бисквитный торт с кремчизом
Как правильно собрать бисквитный
торт с крем-чизом?
Наверняка каждый кондитер испытывал страх перед тем, как собрать свой первый торт. Мало испечь вкусный бисквит, зная все секреты. Чтобы презентовать свой шедевр заказчику или даже своим домашним, нужно добавить начинку, крем, а затем и выровнять торт. Как вы догадались, речь сегодня пойдет о сборке торта. Часто эта тема вызывает ужас в глазах новичков, но мы дадим инструкцию, благодаря которой у вас всё получится.
ПЕЧЁМ ИДЕАЛЬНЫЙ ПЫШНЫЙ БИСКВИТ
Ванильный, шоколадный, ягодный – каждый выбирает свой выверенный рецепт. Но есть некоторые базовые моменты: пышные бисквиты непременно должны быть сочными и подготовленными к сборке (разрезанными на коржи равной толщины и отлежавшимися в пленке в холодильнике), а также ровными и абсолютно идентичными друг другу по диаметру для более простой сборки торта.Используйте правильные формы, которые помогут не только на самом первом этапе приготовления торта, но и будут полезны при его сборке.
Как выбрать хорошую форму для выпечки, читайте здесь .
СОВЕТ ОТ BONBON
Важное правило для всех пышных коржей: не надо бесконечно открывать дверцу духовки, когда вы поставили туда тесто. Так оно точно опадёт. Засекайте на таймере время, которое обозначено в рецепте, и проверяйте готовность только после того, как прозвенит будильник. Более простого варианта, чем проткнуть корж шпажкой, пока не придумали. Если она сухая – поздравляем, первый этап на пути к идеальному торту завершён.
ПРАВИЛО СОЧНОГО БИСКВИТА
Наберитесь терпения и не используйте корж сразу после выпечки! Ему нужно время, чтобы остыть. Положите его на решетку донышком вверх и дайте отлежаться несколько часов. Затем заверните в пищевую плёнку и отправьте в холодильник – так бисквит самопропитается и станет сочным. Кроме того, он будет меньше крошиться, а значит, вам будет легче его резать.
РЕЖЕМ БИСКВИТ НА КОРЖИ
Чтобы разрезать бисквит на ровные части, рекомендуем использовать кондитерскую струну. Многие ограничиваются обычной ниткой или хлебным ножом, но мы рекомендуем вам вложиться в покупку качественной металлической струны. С помощью неё коржи получаются одинаковой толщины, не крошатся, а ещё такая струна прослужит вам долгие годы.
КАК СОБРАТЬ ТОРТ?
Итак, наши коржи готовы к сборке. Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, по желанию, начинку. И тогда у нас получится целое произведение кондитерского искусства, а не просто торт. В зависимости от типа бисквита выбирайте, чем хотите разбавить его вкус. Это могут быть фрукты и ягоды, орехи, джемы, конфи, карамель, сгущенка и так далее. Приготовьте любимый крем, который добавите внутрь торта.
Теперь, когда все подготовительные моменты окончены, приступим к сборке нашего торта.
Кладём на подложку нижний корж, предварительно намазав туда немного крема, чтобы торт лучше держался (это особенно важно, если запланирована транспортировка). Пропитываем. Помещаем в разные кондитерские мешки крем и начинку.
Важно! Отсаживаем крем по окружности коржа, а затем внутрь кладём начинку. Крем будет держать начинку, не даст ей вытечь. Если необходимо, помогаем распределиться начинке шпателем. Имейте в виду, что начинка не должна быть слишком жидкой, такую никакой крем не удержит. Сверху отсаживаем крем по спирали и выравниваем (допускается и вариант наоборот: сначала крем по спирали с бортиками по бокам, затем во внутреннюю часть начинку).
Кладём следующий корж, повторяем схему корж – пропитка – начинка – крем – корж – пропитка – начинка – крем – корж. Количество повторений – на ваше усмотрение.В качестве последнего коржа удобнее всего выбирать самый ровный – обычно это тот, который был донышком бисквита, это обеспечит сборку более ровного торта.
Далее оберните по бокам торт ацетатной пленкой и наденьте кольцо для выпечки, лучше всего раздвижное, оно будет максимально повторять форму торта. Можно с самого начала собирать торт в кольце, это особенно спасает, когда крем жидковат. Да и вообще таким образом гораздо проще собрать ровный и красивый торт!
Собранный торт накройте сверху пленкой и отправьте на ночь в холодильник. Выравнивать можно только хорошо отстоявшийся торт, слои которого просели под тяжестью друг друга.
А также перед выравниванием важно полностью промазать поверхность торта тонким слоем крема и снова охладить его. Так все крошки схватятся и не будут нам мешать при выравнивании, попадая в финишный слой крема и загрязняя его.
ГОТОВИМ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Их существует большое множество, но сегодня мы разберём популярную классику – крем-чиз.
Торт с «крем-чизом»
Кстати, этот рецепт я увидела в кондитерском телешоу Bake off Greece, адаптировала его под наши вкусы и реалии, и вот что мы имеем.
Торт получается очень насыщенным и сытным. Особенно удались здесь бисквиты в моей шоколадной версии. Очень приятный и нетривиальный вкус. Но перейдем к наболевшему.
Что не так с кремом чиз?
Итак, что же не так с этим столь трендовым кремом? Да, с кремом, собственно все в порядке. Вот с названием не сложилось. В качестве пояснения цитирую мой грусти пост из Инстаграма:
«КРЕМ-ЧИЗ aka ЖИЗНЬ-БОЛЬ
У каждого уважающего себя кондитера обязательно есть список запрещенных слов, раздражающих психику и вызывающих нервные судороги.
Для кого-то это „тортик“, у кого-то „курд“, а у кого-то „макаруны“, „макаронсы“ и „макароны“. У меня это слово КРЕМ-ЧИЗ.
Верней, не само слово, а то значение, в котором его употребляет абсолютное большинство народонаселения.
Крем-чиз, если кто не знал, — это английское название сливочного сыра. Сливочный сыр — это сыр Филадельфия и все его дальнейшие последователи.
На наших просторах аналогом Филадельфии стали творожные сыры, типа Almette, Hochland и пр., которые называют сливочными, творожными или творожно-сливочными.
Вот это и есть крем-чиз.
А крем на основе такого сыра называется „сырный крем“ или „крем со сливочным/творожным сыром“, но никак не „крем-чиз.“
Обратите внимание на известных кондитеров. Никогда профессионал не назовет сырный крем „кремом чиз“.
Пожалуйста, поберегите нашу нервную систему.»
Но все это, надо сказать, было уже давненько. Слово это уже настолько крепко засело в головах нашего народа, что я смирилась и отношусь к тортам с кремом чиз уже ровно. Но у самой у меня, конечно, язык не поворачивается так говорить. Тем не менее, во избежание недоразумений сливочный сыр я стараюсь уже не называть крем-чизом. К тому же, всегда стараюсь уточнять — сливочный/творожный сыр, потому что сливочный сыр иногда путают с маскарпоне.
А по сему, то, что большинство из вас, читающих сейчас эту статью, понимает под словом крем-чиз, для меня называется сырный крем. В общем кто понял, тот понял.
Рецепт торта с крем-чизом
На торт весом около 1,5 кг и диаметром 20 см.
Для бисквитов нам понадобится:
Все продукты комнатной температуры.
Для шоколадных коржей отнимаем 30 гр. муки и заменяем на 25 гр. какао.
Для сырного крема:
Для соленой карамели:
Для выравнивания (опционально):
Пошаговое приготовление:
Бисквиты (кексовое тесто)
Бисквиты желательно испечь за день до приготовления торта
Если вы хотите приготовить бисквиты двух цветов, как у меня на фото, то перед тем, как смешать муку с содой, разделите ее пополам, в одну половину добавьте какао-порошок, и уже потом в каждую миску с мукой добавьте по пол-чайной ложки соды. Все тщательно перемешайте.
Соленая карамель
Карамель тоже желательно сварить заранее
Сырный крем («крем-чиз»)
Сборка торта
Если вы не доверяете своему глазомеру, взвесьте крем и разделите его на 3 равные части.
Если у вас есть кольцо, закрываем торт в кольцо, если нет то оставляем как есть и ставим на 1-2 часа в холодильник для стабилизации.
Если вы не паритесь идеально ровными тортами, можете просто приготовить двойную порцию крема по вышеобозначенному рецепту и выровнять торт им же.
Крем для выравнивания
Приятного аппетита вам и вашим гостям)
Помогаю печь лучше
Поддержать Сладкие Хроники
Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.
Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.
Ой, я, наверное, опять первая 
Но тут все, что я люблю ))) И сырный крем, и соленая карамель 
А карамель можно как-то в конфетки превратить? У нас не продают, но я фанат соленой карамели (хорошо, что не продают. ). Торт выглядит умопомрачительно. Даже представляю, какой он вкусный. Если и сподоблюсь, то ближе к осени, и не для себя)))) Сейчас еще куличи отрабатывать месяц 
Хахахахх))) Лена, спасибо за коплимЭнт!
На счет конфеток, там немного рецептура другая. Но можно и этот рецепт сделать погуще, добавить масло вместо сливок, залить в форму и нарезать.
Здравствуйте. Вы не объяснили, как карамель закрыть ровным слоем крема? Лопаткой или как.
Привет, Валерий. Ла, лопаткой или палеткой. Хоть ножом. Здесь это не принципиально.
Оль, классный рецепт! Как раз надо печь торт на ДР 
Вопрос: А коржи надо пропитывать?
Спасибо, Юля! Нет, пропитывать не нужно. Бисквиты получаются очень сочные и мягкие.
Здравствуйте! А для чайника подскажите: в тесто какие сливки класть? (%)
Даша, привет! Я намеренно не указала, потому что жирность сливок в тесте не принципиальна. Я использовала 35%, но можно меньше, на ваше усмотрение))
Нужно обязательно попробовать такой тортик 
Замечательный рецепт. Надо будет попробовать приготовить такой тортик. Я как только увидел в названии слово «чиз», то сразу подумал, что в креме будет сыр. 
Олечка, здаю работу
Этот торт был подарен на ДР
И вот, что от него осталось у именинника
Оля, торт получил наивысшую оценку!
Юля, обалденный просто торт! Самый лучший подарок!! Я очень-очень рада такой оперативной работе и высокой оценке))) Коробке мое отдельное восхищение))
Я знала хозяйку кафе, которую выбешивало, когда говорили «поммес» на картошку фри — ну это как бы сокращали pommes frites.
Ну и к тортику, очень понравился. Эх, не для кого испечь — а ведь так хочется.
Лара, хорошо когда царит мир и согласие
Добрый день! Спасибо за интересный рецепт. Подскажите, а карамель не затвердевает в торте? Очень нравятся торты с карамелью, но делала один раз и в торт класть не рискнула, т.к. она после остывания затвердела жутко
Галя, привет! Вам спасибо, что читаете)) Затвердеет карамель или нет, будет зависеть от того, как и с какими пропорциями ее варить. Это рецепт расчитан именно на торт, она получается мягкой и слегка текучей. Не забудьте только после холодильника дать торту согреться хотябы полчаса.
Спасибо
Олечка, снова выражаю огромную благодарность за рецепт и вдохновение. Все в восторге!
Ух ты. Леночка, он прекрасен! Браво! Спасибо тебе за прекрасную работу!))
Привет, Юля! Я использую виноградный/винный/яблочный, 5% как правило.
Торт просто бомбический получился
Невероятная вкусняшка
Я очень рада, Юлечка! Спасибо большое за отзыв!!
Мммм 
А если испечь в форме d-24? Не люблю высокие торты.
Люба, можно в любой форме испечь. Только следить за временем выпекания. Чем ниже корж, тем быстрей пропечется.
Здравствуйте! Спасибо за столь подробный рецепт приготовления!
Вы пишете что сливочный сыр путают с Маскарпоне. Подходит ли для крема сыр Филадельфия? На мой взгляд он имеет ярко выраженный сырный соленый вкус. А Маскарпоне как масло на вкус. Получится ли крем с этими сырами? Других у меня в магазинах нет. Спасибо!
Привет, Люба. С маскарпоне именно этот крем я бы не стала делать, получится масло-масляное. Советую Филадельфию. Конкретно этот торт я именно с ней и делала. Если у вас классическая Филадельфия «Original», то все будет как надо!
А маскарпоне лучше сочетать со сливками, но не в этом торте. Ну сайте есть много рецептом с маскарпоне, поищите.
Да,да! Немного сделала и именно масло масленое смущает. Я прочитала, что вы живете в Афинах. Я тоже.
Значит возьму Филадельфию. Она тут есть, слава богу)
Добрый день. Олечка, скажите пожалуйста, подойдёт ли для этого торта крем на основе сливок, а не масла (по рецепту, указанному выше)? И ещё, можно ли добавить в карамель орешки, например, дробленые фисташки? Если можно, то на каком этапе это лучше сделать и как?
Привет, Леночка! Я пробовала делать эти коржи с кремом на сливках, мне не очень понравился. Слишком грубоваты такие коржи для этого крема. Если хотите более легкий вариант торта, то лучше сделать классический бисквит без масла. А сырный крем на сливках, если что, у меня есть сразу в следующей статье. Орешки добавить можно. Но не фисташки, а лучше фундук. Фисташки здесь потеряются. И если есть возможность, то желательно их тоже карамелизировать. Добавлять во время сборки прямо на карамель.
Спасибо) но я уже испекла бисквит по этому рецепту. Вот не ищем лёгких путейнет чтоб, действительно, с классического бисквита начать осваивать Ваши рецепты. Они такие вкусные получились (с краешки формы крошечки соскребла). А теперь очередные вопросы: делала все, как указано в рецепте, но форма у меня 24 см, следовательно, получились невысокие бисквиты, разрезать не получится их, думаю. Если я приготовлю то количество крема, что указано в рецепте, не будет ли его много, ведь 1 корж всего смазывать? Не «потеряется» торт? Может ещё бисквиты испечь? Также в рецепте указано, что торт около 1,5кг, а у меня 2 бисквита 550 но всего получились не мало?
Не получилась карамель: никак темнеть не хотела, была прозрачная, в итоге засахарилась. В чем ошибка? Почитала на просторах инета, пишут, что сахар плохой, скорее всего.
По поводу крема ещё раз переспрошу: сырный крем со сливками лучше не использовать для этого бисквита, правильно поняла? А то в предыдущем вопросе указала просто крем на сливках (имела ввиду сырный крем со сливками).
Заранее спасибо за ответы.
Леночка, привет! Думаю, крема много не будет. Просто вы поделите его приблизительно на 2 части и сверху торт покройте этим же кремом, тогда финишный готовить не нужно и торт не потеряется. Печь еще бисквиты, думаю не нужно. В рецепте полкило где-то весят бисквиты, еще полкило крем и столько же финищное покрытие.
По карамели у меня есть отдельная статья: sladkiexroniki.ru/kak-svarit-karamel/ Там тоже в комментариях много вопросов разбираем. Это может быть и сахар плохого качества, но скорей всего, он у вас еще до момента закипания не перешел весь в жидкость, поэтому и засахарился.
По поводу крема, я тоже имела в виду сырный на сливках. Да, его я бы не советовала. Лучше масляный.
Спасибо большое за советы. Первый блин вышел не комом Пусть не такой красивый, но, думаю, не менее вкусный, чем на других фото. Муж, совсем не любитель сладкого, сказал, что готов есть такое каждый день, сына чуть оттащила Будем пробовать другие рецепты. Попытаюсь прикрепить фото, не знаю, получится ли. В итоге бисквиты в центре оказались толще, чем по краям, в чем мой косяк? Плохо разровняла тесто? Олечка, подскажите, хочу все же в 4 коржа, на сколько увеличить пропорции: в 2 или 1,5 раза лучше? Переживала, что крема мало в прослойке, когда разрезала, но за счёт того, что бисквиты очень сочные и насыщенные все просто отлично. Украсила ягодами, что были дома: черная и красная смородина, крыжовник, оказалось мега вкусно именно с красной смородиной: пикантная лопающаяся во рту кислинка в нежнейшем креме — ум отъешь
Леночка, спасибо большое за отзыв! Ягоды с ним смотрятся прекрасно!
А коржи могут подниматься из-за перепада температур. Т.е. какие-то ингредиенты могли быть холодными. В этом случае не жалеем и срезаем бугорки острым ножом. Их, наверняка, найдутся желающие утилизировать))
Здравствуйте, Оленька! Я, видимо, одна не поняла, как сделать коржи двух цветов. Точнее, сколько какао я должна добавить после разделения муки? В рецепте есть такая пометочка: «Для шоколадных коржей отнимаем 30 гр. муки и заменяем на 25 гр. какао» — это делать после того, как разделили муку? Или эта пропорция относится к общему рецепту, если я хочу все коржи сделать шоколадными? Вопрос: сколько граммов муки надо заменить на какао после её разделения, если очень хочется, чтобы торт получился двух цветов? Заранее благодарю!
Привет, Маргарита! Вполне логичный вопрос)) Надо подкорректировать рецепт, а то правда запутанно как-то получилось))
-30 гр. муки и +25 какао — это если мы делаем именно двухцветный торт, как у меня на разрезе. Т.е. перед добавлением муки делим тесто пополам, одну часть муки смешиваем с 25 гр. какао и половиной соды. Растит.масло также делим пополам и вводим по отдельности.
Здравствуйте, Оленька! Вы невероятный человек! Передать все свои положительные эмоции посменно, просто невозможно! Этот торт я сделала. Вообще я сделала три разных торта за последний месяц и все по Вашим рецептам. Вот просто, Оленька, низкий поклон Вам за Ваш блог, за Ваши труды! Этот торт очень вкусный!
Маргарита, ну что я могу сказать в ответ? Он идеален! Просто идеален. Спасибо вам, что находите время написать отзыв. От души радуюсь вашим успехам
Добрый день,подскажите,какая высота торта получилась?
Привет, Женя! Около 10 см где-то. Но, честно, не меряла))
Ольга, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, какую форму используете для выпекания коржей, металлическую или силиконовую?
Привет, Ира! Для бисквитов только металлическую, всегда. Хотя для кексового теста, как это, можно и силиконовую.
Пекарь не опытный, а выравнивание почти идеальное! Что-то здесь не то
И разрез тоже на 5! Очень рада быть причастной к таким важным семейным моментам! Спасибо, Ирочка!
Здравствуйте, Ольга. Хочу испечь торт мужу на день рождения. Но он у меня привередлив и не жалует «тяжёлые бисквиты». Делала торт по вашему рецепту классического бисквита на белках, с кремом с маскарпоне-понравился ему 🙂 в связи с этим несколько вопросов :
1. Можно ли сделать этот торт с бисквитами на белках?
2. Если можно, то нужно ли их пропитывать и чем?
3. Если делать коржи как в этом рецепте, но в форме 24 см- на сколько уменьшать время приготовления?
Ох уж эти мужья наши привередливые)))
1. Если вы имеете в виду классический бисквит, то да, можно.
2. Пропитать нужно. Какой-нибудь алкогольной пропиткой. По вот этой схеме: sladkiexroniki.ru/propitki-dlya-biskvita/
3. Начиная с 45 минуты начинайте проверять готовность шпажкой.
4. Думаю, вам стоит зайти в раздел «Торты и пирожные» и посмотреть возможные сочетания. Вот этот, например, хорош для вашего случая: sladkiexroniki.ru/tort-karamelnyiy-banan/
Спасибо еще раз за доверие))
Оля! Огромное спасибо Вам за рецепт. Пекла в качестве подарка себе на день рождения. Всем очень понравился, бесподобно вкусный. Так как кондитер я так, чисто для семьи, то с кремом для выравнивания не заморачивалась, просто сделала основной крем на 1.5 порции и им обмазала торт сверху. Очень вкусная получилась карамель. Ну и очень жалко было срезать верхнюю корочку с коржей, поэтому просто разрезала их пополам, все равно они получились очень нежными и хорошо пропитались. Еще раз спасибо Вам!
Юлечка, во-первых, с прошедшим вас!! Всяческих благ вам!
Торт ваш очень мне нравится! Текстура бисквитов идеальная.
Я очень рада, что вы остались довольны рецептом) Спасибо вам за доверие!
Здравствуйте, Ольга! Спасибо за Ваш блог!
Подскажите пожалуйста чем украшен ваш торт, я в восторге! Минимум декора и так стильно! Это цветная бисквитная крошка или цветной сахар. Покупное или самодельное?
Людочка, спасибо за добрые слова! Это самодельная бисквитная крошка. Осталась у меня после торта радуга, там где все разноцветные коржи) Очень удобная оказалась в использовании. И красивая))
Девочки! А на выходе какой вес у этого тортика?
Прошу прощение за то, что не совсем внимательно читала! Нашла вес= 1,5 кг!
Да, все верно, Леночка! Ничего страшного))
затвердела в каком смысле? Слишком густая? Если на вкус она нормальная и не горчит, доведите до кипения немного сливок и введите по 1 ч.л. постоянно перемешивая до нужной консистенции.
Продолжаю мучиться вопросом: почему застыла карамель? Проштудировала материал на вашем же сайте по приготовлению карамели и обратила внимание, что там в состав карамели входит сливочное масло, а здесь его нет. Это принципиально или нет?
Лена, масло в карамель добавляется как раз для стабилизации и для более насыщенного сливочного вкуса. В торте это не принципиально. А карамель могла застыть, потому что переварили или сливки были недостаточно жирные/горячие. Сложно угадать, не глядя.
И все-таки я сварила вкусную карамель, но не по рецепту соленой, а жаль!!
Ну вот и славно! А карамель любую можно сделать соленой, добавив в нее щепотку соли))
Ольга, спасибо за рецепт! Пекла своим мужчинам на 23 февраля. Торт очень сытный, влажный, для меня достаточно сладкий, но все равно очень вкусный. Я вообще не кондитер, даже не «только для своих», просто однажды захотелось что-нибудь эдакое сотворить. пока в декрете. Вот гуляя по просторам интернета наткнулась на ваш сайт и залипла). Неделю училась варить карамель. Да-да. И всё-таки я ее победила. Подумала, раз карамель победила, значит и торт победю))
Света, ну как для «не кондитера» очень крутой торт у вас получился. Думаю, надо продолжать)) И новых вам побед!
Ой ли, ты смотри какая деловая) Т.е, вашим клиентам нужно выучить кулинарный справочник сначала, чтоб не расстроить «госпожу»? или если он скажет тортик — катастрофа случится? Вот, значит, не нужно сначала людей дурить, вместо Филадельфии делая крем из непонятного г. и выдавая его за оригинал. Кондитеры сами врут, а потом их бесит это название.
Спасибо за комментарий, дорогой друг.
Здравствуйте! Подскажите, можно ли куда-то в этом варианте ввести ягоды, свежие или замороженные, именно не на украшения, а для придания свежести и кислинки?
Привет, Оксана. Да, конечно. Только карамель убрать. Варианты ягодных прослоек посмотрите у меня в статье «Желейные прослойки для торта»
Здравствуйте, Ольга! Спасибо огромное за такие замечательные рецепты и особенно за доступность описания. Серьёзный торт готовила второй раз в жизни. Первый был — красный бархат. Так как живём мы в селе, не всегда к нам привозят вкусные торты, хоть и есть торговые сети. А радовать хочется свою семью.
В этот раз сыну на 10 лет готовила торт. Получился супер! Карамель только 2 раза переваривала. Не сразу получилось приготовить. Мои домашние были в восторге! Даже сын, который торты не ест особо. Выражаем Вам огромную благодарность! Когда мои коллеги на работе (учителя) увидили, какой торт получился, сказали, что теперь все праздники наши ждут такую вкуснятину.
Олечка, я очень рада! Особенно за ваших близких коллег)) Им повезло больше всех)
Спасибо огромное за доверие!
Спасибо большое за рецепт замечательного торта. Всё доступно и понятно изложено. Приготовление доставило удовольствие, бисквиты получились ровные и очень вкусные. Очень гармоничное вкусовое сочетание крема и карамели с коржами
Олеся, большое спасибо, что оценили)) Декор у вас — огонь!
