миша фишер в яффо меню
Открытие нового кошерного ресторана «Миша Фишер в Яффо»
Ресторан «Миша Фишер в Яффо» (открылся на месте старого «Яффа», до этого «Мисада» в ТРЦ Афимолл, 5 этаж).
Концепция ресторана – современная мировая кухня, приготовленная по строгим правилам Кашрута.
«Миша Фишер в Яффо» ставит своей целью показать, как Кашрут может гармонично вписываться даже в повседневную жизнь делового цента Москва – Сити. Те гости, для которых важно соблюдение религиозных канонов, получают возможность питаться в соответствии с религиозными требованиями; светские же посетители получают в виде приятного бонуса блюда, приготовленные под многоуровневым контролем, гарантирующим качество.
Шеф-повар проекта Дмитрий Романовский (создатель самого большого гастромаркета России «Вокруг света» и преподаватель гастрономической школы Novikov School) берет на себя повышенные обязательства доказать, что взгляд на популярные мировые концепции сквозь призму ортодоксальных стандартов дает поразительный результат.
С первых дней высокую оценку посетителей получают разнообразные блюда всех направлений – от итальянских брускетт до паназиатских блюд, суши, поке и бургеров. Есть также и короткое, но очень ёмкое меню с традиционными блюдами, которое поставил известный специалист израильской кухни Марк Гельман: здесь можно найти от аутентичных шакшук, швармы и хумуса, до столь сложной в приготовлении и редкой в Москве фаршированной рыбы по передаваемому из поколения в поколение рецепту из литовско-еврейского местечка.
В ресторане представлено отдельно детское меню с разноцветными пельменями, котлетами, супами, шашлычками, смузи и, конечно, десертами.
Как известно, кашрут распространяется на все области жизни. В ресторане обратили внимание на часто упускаемое из виду соблюдение правил при курении кальянов. Могут ли быть кошерными кальяны?
В отношении кальянов как таковые критерии кошерности не прописаны. Тем не менее, такие требования логически следуют из их приготовления и употребления в Кошерном мясном ресторане. Каждый кальян (в частности колба и трубка) используется однократно и поступают в использование исключительно после стерилизации. При желании можно приобретать и использовать новую трубку, а также оставлять в ресторане приобретенную у нас именную трубку для личного использования.
Помимо очевидных преимуществ гигиены, такой подход позволяет исключить при многоразовом использовании 
попадание внутрь некошерных или несоответствующих мясному ресторану частиц. Таким образом, в «Миша Фишер в Яффо», поддерживают высокие стандарты курения кальянов специального меню Shisha Kosher.
Дизайн ресторана, одновременно современный и, в то же время, отсылающий к эстетике старого города Яффо: здесь и деревянные лавки и удобные диваны, каменные стены и живые молодые оливковые деревья, гирлянды вечернего освещения и лодки с веслами на потолке. Всё это создает гармоничную легкую атмосферу.
Также атмосферу ресторана поддерживают dj-сеты с этнической музыкой. ⁃ с понедельника по четверг с 13:00 до 16:00 и 19:00 до 22:00
⁃ суббота с 19:00 до 22:00 ⁃ воскресенье с 14:00 до 17:00 и с 19:00 до 22:00.
С ноября ресторан стал открываться и по субботам. Теперь каждую субботу с 18:30 ресторан открывает для гостей свои двери.
Доброй традицией заведения стали кулинарные мастер-классы и уроки Торы. Молодёжь собирается почти каждое воскресенье к 10:00, занимаются, и по окончании занятий, в обязательном порядке ресторан угощает всех десертами и чаем. С удовольствием рассматриваем часть нашего ресторана, в том числе балкон, под любые мероприятия еврейских общин.
Миша Фишер в Яффо / Misha Fisher in Jaffa
Москва, Пресненская наб 2
ТРЦ «АФИМОЛЛ», 5 этаж
Вс – чт с 10:00 до 00:00
Пт с 10:00, закрытие за 2 часа до Шаббата
Сб открытие через 1,5 часа после выхода Шаббата до 00:00
Миша Фишер в Яффо
Лучший гастрожурналист страны (Food Show Awards 2017, 2018) Роман Лошманов устроил себе праздник, не дожидаясь 25 кислева, и посетил новый ресторан «Миша Фишер в Яффо». Рассказывая о своих впечатлениях от обеда, он не ограничился традиционным для посетителей этого заведения «Всё очень вкусно!», а сообщил, что именно вкусно и почему. Но и этого мало, Роман выведал для читателей два коронных рецепта от шефа к ханукальному столу
Практически сразу, как в Москва-Сити открылся торговый центр «Афимолл», там появилось кошерное пространство в ресторанном ряду.
Практически сразу, как в Москва-Сити открылся торговый центр «Афимолл», там появилось кошерное пространство в ресторанном ряду. Сначала его занимал ресторан «Мисада» Михаила Амаева. Первое время там даже было вкусно, но потом уровень понизился. Следующим был ресторан «Яффа», которым сначала заведовали одни люди, потом другие, а искренне рекомендовать это место было трудно и при одних, и при других. И вот недавно на том же самом месте появился «Миша Фишер в Яффо».
Владельцы «Афимолла» предложили взять проект владельцам компании Misha Fisher, которые за несколько лет открыли в Москва-Сити несколько разноплановых кафе и ресторанов. Начиналось всё с небольшой лавки здоровых продуктов «Зеленая точка»; сейчас их пять. А еще есть доставка пиццы и здоровой еды, фудкорт Street Market, бар High Bar на 56-м этаже башни «Империя» — и некошерный ресторан, который дал название всей компании. Его меню пересекается с кошерным «Мишей Фишером» примерно наполовину.
Новые хозяева слегка обновили интерьер, добавив к его немного старомодному образу ресторанчика в прибрежном левантийском городе несколько штрихов. Потолок выкрасили в цвет моря и подвесили к нему рыбацкие лодки с сетями. Средиземноморские камни расцветили зелеными растительными акцентами. А сам ресторан разделили на три зоны: одна, отделенная колоннами, более тихая и спокойная; центральная — нейтральная; возле бара расположена молодежная, с высокими столами и стульями.
Место пусто не бывает
Кухню возглавил бренд-шеф компании Дмитрий Романовский. Этот человек в московском ресторанном мире известный. Он запускал сразу несколько проектов на фудмаркете «Вокруг света» Аркадия Новикова и White Rabbit Family, а сейчас параллельно с работой в Misha Fisher преподает в поварской Школе Новикова. Дмитрий хорошо знает вкусы московской публики и умеет с ними работать.
Последнее очень важно, потому что из «Миши Фишера в Яффо» не стали делать кошерный ресторан только ради того, чтобы ресторан был кошерным. «Мы все-таки работаем ради вкуса», — говорит хозяйка заведения Лиана Эристави. И этим объясняет, например, почему в их меню нет стейков, хотя в двух предыдущих проектах на этом месте они были. Стейк будет из просоленного мяса, без крови, основательно прожарен — то есть не очень вкусен: «Наша основная аудитория — неевреи, и человек, который знает вкус некошерного стейка, не будет такое есть». Поэтому из кошерного мяса тут делают бургеры, кладут его в шварму — или просто жарят на сковороде со специями.
Дмитрий дополняет Лиану рассказом о том, как они пытались сделать вкусное, по-настоящему вкусное ризотто без молока и сыра. Все попытки окончились неудачей, и поэтому ризотто в меню нет: «Мы решили сосредоточиться на блюдах, которые всем понятны и которые все любят, — и сделать их хорошими».
Результаты этого разумного подхода заметны невооруженным глазом даже в обеденное время. Ланч в «Мише Фишере» стоит 600 рублей, в то время как в предыдущих проектах он обходился в два раза дешевле. «В первые недели после открытия днем ресторан стоял пустой, а все места вокруг были битком, — рассказывает Лиана, и по ее тону заметно, какую тревогу за судьбу «Миши» она тогда испытывала. — Большинство людей, которые ходили сюда на обед раньше, разворачивались, увидев цену. Но Москва-Сити — это большая деревня, здесь хорошо работает сарафанное радио». Целевая аудитория об этих обедах узнала, и теперь в ресторане часто заняты все столы.
Миша Фишер башковит
Кстати, название заведения объясняется так. Фишер — потому, что рыба — основной продукт в ресторанах этого небольшого холдинга, и они гордятся ее качеством. А Миша — благодаря тому, что Лиана и ее муж очень любят это имя и даже хотели назвать так своего сына: «Но компания появилась раньше, и получилось бы, что мы назвали ребенка в честь нее. А еще мое еврейское имя — Михаль». Таким образом, Миша Фишер — это придуманный образ, и более того: это медведь. Он красуется на логотипе.
Несмотря на то, что Миша по легенде обитает в Яффо, в ресторане не делают акцента на еврейской кухне. Традиционные блюда вынесены на отдельный небольшой лист: фаршированная рыба, форшмак, мезе (опять-таки не все из них традиционные), фалафель, шакшука, шварма. На обратной стороне этого меню — памятка «Кашрут в вопросах и ответах». Всё объясняется подробно и очень понятным языком, так что даже те гости-неевреи, которые не понимали, почему в ресторане нет в меню молока и осетрины, а по кухне ходит и внимательно следит за работой человек в кипе, за пару минут вводятся в курс дела.
Традиции и творчество
Фаршированную рыбу (340 р.) делают по рецепту бабушки мужа Лианы, Гили Половин, и чтобы его верно воспроизвести, было проведено несколько телефонных переговоров с Берлином, где Гиля сейчас живет. В итоге получился хорошенький нежный гефилте фиш из карпа с насыщенным желе и щадящим чувства и рецепторы свекольным хреном. Всё это приходит гостю в современной подаче с некоторыми завитушками, включая модную сейчас арбузную редьку.
Сет из пяти мезе (750 р.) подают не с питой, а с печеной картошкой. Так захотела Лиана, и, знаете, это очень интересное решение, без всякой иронии. Конечно, можно попросить к ним и питу, но, оказывается, с картофелем отлично сочетается даже хумус. Он, кстати, тут уходит в холодные вкусовые оттенки, потому что тхины не жалеют. Бабагануш добрый, с дымком и легкой кислинкой. Форшмак — из тех, что делают с яйцом, но без яблока, и тоже неплохой. Но отдельной и очень большой похвалы заслуживают два оставшихся мезе. Копченая треска с домашним майонезом — закуска очень простая, но без преувеличения выдающаяся. Это прекрасно сделанная рыба, которой с помощью соуса добавили немного жирности и пряности. А еще в сет входит нежнейший слабосоленый лосось, который посолен действительно слабо, но отменно.
Треску коптят в самом ресторане, и там же солят лосося, который входит в несколько других блюд и везде ведет себя подобающим образом. В брускетте (490 р.) он здорово сочетается с авокадо и черным хлебом, в поке (580 р.) — с тем же авокадо, битыми огурцами, бобами эдамаме и водорослями нори. Впрочем, надо отметить, что рис в поке может показаться кому-то слишком сладким. Но шеф говорит, что именно так и было задумано. Тот же самый рис, естественно, используется в суши и роллах, про которые можно сказать, что они ничуть не хуже, чем в нормальных японских местах с ценником чуть выше среднего.
Нельзя не отметить качество авокадо: Дмитрий говорит, что они выбрали одного поставщика, работают только с ним, а дозревают фрукты уже в ресторане. Так или иначе, авокадо здесь имеет вкус, и он довольно богат на фруктовые оттенки, самый яркий из которых яблочный. Возможно — и это будет самым простым объяснением, — дело в том, что перед тем, как пустить авокадо в дело, повара его пробуют и используют только дошедший до нужной степени спелости. Просто потому что им не всё равно.
Шаурма с шампанским
Кошерные рестораны в московских условиях довольно ограничены в выборе продуктов. С мясом сложнее всего, потому что на рынке лишь три поставщика, и они нарасхват. Но и в остальном рестораторы и шефы должны в совершенстве владеть искусством маневрировать и уметь по максимуму использовать то, что есть, без ущерба вкусу. То, что шефу удалось найти хороший авокадо, во многом объясняет присутствие этого фрукта сразу в нескольких блюдах. Например, в неплохом тартаре из тунца (660 р.), который интересен также тем, что тунец в кошерных ресторанах Москвы — гость редкий. Просто потому, что самые ходовые части его туши не примет машгиах: чешуя на них, может, и окажется, но вот плавник — нет. В «Мише Фишере» решили, что без тунца будет скучно, — и поэтому не скупятся покупать большие куски, с плавником.
Шварму с бараниной (540 р.), по словам Дмитрия, переделывали раз двадцать, прежде чем пустить в продажу. Главным было добиться сочности мяса и хорошего солевого баланса: баранина кошерная, а значит, в ней уже есть соль, и главное не перестараться с соленостью остальных ингредиентов. В итоге получилась одна из лучших шварм-шаурм Москвы, с сочным мясом, маринованными огурцами, тхиной и собственного изготовления айоли и аджикой с израильскими специями. Шеф ею гордится, потому что некоторые приходят специально из-за нее, и рассказывает историю, как однажды пришли три девушки, попросили шампанского — и три шаурмы.
В мясном разделе, как уже было сказано, нет стейков, но есть бургер. Его можно попросить в булке, а можно — в более легкой версии, на листьях салата и с авокадо: он так и называется, «Авокадо-бургер» (620 р.). Какой там авокадо, вы уже знаете, а бургер сделан с умом. В него для сочности добавлено немного курдючного жира, а вкус мяса подчеркивают зира, кориандр и израильские специи, и их ровно в меру, чтобы котлета не казалась пустоватой.
На сладкое
Самым сложным, по словам шефа, оказался для него раздел десертов, где надо было обойтись без сливок и сливочного масла. С задачей он справился мастерски: большую роль в сладком разделе играют фрукты и ягоды, как в целом виде, так и превращенные в соки, пюре и сорбеты. Последние (манговый, кокосовый, черносмородиновый, по 180 р.) хороши тем, что это не сок, превращенный в лед, а аналог пломбира: они приобретают тягучесть и полнотелость за счет добавления кокосового масла. Все они по сезону дополнены отборной хурмой, как и прекрасная деконструированная «Павлова» в виде меренговых пластинок с не очень сладким кремом.
Да, и что примечательно, в меню есть китайский чай — с названиями вроде «Старая копченая сосна» или «Большой красный халат». Он, разумеется, тоже одобрен Департаментом кашрута и стоит не поднебесных денег. jm
Интервью с Дмитрием Романовским, шефом кошерного ресторана Misha Fisher in Jaffa
В Москве не так много специалистов по кошерной кухне, поэтому нам было очень интересно задать вопросы одному из них. С нами согласился поговорить вечно занятой шеф московского кошерного ресторана Misha Fisher in Jaffa Дмитрий Романовский. Надеемся, эта краткая беседа о вкусной и пригодной пище будет вам интересна.
Бонус 1: в конце интервью вас ждет рецепт шакшуки от шефа!
Бонус 2: скидка 10% по промокоду JEVENTS
В: Наверное, многие слышали, что избранный̆ народ буквально обязан устраивать праздничную трапезу аж 3 раза в неделю. Так ли это?
Дмитрий Романовский: У евреев есть традиция : на седьмой день недели трапезничать три раза за одни сутки. Это святой день — Шабат. В этот день еврей обязан совершать три большие трапезы.
В: Какой̆, на ваш взгляд, отпечаток эта традиция отложила на гастрономические предпочтения евреев? Что обязательно должно быть на столе?
Д.Р.: Конечно, в еврейской культуре сложились многовековые гастрономические традиции. На праздничной трапезе обязательно должны присутствовать хлеб, вино, соль. Именно с этими продуктами связаны многие еврейские обычаи. Например, у еврейского народа принято особо выделять вино как символ Святой земли.
Во время праздничного застолья также должна соблюдаться очере дность подачи блюд: первыми выносятся закуски, затем на стол подается рыба, после этого мясо, и затем уже — десертные блюда.
В: Многие знакомы с традиционной французской кухней, японской̆ и даже вьетнамской̆… А как готовите вы? Насколько оригинальны или уникальны ваши рецепты?
Д.Р.: Misha Fisher in Jaffa – это не ресторан еврейской кухни, мы – кошерный ресторан мировой кухни. С первых дней высокую оценку посетителей получают разнообразные блюда всех направлений: от итальянских брускет до паназии, суши, поке и бургеров. Есть также очень ёмкое меню традиционных блюд, без которых нельзя представить настоящую трапезу еврея: шакшука, шварма и хумус, фаршированная рыба (гефилте фиш).
В : Где вы работали раньше и какие рецепты из прош лого вам пригодились?
Д.Р.: Мне довелось поработать в команде создателей самого большого гастромаркета России «Вокруг света», а также быть преподавателем гастрономической школы Novikov School. Бэкграунд, который я имею, позволяет работать на кошерной кухне более свободно. Кошерная кухня — это множество ограничений, поэтому тут важно понимать, какие продукты можно менять на аналоги без потери вкуса и качества. Например, мы на кухне сами делаем веганский сыр и черные булочки для бургеров без использования сливочного масла.
В: Что вы сами любите есть больше всего?
Д.Р. Сам я люблю простую еду. Например, свежайшая ры ба на гриле или сочный стейк в сочетании с овощами. И тут также самое главное — именно качественные и свежие продукты. Все также, как и в наших проектах.
В: О каких рецептах вы жалеете, что их нельзя применить на кошерной кухне?
Д.Р. На базе кошерного ресторана невозможно полноценно воплотить итальянскую кухню, т.к. в большинстве итальянских блюд используется сыр, который является молочным продуктом. А поскольку в нашем ресторане присутствуют многочисле нные мясные блюда, сочетание этих ингредиентов (мяса и молока) невозможно.
Мы также пробовали вводить в меню два вида пасты, но быстр о убрали эти позиции, ибо какую пасту можно представить без пармезана?! Ну и, конечно, десерты – довольно сложная задача для нашего кондитера, поскольку при приготовлении десертов мы не можем использовать молочные продукты.
В: Насколько востребована кошерная кухня сегодня? Кто чаще всего приходит к вам? Что заказывают?
Д.Р. Мы св оей целью ставим доказать, что кашрут и все связан ные с ним требования и установки органично вписываются в современность и в повседневную жизнь любого человека — и религиозного, и светского. Первые гости получают возможность полноценно питатьс я в соответствии с духовными законами своей религии, вторые – получают в виде приятного бонуса блюда, приготовленные под многоуровневым контролем, который гарантирует качество.
До пандемии среди посетителей можно было часто увидеть туристов, гостей из Израиля. Безусловно, им любопытно посетить аутентичное место и опробовать кошерные блюда за пределами своей страны. По воскресеньям в ресторане часто можно было увидеть ивритоговорящих гостей и религиозн ых посетителей.
Сейчас, в период жестких карантинных мер, большая часть представителей еврейского сообщества вернулась на родину, но мы верим, что скоро это закончится и наш ресторан снова наполнится заграничными ценителями кошерных блюд.
В: Какое блюдо вы бы посоветовали тому, кто пришел к вам в первый̆ раз и ничего не слышал о еврейской̆ кухне? Опишите, пожалуйста, идеальный̆ ужин в стиле “Миша Фишер”.
Д.Р. Здесь можно пойти по традиционному еврейскому сюжету и начать с сета закусок – мезе, включающего в себя: хумус, бабагнуш, фаршмак, копченую треску и слабосоленый лосось. Всё это подается с теплой питой или с печёным картофелем.
Затем рекомендуем пере йти на рыбные блюда и отведать та ртар из лосося или перуанское севиче из дорады.
После советуем переключиться на классические мясные блюда: шашлык, люля-кебаб или же попробовать нечто новое в виде авокадо-бургера.
Завершить трапезу рекомендуем десертом, а именно фирменным фисташковым рулетом с малиной или оставить немного места для сорбета из манго. И не забывать в течение вечера про кошерное вино!
В: Есть ли ограничения в связ и с эпидемией̆ коронавируса для гостей,̆ и какие меры безопасности вы принимаете?
Д.Р. Согласно предписанию контролирующих органов, мы выполняем все меры предосторожности, включая масочный режим и удаленность гостей в 1,5 метровой зоне. Также, мы приняли запрет на курение кальянов. Сверх предписаний ограничений нет.
В: Какое еврейское блюдо можно было бы приготовить дома тем, кто не смог к вам прийти? Поделитесь, пожалуйста, рецептом.
Д.Р. Мы бы рекомендовали выбрать рецепт шак шуки, в основе которой лежат яйца с большим количеством овощей в томатном соусе. Для её приготовления потребуются яйца, сельдерей, лук, чеснок, болгарский перец, ароматные помидоры и зелень. Для обжарки овощей рекомендую смешать оливковое и подсолнечное масла.
Приготовление блюда займет не более 30 минут.
Шакшука
Репчатый лук 1 шт.
Сладкий перец 1 шт.
Вкусные помидоры 5 шт
Сельдерей 2 ветки.
Чеснок 1 зубчик.
Зира молотая 1 ч. л.
Кориандр молотый 0,5 ч.л.
Оливковое масло 4 ст.л.
Соль/сахар по вкусу.
Соус тхина 3 ст. л.
Листья кинзы 1 пучок.
Листья шпината 15 шт.
Яйцо 2 шт.
Подавать шакшуку следует горячей, с соусом тхина и оливковым маслом, а также посыпать зеленью шпината и кинзы.