меню с частичным обслуживанием

Банкет с частичным обслуживанием официантами

Банкет с частичным обслуживанием официантами — эта форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т.д., они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения.

При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10–14 гостей.

Размещение гостей за столом

Размещение гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Банкет с частичным обслуживанием — как составить меню?

Особенность меню, например, такого обеда – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок, гостям предлагаются обычно одна-две горячие закуски, затем – горячее блюдо и десерт. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как бывает и с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.

Расчет посуды и приборов

Расчет посуды и приборов производится в зависимости от числа участников банкета, меню и количества порций закусок
и блюд, размещенных в салатниках, блюдах/вазах, предварительно расставленных на столе.

Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через предусмотренные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4–6 человек. Это позволит приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Подготовка и сервировка столов для банкета

Подготовка и накрытие столов производятся так же, как и для банкета с полным обслуживанием официантами, но сервировка может быть несколько проще.

Закуски

Стол сервируют закусочными (без подставочных) и пирожковыми тарелками, закусочными и столовыми приборами, фужерами, двумя рюмками – для вина и водки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один и два ряда, учитывая ширину стола.

Приборы

Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т.п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

Напитки

После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них могут быть откупорены заранее. Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой по своему выбору. Прежде чем поставить бутылки с напитками на стол, их тщательно протирают салфеткой (ручником). Бутылки, закрытые металлическими пробками (пиво, соки, воды), откупоривают непосредственно перед приглашением гостей к столу. Горлышко бутылок протирают ручником.

Если площадь стола ограничена, то часть бутылок с напитками можно поместить на подсобные столики и подавать по мере необходимости, предварительно подготовив, как указано выше. Ассортимент напитков и количество бутылок должны быть известны официанту заранее.

В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Если в меню предусмотрены тосты, расстегаи, кулебяки, их раскладывают на те же тарелки, предварительно сдвинув хлеб вверх.

Завершающий этап

После окончания сервировки к столу пододвигают кресла или мягкие стулья против каждого прибора. На подсобные столы (серванты) выставляют запас посуды и приборов.

Размещение гостей за столом происходит в соответствии с заранее составленным заказчиком планом, если он этого пожелает. План размещения помещают на столике перед входом в банкетный зал.

Обслужить почетных гостей и людей преклонного возраста

Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты помогают занять свои места за столом.

Как только гости сядут, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим – закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие – овощи, отварную или заливную рыбу.

После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять у гостя использованную тарелку, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и ложку на тарелку параллельно друг другу или скрестил их – знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать.

После рыбных закусок предлагают мясные. О подаче блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20–30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиками). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть.

Уборка столов

В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда – сметают крошки, убирают посуду, бутылки
и т.д. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки
и приборы и ставя чистые.

Источник

Меню банкета с частичным обслуживанием официантов.

Описание фирменного блюда.

Форель запеченная, с овощами.

Медальоны из запеченной форели. Медальоны из сочной форели со свежими овощами, зеленью и лимоном, раскрывает свой невероятно потрясающий и нежный вкус в сочетании с лимонным соусом. Вкус лимонного соуса отлично подходит к форели, и раскрывает всю пикантность этого блюда. Идеально подходит в качестве основного блюда, так как форель богата питательными веществами. Это блюдо сможет произвести незабываемое впечатление на гостей.

Вино красное сухое (Шато Альфа Ля Бернар, 2008 ).

План расстановки мебели и схемы сервировки стола.

Расчет посуды и инвентаря для банкета свадьбы с частичным обслуживанием официантами на 54 персоны.

Сценарный план обслуживания.

15:00 – подготовка зала к обслуживанию.

15:20 – расстановка мебели в зале.

15:40 – получение столового белья и необходимой посуды.

15:45 – сервировка стола.

16:15 – сбор официантов.

16:30 – ожидание гостей в полностью подготовленном зале.

16:40 – встреча гостей в зале.

16:50 – рассадка гостей.

17:00 – подача хлеба.

17:10 – подача супа и воды.

17:20 – уборка грязной посуды со стола.

17:30 – подача рыбного блюда и белого вина.

17:35 – уборка грязной посуды со стола.

17:40 – подача основного горячего блюда из мяса и красного вина.

17:45 – уборка грязной посуды со стола.

17:50 – подача десертного блюда и шампанского.

17:55 – уборка грязной посуды со стола.

18:00 – перемещение гостей в следующий зал.

Источник

Организация и обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами

В меню банкета с частичным обслуживанием включается широкий ассортимент холодных закусок, разнообразить который можно, заказывая на каждого участника банкета по 1/3 порции. Также в меню обычно предлагают горячую закуску, одно или два вторых блюда, десерт, фрукты. В завершении банкета подают чай, кофе, кондитерские изделия.

Расчёт посуды производится в зависимости от количества гостей, видов заказанных блюд и количества их порций. Также в расчёт берётся длина банкетного стола. Нормой является то, что салатники, цельные блюда с холодными закусками будут повторяться и расставлены на 6-10 человек, сидящих за столом.

Рассчитывая количество официантов, работающих на банкете, администратор расставляет их, как правило, по секторам, при этом на каждого официанта приходится от 9 до 12 гостей. [8]

При подготовке стола к банкету может использоваться сервировка без подстановочной тарелки. На каждое место приходится одна закусочная тарелка и одна пирожковая. Приборы — закусочные, столовые (вилка, нож), рыбные (для рыбных блюд), десертные (приносят вместе с десертом).

Из стекла на стол ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. На банкетах с частичным обслуживанием официантами обычно используют рюмку водочную, бокал для шампанского, бокалы для красного и белого вина и фужер для безалкогольных напитков, но количество и разновидности стекла могут варьироваться в зависимости от заказанных напитков.

Холодные блюда и закуски ставят на стол за 30-60 минут до начала банкета. Посуду с закусками расставляют в определённой последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Салатники ставят в центр стола, а блюда, лотки и прочие блюда с низкими бортами — ближе к приборам. Закуски обязательно должны чередоваться, например, рыба-овощи-мясо и т.д. Икорницы, салатники, соусники ставят на подстановочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, к которым их подают, специи — за пирожковой тарелкой. Вазы с цветами и фруктами устанавливают по оси стола. [6]

Далее на стол ставят напитки. Бутылки с напитками могут быть откупорены, если это оговорено с заказчиком. Напитки ставят в интервале между рюмками этикеткой к гостю. Можно ставить их группами по 2-4 бутылки в свободные места между блюдами. [8]

После того, как напитки расставлены, официанты раскладывают на тарелки хлеб, тосты, расстегаи. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья).

Подготовка к банкету заканчивается общей тщательной проверкой банкетного стола (или столов). После чего идёт встреча гостей официантами. Официанты, расставленные по секторам, встречают гостей и помогают им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают им напитки и закуски в той последовательности, которая указана в меню.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой.

Перед подачей каждого блюда официанты обновляют напитки. Горячие блюда подают:

1. в обнос с общего блюда, для каждого гостя при этом на стол ставится мелкая столовая тарелка и столовые приборы;

2. в многопорционной посуде, ставя её на стол вместе с приборами для раскладки;

3. в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.

Перед подачей десерта со стола убираются закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи. На столе остаются вазы с фруктами, вода, фужеры.

Столы оформляются, исходя из стандартов сервировки банкета с частичным обслуживанием официантами. Так, становится нецелесообразным ставить в центр стола вазы с цветами, ибо всё пространство будет занято холодными блюдами и закусками, которые выносят заранее, и напитками. Холодные блюда подаются в многопорционной посуде с приборами для порционирования, чередуясь в определённой последовательности, чтобы каждый участник банкета мог положить себе ту закуску, которая ему понравилась.

При проведении банкетов с частичным обслуживанием обычно используют столы круглой формы, прямоугольной, квадратной, либо столы в форме букв П, Ш и Т. (см. рис. 1.4)

Посадочное место (см. рис. 1.5) сервируется следующим образом: 80 сантиметров на гостя, расстояние столовых приборов и тарелки до края стола — 2 сантиметра, пирожковой тарелки — 5 сантиметров. Сначала на стол ставят подстановочную тарелку, а слева от неё — пирожковую. На подстановочную тарелку кладут закусочную. По ходу банкета, тарелка, стоящая на подстановочной, будет обновляться, если предусмотрена подача вторых горячих блюд в обнос, либо по желанию участника банкета. В таком случае, обязательно должен быть предусмотрен запас посуды на подсобном столике. [8]

Стекло ставят после приборов. Это зачастую рюмка водочная, бокал для шампанского, рюмка лафитная, рюмка рейнвейная и фужер для безалкогольных напитков. Стоять они могут букетом, либо друг за другом.

По аналогии со столовой посудой, приборы и стекло также должны иметь запас на подсобном столике у официанта.

После расстановки стекла на зак

усочную тарелку кладут полотняную салфетку либо высокой формы, либо низкой. [1]

1.3 Обслуживание тематических мероприятий на примере новогоднего вечера

На предприятиях общественного питания обслуживание тематических мероприятий явление распространённое. Будь то 8 марта, 9 мая, Масленица или Новый год — кафе и рестораны работают над оформлением своих залов, чтобы те соответствовали тематике праздника, предлагают скидки на ту или иную продукцию, организуют и устраивают банкеты.

План-программа мероприятия организуется обычно заказчиком, но обязательно согласовывается с устроителями банкета. В случае новогоднего вечера, это может быть участие деда-мороза и снегурочки, различные новогодние конкурсы, детские конкурсы (если на банкете присутствуют дети).

При обслуживании новогоднего вечера, огромное внимание уделяется внешнему виду торгового зала (см. рис. 1.6). Новогодние украшения, гирлянды, мишура, миниатюрные ёлочки, возможность установления большой ёлки, снежинки на шторах, имитирующая снег вата — всё это превращает помещение в новогоднюю сказку, наполняя его атмосферой приближающегося праздника. На столах могут быть расположены предновогодние флаеры, а также спецпредложения по меню ресторана. [2]

Помимо облика зала, преображается и меню заведения. Чаще всего это преображение вызывается введением новых блюд и закусок, либо понижением цен на них в качестве предновогодней акции. Но могут также отпечатать эксклюзивное праздничное меню с уникальным тематическим оформлением. Как правило, такое меню актуально с 20 чисел декабря по начало января.

Но самую важную роль в обслуживании тематических мероприятий играют банкеты. К новогодним праздникам количество поступающих заказов на банкеты растёт, и предприятия начинают усиленно работать в этом направлении. Банкеты с новогодней тематикой обслуживаются с 25-30 декабря (предновогодние банкеты) и в ночь с 31 декабря по 1 января (новогодний вечер).

Форма обслуживания новогоднего вечера — банкет с частичным обслуживанием официантами, которая может также комбинироваться с банкетом-фуршет, либо с банкетом за столом с полным обслуживанием официантами. Количество участников банкета обычно составляет от 30 до 80 человек, но может быть и больше. Заказчиками торжества зачастую выступают семьи с детьми и родственниками, либо офисные компании, заказывающие корпоративы.

К новогоднему вечеру выпускается специальное банкетное меню с элементами праздничного оформления. Блюда, закуски и карта вин также подбираются в соответствии с торжеством, то есть, это большой выбор холодных блюд и закусок, одна горячая закуска, пара-тройка горячих блюд на вынос и десерты, и к каждому из блюд предлагается соответствующий напиток (к рыбным блюдам — белое вино, к мясным — красное вино, к десерту — коньяк или ликёр), а также шампанское и водка, но заказчик банкета может выбрать другой ассортимент алкогольной продукции. Кроме того, в банкетном меню обязательно будут горячие напитки (кофе или чай) и соки, минеральная вода и газированные прохладительные напитки.

Начинается новогодний вечер в 22:00. Персонал собирается с 17:30 — 18:00 в ресторане, после чего администратор проводит брифинг мероприятия, раздавая обязанности каждому официанту, расставляя их на сектора и разъясняя всем суть мероприятия и вид банкета, на котором они будут работать.

После брифинга начинается подготовка зала к мероприятию. Идёт активная расстановка столов и стульев, исходя из количества участников банкета. Официанты наполняют солонки и перечницы, подготавливают столовое бельё, выносят в зал посуду, стекло и приборы для последующей сервировки. В зале устанавливают телевизор, либо радио для проведения трансляции новогоднего обращения Президента Российской Федерации.

Когда столы расставлены, их накрывают скатертями. Затем сервируют посадочные места, расставляя сперва столовую посуду, затем — приборы, стекло и салфетки для индивидуального пользования.

На накрытые столы за полчаса до прихода гостей выносят холодные блюда и закуски, салаты, а также напитки. Закуски ставят в чередующейся последовательности во многопорционной посуде. Гости обычно начинают приходить за 15-20 минут до начала торжества, и задача официантов на данном этапе — встретить и рассадить всех по местам. В 22:00 банкет начинается, и официанты обслуживают его, исходя из стандартов работы на банкете с частичным обслуживанием официантами.

В 23:55 в зале включают телевизор, по которому идёт новогоднее обращение президента. Официанты подают шампанское в бутылках, которое под бой курантов откупоривают гости. После наступления Нового Года официанты работают дальше согласно плану.

Новогодний банкет обычно длится до 2 часов ночи, после чего официанты провожают гостей и приступают к уборке торгового зала. По завершении клининга помещения и расстановки столов в будничном стиле, администратор банкета вновь собирает всех официантов, благодарит за проделанную работу, организует транспортировку сотрудников по домам.

Источник

Банкет с частичным обслуживанием официантами на 50 персон по случаю дня рождения 65 лет в кафе «Бизнес-бар»

Порядок подготовки и обслуживания банкета по случаю дня рождения. Составление заказа-счета, заявки на посуду, приборы и столовое белье, продукцию сервис-бара. Сервировка праздничного стола. Последовательность действий официантов при обслуживании.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Глава 1. Теоретические основы обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами

1.1 Общая характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами

1.3 Методы обслуживания и услуги, предоставляемые предприятием

1.4 Техническая оснащенность предприятия

2.1 Подготовка к проведению банкета

2.2 Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами

Тема моей курсовой работы «Банкет с частичным обслуживанием официантами на 50 персон по случаю «Дня Рождения» 65 лет в кафе «Бизнес-бар». В этой курсовой работе я опишу, как можно организовать и провести подобный банкет.

Цель моей курсовой работы заключается в проектировании порядка подготовки и обслуживания банкета День рождения.

Для реализации этой цели необходимо решить следующие задачи:

1. Разработать меню и карту вин банкета «День Рождения».

2. Организовать подготовку к проведению банкета: составить заказ-счет, заявку на посуду и приборы к банкету, расчет-заявку на столовое белье, расчет-заявка на производство, расчет-заявка на продукцию сервис-бара.

3. Произвести сервировку праздничного стола.

4. Определить последовательность действий при обслуживании.

Глава 1. Теоретические основы обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами

1.1 Общая характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами

Банкеты с частичным обслуживанием официантами наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садится за отдельный, центральный, стол.

Заранее производится расчет посуды, белья.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 мин до начала обслуживания.

Администратор, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки, слегка сдвинув хлеб.

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой или кетовой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала.

После подачи закусок убирают стол (уносят освободившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив разрешения гостя.

Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другие официанты ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами или креманки и сервируют стол десертными тарелками и вилочками для пирожных, которые размещают на столе слева от гостя.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).

Состав торговых помещений, их характеристика:

Площадка для танцев — находится в центре зала. Установлена стойка для музыкальной аппаратуры.

1.3 Методы обслуживания и услуги, предоставляемые предприятием

Метод обслуживания потребителей (общественного питания) — способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:

— обслуживание потребителей официантами;

— обслуживание потребителей за стойками;

— обслуживание потребителей за прилавками;

— обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.

Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют:

— на полное самообслуживание;

Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:

1.4 Техническая оснащенность предприятия

Таблица 1. Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем

Источник