меню ресторанов в советское время
Еда под музыку: советские рестораны и кафе
Развитая система общественного питания – мечта, которую начали воплощать в жизнь с первых лет существования Советской России. Все начиналось с фабрик-кухонь и общедоступных столовых, но постепенно палитра расширилась. В быт горожан вошли разнообразные кафе, а к немногим оставшимся с дореволюционных времён ресторанов добавились новые.
Кафе в СССР: еда и досуг для детей и взрослых
Кафе – альтернатива между рестораном и столовой. Здесь можно было позавтракать, пообедать или просто перекусить. Существовали заведения самообслуживания и кафе с официантами, цены были вполне демократичными. Сюда приходили не только поесть, но и пообщаться, выпить чашку кофе или чая в уютной обстановке.
Первые заведения этого формата стали появляться в конце 30-х годов. Но настоящий расцвет кафе пришелся на 60-е годы. В это время по всей стране стали открываться знаменитые «стекляшки» — заведения с огромными панорамными окнами, через которые гости могли любоваться пейзажем, а прохожие — с интересом рассматривать посетителей кафе.
Интерьер «стекляшек» подчёркнуто современен: много пластика, металла, светлого дерева. Вместо плюшевых портьер лёгкие занавески, картины и скульптуры уступили место витражам, мозаичным панно, необычным светильникам.
В кафе было принято ходить всей семьей, здесь назначали свидания. Считалось, что это более «приличное» место, чем ресторан. Дети обожали кафе-мороженое, где подавали исключительно сладкие блюда.
Командировочные предпочитали демократичные «Пельменные» и «Пирожковые», студенты отмечали очередное получение стипендии за чаем с пирожными.
Во многих кафе можно было не только поесть, но и послушать музыку.
Были и культовые заведения со своей атмосферой, например, ленинградский «Норд» с самыми вкусными пирожными или кафе при ресторане «Москва», получившее неофициальное название «Сайгон». Здесь собирались всевозможные неформалы, диссиденты и фарцовщики, заказывающие не только стандартные закуски, но и фирменный «двойной» кофе.
Рестораны: роскошь по-советски
В рестораны советские граждане обычно ходили вечером. Сама фраза «поход в ресторан» обещала не только еду и напитки, но и развлечения: музыку и танцы.
Камерных заведений не было: советский общепит предполагал размах во всём. Зал главного ресторана в любом городе напоминал аэропорт: огромное пространство, заставленное столиками (обычно на четверых). Обязательный атрибут: белая скатерть. Дизайн интерьера зависел от статуса заведения, его возраста, национальных особенностей.
Эффектнее всего выглядели рестораны с историей: «Националь», «Метрополь», «Савой». Новые заведения были скромнее: вместо паркета на полу практичная плитка, стены отделаны панелями под дерево, панно или мозаикой. В оформлении часто использовались этнические мотивы, адресованные гостям из других городов и заграничным туристам.
Основные отличия кафе от ресторана – время работы (рестораны открывались и закрывались позднее), наличие гардероба, обслуживание официантами. В ресторан было принято нарядно одеваться: человека в неподобающем виде могли и вовсе не пустить.
Фейсконтроль осуществлял швейцар, нередко посетителей встречала табличка «Мест нет». Последнее было правдой лишь отчасти: после рубля или трёшки, переданной швейцару, места волшебным образом находились.
Меню ресторанов советской эпохи до сих пор с ностальгией вспоминают представители старшего поколения. Удивительно, но в разных концах страны подавали одни и те же блюда, строго соответствующие ГОСТу: салат «Столичный», шашлык по-карски, котлеты по-киевски.
Заказывать 1-2 блюда было не принято: гости выбирали сразу несколько закусок, горячее, десерт. В категории холодных закусок популярностью пользовались ассорти или нарезки: мясные, рыбные, реже овощные. «Богатый» заказ подразумевал чёрную и красную икру.
Самой популярной горячей закуской был жюльен из курицы и грибов, запечённый под сырной шапкой. Супы заказывали реже, самыми любимыми были харчо, солянка, бульон с пирожками или пельменями. В качестве основного блюда обычно выбирали мясо: различные варианты шашлыка, беф-строганов, котлеты пожарские и по-киевски.
Популярностью пользовались блюда, приготовленные в горшочках. Любимой рыбой посетителей ресторанов была осетрина: из нее готовили шашлык и заливное, запекали, фаршировали. Десертов в меню было немного, чаще всего гости заказывали пломбир с вареньем, шоколадной крошкой или фруктами.
Обязательным спутником ужина в ресторане был алкоголь: шампанское, коньяк, грузинские вина. Коктейли предлагали реже, водку подавали исключительно в графинах. Из безалкогольных напитков чаще всего заказывали морсы, которые готовили на ресторанной кухне. Обязательный спутник ужина – минеральная вода, предпочтительно «Боржоми».
Ужин заканчивался счётом, принесённым официантом. Нередко он выписывался от руки, обсчёты были повсеместным явлением. Хорошим тоном считались чаевые, а вот проверять счёт гости стеснялись. Полноценный ужин с алкоголем обходился в 10-20 рублей, многое зависело от категории заведения и предпочтений гостя.
Рестораны и кафе в СССР – не только место, где можно пообедать или поужинать. Эти заведения давали иллюзию «красивой жизни», позволяли отвлечься от быта, провести время в красивых интерьерах, пообщаться и даже потанцевать. Посещали рестораны не часто, но каждый выход становился праздником и запоминался надолго.
Что было в меню ресторанов и столовых СССР в 60-70ых годах и сколько стоили блюда: подборка ретро-фотографий
Как вы думаете, сколько денег нужно было потратить на поход в советский ресторан? Недавно на семейном ужине разговор как-то незаметно свернул в сторону общепита.
И я с удивлением услышал, что в советских ресторанах, оказывается, очень хорошо кормили, и многие мои взрослые родственники вспоминают эти блюда чуть ли не с нежностью.
Вот я и решил выяснить, а что, собственно, подавали, как выглядело меню? Что сколько стоило? Исследование получилось достаточно интересным, чтобы поделиться результатами.
Меню с ценами в советских ресторанах
Давайте посмотрим сначала на цены ресторана 1974 года.
Как видно, большинство блюд стоили до 1 рубля. Самое дорогое из «обычной» еды блюдо – севрюга запеченная по-московски – 1,96 рубля.
Шампанское и конфеты – уже дороже, но если просто поесть, то цены, как мне кажется, вполне приемлемые.
В 60-70-е годы средняя зарплата в СССР составляла примерно 100-150 рублей. Если сравнивать, сколько раз можно было сходить в ресторан на одну зарплату тогда и сейчас, то сравнение явно в пользу страны Советов.
Это уже кафе «Шоколадница». Тот же 1974 год, цены – еще ниже. Возможно, потому что в кафе другая наценочная категория.
Еще одно меню. Ресторан «Космос», 1971 год:
Тут всего 4 блюда стоят более 1 рубля. По ресторанным ценам разобрались. Теперь давайте о советских столовых.
Меню в советских столовых
«Обед из трех блюд» – уникальная советская концепция. Причем ее идеолог считал, что пища совсем не обязана быть вкусной. Ее основополагающие качества – польза и нейтральный вкус.
И выбора у людей тогда, по сути, не было. Во времена тотального дефицита продуктов столовые иногда оставались единственным местом, где можно было поесть.
Причем если человек работал на данном предприятии – то еще и очень дешево, с компенсацией.
Теоретически все столовые работали по единым ГОСТам, рецепты блюд были унифицированы. То есть, вкус, например, котлет в Калининграде и Владивостоке должен был быть совершенно идентичен.
Но на практике все зависело от совести персонала (точнее, от ее отсутствия) и от качества централизованно поставляемых продуктов.
Особых вариаций советское меню общепита не допускало.
Разнообразием блюд советские столовые не блистали. В качестве первого предлагались различные варианты борща (украинский, флотский, московский), рассольник, суп харчо или гороховый.
Менее популярными у обедающих вариантами были рыбные и овощные супы (уха, щи).
Ну а абсолютным «аутсайдером рейтинга», по общему мнению всех, кому довелось питаться в советских столовых, от детсадовцев до взрослых людей, был молочный суп с неизменными пенками.
Вторые блюда – это в основном рубленое мясо с подливой или в панировке – котлеты, биточки, тефтели, шницели, гуляш. Гарниром служили макаронные изделия, каши, пюре.
Запивали обед в абсолютном большинстве случаев компотом из сухофруктов. Менее желанной альтернативой был кисель из сухих полуфабрикатов, более – натуральные соки из банок.
Летом и осенью посетителей столовых баловали компотами и морсами из сезонных фруктов, ягод. Были в меню и горячие напитки – черный чай, какао, нечто с цикорием и молоком, гордо именуемое «кофе».
Десерты в советских столовых отсутствовали как класс. Максимум, что можно было найти – сдобную булку или пышку к чаю или самые примитивные пирожные типа коржиков из песочного теста и пряников «Березка», иногда – мороженое.
Как вообще выглядели советские рестораны, давайте вспомним
Кафе «Театральное», Алма-Ата, фото 1966 г. Это заведение существует и по сей день. Заведение было довольно дорогим, но, несмотря на это пользовалось популярностью.
Минимум рублей 10 с собой нужно было иметь.
Кафе «Белая Вежа», Минск. Здание по-прежнему существует. Сейчас в нем находится казино.
Московский ресторан «Прага». Там подавали чехословацкие продукты, чешское пиво. Мебель тоже была из Чехословакии, а работали там самые лучшие повара.
Заведение пользовалось успехом у таких известных личностей, как, например Алла Пугачева и Галина Брежнева.
А это ресторан «Арбат», открывшийся в Москве в конце 70-х. Мест в нем было аж около 2000, так что он конкурировал с крупнейшими европейскими ресторанами класса люкс.
Статус по-настоящему культового получило ленинградское кафе, известное завсегдатаям как «Сайгон». Здесь собирался весь цвет питерского андеграунда тех лет – от рок-музыкантов до художников-абстракционистов.
Не менее легендарным стал и подававшийся здесь кофе. Из «закусок» к нему в меню были в основном пирожные и бутерброды.
У кафе «Сайгон» не было даже официального названия и вывески.
Фото из ресторанов 60-70-х
Поход в ресторан для советского жителя превращался в целое событие. Цены там, конечно, были гораздо выше, чем в столовых, но не неподъемными.
Однако попасть в ресторан было сложно – места приходилось бронировать заранее, у дверей всегда стоял швейцар, «отфильтровывавший» тех, кто, по его мнению, не соответствовал дресс-коду.
Даже семья простых рабочих могла себе позволить раз в месяц или в два «шикануть».
Ресторанное меню включало не только непривычные большинству людей блюда – цыплят табака, мясо по-французски, куриный жюльен, ростбиф, котлеты по-киевски, заливное из осетрины, но и десерты (торты, пирожные).
Также подавали «элитные» спиртные напитки – коньяк, шампанское, портвейн.
Довольно типичный ресторанный заказ.
В московских ресторанах, например, «Арбате», «Праге», «Столичном», «Астории», алкоголь был элитным без всяких кавычек, да и повара там работали самые лучшие. Их охотно посещали иностранные туристы.
В московский ресторан было не стыдно привести иностранного политика или дипломата.
Кафе-«стекляшки» для молодежи
Появлением всевозможных пирожковых, пельменных, чебуречных советская молодежь обязана Хрущеву, который, посетив США, чрезвычайно вдохновился идеей местного общепита.
Большим ассортиментом в меню они похвастаться не могли, да и качество чаще всего оставляло желать лучшего, зато цены были просто смешными.
Названием кафе-«стекляшки» обязаны большим панорамным окнам. В начала 70-х большое распространение получила идея «молодежных кафе».
В меню обязательно присутствовали чай и кофе, а также пирожные (эклеры, «трубочки» с кремом, безе), небольшие куски тортов и сразу вспоминающееся всем посетителям мороженое в железных креманках.
То самое памятное многим мороженое.
Утверждать, что советский общепит – эталон мировой кухни, разумеется, нельзя. Однако и отрицать то, что он повлиял на формирование пищевых привычек, сохраняющихся уже в нескольких поколениях, невозможно.
О вкусе блюд, подававшихся в столовых, кафе, ресторанах, тоже можно спорить, ведь в этом вопросе, как известно, товарищей нет.
Но, если поговорить с теми, кто застал советский общепит в сознательном возрасте, выясняется, что хоть какие-то приятные воспоминания о нем есть у каждого.
А у вас есть любимое советское блюдо, которое не удавалось вкуснее приготовить даже дома? Или вы считаете, что подобные воспоминания – это просто ностальгия, и не столько по еде, а сколько по ушедшей молодости?
Пишите свое мнение в комментариях и подписывайтесь на мой блог.
Меню популярных советских ресторанов и кафе
Кажется, не было в Советском Союзе ничего более мерзкого и отвратительного, чем общепит. Нет, конечно, были и элитные рестораны — «Москва», «Прага» и «Столичный». Или ресторан «Центральный», что находился возле Елисеевского гастронома на улице Горького. Но вот в остальных заведениях было омерзительно до дрожи.
Отвратительное качество еды, приготовленной на гадком армейском комбижире из тухлых продуктов, волшебным образом сочеталось с диким хамством официантов, швырявших в лицо посетителям меню и килограммы презрения. Как не забывают первую любовь, так и каждому жившему в СССР невозможно забыть алюминиевые вилки без зубьев, грязные столешницы, непромытые стаканы, стеклянные конусы с томатным соком, разбавленное пиво и то унижение, с которым ты совал чванливому администратору десятку, чтобы он провел мимо очереди за свободный столик — ведь просто так попасть в советский ресторан было невозможно.
Или вспомните смесь спеси и снисхождения, с которой «блатные» официанты умели ставить клиентов на место: «Телячьей вырезки на гриле нет, только шницель!» Но первая любовь есть первая любовь, и сегодня мы с умилением вспоминаем подробности наших походов «по кабакам», как тайком доливали в графинчики принесенную с собой водочку, как робко приглашали барышень на «медляки». И конечно, с особым умилением мы вспоминаем тогдашние цены советского общепита. Ах, какие тогда были цены!
Представляем вашему вниманию несколько меню популярных в то время заведений.
Кафе «Шоколадница». 
Меню ресторана при «Аэровокзале» на Соколе. 
Источник: Историческая правда
А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?
Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!
Что стоило дороже всего в ресторане Советского Союза?
Советским гражданам предлагали крабов кокот, осетрину на вертеле и авторские десерты, но дороже всего обходилось не это.
Входной билет в ползарплаты
В «Зеркальном» зале ресторана «Прага». © Игорь Зотин/TASS
Если посмотреть меню советских ресторанов, то кажется, что там было гораздо дешевле, чем сегодня. Так, в 1970-1980-х в «Астории», одном из самых престижных заведений Ленинграда (Санкт-Петербурга), горячие мясные блюда вроде шашлыка или бефстроганова стоили рубль-два, десерты и кофе — 20-30 копеек. Средняя зарплата специалиста в те годы была в районе 150 рублей.
В московском ресторане «Прага» на Арбате или «Арагви» на Тверской очень хороший ужин на двоих стоил рублей 10-15. Но это отнюдь не значило, что все имели возможность туда ходить, ведь попасть за столик было порой дороже ужина. Если днем можно было спокойно взять комплексный обед за 2 рубля без очередей, то вечером на входе приходилось давать чаевые швейцару. В простой ресторан неофициальная стоимость входа была от одного до трех рублей, в хороший — десять, а в заведение типа «Праги» отдавали до 50 рублей в выходные.
Высокие гости в «Седьмом небе»
Посетители во вращающемся ресторане «Седьмое небо», расположенном в Останкинской телебашне. © Василий Егоров, Алексей Стужин/TASS
В Москве также был ресторан, куда можно было попасть только по билетам, причем с ограничением по времени. «Седьмое небо» на Останкинской телебашне был в советские годы самым высоким в стране — 330 метров над землей. Кроме того, он еще и вращался, делая один оборот за 40 минут. В его залах одновременно могло разместиться не более 80 человек, а потому пускали по билетам. Самый дешевый стоил 7 рублей на человека. Меню было простеньким: бутерброды, майонезные салаты, котлеты в панировке, причем здесь это только разогревалось, так как готовить в телебашне было нельзя из соображений безопасности. Стоило все очень дорого: комплексный обед — около 7 рублей, перекус с алкоголем мог выйти и на 20.
«Рассказывал отец. Они с товарищем пошли в этот ресторан, когда были в командировке в Москве. Скромная закуска и по 100 мл коньяка им обошлись в 45 рублей. Сейчас это кажется смешным и ни о чем, но в советское время это были очень большие деньги», — вспоминают москвичи.
Дары океана в эпоху дефицита
Русские закуски ресторана «Метрополь». © М.Анфингер/Sputnik
Один из зарубежных стереотипов, что русские едят черную икру ложками. На самом деле, рыбная гастрономия всегда была одним из самых дорогих разделов в ресторанных меню, особенно в регионах. Так, в Свердловске (Екатеринбурге) был очень популярный рыбный ресторан «Океан», который открылся в середине 1970-х. В городских магазинах царил дефицит, а здесь было все: и недорогая запеченная семга, и бульон из севрюги, и диетические салаты с кальмарами. «В день зарплаты ходили в «Океан» — обед около двух «рэ» — два расстегая с бульоном и тарталетка с икрой и сливочным маслом», — рассказывают местные.
Рыбное блюдо в ресторане. © М.Анфингер/Sputnik
Цены на все блюда были до 3 рублей за порцию, кроме икры. Деликатес «Икра севрюжья в вазе изо льда» стоил почти 16 рублей — баснословная цена!
Первый разряд для интуристов
Блюда ресторана гостиницы «Интурист» в Москве. © Ю.Левянт/Sputnik
В некоторых заведениях были отдельные залы для особо важных гостей и иностранных туристов. В той же «Праге», кроме обычного меню, было меню «первого разряда», где филе из телятины с шампиньонами стоило 30 рублей, свиная котлета по-словацки — 20, а икра с маслом и гренками — 54 рубля.
«Как раз в 90-м году был юбилей у моей мамы. Заказать столик в хорошем ресторане тогда было сложно, — вспоминают москвичи. — Мама работала в одной солидной внешнеторговой организации, и через протокольный отдел заказали как раз в «Праге». Оформили как иностранную делегацию. Конечно, все было на высшем уровне. Спиртное там было очень дорогое, поэтому заказали по минимуму, чисто символически. У меня под ногами стояла приличных размеров сумка, наполненная всякими напитками. Как только на столе все заканчивалось, я доставал оттуда что-нибудь и выставлял».
В ресторане при гостинице «Интурист» и вовсе попасть можно было лишь иностранцу или по особому приглашению, так как расплачивались валютой. Зато там можно было попробовать и осетрину на вертеле, и всевозможные закуски с икрой.
Как и чем кормили в советских столовых и кафе московских передовиков и простых рабочих
Совместно с Главархивом Москвы мы составили хронологию становления московского общепита, начиная с 1917 года и до конца 30-х годов. Она получилась весьма захватывающей. Не обошлось без борьбы с конкурентами, НЭПа, «красного трактира», истории появления фабрик-кухонь, введения второго вегетарианского дня и доставки продуктов на дом.
Ленинский декрет и его последствия. 1917-1919 годы
27 октября 1917 года В. И. Ленин подписал декрет «О расширении прав городских самоуправлений в городском деле». Документ представлял городскому самоуправлению право создавать предприятия общественного питания – столовые, раздаточные пункты, народные чайные.
В августе 1918 года большевики, выступавшие за быстрое и окончательное уничтожение частной собственности, запретили деятельность негосударственных ресторанов, кафе и трактиров. Впрочем, прикрывать «частные лавочки» они стали несколько раньше. Так, 22 апреля 1918 года Калужской районной управой города Москвы был реквизирован ресторан Крынкина на Воробьёвых горах. Это было популярнейшее место. Гостей встречал хозяин, одетый в белую черкеску, и половые в белых поддёвках. Славился ресторан свежей зеленью и клубникой, которую выращивали неподалёку в теплице. С 1 мая на месте всего этого гастрономического пиршества заработала чайная, она же читальня для рабочих. Попала под горячую революционную руку и кофейня Филиппова на Тверской улице. Основанием для её ликвидации стали … высокие цены.
Ресторан Крынкина, Воробьёвы горы. Фото второй пол.1900-х гг. (фото из коллекции @popala-sobaka)
В условиях Гражданской войны многие организации стали снабжать своих сотрудников бесплатным продовольствием. Уже к началу 1919 года только в Москве и Петрограде работали 3 тысячи пунктов общественного питания, которые обслуживали свыше миллиона человек. Одновременно с этим открывались заводские столовые и пункты коммунального питания. Одна из центральных столичных столовых открытого типа располагалась в здании универмага Мюра и Мерилиза на Петровке (современный ЦУМ).
Столовая № 7 Бюро общественной помощи на пл. Никитские ворота. Октябрь-ноябрь 1917 г. Фото Е. Павлова (из коллекции Главархива)
Начало НЭПа (Новой экономической политики). 1921 – 1923 годы
В середине 1921 года сеть коммунальных столовых сократилась в 6 раз, а к концу того же года с разрешения Народного комиссариата продовольствия РСФСР начался стремительный рост частных кафе, ресторанов, столовых и чайных. Московский обыватель Н. П. Окунев в своём дневнике 1 ноября 1921 года приводит информацию из справочника «Театральная Москва»: «Вниманию посетителей бегов. Вновь открыт трактир Шустова на углу Тверской заставы и Лесной. Завтраки, обеды и ужины. Первоклассная кухня. Оркестр до 11 часов вечера. Работает и чайная-столовая «Бар», Арбатская площадь, 37. Обеды из двух блюд с хлебом. 12 000 рублей».
Пишет об этом и В. А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи»: «Наполз НЭП. Опять засверкал «Эрмитаж» ночными огнями. Опять появились на карточках названия: «котлеты Помпадур», «Мари-Луиз Валларуа», «салат Оливье»… Но это котлеты на касторовом масле и салат Оливье из огрызков».
Рекламный плакат «Трудящиеся, не страшны дороговизна и нэп, покупайте дешёвый хлеб!», 1923 г. Автор текста В. Маяковский. Художник А. Родченко (из коллекции Главархива)
Для успешной конкуренции с частным общепитом в 1921 году было создано кооперативное товарищество «Народное питание («Нарпит»). Планировалось, что население будут кормить качественно и дёшево. В ноябре того же года профсоюз «Нарпита» открыл в Москве 8 общественных столовых: 2 в центре и 6 на окраине города. Кормили и правда дёшево, но ассортимент блюд был скудным, а качество неважным. Зато у «Нарпита» было своё СМИ – «Рабочий народного питания». Там были и жалобы на сервис, и выговоры конкретным нарушителям дисциплины, и карикатуры.
Предпринимались и единичные попытки реанимировать «старое». 15 марта 1923 года газета «Правда» поместила заметку о грядущем открытии в Москве первого «красного трактира». При нём, в лучших дореволюционных традициях, предусматривалось наличие постоялого двора для приезжающих в город крестьян, с пропускной способностью 400 лошадей в сутки.
Большинство частных ресторанов 20-х годов возрождало русскую классическую кухню. Однако тогда же появились и национальные рестораны: украинские, грузинские, армянские и еврейские.
Плакат паевого товарищества «Народное питание» (Нарпит)
Первые фабрики-кухни. 1924 год
В 1924 году появились фабрики-кухни – специально построенные многоэтажные здания с многочисленными заготовочными цехами. Первая заработала в городе Иваново-Вознесенске (сейчас Иваново). Всё оборудование было закуплено в Германии и США, где уже подобные предприятия работали во всю мощь.
Первая московская фабрика-кухня появилась в начале 1929 года на Ленинградском шоссе, дом 7. Специально для неё было выстроено здание из стекла и бетона в стиле авангарда по проекту архитектора А. И. Мешкова. Во второй половине 30-х годов здание переоборудовали под ресторан «Спорт». Сейчас здание реконструировано и облик его значительно изменился.
Из сборника статей по социологической реконструкции Москвы узнаём, что на фабрике-кухне «в 32 котлах пар варит 24 000 порций супа, громадные плиты нагреваются нефтью, конвейер-судомойка моет и высушивает 3 000 тарелок в час, электрическая хлеборезка распиливает сотни килограммов хлеба, картофелечистки, овощечистки, электрические мясорубки перерабатывают сырьё».
Зал фабрики-кухни «Нарпит» в Иваново. Фото конца 20-х годов
Есть фабрика-кухня, а значит для контроля большого объёма скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молока, яиц, жиров) нужны новые специалисты: врачи-эпидемиологи, токсикологи, работники пищевого санитарного контроля, врачи-диетологи. В лабораториях контролировали калорийность, содержание витаминов, жиров и другие БЖУ готовой пищи, часто с учётом специфики отдельных профессий, например, металлургов или горняков.
Скорость приготовления пищи – ещё одна отличительная особенность этих комбинатов питания. Вильям Похлёбкин писал: «Если в домашних условиях на приготовление обеда каждой хозяйкой тратится не менее двух часов, то на приготовление обычного обеда на фабриках-кухнях первого поколения в 1920 годах уходило 2 минуты».
Фабрика-кухня №1 в Москве, Ленинградский проспект, 7. Фото начала 30-х годов
Вот как описывала в 1927 году корреспондент журнала «Огонёк» посещение первой московской фабрики-кухни: «В ней всё на 100% состоит из произведений самой кухни, начиная от бутербродов с нежной, прозрачной белорыбицей и осетриной и кончая кусками залитого сметаной поросёнка. Пирожные, покрытые воздушной пеной взбитых сливок, слоёные пирожки, хрустящие на зубах поджаристой корочкой… Чудная селёдка, которая не уступит приготовленной в ресторане, стоит 15 копеек. Молочный поросёнок, аппетитно обложенный хреном, – полтинник. А бутерброд с сочной осетриной – всего гривенник».
Откуда такие копеечные цены? Стоимость продуктов и производственные издержки на 60-80% оплачивались государством или предприятием, которое обслуживала фабрика-кухня, потому клиент столовой платил за каждое блюдо 20-40% его стоимости.
Плакат Нарпита «Долой кухонное рабство! Даёшь новый быт!», автор Г. Шегаль, 1931 год (из коллекции Главархива)
Конец НЭПу и забота о крестьянине. 1926 год
На излёте эпохи НЭПа в столице работали государственные, кооперативные и частные пивные-столовые. При московских гостиницах («Гранд-отель» на пл. Революции, Дом крестьянина на Трубной пл., «Европа» на Неглинной ул.) были открыты государственные столовые, а большая часть закусочных по-прежнему принадлежала различным кооперативным товариществам. И даже Моссельпром (Московский трест по переработке сельскохозяйственной продукции), широко разрекламированный стихотворными лозунгами В. В. Маяковского, умело распорядился вверенной ему крышей первого московского небоскрёба – дома Нирнзее в Большом Гнездниковском переулке. Моссельпром устроил там столовую, где каждый вечер играл оркестр и устраивались танцы.
Дом Нирнзее в период реконструкции Тверской в середине 1930-х (фото из коллекции проекта Москва, которой нет)
В шуме и суете городской жизни было сложно ориентироваться сельским жителям, впервые попавшим в столицу. Специально для них в 1926 году был издан «Путеводитель крестьянина по Москве». Там был перечень всего, что необходимо знать о столице, в частности советы по покупке продуктов питания: «Не следует покупать еду на базарах, в частных палатках, где грязно и пыльно и продукты часто бывают плохие. Не советуем также брать у уличных торговцев и на лотках. Покупать надо в кооперативных и государственных магазинах. В них не дороже базара, не обочтут, не обвешают». Конечно, рекомендовали крестьянству питаться в столовых «Нарпита». «Там дают свежее, и дешевле кормят, чем в частных чайных и пивных». Вот такая нативная реклама!
Обложка книги «Путеводитель крестьянина по Москве», 1926 года издания
Новые масштабы. 1927-1933 года
В июле 1927 года на Введенской площади (ныне площадь Журавлёва) открылась первая в Москве столовая с механизированной раздаточной линией. В ноябре для учащихся Московского высшего технического училища и других учебных заведений Бауманского района заработала студенческая столовая на 1 500 человек. В феврале 1929 года торжественно учреждена столовая «домашних хозяек-активисток Хамовнического района». Осенью на Селезнёвской улице открылась первая в Москве платная диетическая столовая. С целью экономии мясных запасов в ноябре 1929 года на совещании в Мособлотделе общественного питания было принято решение о введении с 1 декабря во всех столовых второго вегетарианского дня.
Одновременно стремительно сокращалась сеть частных столичных ресторанов, и уже к началу 30-х годов ни одного из них не осталось.
Вступление к книге «Путеводитель крестьянина по Москве», 1926 года издания
На Трёхгорке в первой половине 30-х годов действовало «Кафе ударника», где каждый передовик производства до и после смены мог съесть горячее мясное блюдо или получить бутерброд с кофе и почитать свежую прессу. В специальном магазине при фабрике передовые работники получали дополнительно к прочим продуктам 5 кг картофеля. 2 кг молочных изделий, 1 кг рыбы, 1 кусок мыла, 1 банку консервов, 1,5 кг печенья, 1 кг селёдки.
Ударницы труда Трёхгорной мануфактуры пользовались ещё одной привилегией – доставкой продуктов на дом. «Ударница не должна стоять в очереди, она не должна заботиться о том, когда какой продукт появится в магазине, – это делает сам магазин». Вот лозунг того времени.
Трёхгорная мануфактура Прохорова на Пресне. Вид с Москва-реки (к западу от тогдашнего Дорогомилова). 1890-1900гг. Фабричные здания, по состоянию на 2020, сохранились, но отделены от реки историческим комплексом электростанции
Строительство московского метрополитена. 1934 год
По личному указанию Л. М. Кагановича, секретаря ЦК ВКП(б) 20 директоров лучших столичных столовых и 31 повар были мобилизованы на обслуживание ударной московской стройки. В марте того же года для нужд рабочих Метростроя выделили 50 столовых. Большинство шахт заполучили отдельные точки общепита. Работавшие под землей метростроевцы были обеспечены горячим обедом в столовой, а в буфете – ужином и завтраком.
В каждом метростроевском городке существовали пункты питания. Были открыты специальные магазины-палатки, расположенные в разных районах Москвы и во всех метростроевских городках. Работники метрополитена снабжались там дополнительно мясом, крупой и жирами.
Афиша Трест ресторанов, 20-30-е годы (из коллекции Главархива)
Кафе и рестораны в парках. 30-е годы
В Центральном парке культуры и отдыха (с 1932 года – ЦПКиО им. М. Горького) было особенно много точек общепита. Гостей кормили в столовых, кафе, буфетах и павильонах. Самым популярным в Парке Горького был ресторан «Шестигранник», где к концу 1930-х годов регулярно устраивали завтраки, обеды и ужины для так называемых «массовок» (экскурсионных групп трудящихся или студентов). На основной территории парка располагались 5 кафе, где в меню были «замечательные сорта мороженого» и молочные продукты.
В Парке культуры и отдыха им. Сталина (сейчас Измайловский парк) помимо традиционных буфетов и павильонов по продаже воды, соков и мороженого работали столовая на Центральной просеке, главный ресторан близ цирка-шапито и детский ресторан.
Ресторан гостиницы «Якорь». Фото 30-х г (фото из коллекции Главархива)
Благодарим Марию Музалевскую, руководителя пресс-службы Главархива города Москвы за помощь в подготовке материала