меню для пивного паба
Меню пивного бара пестрит напитками и закусками к пиву
Пабы и пивные бары – это самая востребованная в настоящее время концепция кафе, ресторана. Благополучные бары работают десятилетиями, а новомодные помещения регулярно возникают и сразу находят своих клиентов. Меню пивного бара всегда содержит в себе разнообразные закуски к пиву. Оно пестрит напитками, в составе которых пиво и сиропы, соки, лимонады или крепкие спиртные напитки.
Отличие паба от ресторана
В меню пивного бара (фото зала опубликовано в статье) присутствует обширный выбор блюд на любой вкус, работают официанты. В таком случае бар может считаться пивным рестораном. Тогда как в пабах, как правило, услуги официанта не предусмотрены.
Попадая в пивные заведения за границей, можно ощутить веселую атмосферу. Ведь это именно то место, куда местные жители и отдыхающие приходят пообщаться и расслабиться. В интерьере выигрывает модный ныне стиль лофт с акцентом на дерево.
Разнообразная закуска
Кухня – это один из главных критериев (после интерьера заведения), по которому посетители выбирают место для веселого времяпровождения. Как правило, меню пивного бара сводится к блюдам, сосредоточенным вокруг пивного напитка. Это могут быть привычные закуски, такие, например, как бутерброды, сухарики, сушеная рыба, креветки, луковые кольца в кляре, сырные шарики. Или меню из горячих блюд, отлично сочетающихся с пивным напитком – это прожаренные кусочки хлеба в чесночном соусе, куриные крылышки или пицца с различной начинкой. Приятно посещать заведения, в которых владелец заведения ответственно относится к продуктам. А любое блюдо из рыбы обязательно готовится из свежего, а не замороженного морепродукта.
В меню пивного бара образец, которого вы видите ниже, отображаются все возможные закуски на одном развороте, что делается для удобства и комфорта клиента.
Некоторые клиенты подобных заведений желают увидеть в меню натуральные продукты. Например, отличным вариантом для закуски являются домашние колбаски, сделанные из свежего мяса, обернутые в натуральную оболочку с добавлением различных специй на любой вкус. Также, если есть возможность, в меню пивного бара включают жареные колбаски, приготовленные на территории пивбара, которые отлично подходят в качестве дополнения к пенному напитку.
Востребованные пивоварни
Давно кануло в Лету время, когда в пивных барах гостям предлагался только бутилированный напиток. Чтобы выделиться из общей массы однотипных пивных баров и пабов, хозяева заведений тщательно продумывают меню пивного бара. Основной задачей является включение в перечень напитков качественных сортов живого пива на розлив. Чтобы этого добиться, владельцы заведения, как правило, открывают маленькую пивоварню, в которой будет вариться качественный алкоголь, или заключают договор на поставку спиртного напитка. Для этого пивные заведения оборудуют на широких территориях, чтобы оставить место для мангала, барбекю и свободно оборудовать место для выступления музыкантов.
Кроме коктейльной карты, некоторые владельцы пивных заведений предлагают развлечения на любой вкус: это могут быть игры (дартс, бильярд) или трансляция спортивных программ на широких экранах.
Как составить меню бара
Классификация баров в зависимости от ассортимента
Карте коктейль-бара противопоказаны такие позиции, как бочковое пиво. Заведение рискует полностью переквалифицироваться в пивной бар, утратив коктейльное творчество. Чтобы разнообразить ассортимент, достаточно добавить в меню пару-тройку модных сортов бутылочного пива, десертные коктейли с фруктами, пунши и т. д.
Что касается еды, то коктейли закусывать не принято. Но аудитория оценит по достоинству маленькие бесплатные комплименты — порции орешков или крошечные пирожные к чаю и кофе, если их тоже подают в баре.
Пивной бар — это не только множество сортов бочкового и бутылочного пива разной крепости, но и другой алкоголь. Часто в пивных барах гостям предлагают коктейли на основе пива, что подразумевает наличие коктейльной карты. В меню такого заведения встречается весь ассортимент традиционных закусок к пиву и даже горячие блюда простого приготовления, в том числе гамбургеры и хот-доги, колбаски и сосиски, острые куриные крылышки, вареные раки и креветки. Пивной бар с полновесным меню и официантами может претендовать на гордое звание пивного ресторана.
Винный бар должен быть оборудован винотекой с приличествующим случаю уровнем температуры и влажности. В таком заведении гости не только дегустируют вина, но и приобретают их для домашней коллекции. Обычно напитки предлагаются в розлив, поэтому бару следует обзавестись всем необходимым для откупоривания и декантирования, а также набором достойных бокалов. Кроме того, винные бары реализуют крепкие алкогольные напитки (водка, коньяк, виски, ром, ликеры), винные смеси (пунш, глинтвейн, крюшон), напитки на основе вина и безалкогольные напитки. В винных барах не подают горячие блюда, но в меню часто добавляют холодные закуски, сэндвичи и бутерброды, жареный миндаль и соленый арахис, сыры и салаты, кондитерские изделия. Чем симпатичнее закуски, тем дольше в заведении засиживаются клиенты.
Яркое отличие гриль-бара — широкий ассортимент блюд и закусок. В меню представлены разные виды шашлыков, курица- и рыба-гриль, барбекю и люля-кебаб. Их подают с гарнирами, соусами и свежей зеленью, а в качестве напитков предлагают пиво, вино, крепкие спиртные и безалкогольные напитки.
Десерт-бар — одна из разновидностей безалкогольного бара, где гостям подаются популярные напитки, в том числе морсы и самбуки, а также всевозможные десерты. В меню можно встретить мороженое, фруктовые салаты, йогурты, печенье, пирожные и т. д. К этой же категории относятся смузи-бары — полезные фаст-фуды, основу ассортимента которых составляют свежевыжатые соки и смузи.
Приведенная выше классификация — показательная модель. Бары на настоящих городских улицах стремятся угодить всем и сразу, предлагая клиентам и коньяк, и пиво, и коктейли с капучино. С экономической точки зрения такое «смешение жанров» резонно, так как позволяет удовлетворить вкусы множества посетителей. Но помните о том, что меню бара смешанного типа должно быть сбалансированным — ради поддержания высокого уровня сервиса.
Составление меню бара
Следуйте простым советам:
Состав меню и карты напитков зависит от концепции бара. В недорогом пивном пабе акцент делается на доступных сортах бочкового и бутылочного пива, а также на бюджетных сытных закусках. Люксовый коктейль-бар при отеле работает с элитным алкоголем, десертами (собственного приготовления или из столь же люксовой кондитерской) и фруктами.
Меню и карта напитков не должны быть чрезмерно объемными. Максимальное количество наименований блюд для бара-ресторана с хорошей кухней – 50. Идеально, если вы будете предлагать гостям тонкую книжку с ламинированными страницами. Продумайте ее дизайн, чтобы выделить блюда, на которые делаете ставку. Изучением меню гость не должен заниматься более минуты.
Если позволяет концепция бара, в качестве закусок можно предложить гостям не готовые сухари и орешки из пачки, а чесночные гренки по домашнему рецепту, соломку из картофеля, сырные крокеты (самую популярную позицию можно сделать «коронной»). Эти блюда имеют минимальную себестоимость, но могут рассчитывать на хорошую наценку. К тому же клиенты оценят душевный подход заведения к приготовлению еды.
В меню могут включаться блюда и напитки разных ценовых категорий, но без нарушения границ заявленной концепции. Мало кто из посетителей недорогого пивного паба будет заказывать деликатесную рыбу или икру. Найдите таким позициям адекватную замену. А в заведении класса премиум не подавайте сосиски из супермаркета. Ваш уровень – фермерские колбаски из частной коптильни.
Абсолютное большинство посетителей алкогольных баров отдает предпочтение мясным блюдам и закускам. Но о вегетарианцах тоже забывать не стоит, если вы не хотите полностью отказаться от части своей потенциальной аудитории. Этот пункт касается и тех, кто по собственной воле или рекомендациям врача придерживается диеты, а также любителей чая, кофе и десертов. Когда в бар приходит разношерстная компания, обязательно найдется человек, который не пьет спиртные напитки или не ест мясо. Предложите ему чай, кофе, сок или минеральную воду, а также выбор из нескольких овощных блюд, салатов и десертов.
Если бар будет предлагать специальное обеденное меню, его стоит напечатать на отдельном листе и демонстрировать клиентам только в дневные часы. Обычно в бизнес-ланч входит не более двух супов, по паре горячих блюд и салатов. Не включайте в обеденное меню сложные блюда для гурманов, в этом нет никакого смысла.
Итак, при разработке меню нужно учесть:
Теперь о том, что касается конкретно напитков. Заранее продумать следует не только их ассортимент, но и месторасположение в меню. Существует несколько общепринятых правил для барных карт:
Порядок расположения напитков в карте:
Длина меню и маржинальные позиции
Чем длиннее меню, тем дольше вы будете обслуживать посетителей. Вместо того, чтобы быстро сделать заказ, клиент в течение нескольких минут перелистывает страницы объемной папки и скрупулезно изучает каждую позицию. Особенно это касается людей, которые заглянули в ваш бар впервые. Что им попробовать? Не проконсультироваться ли с барменом или официантом? Скорость обслуживания падает – выручка значительно снижается.
О пользе длинного меню могут рассуждать только владельцы крупных ресторанов и кафе. Но даже они ошибаются, ведь речь идет об эффективном инструменте продаж, с помощью которого выделяют маржинальные позиции. Остальную информацию можно распределить по буклетам со специальными предложениями, разложив их на барной стойке.
Кстати, о маржинальных позициях:
Меню для пивного паба
Несколько лет назад многие крафтовые бары обходились вовсе без кухни. К пиву гостям предлагали в основном орешки, джерки и другие лёгкие закуски. Подобная система распространена до сих пор, об её особенностях рассказал совладелец бара RULE Taproom в центре Москвы Александр Мальцев.
«Когда открывался RULE Taproom, ещё не было так много пивных баров с одним только пивом, и поэтому публика привыкла, что в баре есть еда. Хотелось от этого стереотипа избавиться, чтобы люди понимали, что еда и пиво — это два разных гастрономических явления, и связывать их между собой совсем не обязательно. Не говоря уже о втором аспекте: стоячей пабной культуре. Хоть у нас и не английский паб, но культура пить стоя после работы и безо всякой еды тогда нам очень импонировала. А вот сидячее застолье с “пивком, рулькой и водочкой” как раз наоборот — вызывало отторжение».
Основатели RULE Taproom в вопросах питания ориентировались на западные страны, где очень развита культура уличной еды, и у многих заведений стоят специальные фудтраки. Гости заведения могут принести еду с собой или заказать в бар. Сегодня можно говорить, что стереотип о необходимости кухни в баре побежден, считает Александр.
«Людей совсем не удивляет, что в баре нет еды, и они к этому относятся нормально. А очевидное преимущество — не надо обслуживать кухонный цех, который несет очень большие трудозатраты, зачастую при низкой прибыли в пивном баре, который совсем “не про еду”».
В RULE Taproom подчеркнули, что полностью довольны выбранной концепцией и не хотят ничего менять.
«Поколение посетителей сменилось уже несколько раз, но все знают, что у нас в баре нет еды, и всех это устраивает. Для многих это является решающим фактором. Люди предпочитают поесть где-то ДО бара, а в баре уже выпить и пообщаться с друзьями».
Тем не менее совладелец бара RULE Taproom считает, что сегодня для начинающего бара важно иметь кухню, этот фактор позволит привлечь посетителей.
«Может показаться, что это звучит противоречиво с моими предыдущими высказываниями, но это не так. Если нет какой-то поддержки за спиной в виде посетителей (например, из какой-то субкультуры, откуда вышел владелец) и надо завоевывать новую публику, то кухня была бы не лишней».
По его словам, открылось очень много пивных заведений «сделанных на скорую руку»: с одинаковыми закусками, пивными картами, дизайном и концепцией.
«Есть ощущение, что и рынок, и посетители от этого устали. Кухня, особенно если интересная, а не стандартные бургеры, может даже стать силой притяжения».
Партнёрская модель бара подразумевает, что за еду в заведении отвечает отдельная компания. Яркий пример в Москве — крафтовый Bad.Bro.Bar, в одном помещении с которым находится бургерная Burger Heroes. О преимуществах такой модели и организации — управляющий партнер баров Bad.Bro.Bar, Varka, Los Bandidos и Vолчья Sтая Александр Казьмин.
«Когда открывали свой первый бар «Варка», то решили сделать его без кухни. Только снеки. В дальнейшем, изучив потребности и пожелания гостей, решили ввести кухню. Мы её сделали и она работала в баре на Таганке. Позже было знакомство с владельцем Burger Heroes Игорем Подстрешным. Мы встретились в Bad.Bro.Bar, где он и предложил коллаборацию».
На момент запуска партнёрства (2015 год —прим.) Burger Heroes были «молодой, активно развивающейся компанией с огромными амбициями и с вкусным и понятным продуктом», добавил Александр.
Burger Heroes снимают у бара в субаренду площадь под корнер. Помимо этого была проведена совместная рекламная кампания.
Увидев положительный результат работы в Bad.Bro.Bar, сотрудничество решили расширить, в дальнейшем Burger Heroes также появились в «Варке» и Vолчьей Sтае.
В Bad.Bro.Bar отметили, что к настоящему моменту очень довольны выбранной моделью организации питания. Управляющий партнёр бара подчеркнул, что «концепция отыграла на отлично, превзойдя все ожидания».
В целом Александр считает наличие кухни при крафтовом баре обязательным: еда должна быть «простой, понятной и, что самое главное, вкусной».
Примерами заведений с собственной кухней послужат московские бары Share House и Beer Happens. Мы узнали у владельцев, какой опыт был у них на старте, как они составляли меню и как оценивают успех кухни сегодня. И главное — выяснили, насколько это дорого и сложно.
Совладелец бара Beer Happens Роман Воротников рассказал, что открыть бар и самостоятельно запустить кухню позволили «опыт, средства и концепция».
«Позиционируем пиво как благородный и гастрономический напиток, с которым возможно сочетать авторские небанальные блюда. Задачей было сделать не перегруженное меню, блюда которого могли бы меняться в зависимости от трендов и сезонов, а также максимально подходить под различные пивные стили».
Преимуществом собственной кухни по сравнению с партнерской совладелец Beer Happens назвал возможность контролировать качество предлагаемой еды. При этом он назвал такую модель «трудоемкой» и «финансово очень затратной». «Но на ней строится вся наша концепция, мы не можем быть ею не довольны», — добавили в Beer Happens.
При запуске новому крафтовому бару так или иначе необходима еда, чтобы гости проводили в заведении больше времени, считает Роман.
«Некоторые посетители могут провести в баре целый день, для этого нужно создать для них все необходимые условия: вкусная еда и напитки, общение, чистая и уютная туалетная комната».
Ещё один пример — bar & bottle shop Share House. Совладелец заведения Алексей Сазонов рассказал, что о необходимости кухни создатели бара задумались на этапе его открытия. Понимая, что собственных средств на эти цели не хватает, они попробовали запустить проект с партнерами. Однако первое сотрудничество распалось уже через пару месяцев. «Либо они были не очень заинтересованы. Либо не очень подошла наша аудитория», — предположил Алексей.
В Share House довольно долго искали нового партнёра — в результате его место занял проект с кофе, создатели которого также хотели заняться кухней. Совместная работа заняла около пяти месяцев.
«Они рассчитывали что кофе покроет расходы на кухню и просчитались в этом. Поэтому решили, что дальше сотрудничать будет бесперспективно. За небольшие, скажем так, средние отступные, наши бывшие партнеры предложили оставить нам оборудование и попробовать самим».
К настоящему моменту в режиме собственной кухни Share House работает немногим более месяца, и пока она «выходит в ноль». Само помещение занимает небольшую площадь и больше подходит для работы в формате стритфуда. Идеи для новых блюд сотрудники бара стараются подбирать во время путешествий или выездов на совместные варки среди местного культового стритфуда.
«Например, мы решили поэкспериментировать с картошкой фри, а именно с канадским блюдом La Poutine, — это картошка фри, которая заливается соусом, сыром и подаётся так с разными добавками, мясом и т. д. Немного адаптировав это блюдо для наших реалий, мы разработали линейку путинов от «Постоянного» до «Имперского», куда добавляем имперский стаут стоящий на кране, который постоянно меняется. Остальные блюда вносили в меню сначала как эксперимент, потом если оно находило интерес оставляли на постоянной основе. Не так давно мы ввели в меню хотдог с колбаской, или митболлами с соусом из светлого пива. Но самым большим спросом пользуются путины, а также наш вариант дёнера, шавермы».
Основным преимуществом собственной кухни в баре Алексей называет скорость ввода новых позиций, отсутствие длительных обсуждений перед запуском блюда.
«Были постоянные проблемы с вводом новых позиций в кассу и расчетом технологических карт. Сейчас если хотим что-то пробовать — просто покупаем продукты и даем их повару. А потом уже садимся и считаем, есть ли смысл вводить блюдо в меню».
Для различных мероприятий бар может подготовить особые, тематические блюда.
На сегодняшний день владельцев Share House устраивает сложившаяся модель организации питания. Заведение продолжит работать в таком формате, однако в будущем не исключены изменения.
«Кухня очень важна при открытии крафтового бара — она довольно сильно увеличивает выручку по пиву. Исчезает момент, что посетитель уходит куда-то, чтобы поесть. Когда в бар приходят после работы, многие хотят перекусить. Когда не было кухни люди уходили куда-то поесть и либо возвращались, либо нет. Сейчас же посетители остаются и продолжают отдыхать в нашем баре».
Пара к пиву
1. Сейчас соотношение выручки кухни и бара 50 на 50%. В зависимости от сезона и локации оно может сдвигаться в сторону кухни и составлять 60 на 40%. Пять лет назад этот показатель был 30 на 70% в пользу бара. С того времени меню было переработано на 90% – от прежнего остались всего две позиции.
2. Для нас оптимальное количество блюд основного меню – 55. Также отдельно есть детское меню, меню ланчей, сезонное и банкетное.
3. Фудкост кухни, если не брать пинцу от Валентино Бонтемпи, которую мы начали предлагать несколько месяцев назад, составляет порядка 23%. Мы удерживаем такой показатель за счет собственного производства. Мы полностью отказались от полуфабрикатов и все, включая хлеб, кольца кальмаров, гренки, сырные шарики, делаем сами. Например, закупочная стоимость багета – 40 руб., нам он обходится в 7 руб.
4. Самые маржинальные позиции – супы, десерты, особенно вафли, чесночные гренки. Последние делаем сами из бородинского хлеба собственного производства.
5. Хитами пивного заведения всегда будут креветки, куриные крылышки, ребра, стейки, гренки. Традиционно мужчины заказывают мясные блюда, куриные крылья, колбаски, женщины – более легкие позиции: рыбу, креветки, салаты. Например, салат из спелого авокадо с отварными креветками, малиновой заправкой, апельсином и грейпфрутом. Блюдо осталось из специального меню, которое мы вводили в период поста, и сейчас популярно у девушек.
6. В меню есть раздел «Ассорти для компаний» из семи сетов. В пятницу вечером сеты заказывает практически каждый столик (около 90% столов). По стоимости они практически не отличаются от самостоятельных блюд меню – как если бы гость заказывал все позиции по отдельности, но посетителям так психологически легче. Среди хитов – «Пивной обоз» (2250 руб.) со свиными ребрами, корейкой, колбасками, сырными шариками, бородинскими гренками, куриными стрипсами, кукурузой гриль, картофельными дипперами, кесадильей с курицей и соусами, «Море креветок», «Полный расколбас» из четырех видов колбасок (подается с квашеной капустой, картофельным пюре и соусами).
7. Стали использовать сувид, который в свою очередь потянул за собой хоспер и печь томления. Последняя позволяет сохранить максимальную сочность мяса и его вес. Например, если варить 1 кг мяса, то на выходе останется 700 г. Если готовить его же в печи томления, то вес практически не изменится (минус 50–100 г на выходе). На точке в Крылатском поставили печь для пиццы и морозильные камеры для хранения готового теста для пинцы Бонтемпи. Это лучшая пинца, что я пробовал, легкое тесто без глютена из трех видов муки. Отлично сочетается с бокалом пива или вина. Гости заказывают ее в зале и с собой. Каждый пятый заказ навынос – это пинца Бонтемпи.
8. Брискет и рыбные блюда. Расширим меню с мидиями до пяти позиций (сейчас одна).
Дмитрий Гаврилов, бренд-шеф сети ресторанов Temple Bar
1. Кухня в нашей сети незначительно преобладает. Соотношение кухни и бара примерно 55 на 45%. Я работаю в компании с открытия первого Temple Bar, и за это время соотношение принципиально не менялось.
2. Основное меню состоит из 90 блюд, но есть отдельные меню ланчей, детское меню и сезонное. По качественно-количественной нагрузке это тот объем позиций, который мы можем себе позволить делать на высоком уровне. Каждый напиток тянет за собой определенный срез аудитории, и меню должно удовлетворять потребности разных гостей – тех, кто пришел выпить кружку демократичного пива с закусками типа фингерфуда, и тех, кто заказал бутылку хорошего вина.
3. Фудкост сейчас на уровне 30–33%. Мы работаем с мясом – там, где стейки, всегда высокий кост.
4. Маржинальные, конечно же, закуски. Если брать классическое понимание маржинальности – высокая наценка и низкая себестоимость, то тут можно отметить гренки, но для нас и стейки маржинальны, хоть на них наценка и невелика. В данном случае маржу обеспечивают большой объем продаж и простота приготовления (отрезал и пожарил), что и позволяет ресторану зарабатывать на этом блюде.
5. Мужчины берут сытные блюда, женщины – рыбу, листовые салаты, блюда с морепродуктами. У женщин популярен, например, салат с креветками и авокадо с соусом на основе кокосового молока.
6. Для компаний предлагаем большое пивное ассорти, ассорти шашлыков, колбасок, мясное, сырное и из солений. Сеты получаются на 10–15% дешевле тех же блюд, заказанных по отдельности. Популярны блюда с большим выходом, например рулька с тушеной капустой, которые берут на двухтрех человек.
7. Около года назад мы установили в сети печи с функцией томления – актуальное оборудование для мясного ресторана. Мы слегка коптим мясо, а затем оставляем томиться на 8–16 часов. Равномерный нагрев обеспечивает качественный продукт на выходе. Так мы готовим грудинку, рульку. Инвестиции в одну печь составят от 160 до 300 тыс. руб.
8. Вводим фалафель, хумус, планируем менять рыбное меню: отходим от дорады и сибаса и делаем акцент на российской рыбе – наваге, ледяной. Мы отмечаем и тренд на ЗОЖ. Безусловно, эти блюда в экономике ресторанов играют незначительную роль, но мы стараемся делать меню комфортным, поэтому будем вводить дополнительные ЗОЖ-позиции типа боулов и пр.
Артур Нам, бренд-шеф сети ресторанов Brasserie Lambic
1. Сейчас кухня и бар – в среднем 50 на 50%, но мы движемся в сторону увеличения доли кухни. Идеальное для нас соотношение – 60 на 40%, это выгоднее, поскольку наценка на кухню выше наценки на алкоголь.
2. Не могу назвать наше основное меню широкоформатным: у нас в районе 100 позиций, и этого достаточно для удовлетворения потребностей большей части гостей.
3. Косты уравновешиваем работой с сезонными продуктами. В любом случае зимой, когда овощи дорожают, фудкост растет. Также ищем крупных поставщиков, которые могут предоставлять скидки за большой объем закупки.
4. Самые маржинальные, безусловно, закуски, причем приготовленные во фритюре – такие как картофель фри. Также недорогие в закупке холодные закуски, если это, конечно, не черная и красная икра. Эти позиции уравновешивают наценку, которую мы не можем дать на мясо. Наценка в ресторане ниже 200% быть не может. Из покупных полуфабрикатов мы используем только картофель фри, остальное производим на точках самостоятельно.
5. Больше заказывают холодные и горячие закуски к пиву: сырные палочки, гренки с пармезаном, жареный камамбер, попкорн из креветок – все то, что востребовано в пивном сегменте. Хит среди горячих блюд – Flemish Beef, это томленная говядина в пиве «Бургунь де Фландер» с запеченным картофелем, популярны том ям и, конечно же, мидии в разных соусах. При этом не могу сказать, что женщины заказывают стейки значительно реже, чем мужчины, – сейчас ситуация выравнивается: стейки, мясные и рыбные тартары у нас едят все примерно одинаково.
6. Сетов как таковых нет. Есть, например, стандартная сырная тарелка. И сейчас я занимаюсь разработкой мини-сетов из нескольких блюд на одну персону. Это нужно для того, чтобы вкус заказанного напитка – пива – гость мог продегустировать с разными блюдами, не тратя большой суммы. Для удобства гостей при заказе большого количества закусок можем подать их на одной большой тарелке.
7. Во всех точках, где есть разрешение на открытый огонь, у нас стоят грили либо хосперы. В этих локациях каждый четверг мы жарим цыплят на открытом огне. Сейчас стали модными печи томления с функцией копчения, но это не наша тема – у нас нет в меню рульки, брискета, рваной свинины и пр.
8. В разгаре сезон лисичек, поэтому в ближайшее время будем вводить блюда с этими грибами. Отдавая дань тренду на ЗОЖ, перенесем из сезонного меню в основное одно из поке.
Алексей Косыгин, бренд-шеф компании «Ромашка Менеджмент»
1. Соотношение продаж кухни и баров «Джон Булл паб» и «Молли Гвинз» примерно 40 на 60% – это классическое соотношение для пабов.
2. Основное меню, не считая ланчей, включает около 65 позиций. Притом что бар у нас слегка преобладает над кухней, этого количества нам более чем достаточно.
3. Стремимся, чтобы кост был менее 30%. Для его удержания используем все стандартные схемы: работаем с поставщиками, стараемся находить варианты, когда у одного продукта несколько поставщиков и конкуренция между ними позволяет добиться скидок.
4. Самые маржинальные блюда – закуски: белые и черные гренки, сельдь с картофелем, оливки, – а также некоторые супы, например куриная лапша.
5. За годы работы, а «Джон Булл Паб» работает без малого четверть века, мы разработали такое меню, что у нас не «провисает» ни одно блюдо – как из закусок, так и из горячего меню. В ежемесячных итогах продаж одна позиция может отличаться от другой всего на 15–16 заказов. При этом не могу отметить, что ярко выражены гендерные предпочтения: девушки заказывают все то же сытное и калорийное, что и мужчины: крылышки, гренки, сыровяленое мясо, стейки. Приходя в пивное заведение, люди хотят расслабиться и отступают от диет. Если бы мне, например, пришлось разрабатывать усеченное меню для баров, где высокое, до 70–80%, потребление пива и сжатые возможности кухни, я бы ограничился холодными и горячими закусками и бургерами, которые готовить максимально быстро.
6. Ассорти для компаний – это наш мастхэв. Их заказывают для начала к бокалу пива, поскольку, как и напитки, закуски подают быстрее всего. Среди позиций – ассорти солений, сырная тарелка к пиву, крылышки баффало, острая закуска к пиву (ассорти из различных блюд) и пр. Все закуски мы готовим сами – это и дешевле, и позволяет годами держать стабильность вкуса, на что не приходится рассчитывать у поставщиков.
7. Планируем делать мясо и рыбу собственного копчения, уже заказали коптильни. В остальном используем популярные технологии – гриль, сувид.
8. В проработке сытное мясное меню для нового сезона. Сейчас рассматриваем различные виды мяса: козлятину, ягнятину, баранину и дичь, поскольку начнется сезон охоты.
Алексей Каневский, бренд-шеф ресторанов «Траппист», «Фарш & Бочка», Smoke BBQ, «Форно Браво» компании «Dreamteam Алексея Бурова и Павла Коккова»
1. В ресторанах «Траппист» в СанктПетербурге и Москве соотношение продаж кухни и бара 40 на 60%, но иногда в зависимости от сезона оно может колебаться и составлять 50 на 50%. Если брать в целом показатель по компании, то наоборот – чуть больше преобладает кухня с долей 60%, у бара в целом 40%.
2. Меню «Трапписта» состоит из 60 позиций – и это самое обширное меню из всех заведений, в Smokey Bones сейчас 25 блюд. Такого ассортимента блюд более чем достаточно: лучше сконцентрироваться на 30–50 позициях и готовить очень качественно. Пивная карта расширенная во всех заведениях, даже тех, которые не позиционируются как пивные.
3. Фудкост меню стараемся удерживать на уровне не выше 30%. Уравновешиваем, как и все, работой с поставщиками, сезонными продуктами, объемами продаж.
4. Самые маржинальные закуски (картофель фри например), супы, гарниры, себестоимость – порядка 28–35%.
5. Если говорить о сети «Траппист» в Санкт-Петербурге, то лидируют у нас позиции, которые прочно ассоциируются с бельгийской кухней: живые мидии, вафли. Из закусок – креветки, картофель фри и жареная моцарелла. Гендерных перевесов нет – у нас все едят все. Принципиально не жарю черный хлеб во фритюре – пресловутых гренков у нас в меню нет.
6. У компаний популярны тарелка вафель, 1,5 кг мидий (подаем в кастрюле), ассорти холодных закусок.
7. Low and slow: мы коптим в техасских смокерах грудинку по 18 часов, говяжьи ребра – по 11 часов, утку – 3,5 часа. На мастер-классах делаю пастрами, особенно вкусной получается пастрами из мяса козленка, но это очень трудоемкий процесс: мы снимаем с козленка мясо большим пластом, затем натираем его различными специями, сворачиваем, отправляем в смокер на шесть–восемь часов, затем охлаждаем. На эти технологии мы тратим большие ресурсы, практически круглосуточно прорабатываем новые блюда и способы копчения, но зато у гостей такие блюда пользуются популярностью: в Smoke ВВQ их заказывают 80% гостей, в Smokey Bones – 70%. Это идеальная история к пиву: есть копченые блюда и не запивать их пивом невозможно.
8. Из последнего – открыл для себя кефаль, не понимаю, почему я раньше не замечал этот сорт рыбы: очень хороший продукт, доступный, а никто на него не обращает внимания. Так что практически во всех заведениях запустили блюда из кефали. Сейчас в целом появляется больше поставщиков, предлагающих хорошую качественную рыбу – не перемороженную из стратегических запасов на случай войны, а действительно свежую. Также я активно использую технологию копчения в бочке: это относительно молодая технология, появившаяся в 1980-х. Я делаю много проработок на ее основе, демонстрирую ее на всех наших фестивалях.
Рафаэль Саматов, шеф-повар пабов «Джон Донн»
1. Соотношение – 30 к 70%.
2. Меню кухни включает порядка 20 позиций. В заведениях, где большой пролив, самое оптимальное – 20–30 блюд. Лучше их чаще обновлять, чем раздувать до ненужного количества.
3. Фудкост – в пределах 30%. Работаем с поставщиками, корректируем меню по сезону.
4. Самые маржинальные – чесночные гренки, овощные палочки, картофель фри, гарниры, похмельный суп.
5. К пиву часто берут гренки, сырные шарики, крылья, креветки, вяленое мясо, которое готовим, кстати, сами методом холодной сушки. Все блюда, включая закуски, готовим самостоятельно за исключением, пожалуй, картошки фри. Это дешевле и позволяет добиться стабильного качества. Несмотря на то что у нас большой пролив, кухня оснащена полноценно. Из горячего самые популярные стейки и бургеры. Неплохо идет похмельный суп. Девушки, у нас женская аудитория – это 40%, берут в основном салаты и закуски, из пива – вишневый бланш.
6. У нас две позиции для компаний, которые вынесены в начало меню, – это мидии в соусе том ям и тарелка закусок. Последняя популярна в период трансляций матчей: заказывает почти каждый столик.
7. Закупили новые итальянские грили: чугунная решетка, водяная баня – это позволяет создать эффект, максимально приближенный к приготовлению на углях. Такое оборудование идеально для приготовления стейков и бургеров.
8. В новом сезонном меню будем делать упор на горячие блюда и закуски.
Чесночные гренки vs живые мидии: как составить меню в заведении с широкой пивной картой. | Журнал «FoodService»