бонусом или десертом тех покупателей, кто приходит со своим стаканом. Список таких заведений можно посмотреть на сайте движения My cup, please. А известные шеф-повара все чаще выступают в качестве экоспикеров и поднимают вопросы загрязнения окружающей среды. Как начать путь к осознанному потреблению? Пройдите тест «РБК Стиль».