меню для шаурмичной образец
Как открыть шаурму: пошаговая инструкция
Если вы хоть раз задавались вопросом «Как открыть ларек с шаурмой?», то эта статья точно для вас. Большую часть мировой экономики составляет малый и средний бизнес. Еда на улице пользуется спросом вне места и времени. Наверняка вы не раз замечали на улицах своего города небольшие ларьки с шаурмой.
Как открыть шаурмичную?
Для того чтобы открыть заведение, продающее шаурму, необходимо составить чек-лист, или подробный план основных дел. Он будет особенно полезен новичкам, так как поможет избежать ошибок и обдумать все детали.
Ниже вы сможете ознакомиться со стандартным чек-листом:
- Необходимо зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель в Федеральной Налоговой Службе. Собрать и оформить разрешительную документацию, позволяющую законно осуществлять деятельность по продаже еды. Выбрать формат ларька: фуд-корт, ларек, автофургон, павильон. Найти удачную точку для расположения будущего кафе. Согласовать установку нового ларька с органами местного самоуправления. Найти подходящее торговое помещение, арендовать или купить его. Отремонтировать помещение, выбрать подходящий дизайн. Позаботиться об оснащении торгового помещения – купить, установить, проверить работу. Выбрать дату, когда будет открыт ваш бизнес. Сделать рекламу вашей шаурмичной. Подобрать необходимые кадры – специалистов и разнорабочих, составить график. Найти надежных поставщиков, договориться о сотрудничестве, закупить продукты. Открыть шаурмичную.
Выбираем формат: ларек, фуд-корт, автофургон, свой павильон
Следующим шагом будет подбор формата рабочего места. Для продажи шаурмы подойдет фуд-корт, ларек, автофургончик или свой павильон. В зависимости от вашего первоначального капитала вам предстоит выбрать между арендой либо покупкой собственного помещения, а также постройкой помещения самостоятельно.
Рассмотрим особенности торговых точек:
Какие нужны документы и разрешения?
Все эти документы предоставляют право на законную продажу шаурмы. В случае несоблюдения правил и норм, относящихся к продуктам общепита, во время проверки помещения соответствующими органами владельца могут оштрафовать, а ларек закрыть.
Выбор месторасположения для шаурмы
От выбора места нахождения ларька зависит, насколько прибыльным будет ваш бизнес. Клиентская способность и количество продаж имеют прямую зависимость с окупаемостью и рентабельностью продукции. Наиболее удачными вариантами для продажи еды являются следующие:
Преимуществом ларька является его компактность, а значит для него не нужно много места. Следует учесть, что бизнес по продаже еды имеет множество конкурентов, а это значит, что на удачных площадках уже могут располагаться такие ларьки.
Вам нужно проанализировать все возможные варианты расположения вашей точки в городе, или предложить своим клиентам то, чего нет в других местах, например, шаурму с необычным вкусом или особым ингредиентом.
Покупка оборудования
Бизнес-план шаурмичной обязательно включает в себя покупку необходимого оборудования. Лучше здесь не экономить, так как качество приготовленной еды напрямую зависит от качества оборудования. Если изначально вы не располагаете большим капиталом, то хорошее оборудование можно подыскать у отечественных или китайских производителей, либо же купить с рук. Таков минимальный набор необходимого оборудования и его примерная стоимость:
- Гриль — 45 000 руб. Вытяжка — 20 000 руб. Холодильная камера — 40 000 руб. Кассовый аппарат — 3 000 руб. Микроволновая печь — 5 000 руб. Мебель — 22 000 руб. Посуда — 5 000 руб.
Выбор поставщиков: где покупать ингредиенты для шаурмы
Правильные и натуральные продукты в составе шаурмы – залог успешного привлечения покупателей. В каждом городе есть торговцы, доставляющие продукты в точки общественного питания.
Вы должны проанализировать всех имеющихся поставщиков, чтобы найти самого добросовестного и не завышающего цену на продукты. Если договориться о долгосрочном сотрудничестве, то можно спустя какое-то время попросить скидку у поставщика. Так как возможны любые варианты развития событий, то лучше заранее иметь контакты еще нескольких поставщиков.
Подбор персонала
Важный момент в бизнесе по продаже еды – подбор сотрудников. Прежде чем открывать собственный бизнес, нужно продумать, какие именно сотрудники будут работать у вас, и какие у вас к ним требования. Для одного небольшого ларька достаточно нанять повара и продавца. Если ваш ларек работает без выходных, нужно подумать и о смене. В данном случае самому предпринимателю нужно будет вести бухгалтерию, закупать товар, а персонал должен поддерживать чистоту в помещении.
Персонал и требования:
Повар – главный человек на кухне, от его возможностей и добросовестности зависит качество и вкус продукции. Многие работодатели нанимают поваров без опыта работы в этой сфере, считая, что научить проще, чем переучить.
Продавец – должен быть доброжелателен, стрессоустойчив и уметь грамотно говорить.
Супервайзер или администратор – контролирует процессы в ларьках, занимается подбором кадров. Если у вас не сеть торговых точек, а единичный ларек, данные обязанности выполняет сам предприниматель.
Товаровед – должен взаимодействовать с поставщиками, контролировать качество ингредиентов и готовой продукции.
Бухгалтер – занимается отчетностью, подсчитывает себестоимость, выплачивает зарплату, контролирует кассовые операции. Специалист может работать удаленно, с посещением торговой точки по мере надобности.
Заработная плата варьируется в зависимости от города и уровня профессионализма сотрудника. В Москве и Санкт-Петербурге – самый высокий уровень заработной платы. Например, месячная зарплата повара составляет 40 000-50 000 рублей. Продавец получает около 35 000 рублей. Если не знаете, в каком размере выплачивать зарплату сотрудникам в вашем регионе – проанализируйте вакансии на сайтах по трудоустройству.
Реклама шаурмичной
Знание основ маркетинга необходимо в любом бизнесе, ларек по продаже шаурмы не является исключением. Правильный подбор тактик поможет обойти возможных конкурентов и сделать ваш ларек популярным.
Чтобы ваша точка привлекала клиентов, необходимо:
- Заняться дизайном ларька, он должен быть запоминающимся. Покупать только свежие ингредиенты. Вкладывать деньги в рекламу. Устраивать розыгрыши и акции.
Когда человек видит, как готовится еда, его аппетит разжигается, поэтому лучше, чтобы процесс приготовления происходил на виду. Так у клиентов будет возможность видеть, что именно кладет повар в его шаурму.
Не рискуйте, приготовляя еду из некачественных или несвежих продуктов. Клиент, съевший такую шаурму, никогда не совершит повторную покупку, а вместе с тем вы можете потерять потенциальных клиентов, заработав плохую репутацию.
Рекламный баннер вашего заведения должен привлекать внимание, меню должно быть доступным и содержать понятные названия и цены. Можно напечатать рекламные листовки и раздавать их неподалеку от ларька, это поможет привлечь больше клиентов.
Реклама в социальных сетях тоже эффективна, учитывая, что ими пользуется большая часть потенциальных покупателей – учащаяся молодежь.
Какая шаурма пользуется спросом?
Человеком придумано немало рецептов приготовления шаурмы. В социальных сетях можно найти тематические группы любителей этого блюда, где подробно описываются особенности и вкусовые качества того или иного «свертка». Формулой вкусной шаурмы неизменно является сочетание качественных ингредиентов и их правильные пропорции. Если баланс продуктов удачен – блюдо работает и привлекает множество клиентов.
Основные особенности хорошей шаурмы:
- прожаристое, а не твердое мясо; мяса больше, чем овощей; шаурма не разваливается; Лепешка тонкая, имеет поджаристую корочку; соус не вытекает на одежду; оптимальный набор специй (по вкусу местных жителей).
В составе европейской шаурмы есть капуста, которой нет в арабских рецептах. Израильская «шварма» имеет в своем составе жареный баклажан, хумус, тахини, соленый огурчик и острый маринованный перец. Также есть варианты рецептов с картофелем фри, в арабском варианте недопустимо использование свинины.
Сколько стоит открыть ларек с шаурмой?
Чтобы понять, сколько можно заработать на бизнесе с шаурмой, нужно составить список первоначальных вложений и ежемесячных трат. Если взять средние значения, то:
- Оформление себя как индивидуального предпринимателя, сбор необходимых документов обойдется вам примерно в 25 000 руб. Арендовать или купить киоск, ларек, павильон – 30 000 руб. Отремонтировать, оформить торговую точку – 50 000 руб. Закупка оборудования – от 150 000 до 300 000 руб. Ингредиенты и напитки – 50 000 руб. Заработная плата сотрудникам (повар и продавец) – 50 000 руб. Коммунальные услуги – 10-15 тыс. руб. Маркетинг и реклама – 10-15 тыс. руб. Непредвиденные расходы – 10 000 руб.
Итак, можно сделать вывод о том, что первоначально нужно будет вложить около 375 000 рублей, ежемесячные расходы будут составлять
Сколько можно заработать на продаже шаурмы?
Чтобы понять, сколько вы можете заработать на продаже шаурмы, нужно просчитать прогноз прибыли (примерные значения):
- Шаурма (30 порций в день по 120 рублей) — 108 000 рублей. Напитки (чай, кофе, газировка) – 60 000 рублей. Тосты, картошка фри, роллы – 20 наименований по 100 руб. = 1 500 руб. x 30 = 45 000 рублей. Сопутствующие товары – 30 000 руб./мес.
Возможные проблемы и риски бизнеса
Перед началом работы в области данного бизнеса, необходимо изучить возможные проблемы и риски в работе.
Если вы учтете все тонкости данного бизнеса, проработаете четкий бизнес-план, выполните все его пункты, то за несколько лет сможете расширить свой бизнес и стать владельцем целой сети по продаже шаурмы.
Выгодно ли открывать ларек: расчет себестоимости шаурмы
Если вы любите восточную кухню и хотите открыть свой бизнес – можно открыть ларёк с шаурмой. Это прекрасный вариант для тех, кто не имеет большого стартового капитала.
Разумеется, нужно серьёзно всё обдумать, чтобы понять, как достичь полной окупаемости, и насколько выгодно будет вести такой бизнес.
В статье представлены подробные инструкции открытия подобного бизнеса.
Как открыть ларек с шаурмой?
В наше время многие люди ведут активный образ жизни и не имеют времени, чтобы полноценно питаться. При этом не всем по карману питание в кафе – к примеру, студентам, школьникам, сезонным рабочим.
Шаурма является одним из наиболее успешных видов фастфуда. Чтобы открыть этот бизнес, не нужны большие инвестиции.
Ларёк с шаурмой нужно размещать в местах большого скопления людей. Дальнейший успех зависит от разумного ценообразования и повара.
В турецкой кухне большое разнообразие видов кебабов: казан кебаб, с картошкой, донер, искандер и др.
Плюсы этого вида бизнеса
Ларёк с шаурмой имеет много достоинств по сравнению с ресторанами и кафе:
Стоимость открытия
Вам нужно вложить инвестицию в размере 262830 рублей. В среднем, доходы покрывают расходы после 5-6 месяцев работы ларька.
Такая прибыль по статистике обычно достигает 60000 руб. Однако, если ларёк правильно размещён, а клиентура удачно подобрана, можно получать до 100000 чистой прибыли за месяц.
Полезные и вкусные суп-пюре: из кабачков, рыбный, из брокколи и др.
Пошаговая инструкция
В наше время киоск с шаурмой легко можно увидеть в Санкт-Петербурге, Новосибирске, Москве, Сочи и практически в каждом городе нашей страны.
В России шаурма, как вид фастфуда, появилась около 15 лет назад, хотя в Европе с ней знакомы уже давно. К примеру, в Германии, по наблюдениям Ассоциации турецких производителей шаурмы, каждый день продают до 2 млн. порций блюда.
В одном только Берлине стоит до 4000 ларьков с шаурмой (даже в Стамбуле их меньше). Чаще всего покупают шаурму такие социальные группы, как:
Теперь узнаем, на что обратить внимание при открытии ларька с шаурмой:
Оснащение
Что необходимо знать и что нужно? В первую очередь стоит купить качественное оборудование по разумной цене. Базовый набор таков:
Итого: примерно 155000 рублей. В разных регионах цены могут отличаться.
Поиск поставщиков продуктов
Это очень важно – ведь для шаурмы нужны качественные ингредиенты. Некоторые владельцы ларьков стремятся сэкономить на продуктах, что приводит к плохим последствиям.
Ведь никто не захочет покупать невкусную еду. А если кто-то вдруг отравится вашей шаурмой, это грозит уголовной ответственностью и закрытием бизнеса.
Лучше всего покупать продукты у крупных компаний с большим опытом и хорошей репутацией. У таких поставщиков не самые низкие цены, но безопасность и качество – превыше всего.
Продукты лучше приобретать малыми партиями, чтобы они не успевали испортиться. К тому же, так в вашем хранилище останется больше места.
Подбор персонала
Обычно большое внимание уделяется поиску удачного места для ларька и приобретению техники. Однако куда важнее найти хороший персонал. Для успешной работы нужны:
Требования к персоналу:
Чтобы бизнес был прибыльным, нужно работать минимум 10 часов в сутки ежедневно. Повара должны отдыхать, поэтому лучше сделать сменный график.
Требования к помещению:
Вам следует заплатить за оформление коммерческого помещения и выполнить все требования, чтобы не пришлось платить штраф. В ларьке обязательно должны быть:
Желательно, чтобы киоск выглядел привлекательно, ярко и позитивно.
Реклама, маркетинг
Рекламная кампания в этом бизнесе стоит недорого. Как рекламировать киоск с шаурмой?
Вот ещё несколько рекомендаций, которые помогут вам добиться успеха в конкурентной борьбе:
Меню и рецепт с фото
Шаурма:
Напитки:
Время работы ларька: с 9:00 до 21:00.
Шаурма (или шаверма) – восточное блюдо. Его рецепт прост:
Стоит это сытное блюдо с уникальным вкусом от 100 до 200 рублей (цена зависит от начинки).
Приготовление шаурмы в ларьке смотрите на видео:
Как назвать?
Хорошее название очень важно в любом бизнесе. Есть следующие варианты названия ларька:
Оформление бизнеса
Эта процедура проходит быстро, но нужно к ней хорошо подготовиться.
Вам нужно пройти регистрацию, как индивидуальному предпринимателю, выбрать форму обложения налогами (ЕНВД). Тогда у вас официально появится право на продажу еды и алкоголя.
Какие требуются документы? После постановки на учёт и внесения в реестр, вы должны получить ряд документов:
Подробный расчёт себестоимости блюда
Вначале подсчитаем затраты в расчётах финансовой модели. Инвестиции в бизнес равны 263700 руб.
Расходы при организации бизнеса:
Также нужно иметь в виду издержки, которые зависят от объёма продаж.
Средние цифры по ежемесячным издержкам:
Итого: издержки составляют 301 503 рубля в месяц.
Как открыть ларек с шаурмой, с вами поделится Шариф на видео:
Факторы риска
У бизнеса, связанного с шаурмой, есть ряд недостатков:
Выгодно ли открывать киоск?
Ларёк работает максимум 12 часов каждый день. Какая рентабельность у этого бизнеса? Средняя цена готовой шаурмы – 150 руб. При продаже 7 порций за 1 час за день вы заработаете 12600 руб., а за месяц – 378000 руб.
Какая окупаемость у ларька с шаурмой узнает из видео:
Полезные советы
Заключение
Конкуренция, частые проверки, рост стоимости продуктов делают кейтеринг (вид общественного питания, куда входит и шаурма) сложным бизнесом. Однако, если ответственно отнестись к делу и всё рационально организовать, вы добьётесь успеха и больших доходов. Риск – благородное дело, не нужно его бояться. У вас всё получится! Желаем успеха!
Бизнес: сеть шаурмы в Петрозаводске
Как заработать на уличной еде
В 2017 году Ильяс и Марк открыли в Петрозаводске три точки с шаурмой.
Старт не был гладким: поставщики завышали цены в накладных, в павильоне текла крыша, а сотрудники не выходили на смену. Но за год предприниматели вывели точки на постоянную прибыль и продали первую франшизу. Сейчас шаурма приносит 300 тысяч рублей в месяц.
Во время работы над статьей Марк продал свою долю Ильясу, чтобы управлять другим проектом. В тексте оставили, как было.
С чего начинали
В 2013 году Ильяс и Марк были конкурентами: оба открыли хостелы в Петрозаводске. Но ребята общались и даже советовались друг с другом. Через год ударил кризис, и туристов в Петрозаводске стало меньше. Марк закрыл хостел и уехал работать в Москву. Ильяс продолжил развивать бизнес, но желаемого дохода не получал.
В 2017 году Ильяс понял, что в Петрозаводске мало мест, где можно поесть быстро и недорого. Он предложил Марку открыть точки по продаже шаурмы — одному такой проект запустить сложно.
Предприниматели видели, что люди боятся покупать шаурму в павильонах у метро. Их пугала антисанитария и мясо неизвестного происхождения. Ильяс и Марк решили открыть красивые торговые точки, найти надежных поставщиков и готовить шаурму при покупателе. Дальше — строить сеть и продавать франшизу.
Мы знаем, что в Петрозаводске нет метро. Создатели исследовали рынок шаурмы в Петербурге
В прошлых проектах предприниматели не планировали запуск достаточно тщательно и теряли деньги. Например, раньше у Ильяса была пиццерия. Повар, который составлял рецепты, внезапно покинул предприятие. Оказалось, что после него сотрудники не знают, как готовить некоторые блюда — повар их не обучал. Чтобы больше такого не было, на этот раз Ильяс и Марк расписали все бизнес-процессы: какая посуда понадобится и как кассиру общаться с покупателями.
Параллельно ездили по точкам с шаурмой в Турции, Азербайджане, Финляндии и Белоруссии. В России посмотрели 30 точек в Санкт-Петербурге : изучали расположение кухни и вкусы покупателей.
Ильяс нашел в социальных сетях владельца ресторана в Баку и устроился к нему на работу на 5 дней. Владелец знал, что ребята собираются открыть точку в Петрозаводске, и с удовольствием учил Ильяса.
На составление бизнес-плана и поездки ушло 5 месяцев. ООО открыли в мае 2017, заплатив пошлину 4000 рублей.
Требования и документы
Для запуска точки с шаурмой нужно подать уведомление в Роспотребнадзор и подготовить санитарные книжки для сотрудников. В Петрозаводске их выдает ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». Оформление одного документа стоит 857 рублей.
По закону за оформление санитарных книжек платит работодатель. Это обошлось Марку и Ильясу в 14 тысяч рублей. Два других работника пришли с готовыми документами.
Когда ребята открывали первую точку, арендодатель подготовил ее к проверкам по пожарной безопасности. Он установил противопожарную сигнализацию и огнетушители с действующими паспортами. Раз в год огнетушитель надо перезаряжать, а данные — вносить в журнал. Еще в каждом помещении установили датчики дыма, светящиеся таблички «Выход» и объявления «Курить запрещено».
Вторую точку Ильяс и Марк открывали в отдельном павильоне, поэтому огнетушители и сигнализацию устанавливали сами. Это стоило 27 тысяч рублей. В третьем помещении ребята купили сигнализацию за 25 тысяч рублей — остальное сделал арендодатель.
Еще Ильяс и Марк заключили договор с центром санитарно-эпидемиологического надзора на проведение лабораторных испытаний готовых блюд. Это требование закона: дважды в год шаурму проверяют на соответствие нормам. За проведение испытаний Ильяс и Марк платят 13 тысяч рублей.
платят ребята за проведение лабораторных испытаний готовых блюд
Каждый день повара на точке заполняют документацию. Это журналы графика проведения уборки, получения и расходования дезинфицирующих средств, температурного режима холодильника, замены масла во фритюрнице и бракеражный журнал — специальный журнал, куда записываются результаты внутренней оценки качества продукции.
В уголке покупателя должна находиться книга отзывов и предложений и свежие редакции законов «О защите прав потребителей», «О защите юридических лиц», Правила торговли и оказания услуг, Санпин.
Как выбирали место
Сначала Ильяс и Марк смотрели на стоимость аренды. Выгоднее выбрать помещение с меньшей проходимостью и дешевой арендой — иначе может не окупиться. Предприниматели рассчитывали потратить 70 тысяч рублей за место с проходимостью в 10 тысяч человек в день. По опыту предыдущих бизнесов наши герои знали, что 1—3% прохожих зайдут в заведение. Этого достаточно, чтобы выйти в плюс.
тратят Ильяс и Марк на аренду трех точек в месяц
Дальше Ильяс и Марк анализировали каждое место, в котором планировали встать. Оно наверняка окажется удачным, если:
Еще Ильяс и Марк оценивали, кто проходит мимо потенциальной точки. Например, если она стоит рядом с бизнес-центром, в выходные дни продажи могут упасть.
Аренда точек «Сеньор Донер»
| Точка | Размер | Депозит | Стоимость аренды |
|---|---|---|---|
| Первая | 18 м² | 0 Р | 30 000 Р |
| Вторая | 29 м² | 50 000 Р | 30 000 Р |
| Третья | 29 м² | 200 000 Р | 50 000 Р |
Строительство и ремонт
При планировании первой точки консультировались с технологом. За это отдали 6 тысяч рублей. Технолог подготовил план, как разделить потоки грязной и чистой посуды, установить вытяжку и подключить канализацию. Рассказал, как расставить оборудование, чтобы повару было удобно. Если каждый раз ему нужно нагибаться, чтобы достать соус, он быстрее устанет, скорость приготовления снизится, а предприятие потеряет деньги.
потратили ребята на ремонт первой точки
Сейчас повар в «Сеньор Донер» собирает шаурму за 1 минуту 57 секунд. Это хороший показатель: в других заведениях процесс занимает до 8 минут.
После консультации технолога дизайнер нарисовал план на бумаге. Это стоило 10 тысяч рублей.
Когда точку открыли, оказалось, что во входную дверь не влезает холодильник и стол для салатов. Пришлось снимать стеклопакеты и разбирать дверь. Всего на ремонт ушло 250 тысяч рублей.
Для следующих точек ребята наняли дизайнера интерьера. Он рассчитал материалы и сделал 3Д-визуализацию помещения. С ней проще работать со строителями: задачу не нужно объяснять на пальцах, а результат должен совпадать с изображением. Работа дизайнера стоила 70 тысяч рублей.
Для второй точки построили отдельный павильон, потому что свободных помещений в выбранном районе не оказалось. Ребята заказали индивидуальный проект у частного строителя.
Зимой в павильоне протек потолок — его осматривали несколько специалистов, но ошибку не нашли. Пришлось снимать обшивку, перекладывать плитку и заменять светильники. На ремонт и строительство потратили 1,5 миллиона рублей и полгода времени.
ушло на запуск трех точек
Помещение в торговом центре для третьей точки тоже нуждалось в ремонте. Ребята заложили на это 200 тысяч рублей. Но строители проанализировали площадку и сказали, что надо заливать стяжку — это основа для покрытия из цемента. Стоимость проекта выросла в два раза.
Первая точка заработала в мае 2017 года — в открытие Ильяс и Марк вложили миллион рублей из личных накоплений. Вторая и третья запустились в декабре. На открытие второй ребята нашли инвестора, который предоставил 1,5 миллиона рублей за 40% доли предприятия. На запуск третьей потратили миллион из оборота первой точки.
Оборудование
Ребята купили для точек только новое оборудование. Когда Ильяс открывал с другим партнером антикафе, они купили телевизоры на «Авито», а потом постоянно их ремонтировали. Ребята уверены: когда оборудование хорошее, его не продадут дешево — скинут максимум 20% от первоначальной цены.
Грили для мяса выбирали из трех вариантов: российский — за 35 тысяч, турецкий — за 90 тысяч, немецкий — за 120 тысяч. В первую точку взяли российский, во вторую и третью — турецкие, чтобы потом сравнить качество. С поставщиком договорились о скидке за опт: купили сразу три штуки. Один турецкий гриль обошелся в 60 тысяч рублей, а в деле мало отличался от российского.
стоит автоматический итальянский нож
На оборудование для трех точек Ильяс и Марк потратили 1,3 миллиона рублей.
Затраты на оборудование для одной точки
| Трата | Стоимость |
|---|---|
| Охлаждаемый стол для салатов | 67 900 Р |
| Касса | 55 000 Р |
| Кофемашина | 45 000 Р |
| Холодильник для продуктов | 40 000 Р |
| Гриль для мяса | 35 000 Р |
| Холодильник для напитков | 35 000 Р |
| Посуда для кухни | 30 000 Р |
| Телевизоры | 30 000 Р |
| Вытяжной зонт | 29 000 Р |
| Пресс для хлеба | 24 000 Р |
| Заготовочные столы | 22 000 Р |
| Моечная ванна | 13 000 Р |
| Фритюрница | 5000 Р |
Поставщики
Шаурма делается из лаваша, мяса, овощей и соуса. Все эти продукты нужно где-то брать, причем не в местном супермаркете, а по оптовым ценам. Такие закупки делаются через поставщиков.
Владельцам одной точки в регионе невыгодно работать с федеральными поставщиками. Объем заказов небольшой, поэтому доставка не отобьется. У местных поставщиков цены выше в два раза или нет нужного товара.
Когда ребята открыли первую точку, они заказывали лаваш в пекарне поблизости. Его готовили вручную, поэтому лаваш часто приходил неровным: с одного края рвался, а с другого было слишком много теста. В другие дни он весил меньше, чем обычно. Клиентам это не нравилось.
Заготовленной мясной нарезки у местных поставщиков не было. Мясо разделывали сами и насаживали на вертел. На точках часто работали новички, и они с этой задачей не справлялись: с одного края мясо подгорало, а с другого оставалось сырым.
Когда Ильяс и Марк открыли три точки, объемы закупок позволили заключить договоры с крупными компаниями. Федерального поставщика мяса нашли на инвестиционном форуме в Сочи в сентябре 2017 года. Поездку оплатил карельский Минэкономразвития после того, как Ильяс и Марк выиграли конкурс молодых предпринимателей.
На форуме ребята рассказали о своем бизнесе топ-менеджеру мясного завода. Через неделю компания согласилась поставлять предпринимателям готовое мясо, которое нужно просто насадить на вертел. Это экономило 50 тысяч рублей в месяц. Как только Ильяс и Марк заключили договоры с другими федеральными поставщиками, прибыль сети выросла в два раза.
Рецепты
Наши герои отбирали рецепты во время поездок по точкам с шаурмой в Санкт-Петербурге и Азербайджане. Сейчас в меню «Сеньор Донер» есть классическая шаурма с мясом и овощами и необычные роллы — например, с жареным яйцом. Классика стоит 149 рублей, роллы — 99. Еще ребята продают шавербокс — это шаурма с картофелем по-деревенски в коробке вместо лаваша. Порция стоит 210 рублей.
Каждый сезон Ильяс и Марк добавляют в меню новые позиции. Это помогает удерживать постоянных покупателей, которые успели попробовать все в меню. Прежде чем определиться с рецептом, предприниматели изучают меню конкурентов и точек за рубежом, ищут рецепты в интернете и экспериментируют. Этим летом выпустили греческий донер с фетой и вегетарианскую шаурму. Обычно в нее кладут фалафель, но Ильяс и Марк выбрали луковые кольца, обжаренные во фритюре.
Часто спрашивают мнение покупателей. Недавно хотели продавать шаурму с квашеной капустой — такой рецепт популярен в Германии и скандинавских странах. Когда Ильяс и Марк спросили клиентов в группе во Вконтакте, стоит ли это делать, аудитория проголосовала против.
В шаурму «Сеньор Донер» кладут куриное мясо. Оно дешевле и проще в приготовлении, чем говядина. Ее ребята планируют ввести как дополнительную позицию на пробу. Сейчас поставщик разрабатывает для «Сеньор Донер» заготовки с мраморной говядиной.
стоит классическая шаурма в «Сеньор Донер»
Если мясо долго стоит на гриле, оно ужаривается и теряет 30—70% веса. Такая ошибка стоит точке 70 тысяч рублей в месяц. Еще шаурма с пережаренным мясом невкусная: соленая и сухая. Чтобы сотрудники не ужаривали мясо, Ильяс и Марк регулярно их обучают.
Перед открытием ребята спорили, какой соус класть в шаурму: острый красный или чесночный белый. Оставили оба, чтобы выбирал клиент. Сейчас 65% продаж приходится на белый соус, 10% — на красный и 15% — на микс.
Доставка
Ильяс и Марк планировали доставлять шаурму сразу после открытия первой точки. В итоге сделали это через полгода: продукт был не готов к доставке.
Первая проблема, с которой столкнулись ребята, — жидкий соус. Рецепт они придумали сами и промахнулись с консистенцией. Соус вытекал из шаурмы на руки, штаны и обувь. Еще лаваш ручной работы, который Ильяс и Марк закупали у местного производителя, быстро впитывал этот соус. Шаурму надо было есть сразу после приготовления — иначе разваливалась. Проблему решили, когда заказали лаваш у федерального поставщика, а соус сделали гуще.
Еще ребята побоялись не рассчитать мощности производства. Заказы поступали бы со всего города, а точка только одна. Доставку запустили, когда поняли, что выдержат наплыв заказов.
получает курьер за одну доставку
«Сеньор Донер» обещает приготовить и доставить шаурму за 39 минут. В среднем пиццу и суши в Петрозаводске доставляют за час.
За одну доставку курьеры получают 120 рублей — это средняя цена по рынку в Петрозаводске. Они используют личные автомобили и сами оплачивают бензин.
Сотрудники
В штате «Сеньор Донер» работает главбух, товаровед, супервайзер, оператор и повара. Курьеры и помощники поваров работают по договору подряда. Штатные сотрудники получают зарплату два раза в месяц, у остальных — дневная ставка. Зарплату себе Ильяс и Марк не начисляют: просто делят прибыль раз в квартал.
максимальная ставка повара в «Сеньор Донер»
В каждой точке стоит камера, которая пишет видео. Три раза в день оператор наблюдает за каждым сотрудником в течение 10 минут. По итогу проверки он фиксирует в таблице, какие пункты инструкции не выполняет сотрудник, и обсуждает это с ним. Если работник систематически нарушает трудовой договор, его увольняют. За год было 10 таких сотрудников.
Ильяс и Марк готовы нанимать молодых людей без опыта: переучивать сложнее, чем учить. Люди, которые уже работали в общепите, часто нарушают инструкцию, потому что думают, что знают работу лучше, чем владельцы. Например, один сотрудник клал больше мяса. Когда клиенты приходили в другие точки и получали мясо по технологической карте, они считали, что их обманывают, и писали гневные отзывы в соцсетях.
Как преодолевали трудности
Через полгода после открытия прибыль «Сеньор Донер» упала в два раза. На улице стоял двадцатиградусный мороз, людям было не до шаурмы: они праздновали Новый год или болели. Ильяс и Марк сели анализировать, где сократить расходы.
Одна точка работала в январе до 02:00. В это время покупателей почти нет, а на смену выходили два сотрудника. Ребята сократили время работы и оставили в вечернее время одного повара. Потом пересмотрели расходы на хозтовары: заменили перчатки и сэкономили 7000 рублей в месяц на каждой точке. После оптимизации трат маржа выросла со 100 до 190%.
Однажды на точке испортилось 5 литров молока. Оказалось, что сотрудники не мыли трубку для капучино в кофемашине. Когда ее ставили в новую пачку, молоко начинало киснуть. По закону нельзя штрафовать сотрудников, поэтому Ильяс и Марк дописали пункт о мытье трубки в инструкцию для работников.
Потом поставщик привез в «Сеньор Донер» капусту в дешевой упаковке. Партия начала преть и сгнила за два дня. В другой раз ребята заказали мяса больше, чем требовалось. 150 кг куриного филе пришлось выбросить. Это случилось после открытия — сейчас ребята не допускают таких ошибок, потому что могут спрогнозировать объем продаж.
Другие сложности возникают с софтом. Ребята используют разные программы на точках и для доставки. За каждую точку они платят 2600 рублей в месяц, что в 2,5 раза дешевле, чем использовать единый софт. Периодически бывают проблемы: теряется заказ или комментарий к нему. Недавно клиент перепутал цифру в номере, и заказ не ушел на кухню. Чтобы оперативно решать такие проблемы, Ильяс и Марк скидывают информацию в общий с разработчиками чат в Телеграме.