меню кабака 19 века в россии
Чем кормили в московских трактирах XIX века (18 фото)
Первый трактир появился в 1547 году (по другим сведениям, в 1552), когда царь Иван IV Грозный открыл для своих подчиненных кабак на Балчуге. В царствование Алексея Михайловича в Москве числилось 3 кабака, затем — 25. В XVIII в. число подобных заведений продолжало расти.
Во времена царствования Екатерины II в Москве насчитывалось около 40 трактиров и других заведений. К 1872 г. их число возросло до 653. Насыщенность трактирами была неодинаковой – в Тверской части их насчитывалось 60, в Пречистенской 19, в остальных районах количество этих заведений колебалось в указанных пределах.
Во все времена Москва была гастрономической столицей нашего государства. Сегодня здесь гастролируют самые модные заграничные шеф-повара, столичные рынки изобилуют самыми изысканными деликатесами, а выбор ресторанов — на любой вкус и кошелёк. На протяжении веков Москва задаёт кулинарную моду. Вспомним самые именитые московские трактиры и блюда, которые в них подавали.
Трактир Тестова
Фото 1900 г. Большая Московская гостиница. Справа краешек дома, в котором располагался Трактир Тестова
«Большой Патрикеевский трактир» (позже «Ресторан Тестова») в 1868 году открыл московский купец Иван Яковлевич Тестов, и находился он в доме Патрикеева (отсюда и название) в Охотном ряду.
Известными на всю столицу были тестовские поросята, которых подавали с кашей. Также были популярны суп из раков с расстегаями, ботвинья с белорыбицей, гурьевская каша с фруктами, а особенно кулебяка с двенадцатью начинками.
А вот что писал про напитки Владимир Гиляровский:
«Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова…
Много гурманов бывало у Тестова, заказывавших порции холодной белуги, семги или осетрины с хреном, балык, икру, жареного поросенка, телятину, ботвинью с белорыбицей и сухим тертым балыком, кулебяку с начинкой в 12 ярусов с налимьей печенкой и костяными мозгами в черном масле, окорок, расстегаи, рябчика с куропаткой.
После спектакля стояла очередью театральная публика. Тестов прибил к своей вывеске герб и надпись: «Поставщик высочайшего двора». Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала в Москву съесть тестовский раковый суп с расстегаями.».
Трактир «Эрмитаж»
Знаменитый трактир «Эрмитаж».
На месте знаменитого трактира «Эрмитаж», который находился на Трубной площади, на углу Петровского бульвара и Неглинной, в годы нэпа была размещена «столовая-кафе МСПО №21″, а затем “Дом крестьянина” с залом на 450 мест, где проводились культурно-воспитательные мероприятия для приезжавших в Москву крестьян.
Трактир «Эрмитаж» прославился на весь мир своими блюдами. Французский повар Люсьен Оливье совместно с русским купцом Яковом Пеговым построили трактир, перед дверью которого останавливались самые дорогие упряжки лошадей. Француз придумал знаменитый салат, увековечивший его имя.
Первоначально Ольвье изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали и выкладывали на блюдо, смешав с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.
По замыслу французского повара, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Но вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь.
От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен!
Блюда ресторана, где священнодействовал на кухне шеф-повар из Франции, были приготовлены на высочайшем уровне, отвечая самому причудливому вкусу гурманов.
Перейдя позднее в руки торгового товарищества, уже без Оливье, «Эрмитаж» стал еще роскошнее. В комплексе с рестораном открылись номерные бани, гостиница, благоухал вечнозеленый сад, на хорах Белого колонного зала играл великолепный оркестр.
В зале «Эрмитажа» был задан банкет по случаю столетия со дня рождения Александра Сергеевича Пушкина. В его стенах собрались тогда все живые классики России.
В 1879 г. в «Эрмитаже» чествовали здравствовавшего Ивана Сергеевича Тургенева, в 1890 году – Федора Михайловича Достоевского, и эти события стали достоянием не одной Москвы, но и всей России. История старого «Эрмитажа» оборвалась в 1917 году, когда лозунг «Отречемся от старого мира!» был претворен в жизнь.
Трактир «Саратов»
Трактир «Саратов» располагался на Сретенке, в разные годы он принадлежал купцам Дубровину и Севастьянову. Гиляровский пишет, что помещики со всей России, привозившие в Москву определять своих детей в учебные заведения, считали своим долгом пообедать с детьми в «Саратове» у Дубровина.
Трактир «Яр»
Алексей Акимович Судаков (на фото в центре) начал свою работу в 1875 году в трактире низшего разряда. Потом открыл собственный трактир. Затем другой, получше. И так шаг за шагом до покупки «Яра»
Трактир «Яр» находился на Рождественке в доме Шавана, открыл его француз Транкий Яр. Особенно этот трактир славился цыганским пением. Слушать цыганский хор Ильи Соколова собиралась вся московская богема.
«Ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами, кофием и чаем, при весьма умеренных ценах» — писала газета «Московские ведомости» в 1826 году.
Здание ресторана неоднократно перестраивалось. В июле 1896 года «Яр» приобрёл бывший официант, выходец из крестьян Ярославской губернии Алексей Акимович Судаков.
В 1910 году по его поручению архитектором Адольфом Эрихсоном было выстроено новое здание в стиле модерн, с большими гранёными куполами, арочными окнами и монументальными металлическими светильниками по фасаду.
Ресторан стал очень популярным среди российской элиты. В числе посетителей «Яра» были Савва Морозов, Фёдор Плевако, Антон Чехов, Александр Куприн, Максим Горький, Фёдор Шаляпин, Леонид Андреев, Константин Бальмонт, а также Григорий Распутин
Внутри были устроены Большой и Малый залы, императорская ложа и кабинеты, один из которых получил название «Пушкинский» в память поэта, написавшего о «Яре» на Кузнецком:
«Кто не помнит знаменитого Яра с его супом а Iа lortue из телячьей головки, который нисколько не уступал вкусом настоящему черепаховому; с его бифстексом, с трюфелями, с его куропатками жареными en Perigord, в которых опять трюфелей было больше, чем мяса; с его цыплятами в январе месяце, со свежими бобами, с его куропадинами из молодых тетеревов, паровыми лещами и, наконец, с его матлотом из стерлядей?» — упоминалось в журнале «Москвитянин» в 1858 году.
Трактир Гурина
В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, расположенный в самом начале Тверской улицы, на углу Воскресенской площади, сломал его, выстроил огромнейший дом и составил «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделал в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров. В 1878 году открылась первая половина гостиницы.
“В Большом Московском блещут люстры, разливается струнная музыка, и вот он, кинув меховое пальто на руки швейцарам, вытирая платком мокрые от снега усы, привычно, бодро входит по красному ковру в нагретую людную залу, в говор, в запах кушаний и папирос, в суету лакеев и все покрывающие то распутно-томные, то залихватски-бурные струнные волны”, — писал И.Бунин.
Гостиницу сломали в 1930-х. и соорудили на ее месте гостиницу «Москва» по проекту архитекторов Л.Савельева и О.Стапрана, доработанному позднее академиком архитектуры А.В. Щусевым.
Благодаря достоинствам архитектуры и внутренних интерьеров «Москвы», она всегда была одной из самых престижных московских гостиниц. В разное время гостиницу посещали первый космонавт Юрий Гагарин, нобелевский лауреат Фредерик Жолио-Кюри, актеры Софи Лорен, Марчелло Мастрояни, Роберт де Ниро и многие другие.
Трактир Егорова и блинная Воронина
Сильно изменился исторический облик Охотного ряда. В прежние годы Охотный ряд был застроен с одной стороны старинными домами, а с другой — длинным одноэтажным зданием под одной крышей.
Из всех зданий только два дома были жилыми: дом, где гостиница «Континенталь», да стоящий рядом с ним трактир старообрядца С.С. Егорова, знаменитый своими блинами (на Охотном ряду, д.№4).
Трактир С.Егорова славился великолепной русской кухней, разнообразием сортов чая. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. Трактир был известен тем, что в нем, подавали чай «с алимоном» и «с полотенцем».
Если посетитель выражал желание пить чай «с алимоном», ему подавалось два стакана чаю с сахаром и лимоном. Если же он требовал чай «с полотенцем», ему подавали чайную чашку, чайник с кипятком и другой, маленький, для заварки чая, а также полотенце, которое посетитель вешал себе на шею.
После того как он осушал первый чайник с кипятком, вытирая лоб и шею полотенцем, ему подавался второй, третий и т. д. Некоторые матерые купцы, любители чая, выпивали по нескольку чайников в один присест, и полотенце становилось мокрым от пота.
На первом этаже трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым («воронинским») блинам. Трактир Егорова когда-то принадлежал Воронину, и поэтому на вывеске была изображена ворона, держащая в клюве блин.
В трактире Егорова запрещалось курить, строго соблюдались постные дни, каждую субботу владелец раздавал милостыню. Этот трактир описан И.А. Буниным в рассказе «Чистый понедельник».
В 1902 трактир перешёл к зятю владельца — С.С. Утину-Егорову, превратившему старый трактир в первоклассный ресторан.
Писатель Иван Шмелев вспоминал, как перед поездкой всей семьей на Воробьевы горы посылали «к Егорову взять по записке, чего для гулянья полагается: сырку, колбасы с языком, балычку, икорки, свежих огурчиков, мармеладцу, лимончиков…»
«Монетный», «У Арсентьевича», «Голубятня» и другие известные трактиры Москвы
Задние двери лавок Охотного ряда выходили на огромный двор — Монетный, как его называли издревле. На нем были одноэтажные мясные, живорыбные и яичные лавки, а посредине — двухэтажный «Монетный» трактир. В дальнейшем территорию бывшего Монетного двора заняла гостиница «Москва».
Известными заведениями в Москве также были «Коломна» на Неглинном. Трактир «У Арсентьича»(Михаила Арсентьевича Арсеньева) славился ветчиной и белой рыбой, располагался в Большом Черкасском переулке на месте д. 15; ныне там находится ресторан «У Арсентьича».
В Басманном райне располагался трактир «Разгуляй» (кабак появился здесь в конце XVII в., а «казенный питейный дом, называемый на Разгуляе», был открыт в 1757 г. и существовал до 1860-х гг.).
Были знамениты трактиры «У Лопашова», «У Бубнова», «У Егора Капкова», «Голубятня»(на углу Остоженки и 1-го Зачатьевского). В «Голубятне» В. Шустова, потом И.Е. Красовского с 1860-х гг. до 1914 собирались любители голубей и петушиных боев.
Улица Остоженка, Баррикады, на заднем плане трактир «Голубятня»
Трактиры отвечали интересам групп — существовал трактир «писателей с Никольской», трактир Щербакова, любимый актерами, и другие. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.
Трактир (ныне ресторан) «Прага»
Трактир «Прага» на Старом Арбате.
Существующий с 1870-х гг. извозчичий трактир «Прага» на Арбатской площади был перестроен в 1896 году в фешенебельный ресторан. Новый хозяин энергично взялся за дело, превратив захолустный трактир в первоклассный ресторан для «чистой» публики, прежде всего интеллигенции.
Он надстроил и расширил здание, а в 1914 году соорудил на крыше нечто вроде летнего сада, украсил многочисленные залы и кабинеты стенной росписью, зеркалами, лепниной и бронзой. В ресторан стали приглашать лучшие цыганские ансамбли, известных исполнителей.
Как выражаются нынешние владельцы предприятия, «его выгодное расположение быстро оценил предприимчивый купец Семен Тарарыкин, смекнувший, что выходящее на две центральные улицы здание может принести немалый доход»; в результате «Прага» превратилась «в один из центров культурной жизни Москвы».
Естественно, что извозчики как-то сами перестали его посещать. После 1917 года «Прага» была, естественно, национализирована, на какое-то время ее вывеску убрали: какие могут быть рестораны в годы военного коммунизма! В 20‑е годы тут размещались Высшие драматические курсы, а также книжные магазины «Букинист», «Книжное дело» и «Слово».
В одном из залов на втором этаже долгие годы работала библиотека. В 1924 году здесь открыли общедоступную столовую Моссельпрома. О ней Маяковский писал:
Здоровье — радость, высшее благо,
В столовой Моссельпрома — бывшая «Прага».
Там весело, чисто, светло и уютно,
Обеды вкусны и пиво немутно!
С середины 30‑х годов для «Праги» вновь наступили смутные времена. Дело в том, что тихий уютный Арбат нежданно-негаданно приобрел негласный статус «правительственной» улицы, «Военно-Грузинской дороги». Он соединял Кремль с ближней, кунцевской, дачей Сталина.
Стали проверять и перепроверять всех жильцов домов, окна которых выходили на улицу. Не внушавших доверия заставляли меняться либо вообще уезжать из Москвы. Если к арбатцу приезжали гости или даже на одну ночь у него оставался знакомый или родственник, хозяин был обязан под страхом самых суровых репрессий, вплоть до выселения, доложить об этом своему управдому.
Лишь в 1954 году, после основательной реконструкции, вновь распахнул двери ресторан «Прага». В советские времена «Прага» стал одним из крупнейших и престижных ресторанов столицы. Для неизбалованных роскошью советских людей даже единственное посещение этого ресторана было незабываемым на всю жизнь событием.
В августе 1997 года на Арбатской площади состоялось торжественное открытие обновленной «Праги». Сегодня меню «Праги» — истинное удовольствие для гурманов, с поросенком, стерлядью, осетриной…
Об ассортименте в московских трактирах
В трактирах прошлого века подавали чай, кофе и курительный табак, виноградные вина, ром, коньяк, ликеры, пунш, хлебную водку, изготовляемую на водочных заводах, ром и водку на манер французских, мед, пиво, наливки, настойки.
«Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света», — писал Михаил Булгаков.
В России сладкие настойки появились в 17 веке. В домах стало модным держать «бар», где располагались напитки с разными вкусами — настойки анисовые, перцовые, калганные, рябиновые, всех не перечислишь. Кто — то подсчитал, что Россия по разнообразию настоек и наливок раз в десять обогнала все, вместе взятые, остальные страны.
Если гордостью итальянцев или французов всегда были вина, то у нас помимо водки в национальной копилке множество напитков, приготовленных из самых разных плодов и ягод, — напитков, где градус как раз не главное, а всего лишь вспомогательное средство для выявления вкуса. Наливки так и называли русскими ликерами. Они содержат много экстрактивных веществ и сахара.
Обычно в большие бутыли или банки кладут ягоды, сверху засыпают слоем песка и дают настояться. Через некоторое время готовый сок смешивают с водкой либо спиртом, переливают в красивые бутылки — наливка готова В настойках сахара заметно меньше, зато выше крепость, так как экстракция происходит под действием алкоголя.
Чтобы настойка получилась слаще, к ней примешивают фруктово — ягодные соки или сахарный сироп. Это и роднит их состав с наливками. Вот только наливки уже почти совсем пропали с прилавков ( их потеснили ликеры), зато настоек большой выбор. К тому же они более универсальные — кому — то нравится послаще, а кому — то покрепче.
Кушать подано: чем кормили в ресторанах Российской империи
Мода на трапезы вне дома проникла в Россию через петровское «окно в Европу». Спустя пару десятков лет повседневную жизнь городского жителя уже трудно было представить без ресторанов, трактиров и кафе. Выбор заведения зависел от вкусов, дохода и даже профессии посетителей.
Для веселой публики
Сегодня трактиры принято считать заведениями «средней руки», меню которых не отличается разнообразием. Так было не всегда. В годы царствования Петра Великого трактиры работали как раз для обеспеченных людей, в том числе – иностранцев. Один из первых трактиров открылся в Петербурге в 1720 году на Троицкой площади. Сам русский царь очень любил посещать это заведение и запросто начинал беседу с подданными за чаркой анисовой водки. Первое время хозяевами трактиров становились гости из-за рубежа, поэтому там подавались не только традиционные русские блюда, а также была обширная «винная карта».
В трактире. Художник В. Маковский.
В эпоху дворцовых переворотов трактиры постепенно сдавали свои позиции, из шикарных заведений превращаясь в места более демократичные. Там строго запрещали продавать пиво и водку, играть в азартные игры, устанавливать столы для бильярда. Владельцы могли предложить гостям вино и довольно простую пищу. Со временем трактиры стали излюбленными местами для извозчиков, работных людей, мелких ремесленников. Привлекали не только низкие цены, но и график работы: заведения не закрывались до семи утра. Правда, похвастаться чистотой могли далеко не все трактиры. К тому же, в них всегда было шумно и людно, а некоторые посетители так и норовили устроить драку. Прислугу здесь называли «половыми». Они работали по 13 часов в день, но жалование получали невысокое и в основном жили за счет чаевых от клиентов.
В 1835 году Николай I утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге», тем самым подарив этим заведениям новую жизнь. Трактиры перестали считаться сомнительными забегаловками; изменился облик их посетителей. Теперь отведать блюда национальной кухни сюда приходили студенты, представители торгового сословия и мещанства. В той же ценовой категории, что и трактиры, существовали кухмистерские – прообразы столовых. Они располагались в центре города и работали круглосуточно, а также продавали обеды на дом. Нередко в кухмистерских праздновали памятные события: свадьбы, крестины и юбилеи. В конце XIX столетия кухмистерские были вытеснены столовыми, которые продавали еду по символической цене. Столовые работали ежедневно с 12 до 16 часов, а их внутреннее убранство нередко напоминало трактир: столы, покрытые клеенкой, лубочные картинки на стенах, а на стойках – «блюда дня», которые можно приобрести.
Зал ресторана в гостинице «Метрополь». 1905 год.
Имперский шик столичного общепита
Рестораны (а точнее, ресторации) появились в России к XIX веку. Сначала они работали только при гостиницах, а самостоятельными стали к середине столетия. Любопытно, что график работы ресторанов подстраивался под привычки аристократии, обедавшей довольно поздно – около 16 часов дня. Поэтому солидные заведения открывались часом ранее, а утром не работали. Трудились здесь, разумеется, не половые, а официанты в черных фраках и белоснежных манишках – их называли «люди». Пытаясь привлечь взыскательных клиентов, владельцы ресторанов уделяли массу внимания не только кухне, но и интерьеру. Экзотические растения, огромные аквариумы, фонтаны, террасы и зеркальные стены – все это создавалось, чтобы побаловать состоятельных гостей. Кондитерские изделия часто привозили из Европы, а фрукты – из тропических стран. Средний чек в петербургском или московском ресторане XIX века составлял 3-4 рубля, хотя бывали случаи, когда за одну бутылку крепкого напитка клиент платил целых 50 рублей. В большинстве случаев ресторанами владели иностранцы, особенно – французы. В 1850-х годах на Большой Морской улице стал принимать посетителей ресторан «Café de Paris», а в простонародье «Кюба», названный так по фамилии своего владельца. Жан-Пьер Кюба знал толк в изысканной кухне: он являлся шеф-поваром сразу трех русских императоров – Александра II, Александра III и Николая II. В 1903 году по случаю двухсотлетия со дня основания Санкт-Петербурга торжественный завтрак в «Кюба» посетила царская семья.
Терраса ресторана Крынкина на Воробьевых горах.
В годы царствования Александра Второго самым популярным рестораном Петербурга стал «Палкинъ», открытый на Невском в 1874 году. Посетителей с первого взгляда поражало богатое убранство заведения: мраморная лестница, зимний сад и бассейн с рыбой. Помещение было двухэтажным: кухня – на втором этаже, залы для гостей (целых 25!) – на первом. Для доставки блюд к столам использовали специальный лифт. Кухня ресторана считалась русско-французской: здесь подавали фирменные супы-пюре, фруктовые пудинги, расстегаи и котлеты «по-палкински». Завсегдатаями легендарного места были писатели, музыканты и художники. Часто в «Палкинъ» наведывались Иван Бунин и Николай Некрасов. После Февральской революции ресторан ждала незавидная судьба: его преобразовали в общественную столовую. Затем, после установления советской власти, здание «Палкина» переделали под кинотеатр «Титан». В 1934 году там состоялась премьера фильма «Чапаев» братьев Васильевых.
Меню ресторана «Палкинъ».
Блюда к чаю
Еще в XVIII столетии в Российской империи появились кофейные дома. Кроме напитков в их меню можно было найти сладости на любой вкус: мороженое, шоколадные десерты, фрукты и варенье. «Кафе Вольфа и Беранже», открытое в 1780-х годах, впоследствии обрело печальную славу. Дело в том, что именно здесь побывал Александр Сергеевич Пушкин накануне роковой дуэли с Дантесом. Поэт часто посещал «Вольфа и Беранже», ценил его необычное убранство (все детали выполнены в китайском стиле), а также возможность провести время в читальне за свежей газетой. Правда, цены здесь были высокими, потому и посещали кафе сплошь представители столичной аристократии. Мода на заграничные сладости была на руку подобным заведениям. В кафе многие любители десертов познакомились с бисквитами, нугой и марципаном, вытеснявшим исконно русские баранки и коврижки. В 1882 году в России открылась первая чайная – здесь можно было отведать свежеиспеченный хлеб с маслом, горячие бублики и сухари. Преимущество чайных перед другими заведениями заключалось не только в приемлемых ценах, но и удобном расположении. Как правило, чайные находились возле почтовых станций и вокзалов, недалеко от театров или рынков, где всегда было много людей.
Любители отечественных блюд к чаю и вовсе могли не ходить ни в кафе, ни в чайную, а купить все необходимое прямо на улице. Продавцы носили в руках лотки с пирожками, сайками и другой выпечкой. Постоянной точки пребывания у них, как правило, не было – прогоняла полиция. Наибольшей популярностью среди уличной выпечки пользовались калачи. Чтобы их можно было съесть на бегу, не испачкав руки, у калачей были специальные ручки. После еды их выбрасывали. Так возникло известное выражение «дойти до ручки»: оно означало, что дела у несчастного идут настолько плохо, что съесть он готов даже ее. Если по какой-либо причине человек не имел возможности посетить ни трактир, ни чайную, ни тем более ресторан – в его распоряжении всегда были будки с большими самоварами, из которых наливали кипяток по 3 копейки. Такие будки можно было увидеть в центре Москвы.