меню безглютеновой и безмолочной диеты для детей
Безглютеновая диета
Специалисты с ужасом подводят статистику: 18% женщин в России страдает от избыточного веса, причем ожирение всё чаще встречается у детей и подростков. Игнорирование данной проблемы приведет к непоправимым последствиям, поскольку лишний вес — главная причина появления многих серьезных заболеваний, таких, как диабет второго типа, варикозное расширение вен, патологии сердечно-сосудистой системы.
Проблему ожирения необходимо решать. Специалисты разработали особые методики, основанные на правильном питании, исключении определенных продуктов, физической активности, лекарственных препаратах. Одни из них обеспечивают стабильное снижение веса без вреда для здоровья, другие, напротив, могут вызвать обострение хронических заболеваний, новые проблемы со здоровьем, патологии.
Относительно новым подходом в сфере похудения является безглютеновая и безмолочная диета. Что это такое? Насколько она безопасна для организма? Как воздействует на него? Разберем подробнее в данной статье.
Что такое глютен
Глютен или клейковина (от лат. Gluten — клей) — это особый белок, содержащийся в семенах и злаковых растениях. Особенно много его в пшенице, ржи, ячмене.
Глютен в чистом виде — сухой порошок белого цвета без вкуса, цвета, запаха. Но при добавлении воды он превращается в клейкую массу, напоминающую кисель. За счет него тесто при выпекании поднимается, становится эластичным. Чем больше в составе муки глютена — тем лучше, пышнее получится выпечка.
Клейковина содержится во многих продуктах. Рассмотрим подробнее основные глютено-содержащие продукты:
Необходимо тщательно изучать состав продуктов, но не всегда можно доверять надписи «нет глютена». Всё зависит от честности производителя.
Чем опасен и для чего нужен глютен
Безглютеновое питание было разработано специально для больных, страдающих от целиакии — аутоиммунного заболевания, при котором нарушаются естественные функции кишечника, перистальтика. Это заболевание встречается у одного человека из ста. При такой патологии глютен не распознается иммунной системой больного, и организм бросает все силы на борьбу с ним. Но проблема в том, что по строению белок клейковины схож с клетками щитовидной и панкреатических желез, некоторыми тканями. Как следствие — организм начинает уничтожать себя. Это главный недостаток питания, богатого клейковиной как для больного человека, так и для здорового.
Но следует понимать, что подобная симптоматика присуща людям, больным целиакией или страдающим от индивидуальной непереносимости глютена. Во всех остальных случаях вопрос о том, нужна ли особая диета или нет, должен решаться в индивидуальном порядке со специалистом по снижению веса.
Суть безглютеновой диеты
Особая диета, основанная на внедрении безглютеновых продуктов, имеет свои принципы, особенности, правила:
Такая диета принесет пользу больным целиакией, а также людям, имеющим симптоматику аллергии или индивидуальной непереносимости. Во всех других случаях она может, напротив, нанести вред. Бездумное исключение продуктов из рациона может стать причиной нехватки витаминов, минералов, питательных веществ. Поэтому для похудения лучше использовать проверенную временем методику, основанную на правильном питании, изменении пищевых привычек, психотерапии. Только такой подход защитит пациента от срывов, депрессии, прочих расстройств психоэмоционального состояния и здоровья, предотвратит негативные последствия.
Как стабильно снижать вес на 1-2 кг. в неделю,
перепрограммируя свои привычки?
Кому показана диета без глютена
Особое питание и безглютеновая диета должны быть назначены специалистом по снижению веса. Обычно её прописывают при следующих заболеваниях:
Если у пациента нет какого-либо заболевания из перечисленных, то для похудения лучше использовать другие методы. Один из вариантов — обращение в хорошую клинику снижения веса. Здесь используется особый комплексный подход, сочетающий в себе принципы правильного питания и психотерапии. Специалисты учат пациента различать «хорошие и плохие» продукты, самостоятельно составлять меню, уметь справляться с жизненными проблемами, не заедать стресс, усталость. Они способны с высокой точностью определять причины набора лишних килограммов и избавиться от них. Такой способ официально признан мировым научным сообществом, считается наиболее оптимальным, безопасным для здоровья.
Правила безглютеновой диеты
Безглютеновая диета принесет определенные результаты, но лишь при строгом соблюдении правил. Главное из них — полный отказ от глютенсодержащих продуктов, список которых приведен выше. Питание не будет эффективным, если давать себе поблажки, отходить от намеченной схемы. А это — сильное психологическое давление, справиться с которым самостоятельно практически невозможно, как результат — срывы, депрессивное состояние, стресс.
Безглютеновая диета имеет особое меню на неделю. Оно должно быть составлено специалистомс учётом потребностей организма во всех необходимых питательных веществах, витаминах и минералах, включать в себя мясные продукты, куриные яйца, овощи, фрукты, крупы.
Список разрешенных продуктов
Безглютеновая диета предусматривает включение в рацион следующих продуктов:
Главное — внимательно изучать состав покупаемых в магазинах продуктов. Особенно это касается молочной продукции, мясных и рыбных консервов. В них наиболее часто встречается скрытый глютен, например, кукурузный или пшеничный крахмал.
Меню на неделю
Диета без глютена имеет особенное меню на неделю. Оно основано на списке разрешенных продуктов, при этом необходимо снизить или полностью исключить «запрещенные». Но такое питание прописывается при непереносимости клейковины или аллергической реакции на нее. Для снижения веса оно может быть малоэффективным: человеку обычно трудно отказываться от любимых продуктов без ярко выраженных причин, что приводит к срывам, психоэмоциональным расстройствам. Именно поэтому специалисты по снижению веса рекомендуют не устраивать эксперименты над своим телом, а обратиться за помощью к специалистам. Меню на неделю же оставить для больных целиакией.
Рекомендации для детей
Исследования показывают, что безглютеновая, безлактозная смесь для первого прикорма — идеальный вариант, поскольку она является легкой, не перегружает организм и желудочно-кишечный тракт. Она поможет малышу адаптироваться к новым продуктам, постепенно перейти на другое питание.
Список продуктов для детей мало отличается от взрослого, содержит всё те же элементы: супы и бульоны на мясе или рыбе, каши без содержания глютена, нежирные сорта мяса, куриные яйца, фрукты и овощи, растительные масла.
Аглютеновая диета при целиакии
Целиакия — аутоиммунное заболевание, характеризующееся нарушениями в работе желудочно-кишечного тракта, кишечника. Обычно к ней имеется генетическая предрасположенность. О наличии данной болезни могут свидетельствовать следующие симптомы:
Для таких больных разработана особая диета. Она имеет следующие основные правила, принципы:
Безглютеновые блюда лучше готовить на пару, без добавления масла. Рекомендуется также ввести принципы дробного питания: уменьшить объем порций, но увеличить количество приемов пищи до 5-6 (завтрак, обед, ужин и несколько перекусов).
Узнайте, есть ли у вас нарушения
пищевого поведения
Меню безглютеновой диеты на неделю
Питание на такой диете должно быть дробным, порядка 5-6 раз в день: три основных приема пищи и два-три перекуса. Здесь также уместно стандартное «правило тарелки»: половина должна быть заполнена овощами, другая пополам мясом и сложными углеводами. Такое питание снабдит организм питательными веществами, витаминами и минералами.
Блюда без глютена могут подойти для всей семьи, при правильном приготовлении они не будут отличаться от обычных по вкусу. Главное — использовать только разрешенные продукты.
Приведенное ниже меню — примерное. Оно может быть скорректировано с учетом индивидуальных предпочтений, наличия аллергии или индивидуальной непереносимости.
Понедельник
Вторник
Среда
Четверг
Пятница
Суббота
Воскресенье
Безглютеновая диета для похудения
Если посредством данного питания необходимо похудеть, то рекомендуется также считать количество потребляемых и потраченных калорий, соотношение белков, жиров, углеводов:
Для подсчета можно использовать онлайн-калькулятор, приложение для смартфона или специальные таблицы.
Изменение питания в здоровую сторону без психотерапии практически невозможно. Ведь подлинным изменением, а не случайным временным отклонением, можно считать только что-то фундаментальное, стабильное. Ну а надёжнее личных принципов, убеждений, идей — человечество ещё ничего не придумало.
Мнение врача диетолога
За последние пять лет индустрия безглютеновой продукции набрала внушающие обороты. Всё большее количество людей стремится придерживаться безглютеновой диеты для улучшения состояния здоровья, в том числе для снижения веса. Давайте попробуем разобраться, что такое глютен и с чем его едят.
Глютен — особый вид растительного белка, который также часто называют клейковиной. Он содержится как натуральный компонент некоторых злаков в пшенице, ржи, ячмене. Относительно овса мнения специалистов разнятся.Одни выделяют его как возможный источник клейковины, другие — нет. Глютен также могут искусственно добавлять в другие продукты — хлеб, мороженое, такие соусы как кетчуп, квас (как результат брожения на зерне или хлебе) в качестве природного загустителя. Сам по себе он безопасен для здорового человека, однако играет важную негативную роль при существовании у человека такого заболевания как целиакия.
Целиакия — это врожденное генетически обусловленное заболевание непереносимости глютена. Если рацион больного человека содержит его, то иммунные клетки начинают атаковать ворсинки его тонкого кишечника, на которых происходит так называемое пристеночное пищеварение. При этом начинается воспаление, нарушается всасывание питательных веществ и появляются симптомы болезни. Клиническая симптоматика бывает крайне разнообразной, может включать в себя до 300 симптомов, основными из которых являются диарея, рвота, язвы во рту, слабость, железодефицитная анемия и многие другие. Распространенность целиакии составляет в разных популяциях 0,5-1% населения.
Если у человека присутствует целиакия, то прием в пищу продуктов с глютеном сопровождается развитием клинической картины болезни. К таким продуктам относятся в основном пища, сделанная на основе или с использованием пшеницы, ржи и ячменя — каши, хлебобулочные изделия и макароны из традиционной муки; сладости — шоколад, конфеты, торты, вафли, обычное печенье, мороженое, а также алкогольные напитки, приготовленные из злаков. При отсутствии данных продуктов в рационе пациенты с целиакией чувствуют себя нормально.
При этом, безглютеновую диету нередко можно увидеть среди рекомендаций для пациентов без целиакии, но с избыточным весом. Что же будет с человеком с нормальной переносимостью к глютену, отказавшемуся от глютенсодержащей пищи?
Скорее всего, ничего катастрофически плохого не будет. В рационе резко уменьшится количество углеводов, причем как простых, так и сложных. За счет этого может сократиться суточная калорийность рациона.Если она окажется в итоге на уровне меньшем, чем суточный энергорасход — вес может начать снижаться. Повторимся, похудение будет проходить не за счет исчезновения из рациона глютена, а за счет возможного уменьшения калорийности. То есть, если снизить ее любым другим способом, оставив в рационе глютенсодержащие продукты — вес будет уходить теми же темпами.
Таким образом, снижение веса на безглютеновой диете возможно, но как побочный эффект при отказе от излишков высокоуглеводной пищи. При этом, если совсем отказаться от углеводов, тело может дойти до состояния кетоза, который может сопровождаться неприятными ощущениями и побочными эффектами. Поэтому для снижения веса больше подходит не безглютеновая диета, а рациональное питание со сбалансированным соотношением белка, жиров и углеводов. А будет ли глютен в составе данных продуктов или нет — для 99% людей без целиакии не принципиально.
Диета при целиакии
Глютеновая энтеропатия — сложно диагностируемое заболевание, скрывающееся под масками различных недугов. Возникнув однажды, оно никогда не исчезает. В предыдущем номере журнала «Практическая диетология» мы подробно рассказали о природе возникновения, диагностике этой болезни, детально описали ее механизм, представили обзор безглютеновой продукции. В этой статье речь пойдет о стандартизации подходов к диетотерапии при целиакии.
Один из основных методов терапии целиакии — диета с полным исключением глютена. Такое лечение является пожизненной необходимостью для больных глютеновой энтеропатией. Токсичность белка пшеницы у детей с глютеновой энтеропатией и необходимость исключения глютена из рациона установлены более 50 лет назад.
На первый взгляд кажется достаточным исключить из рациона больного целиакией все злаки, содержащие глютен (пшеницу, рожь, ячмень и, возможно, овес). Однако этого недостаточно. Соблюдать безглютеновую диету в действительности довольно сложно. Это связано с тем, что в современной пищевой промышленности злаковые часто применяют в качестве составной части многих пищевых продуктов — кондитерских изделий, соусов, консервов, растворимого кофе и др.
В зависимости от фазы заболевания врач-диетолог может включать в рацион больного некоторые виды круп. Например, в период ремиссии можно попытаться осторожно ввести в рацион овес. Некоторые больные переносят этот злак без болезненных эффектов. В фазу обострения заболевания овес лучше из диеты исключить. По сравнению с другими крупами овсяные хлопья, и особенно овсяная крупа, содержат значительно большее количество пищевых волокон (клетчатки), что выражается усилением моторики кишечника и послабляющим эффектом.
Если у больного имеется устойчивая к лечению аглютеновой диетой энтеропатия, то следует попытаться установить другой причинный пищевой агент, хотя идентификация его возможна не во всех случаях (В. П. Мягкова, 1978).
Некоторые пациенты переносят небольшое количество глютена, при этом у них не наблюдается проявление обострения болезни. Однако большинство заболевших повышенно чувствительны даже к малейшим количествам токсического глютена. В течение нескольких часов после переваривания продуктов, содержащих небольшое количество глютена (например, двух кусочков пшеничного хлеба), у них возникает массивная водяная диарея, вплоть до глиадинового шока.
Лечение безглютеновой диетой приводит к более быстрому обратному развитию менее тяжелых повреждений дистального отдела кишечника по сравнению с выраженными повреждениями проксимального ее отдела. Слизистая оболочка проксимального отдела тонкой кишки на фоне аглютеновой диеты становится нормальной примерно у 50 % больных. У большинства пациентов она частично восстанавливается, а у немногих остается поврежденной, несмотря на хороший клинический эффект.
Характеристика аглютеновой диеты
Аглютеновая диета назначается при глютеновой энтеропатии, вызванной непереносимостью белка глютена.
Диета полноценная, с полным исключением пшеницы, ржи, ячменя, овса, с повышенным содержанием белка, солей кальция и несколько увеличенной энергоценностью. Диета механически и химически щадящая, исключаются блюда, увеличивающие бродильные процессы.
Рекомендуются два варианта диеты: первый для пациентов с избыточной массой тела; второй — для лиц с нормальной или пониженной массой тела.
Кулинарная обработка: все блюда подаются в отварном виде или приготовленные на пару. В зависимости от функционального состояния кишечника пища измельчается или протирается (в период поносов) или готовится без специального измельчения (при нормализации стула). В период стойкой ремиссии рекомендуются такие способы приготовления пищи, как запекание и легкое обжаривание.
Режим питания: 5–6 раз в день.
Температура пищи: горячих блюд — 57–62 °С, холодных — не ниже 15 °С. Исключаются горячие и холодные блюда.
Химический состав и энергоценность: белки — 100–120 г, жиры — 100–110 г, углеводы — 400–450 г, калорийность — 2940–3270 ккал, поваренная соль — 6–7 г, свободная жидкость — 1,5 литра.
Первый вариант аглютеновой диеты
Белки — 95–110 г, жиры — 90– 100 г, углеводы — 250–350 г, калорийность 2235–2540 ккал, поваренная соль — 3–4 г, свободная жидкость — 1,5–2 литра.
Применяются нормы лечебного питания (утвержденные Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания») при соблюдении диеты с физиологичным количеством белка при снижении калорийности диеты (вариант диеты с пониженной калорийностью) с включением специализированных продуктов питания смесей белковых композитных сухих (СБКС) в объеме 24 г смеси (например, при применении СБКС «Дисо®» «Нутринор» — 9,6 г белка) в составе суточного набора продуктов. Белковая коррекция стандартной диеты проводится в соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Второй вариант аглютеновой диеты
Белки — 100–120 г; жиры — 100–110 г; углеводы — 300–400 г; калорийность 2500–2900 ккал, поваренная соль — 6–7 г, свободная жидкость — 1,5–2 литра.
Применяются нормы лечебного питания при соблюдении диеты с физиологичным количеством белка (основной вариант стандартной диеты) с включением специализированных продуктов питания смесей белковых композитных сухих в объеме 27 г смеси (например, при применении СБКС «Дисо®» «Нутринор» — 10,8 г белка) в составе суточного набора продуктов. Белковая коррекция стандартной диеты проводится в соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
Рекомендуемые продукты и блюда для аглютеновой диеты
Разрешено
Исключено
Ограничено
Таблица 1. Варианты меню аглютеновой диеты
| 1-й день | 2-й день | 3-й день | 4-й день |
| ЗАВТРАК | |||
| Каша гречневая молочная вязкая с сахаром 200 г, обогащенная СБКС* | Каша рисовая молочная вязкая с сахаром 200 г, обогащенная СБКС* | Каша гречневая вязкая 200/5, обогащенная СБКС* | Каша кукурузная молочная с сахаром 200 г, обогащенная СБКС* |
| Омлет натуральный 60 г | Яйца всмятку (2 шт.) | Карбонат 50 г | Омлет белковый с зеленым горошком 100 г |
| Какао с молоком и сахаром 200 г | Кофе натуральный с молоком и сахаром | Чай с вареньем 200/40 | Чай с медом 200/20 г |
| ВТОРОЙ ЗАВТРАК | |||
| Сыр неострый 30 г | Сыр эмментальский 50 г | Творог свежий со сметаной 100/20 | Сыр адыгейский 50 г |
| Кисель 200 г | Груша 1 шт. (150 г) | Банан 1 шт. | Фруктовое пюре (детское питание) 100 г |
| Сезонные спелые ягоды 150–200 г | Кисель 200 г | Кисель 200 г | Кисель 200 г |
| ОБЕД | |||
| Суп картофельный с фрикадельками (без муки и хлеба) 500 г | Суп из свежих помидоров с курицей 400 г | Суп-пюре из цветной капусты 400 г | Суп овощной с кабачками 500 г |
| Бифштекс натуральный рубленый 53 г | Курица отварная 100 г | Плов с отварным мясом 220 г | Индейка отварная 100/5 |
| Морковное пюре 150/5 | Кабачки, припущенные со сливочным маслом 150 г | Помидор свежий к блюду до 100 г | Картофельное пюре со сливочным маслом 195/5 |
| Отвар компота из сухофруктов с сахаром | Сок яблочный 200 г | Напиток из ягод с сахаром 200 г | Напиток из плодов шиповника 200 г |
| ПОЛДНИК | |||
| Мясо отварное 50 г | Мясное пюре 90 г | Мясо отварное 50 г | Мясное пюре (детское питание) 100 г |
| Яблоко печеное с/с | Апельсин | Яблочное пюре (детское питание) 100 г | Желе из яблочного сока |
| УЖИН | |||
| Тефтели с рисом 110/5 | Котлеты мясные с рисом 110/5 | Рыба отварная 100 г | Язык отварной 50 г |
| Творог свежий со сливками100/30 | Капуста брокколи отварная 150/10 | Картофельное пюре со сливочным маслом 195/5 | Рис отварной со сливочным маслом 150/5 |
| Картофель отварной с бланшированным луком 170 г | Каша пшенная молочная вязкая 200 г | Зефир 70 г | Креветки отварные 50 г |
| Чай | Чай с джемом 200/40 | Чай | Чай |
| 21:00 | |||
| Кисель 200 г | Кефир 200 г | Ряженка 200 г | Кисель 200 г |
| НА ДЕНЬ | |||
| Масло сливочное — 20 г Сахар — 20 г | Масло сливочное — 20 г Сахар — 20 г | Масло сливочное — 20 г Сахар — 20 г | Масло сливочное — 20 г Сахар — 20 г |
| Энергетическая ценность — 2492 ккал; белки — 109 г; жиры — 106 г; углеводы — 274 г | Энергетическая ценность — 2436 ккал; белки — 103 г; жиры — 101 г; углеводы — 276 г | Энергетическая ценность — 2620 ккал; белки — 105 г; жиры — 97 г; углеводы — 329 г | Энергетическая ценность — 2604 ккал; белки — 119 г; жиры — 113 г; углеводы — 276 г |
Белковая коррекция
С целью обеспечения больных целиакией оптимальным количеством белка высокой биологической ценности, а также адекватным количеством жировых продуктов с эссенциальными жирными кислотами рекомендуется использовать в рационе больных целиакией смеси белковые композитные сухие, например «Дисо®» «Нутринор» — специализированный продукт питания, имеющий высокую пищевую ценность. Смеси белковые композитные сухие добавляются в блюда (каши, гарниры, десерты и пр.) в количестве 20–40 г на пациента в день (см. практическое руководство «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации», 2014).
Правила приготовления безглютеновых блюд
Помнить!
Даже кратковременное потребление пищи, богатой глиадином, приводит к быстрому возвращению симптоматики целиакии.
Восстановление изменений после возвращения к безглютеновой диете может занять длительное время (3–6 месяцев).
Целиакия — хроническое заболевание, требующее «хронического лечения и наблюдения».
// ПД
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Питание без глютена
Отсутствие тех или иных видов продуктов питания негативно сказывается на пищевой плотности рациона больного целиакией, а также влияет на сбалансированность суточного потребления белка. Именно поэтому значимую часть рациона больного составляют специализированные продукты питания с пониженным содержанием глютена и безглютеновые продукты. Спрос на данный вид продукции неуклонно растет во всем мире. Объясняется он в первую очередь улучшением диагностики заболевания целиакии — непереносимости глютена — и повышением осведомленности об этой болезни среди пациентов.
О потребности больных целиакией в безглютеновой продукции максимально четко выразилась М. Н. Вишняк в своей кандидатской диссертации «Разработка и оценка потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий» (Кемерово, 2012):
«В результате проведения маркетинговых исследований выявлено, что 15,3 % населения знает о заболевании целиакия, для 12,7 % важно отсутствие глютенсодержащих компонентов, 6,0 % приобретают безглютеновую продукцию.
Круг потребителей безглютеновых мучных изделий неширок, но необходимо обеспечивать данную категорию людей специализированными продуктами питания постоянно. При этом в России безглютеновые продукты представлены либо импортной продукцией, либо отечественной продукцией, производящейся в европейской части России. Именно поэтому возникает необходимость обеспечения больных людей качественными и доступными рецептурами безглютеновых диетических блюд».
Утверждено законом
Как уже было не раз отмечено в предыдущих статьях этого номера, посвященных теме диетотерапии при целиакии, основной частью комплексной терапии больных является диетотерапия. В ряде случаев именно она становится единственным и обязательным методом лечения.
При назначении диетотерапии важно следовать принципам, утвержденным Федеральным законом от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» (ред. от 21.07.2014) (статья 39). Как известно, в медицинских учреждениях Российской Федерации этот законодательный акт является основным в сфере лечебного питания и все его позиции являются обязательными к исполнению.
Итак, в соответствии с требованиями федерального закона № 323-ФЗ в случае рассмотрения назначения диетотерапии пациенту с целиакией необходимо обеспечить:
К специализированным продуктам питания, о которых идет речь в законе, выдвигаются жесткие требования.
Система контроля содержания глютена
Контроль содержания количества глютена в пищевых продуктах играет ключевую роль в обеспечении качества пищевых продуктов, предназначенных для больных целиакией — хроническим, прогрессирующим, наследственно обусловленным заболеванием, характеризующимся стойкой непереносимостью глютена злаковых культур (пшеницы, ржи, ячменя и овса) с развитием атрофии слизистой тонкой кишки и связанного с ней синдрома мальабсорбции.
В Российской Федерации Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека утверждены методические указания 4.1.2880-11 «Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах». Цитата из этого документа:
«В соответствии с требованиями стандарта ALINORM 08/31/26, подготовленного Комитетом Комиссии Кодекса Алиментариус по питанию и пищевым продуктам для специальных диет (CCNFSD), продукты специализированного питания с пониженным содержанием глютена должны содержать 20–100 мг/кг глютена, а безглютеновые продукты питания не должны содержать более чем 20 мг/кг глютена и должны маркироваться как „безглютеновые“ (gluten-free).
Как правило, содержание глиадинов в глютене находится на уровне 50 %, поэтому 20 мг/кг глютена (0,002 %) соответствует предельная концентрация глиадина 10 мг/ кг (0,001 %).
В соответствии с требованиями стандарта ALINORM 08/31/26 определение глютена должно выполняться с помощью иммуноферментного метода анализа с использованием моноклональных антител R5 и обеспечивать предел обнаружения не более чем 10 мг/кг глютена в товарном образце.
…Настоящие Методические указания устанавливают методы количественного и качественного определения проламинов пшеницы, ржи и ячменя (глиадина):
Рутинный контроль уровня глютена также необходим в продуктах прикорма, предназначенных для детей раннего возраста, в целях профилактики развития у них целиакии, аллергии и другой патологии.
Безглютеновые продукты для детей
В нашей стране особое внимание уделяется специализированым продуктам детского питания. Правительство Российской Федерации утвердило перечень специализированных продуктов лечебного питания для детей-инвалидов (в том числе без глютена, для детей-инвалидов, страдающих целиакией, согласно возрастным нормам), обеспечение которыми осуществляется в соответствии с Приказом Минздравсоцразвития от 09.01.2007 № 1 «Об утверждении перечня изделий медицинского назначения и специализированных продуктов лечебного питания для детей-инвалидов, отпускаемых по рецептам врача (фельдшера) при оказании дополнительной бесплатной медицинской помощи отдельным категориям граждан, имеющим право на получение государственной социальной помощи».
В соответствии со статьей 15 Федерального закона от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ред. от 22.07.2010), «под безглютеновыми продуктами детского питания понимаются специализированные продукты детского питания, содержание глютена в которых составляет не более 20 мг/кг такого готового к употреблению продукта».
Специализированные продукты питания врач-диетолог включает в специальную безглютеновую диету детей и взрослых при выявлении непереносимости глютена.
Сроки введения продуктов прикорма
С целью снижения влияния глиадина на формирующуюся систему пищеварения, в том числе и пристеночного, Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 19.01.2005 № 3 «О введении в действие СанПиН 2.3.2.1940-05» (ред. от 27.06.2008) (вместе с СанПиН 2.3.2.1940- 05. 2.3.2 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. главным государственным санитарным врачом РФ 17.01.2005) определены сроки введения продуктов прикорма на зерновой и зерномолочной основе (безмолочные и молочные каши) промышленного выпуска:
Обязательная диета больных целиакией
Прежде чем продолжить повествование о безглютеновой продукции, особенностях ее производства, ассортименте, важно отметить существование обязательной диеты для больных целиакией.
В соответствии с требованиями Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями на 21.06.2013), таблицы 1 «Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (в больницах и др.)» (с изменениями и дополнениями от 26.04.2006) к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, стандартная диета, которая должна быть использована для формирования лечебного питания больных целиакией (глютеновой энтеропатией), — вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета).
Данная диета обогащена белком специализированых продуктов питания смесей белковых композитных сухих, витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощами, фруктами). При соблюдении высокобелковой диеты ограничивается употребление азотистых экстрактивных веществ, поваренной соли (6–8 г/сут), продуктов, богатых эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и непротертом виде, на пару. Температура горячих блюд — не более 60–65 °С, холодных блюд — не ниже 15 °С. Свободная жидкость — 1,5–2 литра. Ритм питания дробный, 4–6 раз в день.
Обязательное соблюдение безглютеновой диеты в течение всей жизни является единственным терапевтическим средством для больных целиакией.
Пищевой рацион больных целиакией
Нормы потребления продуктов питания, в том числе и специализированных, при соблюдении высокобелковой диеты определены Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» (зарег. в Минюсте России 05.07.2013 № 28995).
Однако при составлении пищевого рациона для больных целиакией врачу-диетологу важно обратить внимание на группы продуктов, к которым установлены особые требования. А именно необходимо исключить из рациона питания все глютенсодержащие продукты и смеси, имеющие в составе пшеничную, ржаную, овсяную и ячменную муку (см. табл. 1 «Нормы лечебного питания. Особенности применения у больных целиакией» части 1 и 2).
Таблица 1. Нормы лечебного питания*. Особенности применения у больных целиакией. Часть 1
| № | Наименования продуктов лечебного питания | Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с повышенным количеством белка (высокобелковой диеты) | Особенности применения у больных целиакией | |
| Брутто | Нетто | |||
| 1 | Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Мука пшеничная Макаронные изделия Крупы (рисовая, гречневая, пшенная, манная, овсяная); горох, фасоль, чечевица | 150 150 10 20 80 | 150 150 10 20 80 | Исключению подлежат продукты, содержащие глютен |
| 2 | Крахмал картофельный | 5 | 5 | Рекомендован к применению в любую стадию заболевания |
| 3 | Картофель Овощи свежие (всего), в том числе: Свекла Морковь Капуста белокочанная Лук репчатый Огурцы, помидоры (парниковые) Другие овощи (кабачки, баклажаны, перец сладкий, капуста цветная, капуста брокколи, тыква, фасоль зеленая стручковая) | 300 366,7 | ||
50
Овощи консервированные (горошек зеленый, фасоль, кукуруза)
24,7
Соки фруктовые, овощные
100
100
Птица
25
22,2
Сыр
Кисломолочные напитки (кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин)
Молоко
Масло сливочное
Сметана
16
207
211
20
15
15
200
200
20
15
* В соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
Таблица 1. Нормы лечебного питания*. Особенности применения у больных целиакией. Часть 2
| № | Наименования продуктов лечебного питания | Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с повышенным количеством белка (высокобелковой диеты) | Особенности применения у больных целиакией | |
| Брутто | Нетто | |||
| 12 | Яйцо | 0,5 шт. | 0,5 шт. | Рекомендовано к применению в любую стадию заболевания |
| 13 | Масло растительное | 20 | 20 | Рекомендовано к применению в любую стадию заболевания |
| 14 | Сахар, варенье, печенье, кондитерские изделия | 50 | 50 | Рекомендованы к применению в любую стадию заболевания |
| 15 | Чай Кофе и какао | 2 1,4 | 2 1,4 | Рекомендованы к применению в любую стадию заболевания. Кофе и какао ограниченно при обострении клинической картины энтерита |
| 16 | Желатин | 0,5 | 0,5 | Рекомендован к применению в любую стадию заболевания |
| 17 | Дрожжи прессованные | 0,25 | 0,25 | Рекомендованы к применению в любую стадию заболевания |
| 18 | Соль | 6 | 6 | Рекомендована к применению в любую стадию заболевания |
| 19 | Томат-паста, томат-пюре | 5 | 5 | Ограниченно при обострении клинической картины энтерита |
| 20 | Шиповник | 15 | 15 | Ограниченно при обострении клинической картины энтерита |
| 21 | Смесь белковая композитная сухая | 36 | 36 | Рекомендована к применению в любую стадию заболевания |
| 22 | Витаминно- минеральные комплексы (% от физиологической нормы) | 50–100 | Рекомендованы к применению в любую стадию заболевания (при отсутствии аллергической реакции) | |
* В соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
При назначении пищевого рациона врач-диетолог должен помнить, что все продукты питания делятся на три категории: содержащие глютен, явно содержащие глютен, не содержащие глютен.
Явный глютен входит в состав продуктов, содержащих рожь, пшеницу, ячмень, овес. А это мучные, кондитерские, макаронные изделия, манная, овсяная, перловая крупа, котлеты, блюда в панировке и т. п. Сложно представить пищевой рацион человека без таких продуктов, как хлеб или крупа. Они относятся к наиболее часто употребляемым продуктам питания.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Существует достаточно большой список продуктов, в состав которых входит в виде добавок скрытый глютен.
Схема 1. Три категории продуктов питания
Скрытый глютен содержат:
На рынке продуктов питания представлены и безглютеновые изделия для больных целиакией. Целая индустрия занимается производством продукции данного вида.
Глютенсодержащие продукты и блюда, исключаемые при целиакии
Источник: Янкина Г. Н., «Питание детей при целиакии», журнал «Бюллетень сибирской медицины», приложение 2, 2005 г.
Особенности производства безглютеновой продукции
В настоящее время пищевая инженерия безглютеновых изделий представляет собой два направления:
В своей статье «Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий», опубликованной в первом выпуске за 2011 г. сетевого научного журнала НИУ ИТМО, серия «Процессы и аппараты пищевых производств», авторы Н. В. Барсукова, Д. А. Решетников, В. Н. Красильников делятся информацией о производстве безглютеновой продукции, важной для врачей-диетологов:
«В пшеничной муке основными структурообразующими компонентами являются клейковина (глютен) и крахмал, а в ржаной муке — некрахмальные полисахариды и в меньшей степени — клейковина. Как правило, безглютеновые мучные смеси комбинируют из четырех групп пищевых компонентов (см. табл. 2). Сырье указанных групп и их комбинации в конкретных рецептурах мучных блюд и изделий чрезвычайно разнообразны и определяются видом и заданной пищевой ценностью изделия, химическим составом и технологическими свойствами сырья.
…Продукты четвертой группы, как правило, в небольшом количестве входят в рецептуры изделий, но оказывают существенное влияние на структурно-механические свойства пищевых систем, формируя рН, ионную силу, активность воды, комплексообразование».
Схема 2. Конструирование изделий на основе природного безглютенового сырья
Высказывания специалистов в области пищевой инженерии лишний раз подтверждают тот факт, что во время приготовления диетических блюд, мучных изделий для больных целиакией в первую очередь должна решаться задача формирования желаемых реологических свойств пищевых продуктов, обеспечивающих текстуру, адекватную традиционным блюдам. Основным требованием при приготовлении диетических блюд аглиадиновой диеты является высокая пищевая ценность. В этом аспекте интересны разработки отечественных технологов, включающих в рецептуру диетических блюд смеси белковые композитные сухие, значительно повышающие пищевую ценность рациона (см. «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях и учреждениях социального обслуживания граждан РФ», под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна, 2014).
Несомненным преимуществом проведения белковой коррекции диетических блюд смесями белковыми композитными сухими является их высокая пищевая ценность, обусловленная сравнительно высоким содержанием белков сбалансированного аминокислотного состава.
В качестве примера формирования диетического блюда для больного целиакией приведем пример из отрасли пищевой индустрии. М. Н. Вишняк в ходе разработки рецептуры безглютенового печенья провела исследование и представила его в кандидатской диссертации «Разработка и оценка потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий» (Кемерово, 2012).
Автором исследовано влияние различного количества рецептурных компонентов на качество сахарного печенья из рисовой, гречневой и кукурузной муки. Установлено, что замена 15 % рисовой, гречневой муки и 20 % кукурузной муки крахмалом способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей качества безглютенового печенья. Отмечено, что снижение содержания натрия двууглекислого до 50 % от рецептурного количества в тесте для безглютенового печенья позволяет получить изделия, обладающие высокими показателями качества. В результате реализации полного факторного эксперимента было скорректировано оптимальное содержание компонентов для получения безглютенового сахарного печенья: количество рисовой муки 50–55 %, гречневой муки 45– 50 % и содержание картофельного крахмала 18–20 %. Также автором было изучено изменение физико- химических и органолептических показателей качества песочного полуфабриката в результате внесения в тесто различного количества масла из коровьего молока. Показано, что целесообразно снижение его содержания до 60 % от рецептурного. Важно также введение в процессе приготовления печенья дополнительно белка высокой биологической эффективности, что обеспечит требования к пищевой ценности готового продукта.
Новое — хорошо забытое старое
В конце прошлого столетия советские ученые предпринимали попытки в разработке специализированных продуктов с заданными свойствами. Так, в 1970–1980-х гг. были созданы и внедрены в клиническую практику отечественные пищевые смеси «Энпиты», «Инпитан», «Оволакт».
Вклад в освоение технологии продуктов для специализированного питания, в том числе на основе молочных белков, внесли В. Г. Высоцкий, Г. Б. Гаврилов, И. А. Евдокимов, П. Ф. Крашенинин, К. С. Ладодо, Н. Н. Липатов, Н. Н. Липатов (мл.), М. Ф. Нестерин, А. А. Покровский, Т. С. Попова, И. А. Рогов, Ю. Я. Свириденко, Н. А. Тихомирова, Э. С. Токаев, В. А. Тутельян, В. Д. Харитонов, А. Г. Храмцов, А. П. Чагаровский, A. M. Шалыгина и другие отечественные и зарубежные ученые.
Однако в начале 1990-х гг. в Российской Федерации выпуск специализированных продуктов прекратился. И только с 2003 г. в медицинских организациях стала активно внедряться система белковой коррекции диетических блюд смесями белковыми композитными сухими «Дисо®» «Нутринор», использование которых положительно повлияло на результаты лечения больных целиакией.
Ввиду актуальности вопроса создания специализированных продуктов с заданными свойствами, в том числе и для больных целиакией, в последние годы отмечается значительное усиление интереса исследователей к процессам их получения. В этой связи направление по созданию гидролизатов молочных белков специализированных продуктов на их основе следует признать принципиально новым, позволяющим решить важные социальные проблемы, а также расширить знания в области лечебного питания.
Таблица 2. Основные виды сырья, используемые в мучных смесях, не содержащих глютена
| № | Основные группы структурообразователей | Сырьевые компоненты, входящие в определенные группы структурообразователей |
| I* | Мука с высоким содержанием крахмальных и некрахмальных полисахаридов | Рисовая мука, кукурузная мука, овсяная мука, мука из псевдозерновых (амаранта, гречи) и крупяных культур (проса), мука из сорго, льняная мука |
| II* | Высокобелковые ингредиенты | Соевые изоляты и концентраты, изоляты белков гороха, люпина, казеинаты, концентраты сывороточных белков |
| III* | Гидроколлоиды | Ксантан, гуаровая камедь, различные виды натуральных и модифицированных крахмалов (картофельного, кукурузного, рисового, сорго и др.) |
| IV | Эмульгаторы, разрыхлители, вкусовые ингредиенты | Лецитин, пищевая сода, соль, сахар, минеральные добавки. |
* Структура проектируемых пищевых систем формируется первыми тремя группами сырья.
Перечень продуктов
Итак, пищевой рацион людей, больных целиакией, может быть представлен определенными традиционными продуктами питания и специализированными. В помощь врачу-диетологу предлагаем перечень традиционных продуктов и блюд, исключаемых и назначаемых при целиакии в различные периоды заболевания:
В период обострения рекомендуется включать в пищевой рацион (в зависимости от возраста пациента и степени выраженности лактазной недостаточности) следующие специализированные продукты лечебного питания:
В рационе питания могут присутствовать:
В период ремиссии расширяется круг используемых продуктов питания:
Обзор безглютеновой продукции
Врач-диетолог Городской клинической больницы № 71 г. Москвы Ю. Б. Терентьева провела анализ рынка российских производителей по выпускаемым продуктам питания для аглиадиновой диеты. Специалист отметила следующих производителей безглютеновой продукции:
Перечень продуктов, содержащих глютен в минимальном количестве, не превышающем 10 мг/кг глютена в товарном образце, представлен в табл. 3. Эти продукты рекомендуются для составления пищевого рациона для больных целиакией.
Таблица 3. Образцы пищевых продуктов с допустимым количеством глютена ( 10 мг/кг)